Разработка технологии хлебобулочных изделий на пшеничной густой закваске с пониженной температурой брожения
Диссертация
Вопросу повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий за счет применения заквасок с направленным культивированием микроорганизмов посвящены работы Афанасьевой О. В., Богатыревой Т. Г., Быковченко Т. В., Витавской A.B., Красниковой JI.B., картофельной болезни хлеба и рекомендуемой для широкого ассортимента хлебобулочных изделий (патент на изобретение № 2 409 033 от 20.01.2011 г… Читать ещё >
Список литературы
- Аношкина Г. Болезни хлебных изделий. //Хлебопродукты.- 2001.- № 7. С.24−26.
- Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и дополн. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г. — 416с.
- Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства /О.В.Афанасьева.- С. -Петер. Фил. Гос. НИИ хлебопекар. Пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). -СПб.: Береста, 2003. 220с.
- Афанасьева О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства/ О. В. Афанасьева. -М.: Пищевая промышленность, 1976.-144с.
- Афанасьева О. В. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в хлебопекарном производстве./ О. В. Афанасьева. М.: Пищевая промышленность, 1976. -23 с.
- Богатырева Т.Г. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста./ Е. М. Белавцева С.А. Маненков // Хлебопродукты. 2000. -№ 11.- С. 15−14
- Богатырева Т.Г. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба./ Т. Г. Богатырева, С.П. Полякова// Хлебопродукты. -№ 6.- 1995- С. 16−18.
- Богатырева Т. Г. Совершенствование методов диагностики картофельной болезни хлеба./ Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова М.: ЦНИИТЭИ-хлебопродуктов, 1990. — 17 с.
- Богатырева Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. № 3. — С. 17−19.
- Ю.Богатырева Т. Г. Проблема производства хлеба в упаковке. Обзорная информация./ Т. Г. Богатырева, Ф. М. Кветный, О. А. Сидорова. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995. — 35 с.
- П.Богатырева, Т. Современные методы диагностики болезней хлеба / Т. Богатырева// Хлебопродукты. 2008. № 2. — С.50−51.
- Быковченко, T.B. Жидкие дрожжи эффективное средство предотвращения «картофельной болезни» хлеба./ Т. В. Быковченко // Хлебопечение России. 2009.-№ 1-С. 14−15
- Витавская, А. В. Антагонистические свойства мезофильных молочнокислых бактерий-27 в процессе приготовления хлеба. / A.B. Витавская, М. Х. Шигарева, J1.T. Нафанаилова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. — № 9. — С.30−33.
- Н.Гакова, O.A. Разработка способов улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения их микробиологической чистоты на основе регулирования свойств воды. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, 2009 г, МГУПП
- Галиева Р. С. Молочнокислые бактерии антагонисты Bacillus mesentericus, возбудителя картофельной болезни хлеба. Автореф. дис. на со-иск. уч. ст. канд. биол. наук (03.00.07). — Алма-Ата, 1973. — 27 с.
- ГОСТ 10 444.11−89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. Введ. 01.01.91
- ГОСТ 51 785 -2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. Введ. 01.08.2002
- Демчук, А. П.Методы выявления и предупреждения картофельной болезни хлеба. Обзор./ А.П.Демчук, И. М. Ройтер М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970.-41 с.
- Инструкция по приготовлению и применению комплексной закваски. -М.: ГОСНИИХП, 1994.
- Инструкция по приготовлению пропионовокислой закваски, М.: ГОСНИ-ИХП, 1995
- Каталог культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из коллекции Санкт-Петербургского филиала ПТУ" ГОСНИИХП Россельхозакадемии./ О. В. Афанасьева. -М.:Россельхозакадемия, 2009.
- Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования./ И. Е. Квасников, O.A. Нестеренко М.: Наука, 1975 Г.-384 с.
- Колупаева, Т. Г. Влияние упаковки на развитие «картофельной болезни» хлеба/ Т. Г. Колупаева, И. В. Матвеева, Т.С. Головко// Хлебопечение России, 2001, № 6- С.10−11.
