Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Содержание Введение

1. Характеристика банкетов

2. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

3. Технологические расчеты

3.1 Составление праздничного меню, оформление заказа

3.2 Заявка на производство в холодный цех к банкету 8 марта 2014 г.

3.3 Определение общей длины столов и их количества

3.4 Определение количества официантов для обслуживания

3.5 Определение количества посуды, приборов, стекла

3.6 Расчет количества столового белья

4. Составление плана-схемы размещения банкетных столов

5. Описание хода обслуживания банкета

6. Оформление акта на утрату, бой и лом посуды Литература Введение Общественное питание крупная отрасль народного хозяйства, важнейшей задачей которой является организация полноценного питания населения вне дома. Это широкий спектр предприятий, которые организуют питание по месту работы и учебы, на транспорте, в местах отдыха, в детских учреждениях и в больницах, выпускают полуфабрикаты и кулинарные изделия, реализуемые через розничную сеть.

В настоящее время наблюдается активный рост предприятий общественного питания различных форм собственности. Особенно высоки темпы роста предприятий общественного питания высшей категории. Рестораны, кафе, бары предлагают блюда национальных кухонь, организуют выездные обслуживания организаций и городских мероприятий.

Дальнейшее развитие общественного питания требует решение следующих задач:

— повышение качества продукции и культуры обслуживания;

— индустриализация общественного питания;

— повышение уровня организации труда и управления;

— создание прогрессивных технологий хранения сырья и готовой продукции;

— реконструкция пищеперерабатывающих предприятий и оснащение их новой техникой;

— подготовка специалистов высокого уровня.

Особое значение в реализации поставленных задач отводится подготовки квалифицированных кадров, без которых невозможно разрабатывать и внедрять новые технологии, проводить техническое перевооружение производства. Именно поэтому модернизации образования посвящен один из приоритетных проектов, реализуемых правительством.

1. Характеристика банкетов Слово «банкет» французского происхождения и означает торжественный званый завтрак, обед, ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Банкеты могут быть официальными — приемы, и неофициальными — товарищеские встречи и семейные торжества. Официальные проводятся по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения симпозиумов, выставок, национальных праздников.

В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:

Банкет с полным обслуживанием официантами;

банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

Банкет фуршет;

Банкет коктейль;

Банкет чай;

Банкет со смешанным обслуживанием;

Организация каждого банкета состоит из:

Приема заказа;

Подготовка к обслуживанию;

Обслуживание Для проведения банкетов необходимы специальные зал, аванзалы, специальная мебель, посуда из хрусталя, мельхиора, фарфора.

При приеме заказа заказчику предлагают посмотреть помещения для банкета, согласовывают дату проведения, начало и окончание банкета, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обуславливается стоимость заказа. При заказе уточняется должен ли быть аперитив, нужны ли цветы, музыка во время банкета, место для танцев. Также работник, принимающий заказ, знакомится с правилами работы предприятия, порядком обслуживания и порядком возмещения возможных убытков. Администрации предприятия не дано право устанавливать минимальную стоимость заказа, и предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков. Стоимость заказа оплачивается по ценам калькуляции, после согласования суммы вносится аванс в размере 50% стоимости заказа, выписывается приходной кассовый ордер и квитанция вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета. Окончательное согласование меню производится за 2−3 дня до обслуживания, метрдотель составляет с заказчиком. Заказ — счет, который выписывается в 5 экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассир, который принимает предоплату на заказ и заверяет заказ — счет своей подписью и ставит печать «оплачено». Первый экземпляр отдается заказчику, второй остается у кассира и передается в бухгалтерию с отчетом, третий, четвертый и пятых передается соответственно бригадиру Официантов, на кухню, и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

В порядке подготовки к банкету определяется количество официантов, в зависимости от сложности меню, частоты смены посуды, вида обслуживания, удаленности банкетного зала, обеспеченности посудой, расположение подсобных столиков и др. Метрдотель предварительно изучает меню, на основании которого определяет перечень посуды и приборов, рассчитывает потребность в посуде исходя из меню, количества меню и количества официантов, определяет потребность, а столовом белье, составляет заявки на производство, в буфеты, сервизную и передает их на исполнение за 1−2 дня до банкета.

