Анализ ассортимента макаронных изделий

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные понятия и классификация товаров

1.2 Основные понятия и классификация ассортимента товаров

1.3 Свойства и показатели ассортимента товаров

1.4 Классификация макаронных изделий по ГОСТ Р 51 865−2002

1.5 Факторы, формирующие ассортимент макаронных изделий

1.6 Развитие торгового ассортимента макаронных изделий

2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

3. АНАЛИЗ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Анализ структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в торговой сети

3.2 Анализ структуры торгового ассортимента макаронных изделий на конкретном торговом предприятии

3.3 Показатели ассортимента макаронных изделий

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Одним из важнейших критериев современного состояния потребительского рынка является обеспеченность и насыщаемость его товарами. На данный момент существует большое разнообразие предлагаемой продукции, удовлетворяющей новые, постоянно изменяющиеся потребности населения.

Подобно тому, как в сложной системе отдельные части или элементы взаимодействуют и дополняют друг друга, составляя тем самым качественную сущность целого, так и различные характеристики элементов торгового ассортимента взаимодействуют между собой и в зависимости от способа организации изменяют характер ассортимента. От ассортимента товаров в магазине зависит объем продаж товаров и успешность бизнеса в целом. Чем шире ассортимент, тем выше посещаемость покупателей, в конечном итоге удовлетворительная прибыль.

Что касается макаронных изделий, они являются очень распространенным и популярным товаром. Едва ли найдется хоть один продовольственный магазин, в котором нет никаких макаронных изделий. Макароны в узком значении этого слова — трубочки из высушенного теста, в широком — синоним понятия «макаронные изделия». В итальянском языке, откуда пришло это название, означают пасту определённого формата. Российские нормативно-методические документы не регламентируют точное определение, однако статистика сегмента ведётся. Основные для России похожие на макароны форматы — перья и рожки — учитываются Росстатом отдельно. [1]

Согласно маркетинговым исследованиям Департамента консалтинга РБК, в 2011;2013 годах объем выпуска макаронных изделий увеличился на 5,3%. Доля импортируемого в Россию готового продукта в данный период снизилась, и в 2013 г. составила 4,2% от общего объема предложения.

Что касается спроса, то он за 3 года вырос на 5,8%, несмотря на невысокие темпы роста благосостояния населения. Это объясняется дешевизной макарон и их доступностью подавляющему большинству потребителей.

В настоящее в России время на рынке макаронных изделий функционирует около 150 производителей, которые в основном выпускают продукцию среднего ценового сегмента. Эксперты отмечают стабильное развитие и повышенный спрос на макароны из твердых сортов пшеницы. По причине дороговизны импортной продукции, прогнозируется доминирование отечественных компаний на рынке. Таким образом, актуальной проблемой на сегодняшний день в области торговли является формирование единой стратегии и технологии управления ассортиментом на всех уровнях иерархии торгового предприятия. [2]

Из всего вышесказанного вытекает цель данной работы — изучение и анализ структуры ассортимента товаров конкретной группы, в данном случае макаронных изделий.

Исходя из поставленной перед нами цели, основными задачами исследования являются:

характеристика торгового предприятия;

2) анализ структуры ассортимента;

3) выводы по результатам проведенного анализа.

ассортимент макаронный торговый

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные понятия и классификация товаров Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Классификацию ассортимента, свойств и показателей качества является неотъемлемой частью товароведной характеристики любого товара. Классификация товаров необходима в целях автоматизированной обработки информации о продукции в различных сферах деятельности, для изучения потребительских свойств и качества товаров, учета и планирования товарооборота, размещения товаров на складах, составления прейскурантов и каталогов, совершенствования стандартизации и сертификации товаров, а также для проведения маркетинговых исследований, для статистического анализа производства.

Целью классификации является систематизация, идентификация и прогнозирование свойств товаров. Систематизация достигается путем установления последовательности и взаимосвязей определенных классификационных группировок, полученных конкретным методом классификации. Идентификация как установление тождественности наиболее существенных признаков возможна лишь при выявлении этих признаков, характерных для группировок или объектов классификации.

Объект классификации — элемент классифицируемого множества. В товароведение таким элементом выступает товар. Из множества всех товаров по признаку назначения для индивидуальных потребителей выделяются потребительские товары, а для производителей продукции и или исполнителей услуг — товары промышленного назначения и товары для управленческой деятельности (оргтехника).

Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация.

