Влияние способов убоя скота и свиней на количественные и качественные потери при длительном хранении

1.1.

Актуальность темы

В нашей стране на одну голову окота производится говядины на 30−40% и свинины — на 35−42% меньше, чем во многих странах с интенсивно развитым животноводством. Большие необоснованные потери мясной продуктивности животных происходят при убое.

Основная задача подготовки животных к отправке на мясокомбинат и к убою состоит в том., чтобы меньше травмировать их. Отечественными и зарубежными учеными разработаны щадящие режимы транспортировки, предубойной выдержки, позволяющие уменьшить предубойные стрессы и сократить потери мясной продукции.

Однако., несмотря на эти разработки, многие звенья современной системы реализации животных на мясо остаются несовершенными. В частности, Ю. Заяс (1981), N. Sybesma, N. Groen (1980) считают, что к числу несовершенных и пока еще непреодолимых стресс-факторов относится современная система оглушения животных при убое. Отмечается, что групповая система убоя животных методом оглушения с помощью электрического стека не позволяет избежать повреждения тканей убойных животных. N. Gibke, A. Bless еще в 1984 г. высказывали мнение о том, что при убое с помощью электростека создаются стрессовые ситуации из-за нарушения режима электрооглушения.

Многими исследователями установлено, что традиционная групповая система оглушения током высокого напряжения также не позволяет всех животных, находящихся в металлическом боксе, одновременно оглушить, так как электрический стек соприкасается с одним животным из группы. Остальные животные, находясь в контакте с оглушенным животным, получают лишь возбуждающую дозу электрического тока, и у них создается стресс.

Специалисты Чехословакии разработали эскалаторную систему убоя животных, сущность которой заключается в том, что животных убивают индивидуально.

С инженерно-технологической точки зрения такая система убоя ликвидирует ряд негативных явлений, наблюдающихся при групповом способе убоя с помощью электрического стека. Однако, остается не изученным влияние эскалаторного способа оглушения и убоя на степень изменения физико-химических показателей мяса и в связи с этим на его количественные и качественные потери в процессе переработки и, особенно, при хранении.

Этим аргументируется актуальность и практическая значимость проведения данной работы.

1.2. Цель и задачи исследований. Цель данных исследований заключается в изучении влияния двух различных систем убоя (группового с помощью электрического стека и индивидуального эскалаторного) на степень проявления стрессовых синдромов скота и свиней и, в связи с этим, на количественные и качественные потери мяса при длительном хранении.

При выполнении работы были поставлены задачи: — определить влияние способов убоя на физико-химические показатели (рН, влагоудерживающую способность и окраску) парного мяса и после трехмесячного хранения;

— установить степень потерь массы туш после суточного охлаждения и 90-дневного хранения в морозильной камере;

— определить потери массы парного и замороженного мяса при кулинарной обработке (варке) ;

— изучить степень бактериальной обсемененности, изменение белкового, жирнокислотного составов парного мяса и после 90-дневного хранения, характеризующих степень распада белков и жиров под влиянием протеолитических и липолитических бактерий;

— определить экономическую эффективность различных систем оглушения и убоя.

1.3. Научная новизна. Впервые установлено и научно доказано, что система эскалаторного индивидуального способа убоя скота и свиней по сравнению с групповой с помощью электрического стека является более щадящей. Показано, что при эскалаторном способе убоя животные меньше подвергаются электрическому стрессу. После убоя в мышцах сохраняется больше гликогена, происходит нормальный процесс созревания мяса и ниже его количественные и качественные потери при длительном хранении.

1.4. Практическая значимость работы. Полученные результаты служат основой рекомендаций для перехода мясокомбинатов на индивидуальный эскалаторный метод оглушения и убоя. Это позволит, не снижая пропускной способности мясокомбинатов, уменьшить негативные воздействия на животных и обеспечить условия для нормального созревания мяса и его длительного качественного хранения.

1.5. Апробация работы. Материалы и основные положения исследований доложены на Ученом Совете ВНИМплем (1996, 1997' гг.),.

