Методы контроля при производстве кефира «Умница» на молокоперерабатывающем предприятии ООО «Молоко»

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочной продукции, содержащей либо все компоненты, либо их часть.

Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в выработанных молочных продуктах.

В настоящее время наряду с уменьшением объема выпуска молочной продукции острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на переработку молока, таких, как степень чистоты, кислотность, бактериальная обсемененность.

Качество сырого молока было и в настоящее время остается одной из наиболее актуальных тем для молочной промышленности. Оно формируется под влиянием многих факторов.

Свежее натуральное молоко, от здоровых животных, характеризуется определенными свойствами: физико-химическими, микробиологическими, органолептическими. Изменение составных частей молока и его свойств, бесспорно, влияет на технологические свойства молока. Но главное, что эти изменения, особенно искусственно сформированные, влекут за собой изменения качества, а порой и угрозу безопасности готовой продукции Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусовых и ароматических свойств готовой продукции и в первую очередь снижается качество выпускаемой продукции.

Для того, чтобы улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продукции, соблюсти оригинальную фирменную марку следует в первую очередь уделять пристальное внимание на качество поступающего на завод сырья, а в особенности на группу чистоты молока.

Вследствие того, что в стране наблюдается дефицит молока на молокоперерабатывающих предприятиях, не обращают должного внимания на группу чистоты молока. Чем ниже группа чистоты молока, тем сильнее ухудшаются его технологические свойства и нарушаются микробиологические и биохимические процессы его переработки. Такое молоко является плохим субстратом для развития молочнокислых микроорганизмов, используемых в молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов. Вследствие нарушения микробиологических и биохимических процессов появляются порки вкуса, запаха, цвета и консистенции. То есть из такого молока невозможно получить продукт хорошего качества. Будет значительно снижаться и качество готового продукта, что приведет к снижению спроса на продукцию.

Группу чистоты молока рекомендуется определять в соответствии с ГОСТ 8218–89 «Молоко. Метод определения чистоты». Этот стандарт распространяется на сырье и термически обработанное молоко и устанавливает метод определения его чистоты. Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

На качество и безопасность готовой продукции оказывает влияние не только качество используемого сырья, но другие показатели, которые необходимо контролировать в процессе производства на протяжении всего жизненного цикла продукции.

На молокоперерабатывающем предприятии ООО «Молоко» при производстве кефира контролируют следующие показатели: кислотность, массовую долю жира, плотность молока и готового продукта, массовую долю белка, количество влаги и сухих веществ в готовом продукте, но не уделяется должного внимания методу определения эффективности пастеризации и эффективности гомогенизации.

Эффективность пастеризации оказывает большое влияние на безопасность готовой продукции. Эффективность пастеризации молока и кефира должна контролироваться с помощью химических методов по ГОСТ 3623–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфотазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химических методов заключается в разложении (пероксидазой) или гидролизе (фосфотазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (разрушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко считают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в санитарно-гигиеническом отношении.

Гомогенизацию проводят с целью дробления жировых шариков молока, для того, чтобы молоко не отстаивалось. Отстаивание жира приводит к ухудшению качества продукта.

Интенсивность гомогенизации возрастает с повышением: температуры, так как при этом жир переходит полностью в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. При повышении температуры снижается также отстаивание жира. При температурах ниже 50 єС отстаивание жира усиливается, что приводит к ухудшению качества продукта.

1. Описание и деятельность предприятия.

В конце 2005 года Курскую область облетела новость: губернатор Александр Михайлов подписал соглашение о сотрудничестве с компанией «Иволга-холдинг». Средства массовой информации сообщили о том, что инвестиционный план на следующий год одним из пунктов предусматривает запуск молочного комбината в г. Курске с монтажом нового цеха по выработке твердых сыров. Из этого следовало, что молочный комбинат, простоявший 2 года, заработает снова. 1].

К счастью, завод, более 40 лет снабжавший жителей г. Курска молочной продукцией, не повторил судьбы миллионов российских предприятий, после банкротства превратившихся в руины. Здесь помещения и оборудование удалось сохранить в таком состоянии, что производство хотя и не без труда, но удалось запустить вновь. Большая часть специалистов вернулась на предприятие и стала основой коллектива. Молодые мастера цельномолочного участка и сырного цеха, выпускники Курской сельскохозяйственной академии, влились в коллектив и с удовольствием делают общее дело. 1].

Но прежде компания «Иволга-холдинг» вложила в капитальный ремонт, какого здесь не видели более 40 лет, ремонтно-восстановительные работы и техническое переоснащение цехов более 5 миллионов долларов. Было закуплено новое современное оборудование по переработке молока (пастеризатор, гомогенизатор, сепаратор, установка для холодной очистки молока), и полностью укомплектован сырный цех. Кроме того, закуплено оборудование отечественного производства для фасовки молочной продукции. 1].

Только на строительство собственной газовой котельной, которая поможет существенно снизить себестоимость выпускаемой продукции, ушло порядка 25 миллионов рублей.

Торжественная церемония, посвященная второму рождению молочного комбината, состоялась 28 февраля 2006 года.

Сегодня ООО «Молоко» — одно из самых динамично развивающихся предприятий области. Его разнообразная продукция под торговой маркой «Курское поле» пользуется огромной популярностью у жителей области и соседних регионов. Причем упаковка, разработанная и поставляемая ООО «Фирма БАУПАК», как нельзя лучше соответствует торговой марке. На упаковке каждого продукта свой цветок, который можно увидеть на курских полях: ромашка, одуванчик, цикорий, колокольчик, василек, шиповник. В такой упаковке продукция ООО «Молоко» стала поистине украшением молочных отделов магазинов. Причем кроме традиционного ассортимента: молока, кефира, варенца, ряженки, сметаны-ООО «Молоко» вырабатывает и продукты лечебного направления: бифилайф, молоко и кефир, обогащенные йодированным белком, йогурт витаминизированный, ароматизированный с подсластителем, рекомендованный Институтом питания РАМН для диетического и диабетического питания. Заметно расширена творожная группа: кроме творожных масс с ванилью, изюмом, курагой и шоколадом вырабатывается разнообразный ассортимент кремов и паст с различными фруктовыми наполнителями, три вида сырного продукта «Для завтрака», два вида пасты «Вилма» с хлебцами, напиток кефирный с яблочным соком и творог зерненный. Причем все продукты вырабатываются из экологически чистого сырья, о чем свидетельствует знак экологической сертификации на упаковке. 1].

Главное для качества продукции — это сырье. Сырье поступает только от хозяйств, инвестором которых является ООО «Иволга-Центр» и, где сформированы дойные стада из коров гольштино-фризской породы, привезенных из Голландии. Молоко этих коров по вкусу считается одним из лучших в мире. Коров во всех хозяйствах кормят по одинаковому рациону, а все фермы оснащены оборудованием для охлаждения молока. Хорошая сычужная свертываемость, высокая термоустойчивость и невысокое содержание соматических клеток определяют целесообразность использования молока коров гольштино-фризской породы для сыроделия. Поэтому 24 тонны молока в сутки перерабатывается на сыры «Гауда Премиум», «Голландский» и «Российский». Сырный цех оснащен итальянским оборудованием и по переработке молока уже вышел на проектную мощность.

Благодаря автоматике температурные параметры технологического процесса соблюдаются с точностью до 0,1 С.

Большим спросом пользуются все сыры, но особенно «Гауда Премиум», который вырабатывается с закваской датской фирмы «Хр. Хансен» и созревает 30 суток, что существенно влияет на его себестоимость.

Предприятие продолжает модернизироваться. В ближайших планах реконструкция участка по выработке сухого молока, завершение перехода с аммиачной системы охлаждения на фреоновую, приобретение нового фасовочного оборудования. 1].

