Заработная плата управляющего в месяц = 35 000 (фиксированная часть) + 18 750 (переменная часть) = 53 750 руб.
Пример 3. Окладная часть заместителя управляющего составляет 28 000 рублей, а плановая переменная часть составляет 8 000 рублей.
Ресторан сдал выручку за месяц в размере 2 800 000 рублей, что означает, что выполнил план на 80%, следовательно, коэффициент KPI1 будет равен 0,5. План выполнения работы был оценен на 100%, следовательно, коэффициент KPI2 будет равен 1.
Переменная часть =8 000 руб. * (0,5×50% + 1 * 50%) = 6 000 руб.
Заработная плата заместителя управляющего в месяц = 28 000 (фиксированная часть) + 6 000 (переменная часть) = 34 000 руб.
Пример 4. Ресторан сдал выручку за месяц в размере 2 800 000 рублей, что означает, что выполнил план на 80%, следовательно, коэффициент KPI1 будет равен 0,5. План выполнения работы был оценен на 50%, т.к. заместитель управляющего вовремя не предоставил информацию руководству, следовательно, коэффициент KPI2 будет равен 0.
Переменная часть =8 000 руб. * (0,5×50% + 0 * 50%) = 2 000 руб.
Заработная плата заместителя управляющего в месяц = 28 000 (фиксированная часть) + 2 000 (переменная часть) = 30 000 руб.
Данную систему можно внедрить и для других работников ресторана. Например, для уборщиц, посудниц, охранников премия устанавливается ежемесячно при условии, что не было дисциплинарных нарушений.
Премия отделов бухгалтерии, маркетинга, технического отдела будет оценивать по одному основному показателю — выполнения плана работ и отсутствии дисциплинарных нарушений. Здесь используется показателя 100% выполнения плана работы.
Например, главный бухгалтер сдал работу вовремя отчеты, на работу приходил вовремя, следовательно, его премия за месяц составит 8000 рублей.
Заработная плата главного бухгалтера в месяц = 30 000 (фиксированная часть) + 8 000 (премия) = 38 000 руб.
Другой пример, завхоз неоднократно забывал, что необходимо выполнить ряд работу в ресторане, следовательно, свою премию в размере 3000 рублей он не получит.
Удельный вес работников в подразделениях составляет: кухня -22%, зал — 40%, обслуживающий персонал, охрана и администрация — по 7%, бухгалтерия — 10%, маркетинг и технический отдел — по 3,5%.
2.
7. Анализ динамики и структуры затрат
Расходы на оплату труда в ресторане составляют 17 250 000 рублей в год, из них примерно ежемесячно 1 437 500 рублей. В таблице 16 представлена структура затрат на рабочую силу.
Таблица 16
Структура затрат «Ресторана-бара «Capri» на рабочую силу
Направления затрат Сумма Среднемесячные затраты на рабочую силу — всего 1 437 500
Заработная плата — всего 794 400
Из нее: оплата за отработанное время: 746 400 оплата труда по окладу 622 400 регулярные премии 124 000 оплата за неотработанное время 8000 единовременные поощрительные выплаты 28 000 оплата стоимости питания 12 000
Расходы на социальную защиту — всего 643 100 из них обязательные отчисления 621 000 другие расходы на социальную защиту 8500
Расходы на профессиональное обучение 5000
Расходы на культурно-бытовое обслуживание 5000
Прочие расходы 2460
Налоги, связанные с использованием рабочей силы 1140
Издержки обращения и производства ресторан-бара определяются при помощи способа технико-экономических расчетов, который предполагает прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленными нормативами издержек, тарифов и ставок.
Совокупность издержек материальных ресурсов, труда на реализацию, производство и организацию употребления продукции общественного питания представляет собой издержки обращения и производства. Расчет расходов на ПОП делается с учетом получения прибыли и валового дохода.
