Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Интенсификация процесса замеса и совершенствование тестомесильных машин периодического действия

Диссертация: Интенсификация процесса замеса и совершенствование тестомесильных машин периодического действия
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Исследовано влияние эффективности механического воздействия на структурно-механические свойства тестовой массы. Установлено, что интенсивная обработка на оптимальных режимах позволяет получить тестовую массу со стабильными свойствами, наиболее подходящими для проведения дальнейших операций тесто-ведения. Определена область оптимальных значений параметров замеса тестовой массы. Для лабораторной… Читать ещё >

Интенсификация процесса замеса и совершенствование тестомесильных машин периодического действия (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ВВВДЕНИЕ
  • ГЛАВА I. ИНТЕНСИВНЫЙ ЗАМЕС ТЕСТА И УСТРОЙСТВА ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ /Литературный обзор/. 1−1. Процессы, происходящие при интенсивном замесе опары и теста
    • 1. 1. Л. Влияние механизма интенсивного замеса на свойства теста и скорость его созревания. II
    • 1. 1. «2. Влияние параметров интенсивности и длительности механического воздействия на свойства теста
    • 1. 2. Анализ работы тестомесильных машин интенсивного действия для периодического замеса теста
      • 1. 2. 1. Тестомесильные машины с вращательным движением вертикального центрального вала и неподвижной дежой
      • 1. 2. 2. Тестомесильные машины с планетарным движением месильного вала и неподвижной дежой
      • 1. 2. 3. Тестомесильные машины с вертикальным месильным валом, смещенным относительно центра вращающейся дежи
      • 1. 2. 4. Тестомесильные машины с вращательным движением месильного вала вокруг горизоытальной оси и стационарной дежой
    • 1. 3. Выводы
  • ГЛАВА 2. ЗАДАЧИ, МЕТОДИКИ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 2. 1. Задачи исследования
    • 2. 2. Методика выполнения работы
    • 2. 3. Методы определения качественных показателей сырья и полуфабрикатов
    • 2. 4. Методы определения качества готовой продукции
    • 2. 5. Методы определения параметров процесса замеса
    • 2. 6. Математическая обработка результатов
    • 2. 7. Выводы
  • ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ, ПРОИСХОДЯЩИХ ПРИ
  • РАБОТЕ ОПЫТНОЙ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ ИНТЕНСИВНОГО ДЕЙСТВИЯ
    • 3. 1. Исследование расхода энергии для замеса теста на различных этапах процесса
    • 3. 2. Обоснование рациональных параметров рабочих органов и режимов работы тестомесильной машины
    • 3. 3. Конструкция опытной установки для исследования процесса интенсивного замеса теста
    • 3. 4. Исследование процесса замеса безопарного теста на различных режимах работы установки
      • 3. 4. 1. Определение теплового эффекта процесса замеса хлебного теста
      • 3. 4. 2. Влияние процесса замеса в опытной установке на протекание процесса брожения
    • 3. 4. 3. Влияние процесса замеса в опытной установке на струкутрно-механические свойства теста
    • 3. 4. 4. Исследование области оптимальных условий замеса теста в опытной установке
    • 3. 4. 5. Влияние температуры теста на потребление энергии во время процесса замеса
    • 3. 4. 6. Влияние способов процесса замеса на качество теста и готовой продукции
    • 3. 5. Исследование процесса замеса теста на жидкой опаре
    • 3. 6. Выводы
  • ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМЕСА ТЕСТА В ПРОМЫШЛЕННОЙ МАШИНЕ ИНТЕНСИВНОГО ДЕЙСТВИЯ
    • 4. 1. Обоснование параметров и режимов работы промышленного образца тестомесильной машины
    • 4. 2. Конструкция промышленной установки
    • 4. 3. Исследование процесса замеса опары и теста в производственных условиях
      • 4. 3. 1. Исследование процесса замеса густой опары на новой тестомесильной машине
      • 4. 3. 2. Исследование процесса замеса безопарного теста на новой тестомесильной машине
      • 4. 3. 3. Исследование процесса замеса теста в деже новой конструкции
    • 4. 4. Выводы
  • ОВЦИЕ
  • ВЫВОДЫ

В решениях ХХУ1 съезда КПСС, майского (1982 г.) пленума ЦК КПСС перед народным хозяйством СССР поставлена задача интенсивного развития экономики страны, ускорения научйо-техничбского прогресса, рационального и экономного использования всех видов ресурсов [I, 2] .