— О, а также на межотдельской конференции (?000 г.).

1.6. Публикации. По материалам диссертации опубликовано три научные статьи,.

1.7. Объем диссертации. Диссертация изложена на 128 страницах машинописного текста, включает 20 таблиц, 11 рис., состоит ив общей характеристики работы, обвора литературы, собственных исследований, в которые введены материалы и методы исследований, результаты исследований, обсуждения полученных результатов, выводов и практических предложений, списка литературы, включающего 160 источников, в том числе 100 — на иностранных языках.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

выводы.

1. Проведенные исследования позволили установить, что оглушение и убой крупного рогатого скота и свиней с помощью электрического стека создает у них стресс, вследствие чего происходят прижизненные нарушения физико-химических процессов в тканях убойных животных, приводящие к количественным и качественным потерям мяса при хранении и переработке,.

2. Использование в оглушении и убое бычков эскалатора способствует снижению потерь массы туш в расчете на одну голову при суточном охлаждении на 1,4, 90-дневном хранении — на 4,1 кг, массы обрезей — на 0,6 кг по сравнению с животными, оглушенными электростеком. У свиней потери туш уменьшились на 1,0 и 2,2 кг, количество обрезей понизилось на 0,4 кг,.

3. При оглушении с помощью эскалатора происходит улучшение физико-химических показателей мяса (рН, влагоудерживающей способности и окраски). Это приводит к нормальным процессам созревания мяса, что задерживает рост и распространение микрофлоры и предохраняет его от преждевременной порчи. Так, в мышцах животных, оглушенных эскалаторным способом, после 90-дневного хранения количество бактериальных колоний по сравнению с парными увеличилось лишь в 2,4 раза, а у животных, оглушенных электростеком, — в 11,2 раза.

4. Под влиянием оглушения с применением эскалатора повышается доля полноценных белков в парных мышцах крупного рогатого скота — на 0,8%, после хранения — на 1,7%- у свиней — на 1,9 и 2,7% соответственно за счет снижения содержания неполноценных белков,.

5. Использование эскалатора в оглушении и убое животных оказывает существенное влияние на повышение биологической и пищевой ценности жира: доля ненасыщенных жирных кислот во внутримышечном жире бычков увеличилась на 2,3%, после хранения — на 6,2%- у свиней — на 5,2 и 5,0% соответственно.

6. Система оглушения и убоя скота и свиней с помощью электростека приводит к глубоким повреждениям тканей, оставляя остаточное отрицательное действие на них, так как при замораживании и хранении туш в тканях более интенсивно протекают протеолити-ческие и липолитические процессы. При этом большая часть мышечных белков, особенно саркоплазматических и миофибриллярных, распадается до аминокислот, а триглицериды распадаются до стадии образования свободных жирных кислот, и в дальнейшем они более интенсивно подвергаются перекисному окислению.

7. Оглушение с применением эскалатора приводит к снижению потерь мяса при кулинарной обработке. Так, потери массы оказались ниже при варке парного мяса на 5,2%, а после 90-дневного хранения — на 6,0%, чем эти показатели мяса от бычков контрольной группы. У свиней потери снизились соответственно на 2,4 и 3,6%,.

8. Оглушение животных с помощью эскалатора позволяет, не учитывая показателей гкачественного состава мяса, дополнительно сохранить в расчете на одного бычка 18,6 кг мяса, на одну свинью — 6,0 кг. Экономический эффект от применения эскалаторного способа оглушения при реализационной цене за 1 кг говядины 30 руб., свинины — 35 руб. составил в расчете на 1 гол. крупного рогатого скота 558 руб., свиней — 210 руб.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.

Рекомендовать мясокомбинатам средней и большой мощности шире внедрять в производство разработанный чехословацкими специалистами эскалаторный способ оглушения и убоя скота и свиней, отказавшись от системы оглушения животных с помощью электрического стека,.

