Проектирование кафе русской кухни на 50 мест

Содержание Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта кафе «Акватория»

1.1 Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований

1.2 Обоснование типа вместимости проектируемого предприятия общественного питания

1.3 Обоснование места размещения проектируемого предприятия

1.4 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания

1.5 Разработка производственной программы

1.6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами реализуемыми без переработки

2. Технологический раздел

2.1 Составление плана меню кафе «Акватория». Разработка фирменного блюда

2.2 Расчет овощного цеха

2.3 Расчет горячего цеха

2.4 Расчет холодного цеха

2.5 Расчет кладовой сухих продуктов

2.6 Расчет моечной столовой посуды

2.7 Расчет моечной кухонной посуды

2.8 Расчет помещений для потребителей

3. Организационный раздел

3.1 Общая характеристика предприятия

3.2 Структура управления предприятия

3.3 Характеристика работы отдельных подразделений кафе

3.4 Характеристика микроклимата кафе

3.5 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии

3.6 Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

3.7 Характеристика санитарных требований к качеству мойки посуды, инвентаря, и оборудования

3.8 Правила хранения и использования моющих дезинфицирующих средств

4. Инженерное обеспечение предприятия

4.1 Характеристика здания предприятия

4.2 Электроснабжение

4.3 Сантехническая часть и вентиляция

4.4 Теплоснабжение

5. Охрана труда и защита окружающей среды

6. Экономический раздел

6.1 Капитальные затраты на строительство

6.2 Расчет плановой калькуляции

6.3 Расчет стоимости электроэнергии и воды

6.4 Расчет заработной платы

6.5 Расчет себестоимости продукции Вывод Список использованной литературы кафе снабжение меню сырье Введение Пища — основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В основном это бары и кафе высшего класса, а также рестораны. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров-технологов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Целью данной выпускной квалификационной работы являлось проектирование кафе русской кухни на 50 мест.

В данной работе была разработана производственная программа предприятия, произведении расчеты всех помещений и оборудования в цехах кафе, были рассчитаны основные экономические показатели. Проект был разработан с использованием реальных современных цен на сырье, современных маркетинговых решений и реального местоположения.

Созданное предприятие будет отвечать потребностям потребителей и экономически рентабельно.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стоит вопрос об обеспечении населения высококачественными и доступными услугами общественного питания.

В дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.

Кафе с русской кухней как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают кафе с русской кухней. На русскую кухню был и есть большой спрос.

Таким образом, тема проектируемого кафе актуальна в наше время.

При написании дипломного проекта мною широко использовались не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

1. Технико-экономическое обоснование проекта кафе «Акватория»

Современная экономическая ситуация связана с активным развитием рыночных отношений, предъявляет новые подходы при проектировании предприятий общественного питания, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых проектных решений.

В Калининграде за последние время было спроектировано и построено довольно много различных предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров, столовых, развлекательных заведений, которые тоже предоставляют услуги общественного питания.

Проектирование представляет собой взаимосвязанный сложный комплекс работ, в результате выполнения которых составляется технологическая документация, необходимая для строительства или реконструкции предприятия общественного питания.

Для того, чтобы правильно спроектировать предприятие на начальном этапе необходимо сначала определить два основных момента:

— контингент потребителей услуг проектируемого предприятия общественного питания;

— позиционирование проектируемого Кафе на рынке услуг. Для решения данных вопросов проводят маркетинговые исследования.

1.1 Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований В данном дипломном проекте разрабатывается кафе с русской кухней шаговой доступности на 50 мест. Кафе — это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализующее фирменные и заказные блюда, изделия и напитки.

Выбранное проектируемое предприятие, в данном случае это кафе, будет располагаться в Калининграде в центре города по улице Пролетарская.

Планируется, что кафе будет находиться в небольшом здании на первом этаже. Здание находится в зоне шаговой доступности от центра. Сейчас реализуется проект данной постройки.

В условиях рынка ценообразование является весьма сложным процессом, подверженным воздействию многих факторов. Исторически цена всегда была основным фактором, определяющим выбор покупателя. Ценовая политика этого предприятия будет рассчитана на средний уровень доходов посетителей проектируемого кафе, качество блюд будет хорошее, а цены более низкие, чем в других кафе. Это позволит предприятию выжить на рынке конкуренции и выйти на рынок потребителя с новым предложением.

Кафе «Акватория» русской кухни — это предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

— изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

— услугу повара по изготовлению блюд на дому;

— услугу официанта по обслуживанию на дому;

— доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

— организация бизнес-ланчей.

Продукция, производимая в кафе «Акватория», будет ориентирована на весь потребительский рынок, но все-таки основным направлением реализации продукции является конкретный сегмент: туристы и жители нашего города. Целью предприятия является создание вкусной, полезной и качественной продукции по приемлемым ценам. Отличный дизайн, доступные цены и широкий выбор блюд, прохладительных и спиртных напитков, сделает посещение кафе незабываемым.

Анализ конкуренции и конкурентов Таблица 1 — Сеть предприятий общественного питания в районе размещения проектируемого предприятия

Таблица 2 — Сравнительная оценка факторов конкурентоспособности проектируемого предприятия (по пятибалльной шкале)

Сделав сравнительную оценку факторов конкурентоспособности проектируемого предприятия, можно выделить три предприятия, которые по данным таблицы набрали наивысший бал. Это кафе «Пани Ева», «Круассан» и «Ecckafe»

Эти кафе имеют преимущество в месторасположении и ориентированы на большую проходимость. Также предприятия имеют более высокий класс обслуживания и большой выбор дополнительных услуг.

К сожалению, качество блюд и обслуживания в летний период не оправдывает ценовую политику этих предприятий.

Кафе «Акватория» в условиях конкуренции будет стремиться сохранить ту долю рынка, которой владеет. К основным факторам, учитываемым при конкуренции, относятся: цена; качественные показатели продукции; время обслуживания; условия платежа; реклама и другие мероприятия системы стимулирования сбыта.

