Анализ организации работы магазина по продаже безалкогольных напитков

Введение

Любые напитки безалкогольные являются неотъемлемой частью в истории человечества, а также, играют немаловажную роль в традициях и культуре различных народов мира. С самого начала зарождения и развития цивилизации, и до наших дней, люди разных народов и наций не могут обходиться без тех или иных напитков. Все эти безалкогольные напитки обладают своей интересной историей, либо необычной легендой о возникновении напитка. У каждого своя особенность приготовления и способ употребления.

После того как первобытные люди поняли всю важную роль воды, для нормальной и правильной жизнедеятельности, у них появилось к ней глубокое чувство почтения и уважения, ведь это был дар богов. Затем, во времена развития древнейших цивилизаций Египта, Востока, Индии, Греции, Китая и Рима, первобытное поклонение водным источникам постепенно переросло в гораздо белее большее, возникнул целый культ воды. Благодаря этому во многих народах мира стали появляться разные культовые напитки.

Богобоязненные люди, стараясь доступным способом заслужить милость богов, стали приносить им в дар уже не простую воду, которою можно было взять из ближайшего источника, а нечто другое, более ароматизированное и вкусное. Изобретением новых напитков, в основном занимались служители храмового культа и жрецы. Благодаря их стараниям и усердию люди узнали способ переработки всевозможных жидкостей в разнообразные напитки, которые имели совершенно другие вкусовые качества, свойства и так называемые «побочные» эффекты. Со временем, эти напитки стали использовать не только в стенах храма, в знак поклонения богам, но и за их пределами по различным торжественным и значительным случаям.

У каждого народа были свои культовые напитки, это связано с местом его обитания, климатическими и природными условиями, а так же с осиновым видом деятельности, будь то бортничество (пчеловодство), собирательство, рыбалка или охота, а также образ жизни, который вел тот или иной народ кочующий или оседлый. Некоторые рецепты приготовления старинных напитков — утеряны безвозвратно, но на них место пришел новые, не менее вкусные и полезные напитки.

Английский ученый Джозеф Пристли (1733−1804 гг.) живя по соседству с пивоварней и наблюдая за ее работой, заинтересовался, какого рода пузырьки выделяет пиво при брожении. Тогда он водрузил два контейнера с водой над варящимся пивом. Через некоторое время вода зарядилась пивным углекислым газом. Попробовав получившуюся жидкость, ученый был поражен ее неожиданно приятным резким вкусом и в 1767 г. он сам изготовил первую бутылку газированной воды. Газировка продавалась только в аптеках.

В 1772 г. за открытие газировки Пристли был принят во французскую Академию Наук, а в 1773 г. — получил медаль Королевского Общества.

А в 1770 г. шведский химик Торберн Улаф Бергман (1735— 1784 гг.) изобрел прибор, с помощью которого можно было производить газировку в достаточно больших количествах. Этот прибор получил название сатуратор.

Именно Пристли впервые получил хлористый водород, аммиак, фтористый кремний, сернистый газ…

Дальнейшие разработки в этой области произвел Иоганн Якоб Швепп, немец по происхождению, державший ювелирную лавку в Женеве.

Он с юности мечтал создать безалкогольное шампанское — с пузырьками, но без спирта. 20 лет экспериментов увенчались успехом и в 1783 г. он изобрел промышленную установку для производства газированной воды.

Швепп сначала продавал свой напиток в Швейцарии, но вскоре понял, что в Англии спрос на него будет выше, и в 1790 г. переехал туда.

Англичане славились своим пристрастием к бренди, и Швепп рассчитывал заполнить своей продукцией нишу разбавителей бренди.

Швепп основал в Англии процветающую до сих компанию, которая стала продавать газировку в стеклянных сосудах с рельефным логотипом. В 1930;х фирма J. Schweppe & Co начала производить газированный лимонад и другие фруктовые воды.

Индустрия производства безалкогольных напитков возникла в конце 18 века, когда в продаже (во Франции и Англии) появились воды, газированные углекислым газом. Тогда это считалось недорогим подражанием целебным минеральным водам, причем газировку продавали в аптеках, а не в обычных магазинах. Дальнейшую экспансию обеспечили химики: в 1784 году была впервые выделена лимонная кислота (из лимонного сока). В 1833 году в Англии в продаже появились первые газированные лимонады. Появился первый газированный напиток под названием «lemonade». От слова лимон.

В 1886 году впервые были выпущены в продажу и ныне существующие Coca-Cola. Изначально Coca-Cola производилась из настойки листьев коки и орехов кола, аптекарь Джон Пембертон придумал рецепт сиропа, предназначенного для лечения головной боли и простуд и догадался разбавить его газированной водой. Авторы многочисленных книг, посвященных истории самой популярной газировки тысячелетия, постоянно приводят забавный факт: в первый год, за счет продажи «коки», удалось выручить $ 25, в то время как на рекламу нового напитка было потрачено $ 75.

В 1898 году появилась Pepsi-Cola (по некоторым версиям, изначально — лекарство от расстройств кишечника), которая была придумана аптекарем Калебом Брэдхемом, смешавшим экстракт из орехов кола, ванилин и ароматические масла.

В 1960 году появился новый класс напитков — «спортивные». Пионером стал Gatorade, рецептура которого была разработана Университетом Флориды по заказу тренеров университетской футбольной команды, носившей название Gator. Этот и подобные напитки не содержали газа, взамен они были насыщенны витаминами и иными веществами, которые, как предполагается, помогают спортсменам утолять жажду и улучшать результаты.

