Исследование физико-химических особенностей коагуляции молока и разработка системы для ее многофакторного контроля
Диссертация
В качестве основного рабочего метода исследования коагуляции молока в данной работе решено использовать термографический" метод. Он достаточно прост, обеспечивает получение надежных объективных данных, практически эквивалентных данным реологических измерений. Он может быть легко использован для проведения измерений непосредственно в сырной ванне, а таюке легко автоматизирован. Разработана… Читать ещё >
Список литературы
- Алексеев Н.Г. Буферная емкость детских молочных продуктов / Н. Г. Алексеев, Н. М. Шугайлова // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. -№ 4. — С. 116−117.
- Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока / Н. Ю. Алексеева // Молочная промышленность, 1983. — № 4. С. 27−31.
- Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н. Ю. Алексеева, П. В. Аристова, А. П. Патратий и др. М.: Агропромиздат, 1986. — 239с.
- Алексеева Н.Ю. Состав и дисперсность казеинаткальцийфосфатного комплекса молока / Н. Ю. Алексеева, П. Ф. Дьяченко // Молочная промышленность 1968. — № 14″. — с. 4−10.
- Антилла В. Сычужная активность молока / В. Антилла, Э. Альсаари, Луоманпере // XVI Международный молочный’конгресс. М, 1982. -т. 1. -Кн.Г. — С. 294.
- Белоцерковский О.М. Численное моделирование в механике сплошных сред / О. М. Белоцерковский. — М.: Наука, 1984. — 520с.
- Бернатонис И. В. Использование тромбоэластографа для определения свертывания молока / И. Бернатонис, В. Мицкус // Молочная промышленность, 1967. № 9. — С. 20−23.
- Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В. В. Бобылин. — Кемерово: КемТИПП, 1998. 208с.
- Владыкина Т.Ф. Определение термостойкости молока и молочных . продуктов по тепловой пробе / Т. Ф. Владыкина, В. В. Вайткус // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа, 1986. т. 19. — С. 21−30.
- Гебхарт Б. Свободноконвективные течения, тепло и массообмен. В ¦ 2-х книгах, кн. 1. Пер. с англ. / Б. Гебхарт, Й. Джалурия, Р. Махаджан, Б. Саммакия. — М.: Мир, 1991. — 678с.
- Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. СПб.: Гиорд, 2001. — 311с:
- Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К. К. Горбатова. — СПб.: Гиорд, 2004. 352с.
- Горбатова К.К. Химия и физика белков молока / К. К. Горбатова. — М.: Колос, 1993. 192с.
- Дульнев Г. Н. Процессы переноса в неоднородных средах / Г. Н. Дульнев, В. В. Новиков. Л.: ЭНЕРГОАТОМИЗДАТ, 1991. — 248с.
- Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции / П. Ф. Дьяченко // Тез. докл.: Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. — М., 1978. — С. 100−101.
- Дьяченко П.Ф. Исследование состава казеинат-кальций-фосфотного комплекса молока / П. Ф. Дьяченко, Н. Ю. Алексеева // Молочная промышленность. — 1968. — № 8. — С. 11−14.
- Забодал ова JI.A. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока / JI.A. Забодалова, A.M. Маслов, Г. М. Паткуль // Известия вузов. Пищевая технология, 1978. -№ 4.-С. 141−143.
- Захарова JI. М. Исследование биохимических свойств молокосвертывающих ферментов / JI. М. Захарова // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез: науч. работ. — Кемерово, 1999. -С. 26−27.
- Захарова JI. М. Применение заменителей сычужного фермента в производстве мягких кислотно-сычужных сыров / JI.M. Захарова. -Кемерово, 1998. 127с.
- Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. — М.: Наука, 1974. — 286с.
- Инихов Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 424с.
- Крашенинин П.Ф. Применение кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего / П. Ф. Крашенинин, В. П. Табачников, Н. И. Кречман // Труды ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1975. — № 18. — С. 19−22.
- Крусь Т.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма' сычужной' коагуляции молока / Г. Н. Крусь // Молочная промышленность. — 1992.-№ 4.-С. 23−28.
- Крусь Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З. В. Волокитина. — М.: Колос, 2002. -368с.
- Липатов Н.Н. Производство творога / Н. Н. Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 272с.
