Анализ кулинарного ассортимента кафе «Monet»

Анализ кулинарного ассортимента кафе «Monet»

• Содержание
• ассортимент кафе
• Введение
• Глава 1. Организационно-экономическая характеристика кафе «Monet»
• 1.1 Организационная характеристика кафе «Monet»

1.2 Экономическое и финансовое состояние предприятия Глава 2. Анализ формирования ассортимента кулинарной продукции кафе «Monet»

• 2.1 Анализ факторов, влияющих на формирование ассортимента
• 2.2 Оценка количественных и качественных показателей ассортимента кафе «Monet»
• Глава 3. Совершенствование ассортиментной политики кафе «Monet»

Заключение

Список использованных источников Приложения

Современный рынок общественного питания в России развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании.

Рынок общественного питания — это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получения прибыли.

Общественное питание — это сфера оказания услуг. Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.

Ассортиментная политика занимает одно из важнейших мест в маркетинге предприятия. Ассортиментная политика влияет на сбыт продукции и от её эффективности зависят финансовые показатели работы предприятия и имидж предприятия на рынке. В математической модели приведен анализ динамики сбыта продукции, который позволяет планировать сбыт продукции на несколько периодов вперёд.

Данная работа разработана на базе кафе «Monet». Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Нижний Новгород с 2001 года, специализируется на предоставлении услуг питания. Кафе «Monet» представлено европейской, японской и русской кухнями.

Актуальность данной темы работы определяется рядом факторов:

— конкуренция между предприятиями общественного питания постоянно растет;

— необходимость постоянного продвижения и стимулирования услуг;

— требуется правильное планирование сбытовой политики предприятия.

Целью курсовой работы является разработка мероприятий по совершенствованию ассортиментной политики кафе «Monet».

Задачами курсовой работы являются:

— организационно-экономический анализ кафе «Monet»;

— анализ конкурентной среды;

— анализ меню предприятия;

— разработка мероприятий по продвижению продукции;

— оценка экономической эффективности внедрения разрабатываемых мероприятий.

Постановленные цель и задачи данной работы определили ее структуру.

Данная работа состоит из введения, аналитического, проектно-организационного, экономического разделов, заключения, списка литературы, приложений.

Глава 1. Организационно-экономическая характеристика кафе «Monet»

1.1 Организационная характеристика кафе «Monet»

В кафе «Monet» зал рассчитан на 60 посадочных мест.

В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

Торговый зал кафе «Monet» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами и по периметру зала расставлены 8 — 10 местные столы.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т. д.).

Кафе «Monet» — это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Организационно — правовой формой исследуемого предприятия, как уже было сказано выше, является общество с ограниченной ответственностью. Большим плюсом такой формы является то, что его участники не отвечают по обязательствам фирмы и несут риск убытков, связанных с деятельностью ООО, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Так же очень важным является и размер уставного капитала.

Для открытия предприятия необходимо:

— свидетельство о государственной регистрации юридического лица;

— учредительные документы (Устав, Учредительный договор, Протокол Решение, приказ о руководителе);

— свидетельство о постановке на налоговый учет;

— письмо Госкомстата о присвоении кодов;

— данные руководителя (паспортные, прописка, индекс, ИНН);

— наименование должности руководителя (Генеральный директор, директор и т. п.);

— данные главного бухгалтера (паспортные, прописка, индекс, ИНН);

— банковские реквизиты юридического лица;

— контактный телефон.

Регулирование отношений осуществляется в соответствии с Конституцией РФ, Гражданским кодексом РФ, Трудовым кодексом РФ, Налоговым кодексом РФ, федеральными законами, Указами Президента РФ, постановлениями Правительства РФ и нормативными правовыми актами федеральных органов исполнительной власти, законами и нормативными актами субъектов и органов местного самоуправления, а также локальными нормативными актами, содержащими нормы трудового права.

Организационная структура кафе Рис 1. Организационная структура кафе Организационная структура кафе выбрана линейна. Плюсыединоначалие, четкая субординация с конкретным разграничение прав и обязанностей, минусынеобходима большая компетентность руководителя.