В 1980;е годы появились напитки, не содержащие кофеина. Изначально это делалось для того, чтобы привлечь определенные группы населения США, которые по различным причинам не могли применять традиционные кофеин содержащие лимонады — например, детей, гипертоников или адептов определенных религиозных культов.

Одновременно производились напитки с повышенным содержанием кофеина — их создатели рассчитывали привлечь студентов, бизнесменов и всех людей, кому срочно требовалось взбодриться (известно, что в чашке кофе содержится вдвое больше кофеина, чем в обычном безалкогольном напитке — новые версии лимонада).

Виды сырья и производства безалкогольных напитков Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям действующих ГОСТов и гигиенических заключений или имеющие разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции.

Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы перед использованием в производстве подвергают подработке: осветлению, обеззараживанию, изменению солевого состава, улучшению качества, растворению в воде или других растворителях, сушке, охлаждению, нагреву, просеиванию и т. д.

Для выработки напитков используется большой ассортимент сырья. Количество его на единицу продукции определяется действующей рецептурой.

Основным сырьем для напитков является вода, которой содержится в напитке до 90%, поэтому качество напитков во многом зависит от качества воды. Для напитков вода применяется питьевая в соответствии с ГОСТ 2874–51.

Для приготовления безалкогольных напитков желательно использовать мягкую воду. Жесткую воду умягчают ионообменным способом.

Сахар является одним из основных видов сырья при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих напитков и кваса. Он придает напиткам не только сладкий вкус, но и питательность.

При приготовлении напитков для диабетиков вместо сахара используется сорбит или ксилит.

Наилучшими вкусовыми качествами и наибольшей пищевой ценностью обладают напитки, приготовленные на плодово-ягодных соках или экстрактах.

В безалкогольной промышленности в основном используют спиртованные до 16% об. Соки, из которых перед использованием спирт удаляется дистилляцией. Спиртование соков позволяет освобождать их от пектиновых веществ и улучшать сохранность.

При производстве соков для безалкогольных напитков используются культурные и дикорастущие зрелые плоды и ягоды, переработка которых осуществляется так же, как при производстве вин. Из некоторых соков предварительно приготовляют экстракты на вакуум-аппаратах.

Для придания напиткам приятного кисловатого вкуса в них добавляют пищевые кислоты — лимонную, виннокаменную, молочную.

Для придания напиткам освежающих свойств и приятного вкуса, их насыщают углекислым газом. Углекислый газ является хорошим консервантом напитка, не имеет запаха и цвета, придает напитку кисловатый вкус.

В состав многих безалкогольных напитков, входят ароматические настои и эссенции, обусловливающие характерный вкус и аромат напитка.

Ароматические настои и эссенции представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы с явно выраженным ароматом соответствующего плода — лимона, апельсина, мандарина и т. д. Цитрусовые настои изготовляют путем экстрагирования эфирного масла спиртоводным раствором из кожуры цитрусовых плодов. Для придания искусственным минеральным водам характерного им вкуса в них вносят химически чистые щелочные и нейтральные соли натрия, кальция и магния.

Технология производства безалкогольных напитков:

Производство газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии:

приготовление сахарного сиропа;

приготовление колера;

приготовление купажного сиропа;

насыщение воды или напитка диоксидом углерода;

розлив в бутылки;

бракераж;

наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад;

хранение и транспортировка продукции.

Организация производства газированных безалкогольных напитков осуществляется в соответствии с принципиальной технологической схемой, приведенной на рис. 1.

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков

При использовании на заводе жидкого сахара последний специализированным автотранспортом 1 доставляют на завод. С помощью гибкого шланга цистерну с сахаром подсоединяют к насосу 2 и жидкий сахар через теплообменник 3 и мерник 4 перекачивают в сборник 6 для хранения. Сборник желательно оборудовать бактерицидными лампами 5. При использовании сахара-песка мешки с сахаром 7 на поддонах 8 доставляют автотранспортом на завод. Пакеты мешков автопогрузчиком 9 снимают с автомашин и доставляют к месту складирования. По мере надобности мешки с сахаром доставляют на поддонах в производственный склад сироповарочного отделения, где после взвешивания на весах 10сахар ссыпают в приемный бункер ковшового подъемника 11. Далее сахар поступает в промежуточный бункер 12 для хранения, а из него — в сироповарочный котел 13, куда одновременно задают расчетное количество поды. Готовый сахарный сироп направляют на фильтр-ловушку 14, а затем в случае проведения инверсии шестеренным насосом15 через теплообменник 16 перекачивают в сборник 17 для инверсии сахарозы. В указанный сборник уносят расчетное количество кислоты. Готовый сахарный сироп насосом 15 подают на теплообменник 16, откуда инвертированный сахарный сироп поступает в сборник 18 для хранения.

Бочки 19, 20, 21, 22, 27 соответственно с настоями, экстрактами, концентратами напитков, соками, композициями напитков, ящики 28 с кислотами и другими составляющими напитков поступают па склад для хранения. Соки хранят в стекло-эмалевых или изготовленных из нержавеющей стали сборниках 24, куда их перекачивают насосом 23 из бочек.

