Актуальность теш.
Продовольственной программой СССР на период до 1990 года, разработанной в соответствии с решениями ХХУ1 съезда партии и одобренной майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, предусматривается обеспечить устойчивое снабжение населения всеми видами продовольствия, существенно улучшить структуру питания советских людей за счет наиболее ценных продуктов, прежде всего, мясных и молочных изделий, овощей и фруктов. Для выполнения этой важнейшей социально-экономической программы требуется дальнейшее увеличение производства различных видов продукции животноводства за счет перехода к интенсивным методам ведения отрасли, значительного повышения продуктивности всех видов скота и птицы. В целом по стране намечено довести среднегодовое производство мяса (в убойном весе) в одиннадцатой пятилетке до 17−17,5 млн. тонн и в двенадцатой пятилетке — 20,5 млн. тонн, молока, соответственно 97−99 млн. тонн и 104−106 млн. тонн, яиц — 72 млрд. штук и 78−79 мярд. штук.
Большая работа по осуществлению предначертаний съезда проводится работниками животноводства Дагестана. Намечено довести ежегодное производство молока в одиннадцатой пятилетке до 310−325 тыс. тонн, численность поголовья крупного рогатого скота до 730 тыс. голов, овец и коз — 3400 тыс.голов.
Для успешного претворения в жизнь намеченной программы по увеличению продуктов животноводства потребуется использование всех имеющихся резервов этой отрасли.
Одним из источников пополнения запасов продуктов питания для овцеводческих регионов страны является использование молока овец. Содержание в нем таких высокопитательных веществ как белков, жиров, молочного сахара, макрои микроэлементов, гормонов, иммунных тел имеет большое значение в питании человека, а также в развитии и сохранности новорожденного молодняка сельхозживотных. Поэтому изучение вопросов биохимического состава молока овец с целью определения питательной ценности его в условиях отгонно-паетбищного содержания поголовья в Дагестанской АССР имеет большое научное и практическое значение.
Дагестан является республикой наиболее развитого овцеводства. Среднегодовое количество овцематок только в колхозах и совхозах, не считал поголовья индивидуального пользования, составляет более одного миллиона.
Основным планово-улучшающим показателем для большинства хозяйств горных и предгорных районов являются овцы дагестанской горной породы, на которую в настоящее время приходится более 70% из общего поголовья.
Многие хозяйства республики практикуют дойку обильно молочных маток на летних горных, высокогорных выпасах для изготовления брынзы, пользующейся повышенным спросом у населения Кавказа.
В настоящее время учеными Дагестанского научно-исследовательского института сельского хозяйства проводятся исследования по внедрению механизированной дойки овец, что несомненно создает новый стимул для увеличения производства овечьего молока. При правильной организации этой работы можно получить в среднем от одной овцематки до 30-ти и более кг молока, а в масштабе республики это может послужить важным дополнительным резервом в пополнении запасов продуктов питания.
Молочный период совпадает со временем пребывания поголовья (март-май) на зимних пастбищах, расположенных в равнинной зоне Прикаспийской низменности и горных, высокогорных летних выпасах (июнь-сентябрь).
Крайне разнообразные природно-климатические условия, свойственные для Дагестана, обусловили своеобразие растительности зимних пастбищ и горных летних субальпийских и альпийских выпасов, отличающиеся по ботаническому составу и питательности.
Несомненно, все это влияет на биохимический состав и питательную ценность овечьего молока. Шесте с тем имеющиеся в литературных источниках данные малочисленны и отражают содержание в молоке овец только отдельных питательных веществ и вне связи с условиями ведения овцеводства, т. е. содержания поголовья на различных сезонных пастбищах.
В связи с вышеизложенным, перед нами были поставлены следующие задачи:
1. Изучить биохимический состав молозива и молока овец породы «Дагестанская горная» в разные сроки лактации в период содержания поголовья на различных сезонных пастбищах.
