Изменение качества рыбы горячего копчения при хранении в пакетах из полимерной пленки

Курс Коммунистической партии СССР на значительный подъем благосостояния советского народа предполагает высокие темпы развития всего общественного производства на основе повышения его эффективности. В числе основных направлений повышения эффективности производства ХХУ съезд КЕЮС указал на существенное улучшение качества выпускаемой продукции.

В своей речи на ХХУ съезде КПСС товарищ Л. Й. Брежнев сказал: «Проблему качества мы понимаем очень широко. Она охватывает все стороны хозяйственной деятельности. Высокое качество — это сбережение труда и материальных ресурсов, рост экспортных воз> мощностей, а в конечном счете лучшее, более полное удовлетворение потребностей общества» /I/.

В этой связи задачи по повышению качества продукции касаются практически всех отраслей народного хозяйства, в том числе и пищевой промышленности, для которой они сформулированы следующим образом: «Значительно повысить качество, биологическую ценность и вкусовые достоинства продуктов питания, улучшить их ассортимент. Увеличить выпуск продовольственных товаров в удобной для потребителя расфасовке и упаковке». /2J.

Дальнейшее развитие получит рыбная промышленность, для которой намечено «увеличить выпуск товарной пищевой рыбной продукции (включая консервы) на 30−32 процента» /2/.

Высокопитательные рыбные продукты необходимо без ухудшения качества в количественных потерь довести до покупателя. Однако данная группа пищевых продуктов не стойка при хранении. Одними из наиболее быстропортящихся являются рыбные изделия горячего копчения. Их срок хранения с момента производства в соответствей с действующими санитарными правилами не превышает 72 ча сов /78/.

Поэтому особенно важно сохранить высокое качество рыбы горячего копчения более длительный период времени, что необходимо для ритмичной работы рыбообрабатывающих комплексов, предпрая-тий розничной торговли и при ее длительных перевозках.

Исследовалось несколько путей решения данной проблемы. Так, Макашов А. П. /57/ проводил хранение и перевозку рыбы горячего копчения в атмосфере углекислого газа. Huwenc/ce/c L. /136/ также считает рациональной обработку и хранение пищевых продуктов в атмосфере углекислого газа. Ряд других авторов Долбиш Г. А., Носкова В. И. /29/, flnwandK. /III/, Кьосев Д., Лагов М.', /45/ предлагают для увеличения сроков хранения использовать замора*" v живание рыбы горячего копчения.

Эти способы, хотя и дают хорошие результаты, но не получили широкого распространения. G ростом количества торговых предприятий, работающих по методу самообслуживания, кроме транспортной тары все больше вступает в обиход разнообразная потребительская тара, то есть именно та упаковка рыбы и рыбных товаров, в которой их получает покупатель. До сих пор в основном это была только консервная банка, но уже сейчас применяются разнообразные упаковочные материалы преимущественно из полимерных пленок. На предприятиях рыбной промышленности имеются дей.

• ствующие автоматические линии по упаковке рыбной продукции в * * «полимерную пленку.

При возрастающих требованиях к качеству рыбных продуктов большое значение приобретает разработка рекомендаций по увеличению их стойкости при хранении. Между тем решение этой задачи встречает значительные трудности вследствие недостаточной изученности ряда химических процессов, протекающих в рыбных продуктах при хранении в различных условиях. В частности, в литературе недостаточно сведений по изучению изменения качества в процессе хранения рыбы горячего копчения, упакованной в пакеты из полимерных пленок:

Поэтому целью настоящей работы является решение следующих задач:

— обобщить материал источников литературы по хранению рыб** ных продуктов, упакованных в полимерные пленки;

— изучить органолептические, физико-химические и микробиологические изменения в процессе хранения рыбы горячего копчения, упакованной в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки под вакуумом, в атмосфере углекислого газа, фиксирующим способом, а также в пакеты из термоусадочного полиэтилена;

— изучить возможность хранения рыбы горячего копчения при близкриоскопических температурах;

— на основании полученных данных установить оптимальный способ упаковки и режим хранения копченой рыбы".