После соответствующей подработки (детерпенизации настоев, предварительного растворения концентратов в горячей воде, фильтрования соков на фильтре 26 и т. д.) насосом 25 (или непосредственно из тары) составляющие купажного сиропа задают в сборники-мерники 29—34, установленные на предкупажной площадке. По мере надобности расчетное количество сырья и сахарный сироп из сборника 18 задают в купажный чан 36, откуда после тщательного перемешивания готовый купажный сироп, пройдя фильтр 38 и теплообменник 39, поступает в сборник-мерник 40 купажного сиропа, откуда затем он поступает на синхронно-смесительную установку 41. При приготовлении замутненных напитков купажный сироп не фильтруют. Если напитки готовят методом дозирования сиропа в бутылки с последующим заливом газированной водой, схема дополнительно комплектуется сатуратором, сироподозировочным и смесительным автоматами.

Пустую стеклотару 42 на завод доставляют автотранспортом 43. С помощью автопогрузчика 9 штабеля ящиков с бутылками, установленные на поддоне 8, снимают с автомашин и доставляют их в склад посуды. По мере надобности ящики подают на ленточный транспортер 44, который доставляет их к автоматам 45 для выемки бутылок из ящиков. Пустые ящики ленточным транспортером перемещают к автомату для укладки бутылок в ящики 58, а порожние бутылки пластинчатым транспортером 46 перемещают к бутылкомоечной машине 47. Рабочий раствор щелочи в ванны машины поступает из напорного сборника 48.

Чистые бутылки, вышедшие из бутылкомоечной машины, пластинчатым транспортером последовательно перемещают к световому экрану 49, разливочному автомату 51, укупорочному автомату 52, бракеражному автомату 53, эти котировочному автомату 56 и автомату 58 для укладки бутылок. Отбраковку нечисто вымытых бутылок и некачественных напитков производят визуально перед смотровыми экраном.

Брак напитков сливают в воронке 54, откуда он, пройдя промежуточный сборник 55, насосом 57 перекачивается в сборник 59 для рекомендуемой обработки брака напитков активным углем.

Готовую продукцию, упакованную в ящики, сформированные в пакеты, установленные на поддонах, автопогрузчиком 9 доставляют в склад готовой продукции или грузят в автомобили.

Брак напитков целесообразно после удаления аромата насосом 60 передать в колонки 61, заполненные костяной крупкой, для снятия цветности, откуда осветленный брак напитков насосом 62 после фильтрования на фильтр-прессе 63 передают в вакуум-аппарат 64 для уваривания. Затем уваренный брак насосом 65 перекачивают в сироповарочные котлы для окончательного уваривания и кипячения. Отработанную щелочь из бутылкомоечных машин на ряде заводов в целях экономии сливают в сборник 50 для отстоя. Затем отстоявшийся отработанный раствор щелочи насосом 50а передают на фильтр 73, а из него насосом 12 осветленный раствор щелочи перекачивают в сборник 71 для приготовления рабочего раствора щелочи.

Концентрированную щелочь на завод доставляют в специализированных цистернах 66, откуда ее насосом 67 перекачивают в сборник 68 для хранения. Из этого сборника по мере надобности концентрированную щелочь насосом 67 перекачивают в напорный сборник-мерник 69, из которого она поступает в сборник 71 для приготовления рабочего раствора щелочи. Готовый рабочий раствор щелочи насосом 70 передают в напорный сборник 68 рабочего раствора щелочи.

Диоксид углерода доставляют на завод в жидком виде в специализированных автоцистернах 74, из которых его сливают в стационарные цистерны 75, предназначенные для хранения. По мере надобности диоксид углерода передают на станцию газификации 76, из которой газообразный диоксид углерода через гребенку 77 поступает на синхронно-смесительную установку 41, а из нее газированный напиток направляют на разливочный автомат 57.

Вода, используемая для приготовления напитков, из напорного сборника 78 поступает на фильтр-песочник 79, а из него через промежуточный сборник 80 насосом 81 ее передают на свечной керамический фильтр 82. Затем осветленная вода, пройдя сборник 83 и теплообменник 84, поступает на синхронно-смесительную установку 41.

Используемый дня безалкогольных напитков колер приготавливают в колероварном котле 85, куда загружают сахар после взвешивания его на весах 10. Готовый колер сливают в сборник 86, откуда его по мере необходимости насосом 87 перекачивают в сборник-мерник 35, установленный на предкупажной площадке.

Бутылки из ПЭТФ, сразу же переданные от бутылковыдувной машины на налив напитков, мойке не подвергают. Бутылки из ПЭТФ, поступающие от других предприятий или из промежуточных складских помещений, рекомендуется перед наливом напитков ополаскивать исправленной питьевой водой. Необходимость такой обработки устанавливается представителями органов Госсанэпиднадзора РФ и предприятия-производителя напитков. Бутылки из ПЭТФ с напитком укупоривают завинчивающимися полиэтиленовыми пробками и пластинчатым транспортером передают к бракеражному и этикетировочному автоматам, упаковывают в пакеты и укладывают в потребительскую тару.

Производство напитков из зернового сырья организуют в соответствии с технологической схемой, представленной на рис. 2, включающей следующие технологические стадии:

? приготовление сахарного сиропа;

? приготовление сахарного колера;

? подработка ККС;

? приготовление купажного сиропа;

? насыщение воды или напитков диоксидом углерода;

? розлив напитка в бутылки;

? бракераж;

? пастеризация напитков в бутылках;

? наклейка этикеток;

? хранение и транспортировка готовой продукции.

Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема производства напитков из зернового сырья

Сахар-песок, доставляемый на завод в мешках автомашинами 1 на поддонах 2, снимают с автомашин и автопогрузчиком 3 доставляют на склад, где хранят мешки с сахаром 4 в штабелях на поддонах. По мере надобности сахар-песок взвешивают на весах 7 и засыпают в приемный бункер нории 10, посредством которой его доставляют в накопительный бункер 11. Для варки сахарного сиропа расчетное количество сахара задают в сироповарочный котел 14, который прежде заполняют расчетным количеством воды. Используемую для технологических нужд воду фильтруют. Вода от источника водоснабжения поступает в сборник 5, откуда ее направляют на фильтр-песочник 6. Из фильтра вода поступает в промежуточный сборник 8, а из него насосом 9 подается на керамический свечной фильтр 12 для обеспложивающего фильтрования. Обработанная указанным выше способом вода поступает в сборник-мерник 13. Для варки колера сахар-песок из бункера 11 засыпают в колероварочный котел 17, куда прежде задают расчетное количество воды. Сваренный колер сливают в промежуточный сборник 18, подают в него оставшееся относительно рецептурных нормативов количество воды и насосом 19 перекачивают в установленный на предкупажной площадке сборник-мерник 43, где разводят водой перед подачей в купажный чан.

По окончании варки сахарный сироп насосом 15 через теплообменник 16 перекачивают в сборник 20 для инверсии сахарозы. Одновременно с этим в сборник задают расчетное количество кислоты. Смесь тщательно перемешивают, выдерживают, после чего насосом 15 перекачивают в сборник 21 для хранения. Из него сахарный сироп поступает в сборник-мерник 40, установленный на предкупажной площадке. Концентрат квасного сусла (ККС) может доставляться на завод в бочках 22 в специализированных автоцистернах, из которых его сливают и сборники 26, оснащенные устройством для подогрева, или насосом 25 может перекачиваться непосредственно в сборник-мерник 27, а оттуда насосом 28 он поступает на растворение в сборник 31. Перед перекачкой ККС из бочек последние орошают горячей водой из оросительного корыта 24. Охлажденную воду собирают в поддоне 23, а из него сбрасывают в канализацию.

Разбавленный водой ККС насосом 32 перекачивают непосредственно в купажный чан 44. На предкупажной площадке сосредоточивают сборники-мерники 37, 38, 39, 40, 41, 42 для составляющих компонентов напитков из хлебного сырья, которые доставляют на завод в бочках 29, концентрат квасного напитка «Русский» в бочках 30, концентрат квасного напитка «Московский» в бочках 33, а кукурузную патоку — в бидонах 34, мед — в бочках, настои, кислоты — в ящиках 35, 36 и т. д. Все составляющие предварительно взвешивают на весах 7, подрабатывают, а затем передают в сборники-мерники для последующей задачи в купажный чан.

После тщательного перемешивания купажный сироп квасных напитков «Московский» и «Русский» насосом 45 передают через мешочный фильтр 46 и теплообменник 16 в напорный сборник-мерник 47, снабженный теплоизоляционным слоем. Готовый купажный сироп после выдержки в течение 2 — 4 ч для удаления пузырьков с воздухом поступает на синхронно-смесительную установку 48, куда одновременно поступает отфильтрованная, охлажденная и насыщенная диоксидом углерода вода в отношении 1:5. Температура купажного сиропа не должна превышать 10 °C, а воды — 4 °C. Готовый напиток из синхронно-смесительной установки передают на разливочный автомат 65, куда одновременно подаются пластинчатым транспортером 70 прошедшие световой экран 66 чистые, вымытые на бутылкомоечной машине 69 стеклянные бутылки.

На завод пустые бутылки доставляют автомашинами 81 в ящиках, уложенных штабелями 77 на поддоны 2. По мере надобности ящики из штабелей устанавливают на ленточный транспортер 73, по которому они перемешаются к автомату 74 для выемки бутылок из ящиков. Извлеченные из ящиков бутылки пластинчатым транспортером 70 доставляются к бутылкомоечной машине 69, где они подвергаются мойке.

Рабочий раствор щелочи в бутылкомоечную машину поступает из сборника 68. Для приготовления рабочего раствора щелочи концентрированную щелочь доставляют на завод в специализированных цистернах и сливают в сборники 80 для хранения. По мере надобности концентрированную щелочь насосом 79 перекачивают через мерник 78 в сборник 76 для приготовления рабочего раствора щелочи. В этот же сборник перекачивают насосом 72 из фильтра 71 отстоявшийся в сборнике 67 раствор отработанной щелочи. Из фильтра 71 отстоявшийся раствор щелочи перекачивают насосом 67а.

При розливе напитков из зернового сырья в бутылки из ПЭТФ, изготовленные на месте на бутылковыдувных машинах, мойку бутылок не производят.

Заполненные напитками бутылки поступают последовательно на автомат 64 для укупорки бутылок, бракеражный автомат 63, этикетировочный автомат 60 и автомат для укладки бутылок в ящики 58. Ящики с готовой продукцией укладывают на поддоны в штабеля 54, которые автопогрузчиком отвозят в склад готовой продукции или к автомашинам 53 для перевозки в торговую сеть.

Брак напитка сливают через сливную воронку 62 в промежуточный сборник 61, откуда брак поступает в сборник 59 для кипячения. Далее брак насосом 57 через фильтр 56 передают в сборник 55, а из него обработанный брак поступает в купажное отделение, где используется при изготовлении купажного сиропа для напитков на хлебном сырье.

Диоксид углерода доставляют на завод в специализированных цистернах 49, откуда его сливают в стационарную цистерну 50. Из этой цистерны диоксид углерода поступает на станцию газификации 52, где из жидкого состояния превращается в газообразное, а со станции через коллектор 51 газообразный диоксид углерода передается к местам потребления.