1.2 Экономическое и финансовое состояние предприятия

Анализ финансово-хозяйственной деятельности кафе «Monet» проведем на основе данных бухгалтерской отчетности за 2008; 2009 гг. (Приложение 2, 3).

Таблица 1. Аналитическая группировка и анализ статей актива баланса за 2009 г.

Темп роста выручки от реализации за 2009 год составил 121,37%, а темп роста валюты баланса — 114,77%. Более высокий темп роста выручки от реализации по сравнению с темпом роста стоимости имущества свидетельствует о рациональном регулировании предприятием своих активов.

В нашем примере удельный вес внеоборотных активов в общей стоимости имущества составляет 6,94%, а оборотных активов — 93,06%. Такое соотношение является совершенно приемлемым, если учесть, что предприятие занимается преимущественно торговой деятельностью.

Из таблицы видно, что за отчетный год структура активов анализируемого предприятия практически не изменилась, однако, в разрезе статей баланса произошли некоторые изменения.

Стоимость внеоборотного капитала увеличилась на 304 тыс. руб., что составляет 22,37%. Это произошло за счет увеличения стоимости основных средств на 24,13%. Вместе с тем наблюдается снижение стоимости нематериальных активов на 13 тыс. руб., что свидетельствует о снижении деловой активности предприятия.

Стоимость долгосрочных финансовых вложений за анализируемый период не изменилась, хотя их удельный вес в общей стоимости активов уменьшился на 0,08%, это произошло за счет увеличения общей стоимости имущества. Наличие долгосрочных финансовых вложений указывает на инвестиционную направленность вложений предприятия.

На конец отчетного периода появился такой показатель, как незавершенное строительство не участвует в производственном обороте и при определенных условиях увеличение его доли может негативно сказаться на результативности финансовой деятельности предприятия.

Таблица 2 Изучение финансового состояния предприятия в 2008 — 2009 гг.

Как видно из выше представленной таблицы в 2009 году все показатели выросли по сравнению с 2008 годом. Это могло быть вызвано финансово — экономическим кризисом в нашей стране и в мире в целом. Но с января 2009 года все без исключения показатель начали расти, т.к. кризис начал сбавлять свои обороты, и состояние в стране, а, следовательно, и на исследуемом предприятии, начало улучшаться.

В целом, рост имущества предприятия является положительным фактом. Основную часть в структуре имущества занимали оборотные активы. Опережение темпов роста оборотных активов над в необоротными активами может свидетельствовать о расширении основной (производственной) деятельности Предприятия.

Таблица 3. Показатели оборачиваемости оборотных средств за 2008;2009

Из данных таблицы видно, что произошло снижение оборачиваемости всех приведённых показателей. Оборачиваемость дебиторской задолженности уменьшилась по сравнению с 2008 годом с 42,9 оборотов в год до 36,3 оборотов, то есть по сравнению с предыдущим годом погашение дебиторской задолженности происходило более медленными темпами. Время оборота дебиторской задолженности составляет 8,5 дней в 2008 и 10 дней в 2009 году. Это говорит о том, что дебиторская задолженность погашается достаточно быстро.

Глава 2. Анализ формирования ассортимента кулинарной продукции кафе «Monet»

2.1 Анализ факторов, влияющих на формирование ассортимента

Рассмотрим внешние факторы, оказывающие влияние на формирование ассортиментной политики.

Любое предприятие, действующее на рынке, рассматривается не само по себе, а с учетом всей совокупности факторов внешней среды. Одним из важнейших факторов являются конкуренты, без учета и изучения которых невозможна разработка приемлемой стратегии и тактики функционирования фирмы на рынке. Изучение конкурентов дает фирме представление о ее положении на рынке. Контроль за конкурентами позволяет удовлетворять специфические запросы посетителя раньше и лучше других фирм. Зная сильные и слабые стороны конкурентов, можно оценить их потенциал и цели, кафе получает возможность стратегически точно сконцентрировать свое внимание на том направлении, где конкурент слабее. Таким образом, можно расширить собственные преимущества в конкурентной борьбе.

