Анализ деятельности кафе «Гурман»

• Тема 1. Ознакомление с предприятием
• Тема 2. Организация работы технолога
• Тема 3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля
• Тема 4. Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

Тема 1. Ознакомление с предприятием

Я проходила практику-стажировку в кафе «Гурман» который находится по адресу: г. Н. Новгород, Автозаводский район, ул. Краснодонцев, д. 43

Кафе: ООО " Гурман"

Тип предприятия: кафе

Район: Автозаводский

Адрес: Кирова д. 2.

Часы работы: Ежедневно с 12: 00 до 23: 00

Дополнительные услуги: бизнес-ланч

Кухни: русская

Парковка: нет

Кредитные карты: не принимаются

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

кафе метрдотель цех повар Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8−10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м². Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами.

Мебель в кафе «Гурман» повышенной комфортности, соответствующая интерьеру зала, столы имеют полиэфирное покрытие столешниц. Стулья, диваны удобные.

Меню и карта вин предприятия отпечатаны типографским или машинописным способом на русском языке. Ассортимент продукции состоит из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также широкого ассортимента фруктов, вино — водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

В кафе обслуживание осуществляется официантами, барменами, метродотелями, имеющими специальное образование и прошедшие профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду.

Кафе относится к предприятиям с полным циклом производства. Кафе осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабриката и готовую продукция, затем сами ее реализуют.

Цеха на предприятие делятся на заготовочные, доготовочные и вспомогательные.

К доготовочным цехам относится: горячий и холодный.

Для хранения продуктов и тары в кафе имеются складские помещения.

Вспомогательные производственные помещения: моечная кухонной посуды.

К административным помещениям относится: бухгалтерияё кабинет директора.

Проведя анализ материально-технической базы является современным многофункциональным. Цеха расположены по ходу технологического процесса, оборудование в цехе размешено и обеспечивают поточность производства и последовательность технологического процесса. Рабочие места обеспечены инвентарем и необходимыми инструментами в цехе созданы оптимальные условия труда.

Проведя анализ я сделала вывод что вся необходимая информация до ведена до сведения потребителей в наглядной и доступной форме вся информация об оказываемых услугах достоверна, представлена информация о сертификации услуг в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»

Перечень услуг и условия их оказания;

Цены и условия оплаты услуг;

Сведения о сертификации услуг;

Закон о защите прав потребителей.

Инструкция по охране труда для шеф-повара

1. Общие требования безопасности

1.1. К работе к качестве шеф-повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

стажировку;

обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;

курс по санитарно — гигиенической подготовке со сдачей зачета;

проверку знаний в объеме 1-й группы по электробезопасности

1.3. Во время работы шеф — повар должен проходить;

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний — ежедневно перед началом работы;

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 — года;

проверку знаний по электробезопасности — ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических знаний — ежегодно;

периодический медицинский осмотр, врачом — терапевтом — ежегодно, врачом — дерматовенерологом — 2 раза в год;

повторный инструктаж по безопасности труда — один раз в три месяца.

1. 4. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму шеф — повара к работе не допускается

1. 5. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинского обследований, о сдаче санитарного минимума.

1.6 Шеф-повар должен знать:

устройства, конструкцию, принцип и действия и правила технической эксплуатации оборудования;

основные виды неполадок данного оборудования, способы их устранения;

устройство и работа манометров;

правила внутреннего трудового распорядка.

1. 7. Шеф-повара должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

приходить на работу в чистой одежде и обуви;

оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

коротко стричь ногти;

перед работой тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;

1. 8. На шеф-повара в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факторы:

повышения температуры поверхностей оборудования;

повышенная влажность воздуха;

недостаточная освещенность рабочей зоны;

физические перегрузки.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

убедиться что переключатель конфорок и жарочного шкафа находиться в нулевом положение;

исправность другого применяемого оборудования;

работу вытяжной вентиляции.

2.2. правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

2.3. Приведите в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

2.4. Осмотр инвентаря, убедитесь в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

2.5. При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставить в известность заведующего производством и до устранения их, к работе не приступай.

2.6. Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

операции по просеивание муки, крахмала производить на специально оборудованных местах.

3.2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения шеф-повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.3. Не работай на машинах на мясорубке, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

3.4. Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.

3.5. Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.

3.6. При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

3.7. При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.

3.8. Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.

3.9. Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.

3.10. Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

3.11. При переносе горячей пищи ставь на устойчивые подставки.

3.12. Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого прихваткой.

