Разработка способов получения и применения порошков из дикорастущего шиповника Таджикистана в производстве восточных сладостей

Обеспечение населения продовольствием и здоровым питанием главная задача любого государства. Структура питания населения в последнее время претерпевает существенные изменения, так как со снижением трудозатрат уменьшается и потребность в пище. Вместе с этим, необходимость в важнейших элементах пищи остается на прежнем уровне.

Поэтому одной из актуальных задач является обогащение продуктов питания биологически активными компонентами, способными улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить способность защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды и снизить риск развития алиментарно-зависимых заболеваний.

Кондитерские изделия являются не только любимым лакомством для всех групп детского и взрослого населения, но и высококалорийным компонентом в рационе питания. Создание функциональных кондитерских изделий возможно путем введения в их рецептуру добавок растительного происхождения, в том числе из дикорастущих плодов и ягод — источников биологически активных веществ.

Значительный вклад в разработку теоретических и практических основ использования растительных добавок при производстве кондитерских изделий внесли отечественные ученые: Скобельская З. Г., Пащенко Л. П., Магомедов Г. О., Кочеткова A.A., Корячкина С .Я., Ильина O.A., Матвеева И. В., Цыганова Т. Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В. М., Джабоева A.C. и др.

Сырьевые ресурсы Таджикистана богаты разнообразными видами дикорастущего сырья. Многие из них являются настоящей кладовой биологически активных веществ, которые обладают выраженным физиологическим действием на организм человека. К таким культурам относится шиповник — вид Rosa canina L., естественные запасы которого позволяют заготавливать его не только для местных нужд, но и в промышленном масштабе.

На территории Таджикистана расположены большие массивы дикорастущего шиповника, а ежегодный объем заготовок плодов составляет около 2−4 тыс. т. Плоды шиповника являются богатейшим источником природных антиоксидантов (витаминов С, Е, каротиноидов, биофлавоноидов), пищевых волокон и минорных биологически активных веществ, повышающих устойчивость организма к загрязнению среды, радиации, стрессовым факторам. Ограниченность данных о химическом составе дикорастущего шиповника и его зависимости от состава почвенно-климатических условий и других факторов обусловливает необходимость его изучения применительно к географической зоне произрастания.

Свежие и высушенные плоды шиповника используют для производства витаминизированных соков, пюре, поливитаминных концентратов в форме настоев, отваров, экстрактов, сиропов, драже. Из семян плодов шиповника получают масло шиповника.

Плоды шиповника — высокотехнологическое сырье, и используя разнообразные способы комплексной переработки, из него можно получить широкий спектр различных препаратов фармацевтического направления.

Отбор партий шиповника для использования в фармацевтической1 промышленности осуществляют по содержанию витамина С, однако в условиях сушки, традиционно применяемой в республике, происходят значительные потери витамина С, вследствие чего такие партии не используются. Однако такой шиповник может найти применение при производстве продуктов питания.

В настоящее время успешно используют плодово-ягодные порошки, богатые пищевыми и биологически активными веществами для обогащения продуктов питания.

Актуальными являются исследования, направленные на совершенствование технологий сушки плодов, получения порошков из плодов дикорастущего сырья, а также их применение в производстве кондитерских изделий.

В связи с изложенным, исследования, направленные на решение важной задачи научного обоснования рационального использования нетрадиционного сырья — плодов дикорастущего шиповника и продуктов его переработки, с высоким содержанием биологически активных веществ и создания на этой основе рецептур и технологий производства кондитерских изделий, наиболее популярных в республике Таджикистан — восточных сладостей, предназначенных для функционального питания, является актуальной.

Цель и задачи исследований — разработка способов получения и применения порошков из дикорастущего шиповника Таджикистана в производстве восточных сладостей функционального назначения.

