Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых торговыми предприятиями, на примере ООО «Теремок»

Торты — высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка, а так же фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Различают 8 основных видов тортов: бисквитный, песочный, слоеный, миндально — ореховый, белково-сбивной, суфле, литерные и фигурные торты, вафельные торты. Вафельный торт представляет собой несколько вафельных листов, прослоенных отделочными полуфабрикатами (кремы, глазури, фруктовые начинки, цукаты, орехи).

Актуальность работы состоит в том, что в настоящее время в связи с развитием рынка производства кондитерских изделий расширился его ассортимент и технологии производства. Согласно современным требованиям науки о питании, продукты, наряду с привлекательным видом, с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически активных веществ. Бисквитные торты позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления. Вообще, динамика роста рынка бисквитных тортов в последнее время значительно снизилась, хотя при этом расходы населения на кондитерские изделия не сократились. Тем не менее, бисквитные торты продолжают лидировать по объемам продаж среди кондитерских изделий, по мнению некоторых специалистов, этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, поэтому не исключено в недалеком будущем появление новых брендов.

Целью написания работы является исследование ассортимента и качества тортов производителя. Для реализации поставленной цели в работе исследованы следующие задачи:

· обзор рынка;

· химический состав и энергетическая ценность;

· классификация и ассортимент;

· технология производства;

· транспортировка и хранение;

· показатели качества;

· факторы, сохраняющие качество тортов;

· методы определения качества.

Источниками для поставленных целей и задач в работе послужили ГОСТы и ТУ.

Торты—высококалорийные штучные кондитерские изделия различной формы и размеров и с разнообразным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух основных компонентов: выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Торты значительно превосходят пирожные по размерам и более сложной художественной отделке поверхности. В связи с повышенным содержанием в этих изделиях воды и жира они малоустойчивы в хранении (за исключением вафельных тортов).

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Обзор рынка

Торт будет востребован до тех пор, пока люди не перестанут отмечать дни рождения и ходить в гости. Свойства продукции делают сладкий бизнес рискованным, но интересным. Кондитеры и технологи имеют простор для экспериментов, поражая воображение посетителей специализированных выставок. Но из сотен новинок до прилавка доходят единицы. Таково решение розничной торговли, ориентированной на вкусы покупателей.

В последние несколько лет рынок продуктов питания пережил крушение многих стереотипов. В том числе и тот, что торт — это не повседневный продукт, а атрибут праздника. Вот почему аналитики записали этот сегмент в одну из самых перспективных категорий бизнеса. Однако для того, чтобы заполучить столь лакомый кусок рыночного пирога, нужно приложить немало усилий.

Сегмент тортов — действительно перспективная область рынка. Исследовательские агентства свидетельствуют о том, что россияне тратят на сладости порядка 2,5₃ % от своих доходов, опережая таким образом даже население европейских стран. Однако у новых игроков на данный момент шансов все меньше и меньше — теперь уже можно говорить скорее о переделе рынка, чем о появлении новых звезд. Хотя справедливости ради надо отметить, что это один из немногих сегментов кондитерского рынка, где отмечается заметный рост емкости. Правда, рост далеко не такой бурный, как наблюдался, скажем, в рекордном для категории тортов 2005 году. При этом стоит отметить, что быстрее других растет объем продаж тортов с длительным сроком хранения. Также ощутимо увеличивается спрос на торты со взбитыми сливками, йогуртовые и творожные изделия с пониженной калорийностью.

Вообще, основная тенденция рынка тортов последних лет — та же, что и на всем остальном продовольственном рынке, а именно — рост премиального сегмента. Соответственно, емкость категории в денежном выражении увеличивается в значительно большей степени, нежели в физическом. Особенно сильно это заметно на рынках Москвы и городов-миллионников. Готовность зарождающегося среднего класса приобретать продукцию такого уровня позволяет экспертам делать прогнозы о развитии и росте премиум-сегмента. Например, московский «Кондитерский дом» в неделю выполняет 20₂₅ заказов на эксклюзивные торты. Цена заказных тортов — от 1₁, 5 тыс. руб. за килограмм в зависимости от сложности художественного решения.

Эксперты отмечают интересную особенность — ярко выраженная сезонность спроса, всегда наблюдавшаяся на этом рынке, начинает медленно сглаживаться. Прежде всплеск продаж всегда приходился на праздники — Новый год, 8 Марта и т. д. В такие дни продажи могли вырастать в 7₈ раз. Падение продаж обычно отмечалось после майских праздников и длилось до августа — спрос снижался в среднем на 30₄₀%. Сегодня спрос на торты, особенно эксклюзивные, стабилен и в непраздничный период: дни рождения, корпоративные праздники и просто походы в гости сегодня редко обходятся без изысканных лакомств.