Сущность затрат общественного питания определяется спецификой деятельности ресторана, который как реализует и производит продукцию, так и организует ее потребление.
Таблица 17
Анализ издержек по составу Статьи издержек 2013 год
2014 год Расходы на оплату труда 17 250 17 250
Расходы на автомобильные перевозки 10 000 8094
Расходы на содержание, аренду инвентаря, помещений, зданий 22 400 21 450
Затраты и отчисления на ремонт основных средств 13 200 11 736,5 Износ санитар. белья, одежды, МБП, стол. посуды и приборов 2800 2832,5 Амортизация основных средств 3600 1214
Расходы на рекламу 2400 2023,5 Расходы на электроэнергию, топливо, газ 30 800 23 877,5 Налоги отчисленные сборы включ. в изд. 2800 3237,5 Отчисления на соц. нужды 22 400 27 520
Прочие расходы 19 200 12 141
Всего издержек 146 850 131 376,5 Из таблицы 12 видно, что издержки сократились на 15 473,5 тыс.
руб (10,54%).
Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.
Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.
Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т. д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ. В ресторане-баре «Capri» расчет калькуляции осуществляет бухгалтер-калькулятор. Стоит отметить, что в ресторане не применяется политика сплошного ценообразования, т. е установления одинаковой наценки на все блюда. Ценообразование на алкогольные напитки составляет 150%, на блюда от 200 до 300%. Блюда могут быть как низкомаржинальными — т. е. с высокой себестоимостью и маленьким процентом наценки, так и высокомаржинальными — с низкой себестоимостью и высокой наценкой. В себестоимость блюда также включаются прямые затраты. Затраты, образующие себестоимость блюда, группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам:
— затраты на сырье;
— затраты на оплату труда;
— отчисления на социальные нужды;
— амортизация основных фондов;
— прочие затраты.
К накладным расходам в ресторане относятся: содержание и эксплуатация основных средств; организация и обслуживание производства; обучение работников; отчисления на социальное страхование; заработная плата административного персонала; порча материальных ценностей; простои и прочие непроизводственные расходы.
Калькуляция осуществляется на основе расчета технико-технологической карты. Примером калькуляции ресторана-бара «Capri» является салат «Цезарь с семгой».
Таблица 18
Калькуляция блюда «Цезарь с семгой»
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1 от 01.
08.2013
Наименование продукта Количество продуктов согласно рецептуре в расчете на одно блюдо, гр. Цена приобретения за 1 кг (руб.) Расчет стоимости в на блюдо (руб.) Форель с/с 60 900 54 Салат Романо 17 450 8 Сыр Пармезан 50 800 40 Помидор 20 200 4 Хлебные сухарики 20 50 1 Соус Цезарь 25 500 12,5 Итого 180 Х 119,50 Наценка, руб. коп. 280,5 Цена продажи блюда, руб. коп. 400 Выход одного блюда в готовом виде, г 180
Материалоотдача рассчитывается как отношение стоимости продукции к стоимости израсходованных материалов. На примере салата «Цезарь», материалоотдача будет составлять 3,3.
Рентабельность ресторана в 2014 году составила 33,4%, что говорит о эффективности ведения бизнеса, поскольку для ресторанов норма рентабельности составляет 25−30%. Коэффициент оборачиваемости и фондоотдачи составил в 2014 году 18 400 рублей.
2.
8. Анализ финансовых итогов и используемой системы налогообложения
Таблица 19
Основные экономические характеристики работы ресторан-бара «Capri»
Показатели Годы Абсолютное отклонение 2014 в % к 2013 2013 2014 1. Валовой товарооборот (тыс.
руб) 300 182 353 637 53 455 117,8 3. Валовой доход, тыс.
руб 193 416 218 159 24 743 112,7 4. Пропускная способность зала, чел 3900 4050 150 103,8 5. Численность работающих, чел 30 30 0 100 6. Среднемесячная зарплата, тыс. руб 143 750 143 750 0 0 7.