В задачи исследований входило:

— определение химического состава плодов дикорастущего шиповника для выбора ориентированного на промышленную реализацию способа получения продуктов его переработки;

— разработка режимов сушки плодов дикорастущего шиповника;

— разработка способов получения порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника;

— исследование химического состава порошков;

— исследование фенольных соединений и антиоксидантных свойств порошков из шиповника;

— разработка технологии производства и рецептуры популярных видов восточных сладостей (мучные — пахлаватип мягких конфет — сбивной лукум) с добавлением порошков из шиповника;

— исследование влияния порошков из шиповника на реологические характеристики теста для мучных кондитерских изделий (пахлава);

— изучение влияния порошков из шиповника на пищевую и биологическую ценность изделий;

— разработка НД на порошки из шиповника, и новые виды кондитерских изделий;

— производственная апробация результатов исследования путем выработки опытных партий восточных сладостей функционального назначения.

Научная новизна. На основании комплексного исследования химического состава и физиологически функциональных свойств порошков из дикорастущего шиповника Таджикистана научно обоснована целесообразность и эффективность их применения при производстве кондитерских изделий (восточных сладостей).

Выявлены различия в химическом составе порошков, полученных из целых плодов, мякоти с кожицей и семян шиповника. В порошке из мякоти с кожицей установлено наиболее высокое содержание Сахаров, органических кислот, витамина С, каротиноидов, флавоноидов, линоленовой кислоты, а в порошке из семян — липидов, нерастворимых пищевых волокон, витамина Е, линолевой кислоты.

Установлено, что в состав стеринов порошков из шиповника входят 7 фракций (кампестерин, стигмастерин, (3-ситостерин, 24-этил-капростанол, циклоартенол, холестерин), преобладающей фракцией является (3-ситостерин.

Показано, что в состав фенольных соединений порошков из дикорастущего шиповника входят: флаван-3-олы (катехины), флавонолы, представленные гликозидами кверцетина и агликонами флавоноловкверцетином и кемпферолом. Наибольшее количество фенольных соединений содержится в порошке из мякоти с кожицей.

Наибольшей антиоксидантной активностью характеризуются порошки из мякоти с кожицей.

Установлена кинетика замеса теста для пахлавы, позволяющая определять момент готовности и количество вносимой воды при замесе.

Выявлено значительное влияние порошков из шиповника на качество восточных сладостей (лукум, пахлава) при хранении, заключающееся в снижении скорости их высыхания и окисления жиров.

Практическая значимость. Предложен способ получения порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника, включающий конвективный способ сушкиопределены параметры сушки, обеспечивающие высокий уровень сохранности биологически активных веществустановлены условия и сроки хранения порошков, обеспечивающие безопасность, сохранение биологически активных веществ и потребительских свойств.

Разработаны технологические приемы внесения порошков из шиповника при приготовлении пахлавы и сбивного лукума, определены оптимальные дозировки добавок, позволяющие получить кондитерские изделия функционального назначения, которые способствуют расширению ассортимента, усилению профилактического потенциала питания за счет обогащения продуктов биологически активными веществами.

Разработаны проекты нормативной документации: ТУ, ТИ на порошки из целых плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповникаТУ, ТИ, РЦ на «Лукум с шиповником», «Пахлава с шиповником».

Предложенные технологии и рецептуры апробированы в производственных условиях кондитерского цеха пищевого комбината «Комрон-агро», (г. Худжанд, республики Таджикистан) и ООО «Розовая жемчужина» (г. Москва).

Апробация работы. Результаты исследований представлялись на VII Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2009), Международной научно-практической конференции «Питание и здоровье» (Алматы, 2009), VI и VII Международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2009;2010), XI и XII Всероссийский Конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2009;2010), VIII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2011).

По результатам диссертационной работы опубликовано 16 печатных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Заключение

.

Результаты производственных*" испытаний подтвердили целесообразность использования предлагаемой технологии для переработки плодов дикорастущего шиповника.

Полученные порошки следует рекомендовать в качестве добавки при производстве кондитерских изделий.

Ведущий лаборант овощесушильного цеха Инженер-технолог овощесушильного цеха.

Аспирант МГУ1Ш Ж®

И.И. Мавлонова А. Ш. Максудов.

Р.Н.Негматуллоева.