Признаки классификации подразделяются на телеологические (назначение, применение), генетические (исходные материалы, сырье, основные компоненты химического состава) и технологические (конструкция, рецептура, процессы производства, способы отделки или оформления).

В качестве одного из наиболее распространенных в товароведение признаков для укрупненных группировок используются назначения.

Признаки могут иметь качественное или количественное выражение, называемое значением признака классификации. Из перечисленных выше признаков технологический и генетический чаще всего выражаются качественно, а компоненты и химический состав — количественно и качественно.

Товары как объекты коммерческой деятельности могут подразделяться по множеству признаков.

По назначению все товары подразделяют на потребительские товары, товары промышленного назначения, товары для офиса.

Потребительские товары — товары, предназначенные для индивидуальных потребителей для личного использования.

Товары промышленного назначения — товары, предназначенные для производства других товаров и создающие его сырьевое и технологическое обеспечение.

Товары для офиса — товары, предназначенные для улучшения организации административно-управленческой деятельности. Принципиальное различие между товарами разных видов и наименований определяет ассортиментная характеристика.

Потребительские товары делятся на три класса: продовольственные (пищевые продукты), непродовольственные, медицинские товары.

Класс «Продовольственные товары» делится на следующие подклассы и группы:

I. Подкласс «Вспомогательные товары» Группы однородных товаров: пищевые добавки, пряности, приправы, натуральные улучшители консистенции.

II. Подкласс «Товары растительного происхождения» Группы однородных товаров: зерномучные, плодоовощные, вкусовые, сахар и его заменители, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские товары, растительные масла и маргариновая продукция .

III. Подкласс «Товары животного происхождения» Группы: пищевые жиры животного происхождения, молочные, мясные, рыбные, яйца и яйцепродукты.

IV. Подкласс «Комбинированные товары» Группы: продукты детского питания, пищевые концентраты.

По торговой классификации данные товары делятся на следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

В торговой практике продовольственные товары подразделяются на гастрономические и бакалейные. В группу гастрономических товаров включаются готовые к употреблению продукты: колбасы, мясная кулинария, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др. В группу бакалейных товаров входят крупа, мука, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе, соль, пряности и др. [3]

1.2 Основные понятия и классификация ассортимента товаров Ассортимент товаров — набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков. Термин произошел от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Но в товароведении набор товаров принято ограничивать их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к сортаменту.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы — по местонахождению, на подгруппы — по широте и глубине охвата товаров, на виды — по степени удовлетворения потребностей, на разновидности — по характеру потребностей.

Классификация ассортимента товаров представлена на Рисунке 1.

По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый.

Промышленный ассортимент — ассортимент товаров, вырабатываемый отдельной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием

Промышленный ассортимент товаров разных организаций-изготовителей, в том числе и предприятий общественного питания, независимо от формы собственности должен быть согласован с санитарными органами Министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Торговый ассортимент — ассортимент товаров, представленный в торговой сети.

В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только этой фирмы.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов и наименований.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, развернутый, укрупненный, сопутствующий, смешанный.

Простой ассортимент товаров — ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам.

Такой ассортимент представлен небольшим количеством групп, видов и наименований товаров, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.

Простой ассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса в районах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями. Например, хлебобулочные и молочные магазины в рабочих районах, сельских местностях.

Сложный ассортимент товаров — ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам.

Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах.

Сложный ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универсамов или универмагов, ориентирующимся на покупателей с разным спросом.

Рисунок 1. Классификация ассортимента товаров.

Развернутый ассортимент товаров — ассортимент товаров, представленный их разновидностями.

Он включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных торговых артикулов, относящихся к группе однородных товаров, но отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах, причем количество групп однородных товаров может быть сравнительно небольшим.

Укрупненный ассортимент товаров — ассортимент товаров, объединенный по общим признакам в определенной совокупности товаров.

Совокупностью является класс, подгруппа, вид товаров. В торговле укрупненный ассортимент обычно относится к роду (например, продовольственных или непродовольственных товаров), а также к группе или подгруппе однородных товаров (например, одежно-обувные или молочные товары). Набор одного вида, но разных наименований или торговых марок будет определять марочный ассортимент.

Товары укрупненного ассортимента удовлетворяют те же потребности, что и товары развернутого ассортимента. Наиболее часто в качестве общего признака выступает функциональное или социальное назначение. Например, хлебобулочные, плодоовощные, молочные, обувные, одежные и другие группы товаров объединены по признаку функционального назначения, а товары для детей, молодежи, для отдыха — социального.

