Анализ производственно-хозяйственной деятельности ООО «Хлебзавод №5»

1. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННО — ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ. ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ

1.1. Общая характеристика предприятия.

Предприятие ООО «Хлебозавод № 5» находится в Октябрьском районе города Ижевска. Юридический адрес предприятия: г. Ижевск, ул. 40 лет Победы, 110.

Основным видом деятельности ООО «Хлебозавод № 5» является производство и реализация хлебопродуктов, кондитерских изделий; оказание услуг населению и осуществление коммерческой деятельности.

На территории завода расположены: административно — бытовой корпус; производственное здание, которое включает в себя: хлебобулочный цех, кондитерский цех, мини-пекарню, сырьевой склад и склад готовой продукции, слесарное отделение, технологические и бытовые комнаты; котельная; гараж с механической мастерской. Территория завода и подъездные пути к нему заасфальтированы.

Общую структуру деятельности ООО «Хлебозавод № 5» составляет промышленная, вместе с торговой.

Промышленная структура включает в себя производство основных видов продуктов:

— кондитерские изделия (торты, пирожные, рулеты, кексы, печенья) хлебобулочные (хлеб, булки, батоны, баранки, сушки, бублики.

Торговая структура обеспечивает рекламу и реализацию произведённой продукции на рынки города Ижевска, завьяловского района и в соседние республики.

1.2 1.2 Организация производства

Процесс управления производства на предприятии осуществляется коллективом работников, организованных в аппарат управления.

Выполнение каждой функции управления осуществляется одним работником, либо группой работников, объединенных в функциональные подразделения (отделы).

В настоящее время на предприятии применяют линейно функциональную структуру управления. Сущность ее заключается в том, что весь аппарат управления по его вертикали делится на ступени, а его горизонтали на каждой ступени образуют звенья управления.

В основу организации ступеней управления положен производственно — территориальный принцип. Ступени управления показывают последовательность получения органов управления снизу доверху. Каждую ступень управления возглавляет линейный руководитель, осуществляющий общее руководство. Он, являясь единоначальником на данном участке подчинен руководителю и получает задания и распоряжения только от него.

На предприятии различают следующие функции управления: общее руководство, техническая подготовка производства, технико — экономическое планирование, организация труда и заработной платы, энергетическое и ремонтное обслуживание, бухгалтерский учет и финансовая деятельность, сырьевое и материально техническое обслуживание, сбыт готовой продукции, комплектование и подготовка кадров, общее делопроизводство и хозяйственное обслуживание, контроль качества сырья и готовой продукции.

1.3 Обоснование темы

Во все времена хлеб считался главным потребительским товаром, т.к. пользуется большим спросом в самых разных слоях населения.

Несмотря на то, что процесс приготовления хлеба достаточно трудоемок, а себестоимость единицы продукции не намного ниже рыночной цены, производство хлеба и хлебобулочных изделий является рентабельным, поскольку является продуктом первой необходимости В настоящее время выпуском хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только большие специализированные предприятия, но и мини-пекарни и мини-цеха.

При производстве любого объема хлеба и хлебобулочной продукции необходимо тщательно соблюдать технологию производства, для того чтобы обеспечить хорошие потребительские качества продукции.

Целью данного дипломного проекта является модернизация тестоделительной машины. Внедрение в технологический процесс хлеба, автосмазчика хлебных форм позволит снизить трудоемкость производства, снизить себестоимость единицы продукции и улучшить её товарные качества.

1.4 Анализ хозяйственной деятельности

ООО «Хлебозавод № 5» — большое перерабатывающее предприятие по производству хлебобулочных и кондитерских изделий.

Основными конкурентами завода являются: хлебозаводы № 1, 2,3, 4, и Удмуртхлебпром.

Основными потребителями продукции предприятия являются: Удмуртская республика, в большей степени город Ижевск, соседние республики — Татария, Башкирия и Пермская область.

Рынок сбыта включает в себя почти все продуктовые магазины города и районов, а также собственные торговые точки.

Таблица 1 Анализ размеров производства.

Анализируя таблицу 1. можно сделать вывод, что рост валовой продукции обусловлен ростом цен на завозную продукцию и сырье, а также ростом цен на выпускаемую продукцию и энергоресурсы. Среднегодовая численность работников возросла незначительно. Рост товарной продукции объясняется общим в стране ростом цен на все виды продукции и рост увеличения объема производства в натуральном выражении.

1.5 Определение специализации предприятия

Под специализацией предприятия принимается сосредоточение его деятельности на производство определенного вида продукции, для создания условий для увеличения прибыли, достижения более высокой производительности труда, увеличения производства продукции, улучшения ее качества.