Продукция из кухни и буфета отпускается по чекам и согласно заказам — счетам. В заказе — счете не допускается не каких исправлений, поэтому если в день обслуживания отсутствуют какие либо продукты для приготовления блюд, указанных в меню, или буфетная продукция, обусловленная заранее, а так же если произошли изменения в стоимости блюд, то замену отражают в соответствующем разделе заказа счета, все изменения должны, согласованны с заказчиком. Если в процессе обслуживания необходимо дополнить заказ, то оформление дополнительного заказа и расчет за него производится путем выписки счета и получения денег наличными.

Когда некоторые участники торжества отсутствуют, заказчику могут быть возращены деньги за часть вторых и сладких блюд, напитков, кондитерских изделий. Возврат производится по письменному заявлению заказчика до начала обслуживания банкета и с разрешением директора. В случае полного отказа заказчика, не позднее, чем через сутки до обслуживания, заказ аннулируется по письменному заявлению заказчика и деньги полностью возвращаются. Но в случае отказа в день торжества, заказчик должен возместить предприятию стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы. На эту продукцию составляется акт.

В случае боя посуды, порчи салфеток, приборов и нанесение других убытков предприятию заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается счет, а деньги приходуются кассой в установленном порядке.

2. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкет носит неофициальный характер, обычно организуется в честь какого — либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба и др.

Размещение за столом произвольное, но для почетных гостей и организаторов банкета отводятся места в центре стола или за отдельным столом.

В меню включается большое количество холодных блюд и закусок по ½и 1/3 порции на гостя. Также предлагается горячая закуска, 1−2 горячих блюда, десерт, фрукты. В конце банкета подают чай, кофе, кондитерские изделия. Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от количества гостей, количества порций и длины банкетного стола. Блюда, салатники, вазы расставляются для 6−10 гостей сидящих за столом. Расчет посуды индивидуального пользования для горячих блюд, десерта такой же, как при обслуживание банкета с полным обслуживанием официантами, так же расставляются столы, покрываются скатертями и сервируются.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе, рекомендуется 1 официант на 9−12 гостей.

Сервировка стола может быть более простой (без подстановочной тарелки), десертные тарелки приносят вместе с десертом.

Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30−60 минут до начала банкета. Метрдотель заранее определяет и сообщает официанту, в какой посуде с каким количеством порции следует подавать блюда, рассчитывает количество посуды.

Посуду с закусками расставляют в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в высокой посуде или с высокими бортами расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами ближе к предметам сервировки, причем продукты должны чередоваться. Дно посуды перед тем, как поставит на стол, следует протереть салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники следует ставить на подстановочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они соответствуют. Специи ставим за тарелкой для хлеба.

После того как закуски расставлены, ставим напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчикам могут быть откупорены. Напитки ставим в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостей, напитки можно поставить группами по 2−4 бутылки в середине стола на свободных местах.

Расставив напитки, официант раскладывает на тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены.

Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают им закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Обычно начинают с икры с маслом и малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок тарелки и приборы обязательно заменяют, предварительно спросив у гостя разрешения. При замене посуды официант слева левой рукой снимает со стола использованную посуду, а правой ставит чистую. После чего подают мясные закуски. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв, во время которого официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки и т. д.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалось пустой. Перед подачей каждого блюда официанты наливают напитки.

Горячие блюда подают:

С общего стола в обнос;

В тарелках, оформленных официантом из многопорционного блюда на подсобном столике;

Блюда в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;

В тарелках оформленных поварами на кухне;

Предпочтительным является первый способ.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе расставляют вазы с фруктами, воду, фужеры. Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием официантами.

3. Технологические расчеты

3.1 Составление праздничного меню, оформление заказа Меню банкета на 85 человек

Утверждаю: Директор Кошкарбаева А.Д.

Ресторан «Созвездие» 28 февраля 2014 г.

Заказ — счет № 901

Заказчик: Кусумбаева Алина Манатовна Название зала: Банкетный зал № 1 Дата и часы обслуживания

08.03.2014 с 18.00−22.00

С правами и обязанностями заказчика, Установленными Рекомендациями о порядке Приема и выполнения заказов на обслуживание Торжеств на предприятиях общественного Питания, ознакомлен, с условиями согласен Метрдотель: Петрова В. А. Заказчик Кусумбаева А. М. Составление заказа на производство

Цены и суммы проверены Беленкова А.В.