Это позволит защитить убойных животных от стрессовых ситуаций, в результате чего снизятся потери мясной продуктивности, степень повреждения тканей, улучшится процесс созревания мяса, способствующий его качественному хранению с минимальными потерями,.

1. Объектом наших исследований по определению качества мяса служила в основном длиннейшая мышца спины скота и свиней, Поэтому возникает вопрос, как можно на основании изучения физико-химического состава длиннейшей мышцы спины сделать выводы и заключение в целом по туше животного. Например, опираясь на физико-химические данные, фракционный и аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав внутримышечного жира длиннейшей мышцы спины, во всех разделах диссертации говорится об изменениях физико-химических и биологических показателей в целом по туше животного.

2. На основании полученных материалов установлено, что после оглушения животных электрическим стеком происходят потери массы туши, разрушение белков и жиров, усиливается бактериальная обсемененность мяса при хранении и т. д. Возникает вопрос, какие компоненты мяса исчезли во время хранения туш, так как содержание белков и жиров значительно не изменялось. Необходимо было дать научное объяснение процессам, происходящим в молекулах белков и жиров в период хранения мяса.

Эти вопросы мы попытались научно обосновать и объяснить.

Как было отмечено, количество общего белка и его отдельных фракций, физико-химические показатели мяса (рН, влагоудерживаю-щая способность и окраска) определялись только в длиннейшей мышце спины, а не во всех группах мышц. В более ранних исследованиях (E.Golow, 1947, 1948, 1949, 1950; H. Grovert, 1962; R. Grown, R. Daman, 1964) было доказано, что существует высокая корреляция между химическим составом длиннейшей мышцы спины и туши в целом.

Высокую положительную связь между белковым составом длиннейшей мышцы спины и тушей в целом у скота калмыцкой породы установил Григорян Г. Ш. (1973).

Таким образом, разные работы свидетельствуют о том, что нет необходимости проводить физико-химические исследования многочисленных мышц в туше с целью определения питательной ценности мяса животных, Достаточно изучить физико-химический состав длиннейшей мышцы спины, чтобы иметь представление о качественных показателях мяса в туше.

Исходя из вышесказанного, мы считаем, что физико-химический состав длиннейшей мышцы спины может объективно отражать изменение этих показателей в туше, Тем более, что в техническом отношении взять образцы и изучить химический состав длиннейшей мышцы спины значительно легче, чем провести полностью препаривование туши и, опираясь на данные по всем группам мышц, математическим путем вычислить среднюю величину каждого показателя,.

По второму вопросу мы попытались дать научное объяснение, за счет каких компонентов происходят потери мяса, а также разрушение белков и жиров в мышцах животных, перенесших стресс. Выяснение этого вопроса представляет теоретический и практический интерес для разработки способов, позволяющих предотвратить большие потери массы туш животных, перенесших стрессовую нагрузку.

Согласно современным представлениям (Р.Наптгп, 1960) мясной сок (вода) в мышечной ткани состоит из двух фракций. Часть общей воды носит название «связанной» структурной воды. Она входит в структуру белка и с большим трудом может отрываться от его молекулы. Только при центрифугировании со скоростью 14 тыс. оборотов в минуту происходит частичное освобождение «связанной» воды из мяса. Е. уЛегЫск! е1 а1. (1963) доказали, что структурная вода связана с белками мышечной ткани несколькими слоями, причем с увеличением расстояния от молекулы белка ослабляется влагоудер-живающая сила.

Другая часть воды под названием «свободная» является неструктурной. Она заполняет межклеточное пространство и очень легко может отделяться от мышечной ткани. Количество и соотношение этих двух фракций воды в мышечной ткани оказывают существенное влияние на потери массы мяса при кулинарной обработке и хранении.

Некоторые исследователи (Н.йейто, 1970; А. С. Березовой с авторами, 1971; Г. Ш. Григорян, 1993) доказали, что мясо, содержащее больше «связанной» воды, при кулинарнои обработке теряет меньше сока (т.е. массы) и, наоборот, при повышении количества «свободной» воды потери увеличиваются.

