Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

" Мурманский государственный технический университет"

Курсовая работа по дисциплине

" Товароведение и экспертиза товаров"

Тема: «Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров»

Студентки 3 курса Барышевой Анастасии Дмитриевны

Научный руководитель:

к.э.н., доцент кафедры МКМиР

Марченко Ирина Сергеевна

г. Мурманск, 2012

• Введение
• Раздел 1. Теоретические основы
• 1.1 Значение и роль кисломолочных продуктов в жизнедеятельности человека, технология производства
• 1.2 Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов
• 1.3 Требования к качеству, упаковке и маркировке. Пороки кисломолочных продуктов
• Раздел 2. Анализ ассортимента кисломолочной продукции
• 2.1 Общие данные об объектах анализа ассортимента кисломолочных продуктов
• 2.2 Расчет показателей ассортимента кисломолочной продукции в магазине продовольственных товаров «Простор»
• Раздел 3. Экспертиза и оценка качества кисломолочных товаров
• 3.1 Методы оценки качества кисломолочных товаров. Общие сведения об экспертизе качества
• 3.2 Анализ маркировки и упаковки
• 3.3 Оценка качества кисломолочных товаров
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложение
• кисломолочный упаковка ассортимент маркировка

Становление рыночных отношений, их дальнейшее развитие и совершенствование требуют четкого подхода к характеристикам товара как основного объекта коммерческой деятельности.

Именно товар является звеном, связывающим воедино интересы изготовителей, продавцов и потребителей. Поэтому проблема многостороннего изучения товара была и будет актуальной независимо от общественных формаций и производственных отношений.

В данной работе в качестве объекта исследования рассматривается кисломолочная продукция. Предметом курсовой работы являются показатели ассортимента кисломолочных товаров, требования к качеству, маркировке и упаковке. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых, количественных, качественных и стоимостных характеристик товара. Важнейшим элементом этой оценки является идентификация товаров.

При идентификации товаров выявляют подлинность конкретного вида и наименования товара, а также подтверждают соответствие определенным требованиям или информации о товаре, указанной на маркировке и/или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров.

Специалисты, реализующие различные продукты, должны хорошо знать их классификацию и пищевую ценность, основные технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товародвижении, и приводящих к возникновению различных дефектов, а также способы предупреждения и исправления этих дефектов, особенности хранения, которые в свою очередь, зависят от при родных, физиологических и химических свойств, определяемых условиями созревания, выращивания, обработки, транспортировки и хранения.

Целью данной курсовой работы является анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

1) определить значение кисломолочных продуктов в жизнедеятельности человека;

2) рассмотреть технология производства кисломолочной продукции;

3) составить классификацию и рассмотреть ассортимент кисломолочных товаров;

4) изучить требования к качеству, упаковке и маркировке, пороки кисломолочных продуктов;

5) выбрать объекты для анализа ассортимента продукции и образцы для оценки качества;

6) провести товарную экспертизу при помощи образцов кисломолочной продукции;

7) сделать выводы о соответствии продукции установленным требованиям и рациональности ассортимента в выбранных объектах.

Основные методы исследования — методы научного познания, которые направлены на исследование товара, его характеристик и изменений в процессе товародвижения. Предполагается использование таких методов, как: анализ литературы и нормативных документов, систематизация (классификация товаров, обобщение и формулировка выводов) и диагностика (распознавание признаков недоброкачественности товаров) и экспертиза.

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции используются следующие методы:

ѕ органолептический;

ѕ визуальный;

ѕ опробование;

ѕ испытания.

Результат идентификации конкретной продукции оформляют в порядке, предусмотренном правилами сертификации однородных видов продукции, либо в виде заключения.

При подготовке заключения используют результаты экспертизы документации, инструментальной, органолептической и визуальной проверок, опробования, испытаний образца.

Данная курсовая работа состоит из введения, трех основных разделов (теоретических основ, аналитической части и практической части), заключения, списка использованных источников, а также приложений.

Раздел 1. Теоретические основы

1.1 Значение и роль кисломолочных продуктов в жизнедеятельности человека, технология производства

К кисломолочным продуктам относят кефир, ряженку, простоквашу, йогурт, кумыс и другие диетические кисломолочные напитки, а также сметану, творог и творожные изделия.

В производстве кисломолочных продуктов применяются молочнокислые бактерии и дрожжи.

Молочнокислые бактерии (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочные дрожжи) способны выделять антибиотики и оказывать губительное действие на гнилостные и патогенные бактерии. Некоторые культуры молочнокислых бактерий обогащают продукты витаминами В₁, В₂, В₁₂.