Производительность труда, тыс. руб 420 468 48 111,4 8. Издержки производства, тыс.
руб 146 850 131 376,5 -15 473,5 89,46 9. Прибыль от реализации, тыс. руб 107 030 118 148,5 11 118,5 110,39 10. Рентабельность предприятия, % 35,6 33,4 -2,2 ;
Валовой товарооборот возрос на 17,8% по сопоставлению с предшествующим годом за счет роста размеров производства, расширения ассортимента, повышения качества производимой продукции, роста спроса на издаваемую продукцию и расширению рынка реализации.
Валовой доход возрос на 12,7% в 2014 году за счет роста размеров продаж по сопоставлению с 2013 годом.
Среднемесячная заработная плата служащих возросла на 8,1% в согласовании с тенденцией роста заработной платы по стране в целом. Выработка продукции на 1-го работающего в отчетном году увеличилась на 11,4% по сопоставлению с предшествующим годом за счет роста размеров производства.
Снижение издержек производства на 10,54% по отношению к предыдущему году разъясняется понижением транспортных расходов, цен на сырье, снижением тарифов на электроэнергию.
Прибыль возросла в отчетном периоде на 10,39%. Это соединено с тем, что в 2014 году возрос размер производства за счет расширения ассортимента меню в ресторане, и возрос размер реализованной продукции за счет роста рынка потребления.
Рентабельность рассчитывается как отношение прибыли от реализации продукции к товарообороту. Следовательно, рентабельность предприятия снизилась в 2014 году на 2,2% и по безусловной сумме составила 33,4%. Снижение рентабельности в 2014 году было обусловлено в первую очередь повышением цен на продукты. Для того чтобы не потерять клиентов, предприятием было принято решение о том, что цены на блюда повышаться не будут.
Бухгалтерия ресторан-бара «Capri» выплачивает все налоги, которые положено выплачивать, в том числе налог на выручка организаций, налог на имущество, Единый социальный налог т.к. в ресторане реализуется табачные изделия, алкогольная продукция оплачиваются акцизы.
Поскольку площадь зала обслуживания в ресторане-баре «Capri» меньше 150 кв. м, то целесообразным было бы использовать Единый налог на вмененный доход (ЕНВД). Такая система проста в расчете и выгодна. Сумма налога оказывается ниже суммы, рассчитанной по упрощенной системе налогообложения, т.к. зависит от площади зала обслуживания, а не от выручки предприятия.
Рассчитаем ЕНВД с учетом того, что площадь зала обслуживания ресторана составляет 147 кв.м., а коэффициент-дефлятор на 2015 год — 1,798:
1000×1,798×1×147×15% = 39 645, 9 рублей.
Указанная сумма подлежит уменьшению на сумму страховых взносов на обязательное пенсионное и обязательное социальное страхование, но не более чем на 50%. Следовательно, с учетом уплаченных страховых взносов в размере более 19 822, 95 рублей (а менее вряд ли получится), окончательная сумма подлежащего уплате налога равна 19 822,95 рублей в месяц.
При уменьшении площади зала сумма ЕНВД становится еще меньше, поскольку напрямую зависит от площади.
Возможно применение также упрощенной системы налогообложения, основанной на двух принципах:
6% на доходы;
15% на доходы минус расходы.
При применении УСН возрастает сумма оплаты налоговых взносов. А ЕНВД позволяет поставить сумму налога в прямую зависимость от площади зала, а не от прибыли ресторана или общей выручки. Такая система позволяет в течение года уплачивать стабильный налог, не зависящий от экономических показателей предприятия. Ежегодно изменяется только коэффицент-дефлятор.
Заключение
Ресторанный бизнес — важная составляющая общественной сферы, которая играет огромную роль в увеличении эффективности производства и росте жизненного уровня народонаселения.