Существуют различные формы специализации: территориальная, общехозяйственная, внутрихозяйственная, внутриотраслевая.

Применительно к ООО «Хлебозавод № 5» можно рассматривать две формы. Общехозяйственную — объектом является товарная продукция; внутрихозяйственную — объектом является валовая продукция. Для рассмотрения общехозяйственной формы специализации необходимо представить структуру товарной продукции. Структура товарной продукции приведена в таблице 2.

Таблица 2 Структура товарной продукции

Найдем коэффициент специализации предприятия по формуле 1.1

К_с,=100/(У_п(2п-1)) (1.1)

Где:

100 — постоянный коэффициент, У_п — удельный вес реализованной продукции в структуре товарной продукции,%

n — порядковый номер продукта по удельному весу

К_с для 2002 года:

К_с = 100/(88,875(2×1−1)+11,123(2×1−1))=0,82

К_с для 2003 года:

К_с = 100/(84,4(2×1−1)+15,6(2×1−1))=0,76

К_с для 2004 года:

К_с = 100/(77(2×1−1)+23(2×1−1))=0,68

По полученным данным можно сделать вывод, что завод имеет очень высокий уровень специализации, но с каждым годом он уменьшается. Это объясняется тем, что в условиях перехода к рыночной экономике предприятие меняет ассортимент выпускаемой продукции на такой, который приносит наибольшую прибыль.

Анализируя данные таблицы 2. отметим, что в структуре товарной продукции наибольший удельный вес занимают хлебобулочные изделия.

1.6Анализ себестоимости продукции

Себестоимость продукции является важнейшим показателем экономической эффективности производства. В нем синтезируются все стороны хозяйственной деятельности, суммируются результаты использования всех производственных ресурсов. Снижение себестоимости является одной из первоочередных и актуальных задач любого предприятия. От уровня себестоимости продукции зависит сумма прибыли и уровень рентабельности, финансовое состояние предприятия и его платежеспособные размеры, отчисления в фонды накопления и потребления. Структура затрат на производство и реализацию продукции представлена в таблице 3.

Таблица3 Структура затрат на основное производство

Анализируя таблицу 3. можно сделать вывод: что основную долю затрат, которые влияют на себестоимость продукции, составляют затраты на сырье и материалы, амортизацию и прочие затраты, все остальные остаются почти на прежнем уровне, а из этого следует, что технический уровень предприятия совершенствуется. При этом выросла производительность труда.

Проанализировав таблицу 3, можно сделать следующие выводы: т.к. основную долю затрат в себестоимости продукции составляют затраты на сырье и материалы, то нужно увеличивать выход готовой продукции из сырья, а также учитывая тенденцию роста цен на энергию за последующие годы, что влечет за собой увеличение доли энергозатрат в себестоимости продукции, нужно искать пути снижения энергозатрат.

1.7 Экономическая эффективности производства и анализ

рентабельности.

Показатели рентабельности характеризуют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности, окупаемости затрат. Они более полно, чем прибыль характеризуют окончательный результат хозяйственной деятельности, потому как их величина показывает соотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами.

Рентабельность производственной деятельности (окупаемость издержек) исчисляется путем отношения валовой продукции или чистой прибыли к сумме затрат по реализованной или производственной продукции.

R=П_рп/З (1.2)

R=ЧП/З_п (1.3)

где: R — рентабельность,

П_рп валовая прибыль, тыс. руб.

ЧП — чистая прибыль, тыс. руб.

З — сумма затрат по реализованной продукции

З_п сумма затрат по произведенной продукции, тыс. руб.

Рентабельность показывает, сколько прибыли имеет предприятие с каждого рубля затраченного на производство продукции. Она может рассчитываться в целом по предприятию, отдельным его подразделениям и видам продукции.

Таблица 4 Экономическая эффективность производства товарной продукции

Анализируя таблицу 4. видно, что наиболее рентабельным является производство кондитерских изделий. По полученным данным можно судить о том, что размер денежной выручки по всем видам продукции в 2004 году увеличился, по сравнению с 2002 годом на 2801,34 тыс. рублей. Но уровень рентабельности снизился на 5,19% по отношению с 2002 г. и повысился на 0,36% по сравнению с 2003 г. Это произошло вследствие роста цен на сырье, электроэнергию, РСМ и др. статьи затрат, а также с регламентированным ростом цен на хлебобулочные изделия. В целом предприятие обладает достаточной рентабельностью для нормального воспроизводства.