Укрупненный ассортимент положен в основу организационной структуры многих торговых предприятий.

Видовой ассортимент — набор товаров различных видов, разновидностей и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью ассортимента.

Марочный ассортимент — набор товаров одного вида, но разных торговых марок. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей, одежды, обуви, духов, марочных вин и др.

Сопутствующий ассортимент — набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.

Смешанный ассортимент — набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Такой ассортимент характерен для магазинов, торгующих одновременно непродовольственными и продовольственными товарами, например, для гипермаркетов.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент — набор товаров, который обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей организации.

Формирование рационального ассортимента требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы. К таким факторам прежде всего относятся реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений научно-технического прогресса и других особенностей внешней среды. В свою очередь, многие из этих факторов непосредственно влияют на изменения рационального ассортимента. Критерии оценки рационального ассортимента у потребителей, продавцов и изготовителей неодинаковы. Для потребителей такими критериями являются степень удовлетворенности набором необходимых товаров, возможность приобрести нужные товары в одном месте, достаточность широты и глубины ассортимента. Для изготовителей и продавцов более важны такие критерии, как рентабельность, возможность своевременной и бесперебойной доставки товаров, объемы продаж в определенные периоды, соответствие набора товаров имеющейся материально-технической базе производства, хранения и реализации.

Оптимальный ассортимент — набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя или организации при рациональных затратах на их приобретение и потребление (реализацию). Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.

Оптимальный ассортимент можно рассматривать с позиций потребителей — приобретателей товаров и организаций, их формирующих.

Критерием для отнесения товаров к оптимальному ассортименту может служить коэффициент оптимальности (Коп), который рассчитывается для конкретного товара, как отношение полезного эффекта от приобретения и потребления товара при использовании его потребителем по назначению (в рублях) к затратам на проектирование, разработку, производство, доведения до потребителя (в рублях).

Полезный эффект представляет собой выгоду, которую может получить потребитель при правильном использовании товара.

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть реальным и прогнозируемым.

Реальный ассортимент — действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.

Прогнозируемый ассортимент — набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности. [4], [10],.

1.3 Свойства и показатели ассортимента товаров Свойство ассортимента — особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации.

Показатель ассортимента — количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса его свойств и показателей, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента (Табл.1).

Рассмотрим показатели ассортимента более подробно.

Широта ассортимента — количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) — фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Шб) — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Общая широта — совокупность всех ассортиментных единиц, видов и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.

Ассортиментная единица — это условно принятые за единицу наименование, торговая марка или товарный артикул и используемые для измерения показателей ассортимента путем подсчета. Товар определенного вида может иметь разные наименования (например, мороженое сливочное, сливочное в стаканчике с изюмом и т. п.).

Торговая марка — это фирменное наименование одного или нескольких товаров, определенное предприятием-изготовителем или торговой организацией.

Торговая марка является частью ассортиментного или фирменного товарного знака. Торговая марка, получившая известность и престижность благодаря технологиям продвижения (брэндинга), называется брэндом. В современных условиях многие фирмы-изготовители, особенно иностранные, стремятся не к увеличению наименований и количества торговых марок, а к разработке небольшого числа брэндов. Разработка новой продукции сводится лишь к созданию модификаций брэндов, что облегчает их продвижение на рынке с наименьшими затратами.

Достаточно часто под одной торговой маркой выступают товары, относящиеся к разным видам, но к одной товарной группе.

Групповая широта — количество однородных групп товаров, выпускаемых и реализуемых организацией. Каждая группа может насчитывать от нескольких десятков до сотен видов и разновидностей товаров и до нескольких тысяч торговых марок, наименований и торговых артикулов.

При групповой широте ассортимента в качестве обобщенной единицы измерения выступает группа однородных товаров. Согласно правилам сертификации пищевой продукции группа однородной продукции — это совокупность продукции, объединенной по общности свойств и назначения.

Группы однородной продукции устанавливаются в ОКП, а также СанПиН.

Группы однородных товаров представляют собой совокупность ассортиментных единиц, свойств ассортимента или товарных артикулов, которые и служат единицей измерения.

Отношение потребителей к широте ассортимента неоднозначно, с одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю сложно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить показателем рациональности ассортимента.