Эксперты рынка делят торты на бисквитные, комбинированные, медовые, песочные, творожные, йогуртовые, фруктовые, вафельные. Вафельные торты не относятся к классическим тортам и чаще всего рассматриваются экспертами отдельно от остальных.

Наибольшую долю рынка занимают торты с коротким (до трех суток) сроком хранения — их приобретают до 70% домохозяйств, по данным исследовательских агентств. Такие торты выпускают почти все московские хлебозаводы (их около 15) и многочисленные кондитерские цеха. Конкуренция достаточно жесткая, однако говорить о процессе глобализации пока не приходится: компаний, имеющих долю в сегменте тортов (сюда относятся все виды этих кондитерских изделий как с коротким, так и с длительным сроком хранения) больше 5% рынка, нет. Крупнейшими компаниями, владеющими около 70% столичного рынка свежих тортов, являются (в алфавитном порядке) «Баргузин», «Круг», «Малика», «Меркурий», «От Палыча», «Столичник», «Фили-Бейкер».

На кондитерский рынок в целом и сегмент тортов в частности пришла такая, казалось бы, малоподходящая для него тенденция к выпуску изделий, позиционирующихся как продукция здорового питания. Это становится отличным рекламным ходом для кондитеров, которых прежде постоянно обвиняли в том, что их продукция вредна для здоровья по причине высокой калорийности и большого количества сахара в составе. Сегодня активно продвигается кондитерами новое поколение низкокалорийных лакомств — йогуртовые и творожные торты с добавлением ягод и фруктов, которые дают производителям право на утверждения о том, что если не сама продукция, то натуральные ингредиенты, входящие в ее состав, полезны для здоровья. Свежие и свежезамороженные ягоды позволяют говорить о насыщенности витаминами. Это подтверждают и исследования компании КОМКОН, которые говорят о том, что, хотя наибольшим спросом все еще пользуются традиционные бисквитно-кремовые торты, их доля в потреблении снижается. При этом эксперты отмечают, что в основном такое позиционирование тортов — всего лишь рекламные крючки для потребителей. Например, «легкое» сырье для торта может на проверку оказаться не столь уж полезным: например, растительные сливки зачастую производятся из генно-модифицированной сои, а так называемые йогуртовые торты к йогурту могут не иметь совершенно никакого отношения. Разговоры о «низкокалорийности» бывают тоже сильно преувеличены: в обычном торте 400−450 килокалорий, а в так называемом низкокалорийном — 350−370 килокалорий — разница невелика.

Но подобная ситуация традиционна в основном для крупных мегаполисов. Регионы, где доходы населения гораздо более скромны, продолжают ориентироваться на традиционные виды кондитерских изделий, отдавая предпочтение бисквитным тортам и рулетам. Вот именно в таких регионах эксперты отмечают наибольший потенциал роста на ближайшую перспективу — предложение уже привычных для потребителей мегаполисов йогуртовых тортов в городах, где до сих пор очень сильны позиции бисквитов с масляными розочками, весьма ограничено и, не исключено, что именно эти продукты в ближайшее время статут там сенсацией.

Вафельные торты и пироги выделяются экспертами в отдельный сегмент рынка тортов. Развитие рынка вафельных тортов началось в конце 1990_х годов, когда резко снизился спрос на импортную кондитерскую продукцию в результате кризиса. Сегмент так и остался практически на 100% отечественном — импортной продукции на нем почти нет, за исключением небольшого количества сладостей, ввозимых из стран СНГ. Однако на отсутствие экспортной составляющей сегменту жаловаться не приходится: довольно заметное количество российских фабрик поставляет свою вафельную продукцию за рубеж.

Аналитики говорят о том, что динамика роста рынка вафельных тортов в последнее время значительно снизилась — россияне стали предпочитать вафельным тортам другие изделия, изобилие которых сегодня можно встретить на полках в любом магазине. Однако некоторые эксперты утверждают, что этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, и не исключают появление на нем новых брендов.

Сегодня вафельные торты не имеют ничего общего с теми изделиями, которые производились в России после развала Советского Союза, где все они были похожи один на другой. Нынешние вафельные торты — это доступное лакомство для самой широкой потребительской аудитории, всевозможные вариации которого действительно поражают воображение, и чуть ли не каждый месяц появляется очередная новинка — кондитерам нужно подогревать потребительский интерес к своей продукции. Своеобразным первооткрывателем в этом сегменте стала компания «Братья Бейкер», которая взяла да и выпустила круглый вафельный торт, порезанный на кусочки — в свое время он был настоящим прорывом на рынке. Прорывом в премиальный, разумеется, сегмент. С честью выдержав полугодовой период «полевых испытаний» и ребрендинг, «Вафельный тортик Джеймса Бейкера» добился десятикратного роста продаж.

