Проект предприятия быстрого обстлуживания в составе: Пиццерия и гамбургерная в г. Новосибирске

Для плит расход электроэнергии определяется по формулам:

в первый час работы с жарочным шкафом Ар=Ркnк+Рж, — в последующие часы Ав= Ркnк, — в первый час работы без жарочного оборудования Ар= Ркnк, — в последующие часы Ав= РкКрnк, где Рк — мощность одной конфорки, кВт;Рж — мощность жарочного шкафа, кВт;nк — количество конфорок, ед;Кр — коэффициент ручного регулирования степени нагрева конфорок, принимаем равным 0,5;Wр -расход электроэнергии при разогреве, кВтч;Wв — расход электроэнергии при варке, кВтч;

Результаты расчета электроэнергии, потребляемой тепловым оборудованием, представлены в таблице 5.

11.Таблица 5.11Таблица тепловой нагрузки

Наименование оборудования

Номинальная мощность, кВтЧасы работы предприятия, ч91 011 121 314 151 624 867 840

Плита электрическая 94/04 ОСТЕ161 688 888 888 888

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-2−29,29,29,29,29,29,29,29,29,29,29,2Электрокипятильник КНЭ-258,78,78,78,78,78,78,7Конвекционная печь 44 PX UMI26,66,66,66,66,66,66,66,66,66,66,66,66,6Модульная конвейерная печь Synthesis 10/75 V18181818181818181818181818

Итого:

49,350,541,841,850,550,541,841,850,550,541,832,6Всего по тепловому оборудованию543,4 кВтч

Годовой расход электроэнергии рассчитан по формуле:

Агод=1,08АсутNгде Aгод — годовой расход электроэнергии, кВтч;Aсут — суммарный расход электроэнергии по предприятию в сутки, кВтч;

1,08 — коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводах;N — количество рабочих дней в году, сут.;Aгод = 1,8 543,4350 = 205,4 МВтч.

5.4.

3. Расчет электроэнергии на электрическое освещение

Источники света и их выбор

Освещение зала ресторана выполняется на основании дизайн-проекта. Освещение производственных и подсобных помещений должно соответствовать СНиПам (Строительным нормам и правилам). На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания — 75лк, при люминесцентных лампах — 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания — 75лк, при люминесцентных лампах — 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75−100лк.Расчет освещения

В проекте предусмотрено создание благоприятных условий для работы путем обеспечения достаточной по величине и равномерности освещенности на рабочих местах. Это достигается соответствующим размещением светильников, выбором их типа и установкой ламп необходимой мощности. Для освещения помещений проектируемого предприятия принимаются лампы накаливания — ЛН или люминесцентные лампы — ЛМ. Расчет освещения производится для всех помещений проектируемого предприятия. Для расчета количества светильников необходимы следующие исходные данные каждого помещения: длина — а, ширина — в, требуемая освещенность горизонтальной плоскости расчетного места — е. Для расчета предварительно необходимо выбрать тип светильника для проектируемого помещения и его характеристики: тип лампы, её мощность, количество ламп в светильнике, световой поток одной лампы — Фл. На основании выбранных данных производится расчет требуемого количества светильников в помещении:

где, N — количество светильников в помещении, шт. Е — требуемая освещенность горизонтальной плоскости, Лк. S — площадь помещения, м². Ки — коэффициент использования осветительной установки. Кз — коэффициент запаса (0,8).n — число ламп в одном светильнике, шт. Фл — световой поток одной лампы, лм. Коэффициент использования осветительной установки зависит от характеристики помещения и от отражательной способности стен, потолка, пола и составляет: Ки-0,1/0,8 для разных источников света. Результаты расчета светильников приведены в табл. 5.

12.Результаты расчета расхода электроэнергии на нужды освещения приведены в табл. 5.

13.Таблица 5.12Расчет количеств светильников

Наименование помещения

Площадь помещения, м2Источник света

Число ламп, шт. Удельная мощностьосвещения, Вт/м2Общая мощность освещения, ВтМощность однойлампы, Вт1 234 567

Тамбур3,75лн12 386,386,3Вестибюль47,49лн10 231 092,3109,2Гардероб21,45лн523 493,498,7Женский санузел11,35лн323 261,187,0Мужской санузел11,37лн323 261,587,2Торговый зал пиццерии114,49лн30 232 633,387,8Раздаточная19,17лм423 440,9110,2Комната официантов9,47лм223 217,8108,9Мучной цех47,43лм10 231 090,9109,1Горячий цех20,88лм623 480,280,0Моечная столовой посуды16,60лм423 381,895,5Холодный цех20,88лм623 480,280,0Загрузочная12,67лм323 291,497,1Тамбур3,75лн12 386,386,3Кабинет заведующего производством6,81лн223 156,678,3Кладовая и моечная тары6,42лм223 147,773,8Кладовая сухих продуктов12,32лн323 283,494,5Тепловой пункт9,52лн223 219,0109,5Женский санузел3,67лн22 384,442,2Мужской санузел3,67лн22 384,442,2Электрощитовая5,40лн223 124,262,1Окончание таблицы 5.121 234 567

Тамбур3,75лн12 386,386,3Лестничная клетка16,51лм423 379,794,9Венткамера16,95лн423 389,997,5Бельевая8,17лн223 187,994,0Торговый зал гамбургерной129,75лн30 232 984,399,5Коридор50,71лм12 231 166,397,2Охлаждаемая камера8,29лн223 190,795,3Кладовая вино-водочных изделий16,84лн423 387,396,8Моечная столовой посуды16,84лм423 387,396,8Контора14,31лм323 329,1109,7Комната приема пищи15,91лм423 365,991,5Гардероб производственных рабочих28,93лм623 665,4110,9Гардероб официантов11,70лм323 269,189,7Помещение хранения инвентаря5,40лн223 124,262,1Мужской санузел3,67лн22 384,442,2Женский санузел3,67лн22 384,442,2Коридор19,29лм523 443,788,7Таблица 5.13Расход электроэнергии на нужды освещения

Наименование помещений

Коли-чество ламп

Общая мощность ламп, кВтМощность включенных ламп в часы суток, кВтРасход электроэнергии, кВт23−78 910 111 213 141 516 463 158 329 344зимойлетом123 456 789 101 112 139 099 124 663 320 576

