Ассортимент и качество фруктово-ягодных кондитерских изделий в магазине «Продукты от Титана»

Содержание Введение

1. Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

1.1 Пищевая ценность и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

1.2 Факторы, формирующие качество фруктово — ягодных кондитерских изделий

1.3 Требования к качеству фруктово — ягодных кондитерских изделий

2. Анализ товарного предложения фруктово — ягодных кондитерских изделий в магазине «Продукты от Титана»

2.2 Характеристика магазина «Продукта от Титана»

2.3 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

2.4 Анализ рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

2.5 Анализ причин возникновения дефектов в фруктово-ягодных кондитерских изделий (диаграмма Исикавы)

2.6 Экспертиза качества варенья Выводы Список использованных источников

Введение

Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений — витаминов, минеральных веществ[17].

Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.

Основным сырьём являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используют эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьё[10].

Использование различных видов фруктово-ягодного сырья, а также введение в рецептуру пищевых добавок расширяет ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий. Наряду с этими возможна фальсификация товаров данной группы, так как использование пищевых добавок снижает натуральность таких продуктов как варенье, джем, повидло.

В связи с этим анализ товарного предложения и контроль качества фруктово — ягодных кондитерских изделий является актуальной.

1. Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

1.1 Пищевая ценность и классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако, витамины при этом недостаточно сохраняются. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60−75%. Энергетическая ценность этих изделий 1047−1466 кДж на 100 г.

Варенье, джем повидло в зависимости от сырья изготавливают следующих видов и наименований:

— Фруктовые: Абрикосовое, айвовое, алычовое, ананасовое, апельсиновое, барбарисовое, брусничное, виноградное, вишневое, голубичное, грушевое, ежевичное, жерделевое, из жимолости, земляничное (клубничное), из инжира, калиновое, из киви, клюквенное, крыжовниковое, из лепестков роз, из лимонника, лимонное, малиновое, мандариновое, облепиховое, ореховое, персиковое, рябиновое, сливовое, из фейхоа, из физалиса, из хурмы, черешневое, черничное, черноплоднорябиновое, черносливовое, черносмородиновое, из шелковицы, яблочное.

— Овощные: Дынное, кабачковое, морковное, тыквенное [2,3,4].

Варенье — это продукт, в котором целые плоды или их части хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно распределены в нём, то есть сырьё сохраняет свою структуру при варке.

По способу изготовления варенье подразделяют:

— не стерилизованное, в том числе фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару (консерванты);

— не стерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную. Тару на полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм? (консервы).

— нестерилизованное варенье — полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару.

В зависимости от рецептуры стерилизованное варенье может быть изготовлено с наименованием «Домашнее» — с массовой долей сухих веществ не менее 55%. Массовая доля фруктовой (овощной) части для варенья «Домашнее" — не менее 45%.

Варенье может быть витаминизированным, то есть изготовленным с добавлением аскорбиновой кислотывитамина С и других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов).

Джем в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нём разварены. По способу изготовления подразделяют на:

— стерилизованные, в том числе фасованные способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару (консервы);

— нестерилизованные (с консервантом или без консерванта), фасованные в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов вместимостью не более 0,25 дм (консервы);

— нестерилизованные джемы-полуфабрикаты (с консервантом или без консерванта), фасованные в крупную негерметичную тару.

В зависимости от рецептуры стерилизованные джемы могут быть изготовлены с наименованием «домашний» — с массовой долей сухих веществ не менее 55%. Джемы могут быть витаминизированными, то есть изготовленными с добавлением аскорбиновой кислоты — витамина С и других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов)[3].

Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Для его изготовления применяют свежее пюре (протёртая через сито масса плодов с отделёнными семенами и кожицей) или консервированное сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используют смесь двух или нескольких видов плодов, причём содержание основного сырья должно быть не менее 50%.

По способу изготовления подразделяют на:

— стерилизованное, в том числе фасованное способом горячего розлива в герметично укупоренную тару (консервы);

— нестерилизованное (с консервантом или без консерванта) По показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.

