Визуальные наблюдения

Существует несколько органолептических методов оценки продукта или товара, основанных на анализе восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов.

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят: внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов.

Одним из таких методов является визуальный метод или визуальное наблюдение, то есть наблюдение того или иного явления непосредственно глазом.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. У отдельных товаров комплексный показатель «внешний вид» дополняется специфическими показателями. К ним относят: состояние тары (консервы, молоко), упаковки или завертки (карамель, конфеты, шоколад, масло сливочное, маргарин и т. п.), свежесть (хлеб, плоды и овощи), состояние отдельных компонентов: рассола или заливки (квашеные, маринованные плоды и овощи, соленая рыба, рыбные консервы в томатном соусе, компоты и т. п.), состояние жира, качество бульона (мясного), прозрачность (безалкогольные напитки, растительное масло и т. д.).

Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы:

 ахроматические

 хроматические цвета

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто-белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки — чисто-белые, подгорелая корка ржаного хлеба — чисто-черная.

Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый).

Даже перечисленные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Например, при оценке цвета виноградных вин разных типов решающее значение имеют цветовой тон и насыщенность цвета.