Молочная кислота, которая образуется при сбраживании молочного сахара, обуславливает их высокую кислотность (от 55 до 270^оТ), хорошо выраженные кисломолочный вкус и запах.

Наука утверждает, что пищевая ценность кисломолочных продуктов высока, их воздействие на организм человека разностороннее и благотворное.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как:

1) они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Например, усвояемость простокваш в несколько раз выше, чем молока. При употреблении молока белок коагулируют под воздействием соляной кислоты желудочного сока и сгусток получается плотным, грубым, он менее доступен пищеварительным соком. В простоквашах белок свертывается под действием более слабой молочной кислоты и образуется нежный хлопьевидный сгусток, который легко переваривается;

2) в продуктах, полученных в результате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа и поэтому более доступен для ферментов;

3) усвояемость кисломолочных продуктов повышается также в результате частичной пептонизации белка;

4) в производстве некоторых кисломолочных продуктов используют вкусовые и ароматические вещества (сахар, ванилин, соки ягод и фруктов), что также повышает их пищевую ценность.

Совершенно исключительная роль принадлежит кисломолочным продуктам и напиткам в нормализующем влиянии на микрофлору кишечника человека и ограничении образования в нем продуктов гниения, отравляющих организм. Неспроста известный русский ученый Д. И. Менделеев считал, что молочнокислые бактерии, приживаясь в кишечнике и подавляя в нем гнилостную микрофлору, способствуют долголетию. Он пришел к этому выводу, изучая рационы питания долгожителей Кавказа, которые всегда обильно употребляли в пищу кислое молоко. Кисломолочные продукты оказывают на организм тонизирующее, укрепляющее действие, способствуют лучшему обмену веществ и благоприятно действуют на нервную систему.

Виды брожений при производстве кисломолочных продуктов. Молочнокислое брожение является основным процессом при изготовлении кисломолочных продуктов.

На первой стадии молочнокислого брожения под действием фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара с образованием молекул глюкозы и галактозы (формула (1)).

Глюкоза, подвергаясь ряду ферментативных превращений, в конечном итоге образует две молекулы пировиноградной кислоты.

На второй стадии молочнокислого брожения пировиноградная кислота восстанавливается в молочную при участии фермента лактодегидразы.

При спиртовом брожении, вызываемом молочными дрожжами, пировиноградная кислота под действием фермента карбоксилазы расщепляется на углекислый газ и уксусный альдегид, который восстанавливаясь образует этиловый спирт.

При маслянокислом брожении две молекулы уксусного альдегида уплотняясь, превращаются в масляную кислоту.

Молочнокислые бактерии, ферментные системы которых осуществляют превращение молочного сахара преимущественно в молочную кислоту, называют гомоферментативными. Молочнокислые бактерии при развитии которых в среде накапливаются побочные продукты брожения, улучшающие вкусовые свойства называют гетероферментативными.

Приготовление заквасок. При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на основе чистых культур молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам делятся на: 1) молочнокислые стрептококки; 2) молочнокислые палочки.

Молочнокислые палочки являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития 37−45⁰С. Представители этой группы — ацидофильная палочка и болгарская палочка.

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам. Из этой группы микроорганизмов для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк — основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, творога, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий.

Для получения заквасок сначала ее готовят в лаборатории, а затем производственную закваску. Для чего в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания. Кисломолочные продукты могут вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации при 85⁰С в течение 10 минут.

Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания 32−45⁰С в зависимости от видового состава культур в закваске. При этой температуре в молоко вносят чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3−5%.

При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки и укупоривают и направляют в термостаты. Сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается процесс при кислотности 75−85⁰Т. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где она охлаждается и созревает. При резервуарном способе производство молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары — танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 85⁰Т. затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. В этих же танках идет охлаждение и созревание, а затем разливается автоматически в бутылки или бумажные пакеты.

1.2 Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

Классификацию кисломолочных продуктов можно представить с помощью следующей схемы (рисунок 1).

Рисунок 1 — Классификация кисломолочных товаров В свою очередь, каждый вид кисломолочных продуктов можно разделить на разновидности в зависимости от различных признаков классификации.

На рисунке 2 изображена классификация кисломолочных напитков:

Рисунок 2 — Признаки классификации кисломолочных напитков Простокваши. В качестве основной закваски при выработке всех видов простокваш применяют молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт с высокой кислотностью (не >1100Т), нежным кисломолочным вкусом. Простокваши вырабатываются преимущественно термостатным способом и имеют ненарушенный плотный сгусток. В зависимости от состава бактериальной закваски, а также технологии простокваши выпускают следующих наименований.