- Майоров А.А. Разработка* методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий / А. А. Майоров. — Кемерово, 1999. — 326с.
- Зб.Осинцев A.M. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / A.M. Осинцев. — Кемерово, 2003. 120с.
- Осинцев A.M. Термографический метод исследования коагуляции молока / A.M. Осинцев, Н. А. Бахтин, В. И. Брагинский, О. В. Иваненко // Сыроделие и маслоделие, 2005. -№ 5. — С. 20−21.
- Осинцев A.M. Определение начала гелеобразования в молоке / A.M. Осинцев. В. И. Брагинский, JT.A. Остроумов- О. В. Иваненко // Сыроделие и маслоделие, 2004.-№ 3: —С. 18 19.
- Остроумов Л.А. Основные закономерности формирования, мягких кислотно-сычужных сыров' / JI-А. Остроумов, В. В. Бобылин // Сыроделие, 1999. № 1. — С. 21−23.
- Остроумов J1.A. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / JI.A. Остроумов, В. В: Бобылин // Сыроделие, 1998.-№ 2−3.-С. 10−12.
- Остроумов JI.A. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин, И. А. Смирнова, С. Р. Рафалович // Хранение и переработка сельхозсырья- 1998. — № 7. — С. 26−27.
- Остроумов Л.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией5 / Л.А. Остроумов- И. А. Смирнова // Новое в технике и технологии пищевых отраслей пищевой промыпшенности: Науч.-техн. конф. — Кемерово, 1995. С. 24.
- Патент 840 735 СССР, МПК G 01 N 33/04. Способ определения момента готовности молочно-белкового сгустка к разрезке / Дяченко М. А., Семенов А. В., Ковалев В. И. № 2 764 539/28−13- заявл. 04.05.79- опубл. 13.09.1982.-Бюл. № 23.
- Птицын О.Б. Природа сил, определяющих нативные пространственные структуры глобулярных, белков / 0: Б. Птицын О // Успехи современной биологии, 1967. — т. 63- — Вып. 1. — С. 3−27.
- Раманаускас Р.И. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока / Р. И. Раманаускас // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1978.-№ 12.-С. 52−56.
- Раманаускас Р.И. Математическая модель кинетики сычужного свертывания молока / Р. И. Раманаускас // Химия и технология пищи. Сб. науч. тр. Лит. пищ. ин-та. — Вильнюс, 1994. С. 108−119.
- Раманаускас Р.И. Влияние кислотности молока на структурно-механические показатели сычужного сгустка / Р. И. Раманаускас, С. Урбене // Тр. Лит. ф. ВНИИМС. 1973. — т. 8. — С. 151−154.
- Ребиндер П. А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия / П. А. Ребиндер. — М.: Наука, 1978:-368с.
- Табачников В.П. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока / В. П. Табачников, П. Н. Дудник // Труды ВНИИМС. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — № 18. — С. 15−19.
- Тепел А.В. Химия и физика молока / А. В. Тепел. М.: Пищеваяпромышленность, 1979. — 624с.
- Теплы М. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения / М. Теплы, Я. Машек, Я. Гавлова. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 272с.
- Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерности селективного липолиза в натуральных сырах /М.С. Уманский. — Барнаул, 2000. — 380с.
- Шингарева Т. Влияние температуры на кинетику молока молокосвертывающими ферментами животного происхождения / Т. Шингарева, Ж. Каспарова // Молочное дело, 1990.-№ 23 .-С. 169−175.
- Benguigui L. Ultrasonic study of milk clotting / L. Benguigui, J. Emery, D. Durand, J. P. Busnel // Lait, 1994. v. 74. — P. 197−206.
- Berridge N. J. An improved method of observing the clotting of milk containing rennin / N. J. Berridge // Journal of Dairy Research, 1952. — v. 19.-P. 328−329.
- Bohlin L. Viscoelastic properties of coagulating milk / L. Bohlin, P. Hegg, H. Ljusberg-Wahren // Journal of Dairy Science, 1984. — v. 67. — P. 729−734.•i
- C.G. de Kruif. Casein micelle interactions / C.G. de Kruif // International Daiiy Journal 1999. v. 9. — P. 183−188.