2. Выявить зависимость биохимических показателей молока овец от питательной ценности кормов зимних и летних пастбищ, т. е. влияние условий отгонно-пастбищного содержания поголовья на динамику основных питательных веществ в молоке.
3. Дать оценку биохимическому составу и питательной ценности брынзы, изготовленной из молока овец породы «Дагестанская горная» .
Научная новизна работы.
Научная новизна и основные результаты выполненной работы сводятся к следующему:
— исследовано содержание в молозиве и молоке овец общего белка, сывороточных фракций, казеина и казеиновых фракций, аминокислот, жира, лактозы, витамина «С», макрои микроэлементов (кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, меди, цинка, марганца, кобальта, никеля, лития и свинца) в период нахождения поголовья на зимних пастбищах в Прикаспийской низменности и высокогорных летних выпасах;
— изучен биохимический состав молока овец в динамике в зависимости от сроков лактации овцематок;
— выявлена определенная взаимосвязь некоторых биохимических показателей рационов и молока овец в период содержания поголовья на различных сезонных пастбищах;
— исследован биохимический состав брынзы, изготовленной из молока овец породы «Дагестанская горная» на содержание в ней аминокислот, макрои микроэлементов и других питательных веществ.
Научно-практическое значение работы.
Материалы диссертации позволяют определить биохимический состав молока овец породы «Дагестанская горная» при содержании поголовья на различных сезонных пастбищах в равнинной зоне Прикаспийской низменности и горных альпийских и субальпийских выпасах, в сложных природно-географических условиях Дагестанской АССР с крайне разнообразным ботаническим составом кормовой растительности.
Выявленные биохимические параметры могут быть взяты за основу при определении питательной ценности молозива, молока, а также брынзы, изготовленной из молока овец этой породы. Результаты исследований рекомендовано использовать:
— на предприятиях молочной промышленности при переработке овечьего молока;
— в учебном процессе при чтении лекций по курсу «Молочное дело», а также в клинической и технической биохимии.
Основные положения, выносимые на защиту.
Результаты исследований биохимического состава молозива и молока овец породы «Дагестанская горная» при отгонно-паст-бищном содержании.
Изменение биохимических показателей в динамике в зависимости от пребывания поголовья на зимних пастбищах в Прикаспийской низменности и высокогорных летних альпийских, субальпийских выпасах и сроков лактации овцематок.
Взаимосвязь биохимических показателей рационов и молока овец в период содержания поголовья на различных сезонных пастбищах.
Содержание основных питательных веществ в брынзе, изготовленной из молока овец породы «Дагестанская горная» .
П. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 2.1. К истории вопроса.
Молоко исторически признано ценнейшим и незаменимым продуктом питания.
Древние философы называли молоко «источником здоровья? «соком жизни», врачи Египта, Рима, Греции рекомендовали его для лечения чахотки, а Гиппократ считал, что коровье молоко излечивает подагру и малокровие, козьекобылье — чахотку, а ослиное — многие болезни (по И. А. Ивашура, 1976).
Между сортами человеческой еды, — писал Й. П. Павлов, -в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обеденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе других тяжелых общих заболеваний, например, сердечных, почечных и т. д." .
Основоположником первых биохимических исследований и отечественного молочного дела считают А. А. Колонтар, который в 1883 году организовал первую в России молочную лабораторию. В последствии в 1902;1904 гг. были созданы научно-испытательные лаборатории в городах западной Сибири и центральной части России, которыми руководили С. В. Паращук, С. М. Кочергин, Г. С. Инихов. Эти лаборатории проводили исследования состава и свойств молока коров местных пород (К.К.Горбатова, 1980).
В 1913 г. был открыт Вологодский молочно-хозяйственный институт, в котором работали известные ученые молочного дела, профессора Г. С. Инихов, Л. С. Зайковский, С. А. Королев и др.
