Мороженное

1. Пищевая ценность, потребительские свойства

2. Факторы формирующие качество

2.1. Сырье

2.2. Технологический процесс производства мороженого

2.2.1. Технологический процесс производства закаленного мороженого

2.2.2. Технологический процесс производства мягкого мороженого

3. Классификация и ассортимент

4. Общие требования к качеству мороженого

5. Транспортирование и хранение мороженого Заключение Список используемой литературы Приложения

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце века.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров — изготовителей мороженого. До середины V века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио — де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году, можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году — 189,5 тысяч тонн, в 1970 — 376,5 тысяч тонн, в 1980 — 502,7 тысяч тонн и в 1990 — 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике — развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. [1]

Цель данной курсовой работы — рассмотреть природу и свойства мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

— исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;

— рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого;

— проанализировать ассортимент мороженого;

— изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому в Республике Беларусь.

При написании курсовой работы использовались: научная и учебная литература, материалы периодической печати.

1 Пищевая ценность, потребительские свойства

Мороженое — сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов — с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки — альбумин и глобулин — частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара — глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. [10]

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 — 616,2 кДж/кг, сливочного — до 836,0 кДж/кг, пломбира — до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира — 3,5 — 15%, белков — 3,5 — 4,5%, минеральных веществ — до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 — 98%.

Результаты расчетов пищевой и энергетической ценности мороженого приводятся в приложении А.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

2 Факторы, формирующие качество

2.1 Сырье

Сырье, применяемое для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям НД для сырья отечественного производства и/или быть разрешенным к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь для сырья зарубежного производства, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПин 11−63 РБ, СанПин 10−124 РБ, СанПин 13−10 РБ.

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, указанных в ГН 10−117−99.

Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья:

1. молоко и продукты переработки молока:

· молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19? Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

· сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

· масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

· сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

· концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

· казеины и копреципитат пищевые;

· пахта свежая кислотностью не выше 19? Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

· какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

· кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2. растительные жиры (масла): масло коровье;

3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

4. закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

5. смеси сухие и жидкие для мороженого;

6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:

· фрукты, ягоды, овощи свежие;

· фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

· варенье из фруктов, ягод, овощей;

· соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

· сухофрукты, виноград сушеный;

· экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;

· сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

· джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

· плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

· порошки плодово-ягодные

7. орехи: грецкие, фундук, миндаль;

8. бобы: арахис;

9. семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;

10. вкусовые и ароматические вещества:

· сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

· мед: натуральный, искусственный;

· сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

· сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

· какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

· ванилин, ваниль, арованилон;

· кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

· эссенции ароматические пищевые;

· пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

· пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11. красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

12. стабилизаторы, эмульгаторы:

· мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

· крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

· агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), монои диглицериды жирных кислот (Е 471);

13. витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;

14. минеральные вещества и микроэлементы;

15. биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

16. глазурь или сырье для ее изготовления;

17. вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;

18. декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

19. натрий двууглекислый;

20. соль поваренная пищевая;

21. вода питьевая.

Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженного, со ссылкой на НД должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке. [12]

Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различ-ной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгу-щенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с саха-ром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта кислот-ностью не более 19°Т.

Сахаристые вещества. При выработке мороженого применя-ют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюко-зу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые. Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.

Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обя-зательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свой-ствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к на-буханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает неж-ную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низ-кую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого ис-пользуют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (сли-ва, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и заморожен-ными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые куль-туры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В пло-дах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значи-тельное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические веще-ства, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-поро-шок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цу-каты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые ор-ганические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апель-синовое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты. При выработке некоторых видов мороже-ного в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это по-вышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки — свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мо-роженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет). [9]

2.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

2.2.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, про-изводство мороженого с некоторыми изменениями осуществля-ется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созре-вание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мо-роженого, упаковывание и хранение мороженого.

Схема технологической линии производства мороженого при-ведена на рис 1.