Тамбур10,09 0,090,090,090,090,090,090,09 0,630,09 0,09 Вестибюль101,09 1,091,091,091,091,091,091,09 7,634,36 1,091,091,091,09 Гардероб50,49 0,490,490,490,490,490,490,49 3,431,96 0,490,490,490,49 Женский санузел30,26 0,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,26 3,383,38 0,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,26 Мужской санузел30,26 0,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,26 3,383,38 0,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,26 Торговый зал пиццерии302,63 2,632,632,632,632,632,632,63 18,4110,52 2,632,632,632,63 Раздаточная40,44 0,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,44 5,725,72 0,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,44 Комната официантов20,22 0,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,22 2,862,99 0,230,230,230,230,230,230,230,230,230,230,230,230,23 Мучной цех101,09 1,091,091,091,091,091,091,09 7,634,36 1,091,091,091,09 Горячий цех60,48 0,480,480,480,480,480,480,48 3,361,92 0,480,480,480,48 Моечная столовой посуды40,38 0,380,380,380,380,380,380,38 2,661,52 0,380,380,380,38 Холодный цех60,48 0,480,480,480,480,480,480,48 3,361,96 0,490,490,490,49 123 456 789 101 112 139 099 124 663 320 576

Загрузочная30,29 0,290,290,290,290,290,290,290,290,290,290,290,290,29 3,773,90 0,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,3 Тамбур10,09 0,090,090,090,090,090,090,09 0,630,09 0,09 Кабинет заведующего производством20,16 0,160,160,160,16 0,640,00 Кладовая и моечная тары20,15 0,150,150,150,150,150,150,150,150,150,150,150,150,15 1,951,95 0,150,150,150,150,150,150,150,150,150,150,150,150,15 Кладовая сухих продуктов30,28 0,28 0,28 0,28 0,28 1,121,12 0,28 0,28 0,28 0,28 Тепловой пункт20,22 0,22 0,220,22 0,22 Мужской санузкл20,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,560,56 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Женский санузел20,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,560,56 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Электрощитовая20,12 0,12 0,120,12 0,12 Тамбур10,09 0,090,090,090,090,090,090,090,090,720,18 0,090,09Лестничная клетка40,38 0,380,380,380,380,380,380,380,383,040,76 0,380,38Венткамера40,39 0,39 0,390,39 0,39 Бельевая20,19 0,190,19 0,190,19 0,760,76 0,190,19 0,190,19 Торговый зал гамбургерной302,98 2,982,982,982,982,982,982,982,982,982,982,982,982,98 38,7438,74 2,982,982,982,982,982,982,982,982,982,982,982,982,98 Коридор121,17 1,171,171,171,171,171,171,171,171,171,171,171,171,17 15,2115,21 1,171,171,171,171,171,171,171,171,171,171,171,171,17 123 456 789 101 112 139 099 124 663 320 576

Охлаждаемая камера20,19 0,19 0,19 0,19 0,19 0,760,76 0,19 0,19 0,19 0,19 Кладовая виноводочных изделий40,39 0,39 0,39 0,39 0,39 1,561,56 0,39 0,39 0,39 0,39 Моечная столовой посуды40,39 0,390,390,390,390,390,390,390,390,390,390,390,390,391,136,206,20 0,390,390,390,390,390,390,390,390,390,390,390,390,391,13Контора30,33 0,330,330,330,330,330,330,330,33 2,642,64 0,330,330,330,330,330,330,330,33 Комната приема пищи40,37 0,000,37 0,37 Гардероб производственных рабочих60,67 0,670,670,670,670,670,670,674,691,34 0,670,67Гардероб официантов30,27 0,270,270,270,270,270,270,271,890,54 0,270,27Помещение хранения инвентаря20,12 0,12 0,12 0,240,24 0,12 0,12 Мужской санузел20,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,400,40 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Женский санузел20,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,400,40 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Коридор50,44 0,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,446,166,16 0,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,44Итого155,82 127,06Среднесуточный расход электроэнергии:

А ср. сут = (А лет.+Азим)/2= (155,82+127,06)/2=141,56кВт· чОпределение расхода электроэнергии на освещение

Годовой расход электроэнергии на освещение определяется по формуле:

Аг= 1,04АсутN, где Асут- суточный расход электроэнергии, кВтч;N — количество рабочих дней в году;

1,04 — коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводах. А год.=141,56· 350·1,04= 51,53 МВт· ч5.

4.4. Определение расчетной нагрузки предприятия

По результатам расчета расхода электроэнергии на силовое, тепловое оборудования и освещение определяют расчетную электрическую нагрузку предприятия:

А = АС + АТ +АО, где АС — электрическая нагрузка от силового оборудования;

АТ — электрическая нагрузка от теплового оборудования;

АО — электрическая нагрузка от освещения. Годовой расход электроэнергии предприятием:

Аг = 113,07 + 205,4 + 51,53 = 370,0МВтч.Итоговые результаты заносятся в таблицу 5.

14.Таблица 5.14Суточный почасовой расход электроэнергии

Вид нагрузки

Время года

Часовая нагрузка, кВтСуточный расход электроэнергии, кВт∙ч123 456 789 101 112 139 704 408 453 239 170 662 400

Осветительнаязима 7,257,528,477,217,377,5114,7015,7916,0415,1515,2715,4115,152,98 155,82лето 7,257,528,477,217,377,517,257,407,6513,7813,6913,8315,152,98 127,06Силоваязима9,089,089,089,089,089,089,089,0815,0217,6517,1516,3717,5015,2917,4316,0417,5513,2812,2612,3511,889,089,089,8 299,65лето7,587,587,587,587,587,587,587,5813,5215,9515,6514,6716,0013,5915,9314,5415,8511,7810,7610,6510,387,587,587,58 298,65Электротепловаязима 49,350,541,841,850,550,541,841,850,550,541,832,6 543,40лето 49,350,541,841,850,550,541,841,850,550,541,832,6 543,40Итого:

зима5,465,465,465,465,465,465,465,4665,7468,8660,5859,1468,6267,2467,3367,3677,1373,8564,4055,4622,408,445,465,46 998,87лето4,504,504,504,504,504,504,504,5064,7867,7759,6258,0567,6666,1558,9258,0167,6571,5261,8652,7921,447,484,504,50 969,115.

4.5. Выбор силового трансформатора

Электроснабжение проектируемого предприятия производится от городской электрической сети через трансформаторный пункт в котором устанавливается три силовых трансформатора: один для освещения предприятия, другой для силового и теплового оборудования и третий для аварийного освещения. От силовых трансформаторов до электрощитовой предприятия прокладывается три основные кабельные линии и одна резервная. По суммарной мощности ламп, идущей на освещение всех помещенийпредприятияподбираем трансформатор ТМ-20/6. По мощности силового и теплового оборудования также принимаем трансформатор ТМ-100/6.В главном щите устанавливаются счетчики учета электрической энергии на освещение, электросиловые и электротепловые нужды.