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товаров Коэффициент полноты (Кл) — отношение действительного показателя полноты к базовому.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Таблица 1. Номенклатура свойств и показателей ассортимента

m — количество однородных групп товаров;

д — количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

б — базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения;

n — количество товаров разных наименований или торговых марок и/или их модификации определенного вида;

nгар — количество товаров разных наименований или торговых марок, одинаковых с утвержденным перечнем и принятых за образец;

Аi — количество отдельного товара в натуральном выражении;

Si — суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном выражении;

м — минимально допустимое количество товаров, определяющих торговый профиль организации;

у — количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

н — количество новых видов и наименований товаров;

вг, ву, вн, — коэффициенты весомости показателей глубины, устойчивости и новизны.

Следует учитывать, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Глубина — количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций — одна из них.

Действительная глубина (Глд) — количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии.

Базовая глубина (Глб) — количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Коэффициент глубины (Кгл) — отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара.

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости (Ку) — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд).

Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление — одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Но обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.

Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты и глубины для создания конкурентных преимуществ организации.

Структура ассортимента товаров — соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Ассортиментный минимум (перечень) — минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.

Ассортиментный перечень утверждается органами местного самоуправления. Он включает два-три вида товаров повседневного спроса из каждой группы, определяющих профиль торговой организации. Несоблюдение его считается нарушением правил торговли.

Рациональность ассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости. Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:

При определении коэффициента рациональности ассортимента должны учитываться все перечисленные показатели с учетом степени значимости или коэффициента весомости для каждого показателя. Коэффициенты весомости определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для группы товаров коэффициентов весомости. Они индивидуальны для каждого товара.

Гармоничность ассортимента — свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и использования.

Наибольшей гармоничностью отличается групповой ассортимент и его разновидности, наименьшей — смешанный.

Гармоничность обеспечивает качественную характеристику ассортимента и не измеряется количественно, вследствие чего это свойство носит описательный характер.

Наибольшей гармоничностью отличается укрупненный ассортимент и его разновидности, наименьшей — смешанный.

Гармоничность определяет качественную характеристику ассортимента, но может измеряться количественно. Показателем гармоничности служит коэффициент гармоничности (Кгар), который определяется как отношение количества видов, наименований или торговых марок, имеющихся в торговой организации и соответствующих установленному перечню или образцу, к действительной широте товаров в той же организации. [3]

1.4 Классификация макаронных изделий по ГОСТ Р 51 865−2002

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы, А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта. [5]

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа, А 1-й класс яичный, группа, А 2-й класс томатный.

В зависимости от вида макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитевидные — в виде нитей разных длины и сечения; ленточные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15−20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5−4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

Нитевидные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка — не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Ленточные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа. [6]

В общероссийском классификаторе продукции макаронные изделия имеют следующие коды: 914 900 — Изделия макаронные, 914 903 — Макаронные изделия из муки высшего сорта, 914 920 — Вермишель, 914 904 — Рожки и ракушки, 914 910 — Макароны (длиннотрубчатые), 914 940 — Фигурные изделия, 914 902 — Макаронные изделия расфасованные, 914 901 — Макаронные изделия с обогатителями, 914 930 — Лапша, 914 960 — Изделия макаронные прочие, 914 970 — Перья, 914 950 — Рожки. [7]

1.5 Факторы, формирующие ассортимент макаронных изделий Формирование ассортимента — деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определенных руководством организации.

Основной целью формирования ассортимента является наиболее полное удовлетворение потребностей различных групп населения с учетом экономической эффективности деятельности предприятия. Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента макаронных изделий.

Общими факторами, влияющими на формирование ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Рентабельность производства и реализации макаронных изделий определяется себестоимостью, издержками на его производство и обращение, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей.

По частоте спроса макаронные изделия относится к товарам повседневного спроса (это группы товаров, которые покупаются часто).

На спрос влияют следующие факторы: экономические, социально-демографические; социально-психологические; национально-бытовые и др.

Экономические факторы спроса на макаронные изделия определяются уровнем развития производительных сил и производственных отношений, размерами доходов и социального обеспечения населения, розничными ценами и т. п.

Успехи научно-технического прогресса также влияют на изменения спроса населения. Появляются новые способы обработки и технологические приемы, улучшающие качество макаронных изделий. Это стимулирует рост спроса на новые сорта.

К социально-демографическим факторам относятся: социальный состав, характер трудовой деятельности, образовательный и культурный уровни населения; количество и состав семей; сегментация общества в зависимости от уровня доходов; жилищное строительство; социальное обеспечение и др.

