Деятельность предприятия питания «Огонек»
Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов. Все эти условия четко перекликаются… Читать ещё >
Деятельность предприятия питания «Огонек» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ КИЕВСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ХАРЬКОВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ЦИКЛОВАЯ КОМИСИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПИТАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Отчет по технологической практике ДОЛ «Огонек»
Выполнил:
Студент III курса группы Т-1−07
Отделения пищевой технологии менеджмента и туризма Книгин Д.А.
Проверила:
Преподаватель Белуха Н.Г.
Харьков
1. Ознакомление с предприятием
1.1 Общая характеристика предприятия питания
Структуру ДСЕ СБУ составляют: ДС «Евпатория», ДЛ «Огонек», корпус матери и ребенка «Мир». Я проходил технологическую практику в столовой ДОЛ «Огонек». Тип предприятия — закрытый. Предприятие специализируется на обслуживании детского контингента из разных городов Украины и России. Количество отдыхающих от 120 до 470 детей, кроме того питание предоставляется охране, сопровождающим, рабочему персоналу. Столовая расположена в одноэтажном здании. Работа студентов была организована в 1,5 смены, это 11 часов 30 минут со ступенчатым графиком выхода. Первым на работу выходил бригадир. Принимал и выдавал продукты, контролировал нагрев воды в котлах и нагрев электроплит. С 5 часов утра выходили на работу остальные практиканты и каждый приступал к выполнению своей работе. Штат предприятия составляют: Зав. производством, сестра — хозяйка, повара, кухонные рабочие. В столовой ДОЛ «Огонек» организовано пятиразовое питание: завтрак с 8:30−9, обед 14:00—14:30, полдник 16:15—16:30, ужин 19:00—19:30, второй ужин 20:15—20:30. Залы расположены соответствии с технологическим процессом приготовления блюд, взаимосвязаны с раздачей. Раздача проходила около 30минут. Первые блюда разливали вожатые до того, как приходили дети. Второе блюдо раздавалось на раздаче. Отпуск блюд осуществлялся под контролем диетсестры. Также присутствовали врачи, которые также следили за качеством изготовляемой продукции. Приготовленные блюда взвешивались для контрольной порции.
Предприятие оборудовано оборудованием: механическое (посудомоечные машины, картофелечистка, овощерезка, хлеборезка, протирочная машина, тестомесильная машина), тепловое (электрические плиты, электросковороды). Также в зале были дежурные отряды, которые приходили раньше, расставляли стаканы, раскладывали хлеб и фраже, разливали напитки, а затем накрывали столы. Меню прилагается.
1.2 Составить план производственных и торговых помещений и проанализировать последовательность размещения цехов
Для обеспечения нормальной работы производства и выпуска продукции на предприятии имеется четкое взаимодействие всех подразделений, рационально размещены производственные помещения. Моечная кухонной посуды находится рядом с горячим цехом, т.к. не допускается пересекание технологических процессов. Цеха обеспечены производственным оборудованием в достаточном количестве отвечающим требованием стандартов. Оборудование размещено по ходу технологического процесса в соответствии с организацией рабочих мест.
1.3 Оснащение цехов оборудованием
Наименование цеха | Наименование оборудования | Тип | Кол-во | |
Овощной цех | Картофельноочистительная машина | МОК | ||
Горячий цех | Котел пищеварочный электрический | КПЭ-160 | ||
Электросковорода | СЭСМ-0.2 | |||
Шкаф жарочный | ШЖЭСМ-2 | |||
Плита электрическая | ПЭ-1 | |||
Холодный Закусочный цех | Шкаф холодильный | ШХ-0.4 | ||
Протирочная машина | ПМ-800 | |||
Универсальная овощерезательная машина | МРО400−100 | |||
Кондитерский цех | Тестомесильная машина Шкаф жарочный | ТММ-1М ШЖЭСМ-2 | ||
Мясной цех | Мясорубка | МИМ-82 | ||
Хлебный цех | Хлеборезка | МРХ-180В | ||
Моечный цех | Посудомоечная машина | ММУ-2000 | ||
План производственных помещений
Мясной цех
В цехе производятся натуральные мелкокусковые п/ф, а также п/ф из котлетной массы. Технологический процесс обработки сырья производился по следующим операциям: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхностей и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, разделка полутуш, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление п/ф и транспортировка их в горячий цех. В соответствии с этим в составе мясного цеха организованы рабочие места: моечные отделения полутуш, места для обвалки и жиловки мяса, приготовление и порционирование п/ф, обработки костей, моечная инвентаря.
Холодный цех
Холодный цех организуется относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд по меню. Холодный цех расположен, в одном из наиболее светлых помещений. В холодном цехе осуществлялись следующие операции: приготовление салатов, нарезка сырых и вареных овощей, фруктов. Нарезка осуществлялась на овощерезательной машине. Применение механического оборудования способствует повышению производительности труда, улучшению качества нарезки продуктов. Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Мучной цех
Технологический процесс мучных изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных п/ф, отделка изделий. Состав и площади помещений мучного цеха определяются строительными нормами и правилам проектирования ПРХ.
