Организация переработки кур и цыплят

Учреждение образования

" Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия"

Кафедра товароведения и переработки продукции животноводства

КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: Организация переработки кур и цыплят

по дисциплине: Технология хранения и переработки продукции животноводства

г. Нижний Новгород 2015

Содержание Введение

1. Обзор литературных источников

1.1 Ассортимент

1.2 Морфологическое строение

2. Технология переработки кур, цыплят

2.1 Технологический процесс

2.2 Технологическая схема

2.3 Машинно-аппаратная схема

3. Сырьевой расчет Вывод Список используемой литературы

Введение

Птицеводство — отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.

Мясо птицы — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов. Целью данной курсовой работы является организация переработки кур и цыплят.

1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры — наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5−5,5 кг, куры-3−4,5 кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий — до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров — цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров — цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2−12,3% жира. В продажу бройлеры — цыплята поступают охлажденными.

Яйценосные куры (русские белые, нью — гемпшир) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи — 2,7−3кг, куры — 1,8−2,2 кг. Яйценоскость — 220−260 яиц год.

Общепользовательные куры (ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов — 3,5−4кг, кур — 2,5−3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси — имеют крупные размеры и большую массу: гусаки — 6−12кг, гусыни- 5−10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки — быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2 кг. нашей стране разводят несколько пород уток — пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки — самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12−16кг, индеек — 7−9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85−90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек — северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6−2,2 кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

1.2 Морфологическое строение По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров — цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25 °C; охлажденных — от 0 до 4єС, мороженых — не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы — это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток — темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная — 32,85, спинно-лопаточная — 24,2%, шея — 7,3%, крылья — 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток — до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы — зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные — до 10%. На несъедобные части приходится до 35−40%, в том числе кости — 14−18%; перо, кровь — 22%.

2. Технология переработки кур, цыплят

2.1 Технологический процесс Птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных линиях. Для этого птицу транспортируют подвесными или тросовыми конвейерами, которые оборудованы устройствами для регулирования скорости движения, способствующими увеличению производительности линии переработки птицы.

Линия переработки птицы состоит из нескольких конвейеров:

— первичной обработки;

— воскования (только водоплавающей птицы);

— потрошения;

— охлаждения;

— сортировки.

К первичной обработке птицы относят все технологические операции вплоть до подготовки тушек к потрошению.

При некачественном оглушении птицы или неправильно проведенном убое кровеносные сосуды внутри полости тушки заполняются кровью и возникает покраснение кожи на поверхности. Такие тушки либо бракуют, либо направляют на промпереработку.

Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены.

Потрошение — процесс удаления внутренних органов, т. е. кишечника, потрохов (печени, сердца, мышечного желудка), легких и почек. В промышленности к потрошению относят удаление зоба, трахеи, пищевода, яйцевода, семенников, продольный разрез брюшной полости и извлечение внутренних органов, отделение сердца, печени, мышечного желудка, кишечника, железистого желудка, легких, почек, шеи.

После потрошения тушки моют, сортируют, подвергают термической обработке (охлаждению или замораживанию) и упаковывают.

Качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

домашний птица переработка потрошение

2.2 Технологическая схема

2.3 Машинно-аппаратная схема Предубойная подготовка птицы. После ветеринарного осмотра кур сортируют по живой массе и состоянию здоровья. Предубойная выдержка кур составляет 4−8 ч, что обеспечивает почти полное освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого. Увеличение времени выдержки приводит к разжижению фекалий и возрастанию вероятности загрязнения поверхности тушек, снижению живой массы кур и ухудшению качества мяса. Потребление воды перед убоем не ограничивают. Предубойную выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми полами.

Убой птицы. Первоначально птицу навешивают на конвейер, закрепляя ноги в пазах подвески. За время прохождения по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться. При движении конвейера птица попадает в аппарат (рисунок 4), где оглушается электрическим током с контактом через воду или рассол. Первым электродом аппарата является штанга подвески, вторым — металлическая пластина на дне ванны. Для оглушения применяют переменный ток частотой 50 Гц, напряжением 90−110 В и силой 25 мА. Продолжительность процесса электрооглушения кур составляет 3−6 с.

Рисунок 4 — Аппарат для электрооглушения птицы:

1 — птица; 2 — проводники; 3 — штанга; 4 — зажим вторичной обмотки трансформатора; 5 — зажим первичной обмотки трансформатора;

6 — металлическая пластина; 7 — вода или рассол; 8 — корпус ванны Обескровливание проводят путем прокалывания ножом места соединения яремной вены и сонной артерии шеи (на 1,0−1,5 см ниже ушной мочки). Процесс происходит при движении птицы над специальным желобом. Продолжительность обескровливания составляет 2 мин, выход крови — не менее 4% живой массы.

Разделка тушек. Ее начинают со шпарки, которая значительно уменьшает связь пера с подкожной сумкой и облегчает последующее его удаление. Процесс происходит в аппарате для шпарки при погружении тушек в воду температурой 52−54°С.

Для удаления пера используют щеточные или пальцевые машины. В процессе удаления пера тушки орошают водой температурой 48−50°С. Для более тщательной очистки тушек от пера проводят опалку в газовых печах при 700 °C в течение 5−6 с. Пламя горелки должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, сжигая остатки пера и не повреждая кожи.

Снятое перо промывают моющими средствами, ополаскивают водой и удаляют воду в центрифугах. Затем перо и пух сушат в сушильных аппаратах при температуре 70−95°С в течение 20−40 мин до содержания влаги 12%. Сухое перо-пуховое сырье транспортируют по воздуховоду в сортировочный аппарат, где его разделяют на пух, мелкое, среднее перо и упаковывают в мешки (тюки).