- Колупаева, Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, 2002 г, Москва
- Коман, O.A. Биологическая эффективность обеззараживания продуктов переработки зерна электромагнитным полем СВЧ: Автореферат на соискание ученой степени кандидата биологических наук, Красноярск, 2004 г.
- Косован, А.П. Комплексные технологии пшеничного хлеба для решения проблем качества./ А. П. Косован, Р. Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, № 2, с. 7−9.
- Красникова, Л.В. Микробиология: учебное пособие./ Л. В. Красникова -СПб.: Троицкий мост, 2012. 296с.:ил.
- Красникова, Л. В. Способ подавления картофельной болезни пшеничного хлеба./ Л. В. Красникова и др. Пат. РФ № 96 112 337 МКИ, А 21 Д8/04 За-явл.17.06.96. Опубл. 10.10.98 в БИ№ 28, 1998
- Кудинов, П. И. Методы определения картофельной болезни хлеба по изменению его химического состава./ П. И. Кудинов, Т. В. Першакова, Ю. Ф. Якуба // Известия вузов. Пищевая технология.- 1999.- № 1. -С.69.
- Кузнецова, Л.И. О возможности использования низинообразующих штаммов лактококков для подавления «картофельной болезни» хлеба./ЛИ. Кузнецова и др. //Хлебопечение России. -2004г.-№ 2.- С. 31−33
- Кузнецова, Л.И. Организация выработки жидких дрожжей в малых производствах. /Л.И. Кузнецова // Хлебопечение России. 2010 г. — № 1. — С. 15−16
- Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. 2-е изд. Под ред. Фалуниной 3. Ф М.: Пищевая промышленность, 1978. — 272 с.
- Маненков, С.А. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста. / Маненков и др. Материалы второго Российского симпозиума по растровой и электронной микроскопии и аналитическим методам исследования твердых тел. Чернологоловка, июнь, 1997 — с. 78−79.
- Мармузова, Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Учеб. пособие для сред.проф.образования/ Л. В. Мармузова. -2-е изд., стрер. М.: Изд. центр «Академия», 2004. — 136 с.
- Маслов И.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производст-ва./И.Н.Маслов и др. -М.: Пищепромиздат, 1960. 360 с.
- Машкин, Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий : Диссертационная работа на соискание ученой степени кандидата технических наук. / Д.В. Машкин- СПбГУНиПТ СПб, 2006 г — 206с.
- Моргун, К. Д. Средства борьбы с картофельной болезнью хле-ба./К.Д.Моргун, Е. И. Ведерникова, Р.Ю. Павлюк// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, № 11, с. 16−18.
- Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А.Мудрецова-Висс, A.A. Кудряшова, В. П. Дедюхина. М.: Деловая линия, 2001.-388 с.
- Мюллер, Г. М. Микробиология продуктов растительного происхождения/ Г. М. Мюллер, П. Литц, Г. Д.Мюнх// Пер. с нем. М.: Пищевая промышленность, 1977.-343с.
- Науменко, Н.В. Активация воды как способ улучшения качества и повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / Л.П. Ни-лова, Н. В. Науменко // Хлебопродукты 2007. — № 5. — С.54−55
- Науменко, Н.В. Влияние активированной воды на формирование качества и сохраняемость хлеба из пшеничной муки. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, 2007 г, СПб, ГОУ ВОП «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»
- Николаев, В.А. Микробиология болезней хлеба. M.-JL: Снабтехиздат, 1932- 48 с.
- Одинцова, E.H. Микробиологические методы определения витаминов. -М.: Изд-во Академии Наук СССР, 1959 г 380 с. 50.0пределитель бактерий Берджи. Под ред. Дж. Хоулта. В 2-х т. 10-е изд. -М.: Мир, 1997.
- Островский, А.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.:Пищепромиздат, 1942г
- Пащенко, Л.П. Жидкие дрожжи в технологии хлеба / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова, Ю. Ф. Росляков, Л. Ю. Пащенко // Изв. вузов Пищ. технологии. -2003.-№ 4.-С. 31−34.