Для работников хлебопекарной промышленности это означает увеличение выпуска продукции, повышение ее качества, расширение ассортиментаулучшение биологической ценностии вкусовых достоинств изделйй, сокращение йотерь сырья на всех этапах производства, повышение производительности и улучшение условий труда обслуживающего персонала.

Выполнение этих требований может быть достигнуто в! результате комплексной механизации и4 автоматизации производства, внедрения интенсивных методов приготовления полуфабрикатов, разработки и внедрения нового эффективного оборудования.

Созданный в настоящее время научный и технический потенциал страны позволяет успешно решить поставленные проблемы технического перевооружения хлебопекарной промышленности.

На участке тестоприготовления целью намеченной программы является создание высокоэффективных, экономичных тестомесильных машин, позволяющих осуществить интенсивный замес хлебного и булочного теста.

В последние годы специалистами отрасли была проделана большая работа по созданию теоретической базы цроцесса замеса, изучены некоторые особенности его протекания. Однако еще целый ряд воцросов предстоит разрешить.

Применение для приготовления теста смесителей периодического действия имеет ряд преимуществ по сравнению с непрерывнодей-ствувдими машинами: более высокая точность дозирования компонентов, удобство изменения производственной рецептуры, осуществление автоматизации всех этапов замеса.

В настоящее время на предприятиях используется ряд конструкций тестомесильных машин не отвечающих требованиям современного производства. Некоторые из машин: «Стандарт», Т1-ХТ2А, ТМ-63М и др. не обеспечивают, необходимой для оптимального развития хлебопекарных свойств теста, интенсивности механической обработки. Другая часть машин: РЗ-ХТИ, ХТП /СССР/, 1МК-150 /ГДР/, Е -140/80 /ВНР/ осуществляют интенсивный замес, однако в ходе процесса энергия расходуется нерационально, происходит значительный нагрев теста.

В данной работе проведена систематизация, анализ конструкций и работы основных типов используемых в промышленности отечественных и зарубежных тестомесильных машин, уточнены основы теории. С помощью ЭВМ цроведены расчеты рабочих параметров рациональных режимов замеса, практическая реализация которых позволила создать конструкцию тестомесильной машины, обеспечивающую оптимальное осуществление процесса замеса теста.

Лабораторные исследования позволили проверить правильность принятых технических решений, выработать рекомендации для разработки промышленного образца машины и обосновать рациональные режимы его эксплуатации.

Производственные испытания тестомесильной машины в условиях хлебозавода показали высокую эффективность ее действия, позволяющую осуществлять интенсивный замес теста с большой степенью равномерности продукта при различных рецептурах и состоянии сырья.

Работа выполнена-на кафедре «Машины и аппараты хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Киевского ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промышленности.

Результаты исследований опубликованы в журнале «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», сборниках ЦБТЭИ Центросоюза, докладывались на 47.50 научных конференциях КТИПП в 1981. 1984 годах*.

По теме диссертации получены 2 авторских свидетельства на изобретения.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.

В результате проведенных исследований была предложена, научно обоснована и практически проверена конструкция новой тестомесильной машины периодического действия для интенсивного замеса хлебного и булочного теста из пшеничной муки. Месильные органы машины создают устойчивую циркуляцию продукта в рабочем объеме. Происходит равномерное смешивание компонентов с интенсивной проработкой всей массы при сравнительно малой приводной мощности.

Полученные в процессе исследований результаты позволили сделать следующие выводы.

1. Замес опары и теста в новой тестомесильной машине приводит к повышению активности их брожения и ускоряет созревание: опары — до 2,0. 2,5 часов, безопарного теста — до 1,5. 2,0 часов.

2. Повышение активности брожения теста после интенсивного замеса выражается в возрастании скорости накопления кислореаги-рующих веществ, увеличении количества выделяющегося углекислого газа и объема бродящей массы,.

3. Определена область оптимальных значений параметров замеса тестовой массы. Для лабораторной установки частота вращения месильного вала 9,30. 10,00 с" «*, длительность замеса -210. 240 сдля промышленной тестомесильной машины частота вращения месильного вала 8,00. 8,33 с» «*, длительность обработки — 180. 240 с.

4. Установлена величина удельной работы, необходимой для оптимального развития свойств опары и теста. При’интенсивной циркуляции продукта эта величина находится в пределах 8. 12 Дж/г — для опары, 13. 16 Дж/г — для безопарного теста. Сравнительно невысокая величина оптимальной удельной работы замеса против принятой в литературе объясняется тем, что для замеса применены рабочие органы, параметры которых получены научно обоснованным путем, на основании тщательного изучения механизмов процесса и имеющие больший коэффициент полезного действия.