Тенденция к позиционированию своей продукции как полезной для здоровья проникла и в этот сегмент. Наличие в лакомстве всевозможных видов орехов — самых популярных ингредиентов, входящих в состав вафельных тортов, — выдвигается на первый план при рекламе продукта с целью обратить внимание покупателей на то, что им предлагается натуральный и полезный продукт.

По словам аналитиков, на рынке тортов сегодня брендов очень мало. Как показывают опросы, покупатели не слишком хорошо разбираются в торговых марках — выбор товара происходит в основном по интересующему их типу, внешнему виду или рецептуре: всегда хорошо идут торты, известные многих поколениям россиян — «Киевский», «Прага», «Наполеон» и пр., которые выпускаются многими производителями.

Между тем сегодня многие кондитерские компании строят стратегию вывода нового продукта именно на полном отказе от традиционных рецептур, упирая на оригинальность, необычность и уникальность своих изделий для отечественного рынка. Вполне оправданный подход — инновационные продукты пользуются высоким спросом. Справедливости ради, надо отметить, что практически все оригинальные кондитерские идеи отечественные производители берут взаймы у западных коллег. Таким образом, на первых ролях оказываются либо торговые компании, импортирующие оригинальную западную продукцию, либо производители, закупившие наукоемкое высокотехнологичное оборудование, позволяющее им выпускать кондитерские шедевры, которые не хуже западных собратьев. Не хуже, но и не лучше — тратить усилия на то, чтобы изобрести что-то свое, действительно отличающееся от других предложений на мировом (нероссийском!) рынке, наши производители пока не спешат.

И если приличная доля отечественных компаний заимствует идеи у иностранных игроков, то молодые фирмы, в свою очередь, чаще всего выбирают стратегию подражания уже популярным российским игрокам, копируя их продукты порой до степени смешения, а им, в свою очередь, подражают очередные новички рынка. Пожалуй, в значительной степени отличается от основной массы предложений на российском рынке торт «Панчо» от компании «Фили-Бейкер». В компании утверждают, что «Панчо» — белый конус с неровными темными полосками — уже стал кондитерской легендой. А легенда достаточно интересна — когда-то, в самом начале вывода продукта на рынок торговые сети отказывались его брать из-за «неторжественной внешности», и сотрудникам компании пришлось даже пойти на ухищрения — самим спрашивать его в магазинах, чтобы симулировать спрос, а кроме того, основательно вложиться в телерекламу своего продукта. При этом, по утверждению сотрудников фирмы, даже самые дорогие акции окупались в течение максимум полугода, а производство «Панчо» с 2002 года стабильно растет на 50% ежегодно.

Производство тортов — высокотехнологичный бизнес, который в первую очередь требует немалых затрат на оборудование. На данный момент отечественные линии для небольшой фабрики с одной печью, миксерами, фасовочной и упаковочной линиями и т. д. обойдется минимум в $ 100 тыс. Импортное оборудование, как водится, выльется в гораздо большие траты.

Маркетинговые бюджеты тоже влетят в копеечку. Без таких расходов, как плата за включение в ассортимент сети, за место на полке, за каждую новую позицию в ассортименте, попасть сегодня в сети — и думать нечего. Дело в том, что продажа тортов очевидно приносит неплохой доход предприятиям розничной торговли, как продукты скоропортящиеся они требует со стороны торговой фирмы повышенного внимания.

Однако кондитерский отдел — это украшение магазина — он привлекает потребителей, поэтому на завидный сегмент обратили внимание даже те предприятия розничной торговли, формат которых не предполагает реализацию подобной продукции, например, дискаунтеры. Супермаркеты, отличающиеся от дискаунеров расширенным уровнем сервиса, стараются предложить покупателям максимально возможный выбор продукции, пользуются услугами большего числа поставщиков. Например, в ТД «Перекресток» свою продукцию поставляют около 20 компаний, такие как «Черемушки», «Морозный узор», «Большевик», «Росервис», «Махаон», «Коломенское» и т. д. Доставка, как правило, осуществляется напрямую от предприятия-производителя, так как торты обладают ограниченным сроком хранения. Завоз новой партии происходит ежедневно.