В настоящее время во всех регионах нашей страны имеется обширная сеть научных учреждений, в которых успешно и на высоком уровне проводятся исследования по биохимии молока.
СССР по валовому производству молока занимает первое место в мире. В то же время, для обеспечения населения научно обоснованными медицинскими нормами потребления молока и молочных продуктов, составляющей 438 кг на одного человека в год, потребуется дальнейшее интенсивное развитие животноводства. Одним из важных источников пополнения запасов продовольствия может послужить производство овечьего молока в регионах с наиболее развитым овцеводством.
В нашей стране дойку овец практически в ограниченных количествах проводят только в Дагестане, в Республиках Закавказья и Средней Азии. Одной из причин такого явления считается ошибочное представление исследователей, что дойка тонкорунных овец и их помесей высоких генераций отрицательно влияет на шерстную продуктивность и развитие подсосного молодняка.
Из пород овец, разводимых в СССР, высокими надоями отличаются романовская (в среднем 161 л за лактацию) и цигайская (80−96,4 л).
В Дагестане, где исторически наиболее развитой отраслью считалось овцеводство, широко практиковалась дойка овец и изготовление брынзы и различных овечьих сыров. Даже в отчетах губернатора области 1901 года указывалось, что в отдельные годы выработка такой продукции, пользующейся большим спросом на рынках городов Баку, Тбилиси, Еревана, Кубы, Дербента, превышала 7−10 тыс. т (М.М.Зубаиров, 1964).
Некоторые исследования, касающиеся только молочной продуктивности овец лезгинской и андийской пород в Дагестане, проводились в 1929 году республиканской опытной станцией по овцеводству.
Аналогичные исследования, но в более широком аспекте по овцам лезгинской, тушинской и грозненской пород в 1962;63 гг. проведены М. М. Зубаировым в Бабаюртовском и Рутульском районах. Такая же работа им выполнена на полутонкорунных и помесных подопытных овцах учебно-опытного хозяйства Дагсель-хозинститута. По данным автора (1968) средняя молочная продуктивность разводимых в Дагестане пород овец и коз составляет: грозненской тонкорунной — 125,8 кг, дагестанской горной-120,6, лезгинской — 85,8, тушинской — 95,4 и местных коз -154,6 кг.
Молочной продуктивности овец дагестанской горной породы посвящена кандидатская диссертация Л. В. Зайцевой (1969). Автор в работе осветил вопросы влияния плодовитости, возраста, живого веса, размера вымени и других показателей на, уровень молочной продуктивности овец, приводит некоторые данные по содержанию жира, белка, сахара и сухих веществ, плотности и кислотности молока овец.
Большой опыт по дойке овец имеют социалистические страны, особенно Болгария и Венгрия, в которых проводят дойку тонкорунного поголовья, улучшенного в результате использования высокопродуктивных пород овец нашей страны — кавказской, ставропольской и асканийской.
В условиях Болгарской народной республики, кроме мяса и шерсти, овцеводство является важнейшим источником для производства молока, которое составляет 280−285 шн. литров. Страна занимает одно из первых мест в Европе по производству брын зы на душу населения (Шаличев Я., Танев Г., 1967). Наибольшие надои за лактационный период получены от овец восточно-фрис-ляндской породы — 306,3 л, а от метизированных овец — 200,2 литра.
В предгорной и равнинной зоне Румынии разводят овец цигайской породы, которые используются и для получения молока. Цигайские овцы характеризуются высокой молочной продуктивностью.
В зоне Спанцево получено в среднем 81,8 кг молока за период лактации (Jl/tCQ-Th. t$ezmengLfl952), в местности Ба-ната — 107,8 кг (PopovLu S., 1954), а на экспериментальной станции Рушецу средние надои от одной овцы этой породы составили в течение трех л актаций в среднем 141,3 л (E>CLLO. Ch doled Af., 1965).