5. Увеличение скорости замеса на этапе пластификации тестовой массы положительно сказывается на активности брожения теста и качестве готовой продукции. Для условий опытной лабораторной установки получены практические значения необходимых режимов: смешивание при частоте вращения вала 10,00 с" «* в течение 120 с, пластификация при частоте вращения вала 12,50 в течение 90 с.

6. Использование новой тестомесильной машины позволит более рационально, по сравнению с существующими смесителями, использовать электроэнергию при одновременном улучшении качества продукта.

7. Исследовано влияние эффективности механического воздействия на структурно-механические свойства тестовой массы. Установлено, что интенсивная обработка на оптимальных режимах позволяет получить тестовую массу со стабильными свойствами, наиболее подходящими для проведения дальнейших операций тесто-ведения.

8. Исследован тепловой эффект процесса замеса на машине нового типа. Показано, что при соблюдении оптимальных режимов конечная температура массы находится в пределах 32. 34 °C, что является благоприятным для жизнедеятельности микрофлоры теста.

9. Сочетание интенсивных замесов жидкой опары и теста позволяет более полно использовать положительный эффект каждого из них. Повышение активности брожения полуфабрикатов в этом случае приведет к сокращению длительности тестоприготовления на 2,0. 2,5 ч.

10. Использование новой тестомесильной машины на хлебопекарных предприятиях вместо имеющихся смесителей периодического действия позволит получить ряд преимуществ:

— повысить производительность труда на участке тестоприготовления;

— сократить длительность производственных циклов;

— автоматизировать процесс замеса теста и улучшить условия труда обслуживающего персонала;

— высвободить производственные площади за счет уменьшения требующегося числа машин;

— повысить качество готовой продукции;

— сократить потери муки на брожение, что позволит повысить выход хлеба.

11. Годовой экономический эффект от внедрения новой машины в производство составит около 25,6 тыс. рублей.

12. Разработана методика теоретического определения статей энергобаланса для тестомесильных машин периодического действия. Использование ее в проектных расчетах позволит создавать научно-обоснованные, высокоэффективные, экономически выгодные типы месильных органов и машин в целом.