Анализ химического состава показал, что варенье, джем, повидло относится к продуктам с большим содержанием углевода и характеризуется высокой энергетической ценностью. Представленная классификация свидетельствует, что ассортимент товаров данной подгруппы разнообразный и зависит от качества, вида основного сырья, способа термической обработки и прочее факторов.

1.2 Факторы, формирующие качество фруктово — ягодных кондитерских изделий К факторам формирующих качество фруктово-ягодных кондитерских изделий главным образом относится сырье и технология производства, а к факторам сохраняющие качество относится упаковка, хранение, маркировка[9].

Сырьем для приготовления варенья служат сахар, патока; плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; виноград свежий, цветки эфиромасличных роз свежие, орехи грецкие зеленые свежие и свежая дыня; кислоты пищевые, аскорбиновая; пряности, ванилин. Добавление небольших количеств патоки позволяет повысить вязкость варенья (густоту сиропа) уменьшить его чрезмерную сладость, делает сироп более прозрачным и предотвращает его засахаривание во время хранения. В варенье могут быть добавлены пищевые кислоты и некоторые ароматизирующие вещества; для многих видов варенья (из черешни, винограда, крыжовника, яблок и др.) — ваниль или ванилин, для отдельных видов варенья (из орехов, брусники, клюквы) — корица, гвоздика или кардамон. Ароматизированные варенья пищевыми добавками и подкрашивание пищевыми красителями не допускаются, так как они изменяют натуральные свойства плодов (аромат, цвет) и могут маскировать дефекты вкуса и внешнего вида. Для приготовления варенья, помимо всевозможных фруктов и ягод, используют лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, а так же некоторые овощи, например, дыни, ревень, морковь, свеклу, арбузы, баклажаны и др. Для торговой сети допускается изготовление варенья из дынь, арбузов и баклажанов. Плоды идут не только свежие, но и сульфатированные или замороженные[17].

Технологические процессы производства варенья. Процесс приготовления варенья состоит из следующих основных стадий: подготовка плодово-ягодного сырья, варки сиропа, варки плодов в сиропе, расфасовки и упаковки.

Готовят варенье из свежего замороженного и сульфитированного сырья: плодов и ягод, недозрелых грецких орехов, бахчевых овощей, лепестков роз и так далее. Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют несъедобные части (косточки, плодоножки), бланшируют для сохранения натуральной окраски и облегчения пропитывания сиропом. Готовят сироп из сахара или сахара и патоки (антикристаллизатор), в который загружают подготовленное сырьё. Применяют одно или многократную варку варенья, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Предпочтительнее многократная варка (3−4 раза), так как плоды при этом равномерно пропитываются сиропом, сохраняются форма и натуральный цвет, вкус и аромат. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70−72% сухих веществ. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные и жестяные банки, бочки, полимерную тару. Баночное варенье герметично укупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованным, затем маркируют и упаковывают[10].

Не разваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45−55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

Варенье фасуют в стеклянные банки, герметично укупориваемые металлическими лакированными крышками, и в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более и в 0,5 дм³ и упаковывают в транспортную тару. Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических крышек должны соответствовать установленным требованиям. По заказу потребителя нестерилизованное варенье — полуфабрикат фасуют в транспортную тару вместимостью не более 200 дм³.

В удостоверении качества и безопасности, сопровождающем каждую партию варенья, указывают:

— номер документа и дату его выдачи;

— наименование продукта;

— наименование предприятия — изготовителя и его адрес;

— номер партии и дату отгрузки;

— вид потребительской тары и её вместимость;

— число потребительских упаковочных единиц;

— массу нетто в потребительской таре;

— дату изготовления;

— срок годности;

— условия хранения;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия;

Условия и периоды хранения варенья, в течение которых консервы сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:

— нестерилизованного варенья, фасованного в стеклянные банки (при температуре от 2 °C до 25°С) — 24 мес.

— нестерилизованного варенья (с консервантом) в герметично укупоренной таре из термоформуемых термопластичных полимерных материалов, вместимостью не более0,5 дм? (при температуре от 2 °C до 10°С) — 6 мес.