РЕФЕРАТ

Дипломный проект содержит 75 страниц машинописного текста, 13 таблиц, 5 иллюстраций, 6 разделов, 20 источников литературы.

Машина, установка, автосмазчик, смазка, формы, хлеб, технологический процесс, предприятие, продукт, расчет, модернизация.

Целью дипломного проекта является модернизация хлебобулочного цеха ООО «Хлебозавод № 5» Объектом разработки служит тестоделительная машина.

Предлагаемая модернизация тестоделительной машины позволит улучшить качество смазки хлебных форм, уменьшит процент брака, снизить расход масла (эмульсии).

В результате данной разработки персонал освобождается от однообразной физической работы, создавая условия для экономии фонда оплаты труда, что приведет к снижению себестоимости единицы продукции. Так же возрастет размер прибыли, получаемой предприятием, увеличится поступление в бюджет республики.

1 АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИ

ЯТИЯ

1.1Общая характеристика предприятия

1.2 Организация производства

1.3Обоснование темы проекта

1.4 Анализ хозяйственной деятельности предприятия

1.5Определение специализации предприятия

1.6 Анализ себестоимости продукции

1.7 Экономическая эффективность производства и анализ рентабельности

2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ИЗ

МУКИ I СОРТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ

3.1Этапы производства хлебобулочных изделий

3.2 Приём и хранение сырья

3.2.1 Хранение муки

3.2.2 Хранение и подготовка других видов сырья

3.3 Подготовка сырья к пуску в производство

3.3.1 Подготовка муки

3.3.2 Дрожжи

3.3.3 Соль и сахар песок

3.3.4 Жиры

3.3.5 Вода

3.4 Замес и образование теста на жидкой опаре

3.4.1Приготовление опары

3.4.2 Приготовление теста

3.4.3 Брожение теста

3.5 Деление теста на куски

3.6 Разделка теста

3.7 Окончательная расстойка

3.8 Выпечка хлеба

3.8.1 Процессы происходящие в заготовке при выпечке

3.8.2 Режимы выпечки хлеба

3.8.3 Роль увлажнения поверхности выпеченной тестовой заготовки

3.9 Хранение хлеба

3.10 Хлебопекарные свойства сырья

3.10.1 Мука хлебопекарная

3.10.2 Виды и сорта муки

3.10.3 Химический состав муки

3.10.4 Хлебопекарные свойства пшеничной муки

3.10.5 Требования к воде

3.10.6 Качество дрожжей

3.11 Рецептура и способы приготовления пшеничного хлеба

4 КОНСТРУКТОРСКАЯ РАЗРАБОТКА. МОДЕРНИЗАЦИЯ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ

4.1 Описание разрабатываемой машины

5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

5.1 Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда

5.2 Анализ условий труда и производственного травматизма

5.3 Инструкция по безопасности труда при работе в хлебобулочном цехе

5.3.1 Общие требования безопасности

5.3.2 Требования безопасности перед началом работ

5.3.3 Требования безопасности во время работы

5.3.4 Требования безопасности в аварийных ситуациях

5.3.5 Требования безопасности по окончанию работ

5.3.6 Пожарная безопасность

ОХРАНА ПРИРОДЫ

6 ТЕХНИКО ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ

6.1 Постановка задачи

6.2 Расчет капитальных затрат

6.3 Расчет себестоимости единицы продукции

6.3.1 Расчет затрат на сырье и основные материалы

6.3.2 Расчет затрат на электрическую энергию

6.3.3 Расходы на оплату труда производственных рабочих

6.3.4 Отчисления на социальные нужды

6.3.5 Расходы на освоение и подготовку производства

6.3.6 Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования

6.4 Производственная себестоимость единицы продукции

6.5 Коммерческие расходы

6.6 Расчет срока окупаемости капитальных затрат ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

Перерабатывающая промышленность является одной из инфраструктур агропромышленного комплекса, которая на сегодняшний день переживает не лучшие времена, так как технологическая база крупных государственных перерабатывающих предприятий сильно устарела, а рынок сырья не отличается высоким качеством и низкой ценой. Поэтому в данное время в Федеральной программе развития АПК России особое место отводится стабилизации, а затем и развитию его перерабатывающей отрасли — молочной, мясной и хлебопекарной промышленности.

На основе мирового опыта предполагается вывести отрасль на качественно новый уровень, обеспечивающий восстановление объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья.

Для решения указанных задач необходимо осуществить техническое перевооружение крупных хлебокомбинатов и хлебозаводов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, выпускаемого для перерабатывающих предприятий малой и средней мощности.