Кафе может быть использована ценовая «война», которая заключается в том, что кафе может резко снизить цену на продукцию, при этом наиболее слабым конкурентам придется уйти с рынка.

Руководством кафе «Акватория» будет использоваться информативная реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми кафе. Кафе будет выступать спонсором на городских мероприятиях, на спортивных чемпионатах, тем самым привлекать новых клиентов. Далее по ходу развития кафе будет использоваться напоминающая реклама.

1.2 Обоснование типа вместимости проектируемого предприятия При проектировании предприятия общественного питания в Калининграде, надо учитывать человекопотоки в течение дня.

Кафе планируется создать для предоставления населению и гостям города качественных услуг в сфере организации общественного питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе для людей со средним уровнем дохода.

Просторный зал так же прекрасно подходит для организации праздников, торжеств.

Необходимое количество мест в кафе «Акватория» определяется по формуле:

P =, (1)

где Nчисло человек, посещающих кафе за день, (N = 3850чел.);

Pн — норматив мест на 1000 человек (Pн = 13).

P =3850*13/1000=50,

Поэтому число мест в проектируемом мной кафе дано заданием на дипломную работу, оно составляет 50 посадочных мест.

1.3 Обоснование места размещения проектируемого предприятия Проектируемое предприятие общественного питания не будет строиться отдельно, а будет расположено в здании, на ранее построенной и отведенной для этих целей территории.

Здание находится в зоне шаговой доступности в центре города. Сейчас реализуется проект данной постройки.

Территория, на которой будет располагаться предприятие, имеет подъезды для служебного транспорта, который будет поставлять продукты для предприятия. Также рядом имеется автостоянка для клиентов, которые будут приезжать на машинах. В общем, территория возле проектируемого предприятия благоустроена. Место, на котором будет проектироваться предприятие, будет взято в аренду стоимостью 100 000 тыс. в месяц При обосновании выбора места под проектируемое предприятие общественного питания, буду учитывать предъявляемые требования к размещению, приведенные в методических указаниях.

· Предприятие будет приближено к потребителю, так как будет находиться в центре города. Также предприятие будет удовлетворять весь спрос данного потребителя на его продукцию и оказывать все возможные услуги для комфортного пребывания клиента в кафе;

· Кафе будет размещено в зоне рекреационного характера, где ежедневно пересекается очень большой поток отдыхающих, а также довольно большое количество людей, проживающих и работающих в Калининграде.

· Проектируемое предприятие будет работать с 10 до 22 часов. Предприятие будет работать по 12 часов в день и будет обеспечивать своими услугами потребителя без перерыва на обед и выходных дней, сможет обеспечивать продукцией потребителей в наиболее удобное для них время.

Здание будет находиться рядом с дорогой. Рядом располагается масса магазинов, где можно приобрести различные товары. Место расположения кафе имеет удачную позицию: после необременительного шопинга, салона красоты, прогулок основная масса жителей не пройдет мимо кафе.

На основе приведенного выше анализа можно сказать, что данное место наиболее подходит для строительства такого предприятия в данном районе.

1.4 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания Проектируемое предприятие общественного питания будет расположено в построенном здании. Искать место под строительство и строить предприятие мне не надо, так как место под строительство есть, и оно будет браться в аренду у инвестора.

Здание, в котором будет располагаться предприятие, отвечает всем нормативным, санитарно-гигиеническим, противопожарным требованиям. При расположении кафе в здании, оно автоматически подключается ко всем коммуникациям: энергоснабжению, теплоснабжению, связи, водопроводу и сточной канализации. Так как при проектировании здания предполагалось размещение предприятия общественного питания, то все необходимые подключения были предусмотрены. Это облегчает планирование предприятия, так как не надо расходовать дополнительные финансы на подключение проектируемого предприятия к сетям и коммуникациям.

1.5 Разработка производственной программы Основой для расчета производственной программы предприятия являются принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд; режим работы; коэффициент потребления блюд и загрузки зала (в процентах) по часам его работы.

В производственной программе, определяется пропускная способность и производственную мощность своего предприятия. Для начала определим продолжительность приема пищи одним потребителем и график загрузки кафе по часам его работы.

Режим работы кафе «Акватория»: с 10:00 до 22:00 без перерыва и выходных.

Продолжительность приема пищи в кафе одним посетителем:

· с 10єє до 12єє - 40 минут

· с 14єє до 19єє - 50 минут

· с 19єє до 22єє - 60 минут Оборачиваемость места в зале:

с учетом ф₁ = 40 мин: ц_g1 = = 1,5, (2)

с учетом ф₂ = 50 мин: ц_g2 = = 1,2, (2)

с учетом ф₃ = 60 мин: ц_g3 = = 1

Таблица 3 — Примерный график загрузки зала кафе.

Число потребителей, обслуживаемых за час работы кафе, определяется по формуле:

N =, (3)

где Р — вместимость зала;

ц — оборачиваемость места в зале в час;

E — загрузка зала в данный час.

Оборачиваемость места за час, определяем по формуле:

10−11ч:N =50*30*1.5/100=2216−17ч: N =50*30*1.2/100=30

11−12ч:N =50*30*1.5/100=22 16−17ч:N =50*80*1.2/100=48

12−13ч:N =50*40*1.5/100=3016−17ч:N =50*70*1.2/100=42

13−14ч:N =50*60*1.5/100=4516−17ч:N =50*90*1/100=45

14−15ч:N =50*40*1.2/100=2416−17ч:N =50*100*1/100=50

15−16ч:N =50*30*1.2/100=18 16−17ч:N =50*80*1/100=40

Итого посетителей: ?= 416

Расчет блюд, реализуемых за день Определение количества блюд, реализуемых в зале за 1 рабочий день, производится по формуле:

Q = N · m, (4)

где N — количество потребителей за 1 рабочий день (человек);

m — коэффициент потребления блюд для данной ассортиментной группы.

Q = 416 · 3,5 = 1456 (блюд)

1.6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами, реализуемыми без переработки Таблица 4 — Источники снабжения кафе «Акватория»

2. Технологический раздел При проектировании предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, вид и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

Разбивка блюд по ассортименту.

Таблица 5 — Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, в %.

Расчет порций горячих напитков:

расчет порций горячих напитков производится по формуле:

n_{гор.напитков} = N общ. • Норма потребления, (5)

n_{гор.напитков} = 416 • 0,05 = 21 литр Чай — 20% • 21л / 100 = 4,2л Кофе — 70% • 21л / 100 = 14,7 л Какао — 10% • 21л / 100 = 2,1 л Чай — 4,2л / 0,2 = 21 порций Кофе — 14,7л / 0,1 = 147 порций Какао — 2,1л / 0,2 = 10,5 порций Расчет порций холодных напитков:

расчет порций холодных напитков производится по формуле:

N_{хол.напитков} = N общ. • Норма потребления / 0,2, (5)

n_{гор.напитков} = 416 • 0,25 / 0,02 = 520 порций Таблица 6 — Примерные нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий одним потребителем на предприятии общественного питания

2.1 Составление плана меню Таблица 7 — Меню кафе «Акватория»

Таблица 8 — Планово-расчетное меню

Таблица 9 — Расчет количества продуктов по меню кафе

Разработка фирменного блюда Утверждаю Директор ООО «Акватория»

Суворова А.А.

08.06.2015 г.

Технико-технологическая карта № 1

1 Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кролик тушеный в сметане», вырабатываемая кафе «Акватория»

2 Перечень сырья Для приготовления блюда «Кролик тушеный в сметане» ,

используется следующее сырье:

Кролик Сметана Морковь Лук Чеснок Соль Перец

2.1 Сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3 Рецептура Таблица 10 — Рецептура блюда «Кролик тушеный в сметане»

4 Описание технологического процесса

4.1 а). Разделанное мясо, нарезать на не большие кусочки, натереть их чесноком, посыпать перцем и оставить мариноваться на час.

б). После маринования посолить и обжарить на сковороде до румяной корочки.

4.2 а). Обжарить на сковороде натертую крупно морковь и крупно порубленный лук.

б). Подготовить глубокий казан, выложить вниз мясо, сверху овощи. Залить блюдо сметаной, посолить.

4.3. Поставить казан на огонь, дать закипеть. Накрыть крышкой и сделать огонь тише. Тушить 40 минут до мягкости мяса.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. При отпуске выкладывают на тарелку для вторых блюд, поливают соусом, в котором кролик тушился. Украшают зеленью.

5.2 Температура подачи, 65 С.

5.3 Срок реализации не более 2-х часов с момента окончания технологического процесса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда «Кролик тушеный в сметане»

Таблица 11 — Органолептические показатели блюда «Кролик тушеный в сметане»

6.2 Микробиологические показатели КМАФАнМ: КОЭ в 1 г не более 2,5*10³

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1,0 грамме продукта.

Стафилококки не допускаются в 1 г продукта.

Протеус не допускается в 0,1 г продукта.

Патогенные организмы, в том числе и сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта.

7. Пищевая и энергетическая ценность Белки: 23,2 г Жиры: 23 г Углеводы: 5 г Энергетическая ценность: 236ккал Разработчик: Вознесенская О.В.

08.06.2015 г.

2.2 Расчет овощного цеха Таблица 12 — Производственная программа овощного цеха

После составления производственной программы овощного цеха, определяем необходимое число оборудования для эффективной работы цеха.

Таблица 13 — Перечень оборудования овощного цеха.

Помимо оборудования овощной цех должен быть снабжен необходимой тарой для переработки овощей и зелени, а также необходимым инструментом, чтобы эта обработка происходила качественно и быстро. Котлы и кастрюли, в которые после очистки будут складываться овощи. Также различные функциональные емкости для остальных овощей и фруктов, не требующих очистки перерабатываемых в этом цеху.

Так как мощность проектируемого кафе небольшая, поэтому рабочий труд в овощном цеху будет не механизирован, все овощи будут перерабатываться вручную.

В рабочую смену в овощном цеху будет работать один человек. Так как процесс обработки овощей не механизирован, то цех будет снабжен необходимыми ножами для чистки картофеля, моркови.

Под обработку лука и чеснока выделен отдельный рабочий стол, для обработки зелени будут специальные вкладыши.

Цех будет полностью укомплектован необходимой тарой и инвентарем для эффективной, быстрой и качественной его работы.

Определяем площадь цеха (м²) по формуле:

S =, (6)

где S-площадь, занятая оборудованием, м² :

зкоэффициент использования площади 0,35

S = =

2.3 Расчет горячего цеха Таблица 14 — Производственная программа горячего цеха

Расчет явочной численности производственных работников цеха производим раздельно для супов и вторых горячих блюд по формуле:

(7)

где Q_i — количество блюд (супов, вторых горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день, порций;

t_i — норма приготовления блюда i наименования, сек;

Т — продолжительность работы поваров, ч;

л — коэффициент, учитывающий рост продолжительности труда (л=1,14) применяют только при механизации процесса.

Супы:

" Щи из свежей капусты" 0,21

" Рассольник" 0,20

" Солянка" 0,17

Суп-пюре из свежих грибов 0,18

Вторые горячие блюда:

Куриный рулетик с грибами и сыром 0,22

Зразы мясные 0,18

Жаркое по-домашнему 0,11

Кролик тушеный в сметане 0,08

Бефстроганов 0,10

Голубцы с мясом 0,13

Помидоры фаршированные 0,03

Рыба в тесте 0,09

Рис отварной 0,16

Картофель (Фри) 0,16

Для холодного цеха:

Язык отварной 0,001

Говядина отварная 0,001

Яйца отварные 0,001

Таблица 16 — Технологический график обработки и приготовления кулинарной продукции

Таблица 17 — Расчет котлов наплитных

Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования.