Горячий цех
Такое расположение оборудования в горячем цехе способствует быстрому и качественному приготовлению блюд. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом доготовочном цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Работа в цехе начинается с включения электрических пищеварочных котлов 3, а также электроплиты 6. Сырье, которое подлежит взвешиванию, взвешивают на весах. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителям.
Овощной цех
Овощной цех размещен, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех осуществляется непосредственно из овощной, кладовой минуя общие производственные коридоры. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки, промывания и нарезки. Оборудование для овощного цеха подобрано в соответствии с указанными особенностями технологического процесса и нормами оснащения в зависимости от типа предприятия и от его мощности. Весь технологический процесс производства п/ф максимально механизирован. В цехе были картофелеочистительные машины 3, что ускоряло работу студентов. Вечером делали заготовки другой смене на следующий день.
Моечный цех: столовой посуды
Моечный цех предназначен для мытья посуды, поступающей из залов. Помещение моечной должно примыкать к залу и раздаче, для выдачи посуды для раздачи блюд и для мойки использованной посуды. В помещении моечной устанавливают столы для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечной ванны для замачивания посуды. Посуду моют в посудомоечной машине с моющими средствами, что ускоряет процесс обслуживания потребителей.
Раздаточная линия
Раздаточные являются связующим звеном между производственнымицехами и торговым залом. На раздаче производится оформление и отпуск блюд, то есть завершающий технологический процесс приготовления блюд. Раздаточные линии имеют удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды. Это способствует повышению производительности труда раздатчиков, быстрому обслуживанию посетителей, а следовательно и повышению пропускной способности торгового зала.
2. Разработать технологическую документацию
2.1 Технологические карты блюд
Технологическая карта
1. Область использования.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат рыбный»
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Салат рыбный» используют следующее сырье:
Наименование сырья | Вид документа | |
Окунь морской | ТУ9272−008−40 350 974−06 | |
Картофель | ||
Огурцы свежие | ||
Помидоры свежие | ГОСТ 1633–73 | |
Салат | ДСТУ2240−93 | |
Майонез | ТУУ15.8−24 340 953−001−2002 | |
Соль | ГОСТ Р 51 574−2000 | |
Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества Украины.
2.2 Сырье, которое используется для приготовления блюда «Салат рыбный», должно отвечать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
3.Рецептура
3.1Рецептура блюда «Салат рыбный»
Наименование продукта | 1 порция (г) | ||
Брутто | Нетто | ||
Окунь морской | |||
Картофель | |||
Огурцы свежие | |||
Помидоры свежие | |||
Салат | |||
Майонез | |||
Выход | ; | ||
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья для производства блюда «Салат рыбный», осуществляется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 года) блюда.
4.2 Рыбу разделяют на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, листьями салата, поливают оставшимся майонезом.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Салат рыбный», подается на блюде или салатнике. Уложено в виде горки, оформлено ломтиками рыбы, помидоров, листьями салата, полито оставшимся майонезом.
5.2Температура подачи блюда должна быть 12−14о С
5.3 Срок реализации блюда «Салат рыбный» с момента окончания технологического процесса не более чем 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид: блюдо подано в салатнике, уложено в виде горки, оформлено ломтиками рыбы, помидоров, салата, полито оставшимся майонезом. Цвет: свойственный входящим компонентам Вкус и запах: приятные привкус рыбы
6.2Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не меньше). Массовая доля жира, % (не меньше). Массовая доля соли, % (не меньше).
6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта (не больше). Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г Proteus не допускаются в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г
7.Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Инженер-технолог Василенко В.А.
Директор предприятия Бондаренко И.В.
Технологическая карта
1.Область использования Настоящая технико — технологическая карта распространяется на блюдо «Суп с крупой и мясными фрикадельками»
2.Перечень сырья
2.1Для приготовления блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками» используют следующее сырье:
Наименование сырья | Вид документа | |
Крупа рисовая | ГОСТ 6292–93 | |
Морковь | ||
Корень петрушки | ГОСТ 28 750 | |
Лук репчатый | ГОСТ 1723–83 | |
Кулинарный жир | ДСТУ4492:2005 | |
Вода | ТУУ25 610 260−002−2000 | |
Соль | ГОСТ Р 51 574−2000 | |
Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества Украины.
2.2 Сырье, которое используется для приготовления блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками», должно отвечать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
3.Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками»
Наименование продукта | 1 порция (г) | ||
Брутто | Нетто | ||
Крупа рисовая | |||
Морковь | |||
Корень петрушки | |||
Лук репчатый | |||
Кулинарный жир | |||
Вода | |||
Выход | ; | ||
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья для производства блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками», осуществляется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 года) и рецептурой разработанного фирменного блюда.