Сегодня в качестве альтернативы сетевым магазинам кондитерские компании считают кондитерские и сегмент HoReCa. Вполне разумно — этот рынок относительно свободен на данный момент. Но, разумеется, и здесь присутствуют свои сложности. В первую очередь — ассортимент. «Кофейня-кондитерская, созданная при кондитерском производстве как дополнительный канал сбыта, может быть неэффективна в этой роли, — подчеркивает директор кофейни „Шансонье“ Сергей Косенко. — Прежде всего потому, что традиционный ассортимент кондитерских цехов не очень хорошо идет через кофейни. Продавать в кофейне торты, нарезанные мелкими ломтиками? Это самообман. Для кондитерских нужен особый ассортимент».

Сами же производители говорят, что кондитерская, хоть и не приносит серьезных прибылей, но способна стать источником постоянного сбыта, своеобразной «витриной» для потенциальных партнеров-ретейлеров и главное — чем-то вроде «исследовательской лаборатории», которая позволяет оперативно узнать мнение потребителей. «Мы обязательно спрашиваем посетителей, понравились ли им торты, — рассказывает директор кондитерской „Клаус“ Ирина Терещенко, — и если необходимо, тут же вносим коррективы в рецептуру. При традиционных формах торговли такая „неформальная“ форма общения с потребителями невозможна». Однако если кондитерская действительно способная стать оригинальным решением для производителя, то создание сети таких заведений, по словам независимого маркетолога Ларисы Москалевой, — это уже, по сути, диверсификация бизнеса. И руководству кондитерских компаний еще на старте стоит задуматься, готовы ли они к такому шагу, поскольку производство и общепит — вещи очень разные. И те, кто пробовал совместить их, подтвердят, что сделать это непросто. [11]

1.2 Химический состав и энергетическая ценность

На формирование потребительских свойств тортов значительное влияние оказывает химический состав и строение сырья и материалов, из которых они приготавливаются. Химический состав, в свою очередь, определяет высокую пищевую ценность тортов.

Химический состав большинства тортов сложен и разнообразен. В изделиях содержатся полезные и необходимые для организма вещества, а именно: вода, минеральные или зольные вещества (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, железо и микроэлементы: бром, йод, кобальт, молибден, хром, медь, барий, цинк, фтор и др. элементы, углеводы: моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) и полисахариды (крахмал, инулин, клетчатка), жиры, белки, витамины, ферменты и прочие вещества.

Торты обладают высокой энергетической ценностью (калорийностью), так как количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов 100 г. этих продуктов достигает 500 Ккал.

Кондитерские изделия должны удовлетворять физиологические потребности человека в полезных веществах и энергии, соответствовать нормативным органолептическим и физико-химическим показателям, быть безопасными для здоровья человека. Для характеристики полезности пищевых продуктов в зависимости от их химического состава применяют понятия пищевой, биологи ческой и энергетической ценности.

Наиболее общим понятием является пищевая ценность, которая отражает всю полноту полезных качеств продукта, его состав и вкусовые достоинства. Пищевая ценность любого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов формуле сбалансированного питания.

В состав пищевых продуктов входит огромное количество химических веществ, но особое значение в питании человека имеют белки, жиры (липиды), углеводы, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.

Наиболее ценным компонентом пищи являются белки. Из аминокислот белков синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Незаменимые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными являются белки молока и яиц. В растительных белках отмечается дефицит отдельных аминокислот. Так, белок пшеничной муки имеет дефицит лизина, белок бобовых культур — метионина и цистина. Биологическая ценность белков зависит не только от их аминокислотного состава, но и от усвояемости. Наиболее высокую усвояемость имеют белки молока и яиц.

При разработке новых видов кондитерских изделий, создании комбинированных продуктов необходимо учитывать принцип взаимного дополнения аминокислот, использовать белки растительного и молочного сырья.

При тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояемость белков. При мягких режимах обработки изменение белков повышает их доступность воздействию пищеварительных ферментов, а значит, и их усвояемость. Длительная тепловая обработка при жестких режимах приводит к тому, что белки вступают и реакцию с сахарами, образуя меланоидины и другие соединения при этом ценность белков снижается.

Жиры входят в кондитерские изделия в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарин) и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое).

Жиры (липиды) пищевых продуктов участвуют в образовании клеточных структур, являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры — единственный источник жирорастворимых витаминов, А и D, кроме того, они имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов. С жирами пищи вносятся фосфолипиды и различные жирные кислоты.

Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животных жирах, имеют твердую консистенцию и участвуют в образовании структур ряда кондитерских изделий. Однако всегда нужно помнить, что с животными жирами в изделия вносится холестерин, который может способствовать развитию атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни. Суточная потребность человека в холестерине составляет 300 мг. В таком количестве холестерин играет положительную роль: участвует в биосинтезе витамина D и ряда гормонов, в процессах жизнедеятельности организма.

