Анализ деятельности ресторана «Bona Capona»

ОтчётПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Я считаю, что выполнил все задачи стоящие на пути процесса прохождения производственной практики. Во-первых мне удалось преобрести массу практического опыта, что незаменимо в моей будующей профессии. Приобрел новые знания, которые значительно упрощают работу. В плотную познакомился с пиццерским исскуством, так как перекрывал именно эту позицию. Научился обращаться с тестом и техникой необходимой… Читать ещё >

Анализ деятельности ресторана «Bona Capona» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Перечень заданий, выполняемых практикантом

1. Характеристика предприятия:

паспорт предприятия,

характеристика производственных, складских и торговых помешений.

2. Производственные и торговые помещения:

план расстановки оборудования (или фотография цеха),

перечень оборудования.

3. Меню:

Виды меню,

анализ меню.

4. Выполнение технологических карт:

4−5 штук — холодные блюда,

2 штуки — супы,

4−6 штук — вторые блюда,

2 штуки — сладкие блюда.

5. График выхода на работу.

6. Выводы и предложения: — чему я научился на практике, — блюдо которые хотелось бы предоставить на тарификационный экзамен.

7. Характеристика — рекомендация на повышение квалификации.

1. Характеристика предприятия:

паспорт предприятия:

· Название: «Bona Capona»

· Тип: Ресторан

· Кухня: Европейская, с преобладанием Итальянской.

· Хорошее место для: банкетов, вечеринок, деловых встреч, корпоративных праздников, свадеб, семейных вечеров.

· Адрес: Санкт-Петербург, Проспект Славы 43

· Телефон: (812) 9 479 040

· E-mail: pr@bona-capona.ru

· Количество залов: 2 зала, веранда.150 человек.

· Бар

· Часы работы: пн-чт, вс 11: 00−00: 00, пт-сб 11: 00−12: 00

· Средний счет: 2000

· Предложения: Бизнес Ланч, комплименты для клиентов по выходным, производство блюд на заказ.

· Удобный подъездной путь. Парковка.

· Вход: Свободный.

Характеристика производственных, складских и торговых помещений

Холодный цех

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

В представленном мной ресторане холодный цех делится на 2 позиции:

1) Позиция повара холодного цеха, по совместительству кондитера.

2) Позиция сушиста.

Горячий цех

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Это основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями.

В ресторане «Bona Capona» данный цех делится на три позиции:

1) Позиция Грильщика, по совместительству пастовара.

2) Позиция гарнирщика.

3) Позиция пиццера, по совместительству заготовщика.

Горячий цех в непосредственной близости от раздаточной позиции.

На раздаче блюда украшаются и выкладываются на ресторанную посуду. Так же, повару на раздаче сообщают о спецзаказах.

Бар

Бармен реализует напитки для клиентов (Алкогольная продукция, фрешы, соки, коктейли).

На барной стойке установлен r-keeper, куда официанты забивают заказы, так же бармен осуществляет расчет с посетителями.

2) Перечень оборудования:

Горячий цех:

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Так же имеется гриль, пиццерская печь, тестомесильная машина, различные блендеры.

Холодный цех:

1 — холодный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стеллаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей;

3) Меню

4) Технико-технологические карты.


Карпаччо из лосося
Карпаччо лосось. пф
микс салат
лимонное масло пф
каперсы
чипс из сельдерея
красная икра
соль хлопья
лимон
выход:	80/5

Холодные блюда:


салат с кроликом
кролик филе пф
редис
мини картофель
черри	40 (2 шт)
микс салат
корнишоны
заправка винегерет
красный лук
чивис
выход:


Антипасто из овощей
Баклажаны пф		В емкость сложить все овощи, заправить черным
перец запеч. пф		бальзамиком, оливковым маслом, листьями тимьяна
артишоки в масле		и розмарина, слайсами чеснока.
маслины гигант.		Хорошо перемешать Закрыть крышкой и слегка потрясти.
оливки гигант.		Подать на тарелке — квадратный круг
томаты вяленые
уксус бальзам. белый
масло олив. джарки
тимьян
розмарин
чеснок св.
выход:


Салат Нисуаз
ромейн		Листья Ромейна выложить на тарелку (в которой подаем
черри	40 (2 шт)	Цезарь). Мини картофель разрезать пополам,
артишоки		разогреть на сковороде, подсолить. Черри режем
картофель мини		пополам, артишоки слайсами. Яйцо разрезать на 4 дольки
маслины бк		На подготовленный в тарелке Ромейн выкладываем
тунец консервированный		картофель, половинки черри, нарезанные артишоки,
анчоусы		маслины. Тунец кусочками разложить поверх
яйцо	1шт	выложенных ингридиентов. Дольки яйца положить в
соус Равигот		середину. Всё полить соусом Равигот
базилик		(соус надо хорошо взболтать). Филе анчоусов
выход:		положить сверху яйца. Украсить зеленью (имеющейся).

