Разработка технологии мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов
Диссертация
Применение реструктурирования в сочетании со структурообразующими веществами позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химическим составом готовой продукции, расширить ассортимент, повысить глубину… Читать ещё >
Список литературы
- Асланов Ю.А., Карулндзе Г. И., Большаков A.C. Совершенствование технологии формирования соленых продуктов из говядины // Мясная индустрия СССР. 1978. № 11. С.37−38,
- Белоусов A.A. Влияние механических воздействий при посоле мяса на структуру соленых полуфабрикатов и готовых изделий / A.A. Белоусов др. // Материалы 24 Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности.- Кульмбах, 1978. С. 37.
- Большаков A.C. и др. Совершенствование производства соленых продуктов: Учебное пособие. М.: МТИПП, 1979. С. 38.
- Большаков A.C. Микроструктура мяса при посоле шприцеванием с последующим электромассированием / A.C. Большаков, Ф. А. Мадагаев и др.
- Известия Вузов. Пищевая технология. 1983. № 4. С.34−36.1
- Большаков A.C. Геометрические характеристики объемного центра диффузии / A.C. Большаков, H.H. Мизерецкий, В. Г. Боресков // Известия вузов. Пищевая технология. № 2. 1971. С.138−140.
- Большаков A.C., Орешкин Е. Ф., Боресков В. Г. Совершенствование технологии консервированной ветчины. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1972. С. 1−37.
- Большаков A.C. Влияние механических воздействий на механизм распределения рассола в мясе при посоле / A.C. Большаков, А. П. Фролов,
- А.Г. Забашта и др. // Материалы XXIV Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. Кульмбах, 1978.
- Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. СПб., 1996.
- Воловинская В. П, Кельман Б. Я. Определение влагопоглощаемости мяса // Мясная индустрия СССР. № 6. 1960. С. 47−48.
- Величковский Б.Т. Реформы и здоровье населения страны.- М., 2001.
- Воюцкий С.С. Аутогезия и адгезия высокополимеров. М.: Ростех-издат, 1960.
- Гончаров Г., Фоменко В., Страшинський И. Фосфатные смеси в колбасном производстве // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2003. № 6. С. 1−4.
- ГОСТ 9957–73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия. Сборник «Колбасы. Технические условия и методы анализа». М.: Госстандарт России, 1997. С. 10−16.
- ГОСТ 9793–74. Продукты мясные. Методы определения влаги. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 26−31.
- ГОСТ 8558.1−78. Продукты мясные. Методы определения нитрита. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 3−15.
- ГОСТ 9958–81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. Сборник «Колбасы. Технические условия и методы анализа». М.: Госстандарт России, 1997. С. 17−40.
- ГОСТ 25 011–81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 69−79.
- ГОСТ 23 042–86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 60−68.
- ГОСТ 26 889–86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению азота методом Къельдаля. М.: Издательство стандартов, 1986. С. 1−8.
- ГОСТ 10 444.12−88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов, 1988. 10 с.
- ГОСТ 9959–91. Продукты мясные. Общие условия проведения орга-нолептической оценки. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 46−59.
- ГОСТ Р 50 454−92. Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и ESCHERICHIA СОЫ (арбитражный метод). М.: Госстандарт России, 1993. 10 с.
- ГОСТ 19 496–93. Мясо. Метод гистологического исследования. Сборtник «Мясо. Технические условия и методы анализа». М.: Госстандарт России, 1997. С. 80−94.
- ГОСТ Р 50 474−93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Госстандарт России, 1993.
- ГОСТ Р 50 480−93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Госстандарт России, 1993. 13 с.
- ГОСТ 10 444.15−94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Межгосударственный стандарт. М.: Госстандарт России, 1995. 5 с.
- Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность, 1974, С. 129−130.
- Гурова Н.В. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагина-ны.-М.:МГУПБ, 2001.
- Дерягин Б.В., Кротова H.A. Адгезия. М.-Л.: АН СССР, 1949.
- Дерягин Б.В., Кротова H.A. Электрическая теория адгезии (прилипания) пленок к твёрдым поверхностям. // Доклады АН СССР. 1948. 61. С. 849.
- Изотова Л.И. Качественные характеристики мяса при различных способах предварительной обработки // Тез. докл. конфер. молодых специалистов ВНИИМП по соверш. техн. производства мяса и мясопродуктов. М., 1973.
- Казаринова М., Тепман А., Кленов В., Каплан И. Статистический анализ в научных работах. Брянск, 1975. С. 3−69.
- Кармас Э. Технология колбасных изделий: пер. Н.Ф. Евтеевой- под ред. В. М. Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 256 с.
- Кармас Э. Технология свежего мяса: пер. Н.Ф. Евтеевой- под ред. В. М. Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1979. 335 с.
- Касьянов Г. И., Лобанов В. Г., Харченко В. Б. Способ производства ветчины, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку: Пат. 2 179 814 Россия, МПК7 А 23 L 1/31. Кубан. ГТУ, № 99 120 951/13- Заявл. 05.10.1991 -Опубл.27.02.2002. Рус.
- Козаченко Н.П. Изменение прочностных характеристик говядины при ферментации ее струйным методом // Электрофизические методы обработки пищевых продуктов: Тезисы докладов пятой Всесоюзной научно-технической конференции. -М.,'1985. С.ЗЗО.
- Корн Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников и инженеров. М.: Наука, 1970. 720 с.
- Кудряшова O.A. Применение гидроколлоидов в производстве колбас // Мясная индустрия. № 11.2001.
- Лимонов Г. Е., Горбунова H.A. Теоретические аспекты интенсификации массообменных процессов при посоле с применением вибрации // ВНИИмясной промышленности. Хранение и перераб. сельхозсырья. 2001. № 10. С. 20−23.
- Липатов Н. Н., Щербинин А. А., Сизых Е. В. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. 45 с.
- Лисицын А.Б. Реологические характеристики мясного фарша с аль-гинатами / А. Б. Лисицын, Е. В. Литвинова и др. // Мясная индустрия. № 7. 2002.
- Лисицын А.Б. Технологические свойства мясного фарша со структурным наполнителем из альгината натрия / А. Б. Лисицын, Е. В. Литвинова и др. // Мясная индустрия. № 5. 2002.
- Лисицын А.Б., Соловьев О. В. Интенсификация посола сырья в новом массажере // Мясная индустрия. 2001. № 10.
- Медведев А.И., Чулкова H.A., Рублевский A.A. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства // Мясная индустрия. № 8. 2002.51. «Назад в будущее» Ксантановая камедь не теряет своего назначения // Пищевая промышленность. № 9. 2001.
- Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.
- Новые тенденции в использовании соево-белковых изолятов в современных процессах переработки мяса: Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности.-Протеин Технолоджиз Интернешнл.
- Нормализация производства вареной ветчины // Fleischwirtsc-haft.1999. № 2. С. 38−40.
- Островский М. Клеточные мембраны. М.: Знание, 1974. С.3−63.
- Оффер Г. Миофибриллы и качество мяса / Г. Оффер и др. // 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Австралия, Брисбейн, 1988. Т.2. С.215−226.
- Парриш Ф., Петерсон Б. Влияние соли и фосфатов на миофибрил-лярные белки скелетной мышечной ткани крупного рогатого скота // 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Австралия, Брисбейн, 1988, т.2, С.34−40.
- Постановление Правительства РФ «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» № 917 от 10 августа 1998 года. Собрание законодательств РФ (Издание официальное 24 августа 1998 года).
- Прянишников В.В. Каррагинаны серии «Гумм-гель» в производстве мясных продуктов / В. В. Прянишников, П. Миклашевски и др. // Пища. Экология. Человек: Материалы 4-й Междунар. науч.-технич. конф. М.: МГУПБ, 2001.
- Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974.
- Рогов И.А., Жуков H.H., Магадаев Ф. А., Писменская В. Н. Увеличение нежности мяса под воздействием переменного электрического тока // Мясная индустрия СССР. 1980. № 1. С. 41−42.
- Рудик Д.М., Осадчая И. Ф., Долгий H.JI. К вопросу производства комбинированных мясных продуктов. Киев: Пищевая промышленность, 1988. № 2. С. 37−38.
- Рыжов С. А. Процесс шприцевания цельномышечных мясных продуктов в режиме «СПРЕЙ» / С. А. Рыжов, В. И. Голик и др. // Мясная индустрия. № 5,2001.С. 27−28.
- Сизых Е. В., Липатов Н. Н., Титов Е. И., Забашта А. Г. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Инстрон»: Методические указания к лабораторной работе. М.: МГАПБ, 1985. 15 с.
- Спирин Е.Т., Горбатов В. М. Исследование липкости колбасного фарша// Труды ВНИИМП. Вып.ХХП. 1970, С.113−131.
- Старчевой А. Н. Эффективное отечественное оборудование для мясной промышленности Украины / А. Н. Старчевой, С. В. Скибин и др. // Мясная индустрия. № 2.2002.С. 10−12.
- Тайх Н. Г. Ускоренный метод определения золы в мясе и мясопродуктах // Мясная индустрия СССР. 1972. № 3. С. 24−25.
- Тимошенко Н.В. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе / Н. В. Тимошенко, Н. Н. Липатов и др. // Мясная индустрия, № 1,2001.
- Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.
- Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса. М.: Пищевая промышленность, 1972. 96 с.
- Шаутидзе JI. Н. Современное оборудование и технология производства мясных деликатесов // Мясная индустрия. № 2. 2001. С. 27−29.
- Шмидт Дж. Р., Моор Б. Д., Гилдеймайстер Д. Н. Влияние соевобелко-вого концентрата на реструктурированную говядину //34 Межд. конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Брисбейн, 1988.
- Acton J.C. Effect of heating processing on extractability of salt-soluble protein, tissue binding strength and cooking loss in poultry meat leaves. J. Food Sci., 1972, v.37, № 2, p.244−246.
- Acton J.C. The effect of meat particle sire on extractable protein cooking loss and binding strength in chicken leaves. J. Food Sci., 1972, v.37, № 2, p.240−243.
- Amarowicz R., Smietana Z., Smotzynski S. Calcium and pfoosphorus levels as indices of textured milr proteins being substituted for meat proteins. Nahrung, 1985,29, 7, p. 681−684.
- Backers Т., Noll B. Ballaststoffe halten einzug in der Fleischverarbeitung // Fleischwirtschaft.1998,78, № 4. P. 316, 319−320,344.
- Booren A.M., Jones K.W., Mandigo R.W. Effect of blade tenderization vacuum mixing, salt addition and mixing time on binding pieces into sectioned and formed beefsteaks. Y. Food Sci., 1981, № 46, p.1678.
- Booren F.M., Mandigo R.W. Effect of muscle tupe and miwing time of sectioned and formed beef steaks. Y. Food Sci., 1981, № 46, p. 1665.
- Boyar M.M., Kilcast D., Fry J.C. Use of gel-based model food system in texture measurement. Gums and Stab. Food Ind. vol. 2. Proc. 2-nd Int. Conf., Clywd, 1983.
- Cassidy F. Effect of tumbling method, phosphote level and final cook temperature on histological characteristics of tumbled percine muscle tissue. J. Food Sci., 1978, № 43, 5, 1514−1518.
- Cierach M., Smietana Z., Szpendowski J., Majewska K. Wtasciwosci hy-drokoloidalne nowych stabilizatorow karagenowych stosowanych w przetworstwie zywnosci. Zesz. nauk.Mech. Politechn. Opol. 2000, № 61, P. 67−72
- Carrageenan now approved for low-fat trances. The Nftional Provisioner (USA), 1992, 206, 4, p.5.
- Cottrell I. W., Kovatcs P. Algenats. Ch.2. In: Hard-book of water-soluble gums and resins. New York, 1980.
- Craig R., Knight D. Myosin molecules. Thick filaments and the actin-myosin complex. In: Electron Microscopy of Proteins, 4, (Harris J.R., Ed), Academic Press. New York, 1983, p. 97−203.
- Fukasama T., Hashimoto Y., Yasui T. Effect of some proteins on the binding quality of an experimental s&usage. J. Food sci., 1961, v.26, № 5, p. 541 545/. 153.
- Grickman M. Functional properties of hydrocolloids. Ch.3. In: Food hy-drocolloids. CRC Press, Inc, Boca Raton., 1982.
- Grzes B., Pospiech E., Greaser M. L., Mozdziak P. E. Evaluation of structural changes in cured meat through the determination of myosin in the centrifugal drip // Rocz. Inst, przem. mies. i tluszcz, 34, 1997. P. 171−177.
- Hermansson A.M. Relationships between structure and waterbinding properties of protein gel. Food Sci. and Nutr., 1983,2, p. 107−108.
- Huffman D., Stanley M. Restructured meat Basies. Meat industry, 1984, 30, 4, p. 50, 52, 55.
- Ishioroshi M., Samejima K., Yasui T. Heat induced gelation of myosin. Factors of pH and salt concentrations. J. Food Sci., 1979, № 44, p. 1280−1284.
- Kilic В., Cassens R. G., Borchert L. L. Effect of turkey meat phosphate, sodium lactate, carrageenan, and konjac on residual nitrite in cured meat. J. Food Sci. 2002. 67, № 1, p.277−279.
- Krause R.I.et.al. Influense of tumbling and sodium tripolyphosphateon salt and nitrive distribution in porcine musle. J. Food Sci., 1978, № 43, p. 180−192.
- Ludwig Ralf, Ludwig Wolfgang. Method of and apparatus for the treatment of meat: Пат. 5 972 398 США, МПК6 A 23 L 1/31. № 09/107 377- Заявл.30.06.1998-Опубл. 26.10.1999- НПК 426/281. Англ.