6. Безопасность жизнедеятельности6.

1. Организация рабочих мест

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления цищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади. При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 — 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей— 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии. Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении.

Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами. При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.

6.2. Техника безопасности при работе с производственным оборудованием

Пищеварочные котлы электрические 1.

1. Перед началом работы необходимо произвести:

внешний осмотр;

— проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

— проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

— проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

— проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

проверку четкости работы выключателя;

— проверку работы машины на холостом ходу;

— проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента — ножей, ключей насадок, пил и т. д. 1.

2. В процессе эксплуатации необходимо:

бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

— не допускать натяжение кабеля;

— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

— машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак - изображение капли в треугольнике. 1.

4. Запрещается:

разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т. п.

1.5. Перед включением в работу:

открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также наличие воды в парогенераторе, открыв пробно — спускной кран;

— нажатием на рукоятку рычага произвести подрыв предохранительного клапана (смещение его относительно седла);

— после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2 — 3 раза вокруг оси;

— затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки котла: сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа.

1.6. Открывать герметически закрытую крышку не раньше чем через 5 мин. после прекращения подачи тепла (отключения его от сети) в следующей последовательности:

повернуть ручку клапана по часовой стрелке (поднять деревянным стержнем за кольцо клапан — турбинку) и выпустить избыточный пар;

— ослабить (отвинтить) накладные рычаги: сначала задние, затем средние и передние (завинчивать наоборот: сначала передние, затем средние и задние).

1.7. Закрывать крышку котла следует всеми накидными рычагами (при этом необходимо их равномерно прижимать).

1.8. Уровень воды в пароводяной рубашке проверить по контрольному кранику.

1.9. Варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнять так, чтобы уровень жидкости был на 10 — 15 см ниже верхней кромки.

1.10. Правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром.

1.11. Следить за показаниями манометра, включенного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв. см.

1.12. Не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла.

1.13. Не допускать работу котла без загрузки.

1.14. После окончания работы:

для санитарной обработки верхнего переливного крана залить котел водой на 2 — 3 см выше уровня фильтра, плотно закрыть крышку всеми накидными рычагами, включить котел, подкатить к нему тележку с емкостью и осуществить перелив воды;

— очистить тщательно клапан — турбинку и пароотводную трубку от остатков пищи;

— протереть котел с внешней стороны влажной тканью.

6.3. Пожарная безопасность

Наличие автономных пожарных извещателей, огнетушителей и пожарных рукавов — это обязательное условие для обеспечения противопожарной безопасности в общественных помещениях. Пожарные шланги — это гибкие трубопроводы, снабженные рукавными пожарными соединительными головками. Их используют для транспортировки огнетушащих веществ: воды, водных растворов или пенообразователей на место очага возгорания под избыточным давлением из разных видов источников с помощью насосов для укомплектования мотопомп и противопожарных шкафов. Напорный пожарный рукав хранят в свёрнутом виде на катушках или в бухтах по 15, 18.5, 20 метров.

Они требуют ухода. После использования пожарные рукава требуют обязательной просушки, а в течение всей продолжительности службы шланги необходимо расправлять и проводить проверку на сохранность свойств герметичности и прочности. Большинство рукавов используются при температуре от -40°С до + 40 °C. Напорный рукав может быть произведен из синтетических материалов: латексированный, пластмассовый, с полиуретановым покрытием и изготовленный; и из натуральных материалов: льняной, джутовый и пеньковый. Все они отличаются высокой степенью надежности.

Для помещения кафе также потребуются порошковые огнетушители. Огнетушащее вещество выталкивается наружу сжатым рабочим газом в баллоне (СО2) и препятствует доступу кислорода, что замедляет процесс горения. Такой тип огнетушителя применяют также при тушении электрооборудования, что немаловажно для обеспечения пожарной безопасности в кафе. Периодически огнетушитель приходится перезаряжать. Перезаряжают огнетушители, если произошла утечка или огнетушитель использовался. Производить перезарядку можно в компаниях, имеющих разрешение на этот вид деятельности и квалифицированных специалистов, способных перезарядить огнетушитель качественно и быстро. Вовремя проведенная перезарядка огнетушителя и регулярная проверка сохранности пожарного шланга обеспечат пожарную безопасность вашего заведения. Если профилактику пожарного оборудования проводить вовремя, то оно будет выполнять свое предназначение безукоризненно в течение установленного срока эксплуатации.

6.4 Оказание первой медицинской помощи

В производственных цехах предприятий, на участках строительно-монтажных работ, на электроподстанциях и в других помещениях для оказания первой доврачебной помощи людям при несчастных случаях должны быть аптечка или санитарные сумки. На каждом предприятии, в цехе, на участке выделяют обученных лиц для оказания первой доврачебной помощи, ответственных за состоянием аптечек (сумок) и других средств оказания помощи. Медицинский персонал, обслуживающий данное предприятие, должен осуществлять периодический контроль за состоянием и своевременное пополнение аптечки и сумок необходимыми приспособлениями и средствами оказания первой помощи. Доврачебная помощь должна ограничиваться временной остановкой кровотечения, перевязкой раны или ожога, иммобилизацией перелома, принятием мер оживления мнимоумерших, переноской и перевозкой пострадавшего. Первая помощь при ушибах. Если ушиб тела не сопровождается переломом или вывихом, то достаточно к ушибленному месту приложить охлажденный предмет (снег, лед, ткань, смоченную холодной водой). Затем через некоторое время, когда боль утихнет, ушибленное место надо плотно забинтовать. При ушибах живота, наличии обморочного состояния, сильной боли необходимо срочно доставить пострадавшего в лечебное учреждение. Так же следует поступить и при тяжелых ушибах всего тела. Первая помощь при ранениях. При ранении тела возможно занесение в рану инфекции. Особенно опасно заражение крови столбняком, микробы которого обитают в почве. Поэтому в случае загрязнения раны землей необходимо обратится к врачу для введения в организм пострадавшего противостолбнячной сыворотки. Во избежание засорения раны и вследствие этого развития воспалительного процесса оказывающий помощь должен тщательно с мылом вымыть руки или хотя бы смазать пальцы рук настойкой йода. Прикасаться руками к ране недопустимо. При оказании первой помощи при ранении необходимо соблюдать следующие правила:

нельзя промывать рану водой или каким -либо лекарственным веществом, покрывать мазью и т. п., так как это препятствует заживлению и способствует внесению инфекции.