Дефицит в общемировом производстве продуктов питания (как в количественном, так и в качественном отношении) обусловлен, прежде всего, ростом населения ряда стран, многие из которых не в состоянии обеспечить себя необходимым рационом питания.

Хлеб — важнейший продукт питания. Еще К. А. Тимирязев отмечал, что ломоть хорошо испеченного хлеба является одним из величайших достижений человеческого ума. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одним из первых этими проблемами занимались профессора А. П. Доброславин и Ф. Ф. Эрисман. Развитие механизированного хлебопечения началось в нашей стране с 1925 года.

Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств — внешнего вида, структуры, пористости, вкуса и аромата.

Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище, %: белков 70…85, жиров 85…96, углеводов 92…100, органических кислот 100.

При потреблении в день 450 гр. хлеба из муки пшеничной первого сорта, организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более трети органических кислот, более трети белка.

Хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Из хлебных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора.

Поэтому совершенствование технологии и оборудования хлебопечения, а также снижения трудоемкости его приготовления и себестоимости так актуально.

Данный диплом выполнен с целью улучшения технологических процессов переработки хлеба, а также внедрения новых конструктивных разработок в производство с наименьшими затратами и максимальным эффектом.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В настоящее время производством хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только крупные специализированные предприятия, но и мини пекарни и мини цеха. Но несмотря на это, основными производителями хлеба остаются крупные предприятия, так как массовое производство хлеба более рентабельное, чем его выпуск в небольших количествах. (2)

Производство хлеба и хлебобулочных изделий процесс длительный, трудоёмкий и требует много ручного труда. Цена на хлеб относительно не высока, по сравнению с себестоимостью единицы продукции, так как цены на хлебобулочную продукцию регулируются государством. Но не смотря на это, производство хлеба почти всегда рентабельно, что и привлекает предпринимателей в эту область. (6)

На предприятиях хлебопекарной промышленности используется несколько способов производства хлеба. Технология выбирается предприятием в зависимости от объема производства продукции, и его производственной площади. (18)

Технология приготовления хлеба может включать в себя, опарный или безопарный способы. Опарный способ, более длительный и трудоёмкий, чаще используется на предприятиях большой мощности, он включает в себя две стадии:

1.Приготовление опары. Опара может быть: малая густая, большая густая, жидкая. Различия по данному принципу обуславливаются содержанием влаги и муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей, муки и иногда соли, которая позволяет снизить пенообразование. Данные компоненты кладутся в соответствии с рецептурой для любого вида опары. Время брожения опары зависит от её вида и составляет 1,5 3 часа. Степень готовности опары определяют визуально. Опара готова, когда начинает оседать. (18)

2.Замес теста. При замесе теста в приготовленную опару вносят оставшуюся часть компонентов и дополнительное сырьё, которое предусмотрено рецептурой. Далее тесто отправляется на брожение в течение 1 2часов.

Использование опарной технологии увеличивает время приготовления хлеба, но позволяет повысить качество продукции. При данной технологии хлеб имеет равномерную пористость, выраженный аромат, без дрожжевого запаха и нормальную кислотность мякиша. (19)

Безопарный способ приготовления теста происходит в одну стадию. При данном способе тесто готовят сразу из всех компонентов предусмотренных рецептурой. Данный способ требует меньше времени на приготовление теста, чаще используется на малых предприятиях. Хлеб приготовленный по такой технологии может иметь незначительные недостатки, такие как: неравномерная пористость, повышенная или пониженная кислотность, дрожжевой запах. Перечисленные недостатки можно избежать только при строгом соблюдении всей технологии и её режимов. (19)

В следующем разделе подробно рассмотрена технология приготовления хлеба пшеничного на жидкой опаре.

Для увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции и повышения рентабельности предприятий, выпускающих хлеб и хлебобулочную продукцию, необходимо совершенствовать техническую и технологическую базу. (2)

Служба маркетинга ОАО «БИКОМ», «РУССКИЙ БЕЙКЛС», ОАО «ПЕКАРЬ» отмечают существенное увеличение спроса на устройства снижающие трудоёмкость производства хлеба. (1)

Участие в последних выставках доказало, что устройства для смазки хлебных форм фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС» заняли лидирующее положение на российском рынке. Это и неудивительно, данные приспособления достаточно компактны, просты в эксплуатации и обслуживание, надёжны и значительно упрощают технологический процесс.(1)

Автоматический смазчик АС 50

Автоматическое устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов. Устанавливается как на существующий конвейер, так и разрабатывается в комплекте с конвейером. Применение автосмазчика позволяет сократить расход эмульсии (растительного масла) до 0,6 0,8 г на одну хлебную форму № 7. Возможна одновременная смазка от одной до шестнадцати форм.