В Санкт-Петербурге, в особенности в центральном районе, отлично развит комплекс культурно-социальных услуг. Это и кинозалы, и кафе, и рестораны. Поэтому, в представленном географическом местоположении высочайшая степень конкуренции.
Выбор ценовой стратегии — это содержание концепции компании в определении на свою продукцию цен. Этим определяется планирование прибыли и выручки компании от реализации продукта. Предприятию, которое работает в рыночных условиях, прежде всего нужно разработать принципы и стратегию определения цен, опираясь на которые оно может решать стоящие перед ним задачи.
На сегодняшний день Санкт-Петербург насчитывает приблизительно 350 таких ресторанов.
При работе с поставщиками рестораны употребляет разные условия и формы поставки.
Администрация ресторанов заключает контракты на поставку продуктов с посредническими и производственными фирмами, которые находятся как за пределами Санкт-Петербурга, так и на территории города, а еще торговые соглашения с физическими лицами. Почти со всеми неизменными поставщиками рестораны работают на условиях консигнации, то есть продукты приобретаются на реализацию с последующим расчетом.
Поставщики ресторанов — это в основном компании местной индустрии. Рестораны сотрудничают с акционерными обществами, государственными предприятиями, обществами с ограниченной ответственностью, и с частными бизнесменами.
Всегда существует возможность того, что в связи с ненадлежащим исполнением договора контрагентом у ресторанов возникают риски, которые связаны с потерей доходов и вложений.
Другими словами, риск — опасность того, что бизнесмен понесет утраты в виде доп. расходов сверх предусмотренных прогнозом, программой его действий, или получит финансы ниже тех, на которые он рассчитывал.
Чтобы ресторан считался удачным, нужно учесть все причины, которые воздействуют на конкурентноспособные позиции его продукции: качество продукта, ассортимент, потому товарная политика занимает важное место в увеличении конкурентоспособности ресторанной сети.
Сильной стороной ресторан-бара «Capri» является богатый ассортимент. Продукция ресторана представлена в меню, которое насчитывает более 150 наименований.
Продажи ресторана выросли на 43% или на 10 616 530 руб. с 2012 по 2014 годы Издержки обращения и производства ресторан-бара определяются при помощи способа технико-экономических расчетов, который предполагает прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленными нормативами издержек, тарифов и ставок.
Совокупность издержек материальных ресурсов, труда на реализацию, производство и организацию употребления продукции общественного питания представляет собой издержки обращения и производства.
Издержки сократились на 15 473,5 тыс.
руб (10,54%)
Валовой товарооборот возрос на 17,8% по сопоставлению с предшествующим годом за счет роста размеров производства, расширения ассортимента, повышения качества производимой продукции, роста спроса на издаваемую продукцию и расширению рынка реализации.
Валовой заработок возрос на 12,7% в 2014 году за счет роста размеров продаж по сопоставлению с 2013 годом.
Среднемесячная заработная плата служащих возросла на 8,1% в согласовании с тенденцией роста заработной платы по стране в целом.
Выработка продукции на 1-го работающего в отчетном году увеличилась на 11,4% по сопоставлению с предшествующим годом за счет роста размеров производства.
Снижение издержек производства на 10,54% по отношению к предыдущему году разъясняется понижением транспортных расходов, цен на сырье, снижением тарифов на электроэнергию.
Прибыль возросла в отчетном периоде на 10,39%. Это соединено с тем, что в 2014 году возрос размер производства за счет расширения ассортимента меню в ресторане, и возрос размер реализованной продукции за счет роста рынка потребления.
Рентабельность рассчитывается как отношение прибыли от реализации продукции к товарообороту. Следовательно, рентабельность предприятия снизилась в 2014 году на 2,2% и по безусловной сумме составила 33,4%. Снижение рентабельности в 2014 году было обусловлено в первую очередь повышением цен на продукты. Для того чтобы не потерять клиентов, предприятием было принято решение о том, что цены на блюда повышаться не будут.