На конвейере с помощью дисковых ножей отрезают у тушки ноги и голову с шеей. При потрошении у тушки удаляют все внутренние органы (потроха). Операцию проводят при вертикальном или наклонном расположении тушек по отношению к шпинделю машины для потрошения. Шпиндель входит в брюшную полость тушки и достает комплект потрохов.

Сердце, печень, желудок и шею направляют на санитарно-ветеринарную экспертизу, охлаждают или замораживают, укладывают в целлофановую или полимерную упаковку. Головы и ноги используют на пищевые цели и на производство сухих кормов. Кишечник, пищевод, селезенку, легкие и почки направляют на выработку кормовой муки.

Подготовка к хранению. Тушки охлаждают холодной водой или воздухом до достижения температуры в толще не выше 4 °C. Каждую партию тушек осматривает ветеринарный врач. После этого тушки сортируют по упитанности и упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Хранение упакованных тушек проводят при температуре минус 1 °C и ниже в холодильных камерах.

3. Сырьевой расчет Организация переработки кур, цыплят в количестве. Нужно рассчитать выход мяса и сопутствующей продукции при убое птицы.

Кур — 6000г/ 4 кг Цыплят — 1500 г / 3,8 кг Куры = 6000г*4 кг = 24 000 кг Цыплята = 1500 г * 3,8 кг = 5700 кг Эти расчеты сводим в таблицу

Зная фактический выход, можно рассчитать выход сопутствующей продукции.

Выход легких Цыплята потрошеные = 0,8*14,2 = 0,1136 т.

Куры потрошеные = 0,8 *3,52 = 0,028 т.

Итого: 0,1416 т.

Выход кишечного комплекта:

Цыплята потрошеные = 7,8 * 14,2 = 1,107 т.

Куры потрошеные = 7,8 * 3,52 = 0,27 т.

Итого: 1,38 т.

Печень и сердце Цыплята потрошеные = 2,5*14,2 = 0,35 т.

Куры потрошеные = 2,3*3,52 =0,08 т.

Итого: 0,43 т.

Желудки Цыплята потрошеные = 2,7 * 14,2 = 0,38 т.

Куры потрошеные = 2,4 * 3,52 =0,08 т.

Итого: 0, 46 т.

Шея без кожи Цыплята потрошеные = 2,6 * 14,2 =0,36 т.

Куры потрошеные = 2,4 * 3,52 =0,08 т.

Итого: 0,44 т.

Выход голов без шеи Цыплята потрошеные = 4,8 * 14,2 = 0,68 т.

Куры потрошеные = 3,8 * 3,52 =0,13 т Итого: 0,81 т.

Выход ног Цыплята потрошеные = 4,6 * 14,2 = 0,65 т.

Куры потрошеные = 3,3 * 3,52 = 0,11 т.

Итого: 0,76 т.

Выход перопухового сырья:

Всего Цыплята потрошеные = 5,1 * 14,2 = 0,72 т.

Цыплята полупотрошеные = 5,1 * 19,2 = 0,97 т.

Куры потрошеные = 6,0 * 3,52 = 0,21 т.

Куры полупотрошеные = 6,0 * 4,56 = 0,27 т.

Итого: 2,18 т.

Перо Цыплята потрошеные = 3,9 * 14,2 = 0,55 т.

Цыплята полупотрошеные = 3,9* 19,2 = 0,74 т.

Куры потрошеные = 5,0 * 3,52 = 0,17 т.

Куры полупотрошеные = 5,0 * 4,56 = 0,22 т.

Итого: 1,70 т.

Пух ;

Технические отходы Цыплята потрошеные = 14,4 * 14,2 = 2,04 т.

Цыплята полупотрошеные = 12,6* 19,2 = 2,41 т.

Куры потрошеные = 13,6* 3,52 = 0,47 т.

Куры полупотрошеные = 11,6*4,56 = 0,52 т.

Итого: 5,47 т.

Кровь Цыплята потрошеные = 4,0 * 14,2 = 0,56 т.

Цыплята полупотрошеные = 4,0* 19,2 = 0,76 т.

Куры потрошеные = 4,2 * 3,52 = 0,14 т.

Куры полупотрошеные = 4,2 * 4,56 = 0,19 т.

Итого: 1,67 т.

Кишки с содержимым Цыплята потрошеные = 8,6 * 14,2 = 1,22 т.

Цыплята полупотрошеные = 8,6 * 19,2 = 1,65 т.

Куры потрошеные = 7,4 * 3,52 = 0,26 т.

Куры полупотрошеные = 7,4 * 4,56 = 0,33 т.

Итого: 3,47 т.

Зоб и др Цыплята потрошеные = 1,8 * 14,2 = 0,25 т.

Куры потрошеные = 2,0 * 3,52 = 0,07 т.

Итого: 0,32 т.

ВСЕГО: 19,23 т.

Выход мяса и сопутствующей продукции при убое птицы зависит от массы и от способа обработки (полупотрошеные и потрошеные).

Выводы Мясо птицы содержит (в %): воды-50−70; белков — 16−22; жиров — 16−45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена). Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы — это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног.

Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных — технологии переработки, хранения и т. д. Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше.

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой, и взрослой. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25 °C; охлажденных — от 0 до 4єС, мороженых — не выше -8°С. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2.

Список используемой литературы

1. Алехина Л. Т., Большаков А. С., Боресков В. Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1988.

2. Кирсанова А. Ф., Хайсанова Д. П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. — М.: Колос, 2000.

3. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. — М: «Колос», 2000.

4. Интернет ресурс http://www.bestreferat.ru/referat-231 023.html