Попович С. (1970) проводил исследование продуктивности цигайских овец, выращиваемых в разных природных зонах Румынии. От каждой овцы было надоено за период лактации в среднем 100,65 кг молока. При этом наиболыцую продуктивность овцематки имели с двухлетнего до шестилетнего возраста. От двухлетних овцематок было надоено в среднем 85,5 кг, от четырехлетних — 107,42 и шестилетних — 108,68 кг молока.
В Чехословацкой социалистической республике из овечьего молока готовят сыр, брынзу, оштепок (копченый сыр), переницу (специальный сорт сыра) и жиницу (напиток).
В Италии за последние годы стали больше ориентироваться на получение от овец мяса и молока. Получаемое от овец молоко перерабатывают в сыр и, как остаточный побочный продукт, в рикотту ('TiLm&zchL Xl965).
По данным А. Мерегалли (1953) от породы фризия получен средний надой 555,7 кг молока с содержанием жира в 6,23%. А. Салерно (1938) приводит сведения, что от отдельных животных этой породы надаивали свыше одной тысячи литров молока.
Порода овец Сарда считается одной из лучших молочных пород Италии. Средний удой от этих овец составляет от 123,5 до 203 кг, в среднем — 185,2 + 51 кг (beiiini Т Я., 1955).
В этой стране проводят дойку овец пород тройного, т. е. мясо-шерстно-молочного направления, средний удой за лактацию которых составляет 50−55 кг (Hajmone Л, 1944), 53,7 -65,2 кг {Wason Ttassai Pt/ 1959). V.
В целом по Италии, согласно статистическим данным за 1959 год, средний надой молока за лактацию от племенных овец, без учета молока для вскармиивания ягнят, составляет 53 кг (Tzimazcfii tf., 1965).
В Израиле от овец породы авасси, надаивают за лактацию в среднем 300 кг молока с, 1960).
Во Франции сыр Рокфор готовят в основном из молока овец.
Американские сыроделы для этого используют коровье молоко, но считается, что такой сыр не обладает тем специфическим ароматом, присущим Рокфору (Mojo-M it. — tfaEza? 0^1977).
2.2. Состав молока.
В настоящее время в молоке выявлено более ста различных компонентов: белков, жиров, углеводов, макрои микроэлементов, витаминов, ферментов, гормонов. Ценность молока объясняется высокой степенью усвояемости основных его компонентовбелков — до 96%, жиров -95% и углеводов -98% (К.В.Маркова, 1969).
У. ВЫВОДЫ.
1. Молозиво и молоко овец породы «Дагестанская горная» характеризуется высоким содержанием белка, аминокислот, жира, макромикроэлементов и другими биохимическими показателями.
2. Молозиво овец имело более высокое содержание общего белка (5,79 + 0,22- 5,24 + 0,08%), чем молоко во все сроки лактации овцематок (от 4,01 + 0,25 до 5,08 + 0,21). Наименьшее количество белка выявлено в молоке на 17-й день лактации.
3. Из сывороточных фракций молозиво содержало больше гам-ма-лактоглобулина и сывороточного альбумина, по сравнению с молоком. В процессе лактации овцематок содержание гамма-лакто-глобулина и сывороточного альбумина в молоке резко сокращалось и на ИО-й день их количество уменьшилось, соответственно, до 2,4 и 1,9 раза по сравнению с их содержанием в молозиве. Молоко во все сроки исследований отличалось более высоким содержанием альфа-лактоальбуминовой и бета-лактоглобулиновой фракций. Одновременно с удлинением сроков лактации овцематок и уменьшением содержания в молоке гамма-лактоглобулиновой фракции, сывороточного альбумина, происходило возрастание альфа-лактоальбуминовой и бета-лактоглобулиновой фракций.
4. Из казеиновых фракций наибольший удельный вес в молозиве и молоке овец имела бета-казеиновая (от 51,92 + 0,33 до 60,24 + 0,83%). В процессе лактации овцематок происходило уменьшение альфаи гамма-фракций казеина.