- Choi J. Effect of insoluble calcium concentration on rennet coagulation properties of milk / J. Choi, D.S. Home, J.A. Lucey // Journal of Daily Science, 2007. v. 90. — P. 2612−2623.
- Claesson O. Optical investigation of the rennet clotting of milk / O. Claesson, H. Nitschmann // Acta Agriculturae Scandinavica, 1957. v. 7. -P. 341−360.
- Dalgleish D. G. Casein micelles as colloids: Surface structure and stabilities / D. G. Dalgleish // Journal of Dairy Science, 1998. v. 81. — P. 3013−3017.
- Darling D. Heat stability of milk / D. Darling // Journal of Dairy Research, 1980. v. 47. — № 2. — P. 199−205.
- De Kruif C. G. tc-Casein as a polyelectrolyte brush on the surface of casein micelles / C. G. de Kruif, E. B. Zhulina // Colloids Surfaces A., 1996.-v. 117.-P. 151−159.
- De Kruif C.G. Casein micelle structure, functions and interactions. In: advanced dairy chemistry. Volume 1: Proteins, 3rd Edn. / C.G. de Kruif, C. Holt, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2002. P. 233−276.
- De Kruif C.G. Supra-aggregates of casein micelles as a prelude to coagulation / C. G. de Kruif // Journal of Dairy Science, 1998. v. 81. -P. 3019−3028.
- De Kruif C.G. The Turbidity of Renneted Skim Milk / C. G. de Kruif// Journal of Colloid and Interface Science, 1993. v.156. — P. 38−42.
- Dickinson E. Influence of calcium ions on creaming and rheology of emulsions containing sodium caseinate. / E. Dickinson, M. Golding. // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. -1998.-v. 144.-P. 167−177.
- Eigel W.N. Nomenclature of proteins of cow’s.milk: fifth revision / W.N. Eigely J.E. Butler // J: Dairy Sci. 1984 — v.67. — N 8. — P: 1599−1631.
- Ethanol-Dependent Heat-Induced Dissociation of Casein Micelles / John E. O’Connell, Alan L. Kelly, Mark A. E. Auty, Patrick F. Fox, С G. de Kruif// J. Agric. Food Chem., 2001. v. 49. — P. 4420−4423.
- Fox P.F. Coagulants and their action / P.F. Fox // XXII Inter. Dairy Congress, 1986. P. 61−73.
- Fox P.F. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties / P.F. Fox, D.M. Mulvihill // Journal of Dairy Research, 1982. v.49. — N 4.-P. 679−693.
- Frentz R. Application de la thrombelastographie de Hartert, а Гёdude de la coagulation du lait / R. Frentz // Lait, 1965. v. 45. — P. 489−508.
- Gamier J. Structure of casein micelle / J. Gamier, B. Ribadeau Dumas // Journal of Dairy Research, 1970. v. 37. -N 3. — P. 493−507.
- Gastaldi E. Effect of Controlled «--Casein Hydrolysis on Rheological Properties of Acid Milk Gels / E. Gastaldi, N. Trial, C. Guillaume, E. Bourret, N. Gontard, J. L. Cuq // Journal of Dairy Science, 2003. v. 86. -P. 704−711.
- Green M. L. Intermicellar relationships in rennet-treated separated milk. II. Process of gel assembly / M. L. Green, D. G. Hobbs, S. V. Morant, V. A. Hill // Journal of Dairy Research- 1978. v. 45. — P. 413−422.
- Green M.L. Mechanism of aggregation of casein micelles in rennet treated milk / M.L. Green, S.V. Morant // Journal of Dairy Research, 1981.-v. 48.-N l.-P. 57−63.
- Grotenhuis E. Phase stability of concentrated dairy products / E. Grotenhuis, R. Tuinier, C.G. De Kruif // Journal of Daiiy Science, 2003. -v. 86.-P. 764−769.
- Holt C. Ability of a P-casein phosphopeptide to modulate the precipitation of calcium phosphate by forming amorphous dicalciumphosphate nanoclusters / С. Holt- N. M. Wahlgren, T. Drakenberg // Biochem. Journal, 1996. v. 314. — P. 1035−1039.
- Holt C. Caseins as rheomorphic proteins: Interpretation of the primary and secondary structures of the asr, P- and к-caseins / C. Holt, L. Sawyer // Journal of the Chemical Society Faraday Transactions, 1993. — v. 89.-P. 2683−2692.