Применение математических методов оптимизации конструктивного исполнения промышленных смесителей повысит их технические показатели, надежность в эксплуатации, усилит конкурентноспособность нового оборудования по сравнению с лучшими мировыми образцами.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Основные направления экономического и социального развития СССР на 1981 1985 годы и на период до 1990 года. — М.: Политиздат, 1981. — 95 с.
  2. А.И., Проскуряков Н. И. О сульфгидрильных группахи дисульфидных связях в белках пшеничной муки. Биохимия, 1962, № I, о. 88−93.
  3. Ю.П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планированиеэксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1971. — 283 с.
  4. В.П. и др. Оптимизация процесса приготовления теста на основе реологического параметра. Хлебопекарная и коццитерская промышленность, 1980, № 4, с. 35−36.
  5. A.C. Динамика неньютоновских жидкостей. Ленинград-: Ленинградский кораблестроительный институт, 1979. 228 с.
  6. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -М. :
  7. Пищевая промышленность, 1972. 512 с.
  8. А.Х., Глинка И. Основные понятия о свойствах теста. М.: Наука, 1968. — 583 с.
  9. A.B. Клейковина пшеницы. М.: Издательство АН1. СССР, 1961. 252 с.
  10. М.И. и др. Влияние параметров замеса теста на качество готового хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, ^ 10, с. 34−36.
  11. А.Г. Контроль процесса брожения полуфабрикатовхлебопекарного производства. М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1973. — 24 с.
  12. М.Д. Оценка однородности смеси в процессе образования теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1964, № 3, с. 3−8.
  13. И.Ф., Урьев Н. Б., Талейсник М. А. Вибрационнаятехника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 278 с.
  14. А.Ф., Щербатенко В. В., Ауэрман Л. Я. Влияние степени механической обработки теста на продолжительность его созревания и качество хлеба. Труды БНИИХП, 1962, № 10, с. 72−77.
  15. А.Ф., Щербатенко В. В. Влияние степени механической обработки теста на качество хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1961, 1 I, с. 2−3.
  16. А.Ф., Щербатенко В. В. Механическая обработка теста. М.: ЩШТЭИпищепром, 1968. — 36 с.
  17. А.Ф. и др. Улучшение качества хлеба при увеличении интенсивности и продолжительности замеса теста. -Труды ВНИИХП, i960,? 8, с. 78−82.
  18. Гришин А. С-, Ильинская Т. Н., Зельман Г. С. Современное хлебопекарное производство. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 192 с.
  19. A.C. Совершенствование способов приготовления и разделки пшеничного теста. М.: ЩИИТЭИпшцепром, 1971. -31 с.
  20. A.C., Энкина Л. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. М.: Пищевая промышленность, ' 1974. — 112 с.
  21. A.C., Энкина Л. С. Внедрение прогрессивной технологии тестоприготовления на хлебозаводах. М.: ЦНИИТЭИ-пищепром, 1976. — 44 с.
  22. A.C., Энкина Л. С. Замес теста и его энергетическаяхарактеристика. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, $ 6, с. 4−5.
  23. Гришин А.С.(, Энкина Л. С. Различные компоновочные решенияпри установке на хлебозаводах бункерных агрегатов. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № II, с. 8−1I.
  24. В.П. и др. О кинетике коэффициентов теплопроводности и теплового потока при инфракрасной сушке сухарей. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1974, J? 6, с. I2I-I24.
  25. Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов.
  26. М.: Пищевая промышленность, 1967, 583 с,
  27. В.Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах, М.: Наука, 1974. — 268 с.
  28. Л.И., Скорикова А. И., Ройтер И. М. Влияние замеса на свойства теста и клейковины. Известия вузов СССР. Пищевая промышленность, 1971, № I, с. 77−79.
  29. В.Г. О замесе теста при выработке широкого ассортимента булочных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1969, № 10, с. 37−38.
  30. В.Н., Лисовенко А. Т., Берзина Н. И. Влияние интенсивного замеса на степень созревания жидких опар. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № 3, с. 37−38.
  31. В.Н., Лисовенко А. Т., Притула Н. В. Исследованиеокклюзии воздуха жидкой опарой во время интенсивного замеса. М.: ЦНИИТЭИпищецром, 1980, № 9, с. 30−31.
  32. В.Н., Лисовенко А. Т., Сысоев И. А. Физическиесвойства жидкой опары, приготовленной интенсивным способом. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № 5, с. 29−31.
