Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Кафедра «Технология продуктов питания и техническое оборудование пищевых предприятий»

Курсовой проект По дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

На тему «Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест — 170»

2010г

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развиваются и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческих, школьных, а также общедоступные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у городских жителей и 4−6% у жителей сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5−4 раза выше.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшая социально-экономическая задача государства.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрение в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

В настоящее время размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расслоения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города.

1. Характеристика предприятия Тип предприятия — столовая диетическая общедоступная, количество мест — 170. Режим работы — с 11:00 до 21:00.

В меню столовой включены блюда с указанием номеров диет и энергетическим составом.

Структура предприятия — цеховое деление. Используемое сырье — предприятие работает на полуфабрикатах. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависит от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

На предприятиях общественного питания потребителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому в столовой имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, а для консультаций предоставляется комната дополнительных услуг. Чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле весит зеркало.

Гардероб обычно располагается при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу, которые должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, специальными электрополотенцами и зеркалом.

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала.

2. Характеристика горячего цеха Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда.

Горячий цех оборудован плитами, пищеварочными котлами с подводкой горячей и холодной воды, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.

В данном проектируемом предприятии, в горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд, используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.

3. Технологические расчеты Технологические расчеты — основа разработки проектов заготовочных предприятий и других предприятий общественного питания. На их основании определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Производственная программа предприятия Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень блюд с указанием выхода готового блюда и количество блюд. Чтобы его составить необходимо выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение числа потребителей Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

Nч= (Р*цч*хч)/100, (3.1)

где Р — вместимость зала (число мест);

цч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч — загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день:

Nд=Nч (3.2)

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:

Nд=Р*цд, (3.3)

где Nд — число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р — вместимость зала, число мест;

цд — оборачиваемость места в зале в течение дня.

Определение количества блюд Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

nд=Nд*m, (3.4)

где Nд — число потребителей в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Определение количества потребителей Таблица 3.1

nд=1394*2.5=3485

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых диетической столовой Таблица 3.2

Определение количества напитков, хлеба

Составление однодневного расчетного меню Расчетное меню составляется с учетом климатических условий, типа предприятия, форм обслуживания, разнообразия продуктов, вкуса населения, национальной особенности.

Однодневное меню

3.2 Расчет количества сырья и продуктов В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяют по формуле:

G=(gр*n)/1000, (3.5)

где gр — норма сырья или полуфабрикатов на одно блюдо, г;

n — количество блюд, реализуемых за день.

Сводная продуктовая ведомость Таблица 3.5

3.3 Производственная программа В горячем цехе завершают технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда.

Производственная программа горячего цеха Таблица 3.6

Расчет численности производственных работников Определение численности работников горячего цеха производится по коэффициентам трудоемкости.

Количество работников, занятых непосредственно в процессе производства, определяется по формуле:

N1=(n*Ктр*100)/(T*3600), (3.6)

где N1 — количество работников, занятых процессом производства, чел.;

n — количество изготовляемых блюд, порций;

Ктр — коэффициент трудоемкости блюда;

100 — норма времени в секундах;

Т — продолжительность рабочего дня одного работника, час.

Расчет производственных работников цеха сводится в таблицу.

Расчет производственных работников Таблица 3.7

N1=2

Режим работы цеха Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2−3 часа до открытия зала, а заканчиваться с закрытием зала. Следовательно, горячий цех столовой работает 12 часов — с 9:00 до 21:00.

Реализация блюд в зале В основу составления таблицы реализации положены допустимые сроки хранения готовой кулинарной продукции.

При составлении таблицы реализации блюд в зале количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле:

Nчас=nобщ*Кпер, (3.7)

где nчас — количество блюд, реализованных за расчетный час, порций;

nобщ — общее количество блюд;

Кпер — коэффициент пересчета для расчетного часа.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

Кпер=Nдень/Nчас, (3.8)

где Nчас, Nдень — количество потребителей в зале, соответственно за час и за день (определяется по графику загрузки зала).

Сумма коэффициента пересчета за все часы реализации блюд должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала — количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд горячего цеха по часам Таблица 3.8

Тепловое оборудование Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение определенного периода (максимально загруженный час работы предприятия).

Расчет котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования. Расчет котлов должен быть произведен для варки первых блюд, гарниров, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и прочих кулинарных изделий.

Таблица 3.9

Расчет объема котлов

Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров и кулинарных продуктов производится по формулам:

Для набухающих продуктов: V=(Vпрод+Vв)/K, (3.9)

Для не набухающих продуктов: V=(1.15*Vпрод)/K, (3.10)

Для тушеных блюд: V=Vпрод/K, (3.11)

где V — расчетный объем котла, дмі;

Vпрод — объем продуктов, дмі;

Vпрод=n*g, (3.12)

Vв — объем воды, дмі;

Vв=Qпр*nв, (3.13)

1.15 — коэффициент, учитывающий превышение жидкости над продуктом;

Q — масса продукта, кг;

nв — норма воды на 1 кг продукта, дмі;

n — количество блюд, порций;

g — норма продукта на 1 порцию, кг.

Расчет площади котлов для варки вторых блюд, гарниров Таблица 3.10

Расчет пароварочного аппарата Расчет пароварочного аппарата проводят по объему, который занимают функциональные емкости по формуле:

Vp=(Vфе*т)/ф, (3.14)

где Vp — расчетная вместимость пароварочного аппарата, мі;

Vфе — вместимость функциональной емкости, мі;

n — число функциональных емкостей;

ф — оборачиваемость камер шкафа.

Определение вместимости пароварочного аппарата Таблица 3.11

Расчет плит заключается в определении требуемой жарочной поверхности. Расчет производится по максимальному часу реализации блюд. Величина требуемой жарочной поверхности определяется по формулам:

Fр=(n*f*t)/60 (3.15)

Fобщ=1.3*Fр, (3.16)

где Fр — расчетная жарочная поверхность плиты, мІ;

n — количество посуды на плите в расчетный час, ед.;

f — площадь, занятая единицей посуды, мІ;

Fобщ — общая жарочная поверхность плиты, мІ;

1.3 — коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды и мелкие неучтенные операции;

t — продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчет площади жарочной поверхности плиты Таблица 3.12

Fр=0.56;

Fобщ=1.3*0.56=0.73.

Расчет вспомогательного оборудования Количество столов определяется на основании численности производственных работников и нормы длины стола на одного человека по формуле:

L=N1*1, (3.17)

где L — общая длина стола, м;

N1 — численность производственных работников, одновременно занятых в процессе производства, чел (1.25).

После определения общей длины столов рассчитывается количество столов:

n=L/Lст, (3.18)

n — количество столов;

Lст — длина стандартного стола.

Расчет количества производственных столов Таблица 3.13

Расчет площади горячего цеха Площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и вычисляется по формуле:

F=Fоб/n, (3.19)

где Fоб — площадь оборудования, мІ;

n — коэффициент использования площади (0.3).

Расчет площади горячего цеха Таблица 3.14

F=35.5 мІ.

4. Контроль качества Выпускаемая цехом продукция должна отвечать требованиям, которые гарантируют ее доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изделий и методических указаниях по проведению контроля их качества. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при контроле качества готовой продукции на предприятиях общественного питания.

Качество кулинарной продукции — комплекс свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50 647 — 94).

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, присущих данному виду продукта.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека: микотоксинов, пестицидов, агрохимикатов, радионуклидов. Не допускается наличия в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней или представляющих опасность для здоровья человека.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для горячего цеха на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

— входной контроль — приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

— операционный контроль — контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

— приемочный контроль — контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата; проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Также проверяют соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Выпускаемая продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил.

горячий цех столовая

Заключение

Результатом проводимой работы стал проект предприятия общественного питания: «Горячий цех диетической столовой на 170 мест»

В данном курсовом проекте отражены следующие вопросы:

— дается характеристика предприятий лечебного питания;

— дано описание предприятия и характеристика горячего цеха;

— представлены расчеты количества потребителей и количества блюд, реализуемых в течение дня, расчет оборудования, а также расчет площади горячего цеха.

1. Бутекейке Н. Т. Организация производства предприятий общественного питания" М., 1999 г

2. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептуры для специализированных молодежных кафе. М., 2000

3. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2007 г.

4. Сборник рецептур блюд диетического питания М., 1992 г.

5. Сборник технологических нормативов, М., 1996 г.

6. ГОСТ 28–1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко М., 1981 г.

8. Ещё курсовые и дипломы /referat