- Maesse F.R., Baker R.C., Bourne M.C., Vadchra D.V. Effect of some physical and chemical treatments on the binding quality of poultry leaves. J. Food Sci., 1970, v.35, № 4, p.440−443.
- Mandigo R. Phosphates: How do they work? Meat and Poultry. 1992−38. № 5. p.12.
- Mays Ralph C. Method of tenderizing meat: Пат. 6 015 580 США, МПК7 A 23 L 1Y318, A 22 С 90. № 08?78 242- Заявл. 11.07.1996- Опубл. 18.01.2000- НПК 426 281. Англ.
- Miehels R.W. Новый способ рационального производства вареной ветчины. Die Fleischwirtsehaft, 1971, 51, № 3, 335−336, 339−340, 343.
- Milkowski Andrew L., Sosnicki Andrzej A. Method for treating pse meat with transglutaminase: Пат. 5 928 689 США, МПК6 A
- Moerman. Investigation into the Application of Promine in Cooked Canned Hams (Report № 2239), Central Institute for Nutrition and Food Research, Mrussels, 1966.
- Motzer E. A., Carpenter J. A., Reynolds A. E., Lyon С. E. Quality of restructured hams manufactured with PSE pork as affected by water binders. J. Food Sci., 1998, № 6, 63, P.1007 1011.
- Muzilla M. Effect of moisture content on density, heat capacity and conductivity of restructured pork / coy mixtures. J. Food Sci., 1990, № 55, 6, p. 1491 -1493.
- Okerman H. W., Yanar tyi., Yetim H. The effect of electrical stimulation on the sensory and Instron textural measurements of mutton tissue. Spec. Circ. Ohio. State. Univ. Ohio. Arg. Res. And Dev. Cent. 2000, № 183 p. 81−86.
- Olkiewicz M. Wplyw sily jonowej solanki w procesie masowania wiepr-^ zowego na wlasciwosci reologiczne spoin produktu formowanego // Rocz. Inst.przem. mies. i tluszcz, 34, 1997. P. 47−64.
- Owen B. L., Montgomery J. L., Ramsey В. C., Miller M. F. Preslaughter resting and hot-fat trimming effects on the incidence of pale, soft and exudative (PSE) pork and ham processing characteristics. Meat Sci. 2000. 54, № 3. P. 221 229.
- Properties and use carrageen. Meat Processing, 1993, 31, 5, p. 7.
- Ramos M., Garcia J., Casals C., Leyva A. Desarrollo del filete reestructurado // Alimentaria, 1998, 35, № 292. P. 19−25.
- Schmidt G.R., Means W.J. Process for preparing algin / calciumgel structured meat product. US Patent 4,603,054,1986.
- Schmidt G.R., Trout G. R. Recent advances in the chemistry of meat. Special Publication, 1983, v.47.
- Schmidt G.R. Sectioned and formed meat. Proc. of the 31-nd Reciprocal Meats Conference, 1978, 31, p. 18.
- Schnack К. T. Wasserbindung ist nicht alies // Fleischwirtschaft.2003. 83. № 7. P. 37−38.
- Seideman S.C. et. al. Restructured red meats. The National Provisioner, 1982, 187, 18, p. 21−22.
- Stamenkovic T.et.al. Komparativo ispitivanja raslicitih postupaka salamurenja omeksavarja misica butova svinja tambler ure daju. Technologija mesa, 1974, v.10, s.280 285.
- Theno D. et. al. Meat massaging. Effect of salt and phosphate on the ut-trastructure of cared porcine muscle. J. Food Sci., 1978, № 43, 2, p.487 492.
- Trout G. R., Schmidt G. R. The effect of cooking temperature on the functional propeties of beef proteins. Department of animal sciences Colorado state university. Port Collins, CO 80 523Ц987.
- Tyszkiewicz S., Daun H., Komosa J., Borys A. The influence of retorting conditions on selected texture parameters of natural and restructured beef // Rocz. Inst, przem. mies, i tluszcz, 34, 1997. P. 99−113.
- USDA / FSIS. Binder consisting of sodium alginate, calcium carbonate, lactic acid and calcium lactate. Fed. Reg., 111 986, 51(159), 29 456.
- Vadechra D.V., Baker R.C. The mechanism of heat initiated binding of poultry meat. Food Technol, 1970, 24, № 7, p. 776, 775, 778−779.
- Verfahren zur Herstellung von Schinkenprodukten: Заявка 19 859 830 Германия, МПК7 A 23 L 131. ZIMBO Fleischund Wurstwaren GmbH & Co KG, Zimmermann Reinhold. № 19 859 830- Заявл. 23.12.1998- Опубл. 29.06.2000. Нем.