не следует стирать с раны случайно оказавшиеся на ней песок, землю и т. п., так как при этом в рану может занестись эти вредные вещества. Очищать рану правильно может только врач.

нельзя удалять из раны сгустки крови, так как это может усилить кровотечение. Для оказания первой помощи нужно вскрыть имеющийся в аптечке (сумке индивидуальный пакет (наставление напечатано на его оболочке), наложить стерильный материал на рану и перевязать ее бинтом. Индивидуальный пакет следует распечатывать так, чтобы не качаться руками той части повязки, которая должна быть наложена на рану. До прибытия врача необходимо останавливать кровотечение путем сдавливания кровеносных сосудов, питающих область ранения. Сдавливать сосуды можно сгибание конечности в суставах, непосредственно надавливая на кровеносный сосуд пальцами или использовать жгут.

Первая помощь при вывихах суставов. В случаях работы с большой физической нагрузкой не исключены случаи вывихов суставов, особенно суставов рук. При наличии вывиха пострадавший ощущает сильную боль. В этих случаях не следует пытаться без врача вправлять вывихнутый сустав. Необходимо оказать помощь в доставке пострадавшего в ближайший медицинский пункт, а в процессе эвакуации пострадавшего сохранять наиболее спокойное положение поврежденной части тела, что способствует уменьшению боли. Первая помощь при переломах костей. Прежде всего, необходимо дать покой и обеспечить неподвижность поврежденной части тела. Особенно опасен перелом костей черепа.

При этом пострадавший обычно находится в бессознательном состоянии, возможно кровотечение из носа, рта и ушей. В случае перелома костей черепа в качестве помощи до прибытия врача рекомендуется прикладывать к голове холодный компресс (снег, холодную воду).При повреждении позвоночника до прибытия врача необходимо осторожно уложить пострадавшего на доску, не допуская прогибания тела, осторожно повернуть его животом в низ и в таком положении перенести или перевезти в ближайший медпункт. При переломе костей рук и ног на поврежденную конечность пострадавшего накладывают шину и прибинтовывают ее к поврежденной конечности, чем достигается уменьшение боли и предохранение от разрывов мягких тканей тела в области перелома. При отсутствии специальных шин можно для этой цели воспользоваться деревянной дощечкой или фанерой. Для уменьшения боли к поврежденному месту полезно приложить холодный компресс. Удаление инородных тел. В процессе обработки различных твердых материалов не исключено попадание инородны тел под кожу, под ноготь или в глаз. Самостоятельно удалять инородное тело, например занозу или стружку, следует только в тех случаях, когда есть уверенность в том, что это удастся наверняка и без особых затруднений. В случае попадания инородного тела в глаз следует сразу обратится в медпункт. Тереть глаз не следует, так как это может ухудшить состояние больного места. При попадании инородных тел в дыхательное горло или в пищевод необходимо срочно обратится к врачу. При недостатке в воздухе кислорода или наличии вредных газов, дыма возможны обморочное состояния и без перегрева. Для оказания помощи в этих случаях (признаки: головокружение, одышка, потемнение в глазах) пострадавшего нужно вывести на свежий воздух и уложить, приподняв несколько ноги для прилива крови к голове.

Больному следует дать выпить воды, расстегнуть ворот, пояс, стесняющую грудную клетку одежду, давать нюхать нашатырный спирт, обеспечить поступление свежего воздуха.

7. Экономический раздел7.

1. Товарооборот и доход

Товарооборот предприятия рассчитывается отдельно: по обеденной продукции, реализуемой в течении дня и во время банкетов; по покупным товарам. Товарооборот проектируемого предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается доход предприятия от реализации. Таблица 7.1Расчет товарооборота и дохода за день по предприятию

Наименование сырья, п/ф, покупных товаров

Ед.изм.Цена поступления за 1 шт, руб

Кол-во за день, шт

Стоимость, руб

Наценка общ.

пит

Оборот по продажной цене, руб%Сумма, руб12 345 678

Продукция собственного производства

Сервелат кг1600,735 111 800 200 320 385 024

Икра лососеваябан1230,13 124 520 200 300 294 144

Шпроты Бан450,52 648 020 013 519 440

Ветчина кг2001,581 944 020 040 064 256

Морской окунь, филе (п/ф)кг831,57 519 922 002 495 976

Лосось, филе (п/ф)кг1202,8 019 442 002 435 832

Поросенок (п/ф)кг2702,8 820 162 002 526 048

Жир животныйкг650,1 615 602 001 954 680

Сметанакг800,29 219 202 002 405 760

Ноги свиные, п/фкг94,34,65 469,4150235,7 513 673,5Лук репчатый п/ф вакуумкг506,842 570,4150113,46 426

Морковь п/ф вакуумкг600,127 200,215018013510

Продолжение таблицы 7.112 345 678

Перец душистыйкг5,90,1 255,0150382,58 760

Уксус 3%-ный

Бут 250,6170,4 150 255,64260

Курицакг9010,0184,8 150 277,24620

Кинзакг19,40,35 252,2150378,36 305

Баранина (п/ф)кг152,510,0150,1 502 253 755

Крупа пшеничнаякг50,00,3140,150 210,03500

Молокол76,92,57 185,9150278,854 647

Яйца, гШт80,95 426,615039,9665

Петрушка корневаякг5,90,93 310,815016,2270

Баранина (корейка, груд.) п/фкг192,52,8557,515 086,25143,75Помидоры свежие п/ф вакуумкг68,32,652 322,2150170,755 805,5Солькг7,20,13 964,5150220,253 911,25Масло сливочноекг1800,763 339 150 185,58347,5Томатное пюре

Шт89,60,137 403 215 022 410 080

Картофель п/ф вакуумкг64,33,2 622 893,5150160,757 233,75Огурец маринов.

шт50,01,32 615 001 501 253 752

Горошек зел. конс.

бан52,01,2 215 601 501 303 900

Сахар-песоккг89,056,3 025 469,4150235,7 513 673,5Чеснок п/фкг800,3 222 570,4150113,46 426

Зелень базилика п/фкг15,62,43 100,2150136,49 510

Горбуша филекг213,84,116 255,0150382,58 760

Мука в/скг75,9457,465 170,4150255,64 260

Маслиныбан401,952 184,8150277,24 620

Оливкибан451.