Ручной смазчик РС 50

Устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно использовать там, где посадка тестовых заготовок в формы осуществляется вручную, а также в технологических линиях с расстойно печным агрегатом перед делителем укладчиком.

Применение смазчика РС 50 позволяет сократить расход эмульсии до 0,9 1,0 на одну хлебную форму № 7. В 3 5 раз повышается производительность труда. Процесс смазки становится менее утомительным.

Смазчики работают как в автономном режиме, (воздух подается от компрессора), так и при заборе воздуха из воздушной магистрали.

Техническая характеристика:

Объем нагнетательного бока, 50 лит.;

Расход воздуха на одну форсунку, 20 25 лит/сек;

Давление воздуха в сети на входе, 500 кПа

Угол распрыскивания, 60 90⁰ град

Оптимальное расстояние от форсунки

до поверхности формы, 120 180 мм

Количество форсунок, 1 и более штук

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ИЗ МУКИ I СОРТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ

3.1 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

3.2 Прием и хранение сырья

Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья: поступающего на хлебозавод. К основному сырью относят: муку, воду, дрожжи, соль. К дополнительному сырью: сахар, жир, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, поверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Муку, дрожжи и соль хранят на хлебопекарных предприятиях в течение определенного времени. Некоторые виды хлебопекарного сырья требуют проведения подготовительных операций.

3.2.1 Хранение муки

При хранении муки после помола в благоприятных условиях ее хлебопекарные свойства улучшаются. Это явление принято называть созреванием муки.

Свежесмолотая мука образует липкое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальной для данной муки свойствами.

При хранении муки после помола в ней происходят следующие изменения:

влажность стремится достигнуть значения равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха;

цвет становится светлее вследствие окисления пигментов муки;

кислотность нарастает в результате накопления свободных, преимущественно ненасыщенных, жирных кислот;

протеолитическая активность, атакуемость белковых веществ и количество активаторов протеолиза понижаются. Вследствие этого улучшаются структурно-механические свойства клейковины и теста, увеличивается водопоглотительная способность муки и она становиться сильнее;

сахарои газообразующая способность либо остается практически неизменной, либо несколько снижается.

Созреванию подвергают только пшеничную муку. Ржаная мука свои свойства при отлеживании не меняет, и поэтому в созревании не нуждается.

Существует два способа хранения и транспортировки муки: тарный, когда муку хранят в мешках на складе. Мешки укладываются в штабеля на поддонах вручную. Бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в силосах.

3.2.2 Хранение и подготовка других видов сырья

Соль. Помещение для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. Соль поступает на хлебопекарные предприятия в мешках и храниться в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами.

В настоящее время применяется способ хранения соли растворенной в воде. Для этого применяется солерастворитель.

Прессованные дрожжи хранятся в ящиках в холодильной камере при температуре 4 — 8? С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток.

Сахар. На хлебозаводе предусматривается возможность хранения 15-ти суточного запаса сахара. Доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по восемь рядов в высоту.

Для хранения и транспортировки растительного масла применяются металлические емкости, вместимостью 40 литров. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4−6 С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

3.3 Подготовка сырья к пуску в производство

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают с точки зрения хлебопекарных свойств, смесь отдельных партий муки с указанием количественных соотношений. Смешивание муки осуществляется в мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.

Вода хранится в емкостях — баках холодной и горячей воды, из которых потом направляется для приготовления теста.

Прессованные дрожжи предварительно измельчаются и в процессе смешивания с водой превращаются в суспензию. В виде такой суспензии дрожжи используются для приготовления теста.

3.3.1 Подготовка муки

Подготовка муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке.

Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным свойствам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с мукой имеющей сильную клейковину. Муку темную или темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба смешивают с мукой светлой или не темнеющей. Муку с малой газообразующей способностью смешивают с мукой имеющей большую газообразующую способность.

Соотношение компонентов в смеси определяет лаборатория на основании анализа, если при этом возникает необходимость улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают 1:1, 1:2, 1:3 и так далее, на специальных мукосмесителях.

Перед подачей в расходные мучные силосы муку просеивают для отделения посторонних частиц, отличающихся по размеру от частиц муки, на мукопросеивателях-буратах.

Для очистки муки от металлических примесей в выходных каналах просеивателей предусмотрены магнитные уловители.

3.3.2 Дрожжи

В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных.