Обыкновенную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при 30−350С культурами мезофильного стрептококка. Сгусток более слабый по сравнению с другими видами простокваш, однородный. Массовая доля жира 3,2; 2,5 и 1%, кислотность — 80−1100Т.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной тем, что для ускорения сквашивания вводят болгарскую палочку в соотношении 4:1. Температура сквашивания — 40−450С, сгусток более плотный.

Ацидофильная простокваша отличается от Мечниковской: болгарская палочка заменена ацидофильной. Соотношение стрептококков и палочек в закваске 4:1. Простокваши могут вырабатываться с добавлением вкусовых и ароматических веществ (джема, варенья, корицы, ванилина), а также витамина С.

Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок, которые добавляют из расчета содержания жира в готовом продукте 4 или 6%. Смесь гомогенизируют, выдерживают при t = 950С в течение 3 ч, охлаждают и вносят закваску, состоящую из термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки.

Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Ацидофильные продукты, в составе заквасок которых основной культурой является ацидофильная палочка, которая характеризуется высокой антибиотической активностью.

Продукты смешанного брожения: кефир, кумыс, айран приготовляют с применением естественной, сложной по микробиологическому составу симбиотической закваски: кефирных грибков или кумысной закваски. После внесения этих видов заквасок в молоке возникает не только молочнокислое, но и спиртовое брожение.

Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Температуру сквашивания кефира поддерживают в пределах 20−220С, чтобы создать условия для молочнокислого и спиртового брожения. Продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14−16 ч. Затем кефир выдерживают при температуре 12−16⁰С для созревания. Кефир получают преимущественно резервуарным способом. Выпускается кефир с массовой долей жира 3,2 или 6% нежирный; кислотность кефира — 85−1200Т. Таллинский кефир с массовой долей жира 1% и нежирный отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ — 11%.

Кумыс — кисломолочный напиток, получаемый из молока кобылиц. При сквашивании кумысной закваской в молоке кобылиц накапливаются витамины С, А, В1, В2, В12, РР и др., а также антибиотические вещества, продуцируемые основными микроорганизмами закваски. При выработке кумыса протекает как молочнокислое, так и спиртовое брожение в результате последнего накапливается до 2,5% спирта. В состав закваски входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи.

Вторая разновидность кисломолочных продуктов — сметана. Этот кисломолочный продукт, получают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Классификацию сметаны можно представить на схеме (рисунок 3).

Рисунок 3 — Признаки классификации сметаны Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. Консистенция её однородная, без крупинок жира и белка. Цвет — от белого до бледно-желтого.

Вырабатываются следующие виды сметаны: Диетическая, Столовая, Любительская, Крестьянская, Домашняя, Вильнюсская.

Для производства сметаны используют натуральные свежие сливки, пластические и сухие сливки, сливочное масло.

Сквашивают резервуарным или термостатным методом.

Третья разновидность кисломолочных продуктов — творог. Представляет собой белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного молока или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

Классификация творога и изделий из него представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 — Признаки классификации творога и творожных продуктов В зависимости от содержания жира творог подразделяют на три вида — жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный.

Кислотно-сычужным способом обычно вырабатывают жирный и полужирный творог. Кислотным способом в основном получают нежирный творог. Творог должен иметь чистые кисломолочный вкус и запах. Консистенция его нежная и гомогенная, жирного творога может быть несколько рыхлая и мажущаяся; нежирного — рассыпчатая. Цвет творога — белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В ассортимент этих изделий входят творожные массы, сырки, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для их приготовления служит творог из пастеризованного молока, исключением являются творожные полуфабрикаты.

1.3 Требования к качеству, упаковке и маркировке. Пороки кисломолочных продуктов

Ассортимент кисломолочных напитков в нашей стране весьма разнообразен. Общим в технологии всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание продукта. Наиболее распространенными в нашей стране кисломолочными напитками являются кефир, простокваша, ряженка, йогурт. На эти продукты разработана серия национальных стандартов России.

По органолептическим и физико-химическим характеристикам кисломолочные напитки должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1 — Требования к качеству кисломолочных напитков. Характеристика и норма

На основании ГОСТ Р 52 092;2003 «Сметана. Технические условия» по органолептическим и физико-химическим характеристикам сметана должна соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 — Требования к качеству сметаны. Характеристика и норма

На основании ГОСТ Р 52 096;2003 «Творог. Технические условия» по органолептическим и физико-химическим характеристикам творог должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.