4.2 В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу за 10−15 минут до готовности добавляют пассерованные овощи. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Суп с крупой и мясными фрикадельками», должно подаваться в глубокой столовой тарелке.
5.2Температура подачи блюда должна быть 67−70о С
5.3 Срок реализации блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками» с момента окончания технологического процесса не более чем 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид: блюдо подано на глубокой столовой тарелке, на поверхности светло-желтый жир и зелень, овощи нарезанные кубиком, фрикадельки не заветрены, форму сохранили. Цвет: бесцветный, жир на поверхности слегка желтый. Вкус и запах: пассированных овощей, крупы и вареного мяса. Консистенция: овощи и крупа мягкие, фрикадельки упругие, сочные.
6.2Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не меньше). Массовая доля жира, % (не меньше). Массовая доля соли, % (не меньше).
6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта (не больше). Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г Proteus не допускаются в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г
7.Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Инженер-технолог Василенко В.А.
Директор предприятия Бондаренко И.В.
Технологическая карта
1.Область использования Настоящая технико — технологическая карта распространяется на блюдо «Бифштекс с луком», изготовляемое рестораном и его филиалом.
2.Перечень сырья
2.1Для приготовления блюда «Бифштекс с луком» используют следующее сырье:
Наименование сырья | Вид документа | |
Говядина (вырезка) | ГОСТ 7724–77 | |
Жир животный | ДСТУ4492:2005 | |
Лук | ГОСТ 1723–83 | |
Соль | ГОСТ Р 51 574−2000 | |
Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества Украины.
2.2 Сырье, которое используется для приготовления блюда «Бифштекс с луком», должно отвечать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
3.Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Бифштекс с луком»
Наименование продукта | 1 порция (г) | ||
Брутто | Нетто | ||
Говядина (вырезка) | |||
Жир животный | |||
Лук | |||
Соль | |||
Выход | ; | ||
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья для производства блюда «Бифштекс с луком», осуществляется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 года) и рецептурой разработанного фирменного блюда.
4.2Порционные куски толщиной 20−30 мм, нарезные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150−1800С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
.1 Блюдо «Бифштекс с луком», должно подаваться на блюде или мелкой столовой тарелке, укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.
5.2Температура подачи блюда должна быть 65−70о С
5.3 Срок реализации блюда «Бифштекс с луком» с момента окончания технологического процесса не более чем 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид: блюдо подано на металлическом овальном блюде или порционной тарелке, поверхность с равномерной румяной корочкой. Вокруг укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре. Цвет: серый на срезе полностью прожаренного мяса, корочка коричневая. Вкус и запах: жаренного мяса; лука жаренного во фритюре; аромат специй. Консистенция: сочная, мягкая, нежная.
6.2Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не меньше). Массовая доля жира, % (не меньше). Массовая доля соли, % (не меньше).
6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта (не больше). Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г Proteus не допускаются в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г
7.Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Инженер-технолог Василенко В.А.
Директор предприятия Бондаренко И.В.
Технологическая карта
1.Область использования Настоящая технико — технологическая карта распространяется на блюдо «Вареники Фьюжн», изготовляемое рестораном и его филиалом.
2.Перечень сырья
2.1Для приготовления блюда «Вареники Фьюжн» используют следующее сырье:
Наименование сырья | Вид документа | |
Пшеничная мука | ГОСТ 26 791–89 | |
Вода | ТУУ 25 610 260 — 002 — 2000 | |
Молотая паприка | ТУ 9199−026−18 359 701−04 | |
Сливочное масло | ДСТУ 4492:2005 | |
Соль | ГОСТ Р 51 574−2000 | |
Шпинат | ДСТУ 2240−93 | |
Крапива | ДСТУ 2240−93 | |
Яйца | ГОСТ 27 583–88 | |
Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества Украины.
2.2 Сырье, которое используется для приготовления блюда «Вареники Фьюжн», должно отвечать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Вареники Фьюжн»
Наименование продукта | 1 порция | ||
Брутто | Нетто | ||
Пшеничная мука | |||
Молотая паприка | |||
Растительное масло | |||
Вода | |||
Соль | |||
Шпинат | |||
Крапива | |||
Яйца | 1шт. | ||
Выход | ; | ||
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья для производства блюда «Вареники Фьюжн», осуществляется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 года) и рецептурой разработанного ферменного блюда.