722 252,2150378,36 305

Сыр Пармезанкг159,45,644 150,01502253755

Кальмары п/фШт152,50,846 140,0150210,3 500

Креветки п/фШт50,00,862 185,9150278,854 647

Мидии п/фШт76,90,85 426,615039,9665

Лимон Шт80,90,58 310,815016,2270

Кетчуп Бут 5,90,10 257,515086,25 143,75Тунец конс

Бан192,51,1 322 322,2150170,755 805,5Перец сладкий п/фкг800,4 823 964,5150220,253 911,25Масло растительное

Бут 88,12,6 923 339 150 185,58347,5Анчоусы п/фШт89,62,62 893,5150160,757 233,75Семга филешт264,31,982 150 015 012 523 776

Творог нежирныйшт50,02,11 615 601 501 303 900

Филе лосося копченого

Шт52,01,6 855 469,4150235,7 513 673,5Мякоть говядины п/фкг189,03,2 872 570,4150113,416 426

Мякоть свинины п/фкг194,33,2 873 100,2150136,419 510

Мякоть баранины п/ф кг215,62,88 255,0150482,518 760

Спаржа п/фШт13,81,45 170,4150255,64 260

Грудинка кг5,91,669 184,8150277,24 620

Огурцы п/фШт10,30,885 252,2150378,36 305

Язык говяжий п/фкг103,11,239 150,01502253755

Мякоть копченой утки

Шт19,40,842 140,0150210,3 500

Бекон кг152,51,226 185,9150278,854 647

Салями кг50,01,22 626,615039,9665

Вешенки

Шт76,91,10 910,815016,2270

Лечо бан500,8 657,515086,25 143,75Кактус консервированныйбан651,1 122 322,2150170,755 805,5Шампиньоны п/фШт192,50,4 683 964,5150220,253 911,25Майонез Шт68,32,1 133 339 150 185,58347,5Сыр Эдамкг88,10,886 403 215 022 410 112

Сыр Дор блюкг74,20,8 862 893,5150160,757 233,75Грибы белые п/ф кг89,60,65 415 001 501 253 752

Брокколи п/фШт64,30,78 915 601 501 303 904

Морковь п/фШт50,00,8 892 322,2150170,755 805,5Тыква п/фшт52,00,8 893 964,5150220,253 911,25Дрожжи прессованные шт89,022,8 963 339 150 185,58347,5Итого 200 342,5Расчет покупных товаров

НаименованиеНа 1 порц, гКол-вопорций

Всего, кг

Цена, руб. Сумма, руб. Чай зеленый2 371 574,3024,481 818,86Чай черный2 372 074,4022,471 671,77Кофе молотый1 052 401 049,045,47 205,00Минеральная вода1 002 292−23,1 853 128,56Морсы 1 002 782−26,5 773 917,74Соки 1 002 230−41,7 893 169,40ИТОГО:

52 935,5Сндс=18*100/18+100=15,25Расчет суммы налога на добавленную стоимость сведен в таблицу 7.

2.Таблица 7.2Расчет суммы налога на добавленную стоимость за день по предприятию, руб. Показатель

Сумма наценки

НДСДоход без ндс

Ставка %сумма

Товары, облагаемые по ставке 18%31 550 015,2547581,65 267 918,35Товарооборот и доход за год определяются путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года. Дневной товарооборот составляет 723,654 тыс. руб., валовой доход от реализации (товарооборот -стоимость сырья) — 267,918 тыс. руб. Товарооборот и валовой доход за год определяются путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа. Годовые показатели приводятся в табл. 10.

3.Таблица 7.3Показатели товарооборота и дохода предприятия за год

ПоказателиСумма, тыс. руб. Удельный вес, %Годовой товарооборот253 277,5100 В том числе продукция собственного производства200 342,579,1покупные товары52 935,520,9Валовой доход предприятия от реализации

Уровень валового дохода, %Доход без НДС93 771,3Уровень дохода, %37,07.2 Ценообразование на продукцию собственного производства

Таблица 7.4Расчёт цены блюда по-деревенски

Наименование сырья

Норма закладки на 100 порций, кг

Цена за 1 кг, руб. Стоимость сырья, руб. Наценка, руб. Стоимость сырья с наценкой, руб

Морковь0,2840,0011,211,222,4Сельдерей0,150,005,05,010,0Картофель0,17 575,0013,12 513,12526,25Фасоль овощная (лопатка)

0,235,007,07,0014,00Филе анчоусов (консервированное в собственном соку)

0,15 120,0018,018,0036,0Огурцы консервированные0,2767,018,0918,0936,18Яблоки свежие0,2845,0012,612,625,2Майонез0,4250,0021,021,042,0Яйца0,2030,006,006,0012,00Петрушка0,115,01,5Итого212Цена блюда42,4Издержки производства и обращения

Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов предприятия. СТАТЬЯ 1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья. Принимаются из расчета 2% от товарооборота: 4685 тыс. руб. СТАТЬЯ 2. Расходы на оплату труда. Расходы на оплату труда в месяц рассчитываются согласно штатному расписанию и сводятся в таблицу 7.5Таблица 7.5 Расходы на оплату труда

Наименование должности

Численность работающих

Оклад, руб. Итого зарплата за месяц

Итого сумма зарплаты за год, т.р.Администрация Директор 13 800 038 000 456

Зав производством12 400 024 000 288

Бухгалтер-калькулятор13 000 030 000 360

Итого 3 1104

Работники производства

Повар 3 разряда32 600 078 000 936

Повар 4 разряда32 500 075 000 900

Повар 5 разряда328 000 840 001 008

Гардеробщик21 400 028 000 336

Мойщица кухон. посуды11 500 015 000 180

Итого 12 3360

Работники зала

Официант 21 700 034 000 408

Уборщик 11 500 015 000 180

Мойщица столов.

посуды21 500 030 000 360

Итого 5948итого205 412

Дополнительные расходы по оплате труда приняты в размере:

на доплаты, надбавки — 8% годовой суммы заработной платы по окладам; на дополнительную зарплату — 2%; на премирование работников и другие выплаты -20% (с учетом доплат, надбавок и дополнительной зарплаты); на начисление районного коэффициента — 25%. Расчеты представлены в таблице 7.

6.Таблица 7.6 Фонд заработной платы и его состав

Состав фонда оплаты труда

Сумма, тыс.