(калькулятор) Аванс № 456 от 128 425 тенге Доплата № 460 от 128 425 тенге В том числе за цветы 8000тенге Получено всего 264 850 тенге Чеки по заказу на 256 850тенге Получил 264 850 тенге Кассир: Есимсеитов Б.А.

3.2 Заявка на производство в холодный цех к банкету 8 марта 2014 г.

Время готовности 17:30 ч.

" _" __________20__год Метрдотель____________(Подпись) Заявка в кофейный буфет

8 марта 2014 г.

Время готовности 21:00

" __" __________20__год Метрдотель____________(Подпись) Заявка в буфет к банкету

8 марта 2014 год Время готовности 17:00

" __" __________20__год Метрдотель____________(Подпись) Заявка на производство в горячий цех к банкету

8 марта 2014 год Время готовности 19:00

" __" __________20__год Метрдотель____________(Подпись)

3.3 Определение общей длины столов и их количества Расчет производится по формуле:

Lобщ=K*N,

где

Lобщ — Общая длина столов, м;

K — Норма длины столов на одного гост (0,6−0,8 м)

N — Количество гостей

Lобщ =0.6*85=51 м Так как посадка гостей двухсторонняя, общую длину стола необходимо разделить на два, т. е.

L=0.6*10= 6 м

Lст=6/2=3 м При определении определение длины одного ряда столов учитывают стандартную длину одного обеденного стола (Lстанд= 1,875; 1,95; 2,1 м). Количество столов в ряду определяются по формуле:

Nст=Lст/Lстанд;

Nст=3/1,875=2

В соответствие с этим длина одного ряда столов определяется по формуле:

Lряд=Lстанд*Nст;

Lряд=1, 875*2=3,7 м;

При определение количества подсобных столиков учитывают, что на 12−15 гостей приходится один подсобный столик или сервант, т. е.

Nп.с=N/12−15,

где

Nп.с — количество подсобных столиков

Nп.с=85/12=7

3.4 Определение количества официантов для обслуживания При расчете количества официантов учитывают вид банкета. Расчет производится по формуле:

Nо = N/x,

где

N — Количество гостей Х — норма гостей на одного официанта, 9−12 человек.

Nо = 85/10=9 официантов

3.5 Определение количества посуды, приборов, стекла

При расчете количества посуды учитывают, что одна единица многопорционной посуды устанавливается на 6−10 гостей. Количество посуды на каждом ряду столов должно быть одинаковым, при условии их одинаковой длины. При расчете посуды для банкета с полным обслуживанием официантами ее число определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.

При составлении данной таблицы учитывают резерв для посуды 15−25%. В качестве прибора для раскладывания блюд из многопорционной посуды используют столовые ложку и вилку.

Заявка в сервизную к банкету на 8 марта 2014 года Время готовности 16:00

3.6 Расчет количества столового белья Длина скатерти определяется по формуле

Lck = Lcт+0.5;

Lck= 3,7+0,5= 4,2

Lck — длина одного ряда столов, м

0,5 — учет свисания скатертей с обеих сторон, м Стандартная длина банкетной скатерти принимается 5−7 м, поэтому при определение количества скатертей используется формула:

Nck =Lck/5−7

Nck = 4.2/5=1*9=9 штук по 5 м При определении количества ручников учитывают, что при обслуживании необходимо 3 ручника на 2х официантов, расчет производят по формуле:

Np = No*3.2

Np = 9*3/2 = 14

No — количество официантов для обслуживания При расчете салфеток учитывают запас 15−25% от общего числа гостей

Nc = N*1.25

Nc = 85*1.25 = 106

Количество полотенец равно количеству официантов = 9

Заявка на бельевую к банкету 8 марта 2013 года.

Время готовности 16:00

4. Составление плана-схемы размещения банкетных столов Определение площади зала.

При определении площади зала используют следующую формулу:

S = k * N / 0,4;

S = 1.8*85/0.4 = 382,5 м

0,4 — коэффициент, учитывающий проходы между рядами;

k — норма площади на одного гостя, кв. м (k = 1,7−1,8);

N — количество гостей.

При расчете периметра стен учитывают, что соотношение сторон должно быть 1,3−1,5.