  33. В.Н., Лисовенко А. Т., Ташмухамедова Г. К. Влияниеразличных факторов на удельный объем пшеничного хлеба. М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1981, Л 6, с. 9-П.
  34. Г. Ф. и др. Испытания ротационно-вихревого смесителя в производственных условиях хлебозавода. Хлебопекарная и кондитерская цромышленность, 1983, $ 5, с. 21−23.
  35. Г. Ф. Критерии оценки замеса теста. Хлебопекарнаяи кондитерская цромышленность, 1978, № 4, с. 35−37.
  36. Г. Ф. О совершенствовании замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № I, с. 36−37.
  37. Г. Ф., Пшенишнюк Г. Ф., Менделеев В. И. Упек и усушка хлеба при интенсивном замесе. М.: ЦНИИТЭИпище-пром, 1980, № 4, с. 15—16=.
  38. Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки.1. М.: Колос, 1976. 375 с.
  39. Н.П. Биохимия хлебопечения. М. Пищевая промышленность, 1971. 438 с.
  40. Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. — 56 с.
  41. И.А., Кибель И. А., Розе Н. В. Теоретическая гидромеханика. Часть 2. М.: Физматгиз, 1963. — 728 с.
  42. В.М., Кошурова А. Е. Замес теста для булочных и сухарных изделий в машине РЗ-ХТИ. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 6, с. 23−24.
  43. Р.В., Виноградов A.B. Тестоприготовительноеоборудование с интенсивной механической обработкой теста. М.: ЦНИИТЭИпищецром, 1977. — 44 с.
  44. Р.В., Мачихин С. А. Интенсивная механическаяобработка теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1970, № 7, с. 9-II.
  45. Р.В., Михайленко В. Г. Интенсивная механическая обработка теста в машине ТПИ-1. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, № 6,i с. 8-II.
  46. Р.В. и др. Некоторые вопросы, теории замесатеста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972,? I, с. 8-И.
  47. P.B. и др. Технологический эффект интенсивного замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 1, с. 23−24.
  48. P.B., Щербатенко В. В., Васин М. И. Динамикапорообразования. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, № 5, с. 21−22.
  49. А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М.: Пищепрошздат, 1953. 247 с.
  50. A.B., Герасименко С. И. Унифицированная тестомесильная машина TI-XT2A с дежами Т1-ХТ2Д. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № 9, с. 4041.
  51. С.М. Модуль упругости и период релаксации клейковины. Коллоидный журнал, 1943, т. 2, вып. 2, с. IK-IK.
  52. С.М. Хлебное тесто как пластичное тело. Коллоидныйжурнал, 1950, т. 12, вып. 6, с. 421−424.
  53. А.Т., Литовченко И. Н. Анализ работы машин дляинтенсивного замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № I, с. 25−26.
  54. А.Т., Литовченко И. Н., Лисовенко A.A. Современные тестомесильные машины для интенсивного замеса. -М.: ЦБТЭИцентросоюза, 1983. 19 с.
  55. А.Т. Технологическое оборудование хлебозаводови пути его совершенствования. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 208 с.
  56. И.Н., Лисовенко А. Т. Определение расхода энергш на нагрев теста при замесе. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 8, с. 28−30.
  57. Л.Н., Мачихин Ю. А. Динамика и расчет мощности лопастных смесителей для вязкопластичных масс. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1968, № 7, с. 17−20.
  58. И.й. и др. Определение оптимальных условий замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1969, № 10, с. 34−35.
  59. И.Н. и др. Технохимический контроль хлебопекарногопроизводства. М.: Пищепромиздат, i960. — 360 с.
  60. Ю.А., Мачихин С-А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 215 с.
  61. A.B., Ребиндер П. А. О структурно-механическихсвойствах дисперсных и высокомолекулярных систем. -Коллоидный журнал, 1955, т. 16, вып. 2, с. I07-II9.
  62. Н.Е. Тестоприготовительные агрегаты на выставне «Инпродмаш 67″. — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967, № 9, с. 38−43.
  63. H.A., Кичаева Т. Г., Каширская TJU Влияние способа приготовления теста на качество пшеничного хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983,? 12, с. 31−32.
  64. .А., Беганская A.C. Изменения структурно-механических свойств хлебного теста путем механической обработки. Коллоидный журнал, 1954, т. 16, вып. 6, с. 455−463.
  65. .А., Беганская Л. С. Измерение и регулированиеупруго-эластичных и пластично-вязких свойств теста. -ТрудцВНИИХП, 1958, Я 7, с. 154−180.
  66. Николаев Б. А- Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 247 с.