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая) содержатся в растительных жирах. Растительные жиры являются источником витаминов Е и р-каротина.

К полиненасыщенным жирным кислотам относятся линоленовая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Незаменимой является линолевая кислота. Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линоленовой кислоты является подсолнечное масло (60%). Линолевая кислота вносится также с семенами подсолнечника (подсолнечная халва и другие изделия). Полиненасыщенные жирные кислоты в суточном рационе питания должны составлять от 4 до 6% его энергетической ценности.

Оптимальное соотношение насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляет 3:6:1. Недостаточное потребление полиненасыщенных жирных кислот может привести к изменению проницаемости капилляров и заболеваниям кожи. Из полиненасыщенных жирных кислот наибольшую биологическую ценность имеет арахидоновая кислота, но в продуктах питания она содержится в очень малых количествах. Образуется арахидоновая кислота из линолевой при участии витамина В6. Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте — 10 г в сутки.

Фосфолипиды поступают в кондитерские изделия в виде лецитина (соевый фосфатидный концентрат, мослецитин). [6]

Химический состав и энергетическая ценность некоторых тортов и пирожных представлена в таблице 1. [7]

Таблица 1- химический состав и энергетическая ценность некоторых тортов и пирожных

1.3 Классификация и ассортимент

Классифицируют торты по основному выпеченному полуфабрикату — выпеченной тестовой заготовке. Для производства тортов используют следующие виды основных выпеченных полуфабрикатов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной структурой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой массы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек.

Из этого полуфабриката изготовляют пирожные многих видов, которые различаются типом отделочных полуфабрикатов, формой и рисунком, а также торты (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый и др.).

Песочный полуфабрикат имеет плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецептуру вводится большое количество жира, сахара, яиц. Тесто выпекают в формочках (типа корзиночек), в виде пластов, которые после выпечки нарезают на куски определенных размеров, и в виде фигурных изделий (колец, полумесяца и др.). Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (корзиночки, кольца), торты (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый и др.).

Слоеный полуфабрикат состоит из очень большого количества тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достигается благодаря многократному складыванию и раскатыванию теста, приготовленного из муки, меланжа, воды и соли, внутрь которого завернут слой масла. Из слоеного полуфабриката изготовляют трубочки (путем наматывания ленты теста на полые металлические шаблоны), пирожные (Бантики, Яблочное), торты (Слоеный с кремом и др.).

Заварной полуфабрикат изготовляется из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и условия приготовления таковы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделке заполняется кремом или другой начинкой. Из заварных полуфабрикатов приготовляют пирожные (Заварное, Кольца заварные и др.).

Сахарный полуфабрикат характеризуется очень большой твердостью и хрупкостью. Тесто приготовляют из муки, меланжа, молока, сахара (около 50% массы готового полуфабриката) и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.

Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат представляет собой пористую хрупкую массу, полученную выпеканием сбитых с сахаром яичных белков. Изготовляется в виде лепешечек разной величины, которые в дальнейшем используют для приготовления пирожных (Лотос, Воздушное, или Безе, Георгин и др.), а также для отделки тортов (Фигурный, Осень и др.).

Крошковый полуфабрикат имеет темный цвет. Одной из основных частей рецептуры являются крошки, полученные протиранием обрезков уже выпеченных полуфабрикатов. Пирожное «Картошка» изготовляют без выпечки путем смешивания крошки, крема, сахарной пудры, ромовой эссенции и формования полученной массы в виде картошки с последующей обсыпкой поверхности какао-порошком.

Миндально-ореховый полуфабрикат получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки и отсаженного в виде лепешек (пирожные Миндальное, Ореховое, торт Миндально-фруктовый и др.).

Для приготовления тортов в качестве выпечных полуфабрикатов применяют также вафли (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный и др.).

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты, а для пропитки бисквитных тортов и пирожных — ароматизированный сироп. Основными разновидностями кремов являются белково-сбивной и масляный (сливочный).

Белково-сбивной крем характеризуется пористой структурой, отсутствием масла, более высоким по сравнению с масляным содержанием сахара. Получается на основе сбитых с сахаром яичных белков. Основной компонент рецептуры масляного крема — сливочное масло (40—50%). Отдельные виды масляного крема различаются соотношением масла и сахара, влажностью, наличием других компонентов (яиц, молока, какао-продуктов, тертых орехов, спиртных напитков, ароматических веществ и др.). Крем представляет собой нежную маслянистую массу, насыщенную пузырьками воздуха, незаметными для глаза.

Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.). В производстве кремов основным процессом является сбивание тела, яиц и других продуктов с сахаром. При этом масло насыщается воздухом и приобретает легкость и пластичность.

Для отделки кроме кремов используют различные виды помады и сиропов, изделия из карамельной массы (листочки, паутинка, цветы), фруктово-ягодные полуфабрикаты, цукаты, шоколадные полуфабрикаты в виде шоколадной глазури, объемных и плоских фигур, шоколадной и кокосовой стружки и т. п. Применяют разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и т. п.).

Ассортимент тортов:

Бисквитные торты — Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан кокосовой стружкой);

Песочные торты — Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.;

Слоеные торты — Наполеон (со сливочным кремом и орехами), Слоеный с кремом, прослоен сливочным кремом, сверху отделан кремом и обсыпан крошкой от слоеных пирожных.

Вафельные торты — Балтийский (глазированный шоколадом с содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда (глазированный шоколадом), Шоколадный принц (с двумя видами начинок — пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глазирован шоколадом), Парус (с начинкой, содержащей большое количество сухого молока и какао-порошка, обсыпан жареным орехом);

Миндально-ореховые торты — Киевский, Полет; [16]

1.4 Технология производства

Технологическая схема производства тортов

Эта схема обычно имеет следующие стадии: приготовление выпеченного полуфабриката; приготовление отделочных полуфабрикатов, весьма разнообразных; отделка выпеченных полуфабрикатов отделочными.

Слоеное тесто Слоеное пресное тесто состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между некоторыми находится жировая прослойка. Наружные слои — твердые, внутренние — мягкие. Отличительной чертой слоеного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество сливочного масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката). Для замеса теста используют муку сильной клейковины, содержание которой должно быть максимальным (38−40%). Такая мука обеспечивает получение теста с упруго эластичными свойствами. Кроме того, в рецептуру теста вводится небольшое количество пищевой кристаллической кислоты и соли как улучшителей клейковины в процессе замеса. Это очень важно, так как увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).

После приготовления слоеного теста производится выпечка при температуре 215−250 град. в течение 25−30 мин., для этого требуются пекарский шкаф, конвекционная печь и расстоечный шкаф. В пекарнях, которые производят реорганизацию производства, такое оборудование уже имеется, что облегчает задачу предпринимателя. После выпечки полуфабрикат охлаждают в течение 1 ч до температуры 25 — 27 град. Для шоковой заморозки слоеных изделий необходимы: камера шоковой заморозки, холодильная машина, камера хранения замороженных полуфабрикатов. Причем температура полуфабриката на входе +20 град, а на выходе — (-10) град. В комплекте для заморозки возможно использовать оборудование фирм Polair (камера заморозки и камера хранения) и Coperland (холодильная машина), которое позволяет сократить срок заморозки до 10 мин.

слоеное дрожжевое тесто При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, который образуется дрожжами, как при изготовлении обычного слоеного теста. В отличие от последнего этот вид часто называют кислым слоеным тестом или русским слоеным тестом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое тесто применялось на Руси очень давно, а простое слоеное появилось в конце 18 века. Так как в этом случае тесто слоят, т. е раскатывают с маслом уже после того, как оно разрыхлено дрожжами, то количество слоев делают гораздо меньше, чем обычно.

Процесс изготовления дрожжевого слоеного теста состоит из следующих основных операций: приготовление основного теста опарным или безопарным способом, приготовление слоеного теста, формовка изделий, Расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа удаляется, поэтому требуется время, чтобы он вновь накопился. Используют дрожжевое тесто для приготовления булочек слоеных, витых, с марципаном, кулебяк и т. п.

Песочное тесто.

Песочное тесто. Это тесто характеризуется хорошей рассыпчатостью, что достигается тем, что рецептура для песочного теста предусматривает введение больших количеств сахара, жира и яиц (меланжа). Масло придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Для еще большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и питьевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов. Эта рецептура и непродолжительный замес способствует получению пластичного теста. Муку следует использовать с небольшим содержанием клейковины (28−34%) не высокого качества. Рецептура и условия замеса не позволяют клейковине муки развить упругие качества. Для замеса теста использую различные машины, чаще всего универсальные с двумя Z-образными лопастями. Торговая компания диалог предлагает оборудование для производства песочных пирожных (пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом, торт песочно-ореховый и др.) (См. таблица 2).

Таблица2-Комплект оборудования для производства замороженных полуфабрикатов из слоеного теста

Заварное тесто Заварной полуфабрикат отличается тем, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом.

