Организация складского хозяйства в ресторане 1-го класса на 75 посадочных мест

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Санкт-Петербургский торгово-экономический университет Кафедра технологии и организации питания Курсовая работа Организация складского хозяйства в ресторане 1-го класса на 75 посадочных мест Разработал: Носович С.И.

Курс 5 группа № 452

№ зачетки: 10 543

Обучение: дневное, очное Руководитель: Беликова И.Г.

Санкт-Петербург

Содержание кладовая ресторан питание меню Введение

1. Аналитический обзор

1.1 Характеристика складских помещений

1.2 Устройство складских помещений; оборудование; транспортные средства, весоизмерительные приборы

1.3 Организация хранения, учета и материальной сохранности в кладовых предприятий питания. Нормы естественной убыли

1.4 Характеристика видов тары и ее соответствие требованиям безопасности, совместимости, надежности и другим

2. Экспериментальная часть

2.1 Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия питания

2.2 Планово-расчетное меню на один день

2.3 Расчет сырья для выполнения производственной программы. Расчет сырья осуществляют по меню расчетного дня

2.4 Расчет объема охлаждаемых камер для хранения скоропортящейся продукции

2.5 Расчет площади кладовой сухих продуктов и подбор складского оборудования

2.6 Приблизительный график выхода на работу персонала проектируемого итальянского ресторана 1-го класса «Город грехов». Организация работы на складе

3. Разработка концепции предприятия Заключение Список используемой литературы Введение Значение складского хозяйства в ресторане очень велико. Чтобы производить реализуемую продукцию необходимы продукты, а раз необходимы продукты, то соответственно необходим и склад, для максимально долгого хранения продуктов без их порчи.

Склад — это сложное техническое сооружение, предназначенное для приемки, размещения, накопления, хранения товарных запасов, переработки и отпуска продукции.

Ни одно предприятие не может нормально функционировать без наличия складского хозяйства. С его помочью организуется бесперебойная работа производственных цехов. Работа на складе включает комплекс работ, связанных с подготовкой к приемке и приемкой товаров, размещением на хранение, организацией хранения, подготовкой к отпуску и отпуск на производство.

Правильно организованное складское хозяйство ведет к успешной работе и организации работы всего предприятия, это как жизненно важный орган в организме человека.

1. Аналитический обзор

1.1 Характеристика складских помещений Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

1.2 Устройство складских помещений; оборудование; транспортные средства, весоизмерительные приборы Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

— разгрузка транспорта;

— приемка товаров;

— размещение на хранение;

— отпуск товаров из мест хранения;

— внутрискладское перемещение грузов.

Устройство складов должно обеспечить:

— полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

— надлежащий режим хранения;

— рациональную организацию выполнения складских операций;

— нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая — неохлаждаемая камера — для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приеми сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).

Рис. 1 Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых:

1 — овоскоп: а — съемная крышка с гнездами для яиц, б — молочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 — термометр с металлическим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр; 5, 6, 7 — пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 — лупа; 9 — струна для резки масла; 10 — совки; 11 — насос для растительного масла; 12 — лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 — приспособление для перемещения бочек; 14 — щипцы кондитерские; 15 — лопатка кондитерская; 16 — молокомеры; 17- ложка для сметаны; 18- воронка; 19- вилка для сельди; 20 — лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 21 — пломбир; 22 — крюки для мяса (гастрономические): а — «восьмерка», 6 — «вертлюг»

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений — грузовые тележки и т. п.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

— обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

— исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

— не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

— обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

— складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

— оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

— высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер — не менее 2,4 м;

— подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

— для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

— для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

— охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

— для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

— освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;

— вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

— полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

— ширина коридоров складов принимается 1,3−1,8 м, а если применяются тележки — 2,7 м.

1.3 Организация хранения, учета и материальной сохранности в кладовых предприятий питания. Нормы естественной убыли При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42−123−4117−86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность — за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2−6°, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0−2°; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2−6°.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

— Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

— Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

— Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

— Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10−20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

— Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери — потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

1.4 Характеристика видов тары и ее соответствие требованиям безопасности, совместимости, надежности и другим Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам (схема 1):

— по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

— по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;

— по степени специализации — на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;

— по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).

Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

Схема 1. Классификация тары В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара — тароборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование.

Тароборудование — это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер (рис. 2).

Рис. 2. Контейнеры типа «Гастроном» :

а — общий вид, б — разные исполнения, в — размеры тары «Гастроном»; 1 — контейнеры с функциональными емкостями, 2 — передвижные стеллажи с емкостями Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд. Внедрение тары-оборудования — одно из главных направлений индустриализации торгово-технологического процесса.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования.

Важное значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.

Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.

Приемка тары Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. Д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов.

При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт в том же порядке, что и на товар.

Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара оприходуется.

Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях.

Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре. Тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. Тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, должна возвращаться поставщику товара, но этот порядок обязательно должен быть предусмотрен в договоре.

Если стоимость тары включена в цену товара, стоимость тары сверх цен товара не оплачивается, при этом тара подлежит возврату тароремонтным предприятиям по договорным ценам как тароматериал.

Если договором поставки предусматривается, что стоимость тары не включена в цену товаров, тара оплачивается товарополучателем полностью по договорным ценам сверх стоимости товара, и в договорах должен быть предусмотрен возврат тары поставщику в обязательном порядке по ценам поступления.

При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки.

Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договорах поставки.

Мероприятия по сокращению расходов по таре В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери.

Расходы по операциям с тарой включают:

— затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары;

— расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией;

— прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственности.

Потери по таре складываются из разницы между приемными и возвратными ценами на тару, потерь от списания тары, пришедшей в негодность, прочих потерь из-за бесхозяйственности. К потерям по таре относятся также штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение ее качества.

В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно-технических и экономических мероприятий.

К организационно-техническим мероприятиям относятся:

— строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;

— своевременный ремонт возвратной тары;

— бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;

— обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению;

— на крупных предприятиях назначение материально-ответственного работника за ведение тарного хозяйства. Он обязательно должен хорошо знать ГОСТы, ТУ, правила оформления документации;

— организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся:

— экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;

— своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

2. Экспериментальная часть

2.1 Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия питания Ресторан будет располагаться неподалеку от станций метро Садовая-Сенная-Спасская.

Анализируя потенциальных гостей ресторана, мы в первую очередь будем отталкиваться от местоположения ресторана. Район, в котором будет располагаться заведение очень проходимый и насыщенный людьми, которую будут заинтересованы в посещении ресторана. Большинство потребителей — это туристы и сами жители Санкт-Петербурга, которые живут, работают, отдыхают в данном районе. Не подоплёку находится ТРК, что обеспечит наибольшую проходимость и вероятность посещения данного предприятия. Так же в ресторане будет предусмотрена уютная комната, отдельная от зала, в которой можно будет проводить официальные переговоры.

Краткая характеристика предприятия представлена в таблице 2.1

Таблица 2.1 — Краткая характеристика проектируемого предприятия

2.2 Планово-расчетное меню на один день Планово-расчетное меню показано в таблице 2.2.

Таблица 2.2 — планово-расчетное меню на один день

2.3 Расчет сырья для выполнения производственной программы. Расчет сырья осуществляют по меню расчетного дня Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле 2.1 и представлены в таблице 2.4:

Qпр=Qбл*qp/1000 (2.1)

где Qбл — количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед;

qp — норма продукта на одно блюдо, г.

Расчет количества продуктов, реализуемых без переработки (холодные напитки, хлеб, кондитерские изделия и др.) представлены в таблице 2.3

Таблица 2.3 — Расчет покупных товаров

Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях показан в таблице 2.4.

Таблица 2.4 — Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях

2.4 Расчет объема охлаждаемых камер для хранения скоропортящейся продукции Объем холодильной (морозильной) сборно-разборной камеры (м³) определяют по формуле 2.2:

Vk=У (Qi/qi) * H * 1.5 (2.2)

где Qi — запас продуктов i-го наименования с учетом сроков хранения, кг;

qi — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола камеры, кг/м²;

H — высота камеры (Н = 2 м);

1,5 — коэффициент использования площади камеры.

Расчеты приведены в таблице 2.5 и таблице 2.6

Таблица 2.5 — Расчет объема сборно-разборных морозильных камер

На основании проведенных расчетов принимаем морозильные камеры «Ариада» КХН-7.71 с рабочим объемом 7,71 и КХН-6.61 с рабочим объемом 6.61 соотвественно.

Рабочий объем по сумме составляет: 14,32 м³.

Таблица 2.6 — Расчет объема сборно-разборных холодильных камер

На основании проведенных расчетов принимаем холодильные камеры «Ариада» КХН-7.71 с рабочим объемом 7.71 и КХН-6.61 с рабочим объемом 6.61 соответственно.

Рабочий объем по сумме составляет: 14.32 м³.

2.5 Расчет площади кладовой сухих продуктов и подбор складского оборудования Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывают по формуле 2.3.

Sпр=Qдн * t * k / н (2.3)

Где

Q дн — среднедневное количество продукта, кг;

t — срок хранения продуктов, дней;

k — коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической — 1,2;

для бумажной и пластмассовой — 1,1;

для стеклянной — 1,3−2,0);

н — норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м².

Расчет приведен в таблице 2.7.

Таблица 2.7 — Расчет площади кладовой сухих продуктов

Количество оборудования принимают по формуле 2.3

Kоб= Sпол / Sоб, (2.3)

где

Sпол — площадь, занимаемая продуктами сухой кладовой, м²;

Sоб — площадь, занимаемая единицей оборудования, м².