При приготовлении пастеризованного кваса после укупорки бутылки с ним направляются на пастеризаторы. Если напитки готовят методом дозирования купажного сиропа в бутылки с последующим заливом газированной водой, то в схему вместо синхронно-смесительной установки вводится сатуратор, сиропо-дозировочный и смесительный автоматы.

Отбраковку негерметично закупоренных бутылок или заполненных напитком с отклонением от установленных нормами.

Технологическая схема производства негазированных безалкогольных напитков

Организацию производства негазированных напитков, горячих напитков и негазированных коктейлей осуществляют в соответствии с технологической схемой, приведенной на рис. 3.

Рис. 3. Аппаратурно-технологическая схема производства негазированных безалкогольных напитков Купажный сироп для негазированных напитков на настоях, эссенциях и других ароматизаторах готовят холодным способом. Для этого сахарный песок из мешков 1, доставляемых на поддонах 2, взвешивают на весах 3 и засыпают в приемный буккер нории 4 которая доставляет его в промежуточный бункер 5. По мере надобности сахар при перемешивании вносят в сироповарочный котел 6, куда предварительно задают исправленную воду из сборника-мерника 17.

После растворения сахара раствор доводят до кипения и кипятят для уничтожения слизеобразующих бактерий. Затем сироп через сетчатую ловушку 7 и теплообменник 9 насосом 8 направляют в сборник 10 для инверсии сахарозы (инверсию проводят по желанию производителя напитков). Инвертированный сироп насосом 8 перекачивают в купажный аппарат 13, куда при перемешивании вносят из сборников-мерников 11, 12, 14, 15, 16 все составляющие напитков, включая консервант (при изготовлении напитка с консервантом). Смесь тщательно перемешивают в течение 15 — 25 мин и оставляют в покое на 2 ч для уничтожения микрофлоры. После этого в купажный аппарат вносят расчетное количество воды температурой не выше 20.°С, раствор тщательно перемешивают в течение 15 — 20 мин, определяют физико-химические и органолептические показатели и насосом 21 подают на фильтр-пресс 20 для фильтрования. Осветленный напиток затем поступает в сборник-мерник 18, а из него передается на розлив в бутылки или крупную тару.

При розливе напитка, приготовленного без консерванта, напиток после герметизации бутылок может быть направлен в тоннельный пастеризатор или перед розничным розливом в бутылки — на пастеризационную установку 19, или разлит в горячем состоянии.

Купажные сиропы для горячих напитков, коктейлей и крюшонов готовят горячим способом, предварительно отогнав алкоголь из спиртосодержащего сырья в сироповарочном котле или другом оборудовании.

Затем в деалкоголизованный виноматериал, вино или спиртованный сок при изготовлении горячих напитков вносят расчетные количества сахара и других компонентов, смесь тщательно перемешивают и кипятят для уничтожения слизеобразующих бактерий. После этого смесь доводят исправленной водой до заданного объема, вносят ароматизаторы, тщательно перемешивают, фильтруют и передают в сборник-мерник 18, а из него — на пастеризационную установку 19 или в сборник, оснащенный рубашкой для подогрева, а затем разливают в потребительскую тару. Бутылки с напитком герметично укупоривают, подвергают визуальному осмотру, отбраковывают некачественную продукцию и передают на этикетировочный автомат.

При изготовлении коктейлей и крюшонов в деалкоголизованное сырье вносят расчетное количество сахара, смесь кипятят, после чего пропускают ее через сетчатую ловушку 7 и насосом 8 передают на теплообменник 9 для охлаждения. Затем охлажденный сироп направляют в купажный аппарат 13, куда при перемешивании вносят все составляющие напитка, включая консервант. Смесь тщательно перемешивают для подавления роста микроорганизмов, фильтруют, доводят исправленной водой до заданного объема напитка и передают на розлив в бутылки или крупную тару. Перед розливом в бутылки коктейль или крюшон, может быть, подвергнут пастеризации в потоке и разлит в бутылки в горячем состоянии или направлен на пастеризацию в бутылках на пастеризаторах.

Производство негазированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные технологические стадии:

? приготовление сахарного сиропа;

? деалкоголизация спиртосодержащего сырья, входящего в состав напитка;

? приготовление купажного сиропа или напитка;

? розлив напитка в бутылки или крупную тару (бочки, фляги, контейнеры, автоцистерны, автотермоцистсрны);

? пастеризация напитка;

? бракераж;

? наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад;

хранение и транспортировка готовой продукции.

Приготовление сахарного сиропа Сахарный сироп является полупродуктом, используемым для приготовления купажных и товарных сиропов. Он представляет собой концентрированный водный раствор сахара. На заводах безалкогольных напитков сахарный сироп готовят в основном горячим способом, а на заводах, производящих напитки «Пепси-кола», «Фанта» и др., — холодным способом. Процесс приготовления сахарного сиропа этим способом заключается в растворении сахара и последующем фильтровании сиропа через бактериозадерживающий фильтр или пастеризации сиропа в потоке. Наряду с белым сахарным сиропом на отдельных заводах используется жидкий сахар, доставляемый на заводы безалкогольных напитков в специализированных цистернах.

Приготовление белого сахарного сиропа горячим способом проводится по схеме, представленной на рис. 4.

Рис. 4. Аппаратурно-техлологическая схема приготовления белого сахарного сиропа горячим способом Классификация ассортимента.