Бухгалтерия ресторан-бара «Capri» выплачивает все налоги, которые положено выплачивать, в том числе налог на выручка организаций, налог на имущество, Единый социальный налог т.к. в ресторане реализуется табачные изделия, алкогольная продукция оплачиваются акцизы.
Список литературы
ГОСТ Р 50 762−2007
Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания Агамирова оЕ.В.Управление оперсоналом ов отуризме ои огостинично-ресторанном обизнесе. Часть о2.Проведение оанализа одеятельности опо оуправлению оперсоналом, М.:Дашков ои оК, 2013.-с.115−117
Азбука оресторатора: Все, что онужно ознать, очтобы опреуспеть ов оресторанном обизнесе.М.:Жигульскии, 2013.-215с.
Аносова оМ.М., Кучер оЛ.С.Организация опроизводства она опредприятиях ообщественного опитания.-М., 2012.
Анурова оН. Персонал ов оресторане. оКак осоздать опрофессиональную окоманду.-М.:Перспектива, 2014.
Барановскии оВ.А.Шеф-повар. оОрганизация опроизводства она опредприятиях ообщественного опитания.М.:Эксмо, 2014.-320с. о Безупречныи осервис: оКнига оо отом, окак опривлечь ои оудержать огостеи, одля оофициантов, оменеджеров ои овладельцев оресторанов:
Пер. с оангл. оС.Прокофьева.
М.:Ресторанные оведомости, 2014.-288с. о Белошапка оМ.И.Технология оресторанного ообслуживания.-М.: оАкадемия, 2014.-223с. о Бережная оН.В.Управление ообщественным опитанием.-М.:Экономика, о2012. о Бондаренко оГ.А.Менеджмент огостиниц ои оресторанов-М., 2013.
Волкова оКВ., Мирополъскии оЯ.И., Мумрикова оГ.М.Ресторанныи обизнес ов оРФ: ос очего оначать ои окак опреуспеть.
4-е оизд.
М.:Флинта:
Наука, 2013; о184с. о Гостиничное ои оресторанное одело, отуризм:
Сборник онормативных одокументов./Под оред. оЮ.Ф.Волкова.Ростов он/Д:"Феникс", 2014;448с. о Губанкова оГ. оОсобенности оресторанного обизнеса//Ресторанныи обизнес-2014;№ 1-с.55−61
Дурович оА.П.Маркетинг огостиниц ои оресторанов:
Учеб. опособие.М.: оНовое ознание, 2013;632с. о Ефимова оО.П., Ефимова оНА. Экономика огостиниц ои оресторанов: оУчеб.
пособие./Под оред.Н. И. Кабушкина.М.:Новое ознание, 2014.-392с. о Ефимова оО.П.Экономика ообщественного опитания:
Учеб. опособие./ оПод оред.Н. И. Кабушкина.
4-е оизд. о, испр.
М:Новое ознание, 2014.-347с. о Жабина оС.Б.Маркетинг опродукции ои оуслуг. оОбщественное опитание. оМ.:Изд-во:Академия, 2013;224с.
56 о Кондратьев оК.П.Организация ообслуживания она опредприятиях ообщественного опитания. Учебное опособие.
Улан-Удэ:Изд-во оВСГТУ.2011;107с.
Кучер оЛ.С. ои одр. оРесторанныи обизнес ов оРоссии: оТехнология оуспеха.- оМ.:Рос
Консульт, 2012−468с. о Медвецкая оЕ.И.Анализ охозяиственнои одеятельности,-Мн.: о" Вышэишая ошкола", 2012,223с. о Радченко оЛ.А.Организация опроизводства она опредприятиях ообщественного опитания.М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2013.
Ридель оХ. Бары ои орестораны: отехники ообслуживания/Х.Ридель.
оРостов она оДону:
Ровт, 2014;352с.
Сбруева оА.В.Рестораторы овновь оищут опуть ок оуспеху/А.В.Сбруева. о//Гостиницы ои орестораны.-2014;№ 11-с.9−12.