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.

1. Установлено, что качество рыбы горячего копчения находится в зависимости от способа упаковки, вида упаковочного материала, продолжительности и температуры хранения.

2. На основе анализа изотерм сорбции влаги салакой горячего копчения получена характеристика форм связи влаги в области гигроскопического состояния. Определено, что основное количество влаги приходится на физико-механическую связь. Установлено, что при хранении салаки горячего копчения происходят необратимые изменения в структуре рыбы, что подтверждается изменением сорб-ционных свойств копченой салаки. Наиболее существенно сорбцион-ные свойства изменяются при хранении рыбы в пергаменте, что отражается на консистенции салаки. ранение рыбы в пакетах из полимерных пленок позволяет избежать потерь массы, изменений содержания влаги и влагоудерживаю-щей способности, что не обеспечивает упаковка в пергамент.

3. В салаке горячего копчения методом газовой хроматографии обнаружено 23 фенола, из которых 15 идентифицировано. Упаковка салаки в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки позволяет сохранить количественный состав фенолов близким к исходному, тогда как в процессе хранения рыбы, упакованной в пергамент, наблюдалось постепенное уменьшение ряда фенолов, что привело к ослаблению аромата и вкуса копчености.

4. Упаковка салаки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа позволяет значительно замедлить рост амино-амииачного азота, в то время как в. рыбе, упакованной в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом, количество амино-аммиачного азота при хранении резко возрастает.

5. Наиболее выраженной способностью замедлять гидролитические и окислительные процессы, происходящие в жире салаки горячего копчения при хранении, обладает упаковка под вакуумом и в атмосфере углекислого газа.

6. В процессе гидролиза липидов салаки горячего копчения образуются свободные жирные кислоты. Методом газовой хроматографии было установлено наличие 17 жирных кислот, входящих в состав липидов салаки, с длиной цепи от 12 до 20 атомов углерода и степенью ненасыщенности до 4 двойных связей.

7. Методом ЯМР-спектроскопйи подтвердили предположение о том, что в процессе хранения салаки горячего копчения происходит деструкция молекул длинноцепочных, особенно полиненасыщенных, жирных кислот в результате процессов окисления. Наиболее быстро эти процессы протекают при упаковке рыбы в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом.

8. В процессе хранения салаки горячего копчения, упакованной в пергамент и фиксирующим способом, наблюдалось интенсивное развитие микроорганизмов. Здесь же бьши выявлены микроорганизмы с протеолетической активностью. Способы упаковки рыбы в атмосфере углекислого газа и под вакуумом позволили почти остановить развитие микроорганизмов.

9. Органолептическая оценка качества совпадает с результа-ми физико-химических и микробиологических исследований и свидетельствует о возможности длительного хранения рыбы горячего копчения, упакованной в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа.

10. Хранение копченой рыбы при близкриоскопической температуре позволяет замедлить процессы, протекающие в ее мышечной ткани, но существенной разницы в качестве рыбы, хранящейся при 0°+ 1 °C и при -4°+ 1 °C, не обнаружено. В тоже время существует возможность подмораживания рыбы, что значительно ухудшает ее органолептические свойства.

II. Опробование упаковки в термоусадочный полиэтилен показало, что при данном способе рыба подвержена более быстрой порчи, чем при упаковке в полиэтилен-целлофановую пленку под вакуумом и в атмосфере углекислого газа. По эффективности действия упаковку в термоусадочный полиэтилен можно сравнить с упаковкой в полиэтилен-целлофановую пленку фиксирующим способом и рекомендовать для рыбы, непредназначенной к длительному хранению.

На основании проведенных исследований можно рекомендовать производить упаковку рыбы горячего копчения в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа, что позволяет хранить рыбу без ухудшения качества до тридцати суток.