— нестерилизованного варенья (с консервантом) в герметично укупоренной таре из термоформуемых термопластичных полимерных материалов, вместимостью не более0,5 дм? (при температуре от 2 °C до 25°С) — 3 мес.

— нестерилизованного вареньяполуфабриката (с консервантом), фасованного в крупную тару (при температуре от 0 °C до 8°С) — 3 мес.

— нестерилизованного вареньяполуфабриката (с консервантом), фасованного в крупную тару, вместимостью не более 200 дм³ (при температуре от 2 °C до 8°С) — 3 мес. 2].

Стерилизованное варенье более устойчиво при хранении, оно не подвергается порче от микроорганизмов и не засахаривается.

Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод.

Сырье для производства джема используют в основное то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протертые, а цельные или нарезанные и для формирования желеобразной консистенции они должны содержать достаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять желирующие соки (крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин.

Кроме основного фруктово — ягодного сырья для приготовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин, пектиновый концентрат, плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; свежая дыня и тыква; кислоты, аскорбиновая; корица ванилин.

Технологическая схема производства джема проще, чем варенья, так как применяется в основном однократная и как можно более быстрая варка, чтобы не разрушить желирующий пектин. Плоды и ягоды подготавливают так же, как и для варенья. Для ускорения процесса варки часто используют вакуум-аппараты. Упаковка, маркировка и хранение джема не отличается от варенья. Для него установлены и такие же гарантийные сроки хранения. Однако при хранении джема в нем протекать нежелательные процессы, связанные, прежде всего, с его желеобразной структурой. Во время хранения происходит уплотнена гелевой структуры за счет синерезиса, и на поверхности джема появляется свободная вода. Этот дефект нельзя устранить и заново «загнать» воду в гелевую структуру. Поэтому свободную воду приходится удалять, чтобы на поверхности джема не развивались микроорганизмы. Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать установленным требованиям.

В удостоверении качества и безопасности, сопровождающем каждую партию джемов, указывают:

— номер документа и дату его выдачи;

— наименование продукта;

— наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

— номер партии и дату отгрузки;

— вид потребительской тары и ее вместимость;

— количество потребительских упаковочных единиц;

— массу нетто продукта в потребительской таре;

— дату изготовления;

— срок годности;

— условия хранения;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

По заказу потребителя нестерилизованные джемы-полуфабрикаты фасуют в транспортную тару вместимостью не более 200 дм. Допускается применение импортной тары, материалов и крышек с характеристиками не ниже указанных, разрешенных в установленном порядке. Потребительская и транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции и соответствие требованиям настоящего стандарта в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Условия и периоды хранения джемов, в течение которых консервы сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:

— стерилизованных в стеклянных банках (при температуре от 0 °C до 25 °С) — 24 мес.;

— стерилизованных в металлических банках (при температуре от 0 °C до 25 °С) — 12 мес.;

— нестерилизованных (с консервантом) в герметично укупоренной таре из термоформуемых термопластичных полимерных материалов и алюминиевых тубах вместимостью не более 0,25 дм (при температуре от 0 °C до 10 °С) — 6 мес.;

— нестерилизованных (без консерванта) в герметично укупоренной таре из термоформуемых термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм (при температуре от 0 °C до 25 °С) — 3 мес.

— нестерилизованных джемов-полуфабрикатов (с консервантом), фасованных в крупную тару (при температуре от 0 °C до 10 °С), — 6 мес.;

— нестерилизованных джемов-полуфабрикатов (без консерванта) в ящиках (при температуре от 2 °C до 8 °С) — 3 месяца.

Повидло по способу изготовления подразделяют на:

— стерилизованное, в том числе фасованное способом горячего розлива в герметично укупоренную тару (консервы)

— нестерилизованное (с консервантом или без консерванта).

Повидло по показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.

Повидло, изготовленное с использованием сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия, из полуфабрикатов, консервированных этими консервантами, из сульфитированного сырья, а также фасованное в тару вместимостью более 1 дм, оценивают первым сортом.

Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин; сахар-песок; пищевые кислоты — лимонная, винная или аскорбиновая. На переработку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых достаточное количество пестицидов, нитратов, микотоксинов и других загрязнителей превышает максимально допустимые уровни, утвержденные госсанэпиднадзора Минздрава России.

Технологическая схема производства повидла включает в себя следующие технологические процессы: подготовка плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово-ягодного пюре с сахаром, расфасовка и упаковка. Варят повидло в вакуумаппаратах при температуре 50−60 градусов в течение 45 минут или открытых медных котлах. В последнем случае продукт получается более низкого качества, так как при использовании повышенной температуры (около 103 градусов) разрушаются в большей степени красящие, ароматические вещества, накапливаются тёмноокрашенные продукты реакции меланоединообразования. После варки повидло охлаждают до 60 С и фасуют в бочки, стеклянные и жестяные банки, маркируют и упаковывают.

Повидло фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки, герметически укупориваемые металлическими лакированными крышками, в тару из полимерных материалов вместимостью не более 1 дм и упаковывают в транспортную тару. Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать установленным требованиям. По заказу потребителя повидло фасуют в транспортную тару вместимостью не более 200 дм.

Допускается применение импортной тары, материалов и крышек, разрешенных органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

Хранить повидло следует в прохладном помещении при температуре 0- +25°С и при относительной влажности воздуха 75−80%.

Гарантийный срок хранения для повидла составляет:

— для стерилизованного — 24 мес. при температуре от 0 до 25 °C.

— для нестерилизованного (с консервантом) — 16 мес. при температуре от 2 до 10 °C.

— для нестерилизованного (без консерванта) — 9 мес., при температуре от 2 до 8 °C.

Таким образом, анализ литературных данных показал, что качество варенья, повидла, джема во многом определяется качеством фруктово — ягодного сырья и способом производства.

1.3 Требования к качеству фруктово — ягодных кондитерских изделий

Качество — совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Покупатель может определить качество пищевых продуктов как сочетание тех характеристик, которые отличают индивидуальное изделие и определяют его как приемлемое.

В широком смысле понятие «качество» затрагивает технологические, физические, химические, микробиологические, питательные и сенсорные параметры, которые делают пищевые продукты здоровыми. Эти факторы зависят от определенных признаков: органолептических свойств, основанных на аромате, цвете, вкусе, структуре; количественных свойств — содержания сахара, белка, волокна; скрытых признаков — содержания пероксидов, свободных жирных кислот, ферментов и т. д. Качественные признаки включают также срок годности и ориентированы на тип потребителя. Требования к качеству отражаются в государственных стандартах.

Согласно ГОСТ Р 53 118−2008 варенье должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: Уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе фрукты (овощи), однородные по степени зрелости и величин, сохранившие свою форму, несморщенные[2].

Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего варенья. Для варенья из лепестков розы — от светлорозового до тёмно — розового; для варенья из грецких орехов — от тёмножёлтого до тёмнокоричневого с фиолетовым оттенком.

Вкус и запах — Приятные, свойственные фруктам, из которых изготовлено варенье. Вкус сладкий или кислосладкий. Допускается наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в варенье из сухофруктов. посторонний привкус и запах не допускается.

Консистенция — сироп густой, нежелированный. Фрукты и овощи нежесткие, хорошо проваренные, но не разваренные. Не допускается засахаривание продукта[2].

Джемы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) на джемы конкретных видов, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от рецептуры стерилизованные джемы могут быть изготовлены с наименованием «домашний» — с массовой долей сухих веществ не менее 55%.

Внешний вид и консистенция: Мажущаяся масса, обладающая желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами и/или овощами или их частями.

Допускаются:

— масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности;

— наличие единичных семян ягод в джеме, в состав которого входят земляника (клубника), ежевика, малина и черная смородина, голубика, черника. Не допускается засахаривание.

Вкус и запах хорошо выраженный. Вкус сладкий — кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам (овощам), из которых изготовлен джем. Запах — соответствующий фруктам (овощам), из которых изготовлен джем.

Допускаются:

— для джемов из сушеных фруктов (овощей):

— вкус и запах слабовыраженные;

— наличие легкого привкуса карамелизованного сахара (для джема из сухофруктов).