Усов оВ.В.Организация опроизводства ои ообслуживания она опредприятиях ообщественного опитания:
Учеб.
пособие одля осред.
проф. ообразования.-2-е оизд., стер.М.:Издательскии оцентр о"Академия", 2012. о Шок оПатти оД., Боуэн оДжон. Маркетинг ов оресторанном обизнесе.
М.: оРесторанные оведомости, 2014;234с. о Эгертон-Томас оК. Ресторанныи обизнес./К.Эгертон-Томас.
М.: оПрофиздат,-2013;272с.
Анализ ресторана [Электронный ресурс] // Группа компаний «Софт
Баланс". — Режим доступа:
http://trade-drive.ru/services/analysis_restaurant_business/abc_analysis/. Дата обращения 31.
03.2015
Васенкова Н. Средний чек в ресторанах Петербурга [Электронный ресурс] // Городской интернет-сайт The Village. — Режим доступа:
http://www.the-village.ru/village/city/city/145 045-credniy-chek. Дата обращения 30.
03.2015.
Утенин В. В. Ключевые показатели эффективности (KPI) и практическая система мотивации персонала [Электронный ресурс] //
http://www.elitarium.ru/2011/04/01/kljuchevye_pokazateli_jeffektivnosti.html. Дата обращения 28.
03.2015.
Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания.-М.: Академия, 2014.-223с.
Кучер оЛ.С. ои одр. оРесторанныи обизнес ов оРоссии: оТехнология оуспеха.- оМ.:Рос
Консульт, 2012−468с.
ГОСТ Р 50 762−2007
Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
Азбука оресторатора:
Все, очто онужно ознать, очтобы опреуспеть ов оресторанном обизнесе.М.:Жигульскии, 2013.-215с.
Губанкова оГ. оОсобенности оресторанного обизнеса//Ресторанныи обизнес-2014;№ 1-с.55−61
Эгертон-Томас оК. Ресторанныи обизнес./К.Эгертон-Томас.
М.: оПрофиздат,-2013;272с.
Кучер Л.С. и др. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха.- М.:Рос
Консульт, 2012−468с.
Сбруева А. В. Рестораторы вновь ищут путь к успеху/А.В.Сбруева. //Гостиницы и рестораны.-2014;№ 11-с.9−12.
Кондратьев К. П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие.
Улан-Удэ:Изд-во ВСГТУ.2011;107с.
Васенкова Н. Средний чек в ресторанах Петербурга [Электронный ресурс] // Городской интернет-сайт The Village. — Режим доступа:
http://www.the-village.ru/village/city/city/145 045-credniy-chek. Дата обращения 30.
03.2015.
Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса//Ресторанныи бизнес-2014;№ 1-с.55−61
Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания.-М.: Академия, 2014.-223с.
Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса//Ресторанный бизнес-2014;№ 1-с.55−61
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:
Учеб.
пособие для сред.
проф. образования.-2-е изд., стер.М.:Издательский центр «Академия», 2012.
Волкова КВ., Мирополъский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в РФ: с чего начать и как преуспеть.
4-е изд.-М.:Флинта:
Наука, 2013; 184с.
Ефимова О.П., Ефимова НА. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб.
пособие./Под ред.Н. И. Кабушкина.М.:Новое знание, 2014.-392с.
Анализ ресторана [Электронный ресурс] // Группа компаний «Софт
Баланс". — Режим доступа:
http://trade-drive.ru/services/analysis_restaurant_business/abc_analysis/. Дата обращения 31.
03.2015.
Окладная часть представлена уже с вычетом налога.
Утенин В. В. Ключевые показатели эффективности (KPI) и практическая система мотивации персонала [Электронный ресурс] //
http://www.elitarium.ru/2011/04/01/kljuchevye_pokazateli_jeffektivnosti.html. Дата обращения 28.
03.2015.