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном, грубом измельчении и приготовлении однородной взвеси их (суспензии) в теплой воде (30 — 35? С) в соотношении 1: (2 — 4). Для этого используют пропеллерные мешалки.

3.3.3 Соль и сахар

Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23 — 26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Сахар — песок. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51 — 62% - ной концентрации плотностью 1,23 — 1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32 — 35 С.

3.3.4 Жиры

В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло. Все перечисленные жиры перед применением растапливают, за исключением растительного масла.

3.3.5 Вода

Должна соответствовать стандарту на питьевую воду (ГОСТ1 385 068). Содержание бактерий в ней не должно превышать норму, так как многие из них сохраняются при выпечке. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Воду используют для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (28; 30; 32 С).

В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35…40 до 72…75% к массе муки.

3.4 Замес и образование теста на жидкой опаре

Технологический процесс приготовления хлеба на жидкой опаре состоит из следующих стадий: замеса опары (полуфабриката), брожения опары, замес теста, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

3.4.1 Приготовление опары

Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30 — 70%), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3 — 5 часов брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30 — 120 мин.

Технологическое значение опары состоит в следующем: в опаре происходит активация и размножение дрожжей; набухание белковых веществ, в результате которого создается губчатый каркас (скелет), обуславливающий специфические свойства пшеничного теста — растяжимость и упругость. Этот белковый структурный каркас называют клейковинным; накапливаются кислоты, ароматобразующие, водорастворимые вещества. Использование опары придает технологическому процессу гибкость.

Приготовление теста на жидких опарах применяется в основном для производства хлеба из пшеничной обойной муки и муки второго сорта.

Рецептура и режим приготовления жидкой опары определяются параметрами: влажность, температура и др.

Влажность жидкой опары, используемой для приготовления пшеничного хлеба, 70 — 74%. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, используя жидкие дрожжи. Для изделий из муки пшеничной первого сорта — прессованные дрожжи. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Это объясняется тем, что в жидкой среде создаются наиболее благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Большое значение имеет влажность жидких опар и содержание в них муки (в % от общего ее расхода на тесто). Чем больше муки содержится в опаре, тем короче процесс брожения теста и лучше качество хлеба. Содержание муки в жидкой опаре должно быть не менее 27 — 30% от общей массы ее в тесте.

Увеличение дозы опары ограничивается нормой влажности теста. Предельная доза опары достигается в том случае, если для ее приготовления будет затрачено все количество воды, необходимое для замеса теста (включая и воду в растворе соли).

На многих предприятиях в жидкие опары добавляют соль. Добавление соли в жидкие опары имеет ряд преимуществ: соль снижает вязкость опар и пенообразование; соленые опары легче транспортируются, для их брожения требуется меньшая емкость; замедляет нарастание кислотности.

Начальная температура жидкой опары около 30 град. С. Повышение температуры до 35 С не влияет на свойства полуфабрикатов и качество хлеба.

Продолжительность брожения жидкой опары 3,5 — 5 ч. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе. Кислотность опары из муки пшеничной второго сорта 6,5 — 7, а из муки пшеничной первого сорта — 5,5 — 6. Подъемная сила по «всплывающему шарику» 17 — 25 минут.

Тесто на жидкой опаре замешивается в машине непрерывного действия, а затем бродит в течении 30 — 60 минут в небольшой стационарной емкости, расположенной над тестоделителем, или в секционном бункере агрегата 1,5 — 2 часа.

Приготовление теста на жидких опарах имеет следующие преимущества:

а) используется более простое оборудование;

б) полуфабрикаты легко транспортируются и дозируются, что создает предпосылки для комплексной механизации приготовления теста;

в) снижаются затраты сухих веществ муки на брожение на 0,7 — 1% (это объясняется тем, что в единице массы жидкой опары находится меньше дрожжевых клеток, чем в том же количестве густой опары, поэтому сбраживается меньше сахара);

г) дрожжевые клетки в жидких опарах более активны, чем в опаре густой консистенции;

д) медленно накапливается кислотность, дрожжевые клетки лучше сохраняются при перерывах в производственном процессе;

е) более плотно протекают все коллоидные и биохимические процессы, обуславливающие созревание полуфабрикатов;

ж) больше содержится сахара, аминокислот, водорастворимых белков;

з) клейковина из жидких опар не отмывается вследствие значительной дезагрегации.

В то же время жидкие опары не универсальны. По технологическим и техническим причинам они не используются в производства булочных и сдобных изделий.

3.4.2 Приготовление теста

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Процесс замешивания опары и теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Основной целью замеса теста является получение однородной по всей массе смеси соответствующих количеств муки, воды, дрожжей и соли. Отсутствие в этой смеси комочков муки за показатель завершенного процесса замешивания.