Цвет свойственный фруктам или овощей, из которых изготовлен джем. Допускаются: светло-коричневые оттенки — для джема из светло-окрашенных плодов; буроватый оттенок — для джема из темно-окрашенных плодов и сухофруктов[3].

Повидло изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Повидло, изготовленное с использованием сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия, из полуфабрикатов, консервированных этими консервантами, из сульфитированного сырья, а также фасованное в тару вместимостью более 1 дм, оценивают первым сортом.

При экспертизе качества повидла определяют следующие показатели:

— Внешний вид: однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей.

— Вкус и запах кисловато-сладкий, свойственный пюре, из которых изготовлено повидло.

— Цвет должен быть свойственным цвету пюре, из которого изготовлено повидло.

— Консистенция: Густая мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов — мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

При экспертизе качества варенья по физико-химическим показателям определяются:

— Массовая доля фруктовой (овощной) части %, не менее: для варенья «Домашнее» — 45; из лепестков роз- 20; для остальных наименований -40; для промышленной переработки — 50;

— Массовая доля сухих растворимых веществ (%, не менее): в стерилизованном варенье, в том числе фасованном способом «горячего розлива"в герметично укупоренную тару — 68; в варенье «Домашнее» — 55; для промышленной переработки — 73;

— Массовая доля аскорбиновой кислоты — не более 0,02%; сорбиновой кислоты — от 0,03 до 0,05%. Кроме того, установлены ограничения по содержанию минеральных примесей: в варенье из ежевики, земляники, малины, шелковицы — не более 0,02%; в прочих — до 0,01%, а посторонние примеси не допускаются.

— Массовая доля примесей растительного происхождения колеблется от 0,01% до 0,02%.

Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

При экспертизе качества джема по физико-химическим показателям определяют следующие:

— Массовая доля растворимых сухих веществ в джеме должна быть (%, не менее): в стерилизованном вишнёвом, мандариновом, красно-смородиновом, сливовом, персиковом — 68; из остальных видов — 62; нестерилизованном — 70; нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, — 68; в джеме домашнем -55[3].

— Массовая доля (%, не более): сорбиновой кислоты — 0,05; сернистого ангидрида — 0,01; минеральных примесей — 0,01 (для джема земляничного, малинового, ежевичного — 0,02);

— Примесей растительного происхождения: для мандаринового джема 0,05, а для остальных-0,02. Посторонние примеси в джеме не допускаются.

Из физико-химических показателей для повидла нормируются следующее:

— Массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее): в стерилизованном повидле — 61; нестерилизованном — 66; нестерилизованном с добавлением сорбиновой кислоты — 63. Нормируется массовая доля титруемых кислот для овощного и лимонного- (0,2); для остальных видов — не менее 0,3%.

— Кроме того, установлено предельное содержание (%, не более) сорбиновой кислоты — 0,05; бензойнокислого натрия — 0,07; сернистого ангидрида — 0,01; минеральных примесей не более 0,03 до 0,05;

— Примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются.

Таким образом, анализ литературного обзора показал, что при экспертизе внешнего вида фруктово-ягодных кондитерских изделий, прежде всего, обращают внимание, как на состояние ягод, так и на состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределёнными в жидком сиропе, без признаков засахаривания.

2. Анализ товарного предложения фруктово — ягодных кондитерских изделий в магазине «Продукты от Титана»

фруктовый ягодный кондитерский ассортимент

2.1 Цель, задачи и методы исследований Цель работы — Анализ ассортимента фруктово — ягодных кондитерских изделий в магазине «Продукты от Титана»

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

· анализ структуры ассортимента;

· анализ рациональности ассортимента;

· анализ причин возникновения дефектов

· экспертиза качества продовольственных товаров;

Для анализа ассортимента необходимо определение показателей ассортимента.

Коэффициент широты (Кш) — отношение действительного количества наименований товаров, представленных в продаже к количеству наименований представленных в прейскуранте.

Коэффициент широты рассчитывается по формуле:

(1)

где — широта действительная;

— широта базовая.

Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя полноты к базовому.

Коэффициент полноты рассчитывается по формуле:

(2)

где — полнота действительная;

— полнота базовая.

Коэффициент устойчивости — отношение количества наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству наименований товаров тех же однородных групп. Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

(3)

где У — показатель устойчивости.

Коэффициент новизны — отношение количества новых наименований товаров к широте действительной. Коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

(4)

где Н — новые товары.

Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:

(5)

где вш, вп, ву, вн — коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны.

Коэффициент весомости определяли на основании информации об отношении потребителей к широте, полноте, новизне и устойчивости ассортимента методом ранжирования.

Структура ассортимента выражается в натуральном или денежном выражении по формуле:

Ci = А_i/ Si, (6)

где Ci — структура отдельных товаров;

Ai — количество отдельных товаров в натуральном или денежном выражении;

Si — суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии, в натуральном или денежном выражении.

2.2 Характеристика магазина «Продукта от Титана»

Магазин «Продукты от Титана» расположен по адресу: г. УланУдэ, ул. Борсоева, 69а. По товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеется торговый зал площадью 250 квадратных метров, который занимает наибольшую долю в общей площади магазина. Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:

— площадь для размещения торгового оборудования;

— место для движения покупателей;

— площадь для работы продавцов.

Рабочие места продавцов расположены ближе к подсобным помещениям. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.

Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки — витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговом зале имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

2.3 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.

Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства. Торговый ассортимент в отличие от производственного, более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения.

Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых магазином «Продукты от Титана» представлена в таблице1.

Таблица 1- Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемым магазином «Продукты от Титана»

Из таблицы 1 видно, что ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемым магазином «Продукты от Титана» составляет 22 наименования. Ассортимент сформирован с учетом сырья, массы и производителей. Цены находятся в интервале от 35,80 до 89,80 рублей. Более подробно структура ассортимента представлен в таблице 2,3.

Структура ассортимента кондитерских товаров по видам представлена в таблице 2.

Таблица 2 — Структура ассортимента кондитерских товаров по видам

Из таблицы 2 видно, что большую долю в ассортименте фруктово — ягодных кондитерских изделий занимает варенье. Относительный показатель структуры для данного товара составляет 37,5%. Для повидла относит показатель структуры ассортимента несколько ниже 34,5. Наименьший удельный вес в ассортименте занимает джем (28%).

Анализ цен показал, что средние цены за единицу упаковки находятся в интервале 49−66 рублей. Отмечено, что самую низкую цену имеет джем (49 руб.), цены на варенье и повидло выше на 10−15 руб.

Структура ассортимента кондитерских товаров от производителей представлена в таблице 3.

Таблица 3- Структура ассортимента кондитерских товаров от производителей

Анализ данных таблицы 3 показал, что основными поставщиками фруктово — ягодных кондитерских изделий являются 8 производителей из разных субъектов, действующих на территории РФ. Следует отметить, что основным поставщиком в магазине «Продукты от Титана» является ООО «Махеевъ» (г. Нижний — Новгород). Данное предприятие поставляет все виды фруктово-ягодных кондитерских изделий (7 наименований). На второй позиции находится ООО «Сава» г. Томск (6 наименований). Меньшую долю в ассортименте занимают ООО «Верес» Украина, ООО «Сладкоежка» г. Ляховичи, ООО «Делком» г. Нижний — Новгород и ООО «Абрико», Самарская область (по 1 наименованию).

2.4 Анализ рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий Рациональность ассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

Коэффициенты весомости определяют экспертным путем. Они характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих, на сбыт товаров. Определяются эмпирическим путем для каждой однородной группы товаров. Для более детального исследования коэффициенты весомости определяют методом фиксированной суммы, который заключается в следующем. Эксперты назначают коэффициент весомости по каждому показателю ассортимента с учетом их значимости, чтобы сумма была равна 1.

В таблице 5 представлен алгоритм вычисления коэффициентов весомости.

Таблица 5 — Алгоритм коэффициента весомости

Показатели ассортимента фруктово — ягодных кондитерских изделий представлены в таблице 4.