- Holt C. Effect of colloidal phosphate concent and free calcium ion concentration in the milk serum on the dissociation of bovine casein micelles / C. Holt, D.T. Davies, A.J.R. Law // Journal of Dairy Research, 1986. v. 53. — N 4. — P. 557−572.
- Holter H. Uber die Labwirkung / H. Holter // Biochemishe Zeitschrift, 1932.-v. 255.-P: 160−188.
- Hori T. Objective measurements of the process of curd formation during rennet treatment of milks by the hot wire method / T. Hori // Journal of Food Science, 1985.-v. 50-P. 911−917.
- Home D. S. The use of dynamic light-scattering in monitoring rennet curd formation / D. S. Home, С. M. Davidson // Milchwissenschaft, 1990.-v. 45.-P. 712−715.
- Horne D.S. Factors influencing acid induced gelation of skim milk / D. S. Home // Food Colloids: Fundamentals of Formulation. E. Dickinson and R. Miller, eds. Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, 2001. P. 345−351.
- Hostettler H. Die bestimmung des gerinnungspunktes bei der labgerinnung der milch / H. Hostettler, J. Stein, K. Imhof // Milchwissenschaft, 1955. v. 6. — P. 196−205.
- Influence of ethanol on the rennet-induced coagulation of milk / J. E O’Connell, P. Saracino, Thorn Huppertz, Therese Uniake, C. G de Kruif, Alan L Kelly, P. F. Fox // Journal of Dairy Research 2006, v. 73. P. 312−317.• ¦' • ' ¦': ' ИЗ
- Kinsella J: E. Modification of milk, proteins to improve functional? properties and applications / J.E. Kinsella, D.M. Witchead // XXII Inter. Dairy Congress, 1986.-p: 791−804.
- KirchmeierO. Pufferkapazitaten und Puffergleichgewichte der Milch / O. Kirchmeier // Milchwiss, 1980. Bd. 35: — N11.-s. 667−670.
- Knoop H.M. Sub-structure of synthetic casein micelles / H.M. Knoop. E. Knoop, A. Wiechen // Journal of Dairy Research, 1979: v. 46. — N 2. -p. 347−350.
- Lucey J: A. Rheological properties- at small' (dynamic) ! and' large: (yield) deformations of acid gels made from heated milk / J. A. Lucey, C. T. Teo, P. A. Munro, H. Singh // Journal of Dairy Research, 1997. v. 64.-p. 591−600.
- Lucey J.A. Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels / J: A. Lucey // Journal of Dairy Science, 2002. v. 85. — p. 281−294.
- Lucey J.A. Rheological properties of milk gels formed by a combination of rennet and glucono-8-lactone / J.A. Lucey, M: Tamehana, H: Singh, P.A. Munro // Journal of Dairy Research, 2000. v. 67. — p. 415−427.
- Marcais M. H. Thrombelastographie pour l’etude de la coagulation du lait / M. H. Marcais // Lait, 1965. v. 45. — p. 241−250.
- McMahon D. J. Evaluation of Formagraph for comparing rennet solutions / D. J. McMahon, R. J. Brown // Journal of Dairy Science, 1982. -v. 65.-p. 1639−1642.
- McMahon D.J. Composition, structure and integrity of casein micelles: a review / D.J. McMahon, R.J. Brown // Journal of Dairy Science, 1984. v.67. — N 3. — p. 449−512.
- Mechanism for the Ethanol-Dependent Heat-Induced Dissociation of Casein Micelles / J. E. O’Connell, Alan L. Kelly, Patrick F. Fox, Kees G. de Kruif// J. Agric. Food Chem., 2001. -v. 49. P. 4424−4428.
- Nassar G. Monitoring of milk gelation using a lowfrequency ultrasonic technique / G. Nassar, B. Nongaillard, Y. Noel // Journal of Food England, 2001. v. 48. — p. 351−359.
- O’Callaghan D. J. On-line sensing techniques for coagulum setting in renneted milks / D. J. O’Callaghan, C. P. O’Donnell, F. A. Payne // Journal of Food England, 2000. v. 43. — p. 155−165.