Супы:


Суп Азиатский Порция
База Суп азиатский		Морковь, порей и шиитаке нарезать тонкой соломкой. Добавить
морковь		базу азиатского супа и кокосовое молоко. Дать закипеть и
лук порей		добавить креветку, мидию без «говняного мешочка» и 2 кусочка
грибы Шиитаке замоченн		лосося по 15 гр. Сварить до готовности лосося (3−4 минуты).
кокосовое молоко		При подаче добавить листики свежей кинзы.
креветки 1620 маринов.	15 гр (1 шт)
лосось пф	30 (2×15)
мидии киви	45 (1 шт)
Кинза листья
выход:


Томатный суп новый
Лук репчатый	45/35	Чеснок порезать поперёк кольцами. Лук порезать кубиками
Чеснок нечищ.		в размер чеснока. Обжарить на оливковом масле. Добавить
Томаты С.С.		вино. Выпарить. Добавить бульон. Помидоры с/с нарезать
Белое вино		кубиками 6*6 и добавить в бульон. Варить 5 минут.
Бульон		Добавить соль, сахар, уксус. Варить ещё 2 минуты.
Сахар		Базилик нарезать шифанат (нашинковать листья тонкой
Соль		соломкой) и добавить в суп. Варить ещё 7 минут.
Чёрный бальзамик
Базилик
Оливковое масло
выход:

Вторые блюда:


Канеллони с лососем
Тесто лазаньи	36 (2 шт)	Тесто лазаньи отварить в кипящей воде 4−5 мин. Откинуть в холодную
лосось пф		воду. Выложить на пергамент, удалить лишнюю влагу Z-салфеткой.
лук порей		Разрезать каждый лист пополам.
соус бешамель		Для начинки: Лосось нарезать кубиком и обжарить с луком пореем до
пармезан		готовности. Сварить бешамель, взять 13 от общего обьема и
моцарелла		соединить с лососем и пореем, добавить пармезан. Начинку завернуть
суп неаполитанский		в отварное тесто. Уложить в посуду и полить оставшимся бешамелем
базилик св.		с пармезаном. Посыпать моцареллой и запечь до золотистого цвета.
черри	20 (1шт)	При подаче декорировать супом неаполитанским и базиликом.


Таглиателле Неро ди сЕпия
таглиатели черные		Таглиатели отварить в кипящей подсоленой воде
Каракатицы зам. /разм	65/50	6−8 минут. Добавить растительное масло
креветки 1620 пф		чтобы на слипались.
осьминог варено-морожен.		Каракатицы разморозить, креветки очистить от
соус сливочно имбирный		хвостиков, осьминога нарезать небольшими
пармезан		кусочками. На разогретой сковороде обжарить
базилик		морепродукты, добавить сливочно имбирный соус
черри	20 (1шт)	и отварные таглиотели. Прогреть. При подаче
		украсить черри и базиликом
выход:


Стейк телятина
Телятина вырезка пф
Соус на телятину пф
масло растительное
розмарин
перец розовый
микс салат
выход:


Сибас гриль целый
Сибасс	1 шт
масло раст
соль
лимон
тимьян
масло олив. E. V.
перец розовый
микс салат пф


Каре ягненка с овощным гарниром
Каре ягненка		Ягненка замариновать с зерновой горчицей, солью и
горчица зерно		перцем. Приготовить гарнир: Морковь нарезать
соль		соломкой толщиной 5 мм длиной 4 см., красный
перец		лук соломкой, кукурузу пополам вдоль, мини картофель
розмарин		пополам, черри пополам, виноград без косточек пополам.
мини картофель		На разогретой с оливковым маслом сковородке обжарить
морковь		сначала морковь и кукурузу, затем добавить картофель и
мини кукуруза		лук. Прогреть. Затем добавить половинки черри,
лук красный		винограда, зел. горошка. сбрызнуть ворчестром.
черри		Ягненка разрезать по 2 косточки обжарить на гриле до
виноград		нужной степени готовности. Подать с гарниром из
ворчестер		овощей и винограда.
горошек зелен лопатки		Одекорировать соусом сальса и зеленью.
соус сальса пф
выход:

Сладкие блюда:


Мильфей с ягодами
Тесто слоеное пф	6030гот
крем маскарпоне
ежевика
клубника
миндаль жарен.
мята
соус малиннов
сахарная пудра


Наполеон пф		Тесто разморозить и держать в холодильнике!
Тесто слоёное		Раскатывать по 1 куску, чтобы тесто не растаяло,
крем заварной пф		т.к. будет прилипать и рваться
выход:		Слоеное тесто раскатать под размер листа 11.
		Наколоть вилкой, чтобы не пузырилось. Припудрить
		мукой и сложить для того, чтобы переложить на
		лист 11. На листе развернуть тесто.
		Выпекать при 180*С 7−8 минут до светло-коричне
		вого колера. Остудить.
		В глубокий лист 11 положить 1 корж отпеченого
		теста. Намазать его тёплым заварным кремом
		560 гр на 1 слой. Накрыть сверху ещё одним
		слоем теста, снова крем. Повторить операцию
		4 раза. Пятый корж разломать в крошку и посыпать
		сверху четвертого слоя крема.
		Оставить на 4 — 6 часов для пропитывания в хол-ке


Крем заварной пф
Молоко	2 л
сахар
желток	18 шт
мука
ваниль стручковая	2 гр (12 шт
выход: 2.260

ресторан карта блюдо меню

Выводы и предложения: — чему я научился на практике

Несомненно мои навыки работы в холодном и горячем цехах усовершенствовались. Организация предприятия, как и структура работы цехов были мной изучены.

Блюдо которые хотелось бы предоставить на тарификационный экзамен:)

Баклажаны Пормеджано


Баклажан Пармеджано
баклажаны		Баклажаны нарезать в длину толщиной 1 см. (3шт)
томаты		Томаты кружочками толщ.1см.
моцарелла дпиццы микелан		Моцареллу для пиццы натереть.
пармезан		Баклажаны посолить, посыпать орегано, смазать
песто		оливковым маслом и обжарить на гриле
Соус томатный с овощ. пф		до готовности. Сложить чередуя баклажан, песто,
руккола		моцарелла, помидор и опять моцарелла.
масло оливковое		Проколоть шпажкой
бальзамический крем пф		посыпать пармезаном и запечь 180*С 10 мин.
Черри (3 шт)		Подать с соусом, рукколой, декориро;
Базилик св.		вать бальзамическим кремом, черри и базиликом

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой