Расчет технологического оборудования и площади цехов

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

E=Q*L.

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

L — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

M=q*П где q p — масса одной порции изделия;

Пg — количество порций.

Тепловое оборудование.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

V=А*H/K.

где, А — количество порций;

Н — норма выхода одной порции, г;

К — коэффициент заполнения котла (0,85).

1. Для какао с молоком сгущенным

максимальная нагрузка 22 порции за 2 часа работы.

Vк=22*0,2/0,85=5,2 л Подбираю кастрюлю на 6 литров.

2. Для кофейного напитка

максимальная нагрузка 20 порций за 2 часа работы.

Vк= 20*0,2/0,85=4,7 л Подбираю кастрюлю на 5 литров.

3. Для чая с сахаром, с вареньем, с молоком

максимальная нагрузка 20 порций за 2 часа работы.

Vк=20*0,2/0,85=4,7 л Подбираю кипятильник КНЭ-25 электрический непрерывного действия Габариты 622*427*303 мм Расчет вспомогательного оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д. Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определённой операции (в максимальную смену без учёта коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения операции по формуле:

L = Ip*Rmax.

где L — погонная длина производственных столов, м;

Iр — норма погонной длины стола на одного работника (1,25м);

Rmaxнаибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L =1,25*3= 3,75 (м) Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы:

• 1. Секция стол с моечной ванной СВСМ длина 1470, ширина 840. высота 860.
• 2. Стол производственный СП длина 1050, ширина 840. Высота 860.
• 3. Стол производственный СП длина 1450, ширина 840, высота 860.

Подбор кухонного инвентаря и посуды для холодного цеха.

Подбор инвентаря производим согласно нормам оснащения кухонным инвентарём и посудой, утверждённых приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введённым в действие с 1 августа 1973 г. (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976 г.).

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарём и посудой:

Расчет площади цеха.

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Soбщ. =Sпол/Т где Soбщ. — общая площадь цеха;

Sпол. — полезная площадь цеха;

Т — коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4).

Soбщ (холодный цех) = 5,02 / 0,4= 12,55 м²

Инженерное оборудование.

Вентиляция.

Удаление воздуха из залов кафе предусмотрено системой вытяжной вентиляции с механическим побуждением. Оборудование вытяжная вентиляция (дефлекторы).

Для борьбы с загрязнением воздушной среды в производственных помещениях вентиляционными средствами наиболее экономичным и эффективным является устройство местной (локальной) вентиляции. Для оборудования в холодном цехе предусмотрены местные вытяжные отсосы.

Приточные вентиляционные системы выделены в отдельные помещения (вентиляционные камеры). Внутренние ограждающие конструкции (перегородки) вентиляционных камер отделываются звукопоглощающими материалами. Воздуховоды в залах для посетителей скрыты подвесным потолком и раздача воздуха производится через отверстия оформленные декоративными решетками. Температурный режим в помещениях, а так же аэрация регламентируются соответствующей нормативной документацией.

Санитарно-технические устройства (водоснабжение, канализация).

Холодное водоснабжение.

Система внутреннего водопровода.

В кафе внутренний водопровод служит для хозяйственно — бытовых, производственных и противопожарных целей.

Для здания кафе выбрана объединенная система водоснабжения, подающая холодную воду на хозяйственно — бытовые и производственные нужды предприятия.

Источником водоснабжения является городской водопровод с напором в сети, достаточным для снабжения водой санитарных приборов и технологического оборудования, используется простая схема внутреннего холодного водопровода (без насосов для повышения давления и без водонапорных баков), тупиковая, с нижней разводкой магистральных трубопроводов.

Внутренняя водопроводная сеть состоит из следующих элементов: ввода с водомерным узлом, магистральных трубопроводов, ответвлений к приборам и водоразборной арматуры. Сеть внутреннего водопровода предусмотрена под потолком подвала.

Внутренний противопожарный водопровод.

Внутренние пожарные краны установлены на самостоятельных вертикальных водопроводных стояках внутренней сети водопровода. Пожарные краны размещаются на площадках отапливаемых лестничных клеток у входов в помещения и в вестибюлях с таким расчетом, чтобы струи двух соседних кранов перекрывали друг друга на 2 м.

Водомерный узел.

Для учета расхода воды, подаваемой в холодный цех, на вводе водопровода установлен счетчик воды (водомер). Счетчики воды установлены в вентиляционной камере.

Подача воды на внутреннее пожаротушение осуществляется непосредственно от ввода минуя счетчики (по обводной линии).

Горячее водоснабжение.

В кафе предусмотрена подача горячей воды питьевого качества одновременно на хозяйственно — бытовые и технологические нужды холодного цеха по закрытой системе горячего водоснабжения.

Система водоснабжения по способу получения горячей воды — централизованная с приготовлением горячей воды в водонагревателе, присоединенном к теплофикационной сети.

В кафе применена тупиковая схема внутреннего горячего трубопровода с нижней разводкой магистральных трубопроводов.

Централизованная система горячего водопровода состоит из водонагревателя, магистральных трубопроводов, ответвлений к приборам и смесительной и водоразборной арматуры.

Водонагреватель располагается в тепловом пункте.

Канализация.

Для отведения сточных вод в здании запроектированы две раздельные системы канализации — производственная и бытовая.

Производственная канализация служит для отведения производственных сточных вод от технологического оборудования.

Бытовая канализация предназначена для отведения бытовых сточных вод от санитарных приборов (унитазов, умывальников и т. д.).

Внутренняя канализационная сеть состоит из: санитарных приборов и приемников сточных вод, отводных линий, вентиляционных стояков, выпусков и смотровых колодцев на дворовой канализационной сети.

Все санитарные приборы и приемники производственных сточных вод снабжены гидравлическими затворами (сифонами) для того, чтобы предотвратить попадание газов и запахов из наружной канализационной сети в помещения кафе. Сети бытовой и производственной канализации, отводящие сточные воды в наружную канализационную сеть вентилируются через стояки, вытяжная часть которых выводится через кровлю на высоту 0,5 м от поверхности кровли.

В наружную канализационную сеть — производственные и бытовые сточные воды отводятся по выпускам. Выпуски присоединяются к наружной сети под углом 90о. В места присоединения канализационных выпусков к наружной сети устанавливаются смотровые колодцы.

Электротехнические устройства, освещение.

Электроснабжение здания кафе обеспечивается посредством подключения его к существующей городской трансформаторной подстанции, имеющие резервные ячейки.

Во вех помещениях предусмотрено искусственное и интегральное (совмещенное с естественным) освещение. Все кабельные разводки скрыты под отделкой стен и перегородок, а электрокабель к оборудованию в помещениях с влажным режимом работы уложен в защитные трубы, вмонтированные в конструкцию пола. Уровень освещенности принят согласно СНиП И — 4 — 78.

Наружное освещение (декоративные стоики) запроектированы в местах подхода к главному входу в здание, вдоль прогулочных дорожек, на «зеленых островках» кратковременного отдыха, а так же на открытой автостоянке и остановке городского транспорта.

В здании проектом предусматривается.

• — радиофикация от городской радиотрансляционной сети
• — телефонизация от городской АТС
• — электрификация

Телефонизация осуществляется с устройством кабельного ввода, а так же системой сотовой связи.

Противопожарные мероприятия.

Здание запроектировано из трудно — сгораемых конструкций и относится к III степени огнестойкости.

Интерьеры помещений, т. е. отделка стен и потолков решаются из отделочных материалов соответствующих нормативным требованиям для здания III степени огнестойкости и выделяющие минимальные токсический дым при пожаре.

Расстояние, ширина проходов до эвакуационных выходов, обозначенных сигнальными лампочками, соответствуют требованиям нормативной документации по противопожарным мероприятиям.

В кафе предусмотрено устройство противопожарной сигнализации, противопожарного водопровода с резервными емкостями запаса воды, а также средствами индивидуальной защиты (огнетушители, инструмент, респираторы).