Таблица 3 — Требования к качеству творога

Что касается маркировки упаковки кисломолочных товаров, то информация для потребителя о молочных и молокосодержащих продуктах в обязательном порядке должна содержать следующие данные: 1) наименование продукта; 2) значение массовой доли жира в процентах; 3) сорт (при наличии); 4) наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (-а) производств (-а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); 5) товарный знак изготовителя (при наличии); 6) значение массы нетто или объема продукта; 7) состав продукта; 8) пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; 9) пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см3) продукта; 10) содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт; 11) условия хранения; 12) дата изготовления и дата упаковывания; 13) срок годности; 14) способы и условия приготовления для готовых блюд (для полуфабрикатов и концентратов); 15) условия применения, при необходимости указывают противопоказания; 16) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; 17) информация о подтверждении соответствия.

Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус — обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина. Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур. Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении.

Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).

Салистый привкус у сметаны может появится в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.

Пороки консистенции. Дряблый сгусток — результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки — основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом. Является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Жидкая консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания). Комковая консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.

Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения. Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.

Таким образом, в теоретической главе были рассмотрены основные ее составляющие. Были рассмотрены значение и роль кисломолочных продуктов в жизни человека, их влияние на организм человека и его жизнедеятельность. Также подробно изучены классификация и ассортимент данной группы товаров, что позволит точно охарактеризовать в последующих практических главах ассортимент конкретного хозяйствующего субъекта, занимающегося продажей кисломолочных товаров. Были обозначены основные требования к качеству основных кисломолочных продуктов, а также требования к маркировке упаковки, определены основные дефекты и признаки недоброкачественной продукции.

Раздел 2. Анализ ассортимента кисломолочной продукции

Ассортимент — набор товаров, подобранных по определенному признаку и удовлетворяющий разнообразные потребности человека. Для ассортимента характерны определённые свойства и показатели. Свойство — это специфическая особенность, проявляющаяся при его формировании. Показатель — это количественное выражение свойств ассортимента. К основным показателям относят структуру, широту, глубину, устойчивость новизну ассортимента.

Для вычисления основных показателей ассортимента нужно использовать данные действительного ассортимента и данные базового ассортимента.

2.1 Общие данные об объектах анализа ассортимента кисломолочных продуктов

За объекты исследования ассортимента были взяты 2 магазина типа «у дома», относящихся к виду розничной сетевой торговли.

В качестве базового объекта анализа была выбрана организация Общество с ограниченной ответственностью «Фортуна», а именно магазин «Полюс», занимающаяся продажей продуктовых товаров и располагающейся по адресу: г. Мурманск, пр. Кирова, д. 32.

Магазин работает круглосуточно, без перерыва на обед и выходных дней. Режим работы этого торгового предприятия позволяет потенциальным покупателям, совершать покупки в удобное время.

Предприятие располагается в открытом людном районе, вблизи к проезжей части, являющейся одной из центральных в городе. Проспект пересекают несколько маршрутов общественного транспорта различного вида. Все эти факторы предполагают большую проходимость и значительный поток покупателей.

Что касается контингента, то необходимо отметить следующее: магазин не является специализированным на каком-либо конкретном виде деятельности, а также его владельцы не акцентирует внимание на определенном социальном статусе клиентов, т. е. совершение покупки в данном магазине доступно каждому.

Переходя к ассортименту кисломолочных товаров, можно сказать, что он достаточно широк относительно типа самого магазина. Здесь представлена продукция местных молочных производителей, таких как «Латона» Североморского завода и Туломская продукция:

ѕ 1% кефир «Латона» 1 л и 0,5 в картонной упаковке;

ѕ 2,5% кефир «Латона» 1 л в картонной упаковке;

ѕ кефиры с полезными добавками «Латона» (12 витаминов, с кальцием, Prebiotic) 1 и 0,5 л в картонной упаковке;

ѕ 2,5% биокефир «Латона» 0,5 л в картонной упаковке;

ѕ простокваша «Латона» 0,5 л в картонной упаковке;

ѕ 2,5% ряженка «Латона» 0,5 л в картонной упаковке;

ѕ 10% сметана «Латона» 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 15% сметана «Латона» 0,5 л в картонной упаковке;

ѕ 15% сметана «Латона» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 20% сметана «Латона» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 15% сметана «Тулома» 0,5 л в пластиковой упаковке;

ѕ 9% творог «Латона» 200 г упакованный;

ѕ нежирный творог «Латона» 200 г упакованный;

ѕ 18% творог «Тулома» 0,5 кг фасованный.