К безалкогольным относят напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению утолять жажду и оказывать тонизирующее действие. В зависимости от используемого сырья и технологии производства безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы:

? сокосодержащие напитки;

? напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;

? напитки на ароматизаторах;

? напитки брожения и квасы;

? напитки на зерновом сырье;

? напитки специального назначения.

Сокосодержащие напитки содержат в своем составе до 50% соков. Они подразделяются на напитки:

? нектарного типа, содержащие сок от 25 до 50%;

? соковые — с содержанием сока от 6,0 до 24,9%;

? фруктовые — с содержанием сока от 3,0 до 5,9%;

? напитки (лимонады) — с содержанием сока до 2,9%.

В качестве основного сырья для производства сокосодержащих напитков используют плодово-ягодные полуфабрикаты (соки натуральные, спиртованные, концентрированные, экстракты, сиропы).

Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.). Напитки на ароматизаторах готовятся с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий и др.). К напиткам брожения относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы). Напитки на зерновом сырье готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве сырья концентраты квасного сусла, сахар, пищевые кислоты и другие вкусоароматические вещества. К напиткам специального назначения относят безалкогольные газированные напитки с низкой калорийностью, а также напитки с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом.

В зависимости от степени насыщения диоксидом углерода безалкогольные напитки подразделяются негазированные (сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные) и газированные. По консистенции напитки могут быть жидкими и сухими (шипучими и нешипучими).

К безалкогольным напиткам относят сиропы, предназначенные для приготовления напитков в домашних условиях. Их подразделяют на группы в зависимости от используемого сырья (на плодово-ягодном, растительном, ароматическом сырье и др.).

Минеральные воды — природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют на столовые (с минерализацией не менее 1 г/дм3), лечебно-столовые (с минерализацией от 1 до 10 г/дм3) и лечебные (с минерализацией от 10 до 15 г/дм3). По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы минерализации.

Требования к качеству, приемка по качеству, маркировка, хранение, транспортировка Требования к качеству безалкогольных напитков Качество безалкогольных напитков оценивается органолептические, а также с помощью принятых методов исследования их физико-химических показателей. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода, прозрачность и внешнее оформление. К числу физико-химических показателей напитков, подлежащих исследованию, относятся кислотность, содержание сухих веществ, содержание диоксида углерода, полнота налива, содержание солей для искусственно минерализованных вод и отсутствие сахара для напитков, предназначенных для диабетиков. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20° С.

Качество напитков оценивают по 100-балльной системе.

Элементы качества оцениваются следующим образом:

При оценке внешнего вида обращают внимание на состояние этикетки, правильность наклейки ее и чистоту внешней поверхности бутылки.

Цвет напитков и сиропов должен соответствовать цвету исходного плода или эталону цветности, установленному для каждого наименования напитка и сиропа.

Напитки и сиропы по вкусу и аромату должны соответствовать исходному сырью, не иметь привкусов и посторонних ароматов.

Хорошо насыщенные напитки должны обильно и продолжительно выделять пузырьки диоксида углерода, а при опробовании вызывать приятное покалывание поверхности языка.

Напитки и сиропы должны быть совершенно прозрачны, без какой-либо опалесценции и тем более осадка. Безалкогольные напитки, сиропы для торговой сети, сухие напитки и искусственно минерализованные воды по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ОСТ 18−117—73.

Стойкость безалкогольных напитков при 20° С — не менее 7 суток, искусственно минерализованных вод — не менее 15 суток, а сиропов для торговой сети — не менее 20 суток.

Производство и качество напитков регламентируются санитарно-гигиеническими требованиями, изложенными в санитарных правилах.

ПРИЕМКА

1. Правила приемки жидких безалкогольных напитков — по ГОСТ 6687.0, концентратов напитков — по ГОСТ 15 113.0.

2.Определение токсичных элементов проводят при возникновении разногласий в оценке качества.

Маркировка

1. На каждую бутылку или банку с напитком должна быть наклеена художественно оформленная этикетка с указанием: товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности; наименования напитка и его типа; вместимости, л; даты окончания гарантийного срока хранения (наносится просечкой, штамповкой или другим способом, обеспечивающим четкое прочтение); надписи: «Желательно употребить до указанной даты»; обозначения настоящего стандарта; специального отличительного знака или надписи (с консервантом и др.): энергетической ценности (для диетических напитков и напитков для больных диабетом — пищевой энергетической ценности). На этикетку дополнительно может быть нанесено: наименование организации — разработчика рецептуры и ее подчиненности; краткая характеристика основы напитка; способ употребления; надписи: «Пейте охлажденным»; «Витаминизированный» или другие надписи. На бутылки с напитками может быть наклеена кольеретка. Допускается совместное нанесение на этикетке вместимости 0,33 л и 0,5 л с указанием соответствующей розничной цены без стоимости посуды.

2. На автоцистерны маркировку наносят несмываемой краской при помощи трафарета с указанием: вместимости цистерны, дм; номера цистерны.

3. Бочки маркируют с указанием: вместимости бочки, дм; номера бочки (первая цифра должна обозначать квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья — год этого измерения, а остальные — инвентаризационный номер бочки).

4. У разливного крана на автоцистерну и на бочку наклеивают этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности; наименования напитка и его типа; способа обработки; гарантийного срока хранения и температуры хранения; даты розлива; обозначения настоящего стандарта.