К социально-психологическим факторам относятся вопросы моды, престижа, заботы о здоровье и др.

К национально-бытовым факторам, влияющим на спрос макаронных изделий, относят национальный состав населения, нравы и обычаи. Например, макаронные изделия, приготовленные с соусом или пастой, являются основным блюдом итальянской кухни.

Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента макаронных изделий являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации, сегмент потребителей.

Сырьевая база производственных организаций определяется состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье, затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или выращивания сырья приводит к сокращению ассортимента макаронных изделий Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент отдельных видов макаронных изделий может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос на другие виды, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.

Торговый ассортимент неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента. Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большее воздействие на формирование торгового ассортимента.

Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента макаронных изделий. Она определяется при создании, лицензировании или аттестации организации.

Каналы распределения также имеют значение при формировании торгового ассортимента макаронных изделий. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки и нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию ассортимента макаронных изделий, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта.

Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование ассортимента.

Сегмент потребителей, на который выходит торговая организация, определяет ассортимент товаров по уровню качества и цен.

Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом макаронных изделий и достигается посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов. [8]

1.6 Развитие торгового ассортимента макаронных изделий Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными стали выпускать продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками: яичные высшего сорта, яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц, томатные первого и высшего сортов, молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молоко, молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока, творожные первого и высшего сортов.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью.

Выпускают также:

* изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

* изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

* изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

* изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры виноградаизделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных. изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли —.60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — «5%; изделия из цельно смолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100−160°С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

Таким образом, рынок макаронных изделий не стоит на месте, появление новых технологий, новых рецептур способствуют его развитию. С каждым днем ассортимент макаронных изделий становиться больше. Нельзя не заметить тот факт, что удельный вес зарубежных производителей на российском рынке также увеличивается, но несмотря на это по-прежнему значительную его часть составляют отечественные производители. [8], [11]

2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследование структуры ассортимента макаронных изделий проводилось в 5 магазинах г. Хабаровска:

«Продукты для Вас», ООО «Дальневосточный спорт», ул. Панькова, 22

«Мир вкуса», ООО «Скиб-торг», ул. Войкова, 6.

«Минимаркет», ООО «Продмаркет», ул. Мухина 7а

«Продукты», ООО «АТК-Миля», ул. Фрунзе, 91

«Бамбук», ООО «Рассвет, ул. Тургенева, 96

Данные анализа представлены в таблице 2.

Для анализа структуры ассортимента макаронных изделий на конкретном предприятии был выбран супермаркет «Пеликан», расположенный по адресу: г. Хабаровск, ул. Ким-Ю-Чена 47. Магазин находится в центре города, на довольно оживленной улице, где преобладает большое количество людей, а так же он окружен жилыми домами, что говорит о выгодном положении. Помимо этого, в центральном районе большую часть занимают магазины непродовольственных товаров, что уменьшает число конкурентов для супермаркета, и, тем самым, увеличивает число покупателей.

«Пеликан» — это магазин самообслуживания, специализирующийся на реализации продовольственных товаров. Режим работы магазина — круглосуточный, без выходных. Супермаркет располагает торговыми и складскими помещениями общей площадью около 180 кв.м. В магазине имеются системы контроля на выходе и в торговом зале (видеонаблюдение), кроме того, за обеспечением порядка на территории следит квалифицированный охранный персонал. Магазин располагает всем необходимым торговым (стеллажи, витрины) и холодильным оборудованием. Для удобства перемещения покупателей по торговому залу на входе расположены камеры хранения для вещей, а для более удобного приобретения товаров предусмотрены корзинки и тележки для покупок.

На момент исследования (май 2014 года) согласно ассортиментному перечню насчитывалось 1748 наименований продукции. В магазине представлена продукция следующих ассортиментных групп: хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, молоко и молочная продукция, мороженое, мясо и рыба, свежие овощи и фрукты, бакалея, безалкогольные напитки, алкогольная продукция, детское питание.

При изучении ассортимента макаронных изделий наряду с действительным торговым ассортиментом были использованы прайс-листы, для изучения более подробной информации использовались упаковка и маркировка.