Что касается привозной из других регионов продукции, то она представлена следующими наименованиями:

ѕ 3% творог «Савушкин продукт» 190 г в пластиковой упаковке;

ѕ нежирный творог «Савушкин продукт» 190 г в пластиковой упаковке;

ѕ 8% творог «Савушкин продукт» с вкусовыми добавками 190 г в пластиковой упаковке;

ѕ 20% сметана «Простоквашино» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 10% сметанный продукт «Янино» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 15% сметанный продукт «Янино» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 20% сметанный продукт «Янино» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 15% сметанный продукт «Покровская» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 20% сметанный продукт «Покровская» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 1% кефир «Веселый молочник» 1 л и 0,5 в картонной упаковке;

ѕ 2,5% кефир «Веселый молочник» 1 и 0,5 л в картонной упаковке;

ѕ 2,5% ряженка «Веселый молочник» 0,475 л в картонной упаковке;

ѕ 4% ряженка «Большая кружка» 0,3 л в картонной упаковке;

ѕ 5% и 8% йогурты «Fruttis», «Нежный», «Эрмигурт», «Чудо», «Активиа», «Даниссимо», «Данон», «Биобаланс», «Актимель» в ассортименте;

ѕ 3,5% творожок «Растишка» ;

ѕ 2,5% кефирный продукт «Растишка» ;

ѕ сырки глазированные в ассортименте;

ѕ тан «Лесная сказка» 1 л в пластиковой упаковке.

В качестве объекта анализа действительного ассортимента было выбрано предприятие Общество с ограниченной ответственностью «Перспектива», а именно одна из точек продаж продовольственных товаров и товаров первой необходимости — магазин «Околица». Располагается данный магазин по адресу: г. Мурманск, ул. Марата, д. 8.

Район расположения весьма отдаленный от центрального проспекта, что обуславливает меньшую проходимость потенциальных клиентов, чем у базового объекта. На количестве посетителей сильно сказывается значительное количество располагаемых других коммерческих объектов, а также то, что данный район можно считать «спальным». Но магазин является наиболее крупным в рассматриваемом районе, а также факт того, что режим работы круглосуточный, без перерывов и выходных, обеспечивает достаточный объем посетителей.

Владельцы магазина также не имеют предрасположенности к выделению определенных сегментов потребителей, что означает возможность приобретения товаров открытой для любого клиента, в зависимости от людей, проживающих в данном районе.

Что касается ассортимента кисломолочных товаров в магазине, то он не такой широкий по сравнению с базовым ассортиментом, но основные элементы данной продовольственной группы присутствуют:

ѕ 1% кефир «Латона» 1 л и 0,5 в картонной упаковке;

ѕ 2,5% кефир «Латона» 1 л в картонной упаковке;

ѕ 2,5% биокефир «Латона» 0,5 л в картонной упаковке;

ѕ 2,5% ряженка «Латона» 0,5 л в картонной упаковке;

ѕ 10% сметана «Латона» 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 15% сметана «Латона» 0,5 л в картонной упаковке;

ѕ 15% сметана «Латона» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 20% сметана «Латона» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 10% сметанный продукт «Янино» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 15% сметанный продукт «Янино» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 20% сметанный продукт «Янино» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;

ѕ 1% кефир «Веселый молочник» 1 л и 0,5 в картонной упаковке;

ѕ 5% и 8% йогурты «Fruttis», «Услада», «Нежный», «Активиа», «Даниссимо», «Данон» в ассортименте;

ѕ 3,5% творожок «Растишка» ;

ѕ сырки глазированные в ассортименте;

ѕ 1% айран «Актив» 1 л в пластиковой упаковке.

2.2 Расчет показателей ассортимента кисломолочной продукции в магазине продовольственных товаров «Околица»

Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, находящихся в сфере обращения на предприятиях оптовой и розничной торговли. Ассортимент количественно характеризуется следующими основными показателями: широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и степенью обновления.

1. Широта ассортимента характеризуется числом наименований видов или разновидностей товаров, входящих в рассматриваемый ассортимент. Широта ассортимента является косвенным показателем насыщенности рынка товарами. Насыщенность рынка тем выше, чем больше широта ассортимента.

Широта ассортимента рассчитывается по формуле (2).

К_ш = Ш_д/Ш_б? 100% (2);

За основу расчета коэффициента полноты возьмем все торговые марки, реализуемые в двух магазинах, и все наименования кисломолочных продуктов, представленные в этих торговых марках.

Магазин «Полюс»: кефир (14 наименований), ряженка (3 наименования), кефир с полезными добавками (6 наименований), биокефир (1 наименование), простокваша (1 наименование), сметана (9 наименований), сметанный продукт (10 наименований), кефирный продукт (1 наименование), творог (6 наименований), творожок (1 наименование), сырки глазированные (2 наименования), йогурт (21 наименование), тан (1 наименование).