3.13. Крышки варочных котлов открывай от себя осторожно.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекратить работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

4.2. При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего производством организуй тушения огня подручными средствами.

4.3. Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании.

4.4. о несчастном случае доложи заведующему производством.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Надежно обесточьте оборудование.

5.2. Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.

5.3. Убрать инвентарь на специально отведенное место.

5.4. снять спецодежду, принять душ.

Схема-структура правления предприятием общественного питания

План-меню

Меню для банкетов.

Технологические карты.

Салат с сельдереем и копченой индейкой.

Сельдерей помыть, стебли освободить от жестких волокон внутри, нарезать тонкими ломтиками.

Листья обсушить, оставить для украшения. Перец промыть, удалить перегородки и семена, порезать тонкой соломкой. Редис помыть, отрезать кончики и порезать ее не слишком тонкими кружочками. Копченую индейку порезать не слишком тонкой соломкой. Приготовить заправку. Для этого лук очистить, нарубить кусочками среднего размера.

Смешать в миске майонез, йогурт, горчицу, соль, черный перец, добавить нарубленный лук и перемешать. Все ингредиенты салата смешать с приготовленным соусом. Украсить салат листьями сельдерея и подавать к столу.

Куриный салат с грибами и овощами

Курицу отварить до готовности, охладить, удалить кожу и кости, мясо нарезать крупными ломтиками. Поджарить ломтики бекона на сковороде на среднем огне до хрустящей корочки. Выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишнему жиру. Помыть шампиньоны. Разрезать их на 4 части. Поджарить шампиньоны в жире от бекона. Помыть листья двух видов салата и выложить на дно глубокого блюда. Сверху выложить кусочки курицы, грибы и бекон. Украсить дольками вареного яйца и томатов. Смешать ингредиенты для соуса до однородности. Салат посыпать мелко нарубленной петрушкой. Полить соусом перед подачей к столу.

Салат " Нежность"

Кальмаров и корни петрушки нарежьте соломкой. Яблоки, очищенные от семенных коробок и ананасы нарежьте ломтиками. Яблоки сбрызните лимонным соком. В широкий салатник нарвите листья зеленого салата, уложите на них подготовленные ингредиенты салата слоями или «букетами». Полейте майонезом, смешанным с соусом табаско и оформите веточками зелени.

Контрольные проработки, определять фактическое количество отходов и потерь при механической и тепловой обработке.

Салат с сельдереем и копченой индейкой.

Салат " Нежность"

Куриный салат с грибами и овощами.

Тема 2. Организация работы технолога

1. 1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо и Борщ Украинский вырабатываемое кафе и его филиалом.

2. Рецептур

2.1 Рецептура блюда Борщ Украинский.

3. Технологический процесс

3.1 Подготовка сырья к производству Борщ Украинский производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2008 г).

3.2 Краткое описание технологического процесса. Режем кубиками картофель, и кладем в бульон.

На сковороде обжариваем свеклу, нарезанную соломкой.

Добавляем лук, нарезанный кубиками, и морковь (тоже кубиками — приятнее кушать).

Обжариваем до золотистого цвета. Добавляем томатную пасту Протушиваем минут 10. Тем временем шинкуем капусту. Картофель почти готов — кладем зажарку в бульон, закипит — добавляем капусту.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1 Блюдо должно подавать в глубокой тарелке столовой тарелке

4.2 Температура подачи блюда 65 гр. С

4.3 Срок реализации блюда не более 1 часа с момента окончания технологического процесса

5. Показатели качества и безопасности.

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Овощи нарезаны равномерно, не разварены, не жесткие.

Вкус: в меру соленый.

Цвет: от ярко красного до темного.

Запах: свеклы.

Консистенция — средний густоты.

5.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ — 52,19%

Массовая доля жира — 3,5%

6 Пищевая и энергетическая ценность (100 гр)

Ответственный разработчик Петухова С. В.

Наименование блюда: Борщ Украинский.

Сухие вещества:

Со=250−192,01=57,99 гр.

X min=57,99*0,9=52,19гр.

Массовая доля сухих веществ:

250−100%

52,19 — х%

Х=52,19*100/250=20,87

Ж min 10,31*0,85=8,76

Массовая доля жира:

250−100%

8,76-Х%;

Х=8,76*100/250=3,5 г на 100 г продукта.

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат Самый-Самый, вырабатываемое кафе и его филиалом.

2. Рецептура

2.1 Рецептура блюда куриный салат Самый-Свмый

3. Технологический процесс

3.1 Подготовка сырья к производству Салат Самый-Самый производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2008 г).