Kоб=2.3 /0.88= 3.

Принимаем вспомогательное оборудование «Подтоварник ПТ-2» с занимаемой площадью 0.88 и 2 стеллажа «Стационарный СПС-2» с занимаемой площадью 1.76.Общая площадь занимаемая оборудованием составляет 2.64 м².

В кладовой сухих продуктов предусматривают установку стола письменного и весов товарных.

Площадь кладовой сухих продуктов определяют по формуле 2.4.

Sкл= УSпол/?, (2.4)

где

Sпол — площадь, занимаемая оборудованием, м²;

? — коэффициент использования площади (?=0.4).

Sкл= 2.64 / 0.4= 6.6.

2.6 Приблизительный график выхода на работу персонала проектируемого итальянского ресторана 1-го класса «Город грехов». Организация работы на складе

График выхода на работу представлен в таблице 2.8

Организация работы на складе В обязанности кладовщика входит обеспечить работу трех материальных потоков: входной, выходной, внутренний.

Во время организации этих потоков кладовщик выполняет следующие обязанности:

— вносит в базу данных информацию о поступившем (отправленном) товаре и ингредиентах,

— вносит в базу данных информацию и обеспечивает перемещение необходимых ингредиентов на основании заявок в цеха,

— оформляет инвентаризацию, проводит анализ излишков и недостач по поступающей продукции,

— ставит в известность бухгалтера и логиста при каждом увеличении закупочных цен,

— вносит изменение входных цен в программу только после визирования отчёта об изменении цен директором производства.

В выходные дни, а именно вторник и среду, обязанности кладовщика выполняют: во вторник су-шеф, а в среду шеф повар.

3. Разработка концепции предприятия Данный разрабатываемый ресторан 1-го класса на 75 посадочных мест будет называться, по одноименному фильму, «Город Грехов». Его отличительно чертой будет являться стиль, который редко встречается в подобных заведениях.

Дизайн ресторана, мебель, интерьер, папка-меню и все что будет попадаться на глаза посетителям будет напоминать стиль нуар в перекрещении со стилем итальянской мафии. Нуамр (фр. film noir — «чёрный фильм») — жанр кинематографа 1940;х—1950;х годов. [5]

Гостей в ресторане будет встречать метрдотель, который будет одет в хорошем костюме, напоминавший нам итальянского мафиози, но с мафией, конечно же, в жизни вне работы связан он не будет. В самом зале будет интересное оформление. Будут висеть картины с отрывками из фильма в виде комиксов.

Официантки будут блондинки с ярко голубыми глазами и губы будут подчеркиваться красной помадой (стиль нуар). Бармена можно будет увидеть в шляпе, жилетке и брюках на подтяжках.

Диваны в зале и мягкая часть будут красного цвета, столы и основы стульев, будут черного и белого цветов, расставлены в порядке шахматной доски. Интерьер посуды тоже будет интересен, на тарелках будет отпечатан отрывки газет с выделенными заголовками. Конечно, все это не так привычно русскому человеку, но Санкт-Петербург город искусства и без публики такой ресторан точно не обойдется.

Принципы ценообразования в данный момент разработки предприятия написать возможности нет, так как для этого надо посчитать экономическую часть, пересчитывают калькуляции блюд и учитывают косвенные факторы.

Так же в ресторане будет предусмотрена уютная комната, отдельная от зала, в которой можно будет проводить официальные переговоры.

Заключение

В данном курсовом проекте была разработана организация складского хозяйства проектируемого Итальянского ресторана 1-го класса «Город грехов» на 75 посадочных мест.

В начале курсовой работы была написана аналитическая часть, в которой были охарактеризованы складские хозяйства и принцип работы на них. Во второй части работы было составлено планово-расчетное меню, по нему рассчитано количество продуктов для реализации данных блюд, исходя из этих данных рассчитали площадь холодильных камер и сухих кладовых. Далее была написана концепция предприятия по которой будет идти дальнейшее проектирование ресторана.

Список используемой литературы

1. Организация производства на предприятиях общественного питания, учебное пособие, Смирнова И. Р., Ефимов А. Д. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 232 с.: ил.

2. Организация производства и обслуживания в предприятиях питания: Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине / СПбТЭИ; Сост.: Т. А. Гасова, Н. В. Барсукова. — СПб., — 28 с.

3. Методические указания «Справочные материалы к организационно-технологическому разделу дипломного проекта» / Сост.: Г. М. Ястина, Л. И. Петренко. — СПб.: ТЭИ, 2001. — Раздел 1

4. Организация производства на предприятиях общественного питания Учебник. Радченко Л. А. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

5. Искусство кино. Сергей Анашкин. 26 августа 2011