- O’Callaghan D.J. On-line sensor control for milk powder and cheese manufacture / D.J. O’Callaghan, C.P. О Donnell Dublin, 2000.
- Okigbo J. Interactions of calcium, pH, temperature and chymosin during milk coagulation / J. Okigbo, G. Richardson, R. Brown // Journal of Dairy Science, 1985. v. 68. — № 12 — p. 3135−3142.
- Ono Т. A model for the assembly of bovine casein micelles, from F2 and’F3 subunits / T. Ono, T. Obata // Journal of Dairy Science, 1989. v. 56.-N3.-p. 453−461.
- Payens T.AJ. Casein micelles: The colloid-chemical approach / T.A.J. Payens // Journal of Dairy Research, 1979. v. 46. — N 2. — p. 291−306.
- Rao V.N. Rheological properties of solid foods. Engineering Properties of Foods / V.N. Rao, G. E Skinner. NY, 1986. — p. 215−254.
- Richardson G. H. Continuous curd tension measurements during milk coagulation / G. H. Richardson, N. R. Gandhi, M. A. Divatia, C. A. Ernstrom// Journal of Dairy Science, 1971. — v. 54. — p. 182−186.
- Rose D. A proposed model of micelles structure in bovine milk. // Daiiy Sci. Abstr. — 1969. — v. 31.-N4.-p. 171−175.
- Ruettimann K. W. In situ observation of casein micelle coagulation / K. W. Ruettimann, M. R. Ladisch // Journal of Colloid Interface Science, 1991.-v. 146.-p. 276−287.
- Schmidt D.G. Colloidal aspects of casein / D.G. Schmidt // Milk Dairy Journal, 1980.-v.34.-N l.-p. 42−64.
- Slattery C.W. A model for the formation and structure of casein micelles from subunits of variable composition / C.W. Slattery, R. Evard //Biochim. Biophys. Asta, 1973. v. 317. -N 3. — p. 529−593.
- Thompson M.P. The casein micelle — the forces contributing to its integrity / M.P. Thompson, H.M. Farrell // Milk Dairy Journal, 1973. -v.27.-N2/3.-p. 220−239.
- Tokita M. Dynamic viscoelastic studies on he mechanism of milk clotting process / M. Tokita, K. Hikichi, R.R. Niki, S. Arima // Biorheology, 1982.-v. 19-p. 209−219.
- Tsioulpas A. Effect of minerals on casein micelle stability of cows milk / A. Tsioulpas, M. J. Lewis, A.S. Grandison // Journal of Dairy Research, 2007. v. 74. — p. 167−173.
- Tsioulpas A. Effect of Minerals on Casein Micelle Stability of Cows' Milk / A. Tsioulpas, J. L. Michael,. A. S. Grandison // Journal of Dairy Research, 2007. v. 74. -p. 167−173.
- Wade T. In situ observation of rennetting by electroacoustics / T. Wade, J. K. BeattieV/ Milchwissenschaft, 1999. v. 53. — p. 490−494.
- Walstra P. Effect of chymosin action on the hydrodynamic diameter of casein micelles / P: Walstra, V. A. Bloomfield, G. J. Wei, R. Jenness // Biochimica et Biophysica Acta, 1981. v. 669. — p. 258−259.
- Walstra P. On the stability of casein micelles / P. Walstra // Journal of Daiiy Science, 1990.-v. 73.-N8.-p. 1965−1979. «
- Walstra P. The voluminosity of bovine casein micelles and some of its implications / P. Walstra // Journal of Daiiy Research, 1979. v. 46. — N 2.-p. 317−323.
- Waugh D.F. Core polymers of casein micelles / D.F.Waugh, L.K. Cremer, C.W. Slatteiy // Biochemistiy, 1970. v. 9. -N 4. — p. 786−795.
- Wit J. N de. Structure and functional behavior of whey proteins / J. N. de Wit. // Neth. Milk Dairy Journal, 1981. v. 35. — N 1. — p. 47−64.
- Worning P. A Novel Approach to Turbidimetiy of Dense Systems: An Investigation of the Enzymatic Gelation of Casein Micelles / P. Worning, R. Bauer, L. Ogendal, S. Lomholt // Journal of Colloid and1 Interface Science 1998, v. 203. — p. 265−277.