4.2 Из пшеничной муки, воды, паприки, сливочного масла и соли замесить эластичное тесто. Шпинат проварить в кипящей подсоленной воде. 1−2мин. Откинуть на дуршлаг, отжать, обсушить и мелко нарезать. Крапиву залить кипятком и настоять 20−30 минут, слить настой, отжать. Яйца сварить вкрутую, очистить, измельчить, смешать со шпинатом и подготовленной крапивой, посолить, поперчить. Тесто тонко раскатать и вырезать кружки. В середину каждого выложить начинку, сделать маленькие вареники, плотно защипать края теста. Отварить в кипящей подсоленной воде до всплытия 5−7мин. полить сливочным маслом.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Вареники Фьюжн», должно подаваться на блюде или мелкой столовой тарелке со сливочным маслом.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не меньше, чем 65 -75о С
5.3 Срок реализации блюда «Вареники Фьюжн» с момента окончания технологического процесса не более чем 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид: фирменное блюдо подано на мелкой толовой тарелке со сливочным маслом. Форма вареников — полумесяц с закрученными краями Цвет: красный, на разрезе желто-зеленый. Вкус и запах: присущий изделиям из варенного пресного теста; аромат крапивы и шпината. Консистенция: оболочка плотная, мягкая; фарш сочный, мягкий.
6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не меньше). Массовая доля жира, % (не меньше). Массовая доля соли, % (не меньше).
6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта (не больше). Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г Proteus не допускаются в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г
7. Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность
18,8 17 79,3 522,9
2.2 Алгоритмы приготовления
" Салат рыбный"
1.Подготовить окунь.
1.1.Удалить чешую
1.2.Удалить плавники.
1.3.Удалить головы.
1.4 Произвести потрошение
1.5.Промыть.
1.6.Разделать на филе без кожи и костей.
1.7.Уложить рыбу в сотейник.
1.8.Залить бульоном.
1.9.Припустить до готовности при закрытой крышке.
1.10.Охладить.
1.11.Нарезать тонкими ломтиками.
2.Подготовить картофель.
2.1.Помыть.
2.2.Сварить.
2.3.Охладить.
2.4.Очистить.
2.5.Нарезать тонкими ломтиками.
3.Подготовить салат.
3.1.Промыть.
3.2.Нарезать тонкими ломтиками.
4.Подготовить огурцы.
4.1.Помыть.
4.2.Нарезать тонкими ломтиками.
5.Перемешать рыбу, картофель, огурцы, салат.
6.Заправить майонезом.
7.Выложить горкой.
" Суп с крупой и мясными фрикадельками"
1.Подготовить крупу.
1.1Перебрать
1.2Промыть в теплой воде.
1.3Промыть в горячей воде.
1.4.Ввести крупу в кипящую воду.
1.5.Варить 15−20 мин.
2.Подготовить морковь.
2.1.Произвести мытье.
2.2.Очистить.
2.3.Промыть.
2.4.Нарезать соломкой.
2.5.Спассеровать.
3.Подготовить корень петрушки.
3.1.Помыть.
3.2.Очистить.
3.3.Промыть.
3.4.Нарезать соломкой.
3.5.Спассеровать.
4.Подготовить репчатый лук.
4.1.Очистить.
4.2.Помыть.
4.3.Нарезать соломкой.
4.4.Спассеровать.
5.Ввести пассированные овощи в бульон.
6.Довести до готовности.
7.Приготовить фрикадельки.
7.1Говядина
7.2Удаление всех прилегающих мышц и сухожилий.
7.3Промывание
7.4Обсушивание
7.5Пропускание через мясорубку2−3р.
8.Репчатый лук
8.1Очистка
8.2Мойка
8.3Нарезка
9.Обработать яйца
9.1 Замочить в теплой воде на 5−10мин.
9.2 Обработать 0.5%-ным раствором кальцинированной соды или 2%-ным раствором питьевой соды, t воды =450С, t=5−10 минут
9.3 Обработать 2%-ным раствором хлорной извести или 0.5%-ным раствором хлорамина в течение 5мин.
9.4 Ополоснуть в проточной воде в течение5 мин.
10.Перемешивание
11.Формование на шарики
12. Припускание до готовности
13.Отпустить с фрикадельками.
" Бифштекс с луком"
1.Подготовить вырезку (говядина)
1.1Удалить все прилегающие мышцы и сухожилия.
1.2.Промыть.
1.3.Обсушить.
1.4.Нарезать на порционные куски, толщина20−30мм.поперек волокон.
1.5.Отбить слегка.
1.6.Посыпать солью, перцем.
1.7.Уложить на сковороду с разогретым жиром t0=160−1800.
1.8.Жарить основным способом t=15мин.
2.Подготовить репчатый лук.
2.1.Очистить.
2.2.Помыть.
2.3.Нарезать кольцами.
2.4.Жарить во фритюре.
3.Отпустить.
3.1Уложить на мелкую столовую тарелку
3.2.Уложить гарнир (картофель жаренный (из варенного); картофель жаренный (из сырого); картофель жаренный во фритюре.
3.3 Полить бифштекс мясным соком который выделился при жарке.
" Вареники Фьюжн"
1.Просеять пшеничную муку, соль
2. замесить эластичное тесто из пшеничной муки, воды, паприки, сливочного масла и соли.