Заварное тесто. Отличительной особенностью этого теста является то, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом, джемом или другими начинками. Муку при непрерывном помешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Заварное тесто используют для приготовления теста типа «Эклер» и заварных пирожных. Тесто для них приготовляют без разрыхлителей и сахара. Рецептурой предусмотрено очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабриката). Качество муки (количество и качество клейковины) оказывает большое влияние на образование внутри заготовок полостей для начинки. Мука должна содержать клейковину не менее 28−36%.

В настоящее время имеется механизированная поточная линия производства пирожных типа «Эклер». В варочный котел, снабженный механической мешалкой, загружают сливочное масло. Соль и воду. Непрерывно перемешивая смесь, повышают температуру до 100 град. Затем, не прекращая помешивания, в горячую смесь загружают все необходимое по рецептуре количество муки. В варочном котле получают заварное тесто, которое затем охлаждают до 50 град. и конвейером направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и заварного теста 0,7:1.

Заварное тесто перегружают в тележку, которую конвейером поднимают над отсадочной машиной, где формуют заготовки. Полученные заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, предварительно смазанной жиром. В начале выпечки тесто поднимают до 180 град., что обеспечивает равномерный подъем заготовок, что способствует образованию большой внутренней полости внутри них и получению тонких стенок, а также образованию мягких тонких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200 град.

Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6…8 мин. температуру понижают снова до 180 град. Продолжительность выпечки 35…40 мин., влажность 23%. Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20…25. Охлажденные заготовки распределяются по гнездам конвейера и попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовки вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом наносится глазурь. Производительность — до 1000 шт./ч.

Бисквитное тесто Бисквитное тесто приготовлено из муки, яиц и сахара, причем яиц по весу намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используют либо целые яйца, либо только белки или только желтки. Мука тоже может использоваться разная: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используют печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру или ореховый порошок. При этом меняется окраска, вкус, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста остается неизменной. Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обусловливает обязательное использование формы при выпечке.

Бисквитное тесто готовится без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются механическими разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не крошатся. Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не рыхлыми. При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте.

Для производства бисквитного теста и тортов используется механизированная поточная линия (Россия) с производительностью около 400 кг/ч.

Линия включает в себя: станции для приготовления бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машины фигурной отделки верха торта.

На линии осуществляются механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания бисквитного теста и крема, выпечки и охлаждения бисквитного полуфабриката, нарезки бисквитных заготовок квадратной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделки его поверхности кремом.

Воздушное тесто. Этот полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Оно отличается от другого теста тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта «Киевский», которому добавка муки придает повышенную прочность. Готовое тесто представляют собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Сбивание массы производят в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Белок, тщательно отделенный от желтка (жир желтка препятствует получению стойкой пенной массы хорошего качества), помещают в емкость машины и сбивают сначала при малой частоте венчика. Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до температуры 2 град. Также желательно охлаждение емкостей, в которых будет производиться взбивание. Котел должен быть чистым без следов жира. Неохлажденный белки плохо сбиваются, а выпеченные полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Добавление небольшого количества кислоты повышает устойчивость белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить в нее несколько капель 1% раствора лимонной кислоты. После того, как на поверхности массы появится белая пена, частоту вращения рабочего органа повышают. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания зависит от пенообразующей способности белка и находится в пределах 30 мин. Затем при малой частоте вращения венчика в сбитую массу вводят сахар, ванильную пудру, а некоторые сорта (торт «Полет») дробленые орехи. После этого сбивают еще некоторое время. Влажность массы до 22−24%, а оптимальная плотность 400−420 кг/куб.м Массу следует формовать сразу после окончания сбивания, иначе происходит быстрое ухудшение качества в результате удаления из него воздуха и, соответственно, увеличения плотности и снижения формоустойчивости. При дозировании и формовании сбитая масса должна испытывать максимум давления, так при увеличении его снижается качество массы за счет потери воздуха. Температура массы при формовании 10…18 град. Тесто для тортов формуют размазыванием в виде пласта на листы, смазанные жиром и присыпанные мукой или застланные оберточной бумагой, а полуфабрикат для пирожных отсаживают из мешка. Выпечку производят при сравнительно низкой температуре (100…110 град.) в печи без увлажнения. Это обеспечивает нормальную пропеченность и характерный белый цвет готового теста. Продолжительность выпечки около 1 часа, а для мелких заготовок — 20…30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха и только после охлаждения снимают с листов при помощи ножа с гибким лезвием. Перед выпечкой можно посыпать изделия пудрой, от этого приобретут красивую блестящую поверхность.