Таблица 4- Показатели ассортимента

Из данных, приведенных в таблице 4 видно, что широта действительная составляет 22 наименования фруктовоягодных кондитерских изделий на момент исследования Широта базовая составила 31 наименование по прайслисту магазина «Продукты от Титана». Таким образом коэффициент широты составил 70,9%. Это говорит о том, что ассортимент фруктовоягодных кондитерских изделий на 70% соответствует потребностям покупателей. Коэффициент полноты составил 70,2%. Данный коэффициент показывает, что ассортимент фруктово — ягодных кондитерских изделий достаточно широк, значит высока вероятность того, что потребительский спрос будет удовлетворен. Путем опроса продавца было установлено, что за последние 2 месяца появилось 3новых наименования фруктово — ягодных кондитерских изделий. Коэффициент новизны составил 13,6%. Это говорит, о постепенном обновлении ассортимента. Устойчивость равна 18%. Таким образом, 18 наименований пользуются устойчивым спросом. В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 12,38%.

Анализ данных показал, что ассортимент фруктово — ягодных кондитерских изделий, реализуемый в магазине «Продукты от Титана» недостаточно оптимален. Так как, коэффициент рациональности должен быть равен как минимум 25%.

2.5 Анализ причин возникновения дефектов (диаграмма Исикавы) Наиболее распространёнными дефектами фруктово — ягодных кондитерских изделий при хранении являются засахаривание, брожение, плесневение.

Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье, джеме или повидле редуцирующих веществ (10−15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых плодов.

Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40−50%.

Несмотря на высокое содержание сахаров, варенье, джем, повидло могут плесневеть и подвергаться брожению, что возникает при недоварке варенья или при использовании плохо промытой тары.

Диаграмма Исикавы представляет собой средство графического упорядочения факторов, влияющих на объект анализа.

Главным достоинством диаграммы является то, что она дает наглядное представление не только тех факторах, которые влияют на изучаемый объект, но и о причинно-следственных связях этих факторов. В основе построения диаграммы лежит определение (постановка) задачи, которую необходимо решить[5].

Диаграмма Исикавы представлена на рисунке 1

Рисунок 1- Диаграмма Исикавы Основным дефектом фруктово — ягодных кондитерских изделий является засахаривание. Причинами возникновения данного дефекта могут быть вызваны из-за нарушения технологии производства, а именно высоким содержанием сахара. При высокой концентрации сахара возникает микробиологическая порча, в результате чего поверхность плесневеет, появляется пена и повышается кислотность. Такое фруктовое — ягодное кондитерское изделие не допускается для реализации. Нельзя допускать изменение температурного режима. При температуре ниже 10^оС усиливается засахаривание (снижается растворимость сахаров). Также необходимо оказывать как меньше механических воздействий (частое перекатывание, сотрясение бочек и т. д). Использовать только качественное сырье. Для варенья необходимо отбирать только крепкие и целые плоды, слабокислые и сильнокислые плоды не допускаются. Персонал должен контролировать все этапы технологического процесса и не допускать нарушения в рецептуре.

2.6 Экспертиза качества варенья Одним из критериев современного состояния потребительского рынка является качество товаров.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обуславливающих пригодность ее удовлетворять определенным потребностям человека в соответствии с назначением.

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Воспринимаемые органами чувств такие свойства как вкус, запах, внешний вид, гораздо больше влияют на выбор потребителями того или иного продукта, чем его свойства или питательная ценность.

Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха, консистенции, объединяясь, качественно новый импульс общей вкусовой характеристики продукта. Выделение наиболее характерных для продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта.

Для того чтобы составить номенклатуру характерных признаков варенья, необходимо выбрать более значимые из органолептических показателей качества и выделить характерные признаки для каждого из них. 5].

Показатели качества варенья представлены в таблице 6.

Таблица 6 — Показатели качества варенья по ГОСТ Р 53 118−2008

В таблице 7 представлены, характерные признаки качества для варенья.

Таблица 7 — Характерные признаки качества

В карту регистрации результатов занесены характерные признаки и их интенсивность (таблица 8)

Таблица 8 — Интенсивность ощущений характерных признаков

По полученным результатам были построены профили вкуса, внешнего вида, бцвета и консистенции (рис. 2−5).