Магазин «Околица»: кефир (5 наименований), ряженка (1 наименование), биокефир (1 наименование), сметана (6 наименований), сметанный продукт (6 наименований), творожок (1 наименование), сырки глазированные (2 наименования), йогурт (11 наименование), айран (1 наименование). Согласно формуле (2):

К_ш = (5+1+1+6+6+1+2+11+1)/(14+3+6+1+1+9+10+1+6+1+2+21+1)? 100% = 34/76 = 44,74%.

Исходя из полученного расчета, можно сделать вывод, что в анализируемом магазине ассортимент кисломолочных товаров по количеству торговых групп представлен недостаточно широко в сравнении с базовым показателем.

2. Полнота ассортимента — это способность набора товара однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы или подгруппы.

Полнота ассортимента рассчитывается по формуле (3).

К_п = П_д/П_б? 100% (3);

В магазине «Околица» представлено 9 групп кисломолочных продуктов, в свою очередь в базовом объекте сравнения — 13 групп.

Согласно формуле (3) К_ш = 9/13? 100% = 69,23%.

Таким образом, можно сделать вывод, что по сравнению с базовым показателем, полнота ассортимента в магазине «Околица» ниже. Это означает, что потребности покупателей в кисломолочных продуктах удовлетворяются на более низком уровне.

3. Глубина ассортимента характеризуется количеством торговых марок одного вида, либо их модификаций, либо товарных артикулов, другими словами — глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины равен отношению действительного показателя к базовому. Полнота ассортимента рассчитывается по формуле (4).

К_г = Г_д/Г_б? 100% (4);

Коэффициент следует рассчитывать по каждой представленной торговой марке. Т. е. в основе расчета коэффициента глубины будет лежать количество представленных наименований кисломолочных товаров различных торговых марок. Согласно формуле (4):

1) Торговая марка «Латона»

К_г = 11/20? 100% = 55%

2) Торговая марка «Тулома»

К_г = 0/2? 100% = 0%

3) Торговая марка «Веселый молочник»

К_г = 2/5? 100% = 40%

4) Торговая марка «Савушкин продукт»

К_г = 0/3? 100% = 0%

5) Торговая марка «Простоквашино»

К_г = 0/2? 100% = 0%

6) Торговая марка «Янино»

К_г = 6/6? 100% = 100%

7) Торговая марка «Покровская»

К_г = 0/4? 100% = 0%

8) Торговая марка «Большая кружка»

К_г = 0/1? 100% = 0%

9) Торговая марка «Растишка»

К_г = ¼? 100% = 25%

10) Торговая марка «Fruttis»

К_г = 5/5? 100% = 100%

11) Торговая марка «Нежный»

К_г = 2/3? 100% = 66,67%

12) Торговая марка «Эрмигурт»

К_г = 0/2? 100% = 0%

13) Торговая марка «Активиа»

К_г = 2/8? 100% = 25%

14) Торговая марка «Даниссимо»

К_г = 2/6? 100% = 33,33%

15) Торговая марка «Данон»

К_г = ½? 100% = 50%

16) Торговая марка «Биобаланс»

К_г = 0/1? 100% = 0%

17) Торговая марка «Чудо»

К_г = 0/4? 100% = 0%

18) Торговая марка «Актимель»

К_г = 0/2? 100% = 0%

19) Торговая марка «Винни-Пух»

К_г = ½? 100% = 50%

20) Торговая марка «Творожный»

К_г = 1/1? 100% = 100%

21) Торговая марка «Лесная сказка»

К_г = 0/1? 100% = 0%

В качестве вывода необходимо отметить, что по большому количеству торговых марок К_г = 0, т.к. данные марки не представлены в анализируемом магазине. C другой стороны, представлены такие марки, которые не продаются в объекте, принятого за базу, но в намного меньшем количестве.

4. Новизна ассортимента — способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления, т. е. количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_обн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (К_ш).

К_обн = Н/К_ш (5);

За количество новых товаров возьмем наименования кисломолочных продуктов различных торговых марок, поступившие в продажу в течение двух последних месяцев.

Согласно формуле (5):

Магазин «Полюс» К_{обн б} = 7/76 = 0,0921

Магазин «Околица» К_{обн д} = 4/34 = 0,1176

Таким образом, можно рассчитать коэффициент новизны для магазина «Околица» по формуле (6):

К_н = К_{обн д}/К_{обн б}? 100% (6);

Согласно формуле (6):

К_н = 0,1176/0,0921? 100% = 127,69%

Следовательно, коэффициент новизны ассортимента магазина, взятого за действительный объект анализа, превышает коэффициент новизны базового на 27,69%.

5. Устойчивость ассортимента — это показатель, характеризующий колебания его полноты и широты в течение определенного промежутка времени. Устойчивость ассортимента — это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Определяется показатель отношением количества товаров, которые пользуются наиболее устойчивым спросом (У) к широте действительной.