Критерием выбора конкурента стало в первую очередь его местоположение относительно кафе «Monet» в пределах шаговой доступности (5−10 минут).

Вторым критерием был уровень цен, и третьим — схожесть ассортимента, предлагаемого кафе.

В результате в качестве основных конкурентов были выделены следующие торговые предприятия:

— Кафе «На рассвете»;

— Кафе «Избушка»

— Кафе «Мираж»;

Для определения конкурентной позиции на рынке каждого из кафе необходимо определить занимаемую ими долю.

Доля рынка — соотношение между объемом продаж товаров данного предприятия и объемом продаж товаров, реализуемых в данной товарной категории всеми предприятиями, действующими на данном рынке. Так как рассматривается не весь рынок г. Нижний Новгород, а только его сегмент, то доля рынка каждого из кафе будет определена как отношение товарооборота кафе к суммарной величине товарооборота исследуемых кафе. Тогда распределение долей рынка между данными предприятиями можно представить следующим образом на рисунке 2.

Рисунок 2. Распределение долей части рынка НижнегоНовгорода между кафе «Monet» и конкурентами

Согласно степени доминирования на рынке (занимаемой доле рынка), на сегодняшний день «лидером» является кафе «Избушка», так как большинство посетителей целевой части района предпочитают здесь проводить свой досуг, что обеспечивает ему наибольший товарооборот среди конкурентов.

Кафе «Мираж» имеет сильную конкурентную позицию и следует за лидером, но на значительном расстоянии, экономя силы и средства.

Кафе «Monet» занимает 26% рынка и также имеет сильную конкурентную позицию.

Аутсайдером рынка является кафе «На рассвете».

Кафе-конкуренты предоставляют практически один и тот же ассортимент блюд, во многом сходится ассортимент (только у кафе «На рассвете» он более узкий, а кафе «Избушка» при реализации блюд ориентируется на более оригинальные и дорогие блюда). Практически все кафе, кроме кафе «На рассвете», внедрили систему дисконтных карт, что также привязывает потребителя к одному предприятию.

Для привлечения потребителей на исследуемом кафе регулярно проводятся промо-акции, розыгрыши среди постоянных посетителей. Однако они не носят определенного систематического характера и период.

Дать характеристику конкурентных преимуществ каждого из рассматриваемых предприятий торговли можно с помощью таблицы 6.

На основе ее данных можно сделать вывод, что предприятия работают довольно давно и имеют устойчивые позиции на рынке. Самый большой товарооборот имеет кафе «Избушка». Все предприятия имеют удобное расположение вблизи остановок общественного транспорта и в шаговой доступности от потребителей. «Избушка» и «Monet» имеют удобные автопарковки для посетителей и широкий выбор блюд.

«Monet» имеет преимущества перед конкурентами по площади ценам, номенклатуре предоставляемых блюд, качестве обслуживания.

Недостатки кафе «Monet» можно объединить в 3 группы:

1) нет новизны блюд, проблема ассортимента, расширение ассортимента за счет новых сегментов посетителей;

2) отсутствие рекламы. В кафе приходят постоянные гости, нет новый клиентов;

3) отсутствие четкой концепции руководства. Хотя этот фактор наименее заметен для потребителей, он является самым значительным. Именно руководство определяет всю деятельность кафе. В современных условиях рынка именно этот фактор дает наиболее устойчивые конкурентные преимущества, так как наиболее сложен для воспроизведения конкурентами.

Оценка конкурентоспособности необходима для обоснования принимаемых руководством кафе «Monet» решений по управлению его деятельностью.

Оценку конкурентоспособности кафе «Monet» следует проводить несколькими методами, так как это обеспечит максимальное соответствие полученных результатов реальному положению расстановки конкурентных сил на рынке и позволит определить комплексный показатель конкурентоспособности предприятия с учетом большего количества факторов.

Начнем проведение оценки конкурентоспособности с применения маркетингового подхода к оценке конкурентоспособности кафе.

Основным достоинством данного метода является определение требований и ожиданий посетителей к кафе и возможность на их основе разработать направления улучшения деятельности кафе.

Сначала необходимо определить те характеристики, которые могут помочь определить конкурентоспособность уже существующего кафе. К таким характеристикам относятся:

1) ассортимент блюд, рассматриваемый с точки зрения его ширины (разнообразия товарных групп) и глубины (количества моделей одного товарного ряда);

2) комплекс услуг, в том числе: помощь при выборе товара, разного рода дополнительные услуги (обмен валюты, обеспечение парковки автомобиля и др.);

3) уровень цен и динамика их изменения в соответствии с изменением различных факторов внешней среды (цены конкурентов, сезонность и т. д.);

4) место расположения кафе, его доступность;

5) время работы кафе и время пребывания в нем, зависящее от времени обслуживания, легкости обнаружения нужных блюд;

6) уровень обслуживания (квалификация персонала);

7) атмосфера кафе, которая зависит от того, как оформлен интерьер, от уровня гигиены, расстановки мест, освещения, музыкального фона и т. д.

Перечисленные характеристики служат потребителям в качестве критериев при сравнении кафе.

Меню кафе «Monet» представлено в Приложении

Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).

Анализ широты ассортимента — в кафе «Monet» в меню представлены следующие группы блюд:

1. горячие блюда

2. холодные закуски и салаты

3. горячие закуски

4. супы

5. основные блюда

6. десерты

7. алкогольная продукция, в т. ч. коктейли

8. пиво

9. кофе

10. напитки

Анализ глубины ассортимента блюд кафе «Monet»:

В группе «горячие блюда» — 25 наименований

В группе «холодные закуски и салаты» — 35 наименований

В группе «горячие закуски» — 15 наименования

В группе «супы» — 9 наименования

В группе «основные блюда» — 29 наименования

В группе «десерты» — 8 наименований

В группе «алкогольная продукция, в т. ч. коктейли» — 32 наименования

В группе «пиво» — 7 наименования

В группе «кофе» — 26 наименований

В группе «напитки» — 8 наименований

Таблица 4. Расчет показателей ассортимента кафе «Monet»

Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент кафе «Monet» является достаточно рациональным. Кафе также делает уклон на сезонные блюда. Например, летом, в меню появляются морсы из свежих ягод, а также десерты из свежих ягод и фруктов. Делается уклон на овощные блюда, рагу, салаты и т. п. в период Великого Поста кафе готово предложить для посетителей постные блюда.

Меню кафе является достаточно разнообразным по отношению к среднестатистическому посетителю. Однако, в меню нет специальных блюд (диететических, детских и т. п.), способных привлечь еще больших посетителей.

Методика оценки конкурентоспособности кафе включает следующие три этапа:

1. Анкетный опрос покупателей на выходе из кафе. На исследуемом предприятии он производился с помощью анкеты, приведенной в Приложении 3. Всего было заполнено 30 анкет.

2. Определение степени удовлетворенности покупателей на основе обработки анкет оценки кафе.

3. Выработка рекомендаций по повышению конкурентоспособности кафе.

Результаты обработки полученных анкет сведем в таблицу 5.

Таблица 5. Результаты обработки анкет

На основе данных таблицы 6 можно сделать следующие выводы:

1. Для посетителей исследуемого кафе наиболее важны ассортимент, предоставляемых блюд, уровень обслуживания и уровень цен.

2. Посетители удовлетворены работой кафе большей степени по наиболее важному критерию — уровень цен, и наименее важному — Комплекс дополнительных услуг.

3. В достаточной степени потребители удовлетворены атмосферой и расположением кафе.

4. Посетители не удовлетворены по двум наиболее важным показателям: комплекс дополнительных услуг и время ожидания.

5. Отметим, что посетители не очень удовлетворены ассортиментом предоставленных блюд Для повышения конкурентоспособности кафе необходимо в первую очередь существенно изменить:

— расширить ассортимент кафе за счет введения нового меню;

— повысить уровень обслуживания и квалификации персонала (разработка кадровой политики, систем стимулирования и мотивации персонала, должностных инструкций в соответствии с рыночными требованиями, повышение квалификации персонала, проведение семинаров и обучающих курсов для персонала по разъяснению принципов работы с посетителями, ориентированные на рынок);

— снижать цены (реконструирование системы связей и работы с поставщиками, разработка ассортиментной и ценовой политики кафе).