Расчетную площадь пода наплитной посуды (м²) определяем по формуле:

F_p =, (8)

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f — площадь, занимаемая единицей изделия, дм³;

ц — оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период ц =, (9)

где T — продолжительность расчетного периода, мин;

t — продолжительность цикла тепловой обработки, мин;

К полученной площади пода посуды добавляют 10% на неплотности прилегания изделия.

Площадь пода равна:

F = 1,1• F_p, (10)

где F — общая площадь наплитной посуды, дм²;

F_p — расчетная площадь пода посуды, дм²;

Расчеты представлены в виде таблицы 18−19

Таблица 18 — Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями

Таблица 19 — Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой

По результатам расчетов принимается сковородки общего назначения в количестве 5

Таблица 20 — Расчет площади рабочей поверхности плиты

Подбор теплового электрического оборудования.

Расчет количества фритюрниц производят на основании количества изделий обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле:

V =, (15)

где V — вместимость чаши, дм³;

V_прод — объем обжариваемого продукта.

V_прод =, (15.1)

где G_прод — масса продукта, кг;

S_прод — объемная плотность продукта, кг/дм^3;

V_ж — объем жира, принимаемый из технических характеристик фритюрницы;

ц — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 21- Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Фритюрница настольная ФНЭ-5 с вместимостью 5л.

Расчет конвектомата.

В конвектоматах (пароконвектоматы) проводят варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.

При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:

n_у =, (16)

где n_у — число уровней в конвектомате;

n_ф.е. — число функциональных емкостей за расчетный период;

ц — оборачиваемость уровней.

Расчеты представлены в виде таблицы 22

Таблица 22 — Расчеты числа уровней конвектомата

Принимаем конвектомат СМ 101 RATIANAL с числом уровней (6)

Расчет вспомогательного оборудования.

Определяем число производственных столов в горячем цехе. Число столов определяют по формуле:

L = N • l, (17)

где N — число рабочих работающих в цехе;

l — длина рабочего места на одного работника (i = 1,5)

L = 3 • 1,5 = 4,5

Определяем число столов:

h =, (17.1)

h = = 3 стола где L — длина принятых стандартом производственных столов, м Кроме столов в цеху будет установлена моечная ванна, рукомойник, стеллаж и вытяжка. Помимо оборудования и столов в горячем цеху будет использоваться посуда небольших емкостей для варки, припускания и тушения, Сковороды общего назначения. Так же будет использоваться инвентарь: сита, шумовки, ковши, черпаки, приспособления процеживания бульонов, различные лопатки, набор ножей, доски разделочные промаркированные и т. д.

Таблица 23 — Расчет объема холодильного шкафа для хранения мяса, рыбы на 3 рабочих дня

Объем холодильного шкафа определяется по формуле:

V =? , (18)

где Q — запас продуктов с учетом хранения;

qi — объемная плотность продуктов;

Km — коэффициент учитывающий массу тары (Km=0,8)

V = = 176,5 V = = 68 V = = 75,4

V = = 40 V = =188

Для хранения мяса говядины, свинины, птицы и рыбы будем использовать холодильник объемом в 600л. В этом холодильнике продукты будут храниться не более 3-х дней, постепенно расходуясь, поступая в мясорыбный цех для приготовления полуфабрикатов. Холодильный шкаф установим на складе или в коридоре возле овощей и сухой кладовых.

Для хранения мяса и рыбы будем использовать холодильный шкаф марки ВЕКО ШК-0,6, производство Россия, t = -2+8єС, объемом в 600л, 3 полки, 2 двери. Холодильник подобран с разделенными полками, чтобы запах мяса и рыбы не пересекались между собой.

На производстве будет готовиться гарнир — картофель фри. Так как картофель поступает на производство мороженный в пакетах, поэтому подбираем морозильную камеру для его хранения. Запас картофеля берется на 3 рабочих дня — это 103 кг. Рассчитываем объем необходимой морозильной камеры:

V = = 198 / 200л, (18)

Для хранения картофеля будем использовать морозильную камеру марки Бирюса 200К производства Россия, t = -12−23є С, объемом 200 литров, металлическая крышка, 2 корзины. Камера будет установлена рядом с холодильником для хранения мяса, птицы и рыбы.

Определяем площадь горячего цеха (м²) по формуле:

S =, (19)

где S_пол — площадь, занятая оборудованием, м²;

з — коэффициент использования площади 0,4.

S = = = 12 м²

2.4 Расчет холодного цеха Расчет численности рабочих цеха производящего холодные блюда и закуски, десерты, которые готовят в ресторане. Численность определяется с учетом затрат времени на приготовление блюд предусмотренных производственной программой холодного цеха. Сначала определяем время, затрачиваемое на приготовление всех блюд по одной порции.

На приготовление всех холодных блюд и десертов по одной порции затрачивается 1301 секунд. В день на приготовление всех блюд уходит 55 028 секунд или 24 часа. Производим расчет рабочих холодного цеха с учетом, что холодный цех будет работать 12 часов.

(человека).

Для работы в цеху, который будет производить холодные блюда и закуски, требуется 2 человека.

Таблица 25 — Производственная программа холодного цеха

Расчет холодильного оборудования.

Объем холодильного оборудования (м³) при хранении продуктов массой определяется по формуле:

V₁ =, (20)

где Q_i — масса продуктов i… наименования, кг;

с — объемная плотность продукта, кг/дм³;

K_m — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения тары (K_m = 0,7)

Расчеты представлены в виде таблицы 26

Таблица 26 — Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой

Для хранения продуктов в цеху, производящем холодные блюда и закуски, а так же десерты, устанавливаем холодильник с объем камеры не меньше 200л.

Принимаем холодильник Бирюса 10С-1

Подбор механического и вспомогательного оборудования в холодном цеху.