Устойчивость ассортимента рассчитывается по формуле (7).

К_уст = У/Ш_д? 100% (7);

Согласно формуле (7) определим коэффициент устойчивости ассортимента магазина «Околица» :

К_уст = 11/34? 100% = 32,35%

Судя по результатам, можно сказать, что кисломолочные товары пользуются достаточно устойчивым спросом у покупателей данного магазина.

Расчеты показывают, что ассортимент кисломолочных товаров в магазине «Околица» представлен не полно.

В магазинах типа «у дома» существует проблема с тем, что по многим группам товаров представлен не столь широкий ассортимент. Это происходит в связи с тем, что владельцы и руководители таких предприятий стремятся охватить как можно больше товарных групп потребительских товаров, чтобы удовлетворить потребности своих клиентов именно в этом направлении. И, к сожалению, в этом случае они забывают о потребности покупателя в широком и глубоком ассортименте конкретных товарных категорий.

Раздел 3. Экспертиза и оценка качества кисломолочных товаров

3.1 Методы оценки качества кисломолочных товаров. Общие сведения об экспертизе качества

Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом.

Экспертная оценка — совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик потребительских товаров или других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации.

К существующим методам оценки качества кисломолочной продукции относится определение органолептических показателей, определение кислотности, определение физико-химических показателей, а также такие методы, как изучение необходимой литературы, нормативных документов, анализ маркировки и упаковки.

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус.

Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов. Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации.

Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.

Определение кислотности происходит следующим образом: пипеткой отмеряют 10 мл кисломолочного продукта в коническую колбу, смывают остатки со стенок колбы 20 мл дистиллированной водой. Содержание колбы тщательно перемешивают, добавляют 2- 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щёлочи пошедшие на титрование и умножают на 10.

Физико-химические показатели определяются следующим образом: в молочный жиромер наливают 10 мл H₂SO₄ плотностью 1, 81 — 1, 82, затем 5 мл кисломолочного продукта, остатки его осторожно смывают 6 мл дистиллированной водой. В жиромер добавляют 1 мл изоамилого спирта закрывают пробкой. Обертывают салфеткой во избежание ожогов и содержимое перемешивают до однородного бурого цвета.

Жиромер пробкой вниз ставят в водяную баню при t 65° С на 5 мин. Вода должна покрывать содержимое в жиромерах. Жиромер ставят в центрифугу и центрифугируем в течение 45 мин. Жиромер вторично помещают в водяную баню t 65 °C пробкой вниз на 5 мин. Жиромер вынуть из водяной бани, установить показатель с помощью пробки на ближайшее целое деление шкалы и сделать отсчет содержания жира в % по нижнему краю мениска.

Для вычисления % жира показатель жиромера умножают на 2, 5 — коэффициент, получаемый от деления 11 мл на 5. Это означает, что продукта взяли в 2,15 раз меньше. Для определения соответствия качества кисломолочных товаров установленным требованиям, необходимо провести товароведную экспертиза. Этапы товарной экспертизы:

1) определение целей и задач экспертизы;

2) подбор и изучение документов, в которых установлены требования к качеству, маркировке данных;

3) оценка маркировки товаров и заключение об ее соответствии установленным требованиям;

4) органолептическая оценка качества и заключение о соответствии анализируемых товаров установленным требованиям;

5) оценка технических и физических показателей качества и заключение об их соответствии установленным требованиям;

6) оформление акта экспертизы.

Целью данной экспертизы является проведение оценок основополагающих характеристик кисломолочных товаров, установление соответствия требованиям.

Основные задачи товароведческого анализа следующие:

ѕ идентификация товара;

ѕ оценка соответствия маркировки и упаковки установленным требованиям;

ѕ оценка качества товара при помощи различных методов;

ѕ определение соответствия действительных значений показателей установленным требованиям;

ѕ анализ и оценка полученных данных для составления заключений или рекомендаций.

Необходимо также выделить объекты товарной экспертизы:

ѕ потребительский товар;

ѕ документы, необходимые для установления соответствия.

В качестве объекта такого, как потребительский товар, был выбран кисломолочный продукт ряженка — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления. К документам, необходимым для установления соответствия относятся следующие:

1) Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-Ф3 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ;

2) ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» ;

3) ГОСТ Р 52 738−2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» ;

4) ГОСТ 26 809–86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» ;

5) ГОСТ P 51 917;2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» ;

6) ГОСТ Р 52 094;2003 «Ряженка. Технические условия» .

Далее будет представлена информация о проведении экспертизы ряженки органолептическим методом. Провести исследование физико-химических показателей в домашних условиях невозможно, так как необходимо наличие специального лабораторного оборудования.