Рисунок 1 Схема технологической линии производства мороженого

1 — ванна для приготовления смеси; 2 — насос; 3 — фильтр; 4 — уравнительный бак; 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 — гомогенизатор; 7 — емкость для смеси; 8 — фризер; 9 — автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчи-ки; 10 — морозильный аппарат; 11 — автомат для завертки мороженого

Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мо-роженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются со-ответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пах-та и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси опре-деляют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случа-ев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмери-вают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мо-роженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвеши-вания.

Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компо-ненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, слив-ки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не бо-лее 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно переме-шивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в не-большом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие кус-ки и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их све-жесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, поме-щают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яич-ную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешива-ют мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начи-нают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелис-тики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тща-тельно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, ос-вобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого пло-ды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагре-вают до 55—65°С для полного его растворения и перед внесени-ем в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промы-вают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90—95^СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70 °C. Казеинат натрия и моди-фицированный желирующий крахмал вносят в смесь при темпе-ратуре 35—40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Из метилцеллюлозы готовят 1%-ный прозрачный раствор, кото-рый имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95 °C. Затем раствор охлаждают до тем-пературы 6 °C и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофель-ный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейсте-ра. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заварива-ют кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.

Составление смеси. Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого исполь-зуются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь со-ставляют в определенной последовательности. Первыми в смеси-тельную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продук-ты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабили-заторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.

Составление смеси является длительной операцией, требую-щей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточ-ном методе производства мороженого процесс составления сме-си полностью механизирован. В этом случае все составные час-ти смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и саха-ра. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смеситель-ные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку.

Пастеризация смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68 °C с вы-держкой 30 минут, кратковременная — при 75 °C с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45 °C поступает в пастеризатор.

Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улуч-шает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5—15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую перера-ботку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образо-вание крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизиро-ванной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочно-го жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63 °C. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в сме-си образование скоплений жировых шариков. В процессе взби-вания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате по-лучается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская сниже-ния ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей моро-женого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомоге-низируют при давлении 12,5—15 МПа, смеси для сливочного мороженого—при 10—12,5 МПа, смеси для пломбира — при 7,5— 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороже-ного гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси. Охлажденная до температу-ры 2—6°С смесь поступает в изолированные емкости для созре-вания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороже-ного заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвер-девание примерно 50% молочного жира, вызванное кристалли-зацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит ад-сорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьша-ется, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь же-латина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, ис-ключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя напра-вить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотер-мических емкостях при температуре 2—6°С в течение 24 ч.

Фризерование смеси. Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превраща-ется в кремообразную, частично замороженную и увеличиваю-щуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от ¹/₃ до ¹/₂ части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процес-се фризерования именно эта вода замораживается, превраща-ется в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замо-раживается 29—67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приоб-ретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощу-тимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого воз-духом, который равномерно распределяется по всей массе в ви-де пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насы-щения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5—2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых про-цесс происходит моментально и получаемый продукт имеет вы-сокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и вы-грузка мороженого осуществляются принудительно, под давле-нием. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5—0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давле-ния, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою оче-редь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взби-тость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5 °C и взбитостью, достигающей 100%.

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его каче-ство, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снего-образная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70—100%, для плодово-ягодных и арома-тических видов — 35—40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризе-ра мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упа-ковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасо-ванное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, ко-торые после заполнения мороженым плотно закрывают при по-мощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеива-ют бумажной лентой и каждый из них маркируют.

Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, мас-сой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брике-тов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усечен-ных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

Для придания мороженому большей прочности его подверга-ют закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее ко-личество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мо-роженого находится в пределах от минус 10 до минус 18⁰С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие раство-ры, необходима температура от минус 50 до минус 55⁰С.

Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. В закалочных камерах воздух охлаждается до минус 30 °C в результате непосредственного испарения аммиака в батареях, расположенных, как правило, в виде стеллажей. Гильзы или картонные ящики с мороженым устанавливают на стеллажах, на некотором расстоянии друг от друга—для циркуляции холодного воздуха.

Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом об-разуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продол-жительность закаливания мороженого, применив в камере при-нудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной цир-куляции воздуха в камере с температурой минус 22^СС закали-вание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3— 4 м/с, оно сокращается до 10—12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30 °C. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдува-ется холодным воздухом и закаливается за 35—45 мин.

Для производства эскимо имеются специальные поточные автоматизированные линии. В их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого.

На современных предприятиях процессы фасования и зака-ливания мороженого полностью механизированы и выполняют-ся на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, вхо-дят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и моро-зильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются завер-точные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные опе-рации, повышает производительность труда и качество про-дукта.

Упаковывание и хранение мороженого. Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней от-носятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасован-ного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для та-ры материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать моро-женому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранно-сти продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низ-кую газо-, парои ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики — из бу-маги и картона с водостойким пищевым покрытием или из поли-стирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг де-лают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупно-фасованным мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коро-бочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой много-разового пользования.

До отправки мороженого на предприятия общественного пи-тания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 18⁰С и относительной влажностью 35—90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.

2.2.2 Технологический процесс производства мягкого мороженого

Мягкое мороженое — продукт кремообразной консистенции, температурой -5°С — -7°С и взбитостью 40 — 60%. Это мороженое сразу готово после выхода из фризера. Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и содержит 45 — 55% воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное.

Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. Разрешено использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые изготавливают в цехах мороженого молочных заводов и хладокомбинатов и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Для изготовления мягкого мороженого используют однои двухцилиндровые фризеры специальной конструкции.

Технологический процесс приготовления сухой смеси состоит из следующих операций: приемки и отбора молока, подогрева, очистки и охлаждения молока, получения сливок (или обезжиренного молока — при выработке сухих смесей для молочного мороженого) сепарированием части молока и их охлаждением; смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком в заданном соотношении; пастеризация смеси; добавления водного раствора солей-стабилизаторов; сгущения смеси; внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения; приготовления и внесения в сгущенную смесь желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты (антиокислитель); гомогенизации сгущенной смеси; сушки; охлаждения сухой смеси и упаковки.

Сухие смеси выпускают для приготовления сливочного, сливочно-белкового, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного, молочно-фруктового мороженого.

Технология выработки мягкого мороженого из сухих смесей происходит в следующем порядке. Сухие смеси растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25 °C. Для растворения в емкость наливают рассчитанное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, дают постоять 2−3 минуты. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15−20 минут, процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1,5−2,0 миллиметра. По окончании растворения восстановленную смесь фильтруют через сито с размером ячеек от 1,0 до 1,5 миллиметра.

Подготовленный фризер заполняют смесью на? его объема. Фризерование обычно продолжается 8−12 минут.

Мягкое мороженое должно иметь достаточную взбитость и хорошо сохранять форму. Вкус и запах его должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе; цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.

3 Классификация и ассортимент

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

Мороженое выпускают следующих видов:

· молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8−3,5%, 8−10%, 12−15%;

· плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;

· любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:

· мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);

· закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;

· домашнее.

По виду фасовки мороженое бывает:

· весовым;

· мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);

· крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках). [3]

Следующая классификация мороженого:

1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:

· мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;

· мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;

· мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;

· мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;

· молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;

· мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.

2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

· нежирное

· маложирное

· классическое (нормальной жирности)

· жирное

· высокожирное

3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:

· виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);

· виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;

4. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:

· мягкое

· закаленное

5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на:

· весовое

· фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное

6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:

· однослойное

· многослойное

· в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо

· декорированное

· изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

7. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».

При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.

При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь. 12]

В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами). Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.

Рецептуры на некоторые виды мороженого приведены в приложении Б.

4 Общие требования к качеству мороженого

Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467−2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.

Таблица 1

Требования к мороженому по органолептическим показателям

Продолжение таблицы 1

Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.

По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Форма и масса мороженого

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого — 0,5%, для фасованного мороженого — 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица3 Физико-химические показатели мороженого