Мощность проектируемого предприятия общественного питания небольшая, поэтому в проектируемом кафе холодный и десертные цеха объединены в один.

В цеху будет располагаться только самое необходимое механическое оборудование.

Из механического оборудования в холодном цехе будет: слайсер для нарезки гастрономии и сыра.

Нарезка овощей на салат будет производиться поварами вручную, овощерезательная машина нам не понадобится.

После подборки механического оборудования подбираем вспомогательное оборудование, которое понадобится для быстрой и слаженной работы цеха.

Расчет производственных столов производится по формуле:

L = N • l, (21)

L =

где N — число одновременно работающих в цеху, человек;

l — длина рабочего места на одного работника.

По типам и размерам столы подбираем в зависимости от характера выполняемой операции.

Число столов определяем по формуле:

h =, (22)

h = = 3 стола Кроме механического оборудования и столов в холодном цеху будут установлены: раковины для мытья рук, односекционная ванна с тумбой и электронные весы.

Так же цех будет снабжен необходимым инвентарем и инструментами: ножи (гастрономические для разнообразной нарезки), яйцерезка, разделочные доски, приборы для украшения блюд иразличные функциональные емкости.

Таблица 27 — Перечень оборудования холодного цеха

Определяем площадь холодного цеха (м²) по формуле:

S =, (23)

S = = = 9 м²

где S_пол — площадь, занятая оборудованием, м²;

з — коэффициент использования площади 0,4

2.5 Расчет кладовой сухих продуктов На проектируемом предприятии общественного питания, в кладовой сухих продуктов будут совместно храниться сухие продукты и виноводочные изделия и безалкогольные напитки.

Из сухих продуктов в кладовой будут храниться: сахар и другие различные крупы, а так же другие продукты. Из виноводочных напитков будут храниться: водка, коньяк, вино и пиво. Также будет храниться минеральная и другая газированная вода.

Крупы не будут превышать 20 кг. При хранении, минеральная и другая газированная вода, будет храниться в упаковках объемом 0.5 литра и по 6 штук в упаковке, храниться вода будет на стеллажах. Виноводочные изделия будут храниться в коробках, объем бутылок по 0.7 и 0.5 литра, на стеллажах.

Расчет площади, занимаемой продуктами, определяется по габаритам и емкости тары по формуле:

S_тов =• f, (24)

где S_тов — площадь под товаром, м²;

Q — масса продукта, кг;

с — емкость тары, в которой хранятся продукты, кг;

n — количество мест в одном штабеле, шт.;

f — площадь основания тары, м².

Расчеты представлены в виде таблицы 28

Таблица 28 — Расчет полезной площади под товаром в кладовой сухих продуктов

Таблица 29 — Расчет площади, занимаемой складским оборудованием

Таблица 30 — Перечень оборудования кладовой сухих продуктов

Определяем площадь кладовой сухих продуктов по формуле:

S_клад =, (25)

где S_пол — площадь, занятая оборудованием, м²;

з — коэффициент использования площади 0,4.

S_клад = = = 7 м²

Таблица 31 — Расчет площади кладовой

S = • 2,2 = 0,429 S = • 2,2 = 0,14

S = • 2,2 = 0,23 S = • 2,2 = 0,06

S = • 2,2 = 0,48 S = • 2,2 = 0,09

S = • 2,2 = 0,66 S = • 2,2 = 0,28

S = • 2,2 = 0,39 S = • 2,2 = 0,006

S = • 2,2 = 0,29 S = • 2,2 = 0,055

По итогам подсчета принимаем площадь овощного склада 3,2 м². В овощном складе овощи будут храниться на 4-х поддонах.

Таблица 32 — Перечень оборудования овощной кладовой

2.7 Расчет моечной столовой посуды Для расчета моечной столовой посуды сначала определяем производительность посудомоечной машины, которая будет стоять на предприятии.

Сначала определим количество посуды, которое машина должна вымыть за 1час работы по формуле:

Q = N_ч • 1,3 • n, (27)

где N_ч — число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n — число тарелок на одного потребителя на данном предприятии, шт.

Q = 50 • 1,3 • 13 = 845 (шт.)

Выбираем по каталогу оборудования посудомоечную машину необходимой производительности. Затем определяем по формуле количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, подставляя в формулу значение числа потребителей за день:

Q = 416 • 1,3 • 13 = 7030 (шт.)

Определяем время работы машины:

T_об =, (28)

T_об = = 8,32ч где Q_q — количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день;

G — техническая производительность принятой машины, тар/ч.

Коэффициент использования машины:

з =, (29)

з = = 0,7

где T — продолжительность работы предприятия, ч.

Таблица 33 — Перечень оборудования моечной столовой посуды

Определяем площадь моечной столовой посуды (м²) по формуле:

S =, (30)

где S_пол — площадь, занятая оборудованием, м²;

з — коэффициент использования площади 0,35.

S = = = 7,4 м²

2.8 Расчет моечной кухонной посуды Таблица 34 — Перечень оборудования моечной кухонной посуды

Общая площадь моечной кухонной посуды (м²) определяется по формуле:

S =, (30)

где S_пол — площадь, занятая оборудованием, м²;

з — коэффициент использования площади 0,4.

S = = = 6,32 м²

2.9 Расчет группы помещений для потребителей Площадь зала (м²) для обслуживания потребителей рассчитывается по формуле:

S = p • a, (31)

S = 50 • 1,8 = 90

где p — число мест в зале проектируемого предприятия;

a — норма площади на одно места в зале, м².

По нормативам принимаются площади следующих помещений:

3. Организационный раздел

3.1 Общая характеристика предприятия В качестве правового статуса мы выбрали общество с ограниченной ответственностью. Эта форма собственности проста в осуществлении, и удобна для нас по своей структуре. Руководителям предприятий общественного питания предоставлено право самостоятельно утверждать штаты. Численность работников по отдельным должностям устанавливается в зависимости от объема, условий работы и хозяйственной целесообразности. В структуру штатов предприятий общественного питания входят следующие группы работников: административно-обслуживающий персонал, производственно-цеховой персонал, работники зала, торговая группа (рис 1).