Заметим, что нельзя просто раздать опросные анкеты — процент заполненных анкет будет весьма мал. Нужно заполнить анкету совместно с посетителем, освобождая его от чтения пояснений в анкете, терпеливо разъясняя ему, что он должен сделать.

2.2 Оценка количественных и качественных показателей ассортимента кафе «Monet»

Все товары, реализуемые хозяйством, разбиты на группы по принципу схожести их составов. Эти группы товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру кафе «Monet».

Ассортиментный минимум кафе «Monet» представлен в таблице 6 и выглядит следующим образом.

Таблица 6. Группировка ассортимента кафе «Monet»

На основании данных таблицы 6 построена диаграмма процентного соотношения блюд в действующем меню (рис. 3).

Рисунок 3. Соотношение блюд в меню Из диаграммы можно сделать вывод, что наибольший процент (29,2%) приходится на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), поэтому необходимо изменить количественный баланс холодных и горячих блюд в меню в пользу горячих, так как именно горячие блюда приносят основную прибыль.

Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие — на всякий случай, на любителя, третьи — «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые — это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

Для того чтобы проанализировать работу на предприятии с ассортиментом, рассмотрим количество наименований продукции, выпускаемой в течение года, количество вновь освоенной продукции и рассчитаем коэффициенты обновляемости продукции за последние несколько лет. Результаты анализа динамики обновляемости продукции кафе «Monet» приведены в таблице 7.

Таблица 7. Динамика обновляемости продукции

Из данных таблицы можно сделать вывод, что коэффициент обновляемости продукции колеблется приблизительно на одном уровне (Коб.ср=0,13), а значит, каждый год в ассортимент реализуемой продукции добавляется и извлекается примерно одинаковое количество товаров. С каждым годом появляется всё большее количество разновидностей блюд. Кафе же в свою очередь стремиться сформировать наиболее эффективную структуру ассортимента как добавляя новые виды продукции, так и изымая старые.

В виду того, что для работы с продуктом наиболее существенными сточки зрения маркетинга являются следующие цели: объём сбыта, прибыль, доля рынка. Следует проанализировать структуру сбыта продукции по номенклатурным позициям. Такой анализ позволяет показать абсолютное и относительное значение продуктов и групп продуктов.

В таблице приведен анализ сбыта по ассортиментным группам в кафе «Monet».

Таблица 8. Анализ сбыта по ассортиментным группам в кафе «Monet»

Для наглядности информации изобразим анализ сбыта по различным видам продукции в рисунках 4 и 5.

Рисунок 5. Сбыт по различным видам продукции за 2008 год Рисунок 5. Сбыт по различным видам продукции за 2009 год Из вышеприведенной таблицы анализируя данные за 2009 г. следует, что абсолютном и в относительном значении наибольшую долю в объёме сбыта занимают вторые горячие блюда. Наименьшее место в структуре сбыта продукции занимают: соусы и фондю, соответственно 2,1% и 0,5% от объёма продаж.

Для определения наиболее эффективных направлений деятельности хозяйства рассчитаем уровень рентабельности по каждой группе товаров.

Таблица 8. Уровень рентабельности отдельных видов продукции

Из вышеприведенной таблицы следует, что наибольший уровень рентабельности соответствует 28% - Горячие блюда и закуски. Данный уровень рентабельности является не оптимальным (нормальный уровень рентабельности 30 — 40%). Данный уровень рентабельности, скорее всего, носит временный характер в связи с завершившимся финансовым кризисом.

Анализируя затраты следует отметить, что при производстве блюд наибольшее значение имеют сырьевые затраты, а второе по значению и первое для других реализуемых товаров приобретают затраты на оплату труда.

В общем, следует отметить, что увеличение конкуренции, снижение инфляции на рынке продуктов питания привели к снижению цен на продукцию и коэффициентов рентабельности.