3. АНАЛИЗ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Анализ структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в торговой сети Проанализировав структуру ассортимента макаронных изделий, реализуемых в торговых сетях, можно сделать вывод о том, что наиболее широко представлен ассортимент в магазине самообслуживания «Минимаркет» — 40 наименований. Узкий ассортимент макаронных изделий представлен в магазинах «Продукты для Вас» и «Мир вкуса» — 22 и 23 наименования. В целом ассортимент по организациям составляет 157 единиц.

Таблица 2. Структура ассортимента макаронных изделий, реализуемых в торговой сети.

В структуре ассортимента по организациям-производителям наибольший удельный вес занимают компании «Союзпищпром» — 21,7%, «Щебекинские» и «Макфа» — оба по 17,2%, что говорит о широкой распространенности отечественных производителей, в отличие от импортной продукции. Наименьший удельный вес занимают импортные организации итальянских и немецких производителей — «Bianconi», «Corticella» и «Borges» — по 1,3%.

В таблице 3 представлены результаты анализа структуры группового ассортимента товаров конкретного магазина.

Данные таблицы показывают, что среди объемного количества групп товаров данного супермаркета наиболее весомую долю составляют бакалейные товары — 25,34% (443 наименования). В свою очередь незначительный удельный вес составляют следующие группы товаров: мороженое — 2,75% (48 наименований), хлеб и хлебобулочные изделия — 2,92% (51 наименование) и детское питание — 2,57% (45 наименований). Наименьшим разнообразием обладают свежие овощи и фрукты — 1,43% (25 наименований).

Таблица 3. Структура группового ассортимента товаров супермаркета «Пеликан».

3.2 Анализ структуры торгового ассортимента макаронных изделий на конкретном торговом предприятии Ассортимент макаронных изделий можно классифицировать следующим образом: по странам-производителям (таблица 5), по массе потребительской упаковки (таблица 6), по видам (таблица 7). Но перед этим необходимо узнать удельный вес макаронных изделий в группе бакалейных товаров: Для этого были использованы прайс-листы супермаркета, с помощью которых пересчитаны все наименования товаров.

Таблица 4. Групповой ассортимент товаров, реализуемый в бакалейном отделе супермаркета «Пеликан»

Как видно из данных, наибольший вес представляют макаронные изделия — 25,5% (113 наименований), а так же чай и кофе — 24,83% (110 наименований).

На витринах супермаркета представлены макаронные изделия как отечественных, так и зарубежных производителей. Наибольший удельный вес представляют макаронные изделия итальянских производителей — 68,42%. Российские производители существенно уступают по количеству представленной продукции и составляют лишь 21,05%.

Таблица 5. Структура макаронных изделий по странам-производителям.

Германия представлена всего двумя фирмами, что составляет 10,53% от всего ассортимента макаронных изделий.

Таблица 6. Структура ассортимента макаронных изделий по массе потребительской упаковки.

Полученные данные показывают, что в супермаркете макаронные изделия в пачках с разной массой представлены в неравной степени. Значительно преобладают макаронные изделия с массой потребительской упаковки 500 г, так же достаточно распространены изделия, массой 400 г. Практически отсутствуют на витринах изделия, массой более 900 г, их удельный вес составляет лишь 0,9% от общего.

Таблица 7. Структура ассортимента макаронных изделий по типам в зависимости от формы.

Наиболее распространены в супермаркете фигурные изделия (42,5%), немного отстают от них изделия трубчатой формы (37,2). Меньше всего на витринах представлены ленточные изделия (8,8%).

3.3 Показатели ассортимента макаронных изделий Проведем расчет таких важных показателей ассортимента как: коэффициент широты, коэффициент новизны, коэффициент устойчивости ассортимента товаров розничного торгового предприятия.

Широта ассортимента товаров Расчет показателя широты ассортимента товаров (таблица 8) производится по формуле:

х 100, %, где

— коэффициент широты ассортимента товаров,

— широта действительная, т. е. количество наименований товаров, представленное на торговом предприятии,

— широта базовая (за базу взяты наименования товаров из прайс-листов гипермаркета «Самбери», так как в нем представлен наиболее широкий ассортимент макаронных изделий в г. Хабаровске).

Таблица 8. Расчет показателя широты ассортимента макаронных изделий.

Ассортимент макаронных изделий в супермаркете «Пеликан» очень широк, о чем свидетельствует показатель широты, составляющий 90,4%.

Устойчивость ассортимента товаров Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров (таблица 9) производится по формуле:

х 100, %, где

— коэффициент устойчивости ассортимента товаров,

— количество наименований, пользующихся устойчивым спросом

— количество наименований, представленное на данном торговом предприятии (за базу взяты практические наблюдения персонала магазина).