3.2 Анализ маркировки и упаковки

Для проведения экспертизы были отобраны 4 образца ряженки.

Образец № 1. 2,5% ряженка торговой марки «Латона», изготовитель: OOO «Молочный завод» г. Североморск. Образец № 2. 2,5% ряженка торговой марки «Веселый молочник», изготовитель: OАO «Вимм-Билль-Данн» г. Санкт-Петербург. Образец № 3. 4% ряженка торговой марки «Большая кружка», изготовитель: OОO «Галактика» г. Гатчина. Образец № 4. 2,5% ряженка торговой марки «Буренка апатитская», изготовитель: OАO «Апатитский молочный комбинат» г. Апатиты. Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяется на:

ѕ из натурального молока;

ѕ из нормализованного молока;

ѕ из восстановленного молока;

ѕ из рекомбинированного молока;

ѕ из их смесей.

Что касается упаковки, то необходимо отметить следующее: целостность упаковки не нарушена, вмятин, вздутий или надрезов не обнаружено, информация нанесена четко несмываемыми чернилами.

При анализе упаковки необходимо было сравнить качество упаковочных материалов различных производителей. Также обратить внимание на дизайн, художественное оформление упаковки. Полученные данные представлены в таблице 4.

Таблица 4 — Анализ упаковки

Так как в настоящее время потребитель обращает внимание не только на состав и качество продукта, но и на упаковку, то высокие эстетические свойства очень важны, от них зачастую зависят объемы продажи продукции. Все исследуемые образцы достаточно яркие и привлекающие внимание.

Согласно ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и ГОСТ Р 52 094;2003 «Ряженка. Технические условия», маркировка должна содержать следующие сведения:

ѕ наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару);

ѕ значение массовой доли жира в процентах для молокосодержащих продуктов, в том числе молочного жира;

ѕ сорт (при наличии);

ѕ наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

ѕ товарный знак изготовителя (при наличии);

ѕ значение массы нетто или объема продукта;

ѕ состав продукта, в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

ѕ пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г/мл, см продукта;

ѕ содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт;

ѕ условия хранения;

ѕ дата изготовления и дата упаковывания;

ѕ срок годности;

ѕ обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

ѕ информация о подтверждении соответствия.

Анализ маркировки образцов представлен в таблице А.1.

Данный анализ позволяет сделать вывод о том, что все представленные образцы содержат полную информацию о продукте и соответствуют требованиям нормативного документа.

3.3 Оценка качества кисломолочных товаров

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Для определения внешнего вида, вкуса, запаха и аромата был проведен сенсорный анализ.

Согласно ГОСТ Р 52 094;2003 «Ряженка. Технические условия», по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим характеристикам:

1. Цвет. Светло-кремовый, равномерный по всей массе.

По данному критерию следует отметить, что все 4 образца соответствуют заявленным требованиям. Цвет всех четырех напитков имеет светло-кремовый оттенок, но в каждом случае варьируется по-разному. Сопоставив все образцы вместе, можно заметить, что образец под номером 4 («Апатитская буренка») имеет более светлый оттенок. В свою очередь, образец № 2 («Веселый молочник») более темного цвета.

2. Консистенция и внешний вид. Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.

Консистенция у всех образцов однородная, густота соответствует данному виду продукции, но различна у каждого из образцов. Образец № 1 («Латона») и № 4 отличаются повышенной густотой, в свою очередь образцы № 2 и № 3 («Большая кружка») — пониженной.

У образца № 1 обнаружены малочисленные сгустки, которые допускаются по ГОСТ. У образца № 3 также обнаружены мелкие сгустки в большем количестве, но данный критерий не дает оснований полагать о нарушении условий производства, транспортировки или хранения данного продукта.

Газообразований у всех образцов не наблюдается.

3. Вкус и запах. Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов.

Запахи у всех образцов чистые, посторонних не наблюдается. Следует отметить степень ощущения запаха, так как у всех образцов она различна: у образца № 1 сильно ощущается запах кисломолочного продукта, в свою очередь у образцов № 3 и № 4 запах слабо выражен.

Что касается вкуса, то у образцов № 1 и № 4 он чувствуется сильнее, также как и послевкусие. Вкус у образцов № 2 и № 3 более мягкий, но, тем самым, они не теряют свои потребительские свойства.

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что исследуемые образцы полностью соответствуют требованиям нормативной документации, отклонения отсутствуют.

Заключение

об экспертизе отражено в актах № 1−4 в Приложении Б.

Заключение

В начале курсовой работы была поставлена цель — анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров. Проведенные исследования позволяет сделать следующие выводы.