руб.Оклад с учетом районного коэффициента (25%)1353,0Доплаты и надбавки (8%)432,96Отпуск (2%)108,24Заработная плата с учетом доплат и надбавок7306,2Премирование работников (20%)1461,24Итого:

8767,44Оплата отпусков предусмотрена в размере 8,2% от общей суммы заработной платы и составляет 138,75 тыс. руб. СТАТЬЯ 3. Расходы на электроэнергию для производственных нужд. Расходы по этой статье рассчитываются исходя из потребного количества электроэнергии, определенной в разделе 5 данного проекта и тарифа за 1 кВт/час — 6,10 руб

Расход электроэнергии составляет 6,10×369 500 = 1304,85 тыс. руб. в год. СТАТЬЯ 5. Амортизация основных средств. За основу расчета нормы амортизационных отчислений принято: 100/срок полезного использования. Расчет амортизационных отчислений сведен в таблицу 7.7Таблица 7.7Расчет амортизационных отчислений за год

Виды основных фондов

Количество, шт. Стоимость единицы оборудования, тыс. руб

Стоимость основных средств, тыс. руб

Норма амортизационных отчислений, %Сумма амортизационных отчислений, руб1 234 561

Здание119 440 194 402,5486,002. Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный Caravell 80 115 252 105,20Ларь морозильный CF200S114,214,210-Ледогенератор IT 22 125,825,810-Сeкция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-21 131 310-Сплит-система GEKN-1200-SP123,523,510-Сплит-система GEKN-1500-SP 225,450,8105,083.Тепловое оборудование

Блинница электрическая JEJU JB-3514,74,712,5-КофемашинаExpobar INTER M. Pulser 1GR1616112,57,63Подогреватель электрический RH-1111,8411,8412,5-Шкаф жарочный электрический 2ШЖЭ-0,34В148,248,212,56,03ПароконвектоматRational, СРС 611 434,7434,712,554,34Плита электрическая ПЭ-0,51 1 353 512,54,38Плита электрическая ПЭ-0,172 214 212,55,25Фритюрница RF-D 50D18,38,312,5-Микроволновая печь WP 900 SL15512,5-Машина посудомоечная Fagor LVC-21 133,1533,1512,54,144. Оборудование механическое, кипятильники:

Электрокипятильник КНЭ-25 127,2527,2516,74,555.Машины для переработки мяса, овощей, фруктов:

Овощерезательная машина VS06120,920,914,3-Мясорубка электрическая Fimar 8/D112,512,514,3-Кофемолка MACAP MXP118,518,514,3-Блендер с двумя стаканами Р 100 19,159,1514,3-Соковыжималка универсальная JE 810 15,75,714,3-Хлеборезка SM-302 124,224,214,33,466.Прочее оборудование:

0Диван трехместный2 132 612,53,25Диван двухместный3 103 012,53,75Ванна моечная ВМ — 1/53 025,51112,5-Ванна моечная ВМ-1М542 012,5-Ванна моечная на одно отделение ВМ-145,823,212,5-Весы настольные электронные SW-10 32,537,5912,5-Вставка тепловая ВС-300 431 212,5-Вставка тепловая ВС-70 015 512,5-Подтоварник металлический ПТ-2А93,228,812,53,60Подтоварник металлический ITD86213,23,212,5-Подтоварник металлический ПТ-О13,83,812,5-Раковина производственная РП-500 172,542,512,55,31Стеллаж производственный СПС-135,817,412,52,18Стеллаж стационарный СТКН-600/50 016 612,5-Стойка для розлива пива1 121 212,5-Стол для сбора остатков пищи СО-113,73,712,5-Стол канцелярский33 912,5-Стол производственный СР-213,43,412,5-Стол производственный с ванной СПМ-150 058,542,512,55,31Стол производственный с малой механизацией СПММ-1 500 483 212,54,00Стол производственный СП-120 074,632,212,54,03Стол производственный СП-60 032,67,812,5-Стол раздаточный с охлаждаемым объемом S 90 BL INOX147,147,112,55,89Стол тепловой EPV-10−6Z1252512,53,13Стол тепловой EPV-12−6Z1252512,53,13Стул канцелярский С-400 101,51512,5-Тележка грузовая ТГ-5016,76,712,5-Тележка с выжимным устройством ТСП15,25,212,5-Тележка ТГ-115 512,5-Тележка-шпилька для гастроемкостей КШ-215,55,512,5-Шкаф для хлеба С412,22,212,5-Стеллаж производственный стационарный СПС-295,246,812,55,85Шкаф для хранения посуды ШП-214 412,5-Шкаф с передаточным окном ШПО-113 312,5-Стол обеденный двухместный67,5545,312,55,66Стол обеденный четырехместный169,55 152,812,519,10Стол обеденный шестиместный111,511,512,5-Стул мягкий82 216 412,520,50Гладильная доска ГД-120 011,31,312,5-Шкаф для одежды ШО-123,5712,5-Ларь для белья ЛБ-211 112,5-Стеллаж передвижной СП-12 565,231,212,53,90Стеллаж передвижной СП-23 017,17,112,5-Шкаф для одежды ШСО282,57 012,58,75Стеллаж производственный стационарный СтПл17,27,212,5-Контрольно-кассовый аппарат R-Ceeper291812,5-Сервировочная тележка ТС-2С54,62 312,5-Рукоосушитель53,517,512,5-Сервант512,26 112,57,63Окончание таблицы 7.7Сейф112,712,712,5-ИТОГО25 831 803,7233695,38 554,5Стоимость здания принимается из расчета 30 000 руб. за 1 м². Статья 6. Расходы на ремонт основных фондов. В связи с тем, что здание строится, данная статья не рассчитывается. Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП. Расчеты представлены в таблице 7.8Таблица 7.8 — Расходы на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП. Вид спецодежды

Количество (штук)Цена за единицу (руб.)Стоимость (тыс. руб.)Халаты белые3 135 010 850

Комплект поварской125 006 000

Комплекты для уборщиц54 002 000

Комплекты для рабочих (грузчик, водитель)

Полотенца3 030 900

Салфетки полотняные401 506 000

Ручники полотняные1 550 750

Скатерти258 000 200 000

Итого:

Расчет расходов на износ форменной одежды представлен, а таблице 7.9Таблица 7.9 — Расчет расходов на износ форменной одежды

Наименование группы работников

Количество работников (чел.)Стоимость комплекта (руб.)Общая стоимость форменной одежды (тыс. руб.)Администратор зала21 000 020 000

Официанты10 800 080 000

Итого:

Стоимость износа в размере 50%50 000

Общая сумма расходов на износ150 000

Расчеты по стирке одежды представлены в таблице 7.10Таблица 7.10 — Расчет расходов по стирке одежды

Наименование санитарной одежды

Количество (шт.)Масса (кг.)Халат белый317,5Комплект поварской125,8Комплекты для уборщиц51,1Комплекты для рабочих (грузчик, водитель)

61,6Салфетки, ручники302,7Полотенца403,9Скатерти152,4Всего:

25Стоимость стирки и глаженья одного килограмма белья в прачечной равна 200 рублей. Тогда расходы на стирку равны: 5000 за месяц, за год. Всего по статье расходы за год 2132 тыс. рублей. Статья 8. Расходы на топливо, электроэнергию для производственных

Статья 9. Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров. Пример расчета статьи представлен в таблице 7.11Таблица 7.11 — Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров

Виды расходов

Количество единиц

Цена (руб.)Сумма (тыс. руб.)Упаковочные материалы24 553,07,4Расход на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизация230 020,046Итого:

53,4Статья 10. Расходы на рекламу

Принимаем 1200 тыс. рублей, учитывая расходы на презентацию и изготовление рекламной продукции, световых вывесок, рекламных роликов по радио и телевидению. Статья 11. Затраты по оплате процентов за пользование займом. Статья 12. Потери товаров и технологические отходы 1500 т.р.Статья 13. Расходы по таре 467 т.р.Статья 15. Прочие расходы 17 600 т.

р.Результаты расчетов издержек производства и обращения сводятся в таблицу 7.

12.Таблица 7.12Смета издержек производства и обращения

Статьи издержек

Сумма, тыс.

руб1.

46 852.

8767,443.

1304,854.

644,55.

46 856.-7.

21 328.

1405,629.

53,410.

120 011.

12 012.

150 013.

46 714.17600ИТОГО1 445 657.

3. Сводные показатели, прибыль и рентабельность

Прибыль образуется как разница между доходами (без НДС), издержками производства и обращения и налога на имущество (2% от стоимости основных фондов). Чистая прибыль определяется путем вычитания из прибыли от реализации налога на прибыль — 20% от прибыли. Рентабельность предприятия — это процентное отношение прибыли к товарооборота. Расчет прибыли и рентабельности приведен в таблице 7.

13.Таблица 7.13Прибыль и рентабельность

ПоказателиСумма, тыс.

руб

В % к товарообороту

Весь товарооборот723 654 100,00Валовой доход91 542,039,0Доход (без НДС)79428,933,9Издержки производства и обращения14 456 561,7Налоги и отчисления1588,60,67Прибыль49 110,320,9Налог с прибыли9568,064,1Сводные экономические показатели проектируемойпиццерии приведены в таблице 7.

14.Таблица 7.14Сводные экономические показатели № п/пПоказатели

Единицы измерения

Проект плана на год1. Товарооборот, всеготыс.

руб.

Удельный вес оборота по продукции собственного производства%79,13.Выпуск блюд или продукциитыс.

блюд584,694.Численность работников всегочел.

25,05.Численность работников производствачел.

12,06.Производительность труда работников предприятия тыс.

руб.9370,87.Производительность труда работников производстватыс.

руб.19 522,58.Расходы на оплату труда: -сумматыс.

руб.8767,44 -в % к товарообороту%20,69.Среднемесячная заработная плата одного работникаруб.

29 224,810.Уровень валового дохода (без НДС)%53,811.Уровень издержек производства и обращения%49,112.Прибыль от реализации: -сумматыс.

руб.47 840,3 — в % к товарообороту%20,413.Чистая прибыль: -сумматыс.

руб.38 272,24 — в % к товарообороту%16,37.

4. Определение экономической эффективности капитальных вложений и источников финансирования проекта

Экономическая эффективность выражается коэффициентом общей эффективности и сроком окупаемости. Коэффициент общей эффективности капитальных вложений — это отношение суммы годовой прибыли проектируемого предприятия к сумме капитальных вложений на его строительство и приобретение оборудования. Он определяется по формуле:

Е = П/К*1,2,где Е — коэффициент общей эффективности капитальных вложений; К — сумма капитальных вложений, тыс.

руб.; П — сумма прибыли, тыс.

руб.Коэффициент общей эффективности капитальных вложений проектируемого кафе равен: Е = 38 272,24/36 695,38*1,2=0,26Период, в течение которого капитальные вложения окупаются полученной прибылью, называется сроком окупаемости. Он рассчитывается по формуле:

Т = К*1,2/П, где Т — срок окупаемости в годах. Срок окупаемости ресторана равен: Т =36 695,38*1,2/38 272,4=1,2года. Для реализации данного проекта необходимо 23 млн.

рублей. Строительство кафе будет осуществляться на средства учредителей, а также предполагается взять кредит в коммерческом банке в размере 10 млн. рублей под 25,0% годовых, погасить который предполагается через 5 лет. Заключение

Для организации питания населения Дзержинского района г. Новосибирска по месту их жительства предложено предприятие быстрого обслуживания в составе пиццерия и гамбургерная открытого типа, т.к. такого предприятий общественного питания в этом районе нет. В этом достаточно густонаселенном микрорайоне много молодежи, школьников и различных дошкольных заведений, поэтому специализированное кафе с доступом в интернет будет пользоваться повышенным спросом. В вечернее время кафе может специализироваться на обслуживании различных торжеств. В данном дипломном проекте разработано предприятие быстрого обслуживания на 120 мест (60 пиццерия, 60 гамбургерная) «LaCucaracha» могут питаться как рабочие и служащие, так и жители города, люди, работающие вахтовым методом, туристы и командировочные из различных уголков России. Также кафе будет рассчитано на местный контингент жителей, для проведения досуга. Режим работы кафе открытого типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города без перерыва на обед.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Инженерные расчеты показывают, что предприятие будет работать рентабельно. Приложение 1Технико-технологическая карта № 16 на блюдо «Итальянский овощной салат"1. Область применения1.

1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Итальянский овощной салат», вырабатываемое на предприятии.

2 Перечень сырья2.

1 Для приготовления блюда «Итальянский овощной салат» используются следующие сырьё: Морковь свежая

ГОСТ Р 51 782−2001

Корень сельдерея свежий

ГОСТ 13 908–68Картофель ГОСТ 7176–85Фасоль овощная (лопатка)ОСТ 46−90—80Филе анчоусов, консервированные

ГОСТ 3945–68Огурцы соленые консервированные

ГОСТ 7180–73Яблоки свежие

ГОСТ 21 122–75Майонез ГОСТ 30 004.

1−93Яйцо куриное ГОСТ Р. 55 121−03Петрушка (зелень) свежая

ГОСТ 16 732–71или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Итальянский овощной салат» должно соответствовать нормативным документам, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура3.