В настоящее время предприятие выпускает следующие виды продукции (таблица 1):

— молоко «Российское» жирностью 2,5%;

— молоко «Российское» жирностью 3,2%;

— молоко обогащенное йодированным белком жирностью 2,5%;

— молоко питьевое пастеризованное классическое жирностью 3,2%;

— молоко топление жирностью 4%;

— кефир жирностью 2,5%;

.-кефир жирностью 3,2%;

— продукт кисломолочный «Бифилайф» жирностью 2,5%;

— варенец;

— напиток кисломолочный простоквашный с ароматом цитрусовых;

— простокваша Мечниковская;

— ряженка;

— сливки питьевые;

— сметана 20% жирности;

— сметана 30% жирности;

— сметана 15% жирности;

— творог 9% жирности;

— творог 5% жирности;

— творог обезжиренный;

— масса творожная с ванилином;

— масса творожная с изюмом;

— масса творожная «Московская» с курагой;

— масса творожная «Московская» с шоколадом;

— сыр «Российский»;

— сыр «Голландский»;

— сыр «Гауда Премиум»;

— масло коровье «Крестьянское» сладкосливочное несоленое, массовая доля жира 72,5%;

— продукт сырный плавленый «Для завтрака» с грибами;

— продукт сырный плавленый «Для завтрака» с ароматом бекона;

— спред растительно-сливочный «Старокрестьянский»;

— спред сливочно-растительный «Крестьянский»;

— спред растительно-сливочный «Славянский»;

— кефир продукт нежирный, массовая доля жира 1%;

— кефир, обогащенный йодированным белком;

— творог зерненный классический Таблица 1 — Ассортимент выпускаемой продукции на ООО «Молоко».

Наибольшей популярностью и спросом среди населения пользуются кисломолочные продукты. К этой группе продуктов относятся: простокваша Мечниковская; варенец, ряженка, йогурт, кефир. Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. Из всех молочных продуктов кисломолочные продукты являются самыми древними. Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты легко перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами.

Большим спросом из кисломолочных продуктов пользуется кефир. Кефир — кисломолочный продукт, получаемый из пастеризованного коровьего молока при сквашивании его закваской. От общего количества производимых кисломолочных продуктов примерно 75% приходится на долю кефира.

Кефир характеризуется определенными органолептическими свойствами. Вкус его чистый, кисломолочный, освежающий, несколько острый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, сгусток может быть пронизан пузырьками углекислого газа, цвет белый со слегка кремовым оттенком. Вырабатывается кефир с содержанием 1%; 2,5%; 3,2% жира и нежирный. Как жирный, так и нежирный кефир выпускают обогащенным йодированным белком.

2. Технология производства и методы контроля кефира «Умница» обогащенного йодированным белком.

2.1 Технология производства кефира «Умница», обогащенного йодированным белком.

На ООО «Молоко» кефир вырабатывают резервуарным способом. Технологическая схема производства представлена на рисунке 1.

Технологический процесс производства кефира, обогащенного йодированным белком, резервуарным способом состоит из следующих операций:

— приемка и подготовка сырья;

— нормализация молока, внесение йодказеина и приготовление смеси;

— очистка и гомогенизация смеси;

— пастеризация и охлаждение смеси;

— заквашивание и сквашивание смеси;

— перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;

— охлаждение, упаковка и маркировка.

Приемка и подготовка сырья Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Предварительно готовят раствор йодказеина в пастеризованном молоке. Раствор йодказеина готовят следующим образом. В 1 литр пастеризованного и нагретого до температуры 50−60 С молока, вносят 5 грамм йодказеина. Смесь периодически перемешивают в течении от 60 до 75 минут до полного растворения йодказеина, поддерживая в течении этого времени температуру раствора на уровне 50−60 С. Хранение приготовленного раствора йодказеина не допускается. 2].

Рисунок 1 — Технологическая схема производства кефира «Умница».

Нормализация молока, внесение йодказеина и приготовление смеси Молоко нормализуется по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями.

Молоко по массовой доле жира нормализуют следующим образом:

— добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко;

— сепарируют часть молока в сепараторах — нормализаторах с целью отбора сливок при сепарировании. В нормализованное по массовой доле жира молоко вносят предварительно приготовленный раствор йодказеина. Приготовленный раствор йодказеина вносят в подготовленное молоко тонкой струей, соблюдая условия асептики, из расчета 500 мл раствора йодказеина на 1000 кг кефира и смесь тщательно перемешивают в течении от 5 до 10 минут. Допускается внесение йодказеина после пастеризации. 2].

Очистка и гомогенизация смеси Нормализованную по массовой доле жира смесь очищают на центробежных молокоочистителях. Предварительно очищенную смесь гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре от 45 до 70 С. При производственной необходимости допускается гомогенизировать смесь при температуре пастеризации.