3.Обработать шпинат
3.1 Перебрать
3.2 Промыть
4. Подготовить шпинат для фарша
4.1 Ввести шпинат в кипящую подсоленную воду
4.2 Варить 1−2 минуты
4.3 Откинуть шпинат на дуршлаг
4.4 Отжать от излишней жидкости.
4.5 Обсушить
4.6 Измельчить
5. Обработать крапиву
5.1 Залить кипятком
5.2 Настоять в течение 20−30 мин.
5.3 Слить отвар
5.4 Отжать от излишней жидкости
6. Обработать яйца
6.1 Замочить в теплой воде на 5−10минут
6.2 Обработать 0.5%-ным раствором кальцинированной соды или 2%-ным раствором питьевой соды, t воды =450С, t=5−10 минут
6.3 Обработать 2%-ным раствором хлорной извести или 0.5%-ным раствором хлорамина в течение 5мин.
6.4 Ополоснуть в проточной воде в течение5 мин.
7.Отварить яйца в течение 10−12 мин. в кипящей подсоленной воде.
8.быстро охладить яйца
9. Очистить от скорлупы
10. нарезать мелко
11. Приготовить фарш из шпината, крапивы, яиц, соли.
12.Уложить фарш на тесто
13.Сформовать вареники
14.Варить в подсоленной воде 5−7 минут
15. Отпустить, полив сливочным маслом
2.3 Карты технологического процесса
Карта технологического процесса приготовления " Суп с крупой и мясными фрикадельками"
Наименование сырья, продуктов | Технологические операции | Цель технологических операций | Режимы и параметры | Ф Х И | |
Морковь Петрушка | Сортировка | Удаление посторонних примесей, поврежденных загнившихся экземпляров. | _ | _ | |
Мойка | Удаление бактериальных и не бактериальных загрязнений. | П:Ж (ГМ)1:1 Tводы=не>200t не>5мин. | Частичная диффузия водорастворимых веществ | ||
Очистка | Удаление поверхностного слоя имеющего пониженную питательную ценность. | % отходов: Морковь-20−25% Петрушка-20% | _ | ||
Промывание | Улучшение санитарно-гигиенического состояния. | П:Ж (ГМ)1:1 Tводы=не>200С t не>5мин. | Частичная диффузия водорастворимых веществ | ||
Нарезка | Придание примерно одинаковой формы и размера для обеспечения равномерной тепловой обработки, снижения потерь питательных веществ, улучшение внешнего вида | Соломка: L=4−5см. поперечное сечение = 0.2×0.2см. | _ | ||
Лук репчатый | Очистка | Удаление шейки, донца, чешуек. | % отходов: Лук-16% | _ | |
Промывание | Улучшение санитарно-гигиенического состояния. | П:Ж (ГМ)1:1 Tводы= не>200С t не>5мин | Частичная диффузия водорастворимых веществ. | ||
Нарезка | Придание примерно одинаковой формы и размера для обеспечения равномерной тепловой обработки, снижение потерь питательных веществ, улучшение внешнего вида. | Соломка: L=4−5см. поперечное сечение = 0.2×0.2см. | ; | ||
Морковь, репчатый лук, петрушка. | Пассирование | Разрушение дисульфидов придающих вкус и запах, растворение в жире ароматических веществ. | t=110−1200С количество жира 15−20% от массы продукта. T=10−15мин. | Размягчение за счет перехода протопектина в растворимый пектин. | |
Рисовая крупа | Промывание | Удаление бактериальных и не бактериальных загрязнений. | П:Ж (ГМ)1:1 Tводы= не>200С | Частичная диффузия водорастворимых веществ. | |
Приготовление супа | Доведение до кулинарной готовности характеризующийся определенными органолептическими, структурно-механическими, физико-химическими и микробиологическими показателями качества. | Закладывание продуктов п/ф в такой последовательности чтобы они были одновременно готовыми. Tварки: Крупы=25−30мин. Пассировки= 10−15мин. Специй= 5−10мин | Денатурация и свертывание белков. Распад протопектина. Диффузия водорастворимых веществ. | ||
Говядина (котлетное мясо) | Зачистка | Удаление поверхностных пленок и сухожилий | _ | _ | |
Мойка | Улучшение санитарно — гигиенического состояния | _ | Частичная диффузия водорастворимых веществ | ||
Пропускание через мясорубку | Придание | _ | _ | ||
Лук репчатый | Очистка | Удаление шейки, донца, чешуек. | % отходов: Лук-16% | _ | |
Промывание | Улучшение санитарно-гигиенического состояния. | П:Ж (ГМ)1:1 Tводы= не>200С | Частичная диффузия водорастворимых веществ. | ||
Нарезка | Придание примерно одинаковой формы и размера. | Кубики: 2×3−2х3 | _ | ||
яйца | Замачивание в теплой воде | Улучшение качества дальнейшей обработки. | t =5−10 минут tводы=30−400С | _ | |
Обработка раствором кальцинированной соды | Смывание бактериальной и не бактериальной обсемененности улучшение санитарно — гигиенического состояния | Раствор кальцинированной соды=0,5% t0воды =450С t=5−10мин | _ | ||
Обработка раствором хлорной извести или раствором хлорамина (дезинфекция) | Снижение бактериальной обсемененности улучшение санитарно — гигиенического состояния. | Раствор хлорной извести=2%-ный, раствор хлорамина = 0,5%-ный | ; | ||