Предприятию необходимо разработать и предложить блюда, подчеркивающие тематику кафе. Назвать блюдо названием кафе и каким-то другим в одном стиле. Это может быть блюдо с небольшой себестоимость, но быть вкусным и оригинальным по своему составу. Можно провести внедрение принципиально нового меню.

Глава 3. Совершенствование ассортиментной политики кафе «Monet»

На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по формированию оптимальной структуры меню кафе «Monet».

В состав данных мероприятий входят следующие:

1. Разработка детского меню.

Поскольку уровень жизни населения постепенно повышается, соответственно возрастает и уровень претензий на качественно-обустроенный досуг, в том числе и досуг детей, что позволяет рассчитывать на широкий спрос.

При разработке блюд пользовались услуги детского врача, диетолога. Составлению и оформлению меню привлекали психолога. Так, детям намного интереснее выбирать блюда, если они их видят, поэтому в меню напротив каждого блюда будет его изображение. Ориентируясь на маленьких посетителей, в названиях блюд используются названия сказок, имена всеми любимых персонажей мультфильмов и пр.

Приведем примерное детское меню кафе. (Приложение)

Также в ассортименте будут представлены торты, пирожные, фрукты.

Все блюда готовятся достаточно быстро, поэтому посетителям не придется долго ждать своего заказа. При приготовлении вторых блюд будут использоваться полуфабрикаты; мучные изделия будем выпекать непосредственно в кафе и закупать у поставщиков.

2. Обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга в торговом зале.

Мерчандайзинг — это деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг.

С этой целью будут проведены следующие направления в обучении персонала и применены приемы эффективных продаж:

— эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

— внедрение новых приемов подачи блюд;

— организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;

— агитация в зале;

— убеждающая продажа;

— предложение гостям на выбор альтернативных видов продукции и услуг, например комплимент от шеф-повара;

Для эффективного обучения персонала менеджеру по маркетингу необходимо разработать план обучения, который будет включать следующие этапы:

— тестирование обслуживающего персонала при приеме на работу, на выявления психологических качеств личности;

— обучение эффективным приемам продажи блюд и напитков;

— аттестация персонала после обучения, на предмет выявления и

закрепления ими полученных знаний;

— разработка мероприятий для мотивации персонала;

— непосредственный контроль над выполнением новых приемов обслуживания.

Часть программы обучения должна быть посвящена дополнительным продажам, то есть обучение официантов способам, помогающим увеличить среднюю сумму чека, например, официант должен уметь предложить дополнительно к выбранному блюду соус или гарнир. В помощь официанту, работающему в напряженном темпе, следует приобрести программное обеспечение, подсказывающее варианты дополнительных позиций меню, которые могут быть рекомендованы гостю или что еще из меню можно предложить вместо причитающейся ему сдачи.

3. Внедрение технического анализа меню (компьютерный тех. анализ меню)

Для эффективного управления меню, необходимо регулярное проведение анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

4. Обучение повара приемам карвинга на специализированных курсах.

Для успешного продвижения ресторанной продукции необходимо направить на обучение повара в «Школу карвинга», так как такой способ привлекательной сервировки стола еще не развит на рынке ресторанных услуг г. Нижнего Новгорода.

Кулинарный карвинг по своей сути — примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Красиво оформленное блюдо — важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых.

5. Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей ресторана. Для этого необходимо предпринять следующие действия:

— организовать рекламу в специализированных журналах города с красочными фотографиями блюд;

— напечатать листы-вкладыши в тейбл-тенды с комплиментом от шеф-повара в день рождения.

6.Создание детской комнаты или детского уголка (привлечение семейных пар). Детская комната или детский уголок становятся просто необходимыми для людей которые хотят отдохнуть.

Создание детской комнаты или детского уголка. Так как производственные площади кафе не позволяют создать отдельную детскую комнату, то решено создать детский уголок. Детская площадка будет состоять из комплекса спортивного инвентаря, горок, качелей, коробки с игрушками и лабиринтов. В ресторане необходимо тщательно следить за безопасностью детей. В детском уголке будет присутствовать квалифицированный педагог.