5. Из незаменимых аминокислот наибольшее количество молозиво и молоко содержало лизина, лейцина, а из заменимых глутаминовой кислоты и тирозина.
Сумма незаменимых и заменимых аминокислот в молозиве была выше, чем в молоке во все сроки проведенных исследований. Только в 1983 г. на ПО-й день лактации в период содержания поголовья на горных летних альпийских выпасах общее количество незаменимых аминокислот оказалось несколько (на 4,26%) выше, чем в молозиве.
6. Молоко овец породы «Дагестанская горная» имеет сравнительно более высокий уровень содержания аминокислот, чем коровье. Сумма незаменимых аминокислот в овечьем молоке оказалась выше на 53-й день лактации на 20,76% и на ПО-й — на 23,78, по сравнению с коровьим.
7. Молозиво овец на 3-й день лактации содержало жира 5,30 + 0,05, 5,94 + 0,10%, а в молоке, в зависимости от периода лактации его уровень колебался в широких пределах (от 4,25 + 0,18 до 11,50 + 0,41%). В целом молозиво содержало больше жира (за исключением ПО дня), витамина «С» и меньше лактозы, чем молоко во все сроки лактации овцематок, в которые проводились исследования.
8. Содержание макрои микроэлементов в молоке овец подвергалось постоянному колебанию за исключением марганца, никеля и свинца, уровень которых по сравнению с другими элементами был несколько стабильным.
В молозиве выявлен более высокий уровень содержания чем в молоке калия — на 53-й и ПО-й дни, натрия — на 53-й, железа — на 17-й, меди — на 17-й и 53-й, никеля — на 53-й и ПО-й дни, а кобальта — во все сроки исследований. Кальция, фосфоpa, магния, цинка, марганца, лития и свинца в молоке оказалось больше, чем в молозиве.
9. Брынза, изготовленная из молока овец породы «Дагестанская горная» характеризуется высоким содержанием жира (31%), белка (21,9%), аминокислот, макрои микроэлементов и другими показателями.
10. Выявлена определенная зависимость влияния крайне различных природных и кормовых условий на биохимический состав молока овцематок. С ростом в рационах животных уровня аминокислот, повышалась их концентрация и в молоке овец. Аналогичное явление установлено и по содержанию макрои микроэлементов, более заметное по магнию, калию, натрию и меди.
11. Более высокий уровень минеральных веществ в молоке на IIO-й день исследований можно объяснить не только поздними сроками лактации овцематок и увеличением количества сухих веществ в молоке, но и тем, что на горных летних выпасах овцы получали в подкормку минеральные брикеты в состав которых включены хлористый натрий, сернокислые соли меди, марганца и цинка. Кроме того, по-видимому, минеральные вещества, в сочной альпийской горной растительности представлены в более доступных для организма животных комплексных соединениях.
12. Сложные природно-географические, климатические и другие абиотические факторы и отгонно-пастбшцный характер ведения овцеводства с содержанием поголовья на различных сезонных выпасах (в равнинной зоне Прикаспийской низменности и горных альпийских и субальпийских) налагают свой естественный отпечаток на биохимический состав, следовательно, и питательную ценность молока.
Молоко овец породы «Дагестанская горная» и брынза, изготовленная из него характеризуется довольно высоким содержанием питательных веществ, особенно в период пребывания поголовья на горных летних выпасах, когда животные обеспечены естественным обильным сочным травостоем и представляется возможность без ущерба развитию приплода проводить дойку маток.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ.
1. Выявленные в результате исследований биохимические v параметры молока овец породы «Дагестанская горная» и брынзы, изготовленной из него, могут быть взяты за основу колхозами, совхозами и предприятиями молочной промышленности при заготовке и переработке молока.
2. Полученные данные по биохимическому составу молока и брынзы рекомендуются использовать в учебном процессе при чтении лекций по курсу «Молочное дело», а также в клинической и технической биохимии.