За качественную и ответственную работу сотрудникам будут выдаваться премии.

Для нас в человеке обязательны следующие качества:

— добросовестность;

— чистоплотность;

— дисциплинированность;

— порядочность;

— честность.

Если в нашем кафе будут возникать проблемы с ассортиментом, т. е. необходимы будут новые рецепты, то мы планируем регулярные консультации с квалифицированным технологом.

3.2 Структура управления предприятия

— генеральный директор, который будет заниматься общими организационными вопросами, кадрами (прием, увольнение), отвечает за поставку оборудования в случае его износа, технического старения,

— бухгалтер, будет вести всю финансовую деятельность фирмы (начисление и уплата налогов, распределение прибыли, расчет и выдача зарплат).

Состав основного производства:

— зав. производством. Он будет являться руководителем рабочих основного производства, обучать их новым рецептурам и технологиям приготовлении, а также делать блюда на заказ;

— 2 повара холодного цеха они будут заниматься приготовлением холодных закусок и блюд;

— 2 повара горячего цеха, которые будут заниматься приготовлением супов, горячих закусок и блюд.

Состав вспомогательного производства:

— 2 посудомойщицы кухонной посуды они будут заниматься мойкой посуды горячего и холодного цеха;

— 2 кухонные рабочие — они будут чистить овощи для горячего и холодного цеха;

— 4 официанта — они будут обслуживать посетителей в ресторане;

— 2 посудомойщицы столовой посуды будут заниматься мойкой столовой посуды;

— 2 грузчика они будут заниматься погрузочно-разгрузочными работами.

Рисунок1- Структура управления предприятия

3.3 Характеристика работы отдельных подразделений кафе «Акватория», в соответствии с СП 2.3.6.1079−01 п. 3,п.5, п.6

Бар.

Предназначен для продажи алкогольных и безалкогольных напитков.

Вестибюль.

Является входной частью ресторана «Регата» и способствует четкой организации потоков потребителей. В вестибюле размещен гардероб и санитарный узел для посетителей. Вестибюль имеет четкую организацию потоков движения посетителей. Справа в вестибюле расположен санитарный узел для посетителей, а прямо — гардероб.

Туалетная комната для посетителей оборудована двумя унитазами и умывальником с подводкой горячей и холодной воды, имеется мыло, электрополотенце, зеркало и туалетная бумага.

Для хранения сухих продуктов предусмотрено сухое, хорошо вентилируемое помещение с подтоварниками и стеллажами.

Для хранения скоропортящихся продуктов предусмотрена охлаждаемая камера с раздельным хранением молочных продуктов, фруктов и т. д. В этой камере также находится морозильный ларь для хранения мороженого.

Административно-бытовые помещения, расположены отдельно от производственных и складских помещений.

Кабинет директора, кабинет бухгалтера, и зав. производством находятся ближе к служебному входу.

Бытовые помещения спроектированы с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия.

Гардеробные, предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды.

Туалетные комнаты для персонала оборудованы унитазами, умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды.

Помещение персонала, предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия.

В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер; тепловой пункт; электрощитовая; вентиляционные камеры; камера тепловых завес. Они располагаются в коридорах предприятия.

3.4 Характеристика микроклимата в соответствии с СП 2.3.6.1079−01 п.4

Микроклимат производственных помещений на предприятиях общественного питания, согласно действующим санитарным нормам, должен соответствовать оптимальным или допустимым параметрам метеорологических условий — температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемых работ. Оптимальные параметры микроклимата представлены в виде таблицы 37.

Таблица 35. Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года

3.5 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии Санитарные требования к сырью и покупным товарам, поставляемым на предприятия У поставщиков сырья и товаров должна быть лицензия, подтверждающая право на осуществление продажи основного товара (сырья, которое составляет основу изделия) и вспомогательного (продукты, придающие вкус изделию — соль, сахар и др.).

Так же должны быть нормативные документы, подтверждающие качество и безопасность товара (качественное удостоверение, сертификат соответствия), в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и Санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2.1078−01).

При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

3.6 Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов в соответствии с СП 2.3.6.1079−01 п. 7, СанПиН 2.3.2.1324−03

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов, баз и предприятий пищевой промышленности. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества.

Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6 °C. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика.

На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изготовления и срока реализации продукта. Реализация продуктов питания без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещена.

Тару для перевозки продуктов изготавливают из легкого нержавеющего материала и предназначают ее для определенного вида продукта.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент, закрывающий кузов машины, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных моющих помещениях.

На продовольственных базах и складах, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тару обязательно моют с моющими средствами и дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы, и должны иметь личную медицинскую книжку.

Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости берут в цех.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, подтоварники), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов.

3.7 Характеристика санитарных требований к качеству мойки посуды, инвентаря и оборудования в соответствии с СП 2.3.6. 1079−01 п. 6 Моечная кухонной посуды Располагается рядом с холодным и горячим цехом и предназначена для мойки посуды и инвентаря этих цехов. Моечная кухонной посуды оснащена моечной двухсекционной ванной, стеллажами и подтоварников. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ванне и хранение на стеллажах.

В первом отделении моечной ванные производят зачистку посуды в горячей воде с использованием моечных средств, а во втором отделении — ополаскивание чистой водой (t_воды = 90°С).

Моечная столовой посуды.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения.

Моечная столовой посуды оснащена посудомоечной машиной, двухсекционной моечной ванной, производственным столом и стеллажами.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ванне, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды.

Мойка в посудомоечной машине осуществляется в три этапа:

— предварительная мойка и обезжиривание (t_воды не больше 48 °С);

— посуда окончательно моется и дезинфицируется (t_воды = 55 °С)

— ополаскивание (t_воды до 95 °С).