3.2 Краткое описание технологического процесса.

Креветки отварить отделить мясо и порезать лук и обжарить на растительном масле. Соединить креветочное мясо с жареными грибами и луком. Салат посолить и заправить майонезом и перемешать.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1 Блюдо должно подавать на мелкой столовой тарелке.

4.2 Температура подачи блюда 10−14градусов

4.3 Срок реализации блюда 1 часа с момента окончания технологического процесса

5. Показатели качества и безопасности.

5.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид: Креветки целые не поломанные Вкус: в меру соленый.

Цвет: от светло красного до бледно розового.

Запах: грибов, креветок.

Консистенция: Мягкая.

5.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ — 31,4%

Массовая доля жира — 18,45%

6. Пищевая и энергетическая ценность (100 гр)

Ответственный разработчик Петухова С.В.

Сухие вещества:

Со=120−78,04=41,96 гр.

X min=0,9*41,96=37,76 гр.

Массовая доля сухих веществ:

120−100%

37,36гр. — Х %

Х=37,36*100/120=31,4%

Подсчитываем:

Ж min 26,05*0,85=22,14 гр.

Массовая доля жира:

120−100%

22,14 — Х %

Х=22,14*100/120=18,45% на 100 гр. Продукта

САЛАТ Самый-Самый.

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Свинина с ананасом вырабатываемое кафе и его филиалом.

2. Рецептура

2.1 Рецептура блюда Свинина с ананасом.

3. Технологический процесс

3.1 Подготовка сырья к производству Свинина с ананасами производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2008 г).

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

Краткое описание технологического процесса.

Крупные куски мяса морковь нарезают брусочками. Обжаренные куски мяса тушат с добавлением бульона после тушения приготавливают соус. Готовое мясо нарезают 1, 2 куска на порцию заливают соусом и доводят до кипения.

4.1 Блюдо должно подавать на мелкой столовой тарелке, украсив кусочками ананасами.

4.2 Температура подачи блюд 10−14 градусов

4.3 Срок реализации блюда не более 1часа с момента окончания технологического процесса

5. Показатели качества и безопасности.

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: мясо нарезано кусочками, морковь нарезана дольками.

Вкус: в меру соленый.

Цвет: от светло золотистого до темного коричневого Запах: соответствующей жареному мяса.

Консистенция: упругая.

5.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ — 30,29%

Массовая доля жира — 11,4%

6. Пищевая и энергетическая ценность (100 гр)

Ответственный разработчик Петухова С. В.

Сухие вещества:

Со=136,8−90,75=46,05 гр.

X min=46,05*0,9=41,44 гр.

Массовая доля сухих веществ:

136,8−100%

41,44гр. — Х %

Х=41,44*100/136,80=30,29%

Подсчитываем:

Ж min 18,37*0,85=15,6гр.

Массовая доля жира:

15,6*100/136,80=11,4% на 100 гр.

Калькуляционные карты

ООО «Гурман»

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда «Салат «Грация»

ООО «Гурман»

Калькуляционная карточка № 2

Наименование блюда «Креветки запеченные под сметанным соусом»

ООО «Гурман»

Калькуляционная карточка № 3

Наименование блюда «Соус сметанный»

ООО «Гурман»

Калькуляционная карточка № 4

Наименование блюда «Салат Тути — Фрути»

Тема 3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля

Счет № 34

Официант Королева Т.И.

Сумма: 1260 рублей Счет проверила: Королева Т.И.

Королева Подпись официанта.

Карта вин.

Тема 4. Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

Кафе ООО " Гурман"

Приказ

О приеме на работу

Принять на работу с 6. 05.2011 года Косыреву Татьяну Николаевну, на работу должность повара 4 разряда. С тарифной ставкой согласно штатного расписания, а именно 5000 рублей (Пять тысяч рублей), надбавки не предусмотрены.

С испытательным сроком на три месяца.

Основание: Трудовой договор от «6» мая 2011 года «98

Руководитель организации директор Полушков А.А.

С приказом работник ознакомлен: Косырева Т.Н.

Кафе ООО " Гурман"

Приказ

О направлении работника в командировку

Направить шеф-повара Камина Сергея Михайловича в командировку в город Москва.

Сроком на 2 календарных дня, с 15 мая 2011 г по 16 мая 2011 г. Цель командировки участие в мастер классе по теме «Работа с горячими блюдами». Основание информационное письмо.

Директор Полушков А.А.

С приказом работник ознакомлен Камин С.М.