По мнению Z. Bend11 (1960), С. Lockett et al, (1962), R. Lew-riee (1963), R.K.Scopes (1964) при низком pH мышечной ткани (меньше 6,0 ед.) и отсутствии АТФ происходит денатурация многих гидрофильных мышечных белков, относящихся к группе саркоплазма-тических и миофибриллярных. Вследствие денатурации белков освобождается часть «связанной» и повышается доля «свободной» воды в мясе, которая при кулинарной обработке и хранении легко удаляется из мышечной ткани, что также приводит к повышению потерь массы мяса.

Результаты наших исследований согласуются с уже сложившейся концепцией, т. е. в тех случаях, когда животные испытывают большую стрессовую нагрузку, происходит снижение рН мышечной ткани, уменьшается влагоудерживающая способность, и повышаются потери массы туш в процессе хранения и кулинарной обработки.

Наибольшие изменения в туше свиней претерпевают жиры, на первом этапе происходит их гидролитический распад. Ю.Н.Лясковс-кая (1973) считает, что при определенных условиях и тем более при наличии «свободной» воды триглицериды легко расщепляются, присоединяясь к воде, и, в конечном счете, образуются глицерин и жирные кислоты. То есть, согласно этой точки зрения, наиболее благоприятные условия для гидролитического расщепления жиров имеются в тушах животных, перенесших стрессовую нагрузку, так как в их в мясе образуется больше «свободной» воды, и оно более водянистое, чем мясо животных, не испытавших стресс. Это вызвано тем, что расщепление жиров в тканях животных происходит под действием ферментов — зстеразы и липазы, которые активно действуют при наличии свободных молекул воды.

На процесс ускорения расщепления триглицеридов и образования свободных жирных кислот большое влияние оказывают липолити-ческие микроорганизмы и, в частности, микрококки., которые в большом количестве имеются в тушах животных, перенесших стресс, что было показано нами при определении степени бактериальной об-семененности мяса,.

Второй причиной глубокого изменения жиров является их окисление, первичными продуктами которого также являются, как триг-лицериды, так и свободные жирные кислоты. Скорость окисления свободных жирных кислот выше, чем их эфиров. Это означает, что, чем интенсивнее идет гидролитическое расщепление жиров и образование свободных жирных кислот, тем интенсивнее происходят окислительные процессы.

Показателем расщепления жиров является кислотное, а окисления — перекисное число.

Полученные нами данные показали, что после 90-дневного хранения кислотное и перекисное числа жиров животных, убитых электрическим стеком, оказались в 4−5 раз выше, чем у животных второй группы, убой которых проведен с помощью эскалатора,.

Таким образом, предпосылки к интенсивному гидролитическому расщеплению и окислению жиров у животных, перенесших стресс, выше, чем у животных, не испытавших стресс.

Подводя итоги наших исследований, необходимо отметить, что существующая система оглушения и убоя крупного рогатого скота и свиней с помощью электростека является жестким приемом, создающим стрессовую ситуацию для убойных животных, В связи с этим возникла потребность усовершенствовать методику оглушения живот.

— 108 ных с таким расчетом, чтобы избежать стресс. Убой животных методом эскалатора, разработанного чехословацкими специалистами, более щадящий, приемлем и удобный. Поэтому эту систему оглушения следует внедрять на больших и малых мясокомбинатах.

Как показали наши исследования, оглушение и убой скота и свиней с помощью эскалатора позволяет избежать стресса, сократить потери мясной продуктивности при переработке и хранении, повысить экономическую эффективность в целом в системе мясного подкомплекса.

В наших опытах убой с помощью эскалатора позволил сократить потери мяса при охлаждении, замораживании и кулинарной обработке. Так, снижение потерь мяса в расчете на одна голову составило у бычков 18,6 кг, а у свиней — 6,0 кг.

При реализационной цене за 1 кг говядины 30 руб., а свинины — 35 руб. экономическая эффективность в расчете на одну голову крупного рогатого скота составила 558 руб., а свиней — 210 руб.