Для производства продукта с массовой долей жира 2,5 и 3,2%, вырабатываемого из натурального молока гомогенизация обязательна. Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию молока. При применении раздельной гомогенизации нормализованную по жиру и подогретую до температуры от 55 до 65 С смесь сепарируют. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20%. Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении: в первой ступени 8−10 МПа, во второй-2−2,5 МПа. Температура гомогенизации составляет от 55 до 65 С. Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя и направляются в секцию пастеризации. С целью улучшения вкуса продукта рекомендуется гомогенизировать смесь для кефира с массовой долей жира 1,0%.

Пастеризация и охлаждение смеси Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 92 С с выдержкой от 2 до 8 минут или 87 С с выдержкой от 10 до15 минут.

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания.(2).

Заквашивание и сквашивание смеси Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных продуктов с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованной смесью, или перед подачей ее в резервуар, в количестве 1−3% и 3−5% от массы нормализованной смеси соответственно. В случае подачи нормализованной смеси в резервуар с имеющейся там закваской, во избежание мгновенной коагуляции белка рекомендуется первые порции смеси подавать с температурой от 2 до 4 С ниже температуры заквашивания, следующие порции смеси подавать от 2 до 4 С выше температуры заквашивания.

Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения резервуара. Смесь сквашивают в течении от 8 до 12 часов при температуре 23−25 С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 Т (рН от 4,65 до 4,5). 3].

Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2 С в межстенное пространство резервуара. Через период времени от 60 до 90 минут после подачи воды включают в работу мешалку. Молочный сгусток перемешивают от 10 до 30 минут. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 С сгусток оставляют в покое до созревания на 6 часов.

Охлаждение, упаковка и маркировка Продукт охлаждают до температуры (4−6) С в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. Перед началом упаковки продукт перемешивают в резервуарах от 2 до 5 минут.

Продукт упаковывают в потребительскую тару, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями технических условий на продукт (ТУ9222−293−49 785−2003).

Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества представлены в таблице 2.

С целью улучшения консистенции готового продукта упакованный кефир рекомендуется выдержать в холодильной камере перед реализацией. При достижении продуктом температуры (4−6) С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. [3].

Готовый продукт должен соответствовать требованиям технических условий (ТУ 9222−293−419 785−2003) и вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных правил и норм для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке. 4].

Таблица 2 — Допустимые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3- Органолептические показатели кефира «Умница».

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

Таблица 4 — Физико-химические показатели кефира «Умница».

Продукт хранят при температуре (4−6) С. Срок годности продукта в потребительской упаковке составляет 5 суток с момента окончания технологического процесса.

Наличие загрязнителей химического и биологического происхождения, остаточные количества токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.1078.

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, приведенным в таблице 5.

Таблица 5- Микробиологические показатели кефира «Умница».

2.2 Методы контроля при производстве кефира «Умница» на ООО «Молоко».

Для того, чтобы продукт соответствовал всем показателям безопасности на протяжении всего жизненного цикла проводят контроль (начиная от приемки сырья и заканчивая реализацией готового продукта со склада). 5].

Таблица 6- Метрологическое обеспечение технологического процесса производства кефира, обогащенного йодированным белком.

Контроль осуществляет лаборатория предприятия. 6].

2.2.1 Отбор проб и подготовка их к анализу.

Отбор проб и подготовку их к анализу осуществляют в соответствии с ГОСТ 26 809–86.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции.

Температуру, массу и объем молока и кисломолочных продуктов определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку.

Отбор проб для органолептических показателей проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и в кефире в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии.

Отбор проб кисломолочных продуктов в потребительской таре проводят следующим образом: перемешивают путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 минуты после вскрытия тары. Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 минут в водяную баню на 10 минут температурой (32±2) С, перемешивая до удаления углекислоты. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. 7].

2.2.2 Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

При приемке молока и на протяжении всего технологического процесса производства кефира, в том числе и перед реализацией продукта со склада проводят органолептическую оценку вкуса и запаха.