Перед загрузкой в посудомоечную машину посуду очень тщательно очищают от остатков пищи и ополаскивают в ванне.

На рабочем месте мойщика должны быть: перчатки, фартук, щетки и скребки, моечные средства, инструкции по их разведению, график санитарной обработки и кипячения ветоши, ветошь.

Раздача предназначена для обеспечения отпуска хорошо оформленной продукции в свежем виде строго определенного веса и температуры. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятии, при температуре воды 45−50 °С, во втором — ополаскивают горячей водой не ниже 65 °C. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола.

Столовую посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Холодильное оборудование следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

Столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °C. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

3.8 Правила хранения и использования моющих дезинфицирующих средств в соответствии с СанПиН 42−123−5777−9

На предприятии общественного питания применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, где не допускается хранение пищевых продуктов.

Таблица 36 — Перечень моющих и дезинфицирующих средств

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с моющими средствами, просушивают и хранят в специально выделенном месте. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды, инвентаря.

4. Инженерное обеспечение предприятия

4.1 Характеристика здания предприятия (архитектурно-строительная часть) Кафе «Акватория» будет располагаться в очень удобном и проходимом месте Калининграда по улице пролетарская.

Генеральный план проектируемого кафе выполнен в соответствии с нормами и правилами СНиП 11−89−80 и СН-245−71 в масштабе 1: 500. На генеральном плане изображаются: озеленение, въезд на хозяйственный двор, стоянка для автомобилей гостей кафе, близлежащие сооружения.

На площади кафе запроектированы вестибюль с гардеробом, обеденный зал. В группу производственных помещений вошли цех предварительной подготовки продуктов, горячий и холодный цех. Стены производственных помещений на высоту 1,8 м облицовываются керамической плиткой в соответствии с санитарными нормами. Полы из метлахской плитки с шероховатостями. Потолки белятся. Высоту этажа принимаем 4,4 м. Колонны выполнены из кирпича 400×400 мм. Перегородки выполнены из сборных элементов с последующей облицовкой плиткой или штукатуркой, в зависимости от назначения помещения.

Отвод воды — внутренний, для чего устраиваются водоприёмные воронки. Освещение помещений естественным светом осуществляется через оконные проёмы, площадь которых принята 4,2 кв. м. Двери используются деревянные, шириной 800 мм.

Помещения предприятия отделяются от других помещений капитальными стенами, а цеха отделяются друг от друга перегородками. Полы мастичные, полимерные, наливные. Внутренняя отделка цехов производится керамической глазурованной плиткой.

Окна — металлопластиковые рамы со звукопоглощающими стеклами.

4.2 Электроснабжение Электроснабжение проектируемого кафе будет осуществляется от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической энергии.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных Производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Осветительные щитки расположены в удобном для эксплуатации месте. Поступление электроэнергии от силовых щитков к сдельным видам оборудования производится кабелями, заключенными в трубы, которые проложены в полах помещений.

Для электропитания осветительных установок применяется скрытая проводка. Силовые потребители обеспечиваются напряжением 380 В, а осветительные — 220 В. Для защиты персонала от тока корпуса электрического оборудования подключают к устройству защитного заземления.

Суммарный расход электроэнергии в месяц составит 16 346 кВт/час, при цене за 1 кВт/час 5,50 руб., месячный расход средств на электроэнергию составит 89 903 руб.; годовой расход — 1 078 836 рублей.

Подсчет установленной мощности Подсчет установленной мощности Установленная мощность силового оборудования пиццерии определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:

P=PH*N,

Где: Рн — номинальная мощность электродвигателя машины;

N — число одинаковых машин.

Расчет потребной мощности Потребную мощность силового электрического оборудования рассчитывают по формуле:

Рпот=Рруст* кисп, Где: кисп — коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы предприятия.

Кисп = 0,7 — для теплового оборудования;

Кисп = 0,5 — для холодильного оборудования;

Кисп = 0,2 — для механического оборудования.

Для теплового оборудования:

Рпот. = 29,1*0,7 = 20,37 кВт.

Для холодильного оборудования:

Рпот. = 2,45* 0,5 = 1,23 кВт.

Для механического оборудования:

Рпот. = 3,40*0,2 = 0,68 кВт.

Суммарное потребление электрооборудованием:

ЕР = 20,37+1,23+0,68= 22,28 кВт Расчет годового расхода электроэнергии на электрооборудование:

Эг=Рп*Т1, (55)

Где: Ti — число рабочих часов в году;

Э в год = 22,28*24*365 = 195 172,8 кВт/ч.

В помещениях кафе, помимо естественного освещения, используется искусственное. Искусственное освещение выполняется в виде общего с равномерным симметричным распределением светильников под потолком. Сеть общего освещения питается напряжением 220 В. Для обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусматривается сеть аварийного освещения помещений, которую питают через специальные понижающие Трансформаторы напряжением 12, 24 или 36 В. В помещениях с повышенной важностью используется напряжение 12 В.

Установленная мощность, требующаяся для общего освещения цеха, определяется по формуле:

Р = Рруд*10, кВт, Где: Рруд — удельная мощность, равная 10−12 Вт/м;

S — площадь помещения, м.

Установленная мощность для освещения горячего цеха составляет:

Р = 268,69/100 = 2,69 кВт.

Р в месяц = 2,69*30 = 80,7 кВт.

Р в год = 2,69*365= 980,7 кВт.

4.3 Сантехническая часть и вентиляция Расчет вентиляции Вентиляция помещений способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.

Расчет воздухообменов большинства помещений производят с использованием рекомендуемой кратности воздухообмена по формуле:

L = n • V, (32)

где L — расход воздуха, м³/ч;

V — внутренний объем помещения, м³

n — кратность воздухообмена.

Расчет воздухообмена общеобменной вентиляции:

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.

Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблице:

Таблица 37. Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов

Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

Расчет холодной воды Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно — бытовых нужд предусматривается в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» .

Расчетное количество определяется по показаниям счетчика из расчета 32 руб. за 1 куб. метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб. м. в месяц или 32 000 рублей. Годовой расход составляет 384 000 рублей.

Расчет горячей воды Расходы на горячую воду принимаются в размере 1/5 от общего расхода холодной воды (1000 куб. м. в месяц/5) путем умножения ее расхода на тариф за 1 куб. м. и на подогрев воды.

(200 куб. м. *32 руб. за 1 куб. м) + (200 куб. м. * 41 руб. за 1 куб. м) = 14 600 руб. — месячный расход.

14 600*12= 175 200 руб. — годовой расход горячей воды.

Расчет канализации Расходы на канализацию принимаются в размере 100% от потребления холодной воды. Т. е., сколько воды вытекло из крана, согласно показаниям счётчика, столько же и утечет в канализационную трубу. Поэтому расчетное количество стоков определяется по показаниям счетчика, из расчета 22,4 руб. за 1 куб. метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб. м. в месяц или 22 400 рублей. Годовой расход составляет 268 800 рублей.

Годовое водопотребление и водоотвод Годовое потребление воды и водоотвод складывается из:

— годового потребления холодной воды,

— годового потребления горячей воды,

— годовой суммы оплаты стоков (или канализации), и составляет:

384 000 + 175 200 + 268 800 = 828 000 руб. за год.

4.4 Теплоснабжение Расчет теплоты на отопление рассчитывается по следующей формуле:

Ротопл = 0,25% {V},

Где Ротопл — расходы на отопление,

V — валовый товарооборот.

Таким образом, расходы на отопление составляют 6 904 076,10 * 0,0025 = 17 260 руб. в месяц, или 207 120 руб. в год.

5. Охрана труда и защита окружающей среды Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

Работа по охране труда организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия — на их руководителей.

На предприятии Положением установлен порядок:

— организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

— проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

— проведение работы по пожарной безопасности;

— проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

— проведение погрузочно-разгрузочных работ;

— техническое обслуживание оборудования;

— закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

— обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

— контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Обучение работников безопасности труда должно проводится независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На проектируемом предприятии общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный и периодический.

Вводный инструктаж.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.

Инструктаж по технике безопасности и охране труда должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности.

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:

— с основными положениями Законодательства о труде;

— с правилами внутреннего трудового распорядка;

— с основными требованиями электробезопасности;

— с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

— с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

— с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;

— с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.

Все проведенные инструктажи регистрируют в специальном прошитом, пронумерованном с гербовой печатью журнале.

Первичный инструктаж.

Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.

Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе.

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:

— с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику и которое он будет обслуживать;

— со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной зашиты, с их назначением и правилами пользования;

— с правильной и безопасной организацией обслуживаниям рабочего места;

с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т. д.);

— с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

— с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;

— с порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.

Периодический инструктаж.

Периодический инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится раз в три месяца с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда. Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работником инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности.

Периодический инструктаж проводится:

— при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;

— при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

— при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;

— по требованию органов надзора;

— при перерывах в работе — для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ — 60 дней.

В экстремальных ситуациях, после несчастных случаев на рабочем месте проводят целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, Ликвидации последствий аварии, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы.

Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.

Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований.

На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжестей вручную установлены нормы:

для женщин:

— при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой на более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены — массой не более 7 кг;

— величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности — 2 тонны.

для мужчин:

— постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику — не более 50 кг);

— величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности — 5 т.

для подростков от 16 до 18 лет:

— если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени — массой не более 16 кг;

— при постоянном переносе тяжести — массой не более 4 кг. Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 метров.

Охрана окружающей среды Охраной окружающей среды называется система мер, направленных на обеспечение благоприятных и безопасных условий среды обитания и жизнедеятельности человека. Важнейшие факторы окружающей среды — атмосферный воздух, воздух жилищ, вода, почва. Охрана окружающей среды предусматривает сохранение и восстановление природных ресурсов с целью предупреждения прямого и косвенного отрицательного воздействия результатов деятельности человека на природу и здоровье людей.

В условиях научно-технического прогресса и интенсификации промышленного производства проблемы охраны окружающей среды стали одной из важнейших общегосударственных задач, решение которых неразрывно связано с охраной здоровья людей.

Ко всем своим плюсам, включая наличие рабочих мест, обеспечение качественным продуктом населения и прочее, производство общественного питания имеет ряд минусов. Основной минус — создание проблем в экологии. Пищевое производство в ряде случаев без применения специальных устройств жироуловителей может наносить вред экосистеме. Устранения проблемы добиваются через применение таких специальных устройств, как жироуловитель. Они бывают как малопроизводительными и их монтируют под ресторанной мойкой, так и достаточно мощными типа ЭКО-Ж. Данная модель жироуловителя может быть различной по мощности, она успешно препятствует прохождению в стоки более шестидесяти процентов масел и жиров, а также задерживает приблизительно половину всех взвешенных частиц. По конструкции жироуловитель ЭКО-Ж представляет собой емкость цилиндрической формы, имеющую две камеры, одна из которых является камерой первичного отстоя стоков. Именно в этой камере задерживается большая часть масел и жира. Монтируют их в полном соответствии со СНиПом 2.04.01−85.

6. Экономический раздел

6.1 Капитальные затраты на строительство Площадь проектируемого кафе — 200 м²

Стоимость аренды в месяц — 100 000

Расчет стоимости оборудования представлены в виде таблицы 38

Таблица 38 — Расчет стоимости оборудования

Ремонт + оформление зала составляет 92 000 руб.

Из выше перечисленного определяем капитальные затраты:

К3 = 458 275 + 92 000 = 1 378 275 руб.

6.2 Расчет плановой калькуляции Таблица 39 — Стоимость сырья