Ополаскивание в проточной воде | Смывание дезинфицированного раствора | t =5 мин. t0 =18−200С | _ | ||
Измельченное мясо, репчатый лук, вода, яйца, соль, перец | Соединение, перемешивание | Равномерное распределение ингредиентов в фарше, формирование структурномеханических показателей фарша. | Рациональное соотношение ингредиентов | Набухание белков | |
Фарш | формование | Придание фрикаделькам формы шариков | M=8−10г. | _ | |
фрикадельки | Припускание | Доведение до кулинарной готовности, характеризующейся определенными органолептическими, структурно-механическими, физикохимическими, микробиологическими показателями качества | П:Ж (ГМ)=1:0,3 tнач=1000С tприпускания=100−1020С t=10−15минут | Денатурация и свертывание белков, миоглабина, переход коллагена в растворимый глютин, формирование вкуса, запаха, аромата припущенного мяса. | |
Суп, фрикадельки | Отпуск | Порционирование | Mсупа=300г Mфрикаделек=40г | _ | |
Карта технологического процесса приготовления " Салат рыбный"
Наименование сырья, продуктов | Технологические операции | Цель технологических операций | Режимы и параметры | Ф Х И | |
Окунь морской | Удаление чешуи, плавников, голов, потрошение | Удаление поверхностного слоя имеющего пониженную питательную ценность. | _ | _ | |
Промывание | Улучшение санитарно-гигиенического состояния. Удаление бактериальных и не бактериальных загрязнений. | П:Ж (ГМ)1:1−1.5 Tводы= не>200С | Частичная диффузия водорастворимых веществ. | ||
Припускание | Размягчение продукта (доведение до кулинарной готовности, характеризующейся определенными органолептическими, структурно-механическими, физикохимическими, микробиологическими показателями качества) | П:Ж (ГМ)1:0.6 T=15−20мин Tнач=1000С Tварки=100−1020С | Плавление жира | ||
Картофель | Сортировка | Удаление посторонних примесей, поврежденных загнивших экземпляров. | _ | _ | |
Мойка | Удаление бактериальных и не бактериальных загрязнений. | П:Ж (ГМ)1:1 Tводы=не>20t не>5мин. | Частичная диффузия водорастворимых веществ | ||
Очистка | Удаление поверхностного слоя имеющего пониженную питательную ценность. | % отходов: Картофель20−40% | _ | ||
Промывание | Улучшение санитарно-гигиенического состояния. | П:Ж (ГМ)1:1 Tводы=не>200Сt не>5мин | Частичная диффузия водорастворимых веществ. | ||
Варка | Доведение до кулинарной готовности характеризующейся определенными органолептическими, структурно-механическими, физико-химическими и микробиологическими показателями качества | П:Ж (ГМ)= 0,6:0,7 t =15−20 мин. t 0 нач =1000С t0варки= 98−1000С | Денатурация и свертывание белков. Разрушение фермента амилаза, гидролизирующего крахмал до сахаров. Диффузия водорастворимых веществ. | ||
Огурцы, салат | Мойка | Улучшение санитарно-гигиенического состояния. Удаление бактериальных и не бактериальных загрязнений. | П:Ж (ГМ) = 1:2−3 tводы= не> 200С, t > 5 мин. | Частичная диффузия водорастворимых веществ. | |
Окунь морской, Картофель Огурцы, салат | Нарезка тонкими ломтиками. | Придание примерно одинаковой формы и размера. | Ломтики: L=не>5−6см. | _ | |
Перемешивание, заправка майонезом | Равномерное распределение ингредиентов | Рациональное соотношение ингредиентов | _ | ||
Карта технологического процесса приготовления " Бифштекс с луком"
Наименование сырья, продуктов | Технологические операции | Цель технологических операций | Режимы и параметры | Ф Х И | |
Говядина (вырезка) | Зачистка | Удаление поверхностных пленок и сухожилий воизбежание деформации, внешнего вида | _ | _ | |
Мойка | Улучшение санитарно — гигиенического состояния | П:Ж=1: Tводы=не>200С t не>5мин | Частичная диффузия водорастворимых веществ | ||
Обсушивание | Удаление излишней жидкости воизбежание разбрызгивания жира. | _ | _ | ||
Нарезка, Отбивание | Придание примерно одинаковой формы и размера для обеспечения равномерной тепловой обработки, снижение потерь питательных веществ. | Порционные куски l=20−30см. угол нарезки =900С | _ | ||
Жарка | Быстрое образование на поверхности мяса румяной корочки Формирование органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей качества | T0= 1500-1800С., кол-во жира 5−10% от массы п/ф; Т= 12−15мин. | Реакция меланоидинообразования, формирование вкуса, запаха, аромата жареного мяса Денатурация и свертывание белков, переход коллагена в растворимый глютин. Плавление жира | ||
Репчатый лук | Очистка | Удаление поверхностного слоя (чешуек), донца, шейки имеющего пониженную питательную ценность | Отходы-16% | _ | |
Мойка | Улучшение санитарно-гигиенического состояния | П:Ж (ГМ)=1:1; t0 воды 18−200С, t не > 5 мин | Частичная диффузия водорастворимых веществ | ||