Рисунок 2- Профиль вкуса Рисунок 3- Профиль цвета Рисунок 4 — Профиль внешнего вида Рисунок 5 — Профиль консистенции При проведении экспертизы качества профильным методом варенья ООО «Делком» (образец № 1) и варенья ООО «Оригинал — С», Главпродукт, Московская область (Образец № 2) было установлено, что цвет исследуемых образцов соответствует нормативным требованиям, цвет свойственный ягоде, у образца № 2 менее однородный. По вкусу в меру приторные, с черничным, сладким вкусом. Варенье ООО «Оригинал — С» более кислое по сравнению с ООО «Делком». У обоих образцов отсутствует наличие слоя сиропа без ягод. У образца № 1 ягоды равномерно распределены, однородные по зрелостной величине, хорошо сохранили форму ягод. Образец № 2 в меньшей степени сохранил форму ягод. Оба образца имеют густой сироп, нежелированный, наблюдается засахаривание в одинаковой степени. У образца № 1 менее разваренные ягоды, чем у образца № 2.

Таким образом, экспертиза качества показала, что варенье ООО «Делком» Московская область имеет высокую интенсивность показателей качества, чем варенье ООО «Оригинал-С», Главпродукт.

Изучив сущность профильного анализа, можно с уверенностью сказать, что этот метод позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.

Выводы

Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло). Представленная классификация свидетельствует, что ассортимент товаров данной подгруппы разнообразный и зависит от качества, вида основного сырья, способа термической обработки и прочее факторов.

Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемым магазином «Продукты от Титана» составляет 22 наименования. Ассортимент сформирован с учетом сырья, массы и производителей. Цены находятся в интервале от 35,80 до 89,80 рублей.

Основными поставщиками фруктово — ягодных кондитерских изделий являются 8 производителей из разных субъектов, действующих на территории РФ. Следует отметить, что основным поставщиком в магазине «Продукты от Титана» является ООО «Махеевъ» (г. Нижний — Новгород). Данное предприятие поставляет все виды фруктово-ягодных кондитерских изделий.

В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 12,38%. Это говорит о том, что ассортимент фруктово — ягодных кондитерских изделий, реализуемый в магазине «Продукты от Титана» недостаточно оптимален. Так как, коэффициент рациональности должен быть равен как минимум 25%.

Экспертиза качества показала, что варенье ООО «Делком» Московская область имеет высокую интенсивность показателей качества, чем варенье ООО «Оригинал-С», Главпродукт.

Изучив сущность профильного анализа, можно с уверенностью сказать, что этот метод позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.

Список использованных источников

1 Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров, стр.51−60 М- 2003 г.

2. ГОСТ Р 51 934;2002 «Варенье. Общие технические условия».

3. ГОСТ Р 52 817−2007 «Джемы. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 53 118−2008 «Повидло. Общие технические условия».

5. Пономарев С. В. Управление качеством продукции, стр.112−116, М-2005г.

6. Столярова А. С. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Практикум.стр.37−45, 2007

7. Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г

8. Чепурной Н. В. Анализ сырья и классификация кондитерских изделий.// Товароведение продовольственных товаров, стр.12−32, 2007;

9. http://www.znaytovar.ru/new367.html

10. Теплов В. И. Коммерческое товароведение.-М. Дашков и К. 2001, 365стр.

11.Чепурной Н. В. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров», 2002, стр281−290;

12. Шепелев А. Ф, Печенежская И. А. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров». Издание второе, переработанное и дополненное. Издательских центр «МарТ», Москва — Ростов-на-Дону, 2004, стр68−73.

13. Татьянченко Т. И. Кондитерский рынок России: факторы роста, тенденции и перспективы //Кондитерское производство № 3, стр. 4−7, 2003

14. www. znaniena5.ru

15. ru.wikipedia.org/

16. Григорьева А. И «Сенсорный анализ продовольственных товаров», лабораторный практикум, ВСГТУ, Улан-Удэ, 2005