  67. A.A. Ручная и механическая обработка теста. М. :1. Гостехиздат, 1931. 181 с.
  68. В.А. Новое в производстве и потреблении хлеба за рубежом. М.: ЦИНТИпщепром, 1969. — 27 с.
  69. М.И. Тестоприготовительный агрегат непрерывногодействия венгерской фирмы elgep . Хлебпекарная и кондитерская промышленность, 1972, № 5, с. 42−45.
  70. В.А. и др. Влияние режима замеса на качество готовых изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № 4, с. 28−29.
  71. И.Ф. Влияние механической обработки теста на качество хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, Л 10, с. 37.
  72. И.Ф. Содержание бисульфитсвязывающих веществ вхлебе и скорость его черствения в зависимости от механической обработки теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, Л 4, с. 40−41.
  73. Г. Ф., Козлов Г. Ф., Менделеев В. И. Исследованиетехнологии приготовления хлеба с интенсивным замесом теста. М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1978, № 12, с. 8−9.
  74. Г. Ф., Козлов Г. Ф. Влияние режимов замеса тестана развитие его структуры. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 5, с. 37−39.
  75. Г. Ф., Козлов Г. Ф. Оценка эффективности замесапшеничного теста. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1980,? 4, с. 37−39.
  76. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.' М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 232 с.
  77. Рабинович И. Л. Механическая обработка теста в машине
  78. Х-12. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967, № 3, с. 41−42.
  79. П.А. Образование и механические свойства дисперсных структур. Журнал Всесоюзного химического общества им- Д. И. Менделеева, 1963, серия 8,? 2, с. 81−88.
  80. П.А. Современные проблемы физической химии. М. :
  81. Издательство МГУ, 1968. 334 с.
  82. И.М., Бурковская Н. А., Олейник М. Ф. Со1фащение продолжительности брожения густой опары и определение ее готовности. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, № 8, с. 13−16.
  83. И.М. Новое в технологии приготовления теста нахлебозаводах. Киев: Гостехиздат, 1962. — 347 с.
  84. И.М. Роль физического состояния углекислого газаи воздуха в тесте в формировании структуры мякиша хлеба. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1961, Л 4, с. 79−81.
  85. И.М. Современная технология приготовления теста нахлебозаводах. Киев: Техн1ка, 1971. — 358 с.
  86. И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Том
  87. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 504 с.
  88. И.М. и др. Сравнительная характеристика способов приготовления пшеничного теста на густых и жидких опарах. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1960, № 5, с. 3−7.
  89. И.М., Юрчак В. Г., Берзина Н. И. Влияние технологических факторов на оптимальный расход энергии при замесе теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, Л 2, с. 24−25.
  90. С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. Ленинград: Химия, 1975. — 48 с.
  91. С.И., ЧупринаВ.И., Курская Э. Н. Аэрированиетеста при замесе. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1963, № 8, с. 36−38.
  92. А.И., Ройтер И. М. Влияние интенсивности замесапшеничного теста на коллоидные и биохимические процессы. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1967, № 6, с. 50−58.
  93. Скорикова А. И-, Ройтер И. М. Исследование технологии приготовления пшеничного теста в скоростной месильной машине ротационного типа. М.: ЦИНТИпищепром, 1968. 51 с.
  94. А.П. и др. Ускорение набухания коллоидов мукипутем интенсификации механической обработки теста. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, Я 5, с. 26−28.
  95. .М., Шульман З. П., Гориславец В. М. Реодинамика и теплообмен нелинейно вязкопластичных материалов. Минск: Наука и техника, 1970. — 446 с.
  96. Стренк Ф. Перемешивание и аппаратура с мешалками,
  97. Ленинград: Химия, 1975, 236 с,
  98. П.Т. Влияние интенсивности замеса на продолжительность брожения теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, В 7, с. 9−11.
  99. П.Т. Исследование процесса замеса теста в машине ХТП. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1969/№ 4, с. 12−14.
  100. П.Т. О коэффициенте полезного действия некоторых тестомесильных машин. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № 2, с. 34−35.