Комплект оборудования для производства изделий из воздушного теста с производительностью до 36 кг/ч включает в себя: взбивальную машину, пекарский и холодильный шкаф, моечную ванну, стеллажную тележку. Стоимость комплекта составляет 102, 9 тыс. руб.*

Миндально-ореховый полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300−450 кг на 1 т). Для различных видов изделий полуфабрикаты изготовляют разными способами. Тесто для пирожных и миндально-фруктовых тортов готовят следующим образом: предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахар-песок и 75% белков, смешивают и полученную массу пропускают через трехвальцовую мельницу. Затем массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность его 18−20%.

Тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и немедленно выпекают: торты при температуре 150…160 град. в течение 25−30 мин., а пирожные при температуре 180.200 град. около 20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха. Продолжительность охлаждения 30−35 мин. Температура полуфабриката 25−27 град., влажность 6,5−9,5%.

Себестоимость килограмма миндального печенья, произведенного по этой технологии составляет около 330 руб./кг. Поэтому чаще всего производители заменяют миндаль арахисом или используют т.н. миндальную муку. Эти изменения приводят к снижению себестоимости продукции до 30 руб./кг. Использование миндального экстракта вместо орехов также оказывает положительное влияние на формирование стоимости миндальных полуфабрикатов.

Вафельное тесто.

Вафельное тесто. Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции теста для других видов мучных кондитерских изделий. Это тесто представляет собой жидкость со сравнительно низкой вязкостью. Влажность его до 65%. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10−12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая консистенция теста дает возможность получить тонкие вафельные листы — основной полуфабрикат вафельного производства. Оно легко и просто заполняет все углубления вафельной формы.

На качество вафельного теста значительно влияет качество использования муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество получаемых вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32%.

На крупных предприятиях тесто для вафельных тортов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальном технологическом комплексе отечественного производства или вафельных печей известной «HAAS» .

На небольших предприятиях вафельное тесто готовят периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10% предусмотренного расчетом количества воды. Вода и молоко, вводимые в тесто, имеют температуру 15…20 град. Вводят половину закладки муки, перемешивают около 3 мин., вводят оставшуюся муку и перемешивают еще 10… 15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. Влажность должна быть в пределах 58…65%, относительная плотность 1.02…1,1. Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями диаметром около 2,5 мм. Температура вафельного теста должна быть в интервале 15…20 град.

Если в рецептуру вафельных листов входит сахар, то его вводят после всех компонентов перед добавлением муки. Сахар вводят в тесто с целью увеличения срока хранения.

ТФ «Диалог Плюс», известная на российском рынке пищевого технологического оборудования более 8 лет, предлагает производителям оборудование для производства вафельных листов и тортов (См. таблица 3).

Таблица 3-Комплект оборудования для производства вафельных тортов.

торт пирог оценка полуфабрикат Нужно отметить, что производство вафель требует специального оборудования. Стоимость вафельных тортов значительно выше, чем у обычных кондитерских изделий, что обусловлено трудоемкостью процесса.

1.5 Транспортировка и хранение

Транспортируют торты и пирожные в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных норм. Перевозка, погрузка и выгрузка должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.

Недопускается перевозить торты и пирожные совместно со свежевыпеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при 4 ± 2 °C. При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация данных тортов и пирожных не допускается.

Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.

Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °C и относительной влажности воздуха 70−75%. Торты шоколадно-вафельные и пирожное Сластена должны храниться при температуре 18 ± 3 °C.

Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса должен быть не более:

30 сутокдля шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами;

15 суток — для торта Вирмалине;

10 суток — для пирожных Краковское, Сластена, тортов Чародейка, Орион, Москвичка, изготавливаемых на комплексных механизированных линиях Эр-Индустри (Франция);

7 суток — для песочных с фруктовыми джемами и песочных

пирожных, изготавливаемых на аппаратах А2-ШКМ/1;

120 часов — для изделий со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

72 часа — для изделий с белково-сбивным кремом (в том

числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

36 часов — для изделий со сливочным кремом, пирожного

Картошка, а также со сливочным кремом, содержащим сорбиновую

кислоту, при отсутствии холодильника и при температуре не выше

20 °C;

24 часа — для изделий с творожным кремом;

6 часов — для изделий с заварным кремом, со взбитыми

сливками. 13]

1.6 Показатели качества

По Органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям;

характеристика полуфабриката;

поверхности;

форма;

вкус, запах и цвет.

Характеристика полуфабриката — это один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Выпеченный полуфабрикат может быть в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненный или не наполненный отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин. Слоеный полуфабрикат состоит из отдельных тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

Поверхность изделий отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.

При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.