При составлении плана-схемы размещения банкетных столов учитывают основные правила размещения столов в зале, ширину основных и вспомогательных проходов, расстояние между стулом и столом.

Свободный торец стола должен находиться на расстоянии не менее 20 см от стены, расстояние между спинкой стула и столом должно быть 0,5 м. Ширина основного прохода (расстояние между спинками стульев или торцами столов) должно быть 1,2 — 1,5 м.

Подсобные столики должны размещаться таким образом, чтобы обслуживание с них было максимально удобным для официанта.

Стол-президиум (на банкете с полным обслуживанием официантами, банкете — фуршет) должен находиться на расстоянии не менее 1,5 м от основных столов.

План-схема размещения банкетных столов чертится на ватмане в масштабе 1:50.

5. Описание хода обслуживания банкета В процессе сервировки стола сначала накрывается одна его половина, а затем вторая, при этом все тарелки расставляются точно напротив друг друга. Блюда с одинаковыми закусками ставят на стол, соблюдая определенный интервал. Одним блюдом и салатницей будут пользоваться несколько человек (от 4-х до 6-ти).

Холодные закуски ставят на стол не раньше, чем за 30 минут до прихода гостей. У каждого блюда находятся приборы для раскладки. Салаты, мясные и рыбные закуски, сырное ассорти, бутерброды и канапе расставляют на столе в два ряда, чередуя между собой. Такой способ расстановки блюд дает возможность каждому гостю без помощи официанта положить себе на тарелку закуску по своему вкусу и предпочтению.

Из стеклянной посуды на столе только фужер, одна рюмка для водки и одна для вина. При подаче горячих блюд уже в столовых тарелках, на столе должны быть расставлены лишь пирожковая и закусочная тарелка. Все десертные приборы официант подает вместе с десертом.

После расстановки закусок, официанты ставят на стол напитки, которые рассредоточивают по всему периметру стола. Делается это для того, чтобы каждый гость мог без лишних проблем и неудобств налить себе в бокал любой из понравившихся напитков. Бутылки с минеральной водой, открывают заранее. Соки расставляют на столах в специальных кувшинах. После напитков на стол ставят хлеб. Как только гости рассаживаются по своим местам, официант может предложить им напитки и закуски.

Официант меняет посуду после завершения подачи рыбных закусок, предварительно спросив разрешения у гостя. Положив нож и вилку на тарелку крест на крест, гость подает знак официанту, что его тарелку можно убирать. банкет официант меню обслуживание До начала подачи горячего блюда, метрдотель заранее сообщает на производстве за 30 минут о том, что необходимо начинать все приготовления. За это время гости могут отдохнуть, выйти из-за стола, потанцевать, а обслуживающий персонал должен успеть подготовить стол (убрать лишнюю посуду, смести крошки, поменять приборы) к подаче горячего. Может быть, что гости не будут вставать из-за стола, в этом случае официанты заменяют посуду и приборы прямо при них.

6. Оформление акта на утрату, бой и лом посуды Предприятие: Ресторан «Созвездие»

акт на бой, лом, утрату посуды и приборов За 8 марта 2014 года

(число, месяц) Состав комиссии: ст. метрдотель Ильина Т. Г., сервизница Петрова А. В., гл. бухгалтер Сабитов К.Н.

Ответственное лицо: бригадир официантов Сураган А.М.

Решение администрации: с официантки Ивановой И. А. вычесть полную стоимость разбитой посуды из заработной платы за март месяц.

Директор ресторана: Кошкарбаева А.Д.

Перечисленные в графе «бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве 3 единиц уничтожены в нашем присутствии.

1. Захарченко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М, Экономика, 1986 г.

2. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. Москва, «Высшая школа». 1990 г.

3. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. — Ростов н/д: Феникс. 2003

4. Богушева В. И. «Бары и рестораны», Феникс, Ростов-на-Дону, 2000 г.

5. Панова Л. А. Обслуживание на предприятиях питания в экзаменационных вопросах и ответах. — 2-е изд. — 2005 г.

6. Юдов Н., Костов Н., Попов Л. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учеб. пособие. — М.: Высш. школа. 1981

7. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. — М.: ТК Велби. 2004

8. Никуленкова Г. Т., Маркелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. М., Экономика. 1987 г.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1990 г.