- Плотников, П.М. Пути ускорения производства ржаного хлеба. Л.: Ленинградский Дом научно-технической пропаганды, 1961 г. -40с.
- Поландова, Р.Д. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом / Р. Д. Поландова, Т. Т. Богатырева, А. А Атаев // Хлебопечение России. 1999. —№ 5. С. 21−22.
- Поландова, Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения. /Р.Д.Поландова, Т. Г. Богатырева, А. А. Атаев // Хлебопечение России. 1998 — № 4 — С.13−14
- Поландова Р.Д. Применение пропионовокислых заквасок в хлебопечении/ Р. Д. Поландова, Т. В. Быковченко, Е. П. Рыжкова //Хлебопечение России.-2005.-М 6. С. 12−13.
- Поландова, Р.Д. Технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. / Р. Д. Поландова, О. Ю. Козюкина, Р.К. Еркинбаева// Хлебопечение России. 2004. — № 5- С. 16−17.
- Полякова, С. П. Дезинфицирующие средства для хлебопекарных предприятий //Хлебопечение России. -2001. № 5. — С. 12−13.
- Полякова, С.П. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба./ С. П. Полякова, Т. Г. Богатырева // Хлебопечение Росси. 2003. -№ 5. С. 28−29
- Полякова, С.П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий.//Хлебопечение России.- 2003.- № 6. С. 3−5.
- Полякова, С.П. Микробиологическая устойчивость хлебобулочных изделий при хранении. / С. П. Полякова, Р. Д. Поландова // Хлебопек. -2004. -№ 1. -С. 22−23
- Попова, Е.Ю. Разработка способов деконтаминации и диагностики специфических микробных контаминантов. Автореферат на соискание ученой степени кандидата наук, 2008 г,
- Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. Пособие для вузов. 4 изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИ-ОРД, 2004 — 259 с.
- Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. Для вузов: В 3-х ч.- 41 /Л.И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева -СПб.: ГИОРД, 2005. 559с.: ил.
- Рахимберлина, Р. М. Роль споровых аэробов в этиологии «картофельной болезни» хлеба: Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (14.00.07). -Алма-Ата, 1980. 20 с.
- Ройтер, И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства/ И. М. Ройтер Киев: Техника, 1977 — 192 с.
- Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Гидрометео-издат, 1998. — 191 с.
- Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494 с.
- Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. Под общ.ред.чл.-корр.РАСХН, д.э.н., проф. А. П. Косована. — Москва. — РАСХН. -2008г — 268 с.
- Слабыня, Т.Н. Технология консервирования хлеба с использованием ионизирующего излучения: Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, СПб, 2008 г.
- Сорокулова, И.Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба. // Хлебопечение России.-2000-№ 2-С.30
- Сухие закваски.// Кондитерская сфера. -№ 4. 2001.- С.62−63
- Тифанюк, О.Ю. Борьба с картофельной болезнью хлеба / О. Ю. Тифанюк // Аграр. наука. 2001. № 8. — С.28−29.
- Тулякова, Т. Г. Способ подавления развития картофельной болезни в хлебе. / Т. Г. Тулякова, В. В. Бирюков, И. Н. Щеблыкин -Патент 21 199 749 Россия, МПК6 А 21 D 8/02. № 98 103 050/13- Заявл. 18.2.98.- Опубл. 10.10.98., Бюл. № 28.
- Тутельян, В.А., Кравченко Л. В. Микотоксины (медицинские и билогиче-ские аспекты). М.: Медицина, 1985 г.
- Цыганова, Т. Б. Влияние иодированной соли на микрофлору хлеба из пшеничной муки/ Т. Г. Цыганова, JI.H. Шатнюк, М. Н. Костюченко //Хлебопечение России.- 2001.- № 4. С.24−25.
- Цыганова, Т.Б. Перспективные методы обработки воды для борьбы с болезнями хлеба Текст. / Цыганова Т. Б., Гакова O.A., Святкин И. А. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007, № 9. — С. 33−35.
