Приготовление сложных горячих блюд с использованием вакуумированного режима

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА Тема: Приготовление сложных горячих блюд с использованием вакуумированного режима Студент Коршунова Мария Васильевна Курс 3, спец ПОП, Группа 3Т-3

Руководитель Мугинова Г. Р Екатеринбург 2014

Введение

Предприятия общественного питания играют очень важную роль в людей. На протяжении веков предприятия питания были востребованы и популярны. Они должны удовлетворять функциям по организации, приготовлении и реализации своей продукции. Как правило в последнее время организуется небольшими предприятиями быстрого питания. Эта отрасль не только остается самой популярной и используемой, но так же продолжает активно развиваться, но с их развитием не всегда просматривается безопасность. Но так же в современной организации общественного питания, главной тенденцией остаются развитие ресторанов и кафе которые рассчитаны на средний класс, и позволяют использовать в них так называемые блюда здорового питания, бизнес ланчи, диет питание, постное меню, а так же меню с заказом и вывозом за пределы заведения. Для их организации требуются большие затраты, но они полностью оправдываются. Люди все больше и больше заботиться о своем питании, и именно на этом заостряют свое внимание при выборе кулинарной продукции в предприятиях общественного питания.

В современной кухне все больше набирает популярность в приготовлении блюд с использованием вакуумного режима. Второе название этого режима называется Sous Vide. Технология этого приготовления уже давно набирает известность в приготовлении .

Тема моей курсовой работы приготовление сложной горячих блюд с использованием вакуумного режима. Целью этой работы является разработать технологию, технологический процесс приготовления, технико-технологическую карту на сложные горячие блюда.

Исходя из цели курсовой работы, её задачами будут являться:

— проанализировать процесс развития и приготовление сложных горячих блюд с использованием вакуумного режима

— провезти анализ товароведной характеристики сырью используемого в приготовлении

— описать технологический процесс приготовления, физикохимические изменения, происходящие при тепловой обработке

— разработать блюда и составить технико-технологичекую карту для сложных горячих блюд приготовленных с использованием вакуумированного режима

1. Характеристика процесса приготовления сложных горячих блюд с использованием вакуумного режима

Sous Vide — это приготовление продуктов в вакууме. Термин Sous Vide (произносится су вид) французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки». Пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу: от 47 до 70−80 С в течение продолжительного времени. Технологию принято называть на французский манер (произносится «су вид»), что в переводе означает «в вакууме».

Появился метод около 35 лет назад — миру его подарил шеф-повар Жорж Пралю, работавший в ресторане «Труагро» во Франции. В 1974 г. с помощью вакуумной технологии он приготовил фуа гра. С тех пор кулинарный метод взяли на заметку многие шефы, работающие в ресторанах всего мира.

Описание метода заключается в следующем: свежий продукт, с помощью вакуумной упаковочной машины упаковывают в вакуумный пакет для варки, в который при необходимости кладут специи, затем его опускают в ёмкость с уже нагретой водой и готовят определенное время при определенной температуре, затем продукт в вакууме подвергают шоковой заморозке. Такую заготовку можно хранить в холодильной камере долгое время. Перед подачей на стол, блюда из мяса можно дополнительно слегка обжарить на горячей сковороде или грилe для образования золотистой корочки и усиления пряного аромата.

Чтобы приготовить продукт с применением технологии «су вид», необходима вакуумная упаковочная машина или вакуумный упаковщик. Далее технология предполагает наличие варочного устройства, в котором продукт подвергается длительной тепловой обработке при низких температурах.

Функции су вид:

* Разные манипуляции с едой. С помощью су-вид Вы можете производить различные манипуляции с едой. Наиболее простая из них — это «приготовление-хранение». Другими словами, сырые или частично приготовленные ингредиенты запечатываются под вакуумом, варятся, а затем удерживаются в воде при определенной температуре, пока блюда не будут поданы к столу. Вы можете держать блюда на водяной бане в течение многих часов, не опасаясь того, что они переварятся. Другой способ — «приготовление — охлаждение — регенерация При правильном применении, система «приготовление — охлаждение — регенерация» поможет шеф-поварам лучше контролировать порции блюд. Они могут готовить блюда большими партиями заранее, затем поместить их в охлаждаемое хранилище и вытаскивать оттуда по принципу: «первая партия на приход — первая в расход». Особенно это удобно во время банкетов: если пришло меньшее количество гостей, Вам не нужно выбрасывать лишние порции еды в мусор; если пришло больше клиентов — то Вы можете быстро регенерировать блюда и подать их к столу. Таким образом, существенно сокращается время обслуживания клиентов.

* Более дешевые вырезки. Благодаря су-вид, Вы можете использовать даже более дешевые, жесткие куски мяса, поскольку они приобретают невероятно нежную текстуру. Более жесткие вырезки мяса можно готовить очень долго при низкой температуре, чтобы изменить их естественные свойства, но избежать при этом их усадки.

* Стандартизированные рецепты. Су-вид дает возможность использовать стандартизированные рецепты, что способствует получению однородных блюд хорошего качества, независимо от навыков линейного повара. Поскольку на водяной бане можно регенерировать несколько блюд одновременно — начиная с закусок, заканчивая десертами — то на кухне используется меньше кастрюль и сковород. В результате, кухонный персонал экономит свое время, поскольку ему не нужно мыть много посуды.

* Экономия энергии. Су-вид также способствует значительной экономии электроэнергии и газа, поскольку Вам не нужно использовать мощные печи или открытый огонь для приготовления блюд.

1.1 Сырье используемое для приготовления в вакуумированом режиме и его товароведная характеристика Основным сырьем для приготовления в су вид являются мясо, птица, рыба и овощи. Сейчас так же используют фрукты для приготовления десертов.

Характеристика:

1. Мясо.

Основные виды убойных животных — крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах—лошади, олени, лоси, буйволы, верблюды и др.

Мясная продуктивность, определяемая количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа кормления и содержания его. Показателями мясной продуктивности считаются живая и убойная масса животного и его убойный выход.

Живая масса—это масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу—600—1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы козы) — наименьшую — 55—190 кг.

Убойная масса— это масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.

Наибольшую убойную массу получают от крупного рогатого скота Убойный выход—это отношение убойной массы животного к его живой массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи—60—85%. У крупного рогатого скота он составляет 50—70%, у мелкого—45—60%.

2. Рыба Рыба — древнейший продукт питания. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества, что доказывают найденные при раскопках рыболовные крючки каменного века. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Трудно описать все замечательные и уникальные в своем роде полезные свойства рыбы. Рыба усваивается организмом человека гораздо лучше мясных продуктов. Именно в рыбе содержатся все жизненно важные и так необходимые организму человека аминокислоты. Рыба — превосходный источник полноценного белка, протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе много калия, магния и особенно фосфора, а также разнообразных минеральных веществ: железа, кальция, марганца, меди, цинка и селена. В печени многих рыб высокое содержание витаминов А, D, Е.

3. Птица Мясо птицы — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

К основным видам продуктивной птицы относятся:

— Куры;

— Цесарки;

— Индейки;

— Утки;

— Гуси.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток — темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная — 32,85, спинно-лопаточная — 24,2%, шея — 7,3%, крылья — 10,5%.

4. Овощи Большое разнообразие овощей, (более 120 видов) особенности их строения, сохраняемости обуславливают их классификацию по нескольким признакам:

1. По продолжительности жизни а) однолетние — огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно — шпинатные и др.

б) двухлетние — корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.

в) многолетние — топинамбур, ревень, щавель и др.

2. По способу выращивания.

а) грунтовые б) порниково — тепличные

3. По периоду вегитации.

а) раннеспелые б) среднеспелые в) позднеспелые

4. По комплексу признаков.

а) вегетативные б) генеративные К вегетативным относят корнеплоды, луковые, капустные, салатно — шпинатные, пряные, десертные. У этих овощей в пищу употребляют клубни, корни, стебли и листья.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые, съедобной частью которых являются плоды и соцветия.

Клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур (земляная груша).

Корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

Луковые — лук репчатый, лук батун, шнитт — лук, лук — порей, чеснок, лук — слизун.

Капустные — капуста белокачанная, краснокачанная, цветная, брюссельская, пекинская, кольраби и др.

Салатно — шпинатные — салат, шпинат, щавель, крапива, лебеда.

Пряные — укроп, петрушка, мелисса, тмин, майоран, розмарин, кориандр и др.

Десертные — ревень, спаржа, артишок.

Тыквенные — огурцы, тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные — томаты, бакложаны, патиссоны.

Бобовые — бобы, фасоль, горох.

Зерновые — кукуруза.

1.2 Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции Тепловая обработка производится с целью доведения сырого продукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.

При тепловой обработке большое значение имеет скорость прогревания. Она зависит от теплоемкости и теплопроводности окружающей среды и нагреваемых продуктов, величины удельной поверхности и плотности.

Вследствие низкой теплопроводности мясных продуктов прогревание их в виде больших кусков происходит очень медленно.

При нагревании происходят следующие процессы: денатурация и постденатурационные изменения мышечных белков; денатурация коллагена соединительной ткани; изменение аминокислотного состава; изменение липидов; взаимодействие между отдельными веществами.

При температуре 60…65°С денатурирует до 92% солерастворимых и 93,5% водорастворимых белков [69,137]. Небольшая часть белков сохраняет свою растворимость даже при нагреве до температуры 100 °C и выше [4,89,149]. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген, содержащийся в мясе, при нагревании в присутствии воды, претерпевает ряд изменений и в результате переходит в глютин. По достижении кулинарной готовности мяса в глютин переходит 20−45% коллагена. Денатурация и последующая коагуляция мышечных белков уменьшают водосвязывающую способность мяса, повышают его плотность. Денатурация и дезагрегация коллагена, наоборот, увеличивают водосвязывающую способность мяса и существенно разрыхляют его структуру. Процессы денатурации и дезагрегации коллагена сравнительно длительны.

1.3 Анализ блюд приготовленных с использованием вакуумированного режима в меню ресторана Одним из главных преимуществ метода су-вид для ресторанного бизнеса является эксплуатационная эффективность. Использование вакуумной технологии сегодня становится весьма актуальным. Во-первых, такое оборудование на кухне удобно с технологической точки зрения. Во-вторых, машина вакуумной упаковки не занимает много места. В-третьих, продление срока хранения продуктов ведет к экономии времени, людских ресурсов, производственной площади, электроэнергии. Словом, все, что вкупе составляет затраты. Машины вакуумной упаковки уже давно используются во всем мире, что говорит о практичности их применения. Эта технология позволяет готовить полноценные блюда высокого качества с минимальными трудозатратами и увеличенным сроком хранения.

Это хорошее решение для предприятий питания с высокой загруженностью, для летних кафе. Порционные вакуумные пакеты с различными блюдами можно заготавливать заблаговременно, а по мере поступления заказов просто подогревать или доводить до готовности, оформлять и подавать на стол. И все это без потери качества в течение трех недель.

Преимущества использования методики вакуумного приготовления:

* скорость регенерации;

* упрощение калькуляции;

* экономия сырья;

* меньшие затраты на технологическое оснащение кухни;

* регенерация и подача только при наличии заказа;

* более широкий выбор и разнообразие блюд в меню;

* гарантированное неизменно высокое качество блюд. Особенно это актуально в часы максимального наплыва посетителей.

Одной из причиной того что су вид приглянулся шеф поварам это быстрота отдачи блюд, т. к приготовленные блюда можно хранить несколько дней после приготовления. Хотя многие бояться использовать данный метод, потому что до сих пор множество споров на счет безопасности использовании метода. Принято считать что приготовления блюд в данном режиме не безопасно.

В целом можно сказать что этот новый метод принимают и с радостью стараются использовать все больше и больше ресторанов, где для этого существуют данные условия и оборудование горячий блюдо вакуумный упаковка

2. Характеристика приготовления блюд с использованием вакуумированого режима Подготовка сырья Ингредиенты необходимо почистить и разделить. Некоторые мясные продукты следует поджарить на гриле, прежде чем упаковать в вакуумную упаковку. Благодаря приготовлению под вакуумом продукты сохранят более сильный вкус с минимальным использованием специй.

Вакуумная упаковка Когда продукты готовы, их кладут в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки. Машина произведет удаление воздуха и запайку пакета.

Приготовление в вакууме. Продукт в вакуумной упаковке нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара и температура варьируется между 65? С и 100? С в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем длительнее процесс приготовления. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности.

Шоковое охлаждение Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах) и важно по следующим причинам:

— для остановки процесса приготовления

— для предотвращения размножения бактерий.

Предпочтительная температура после охлаждения — между 0? С и 3? С.

Маркировка пакета с содержащейся информацией

— содержимое упаковки

— дата изготовления

— использовать до

— вес

— информация по регенерации/восстановлению (время и температура)

— температура хранения

6. Хранение В целях поддержания качества и длительного срока годности продукты следует хранить при температуре от 0? С до 2? С. Когда используются особые многослойные мешочки (NOD 116), можно хранить продукты в морозильнике.

7. Разогрев (регенерация) Наиболее распространенный способ разогрева продуктов — это в пароконвектомате. Большинство аппаратов уже имеют настроенный режим регенерации. Качество подаваемого на стол продукта определяет правильное сочетание времени и температуры.

Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты ЗАО «ГРУППА «РУССКИЙ ПРОЕКТ» рассматривают процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы.

Термин cuisson sous vide (в переводе с французского «приготовление в вакууме») применяется сегодня весьма широко и подразумевает:

* особую методику приготовления блюд в пароконвектомате;

* тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;

* новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;

* готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).

Однако этим дело не ограничивается. Для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма плачевным — от чрезмерных неэффективных затрат до полного неприятия инновационных технологий.

В целом можно предположить что приготовление происходит в два этапа и практически во всех случаях повторяется порядком проведения приготовления, это будет описано далее

2.1 Технологический процесс приготовления блюд Как правило приготовление блюд с использованием вакуумированного режима осуществляется в два этапа:

Этап I

Подготовка продуктов, тепловая обработка.

1. Сырые ингредиенты следует тщательно вымыть, разделать, нарезать или подготовить и соединить для конкретного блюда; загрузить в полимерный пакет и вакуумировать при помощи вакуумного упаковщика.

2. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергнуть деликатной тепловой обработке и довести до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта.

3. Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете.

4. По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности) и могут храниться без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта — подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.

Этап II

Регенерация блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения

5. Завершающий этап приготовления в вакууме — это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи.

6. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени.

7. Затем следуют оформление и подача блюда.

2.2 Организация рабочего места для приготовления блюд с использованием вакуумированного режима В Су Вид важен точный контроль за температурным режимом на протяжении многих часов, поэтому оборудование стоит достаточно дорого. Цены на профессиональную технику начинаются от нескольких тысяч долларов Для Су Вид необходимы два типа оборудования — нагреватели с регуляторами температуры и упаковщики.

Регуляция температуры очень важна для технологии Су Вид. Колебания температуры в один-два градуса могут очень сильно сказаться на структуре и вкусе еды. Особенно это касается рыбы и яиц. Существует два основных типа контроллеров температуры — водонагреватели погружного типа и температурные контроллеры.

Погружные водонагреватели (Thermal Immersion Circulators) состоят из нагревательного элемента и насоса, который «перемешивает» жидкость для ее равномерного прогрева по всему объему. Подобные приборы используются в научных лабораториях, где важна безукоризненная точность. В зависимости от стоимости, аппараты обеспечивают точность контроля за температурой от 1С до 0,01С. прибора, она начинается примерно от 300 $ для самых простых аппаратов.

Температурные контроллеры сами не нагревают воду, а просто измеряют ее температуру и отключают или включают нагревательный элемент для поддержания установленного температурного коридора. Контроллеры используются, например, в рисоварках и медленноварках. Они достаточно дешевы, но и не отличаются точностью. К тому же, необходимо еще и позаботиться о наличии нагревательного элемента.

2.3 Требования к качеству готового блюда Требования к качеству приготовленных с помощью су вид блюд очень высоки. Первым и основным является тот факт что блюдо должно быть полностью доведено до кулинарной готовности (ранее уже было сказано что ведутся споры о безопасности данных блюд), вторым и так же важным является тот факт что внешний вид, поверхность должна быть ровной, равномерно приготовленной, без лишних вкроплений, если готовили овощи и рыбу должна быть сохранена форма. Так как предварительно в большенстве случаев продукты проходят этап маринования, готовое изделие должно быть в меру соленым и количеством приправ. Так же при отдаче блюда гостю должна соблюдаться контрастность на тарелке, гарнир и основное блюдо должны гармонировать и выглядеть элегантно, что бы как говорят и глаз радовался и хотелось бы это съесть

Заключение

В заключении курсовой работы хотелось отметить что данный вид приготовления очень неизведан, с его развитием происходит неподдельный интерес к нему. Изучила процесс и сложность приготовления блюд в су вид, научилась разрабатывать и составлять, а так же выяснила что приготовление блюд в вакуумном режиме очень полезно для использования. Для приготовления используют практически все продукты, с развитием методом начали готовить даже десерты.

Сырье используют высококачественное, именно к нему предъявляются самые высокие требования.

Хотелось так же отметить, что хотя к приготовлению в Sous Vide относятся очень не однозначно, некоторые считают что это вредно, некоторые наоборот, но оно получает большие положительные отзывы, и за последние несколько лет начало очень быстро и с интересом развиваться, и можно сделать вывод что через несколько лет Sous Vide займет такое место на кухне как варка, жарка и припускание.

.ur