Данные показали, что ассортимент супермаркета довольно устойчив, коэффициент устойчивости составил 32,7%. В основном устойчивы товары отечественных производителей.

Таблица 9. Расчет показателя устойчивости ассортимента.

Новизна ассортимента товаров Расчет показателя новизны ассортимента товаров (таблица 10) производится по формуле:

х 100, %, где

— коэффициент новизны ассортимента товаров,

— количество вновь появившихся наименований товаров торгового предприятия (в данном случае из личных наблюдений — 4 наименования за период с 29 апреля по 22 мая 2014 г.),

— количество наименований товаров на торговом предприятии.

Таблица 10. Расчет показателя новизны ассортимента товаров.

Как видно, коэффициент новизны невысокий (3,5%). Но для макаронных изделий это нормально, поскольку они имеют довольно устойчивый, сформировавшийся спрос и нет необходимости часто обновлять его.

Полнота ассортимента товаров

Расчет показателя полноты ассортимента товаров (таблица 11) производится по формулам:

х 100, %

— коэффициент полноты

полнота действительная, т. е. количество наименований товаров, представленное на торговом предприятии

полнота базовая Рассчитаем коэффициент полноты в супермаркете «Пеликан».

Наиболее полно представлены фигурные изделия (96,1%), наименьший коэффициент имеют трубчатые (85,4%), в обоих случаях это является хорошими показателями.

Таблица 11. Расчет показателя полноты ассортимента товаров.

В среднем коэффициент полноты превышает 90%, что подтверждает удовлетворенность потребительского спроса в полной мере.

Наконец, подведём итоги исследования:

Анализируя все показатели в целом, можно охарактеризовать ассортимент макаронных изделий супермаркета как вполне удовлетворяющий спрос населения. Исходя из того, что макаронные изделия являются товарами первой необходимости, магазин не является специализированным и, к тому же, расположен в центре города, коэффициент широты (90,4%) является очень хорошим результатом. Как правило, обычно у потребителей этой товарной группы довольно устойчиво сформирован спрос на продукцию, что подтверждает средний коэффициент устойчивости (32,7%) и небольшой коэффициент новизны (3,5%). Полнота ассортимента удовлетворена очень хорошо, так как коэффициент полноты изделий по типам в среднем составил более 90%, то есть все типы изделий представлены в равной мере полно и вполне достаточно, не наблюдается перевеса одних изделий над другими.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1.Ассортимент макаронных изделий в супермаркете «Пеликан» представлен достаточно широко, о чем говорит показатель широты, равный 90,4%.

2.Удельный вес данной продукции в торговом ассортименте бакалейных товаров составляет 25,5%, это может быть связано с тем, что макаронные изделия являются товарами повседневного потребления и широко распространены среди покупателей.

3. Большую часть в ассортименте макаронных изделий представляет продукция зарубежных производителей, в основном, итальянских (68,42%) и часть немецких (10,53%). Отечественные же производители сильно отстают от них, их доля составляет лишь 21,05%.

4.Более половины (58,4%) всех макаронных изделий, представленных в супермаркете, упакованы в тару массой 500 г, пятая часть изделий (20,3%) упакованы в тару массой 400 г.

5.Наиболее полно представлены фигурные изделия, коэффициент полноты которых составил 96,1%, наименее полно — трубчатые (85,4%).

Так как в целом предприятие удовлетворяет потребности населения, единственное, что может быть рекомендовано — это добавить в продажу изделия, упакованные в потребительскую тару массой более 900 г, так как многие потребители совершают покупки «про запас» и им необходим больший объем продукции.

URL: http://alto-group.ru/ (доступ 12.05.2014)

URL: http://www.marketcenter.ru/ (доступ 12.05.2014)

Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М. А. Николаева. — М.: Норма, 2007. — 448с.

А.И.Окара, А. В. Алешков, А. В. Жебо. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Лабораторный практикум.- Хабаровск: РИЦ ХГАЭП. 2012 — 132 с.

ГОСТ Р 51 865−2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для вузов / - 2 издание. — М.: издательский центр «Академия»; 2006 г.- 288с.

Общероссийский классификатор продукции. — М.: Изд-во стандартов, 2005.

Окара А.И., Алешков А. В. Теоретические основы товароведения и экспертизы: методические указания по изучению дисциплины, тематика курсовой работы и методические указания по её выполнению. — Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2012. — 44с.