1 Рецептура блюда «Итальянский овощной салат"Наименования сырья и пищевых продуктов

Масса, гбруттонетто

Морковь35,0028,00Сельдерей14,7110,00Картофель25,0017,5Фасоль овощная (лопатка)

22,320,0Филе анчоусов (консервированное в собственном соку)

30,015,0Огурцы консервированные30,027,0Яблоки свежие40,028,0Майонез42,042,0Яйца½ шт.20,00Петрушка13,5110,00Выход 2104

Технологический процесс4.

1 Подготовка сырья для приготовления блюда «Итальянский овощной салат» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г.) и Санитарными правилами;

4.2 В кастрюле с подсоленной водой отварить морковь, корень сельдерея, клубни картофеля и стручки зеленой фасоли. Все овощи нарезать мелкими кубиками, добавить измельченное филе анчоусов, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками, все хорошо перемешать с майонезом. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.

1 «Итальянский овощной салат» выкладывать на салатную тарелку, украсить кружочками вареных яиц, зеленью петрушки. 5.2 Температура подачи не выше 14 °C. 5.3 Срок реализации блюда не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса. Блюда готовится партиями по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности6.

1 Органолептические показатели блюдавнешний вид — выложено горкой, украшено зеленью петрушки.

консистенция — нарезанных овощей, смешанных с майонезом, сохранилась форма мелкого кубика.

цвет блюда многоцветный, и соответствует цветовой гамме присутствующих продуктов.

вкус и запах — вареных овощей, с рыбным привкусом.

6.2. Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ, %…28,04Массовая доля жира, %…10,46.

3. Микробиологические показатели качества:

Должны соответствовать: Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01 Индекс1.

9.15. 1КМАФАнМ, КОЕ/г, не более…5· 104Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)…0,1 (1)Бактерии рода протей…-S.aureus…1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы…25Дрожжи, КОЕ/г не более…500Плесени, КОЕ/г не более…50L.monocytogenes в 25 г не допускается7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюда

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал8,1412,953,57 162,6Технико-технологическая карта № 16 на блюдо «Пицца с рыбой"1. Область применения1.

1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пицца с рыбой», вырабатываемое на предприятии.

2 Перечень сырья2.

1 Для приготовления блюда «Итальянский овощной салат» используются следующие сырьё: Масло растительное (оливковое)ГОСТ 1129−93Орех кедровый очищенный

ГОСТ 52 827–2007

Чеснок ГОСТ 7977–87Вода питьевая ГОСТ 2874–2001

Дрожжи прессованные

ТУ 9182−001−48 975 583−2000

Соль поваренная пищевая

ГОСТ Р 51 574−2000

Мука пшеничная 1 сорта

ГОСТ 27 842–88Горбуша ГОСТ 814–96Томаты свежие ГОСТ 1725–85Сыр ГОСТ 76 816–85или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Пицца с рыбой» должно соответствовать нормативным документам, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура3.

1 Рецептура блюда «Итальянский овощной салат"Наименования сырья и пищевых продуктов

Масса, гбруттонетто

Масло оливковое24,0024,00Орех кедровый очищенный3,003,00Чеснок4,003,00Базилик (свежий)

1,001,00Масса соуса Фокаччо30,00Вода питьевая67,067,0Дрожжи прессованные4,04,0Соль поваренная2,02,0Масло оливковое13,0013,00Мука пшеничная 1 сорта133,133,00Выход 200Горбуша 255,140,00Маслины консервированные23,0015,00Томаты свежие59,0050,00Масса пассированных томатов37,00Базилик свежий4,003,00Сыр пармезан122,0115,0Масса полуфабриката540,00Выход 470,004 Технологический процесс4.

1 Подготовка сырья для приготовления блюда «Пицца с рыбой» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г.) и Санитарными правилами;

4.2 Муку смешать с дрожжами и солью, добавить теплую воду и оливковое масло. Замесить тесто и поставить его на 45 минут в теплое место. Затем раскатать в пласт, выложить в форму. Рыбу разделать на филе без костей и нарезать кусочками, маслины-колечками, помидоры обдать кипятком, удалить кожу, измельчить. Помидоры спассировать на масле, добавить базилик и перемешать. На тесто выложить подготовленную томатную пасту, затем рыбу. Сверху положить маслины, посыпать тертым сыром и полить соусом Фокаччо. Выпекать пиццу 20 минут при 220С. Соус Фокаччо: орехи измельчить, чеснок и базилик мелко порубить. Заправить оливковым маслом.

5 Оформление, подача, реализация, хранение5.

1 «Пиццу с рыбой» выкладывают на специальную тарелку, разрезают на порции. 5.2 Температура подачи не ниже 65 °C. 5.3 Срок реализации блюда не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса. Блюда готовится партиями по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности6.

1 Органолептические показатели блюдавнешний вид — нарезанные дольки рыбы равномерно разложены на круглой золотистой лепешке, соответствующий данному блюду.

консистенция — у лепешки-плотная, хрустящая. Начинка-мягкая, сочная.

цвет блюда многоцветный, и соответствует цветовой гамме присутствующих продуктов.

вкус и запах — свойственный горбуши в сочетании с томатами, маслинами, теста, базилика, кедровых орехов, чеснока и сыра. 6.

2. Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ, % не менее…

47,39 (лепешка)

6.

3. Микробиологические показатели качества:

Должны соответствовать: Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01 Индекс1.

9.15. 1КМАФАнМ, КОЕ/г, не более…1· 103Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)…0,1 (1)Бактерии рода протей…-S.aureus…1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы…25Дрожжи, КОЕ/г не более…500Плесени, КОЕ/г не более…50L.monocytogenes в 25 г не допускается7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюда

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал14,516,319,7280,6

Список литературы

Зайко, Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: МАГИСТР, 2008

Кравцов В.М., Донукалова Р. П. География Новосибирской области. — Новосибирск: Инфолио-пресс, 1999. — 286 с. Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2006

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебн. пособие. — Ростов — на — Дону: Феникс, 2004. 320 с. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учебн. пособие для студ. высш. учеб. заведенийю.

М.: Издательский центр «Академия», 2005.-288 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М: Хлебпродинформ, 1996,1997

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. — М: Хлебпродинформ, 1997

Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000

Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания «от 15.

08.97 г. № 1036

Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения «от 30.

03.99 г. № 52-ФЗ .Закон РФ «О защите прав потребителей». «Временный порядок сертификации услуг общественного питания «Госстандарт РФ, Роскомторг Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.

01.95. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП -04−86. М ., 1986. ГОСТ 2.105−95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации.

Общие требования к текстовым документам. М .: Госстандарт России, 1995. ГОСТ Р 50 935−98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу. М .: Госстандарт России, 1998.ОК. 002−93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.