С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью. Во время замеса протекают физико-механические, коллоидные и биохимические процессы. Микробиологические процессы еще не успевают достичь интенсивности.

Частицы муки при замесе теста начинают впитывать воду. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный запас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала. Слипание частиц в сплошную массу приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста. Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста. Увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» тесто, делает его текучим и липким. Твердая фаза состоит из набухших, нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и оболочек зерна. Твердая фаза преобладает над жидкой фазой. В состав жидкой фазы входят водорастворимые вещества, кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана с набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками воздуха, которые были захвачены тестом при замесе.

3.4.3 Брожение теста

Брожение теста, начинаясь с момента замеса теста, продолжается до первого момента процесса выпечки.

Цель брожения — разрыхление теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, а также накопление веществ, определяющих вкус, аромат хлеба и его окраску. Комплекс процессов, одновременно проходящих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, называют созреванием. Кроме спиртового молочно — кислого брожения созревание включает в себя коллоидные, физические и биохимические процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате чего сахар превращается в спирт и диоксид углерода.

Дрожжи превращают сначала глюкозу и фруктозу, затем сахарозу и мальтозу. Источником сахара являются собственные зерна сахара, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества и количества дрожжей. Повышенное содержание соли, сахара и жира тормозит газообразование. Брожение ускоряется при добавлении амилолитических ферментных препаратов.

Молочно-кислое брожение вызывается молочно-кислыми бактериями, которые попадают из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. При снижении влажности гетероферментативные молочно-кислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате ухудшается вкус хлеба.

Кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — один из показателей качества.

Коллоидные процессы, начавшиеся во время замеса, продолжаются и во время брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается. Поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть ограничена. Повышается температура теста и происходит увеличение объема за счет накопления в массе теста диоксида углерода.

Суть биохимических процессов при брожении состоит в том, что под действием ферментов дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление белков и крахмала. Продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба.

В процессе брожения тесто подвергают одной или нескольким обминкам.

3.5 Деление теста на куски

Деление теста на куски, как правило, производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

Для разделки выброженное тесто поступает в бункер, расположенный над воронкой делительной машины, который должен вмещать запас теста на 30 — 40 минут.

Из воронки делителя тесто поступает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерный карман, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. В делительной машине тесто подвергается перемешиванию и сжатию до определенного давления, что стабилизирует плотность теста, повышает точность его деления.

Шнеки перемешивают массу теста и удаляют газовые включения, что улучшает структуру пористости формового хлеба. Тесто для формового хлеба дальнейшей механической обработке не подвергается, так как после деления сразу укладывается в формы.

Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия после остывания. В среднем масса куска теста должна быть на 10 — 12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается.

3.6 Разделка теста

Разделка теста для формового хлеба. При производстве формового хлеба куски теста, выходящие из делительных машин, попадают в металлические формы и направляются на окончательную расстойку.

Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба.

Размеры хлебных форм, применяемых в хлебопекарной промышленности, определяются ГОСТ 17 327– — 71.

3.7 Окончательная расстойка хлеба

Окончательная расстойка — это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется диоксид углерода (углекислый газ). В полуфабрикате его остается лишь 8 — 14% того количества, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Поэтому основная часть диоксида углерода (86 — 92%) образуется во время окончательной расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50 — 70% от исходного). Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 38 — 40 С и относительной влажности 70 — 80%. Наиболее интенсивно образование диоксида углерода происходит в заготовках при температуре 40 С.

Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептическим методом по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами на его поверхность. По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойку следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной медленно, а при избыточной следы не исчезают.

Заготовки помещенные в форме, расстаиваются более длительное время, чем подовые изделия, так как стенки формы сдерживают расплывание теста; 30 — 40 минут.

3.8 Выпечка хлеба

Выпечка — заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

3.8.1 Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке

Поверхность выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) после помещения ее в пекарную камеру покрывается пленкой, постепенно переходящую в корку. Окраска корки ВТЗ становится все темнее.

Под коркой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста все более и более утолщающегося слоя сравнительно упругого, способного стойко сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша.

Основным процессом при выпечке хлеба является прогрев ВТЗ, помещенной в пекарную камеру в результате теплообмена с теплоотдающими элементами пекарной камеры и паровоздушной смесью, заполняющей ее.

Температура слоя ВТЗ, к концу выпечки превращенного в мякиш, до самого конца выпечки не превышает 100^оС. Температура поверхности ВТЗ быстро достигает 100^оС и не задерживаясь на этом уровне продолжает возрастать, и к концу выпечки достигает примерно 180^оС.

Влагообмен с увлажненной газовой средой пекарной камеры включает в начальной фазе выпечки процесс поглощения влаги из газовой среды в результате конденсации паров воды на поверхности и сорбции в поверхностных слоях ВТЗ. Как только температура поверхности ВТЗ превысит температуру точки росы, начинается процесс испарения влаги: сначала с поверхности, а затем из слоя расположенного под коркой.

Влажность поверхностного слоя ВТЗ в процессе выпечки быстро достигает равновесной влажности (W_p), обусловленного температурой и конечной влажностью паровоздушной среды пекарной камеры. Глубже расположенные слои, более замедленно достигают этой величины. Влажность слоев мякиша увеличивается, причем нарастание происходит сначала во внешних слоях ВТЗ, а затем захватывает все более глубокие слои. Влажность мякиша в целом увеличивается на 1,5−2,5%.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35^оС ускоряют процесс брожения до максимума, достигая 45^оС газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается и при 50^оС прекращается, так как клетки отмирают. При 60^оС приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков. При температуре 70−80^оС они прекращаются.

Крахмал при выпечке кристаллизуется и разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивней, чем в пшеничном.

Белки при выпечке также расщепляются с образованием продуктов распада.

Глубина расщепления крахмала и белков влияют на вкус, цвет корки и мякиша, аромат. Это связано с тем, что в результате окислительновосстановительного взаимодействия образовавшиеся сахара вступают в реакцию с продуктами разложения белков и образуют темноокрашенные вещества — меланоедины.

При температуре 50 — 70^оС одновременно протекают процессы денатурации и клейстеризации белков и крахмала. Белки при этом выделяют воду, теряют эластичность и растяжимость, образуют прочный каркас, образуют форму хлеба. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш теста кажется более сухим, чем тесто.

3.8.2 Режимы выпечки

Режимы выпечки определяются степенью увлажнения теста, температуры в различных зонах продолжительностью процесса. Режим зависит от сорта, вида, качества хлеба, свойств муки и от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8 — 10 минут для мелкоштучных изделий до 1 ч для ржаного хлеба массой 1 кг.

Для большинства изделий режим включает 3 периода:

1) выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуры пекарной камеры (110 — 120^оС), и длится 3 — 4 мин. За это время тесто увеличивается в объеме, а пар конденсируясь улучшает состояние ее поверхности. В конце 1- го периода необходим интенсивный подвод тепла до 240 — 250^оС.

2) период идет при высокой температуре и пониженной относительной влажности, при этом образуется корка, закрепляется объем и форма изделия.

3) период завершающий. Характеризуется менее интенсивным подводом тепла, около 180? С, что приводит к снижению упёка.

Упёкпотери массы теста в % при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95% этих потерь приходятся на влагу, а остальная часть на спирт, диоксид углерода, кислоты. Упек составляет примерно от 6 до 50% и зависит от формы хлеба. У формового хлеба упек меньше.

3.8.3 Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки

Чем выше содержание паров воды в газовой среде, в условиях которой происходит выпечка, тем интенсивнее и длительнее будет конденсация пара на поверхности ВТЗ в начальной фазе выпечки.

При конденсации пара на поверхности ВТЗ происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, содержащий и растворенные декстрины, как бы «заливает» тонким слоем всю поверхность изделия, выравнивая поры и неровности, имеющиеся на ней. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки хлеба плёнку, которая после интенсивного теплового воздействия придает корки глянцевитость, ценимую потребителем.

При недостаточном увлажнении газовой среды пекарной камеры в начале выпечки поверхность корки получается матовая и мучнистая.

Конденсация влаги на поверхности ВТЗ в начале выпечки способствует лучшему сохранению растяжимости и эластичности обезвоживаемой поверхности и замедляет образование нерастяжимой корки. Это влечет за собой увеличение длительности 1-го периода выпечки, в пределах которого может происходить увеличение объема ВТЗ. Поэтому достаточное увлажнение в начальной фазе выпечки способствует увеличению объема хлеба и предотвращает возникновение на ее поверхности разрывов и трещин. В этих условиях даже недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки могут дать хлеб нормальной формы и объема.

3.9 Хранение хлеба

Готовый хлеб хранят в чистых специализированных помещениях без сквозняков. При температуре 18 — 25 С; относительной влажности 70 — 85% в течение 48 часов — на предприятии до 12 часов и в торговле до 36 часов.