Экономический эффект от применения пленки ПЦ-2 для упаковки салаки горячего копчения составит II рублей и может достигнуть 100 рублей на тонну упакованной продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

1&-бота посвящена изучению изменения качества рыбы горячего копчения при разных способах ее упаковки в полимерные пленки и режимах хранения.

Контроль качества проводили по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

Исследовав изменения массы рыбы, влажности мышечной ткани, содержание в ней соли, выяснили, что наибольшие потери влаги и массы происходят при упаковке салаки в пергамент, а это приводит прежде всего к некоторому увеличению ее солености. Упаковка же рыбы в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки позволяет предотвратить эти изменения.

В зависимости от упаковки изменяется не только содержание влаги в мышечной ткани рыбы, но и ее влагоудерживающая способность, значительно снижающаяся у образцов рыбы, хранившихся в пергаменте. Изменяются и сорбционные свойства мышечной ткани, изучение которых проводилось после сублимационной сушки рыбы. Впервые получена характеристика форм связи влаги в рыбе горячего копчения, а также установлено, что рыба, упакованная в паркеты из полимерной пленки, сохраняет сорбционные свойства мышечной ткани на уровне исходной и через тридцать суток хранения, тогда как в рыбе, упакованной в пергамент, происходит их понижение значительно раньше.

Уменьшение влагоудерживающей способности и сорбционных свойств рыбы, хранившейся в пергаменте, связано с необратимыми процессами, протекающими в белковой структуре мышечной ткани, приводящими к изменению структурно-механических свойств и, еледовательно, консистенции салаки.

О процессах, происходящих в белковой фракции мышечной ткани салаки, упакованной в пергамент, свидетельствует интенсивный рост содержания амино-аышачного азота, замедлить который удается при хранении рыбы в пакетах из полимерной пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа.

Вкус и аромат копченых продуктов в основном определяется фенолами.

Изучая хроматограммн фенольных соединений рыбы, упакованной в пергамент, удалось установить, что суммарное, количество гваякола, этилгваякола, 3,5-ксиленола и 3,4-кеиленола, входящих во фракцию фенолов, имеющих наибольшее значение в формировании вкуса и аромата копчения, существенно уменьшается. На пятнад цатые сутки хранения на их долю приходилось на 11,7 $ меньше, чем было в смеси фенолов, выделенных из свежевыкопченной салаки, что сопровождалось значительным ухудшением органолептических показателей копченой рыбы. В то же время изменений этой фракции фенолов при хранении рыбы в пакетах из полиэтилен-целлофановой пленки почти не наблюдалось. Так, на тридцатые сутки их суммарное содержание уменьшилось всего на 2,8 $. Изменение остальных фенолов в рыбе, упакованной в пакеты. из полиэтилен-целлофановой пленки, также было незначительным. Их содержание оставалось близким к исходному на протяжении всего периода хранения. Поскольку фенольньге компоненты коптильного дыма обладают сильным антиокислительным и бактерицидным действием, сохранение их в образцах рыбы, наряду с соблюдением соответствующего температурного режима и способа упаковки, позволяет сохранить качество рыбы на высоком уровне в течение длительного времени.

Хотя фенолы и оказывают большое влияние на вкус, аромат и другие показатели копченой рыбы, но судить только по их изменениям о ее качестве нельзя.

Салака является довольно жирной рыбой. Количество жира в мышечной ткани салаки горячего копчения в различных партиях колебалось от б до 10 $ к массе ткани. Поэтому процессы, происходящие во фракции липидов, оказывают значительное влияние на качество рыбы в целом.

В основе изменения липидов при хранении рыбы лежат два процесса: процесс гидролиза, в результате которого образуются свободные жирные кислоты и процесс окисления, приводящий к появлению специфического прогорклого вкуса и запаха продукта.

О гидролизе липидов мышечной ткани копченой рыбы судили по изменению кислотного числа. Было обнаружено значительное увеличение кислотного числа липидов рыбы, хранившейся в пергаменте, а также при фиксирующем способе упаковки, и замедление гидролитических процессов при упаковке салаки в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа.^.

Поскольку основной причиной, вызывающей гидролиз липидов рыбы горячего копчения, является деятельность ферментов, выделяемых микроорганизмами, то рассчитав коэффициент корреляции между кислотным числом и микробной обсемененностью, выявили тесную связь между ними: для упаковки в пергамент 2 г =0,96, для фиксирующей упаковки 1 =0,83. Упаковка же рыбы под вакуумом и в атмосфере углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов, соответственно замедляются и гидролитические процессы в липи-дах рыбы.

— 126.

Таким образом, замедляя развитие микроорганизмов, создаем условия для длительного хранения копченой рыбы".

Однако накопление в жире свободных жирных кислот само по себе не всегда сопровождается настолько сильным изменением вкуса и запаха, чтобы он стал непригодным для пищи. Но под действием кислорода воздуха жиры рыб подвергаются окислению и задолго до появления отчетливых органолептических признаков порчи в жирах начинают разрушаться жирорастворимые витамины, уменьшается содержание физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот, т. е. жиры начинают терять свою биологическую ценность. Согласно представлениям об окислении жиров молекулярным кислородом, основными продуктами окисления признаны гидроперекиси.

Определяя количественные изменения перекисных соединений в липидах мышечной ткани салаки при ее хранении, установили следующую зависимость. Перекисные числа липидов, выделенных из рыбы, хранившейся в пакетах из полиэтилен-целлофановой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа, почти не изменялись. При хранении же рыбы в упаковке из пергамента и фиксирующем способе наблюдался значительный рост перекисных чисел.

Однако положительная проба на перекиси еще не может служить однозначным указанием на прогорклость жира. Носителями прогорклости являются также альдегиды и кетоны, которых в жирах может быть различное количество.

Определение содержания карбонильных соединений в липидах салаки горячего копчения показало значительное замедление их роста при упаковке рыбы в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа. Тогда как в липидах рыбы, хранившейся в пергаменте и фиксирующей упаков.

— 127 ке, наблюдался рост содержания карбонильных соединении, что отрицательно сказывалось на органолептических показателях рыбы.

Изменения кислотных и перекисных чисел, а также карбониль-• ных соединений свидетельствуют о том, что при упаковке под вакуумом и в атмосфере углекислого газа гидролитические и окислительные процессы, протекающие в липидах рыбы при хранении, Замедляются.

Окислительные процессы являются следующим звеном после начала гидролиза липидов и находятся в тесной связи с ним. Это подтверждается высоким коэффициентом корреляции между показателями киелотных чисел и карбонильных соединений, равному для упаковки в пергамент 0,95, а для упаковки в атмосфере углекислого газа — 0,96.

Скорость окислительных процессов находится в тесной связи с жирнокислотным составом тканевых липидов копченой салаки.

Анализ метиловых эфиров свободных жирных кислот, проведенный газовой хроматографией, показал наличие 17 компонентов. В результате идентификации и количественного расвета полученных хроматограмм установлено, что больше половины от общего количества приходится на высокомолекулярные ненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, эйкозадеценовую и арахидоновую. В процессе хранения количество данных кислот при всех способах упаковки уменьшалось, но особенно быстро в контрольных образцах и в рыбе, упакованной в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки фиксирующим способом. Упаковка рыбы под вакуумом и в атмосфере углекислого газа позволяет сохранить количество данных кислот на более высоком уровне. Количество жирных кислот с числом углеродных атомов меньше 16 особенно заметно увеличива.

— 128 ется в липидах, извлеченных из образцов рыбы, хранившееся в пергаменте и фиксирующей упаковке. Наблюдаемое увеличение объясняется деструкцией молекул длинноцепочных, особенно полиненасыщенных, кислот в результате процессов окисления, протекающих наиболее интенсивно в рыбе, упакованной этими способами.

Исследования липидов, проведенные методом ядерно магнитного резонанса, показали, что величина сигналов, соответствующих группам атомов, имеющих двойную связь, независимо от способа упаковки рыбы уменьшалась. Наиболее значительное уменьшение наблюдалось в липидах, выделенных из рыбы, упакованной фиксирующим способом, и в контрольных образцах рыбы. В этом случае наблюдается увеличение количества метильных (GHg-) групп, а также метиленовых (-GHg-) групп, связанных с карбоксильной (-GOOH) группой. Данные результаты подтверждают вывод о том, что в результате процессов окисления происходит деструкция молекул длинноцепочных, особенно полиненасыщенных, кислот.

Не менее важными являются и процессы, вызванные микроорганизмами, развитие которых приводит в конечном счете к порче продукта. Упаковка копченой рыбы в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа позволяет подавить развитие микроорганизмов. В образцах же рыбы, упакованной в пергамент и фиксирующим способом, наблюдалось интенсивное развитие микроорганизмов. Причем в этих же образцах рыбы на разных этапах хранения были обнаружены и микроорганизмы с протеоле-тической активностью, тогда как в рыбе, упакованной под вакуумом и в атмосфере углекислого газа, эти микроорганизмы не развивались.

Присутствие микроорганизмов с протеолетической активностью.

— 129 способствует накоплению в рыбе продуктов расщепления белка, ха- • рактеризуемых наличием амино-аммиачного азота. Это подтверждается высоким коэффициентом корреляции между изменением содержания амино-аммиачного азота и развитием микроорганизмов, равным 0,83 для рыбы, упакованной в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки фиксирующим способом, и 0,92 для упаковки в пергамент.

Исследуя изменения газового состава в пакетах, наполненных углекислым газом, установили его растворимость в мышечной ткани копченой салаки, что положительно влияет на ее сохраняемость.^.

В процессе органолептических исследований удалось определить, что меньше всего качество салаки горячего копчения изменяется при упаковке в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого га за. При остальных способах упаковки качество рыбы в той или иной степени ухудшалось на разных этапах хранения, что совпадает с результатами, полученными в процессе физико-химических и микробиологических исследований.

Данное заключение подтверждается и расчетом обобщенного численного выражения изменения качества копченой рыбы при хранении, из которого вытекает, что наибольший эффект сохранения качества рыбы дает применение упаковки в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа.

Изучение образцов рыбы, хранившейся при близкриоскопичее-кой температуре, показало, что протекающие изменения по своим параметрам очень близки к изменениям, происходящим в рыбе, хранившейся при 0+ 1 °C. В то же время существует опасность.

— 130 подмораживания рыбы, приводящая к ухудшению ее органолешгичес-ких показателей. Поэтому для рыбы горячего копчения, упакованной в пакеты из полимерной пленки, можно рекомендовать температурный режим хранения от 0 °C до -3°С.

При анализе результатов, полученных для салаки, хранившейся в упаковке из термоусадочного полиэтилена, установлено их близкое значение с результатами исследования рыбы, упакованной в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки фиксирующим способом.

Проведенные исследования свидетельствуют о возможности хра** нения рыбы горячего копчения, упакованной в термоусадочный полиэтилен, до десяти суток. Из этого следует, что упаковка в термоусадочный полиэтилен целесообразна только для рыбы, хранящейся непродолжительный срок.

Таким образом, для хранения рыбы горячего копчения наиболее эффективным способом является ее упаковка в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа, а также температурный режим 0+ 1 °C.

Упаковка рыбы в пакеты из полимерной пленки позволяет избежать потерь массы при ее хранении и дает значительный положительный экономический эффект. Расчеты показали, что экономия на одну тонну упакованной продукции при хранении ее в течение трех суток составит II рублей, а в случае увеличения срока хранения до 10 суток достигает 100 рублей.

Проведенная работа позволила сделать следующие выводы и рекомендации.