Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей
Диссертация
Определение общего сахара колориметрическим методом путем измерения оптической плотности на ФЭК со светофильтром, имеющим длину волны 440 нм. Предварительно готовили щелочной раствор гексацианоферрата калия (8 г К3 и 20 г №ОН, растворенных в 1000 см³ Н20) и стандартный раствор глюкозы. После снятия показаний строили график зависимости величины оптической плотности от концентрации глюкозы… Читать ещё >
Список литературы
- Адлер Ю.П., Макарова Е. В., Грановский Ю. А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1987. — 279 с.
- Алексеева Н.Ю., Павлова Ю. В., Шишкин Н. И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. — 32 с.
- Антила В., Альсаари Э., Луоманпере. Сычужная активность молока: XYI Международ. Мол. конгресс. М., 1982. — Т 1. — Кн. 1 — С. 294.
- A.C. 1 316 629. СССР, МКИ А23 С9/127. Способ получения кисломолочного продукта. Опубл. 15.06.87 г.
- A.C. 931 138 СССР, МКИ А21 Д2/36. Способ производства хлеба. / Ройтер И. М., Демчук А. П., Герасенко Л. Ю. /СССР/ № 2 968 130/28 — 13- Заявл. 27.05.80- Опубл. 12.08.93.
- A.C. 1 681 821 Россия, МКИ5 А23 L1/10. Способ подготовки пшеничных отрубей для пищевых целей. / Дубинская А. П., Молчанов Г. И. /СССР/930 287 319/12- Заявл. 12.12.92- Опубл. 1.03.94.
- A.C. 2 052 955 Россия, МКИ А23 Ll/10, 11 291 / Андреев Н. В., Кущева Н. Б., С-Петерб. торгово-эконом. институт № 93 033 415/13- Заявл. 1.07.93- Опубл. 27.01.96.
- A.C. 2 065 272 Россия, МКИ А23 В9/24 / Фадеева И. Д., Беседина Т. В., Чижова С. В. № 94 044 963- Заявл. 22.12.94- Опубл. 20.08.96.
- Банникова Л.А., Королева Н. С., Семенихина А. Ф. Микробиологические основы молочного производства. Справочник под ред. Я. И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987. — 400 с.
- Ю.Белова Г. А., Бузов И. П., Буткус К. Д. и др. Технология сыра. Справочник под ред. Г. Г. Шил ера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -312 с.
- П.Беспалов A.A. Технологические особенности производства сыра «Морской». Комбинированные пищевые продукты. Кемерово, 1996, -С. 50.
- Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыров «Нежный» и «Таежный». Экологические проблемы пищевых продуктов и новые технологии. Кемерово, 1996, С. 17.
- Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров. Y Международная выставка ярмарка «Алтайская нива. Алтайагротех 99». Конгресс «Мол. пром. Сибири» — Барнаул, 1999, — С. 18−19.
- Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1996. -132с.
- Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. КемТИПП. Кемерово, 1998.-208 с.
- Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров, Кемерово, 1997. 129 с.
- Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово, 1999, 464 с.
- Бобылин В.В. Исследование и обоснование основных технологических параметров выработки мягких кислотно-сычужных сыров // Проблемы и перспективы здорового питания. Сб. науч. трудов.-Кемерово, 2000. С. 26.
- Бобылин В. В, Вождаева Л. И. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие. 1998, № 2−3. С. 12−14.
- Бобылин В.В., Лобачева Е. М. Технологические особенности производства нового вида сыра «Салаирский» // Биотехнология и процессы пищевых производств. Сб. науч. трудов. Кемерово, 2000. — С. 45.
- Бобылин В.В., Остроумова Т. А. Кинетика кислотно-сычужного свертывания молока // Проблемы и перспективы здорового питания. Сб. науч. трудов. Кемерово, 2000. — С. 16.
- Большаков О.В. Проблемам государственного питания государственный статус // Молочная промышленность, 1998. — № 2. — С. 5 -7.
- Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания. Молочная промышленность, 1999. № 6. — С. 5−6.
- Болыпая советская энциклопедия. Гл. редактор A.M. Прохоров. М.: Изд. «Советская энциклопедия», 1975.-т. 19.
- Ванштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. — М., 1985. 147 с.
- Васильев К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. — 131 с.
- Великая Е.И., Соходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). М.: Легкая и пищевая промышленность, — 1983. — 312 с.
- Гарский В.Г., Адлер Ю. П., Талагай A.M. Планирование промышленных экспериментов. М.: Металлургия, — 1978. — 112 с.
- Геворхян М.О., Непомнящий А. И., Щербатенко В. В. Исследование физико-химической структуры тонкоизмельченных отрубей. / Хлебопродукты, 1984.-№ 6.-С. 24.
- Горелова Н.Ф., Головков В. П., Чубенко A.B., Остроухова И. Л., Мордвинова В. А. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения. // Сыроделие, 1999. № 1. — С. 12−13.
- Гориславская Л.И. Исследование и разработка технологии производства мягких сыров с папоротником / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. -127с.
- Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 47 с.
- Грудская О.М. Витаминизация молока и молочных продуктов / ЦИНТИ пищепром, 1967
- Гудков A.B. Тенденция в развитии сыроделия // Молочная промышленность. 1987.- № 3. — С. 25−29.
- Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, — 1984. -280 с.
- Дорошина О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. — 158 с.
- Дуденков А.Я., Дуденков Ю. А. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1972. — 160 с.
- Дудкин М.С. Определение содержания пищевых волокон и их компонентов в пшеничных и ржаных отрубях // Вопросы питания. 1988. -№ 1. — С. 37.
- Дудкин М.С. Сырьевые источники. Перспективы производства и использования пищевых веществ // Тез. Докл. Респуб. науч.- конф. «Химия, мед.-биол. оценка и использование пищ. веществ», Одесса, 3−6 октября 1988. Одесса. — 1988. — С. 3−4.
- Дудкин М.С., Черно Н. К., Адамовская К. Д. Пищевые волокна в рациональном питании человека. // Тез. докл. Всесоюз. науч. конф., Москва, 17−19 ноября, 1987. М.- 1987. — С. 21−22.
- Дудкин М.С., Черно Н. К., Казанская И. С., Вайнштейн С. Г., Масин A.M. Пищевые волокна. Киев, Урожай, 1988. — 152 с.
- Дудкин М.С., Щелкунов Л. Ф. Об использовании термина «пищевые волокна» и их классификация // Вопросы питания. 1997. — № З.-С. 42−43.
- Дудкин М.С., Щелкунов Л. Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания. // Вопросы питания. 1998. — № 1. — С. 39−42.
- Дудкин М.С., Щелкунов Л. Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания. — 1998. — № 3. — С. 36.
- Дудкин М.С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.
- Дьяченко П.Ф., Коваленко М. С., Грищенко А. Д., Чеботарев А. И. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 448 с.
- Захарова Л.М. Применение заменителей сычужного фермента в производстве мягких кислотно-сычужных сыров / Дисс. канд. техн. наук. -Кемерово, 1998. 137 с.
- Захарова Л.М., Кропотов H.A. Особенности производства мягких кислотно-сычужных сыров с использованием растительного сырья // Биотехнология и процессы пищевых производств. Сборник научных трудов. Кемерово.-2000.-С. 34.
- Калакура М.М., Самохвалова O.B. Использование пищевых волокон в производстве продуктов питания // Химия. Медикобиологическая оценка и использование пищевых волокон: Респ. научн. конф., 3−6 окт., 1988. Тез. докл. Одесса, — 1988. — С. 31−32.
- Колпакова В.В., Нечаев А. П., Крикунова JI.H. Побочные продукты помола зерна пшеницы источник пищевого белка. Обзорная информация. Серия: Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993.-С. 36.
- Комаров В.И., Лакуйлова Т. А., Иванов В. И. Основные направления создания мало- и безотходных технологий в отраслях пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. № 4. — С. 16−21.
- Кондратьев Ю.Н., Черенкова и др. Минеральный состав смеси «Малыш» и мучных компонентов // Молочная промышленность, 1974. — № 7. — С. 1719.
- Коновалова Т.М., Захарова И. П., Долгощинова В. Г., Кайрюкштене И. Д. Повышение биологической ценности и качества плавленых сыров: Обзорная информация (маслод. и сырод пр-сть). М., 1980. — 16 с.
- Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность. 1999. — № 3. — С. 4−5.
- Кретович В.JI. Биохимия растений. Учеб. 2-е изд., перераб. и доп.- для биол. Спец. ун-тов. — М.: Высшая школа, 1986. — 503 с.
- Крищенко В.П. Ближняя инфракрасная спектроскопия // АО «Интерагротех». М.- - 1997. — 640 с.
- Крусь Г. Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность. 1992. — № 4. — С. 45.
- Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века // Обзорная информация АгроНИИТЭИММП. М.: 1989. — 56 с.
- Липатов H.H. (мл.). Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. — № 4. — С. 49−52.
- Липатов H.H. (мл.). Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. — № 3. — С. 4−9.
- Липатов H.H., Рогов И. А. Детерминированные подходы к проектированию биологической и энергетической ценности мясных продуктов и содержащих их рационов // XXXI11 Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Хельсенки, 1987, т. 1. — 51с.
- Липатов H.H., Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. — 1987. № 2. — С. 17.
- Мадоян С.А. Технологические особенности производства сыра «Южный». // Новые технологии и продукты. Сб. науч. трудов, Кемерово 1998 — С. 28.
- Мачихин Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 212 с.
- Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра. Обзорная информация. Серия: Маслодельная и сыродельная промышленность. М., 1975. — № 9. — 32 с.
- Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания. М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1998. — 95 с.
- Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. — 223 с.
- Мюнх Г. Д., Задне X., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. / пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. — 592 с.
- Надточий JI.A., Забодалова Л. А., Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе // Сыроделие. 1998.- № 2−3.-С. 14−16.
- Николаев А.М. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980.-210 с.
- Остроумов Л.А. «Проблемы и перспективы развития сыроделия» Y Международная выставка ярмарка «Алтайская нива. Алтайагротех 99». Конгресс «Мол. пром. Сибири».- Барнаул, 1999. — С.65.
- Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Сыроделие. 1999. № 2. — С. 3−6.
- Остроумов Л.А., Бобылин В. В. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров//Сыроделие. 1998.- № 2−3-С. 10−12.
- Остроумов Л. А., Гориславская Л. И. Технологические особенности производства сыра «Лесной». // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы. Юрга, 1999. ч. 1. — С. 85.
- Остроумова Т.А., Брагинский В. И., Бобылин В. В. Исследование влияния температурных параметров выработки мягкого сыра на его вкус и запах. // Перспективные технологии приозводства пищевых продуктов. Сб. науч. трудов. Кемерово, 1996. С. 39−44.
- Погожева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1998. № 1 — С. 39−42.
- Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосиб. унта, 1996.-432 с.
- Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. № 3. — С. 25−39.
- Понандова Р.Н. Актуальные задачи хлебопекарной промышленности // Хлебопродукты. 1998. № 2. — С. 17.
- Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова- Под ред. и с предисл. Г. Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989. — 496 с.
- Прокопенко Т.А. и др. Получение и использование пищевой добавки из свеловичного жома // Деп. № 2101, АгроНИИТЭИПП, 1989.
- Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1974. — 583 с.
- Романова A.B., Хамагаева И. С., Данилов М. Б. «Разработка технологии сметаны для детского и диетического питания». Y Международная выставка ярмарка «Алтайская нива. Алтайагротех 99». Конгресс «Мол. пром. Сибири». — Барнаул. — 1999. — С.71.
- Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина. 1998. — 342 с.
- Санитарные правила и нормы 2.3.2.560−96 «Гигиенические требования качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
- Скурихин И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика М.: Высшая школа, 1991.-289 с.
- Скурихин И.М., Шатерников В. А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1989. — 256 с.
- Смоляр В.И. Рациональное питание-Киев: Наукова думка, 1991 368 с.
- Соколова З.С., Лакомова Л. И., Тиняков В. Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки, — М.: Агропромиздат, 1992. 335 с.
- Сопыева А.Б., Утюбаева Ш. А. Повышение пищевой ценности творожных изделий с использованием зерномучных наполнителей // Тез. докл 2 Всес. науч. конф. «Пробл. индустр. обществ, питания страны», 12−14 дек. 1989. Харьков, -1989 — С. 307−308.
- Справочник по диетологии / Под ред. A.A. Покровского, М. А. Самсонова.-М.: Медицина, 1981.- С. 17−18.
- Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. М.: Производственно-издательский комбинат ВИНИТИ, т. 1. -1994. С. 16.
- Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шилер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов,— М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.
- Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / Под редакцией А. Н. Богатырева и В. П. Юрьева. М.: Ступень, 1994.-200 с.
- Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. -209 с.
- Труды. Выпуск YIII. // Новое в технологии сыроделия, Ярославль. -1972.-272 с.
- Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. 1996. № 6. — С. 3−11.
- Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. 1994. № 3. — С. 3−4.
- Тутельян В.А., Спиричев В. Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. 1999. — № 1. — С. 3−11.
- ТУ № 9295−002−93 169−96 «Отруби пшеничные диетические».
- Тырсин Ю.А., Тер-Саркисян Э.М., Кисиль H.H. Роль аминокислот в питании человека // Пища, вкус и аромат. 2000. № 1. — С. 2−4.
- Цыб А.Ф., Розиев P.A., Бевз Н. И., Черняев С. И., Черняева М. Н. Продукты с нетрадиционными биологически-активными добавками // Молочная промышленность. 1999. № 11. — С. 11−13.
- Шелухина Н.П., Погойбаева З. Р., Аймухамедова Г. Б. Исследование функционального состава пектинов сахарной свеклы. Фрунзе, ИЛИМ, 1980.-100 с.
- Шилер Г. Г. Комбинированные молочные продукты в сыроделии // Интенсификация производства сыров и улучшения их качества: Сб. науч. трудов Углич, — 1984. — С. 3−8.
- Эринып П.П. Строение и свойства древесины как многокомпонентной полимерной системы // Химия древесины. 1977. № 7. — С. 8−25.
- Яковлева О.В. Применение ржаных отрубей как источника пищевых волокон. Автореферат канд. дисс. -М.: МГАПП, 1995. 15 с.
- Eastwood М.А., Passmore R. Dietary fibre // Lancet. 1983. — № 23. -P.202−205.
- Walstra P. On the Stability of Casein Micelles // Dairy Science, 1990. P. 73−78.
- The interactions of minerals, proteins, and phutic in rice bran / E.T. Champadne, R.M. Rao, J.A. Liuzzo et al. // Cereal Chem., 1985. V. 62, № 4. -P. 231−232.
- Recommended Dietary Allawances 10th ed. Washinqton: National Academy Press- D.C. 1989.
- Duxbury D.D. Dietary fiber. Foos process (USA). 1991. — Vol. 52, № 5. -P. 136−138,140.
- Hall Yjhn M. A review of total dietary fiber methodoloqy. Cereal Foods World, 1989. Vol. 34, № 7. — P. 526−528.
- Tuley Liz // Food Manuf, 1989. Vol. 64, № 6. — P. 59−60.
- Block R.J., Weiss K.W. Amino acid hadbook. New York, 1965.- 189 c.
- Burkitt D.P. // Dietaru fiber as a protection against disease. Adverse Eff. Foods. — New York- London, 1982. — P. 483.
- Funke D. Et al. Zur Mukrobiologie gewur zufliger Frisch kaserubereitungen // Lebensmitellindustrie. 1986.-№ 3. S. 111−113.
- Hartman A.M. Druden L.P. Vitamins in milk and milk products // USD A, Beltsville, 1995.
- Niefind H. J. Ntbser F. Kohls G. Biertreben fur die menschliche Ernahrung. Brauweld, 1982.-№ ll.-P. 428−432.1. МЕТОДИКАоценки органолептических показателей мягких кислотно-сычужных сыров
- Органолептические показатели мягких кислотно-сычужных сыров оценивают по следующей системе:1. Вкус и запах .15 баллов1. Консистенция.10 баллов1. Цвет теста. 3 балла1. Внешний вид. 2 балла1. Всего. 30 баллов
- Сырье оценивают в соответствии с обнаруженными в момент осмотра показателями в соответствии с таблицей 1. Затем показатели оценки отдельных категорий качества суммируют.
- При наличии в одном показателе нескольких пороков оценку проводят по наиболее обесценивающему пороку.