  101. Н.В. и др. Опыт эксплуатации тестомесильного итесторазделочного оборудования на хлебопекарных предприятиях средней и малой мощности в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. — 47 с*.4
  102. У.Л. Неньютоновские жидкости. М.: Мир, 1964. 216 с.
  103. Н.Б., Талейсник М. А. Физико-химическая механика иинтенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 239 с.
  104. И.М., Клочков В. П. Физико-технические основывлагометрии в пищевой промышленности. Киев: Тех-н1ка, 1974. — 309 с.
  105. К.Н., Шкваркина Т. И. Новое в контроле созреванияпшеничного теста. М.: ЦИНТИпищепром, 1966. -32 с.
  106. Р.И. Гидравлика глинистых растворов. Баку :
  107. Азнефтеиздат, 1951. 136 с.
  108. Штербачек 3., Тауск П. Перемешивание в химической промышленности. Ленинград: Госхимиздат, 1963. — 416 с.
  109. И.Д., Пучкова Л. И. Влияние способа приготовлениятеста на пористую структуру мякиша пшеничного хлеба. • Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, JE I, с. 22−24.
  110. В.В. и др. Новая технология приготовления пшеничного и ржаного теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1957, Л I, с. 7-II.
  111. В .В. Регулирование технологических процессовпроизводства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 231 с.
  112. Л.С. Применение статистических методов контролядля оценки технологических показателей в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. — 32 с.
  113. I. Юрчак В. Г., Скорикова А. И., Ройтер И. М. Действие интенсивного замеса теста на его водопоглотительную способность. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, Л 10, с. 14−16.
  114. Baker J.6, Mize M.D. Gas occlusion during mixing.
  115. Cereal Chemistry, 1946, J 1, p. 39−51.
  116. Baker J.C., Parker H.K., Fortmann K.L. Flavour of
  117. Bread. Cereal Chemistry, 1953, N 1, p. 22−30.
  118. Baker J.C. The structure of the gas veil in breaddough. Cereal Chemistry, 1941, N 1, p. 34−41″
  119. Blocksma A.H. The role of thiol groups and flour lipids in oxidation-reduction reactions in dough. -Baker's Digest, 1964, N 2, p. 53−57.
  120. Bogdan ?., Szalai L. Ungarischer Chargen-Intensivkneter Typ ESI-140/80. Backer und Konditor, 1972, A1. N 4, s. 105−110.
  121. Bushok W., Hlynka I. Water as a ciostituent of flour, dough and Bread. Baker’s Digest, 1964, N 6, P. 43−50.
  122. Clark R.J. Guide posts in dough mixing. Baker’s Digest, 1947, N 2, p. 26−28, 38. 119″ Dalby G. The mixing of Bread doughs. Baker’s Digest, 1960, N 4, p. 34−39.
  123. Davidson A. Flour ageins and gluten quality. Biscuit
  124. Maker and Plant Baker, 1965, N 1, p. 31−38.
  125. Dimler R.I. Exploring the structure of proteins inwheat gluten. Baker’s Digest, 1965, H 5, p. 3539.
  126. Elton G.A.H. Mechanical dough development. Baker’s
  127. Digest, 1965, N 4, p. 38−42.
  128. Fortmann K.L., Gerrty A.B., Diachuk V.B. Factors Influencing Work requirement for mixing white-Breaddough, Cereal Science Today, 1964, N 7, p. 268 272.
  129. Fortmann K.L., Welcker H., Barreti F. Effect of modified salt on dough development. Baker’s Digest,? 1969, N 5, P. 50−52.
  130. Friedrich P., Gas Chr. Untrsuchungen zu MoglichkeitenAder Energieeinsparung bei der diskontinverlichen Teigbereitung. Backer und Konditor, 1981, N 11, As. 342−344.
  131. Gracza R. The rate of energy consumption in mixingair classifield flour fraction into doughs. Cereal Science Today, 1964, N 7, p. 274−282. 127* Grobkreutz I.C. A. Lipoprotein model of wheat gluten structure. — Cereal Chemistry, 1961, N 3, P. 336 349.
  132. Hawthorn J. Oxigen in the mixing of Bread doughs.
  133. Baker’s Digest, 1961, N 4, p. 34−43.
  134. Hess K. Die Bedeutung von Zwiebelprotein und Haftprotein im Weizenmehl fur Teig. Brot und Geback, 1. A A1955, N 9, S. 61−76.
  135. Hlynka I. Rheological Properties of Dough and Thier
  136. Significance in the Breadmaking Process. Baker’s Digest, 1970, N 2, p. 40−46, 57.
  137. Hoseney R.C., Finney P.L. Mixing: a Contrary View.
  138. Baker’s Digest, 1974, N 1, p. 22−24, 26, 28.
  139. Huber H. Der Einfluss Bestimmter Teigkomponenten aufden Kneteffekt. Getreide, Mehl und Brot, 1972, N 3, S. 62−67.133″ Huber H. Der Knetprozess bei verschiedenen Knetsystemen. Brotindustrie, 1967, N 7, S. 190, 192−196.
  140. Huber H. Der Knetprozess in Chargenkneter in Abhä-ngigАkeit von Knetzeit und Knetintensitat. Brot undА
  141. Geback, 1966, N 11, S.217−226.А
  142. Huber H. Die Teigtemperatur in Korellation zur EarAtechnik. Brot und Geback, 1970, N 3. S. 46−52.A
  143. Jong G. Vereinfachtes Verfaheren der Brotbereitung
  144. Versuche in einer Grassbackerei. Brot und GeAback, 1959, N 9, S. 151−157.A
  145. Lielsdorf R.L. Developments of high speed dough mixing.- Baker’s Digest, 1977, N 5, p. 111−115.
  146. Maes E. Ein neuer kotinuerlicher Kneter. Brot und
  147. Geback, 1964, H 6, S. 122−125.A
  148. Mechern D.K. Changes in flour proteins during doughmixing. Baker’s Digest, 1964, N 2, p. 46−50.
  149. Moss R., Stenvert N.L., Pointing G., Worthington G.,
  150. Bond E.E. The Time-Dependent Interactin of Oxidizing and Reducing Agents in Breadmaking. Baker’s Digest, 1979, N 2, p. 10−17.
  151. Muller H.D. Some modern applications of dough rheology» Biscuit Maker and Plant Baker, 1967, N 6, p. 420−421.
  152. Pagenstedt B., Muller G. Das Kneten von deutschen
  153. Brotteigen mit dem Tweedy-Intensiv-Teigentwiekler und Hochgeschwindigkeitskneter. Brot und Geback, 1964, К 12, S. 242−247.А
  154. Parker H", John C. Baker continuos do-maker. Cereal
  155. Science Today, 1957, N 7, p. 185−190.144″ Репсе J.W. Factors affecting bread flavor. Baker’s
  156. Sanchez C.R.S., Hoseney R.C. Brine versus dry salt in
  157. Breadmaking. Baker"s Digest, 1973, N 2, p. 2325, 67.
  158. Schulerud A. Ein Zusammenhang zwischen Knetgeschwindigkeit und optimaler Knetzeit bei Weizenge Back. A
  159. Brot und Geback, 1970, N 7, S. 150−151.A
  160. Schulz W., Kriems P. Bedeutung des Chorleywood-Verfahrene fur die Backwarenindustrie. Backer und1. A A
  161. Konditor, 1968, N 3, S. 73−75.
  162. Smith D.E., Buren I.P., Andrews I.S. Some effects ofoxygen and fat upon the physical and chemical properties of flour doughs. Cereal Chemistry, 1957, N 5, p. 337−348.
  163. Sokol H.A., Mecham D.K. Review of the functional role and significance of the sulfhydryl group in flour. Baker’s Digest, 1960, N 6, p. 24−30.
  164. Sullivan B", Dahlel, Lapson E. The oxidation of wheatflour. Cereal Chemistry, 1961, N 3, p. 272 278.154* The 10th International Bakery Exposition. Baker’s
  165. Digest, 1977, U 4, p. 37−42. 155* Tipples K.H., Kilborn R.H. Dough development for shorten breadmaking process. Baker’s Digest, 1974, N 5, P. 34−39.
  166. Tipples K.H. Recent advances in baking technology.
  167. Baker’s Digest, 1967, If 3, p. 18−27, 75.
  168. Trum G.M. High level flour liquid ferment doughproductions. Baker’s Digest, 1967, H 5, p. 120 123.
  169. Tschevscher H.D., Quendt H., Heinickel U. Zur Analise des Prozesses der Weizenteigbereitung mit hocher Knetintensitat. Backer und Konditor, 1973"1. A A
  170. N 8, S. 232−234- 1973, N 9, S. 262−264- 1975, N 8, S. 231−233.
  171. Wade P. Die Energie als parametr beim Kneten einiger
  172. Weizenmehlteige. Brot und Geback, 1968, N 8, A1. S. 165−168.
  173. Wade P. Mixing of wheat flour doughs. Food Processand Marketing, 1968, N 447, p. 471−474.
  174. Wasserman L", Dorfuer H.H. Der Einfluss des WasserA
  175. Mehl-Verhaltnisses in Brot-teigen auf die Zusammensetzung und eigenschaften der daraus hergestellten Brote. Brot und Geback, 1972, N 8, S. 148 153.
  176. Watson B.J. Soluble films for small ingredient control.- Baker’s Digest, 1970, N 3, p. 42−43.
  177. Wragg B.H. Continuons dough processing. Biscuit
  178. Maker and Plant Baker, 1963, H 1, p. 22−26.
  179. Zielsdorf. Developments in High Speed Dough Mixing.
  180. Baker’s Digest, 1977, N 5, p. 111−115.1.xe"?:pHOc opT i oNs (MA IN >-st"1 level nest1•i 1J9 1 0 I 1 Li1 51 6 1 f IB1
  181. MIXER: f^OO OPTIONS (MA IN) —
  182. DEL i A 1 (3 1 6), A 2 (5, 6) «A 3 (5, 6 > i A 4 (5i6 J «SUM A'5 «6), <> f 5, 5 », A Li 0 (5, 6 >) B I N F L 0 A T i
  183. C L 0(5) BIN PL, 0 A T I N I T (6 t 6 7, a. 3 3, 1 S3. 0 3, 1 i. 6 7. 1 >. 3 3) —
  184. C L L i 6 > BIN FLOAT I N I T «3,005,015,3.42,3.325,0,p3)50 C 1 = 1 T0 5 J
  185. J = 1 TO 6i A 1 — I, J) = 0 (I I **2 * ! 1, 0 2 2*L < J) 1 3 6) i
  186. A? (I i J > =3. CJ0I33M *o < I) I
  187. A I, J) = 0 i I 1 * t 0. 0 1 1 9 / L (0) + e • 1 14 5 9) 5 S I A (I, J > a 0 i
  188. SlJf’A (I, J) =SU^A I I, J) + A3 (I, J) | P U, J) = 5 U M A (I > j) * 0 (I I / P • 5 3 i
  189. A U 0 (I, J) = B. 0 7 2 4 «0 i I) * S U M A (J, J) —
  190. K I P, X (2 «(A (3), F I 7, 3), X (2), A (3), P (7, 3), X r 2), A (3), F < 3, 3), X ! 2), A (3), F (0 t 2)) t END! E: N 0 i1. EMQ M! XH"i8 I
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!