Заключение

В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия быстрого питания — стремительно развивающаяся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся все более искушенными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.

С каждым днем появляются новые методы и приемы по привлечению своих потребителей, по стимулированию сбыта, по продвижению предоставляемых услуг. Современный ресторатор сейчас не может обойтись без маркетинговых исследований рынка, без хорошей рекламной компанией, без анализа потребителей и конкурентов. Если рестораторы 18 и 19 века не задумывались о таких мероприятиях, то современному управляющему рестораном, баром без них не обойтись. Только хорошо налаженное управление и знание своего дела дает свои результаты, предприятие будет получать дополнительную прибыль, сохранит и увеличит число постоянных посетителей Внедрение новых технологий, автоматизированных систем значительно облегчает рутинную работу на предприятии, позволяет осуществлять оперативный контроль и управление, отслеживать спрос на отдельные виды товаров или услуг.

Поэтому тема данной работы по совершенствованию ассортимента кафе «Monet» является актуальной, так как предприятие должно быть конкурентоспособным на рынке общественного питания.

Для детального рассмотрения деятельности предприятия была проведена следующая работа:

— анализ функционирования предприятия на рынке общественного питания города Нижнего Новгорода, а именно анализ потребителей и конкурентов;

— рассмотрена финансово-хозяйственная деятельность предприятия за 2 года;

Проведенный анализ показал необходимость совершенствования ассортиментной политики предприятия. С этой целью в проектно-организационном разделе были предложены следующие мероприятия:

— разработка и внедрение нового меню (детское меню);

— организация обучения обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга;

— проведение эффективных рекламных мероприятий;

— создение детского уголка;

— проведение технического анализа меню;

Из этого можно сделать вывод, что для получения прибыли и успешного функционирования предприятия на рынке ресторанных услуг, необходимо разрабатывать и осуществлять комплекс маркетинговых коммуникаций.

Предложенные мероприятия необходимо осуществлять на предприятии постоянно, а именно совершенствовать правила и технику обслуживания, стимулирование и позиционирование услуг и продукции ресторана, отслеживать моду на услуги, востребованность продукции.

Список использованных источников

1. Азоев Г. Л., Челенков А. П. Конкурентные преимущества фирмы. — М.: ОАО «Типография «НОВОСТИ», 2006. — 356 с.

2. Андреева О. Д. Технология бизнеса: Маркетинг: Учебное пособие. — М.: Дело, 2007. — 224 с.

3. Анурин В., Муромкина И., Евтушенко Е. Маркетинговые исследования потребительского рынка. — СПб.: Питер, 2004. — 270 с.

4. Беляевский И. К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз: Учеб. пособие. — М.: Финансы и статистика, 2005. -320 с.

5. Бун Л., Куртц Д. Современный маркетинг: Учебпое пособие для вузов. — 11-е изд., перераб. и доп. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. — 1039 с.

6. Владиславлев Д. Н. Современные бизнес-технологии в торговле. — М.: Ось-89, 2002. — 208 с.

7. Голубков Е. П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика: Учебник. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство «Финпресс», 2007. — 496 с.

8. Дэй Д. Стратегический маркетинг. — М.: Изд-во Эксмо, 2008. — 640 с.

9. Джон Ф. Литл. Основы маркетинга. — Ростов-на Дону: «Феникс», 2007. — 400 с.

10. Завгородняя А. В., Ямпольская Д. О. Маркетинговое планирование. — СПб: Питер, 2006. — 352 с.

11. Книга директора магазина / Под ред. С. В. Сысоевой. — СПб.: Питер, 2005. — 384 с.

12. Кожекин Г. Я., Мисеобиева С. Г. Маркетинг предприятия: Учебное пособие. — Минск: Книжный Дом, Мисанта, 2004. — 240 с.

13. Кретов И. И. Организация маркетинга на предприятии: Практическое пособие. — М.: Юристъ, 2008. — 96 с.

Приложения

Приложение 1

Меню кафе «Monet»

Меню

Барная карта

Приложение 2

Детское меню кафе «Monet»