Нарезка | Придание примерно одинаковой формы и размера для обеспечения равномерной тепловой обработки | Дольки: длина 4−5 см., ширина-1−1,5 см | _ | ||
Жарка во фритюре | Разрушение дисульфидов, придающий острый вкус и аромат, растворение в жире ароматических веществ. | T0жарки = 1800С П: Ж=1:8−10 | Денатурация и свертывание белков, переход протопектина в пектин. Реакция меланоидинообразования. | ||
Карта технологического процесса приготовления " Вареники Фьюжн"
Наименование сырья, продуктов | Технологические операции | Цель технологических операций | Режимы и параметры | Ф Х И | |
Пшеничная мука Соль | Просеивание | Удаление посторонних примесей, обогащение пшеничной муки кислородом воздуха | Потери при просеивании 0.5−1% | _ | |
Вода, соль, сливочное масло, паприка, пшеничная мука | Замес теста | Замешивание теста до образования однородной консистенции. | Рациональное соотношение ингредиентов | Набухание белков, набухание крахмальных зерен | |
Выдерживание теста (расстойка) | Ослабление клейковины, снижение упругих свойств, придание тесту эластичности | T = 30 — 40 минут | Ослабление клейковины | ||
Шпинат | Перебирание | Удаление посторонних примесей | Потеря =3−5% | _ | |
Промывание | Улучшение санитарно — гигиенического состояния | П:Ж (ГМ) = 1:2−3 t воды не > 200С, t > 5 мин. | Частичная диффузия водорастворимых веществ, | ||
Варка | Размягчение продукта | П:Ж (ГМ)= 1:3−4 t = 1−2 мин. t 0 нач. = 1000С | Диффузия водорастворимых веществ, переход протопектина в растворимый пектин, денатурация и свертывание белка | ||
Отжатие | Удаление излишней жидкости | _ | _ | ||
Крапива | Заливание кипятком, настаивание, сливание отвара | Размягчение продукта | П:Ж= 1:1−1,5 t воды=1000С t=20−30 мин | Набухание | |
Яйца | Замачивание в теплой воде | Улучшение качества дальнейшей обработки. | t =5−10 минут tводы=30−400С | _ | |
Обработка | Смывание гигиенического состояния | Раствор t=5мин | _ | ||
Обработка раствором хлорной извести или раствором хлорамина (дезинфекция) | Снижение бактериальной обсемененности улучшение санитарно — гигиенического состояния. | Раствор хлорной извести=2%-ный, раствор хлорамина=0,5%-ный | |||
Ополаскивание под проточной воде | Смывание дезинфицированного раствора | T =5 мин. t0 =18−200С | _ | ||
Варка | Доведение до кулинарной готовности | П:Ж = 1:3 Количество соли на 10 шт. яиц =40−50г. t0нач.=1000С t=10−12 минут t0 воды не > 150С | Денатурация и свертывание белков | ||
Резкое охлаждение холодной водой | Избежание потемнения яичного желтка | _ | |||
Шпинат, крапива, яйца, соль. | Соединение, перемешивание | Равномерное распределение ингредиентов в фарше | Рациональное соотношение ингредиентов. | _ | |
Тесто, фарш | Формование | Придание вареникам формы полумесяца, верхнему краю форму веревочки. | m п/ф=200 г | _ | |
Варка вареников | Доведение до кулинарной готовности, характеризующейся определенными органолептическими, структурно-механическими, физикохимическими, микробиологическими показателями качества | П:Ж (ГМ)=1:2 tнач=1000С С соли на 1 л. воды=10 г. T нач. = 1000С tварки=95−970С t=5−7минут | Клейстеризация крахмала, денатурация и свертывание белков, частичная диффузия водорастворимых веществ. | ||
Отпуск | Порционирование | m вареников =190г m сливочного масла=10г m готовой порции=200 г | _ | ||
Технологическая схема " Суп с крупой и мясными фрикадельками"
Технологическая схема " Бифштекс с луком"
Технологическая схема " Салат рыбный"
3. Выполнение расчетов
3.1 Продуктовая ведомость
Наименование сырья, продуктов | Салат рыбный | Суп с крупой | Бифштекс с луком | вареники | Итого г. | |||||
Брутто, г | Брутто, г | Брутто, г | Брутто, г | |||||||
1п | 350п | 1п | 350п | 1п | 350п | 1п | 350п | |||
Рис | ; | ; | ; | ; | ; | ; | ||||
Масло раст. | ; | ; | ||||||||
Майонез | ; | ; | ; | ; | ; | ; | ||||
Зелень | ; | ; | ||||||||
Картофель | ; | ; | ; | ; | ||||||
Лук | ; | ; | ; | ; | ||||||
Морковь | ; | ; | ; | ; | ; | ; | ||||
Чеснок | ; | ; | ; | ; | ; | ; | ||||
Гов. I кат. | ; | ; | ; | ; | ; | ; | ||||
Яйца | ; | ; | ; | ; | 1шт | 350шт | 1шт | 350шт | 700шт | |
Огурцы | ; | ; | ; | ; | ; | ; | ||||
Помидоры | ; | ; | ; | ; | ; | ; | ||||
Салат | ; | ; | ; | ; | ; | ; | ||||
Рыба | ; | ; | ; | ; | ; | ; | ||||
Пшен. Мука | ; | ; | ; | ; | ; | ; | ||||
Паприка | ; | ; | ; | ; | ; | ; | ||||
Шпинат | ; | ; | ; | ; | ; | ; | ||||
Крапива | ; | ; | ; | ; | ; | ; | ||||
Выводы
Качество продукции на современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикою.
Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества). Система качества — совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качества продукции ресторанного хозяйства, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально — технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика. Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый — это проверка контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно проступить товар с дефектом.
Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям и качеству. Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин. Улучшение качества — это постоянное деятельность направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является: четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.
Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов. Все эти условия четко перекликаются. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно — пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические микробиологические показатели.
Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество. Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.
Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери продукции.
Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.
Первым этапом, во многом определяющим результат всей деятельности предприятия по качеству, является маркетинг. Функция маркетинга на ПРХ должна давать точное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планирования объемов производства, объективного оценивать требования потребителя на основе постоянного анализа, осуществлять сбор информации о претензиях и т. д.
Маркетинг — система управленческих рычагов, методов, увязывающая в единое, целое основные хозяйственные функции предприятия по разработке, производству и сбыту продукции.
В системах качества маркетингу придается большое значение при определении потребностей рынка и установлении обратной связи с потребителями продукции. В крупных фирмах, акционерных общества должны быть отделы маркетинга.
Целью комплекса работ по материально — техническому снабжению в системе качества является обеспечение стабильного качества поступающего сырья, полуфабрикатов, предметов материально — технического оснащения. На этом этапе очень важен выбор надежных поставщиков.
Необходимым условием эффективной работы по предупреждению брака на этапе разработке производственных процессов является применение методов планирования: какое оборудование закупить, изучить рынок поставки оборудования. На этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспечивает создание оптимальных условий для стабильного производства продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации. Решаются задачи освоения новой технологии, обеспечение стабильности работы оборудования, обучение кадров и т. д. Система качества должна соответствовать следующим требованиям:
1.Личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;
2.Наличие четкого планирования в области качества;
3.Четкое распределение ответственности полномочий на каждый вид деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;
4.Определение затрат по обеспечению качества продукции;
5.Обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды;
6.Стимулирование развития работ по умолчанию качества;
7.Систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества;
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Авт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечивий. К.: А.С.К., 2005.-656 С.:
2 Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности О. В. Шалиминов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко и др. К.: А.С.К., 2000.-848 С.
3 Фельдман, И.А. любимые блюда. — К.: Реклама, 1987.-256 С.
4 Корячкина, С.Я. новые виды мучных и кондитерских изделий.-Орел: Изд-во «Труд», 2006.-480 С. столовая цех карта блюдо
5 Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи — М.: Экономика, 1988
6 Под ред. Е. П. Козьминой, Технология производства продукции общественного питания М.: Экономика 1975
7 Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи: Учебник для ср. спец. уч. зав./ Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; Под ред. М.А.НиколаевойМ.: Деловая литература, 1999;480 с.
8 Рецептуры мучных изделий/Авт. кол.: Зуева Л. А., Саламаха О.В.-М.:Издатель Родионова Е. А., 1998.-160с.
9 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания/ Сост. А. В. Павлов.-СПБ.: Гидрометеоздит, 1998;298с.
10 Шуміло Г.І.Технологія приготування їжі: навчальний посібник /Г.І.Шуміло. — Ужгород: Госпрозрахунок ред.- видав відділ комітету і норм, 1999;556с.