5. Потребительскую тару с концентратами напитков маркируют с указанием: товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности; наименования концентрата напитка; даты изготовления; способа употребления; краткой аннотации концентрата напитка; массы нетто; гарантийного срока хранения; надписи: «Хранить в сухом и прохладном месте»; пищевой и энергетической ценности; обозначения настоящего стандарта.

6. Транспортную тару с концентратами напитков маркируют с указанием: товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования (индекса, номера, кода) предприятия-изготовителя и его подчиненности; наименования концентрата напитка; даты изготовления; массы нетто; количества упаковочных единиц; гарантийного срока хранения, температуры и относительной влажности хранения; обозначения настоящего стандарта.

7. Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона с концентратами напитков — по ГОСТ 14 192 с нанесением манилуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги».

8. Информацию о пищевой и энергетической ценности напитков осуществляют в соответствии с положением, утвержденным органами здравоохранения.

Хранение и транспортировка товара Хранят напитки в вентилируемых без посторонних запахов помещениях, изолированных от сильно пахнущих товаров и предметов, защищенных от солнечных лучей. Безалкогольные напитки и квас необходимо хранить без доступа света в темных помещениях.

Сиропы плодовые и ягодные натуральные, экстракты плодово-ягодные хранят при температуре от 0 до 20.°С, напитки Пепси-кола и Фанта — при 2−25°С. Все остальные безалкогольные газированные напитки хранят при температурах не ниже 2 °C и не выше 12 °C.Относительная влажность воздуха при хранении напитков — не выше 75%.

Напитки в бутылках, укупоренные кроненпробками с корковыми прокладками, следует хранить в горизонтальном положении, чтобы не высыхали пробки. Напитки в бутылках, укупоренные кроненпробками с прокладками из полимерных материалов, хранят, как правило, в вертикальном, а также в горизонтальном положении.

Бутылки с напитками хранят вертикально, обычно в ящиках штабелями высотой не более 2 м. Бутылки с минеральной водой хранят в ящиках или без тары в штабелях, но не более 18 рядов. Допускается появление на внешней поверхности кроненпробки отдельных пятен ржавчины, не нарушающих герметичность упаковки.

Приемке подлежат напитки, удовлетворяющие требованиям стандартов или технических условий, в посуде с ненарушенной укупоркой, в надлежащей упаковке и с необходимой маркировкой.

Транспортируют напитки всеми видами транспорта в соответствии с инструкциями и правилами перевозки пищевых грузов при соблюдении таких же температурных условий, как и при хранении. Напитки в бутылках и другой потребительской таре перевозят в ящиках, контейнерах и пакетах. Газированные безалкогольные напитки, перевозимые железнодорожным транспортом, должны быть с консервантом или пастеризованными.

Организация технологических процессов Организация рабочего места.

Стеклянная посуда для отпуска напитков, стеклянные цилиндры для сиропа, дозаторы, другой инвентарь и оборудование должны постоянно содержаться в чистоте в соответствии с установленными санитарными правилами.

Перед отпуском покупателям безалкогольных проверяется их качество по внешним признакам.

Продавцы, работающие на сатураторных установках, обязаны соблюдать действующие инструкции по приготовлению газированной воды и по технике безопасности.

При продаже томатного сока в розлив на рабочем месте продавца должны быть выставлены соль, перец, а также чайные ложки.

Как известно, безалкогольные напитки разливают в бутылки. Пустые бутылки, расставленные на поддонах, движутся по автоматической линии в больших пакетах. Депалетизатор расформировывает пакеты, далее ящики с бутылками попадают в аппарат, который осуществляет выемку посуды. На пластинчатом конвейере бутылки двигаются к моечной машине. Пустые ящики из-под бутылок подвергаются санитарной обработке.

Чистые бутылки проходят особый контроль в инспекционных аппаратах — визуальном и электронном бракеражах. Назначение бракеражей — проверка бутылок на наличие посторонних частиц, нарушений структуры стекла, грязи. Затем чистые порожние бутылки оказываются в моноблоке или в триблоке розлива. После этого бутылки с напитком снова подвергают осмотру на бракеражном аппарате, чтобы повторно проверить чистоту посуды и убедиться в отсутствии посторонних включений или недолива.

Для оформления бутылки помещают в этикетировочный аппарат. Бутылки укладывают в ящики, которые уже были подвержены санобработке, формируют пакеты из ящиков при помощи паллетайзера.

Линия розлива газированных безалкогольных напитков широко пользуется в отрасли производства минеральной воды и очищенной воды или других негазированных напитков в ПЭТ бутылках. Эта линия розлива газированных безалкогольных напитков может выполнить полный процесс, включая мойку бутылок, розлив напитков, укупорку бутылок. Данное оборудование может сэкономить сырье и время, улучшить санитарные условия, повысить производительность и экономическую прибыль. Поэтому линия розлива газированных безалкогольных напитков является незаменимым для производителей напитков.

Техника безопасности

1. Общие требования безопасности На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для продавца продовольственных товаров с учетом условий его работы в конкретной организации.

На продавца продовольственных товаров могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования; перемещаемые товары и тара; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; пониженная контрастность; прямая и отраженная хлесткость; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары, товаров; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

Продавец продовольственных товаров извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Продавцу продовольственных товаров следует:

одежду и личные вещи оставлять в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под головной убор;

мыть руки с мылом после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами;

не принимать пищу на рабочем месте;

не хранить в карманах халатов, санитарной одежды предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы.

2. Требования безопасности перед началом работы

? Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

? Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

? Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

? Подготовить рабочее место для безопасной работы:

? проверить устойчивость прилавка, стеллажа, контрольно-кассовой машины, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

? надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на прилавке, подставке, передвижной тележке;

? удобно и устойчиво разместить запасы товаров, инвентарь, приспособления, упаковочные материалы в соответствии с частотой использования и расходования. Товары и инвентарь должны иметь постоянные, закрепленные за ними места расположения;

? проверить внешним осмотром:

? достаточность освещения рабочей поверхности (зоны);

? отсутствие слепящего действия света;

? отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

? исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки контрольно-кассовой машины и электронных весов;

? надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств применяемого оборудования;

? наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины, электронных весов и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

? наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей и нагревательных поверхностей применяемого оборудования;

? отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

? состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);

? наличие и исправность деревянной решетки под ногами в помещении с цементным полом;

? отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях прилавков;

? исправность инвентаря, приспособлений и инструмента Правила продажи товаров Перед продажей продавец проверяет качество напитков по внешним признакам.

Продавцы знают о правилах реализации напитков с истекшими сроками, о бутылках без этикеток, с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами. Они не нарушают их и всего-навсего изымают с места реализации. В минеральных водах разрешается незначительный естественный осадок минеральных солей. Продажа безалкогольных и слабоалкогольных напитков производится на вынос в бутылках, в розлив в посуду покупателей, а также с употреблением на месте.

Запрещается продажа безалкогольных напитков с истекшими сроками реализации, а также напитков в бутылках без этикеток (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

Допускается незначительный естественный осадок минеральных солей только в минеральных водах.

Продажа безалкогольных и слабоалкогольных напитков производится на вынос в бутылках, в розлив в посуду покупателей, а также с употреблением на месте.

Продажа напитков в розлив допускается только в чистую посуду покупателей.

Наполнение мерных емкостей производится до мерной риски (черты), указывающей соответствующий объем.

Пенящиеся жидкости наливаются в мерные емкости так, чтобы после оседания пены уровень жидкости приходился против мерной риски.

Газированная вода по желанию покупателей отпускается как с сиропом, так и без сиропа. Газированная вода должна иметь температуру 8−10 градусов. С; допускается повышение температуры до 12 градусов С.

Продавцы, работающие на сатураторных установках, обязаны соблюдать действующие инструкции по приготовлению газированной воды и по технике безопасности.

Газированная вода может продаваться в сифонах, заполненных в специальных заправочных пунктах.

При продаже томатного сока в розлив на рабочем месте продавца должны быть выставлены соль, перец, а также чайные ложки.

Продавцы, которые продают безалкогольные напитки, обязаны в своей работе руководствоваться настоящими Правилами, Санитарными правилами и Правилами работы магазина, а также приказами и инструкциями вышестоящих организаций по этому вопросу.

С лицами, вновь принимаемыми на работу для торговли безалкогольными проводятся занятия по изучению документов.

Правила обмена товара Не допускается с острыми краями шеек, с посечками, с трещинами, щербинами, срок годности вышел.

Цвет напитков и сиропов должен соответствовать цвету исходного плода или эталону цветности Консультации покупателей Обслуживание потребителей представляет собой определенный базовый уровень компетентности, надежности и профессиональности обслуживающего персонала.

Основными показателями уровня обслуживания являются доступность, качество, надежность, функциональность.

Качество обслуживания напрямую зависит от ожиданий потребителей. Ожидания потребителей непрерывно меняются, становятся все более высокими и взыскательными. В условиях сужающегося диапазона приемлемого уровня обслуживания безошибочная (без сбоев) работа переходит в разряд преобладающих ожиданий потребителей и получает развитие в форме совершенного заказа. Достижение уровня удовлетворения совершенного заказа для предприятия означает предоставление потребителям такого базового уровня обслуживания, которого сложно достичь конкурентам. Этот тип конкуренции получил название «догони меня, если сумеешь». Он является основным источником общего роста потребительских ожиданий.

При покупки безалкогольных напитков нужно учитывать внешние признаки, производителя, дату розлива.

безалкогольный маркировка магазин качество Гарантийные сроки Гарантийные сроки хранения безалкогольных напитков совпадают со сроками их стойкости. Гарантийный срок до 2 лет Анализ организации работы магазина (отдела) по продаже безалкогольных напитков

1. Название: Тц Радость, адрес: Карбышева 28, ИП, режим работы: 9−21

2. Спелизация: Мясной отдел

3. Методы продажи: Через привалок

4. Планировка (боксовая)

1. Касса 2. Морозильные камеры

3. Охлажденные витрины

4. Охлажденные камеры

5. Оборудование:

Морозильные камены, охлажденные камеры, охлажденные витрины

6. Общетехническое устройство магазина Потолочные светильники, кондиционер

7. Правила технике безопасности

1. Общие требования безопасности На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для продавца продовольственных товаров с учетом условий его работы в конкретной организации.

На продавца продовольственных товаров могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования; перемещаемые товары и тара; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; пониженная контрастность; прямая и отраженная хлесткость; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары, товаров; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

Продавец продовольственных товаров извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Продавцу продовольственных товаров следует:

одежду и личные вещи оставлять в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под головной убор;

мыть руки с мылом после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами;

не принимать пищу на рабочем месте;

не хранить в карманах халатов, санитарной одежды предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы.

Требования безопасности перед началом работы

? Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

? Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

? Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

? Подготовить рабочее место для безопасной работы:

? проверить устойчивость прилавка, стеллажа, контрольно-кассовой машины, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;