- Цыганова, Т.Б. Применение структурированной воды при производстве хлебобулочных изделий Текст. / Цыганова Т. Б., Гакова O.A. // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006, № 2. — С. 8−10
- АЬее, Т. Bacteriocins: modes of action and potential in food preservation and control of food poisoning. / Abee, T, Krockel L, Hill C. // Int. Food Microbiol 28. 1995. -p. 169.
- Baird-Parker T.C., Gould G.W. The Microbigical Safety and Quality of Food (pp. 277−293). Aspen Publishers, Gaithersburg, USA.
- Brandt, M.J. Handbuch Sauerteig./ Brandt M.J., Ganzle M.G. (Hrsg) gegrundet von G. Spicher. /Berhr's Verlag/ -2006−427c.
- Braithwaite, P.J., Perigo, J.A. The influence of pH, water activity and recovery temperature on the heat resistance and outgrowth of Bacillus spores// Spore Research 1971// Barker, A.M., Gould G.W., Wolf J. (ed). Parma: Medicina Viva, 1971. -p.284−289.
- Bread making. Improving quality. /Edited by Stanley P. Cauvain, CRC Press, Boca Raton Boston New York Washington, DC, Woodhead publishing limited, Cambridge England, p.580.
- Davison, P.M. Antimicrobial agents/ P.M. Davison, V.K.Juneja// Fooad additives/ Ens. Branen, A.L., Davison, P.M., Salminen, S,-NYAMarcel Dekker, Inc., 1990
- Jack, R.W. Bacteriocins of gram positive bacteria/ R. WJack, J.R. Tagg, B. Ray. // Microbiol. Rev., 1995, 59. p. 171−200.
- Jagannath, A. Modelling the combined effects of pH, temperature and sodium chloride stress on the thermal inactivation of Bacillus subtilis spores in buffer system/ Jagannath, A. Nakamura, I., Tsuchido, T. // J.Appl. Microbiology., 2003, 63, p.222−230
- Kaur, P. Survival and growth of Bacillus cereus in Bread//J.Appl.Bacteriology. 1986, 60, p.513−516.
- Kirschner, L.A.M., Von Holy, A. Rope spoilage of bread// Suid-Africaanse Tydskrif vir Wetenskap, 1898, 85, s.425−427.9121. Klaenhammer, T.R. Genetics of bacteriocins prodused by lactic acid bacteria. // FEMS Microbiology Reviews, 1993, 12, p. 39−86
- Needham, R. Early detection and differentiation of spoilage of bakery products/ R. Needham, J. Williams, N. Beales, P. Voysey, N. Magan // Sensors and Actuators B., 2005, 106, p.20−23
- Ropiness in bread is early detection possible? / J. Huber, S. Freimuller-Leischtfeld, R. Kuhn// Baking + biscuit international Review: bread+brot+pain+pane +хлеб. — f2m food multimedia GmbH, Hamburg, Germany. -2010.- p. 116−121
- Seiler, D.A.L./ Preservation of bakery products// Insti. Food Sci.Technol.Proc., 1984, 17, p.31−34.
- Seiler, D.A.L. The microbial content of wheat and flour// Int. Biodet., 1986, 22, p.35−40.
- Официальный сайт фирмы ТРИЭР СПб Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.trier.ru/. Проверено 17.02.2012
- Официальный сайт фирмы IsernHager Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.isemhaeger.de/Startseite.htm?mnu=477. Проверено 17.02.2012
- Официальный сайт фирмы Lesaffr в России (Саф-Нева) Электронный ресурс. — Режим доступа: http://saf-neva.ru/. Проверено 08.11.2011
- Официальный сайт фирмы Puratos в России Электронный ресурс. -Режим доступа http://www.puratos.ru. Проверено 08.11.2011
- Сайт NCBI: Taxonomy Browser Электронный ресурс. -Режим доступа http://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi Проверено 13.02.2012
- VKM Home page Электронный ресурс. -Режим доступа: http://www.vkm.ru/ Проверено 13.02.2012