Для проведения анализа используют следующую аппаратуру и материалы:

— баня водяная лабораторная;

— секундомер механический;

— термометр стеклянный жидкостный (не ртутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100 С с ценой деления шкалы 1 С;

— шкаф сушильный электрический, позволяющий поддерживать температуру 100 С с отклонением от заданной ±5 С;

— электроплитка бытовая;

— колбы стеклянные конические исполнения 1 или 2 типа КНКШ из термостойкого стекла;

— стаканы химические;

— цилиндры мерные;

— фольга алюминиевая для упаковки пищевых продуктов;

— вода дистиллированная.

Оценку запаха и вкуса проводит лаборатория. Запах и вкус молока определяют непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течении не более 4 часов при температуре (4±2) С. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов (таблица 7), которую предварительно отбирают. Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко наливают в сухой и чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Таблица 7- Шкала определения вкуса и запаха.

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему сорту, а с оценкой 3 балла ко второму сорту. Для производства желательно использовать молоко высшего и первого сорта, но из-за нехватки молока используют не сортовое молоко.

Для того чтобы использовать такое молоко на предприятии нужно приобрести и установить специальные очистители. 8].

2.2.3 Метод определения температуры готового продукта.

При выпуске с предприятия продукта определяют его температуру и массу нетто продукта по ГОСТ 3622. Температуру измеряют с помощью стеклянного жидкостного термометра. Метод основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды. Диапазон измерения термометра 0−100 С, сценою деления 0,5−1 ?С, основной погрешностью ±1 С.

Термометр погружают в кефир до нижней оцифрованной отметки и выдерживают в нем 2 минуты. Показания снимают, не извлекая термометра из кефира. За окончательный результат измерения температуры кефира в потребительской таре принимают среднее арифметическое значение измерений. 9].

2.2.4 Метод определения жира.

Большое значение при производстве кефира играет жирность молока. Жирность определяют при поступлении сырья на завод, а также и при розливе кефира в тару. Жирность определяют кислотным методом. Метод основан на выделении жира из молока и кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. При этом методе используются следующая аппаратура, материалы и реактивы:

— жиромеры стеклянные;

— пробки резиновые для жиромеров;

— пипетки;

— груша резиновая;

— дозаторы для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты;

— центрифуга для определения массовой доли жира;

— водяная баня;

— прибор нагревательный для водяной бани;

— штатив для жиромеров;

— термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 100? С;

— весы лабораторные;

— цилиндр;

— ареометр общего назначения с диапазоном измерения от 700 до 2000 кг/м;

— часы песочные на 5 минут;

— кислота серная по ГОСТ 2184;

— спирт изоамиловый по ГОСТ 5830;

— вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

В два молочных жиромера, стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 см³ серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 см³, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта. Жиромеры закрывают сухими пробками, затем встряхивают до полного растворения белковых веществ. Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65±2) ^?С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру и центрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают и погружают на 5 минут в водяную баню. После этого жиромеры вынимают по одному из бани и быстро производят отсчет жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. [10].

2.2.5 Метод определения кислоты.

Для определения кислотности молока и кефира используются титриметрические методы. На ООО «Молоко» используют метод с применением индикатора фенолфталеина. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для анализа используются следующая аппаратура, материалы и реактивы:

— весы лабораторные четвертого класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 грамм;

— центрифуга;

— шкаф сушильный с терморегулятором, позволяющий поддерживать температуру (50±5) ъС;

— баня водяная;

— термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения 0−100 ъС и ценой деления 0,1 ъС;

— колбы 1−100−2, 2−100−2, 1−1000−2, 2−1000−2;

— колбы П-2−50−34 ТС, П-2−100−34 ТС, П-2−250−34 ТС, П -2−250−50;

— стаканы В-1−100 ТС, В-1−250 ТС;

— воронки В-36−80 ХС;

— жиромеры стеклянные;

— пипетки;

— цилиндр;

— бюретки;

— ступка фарфоровая с пестиком;

— палочки стеклянные;

— штатив лабораторный;

— пробки для жиромеров;

— бумага фильтровальная;

— натрия гидроокись;

— фенолфталеин;

— кобальт сернокислый;

— эфир диэтиловый;

— вода дистиллированная;

— спирт этиловый ректификованный;

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.

В колбу вместимостью 100 до 250 мл отмеривают дистиллированную воду и анализируемый продукт объемом 10 мл и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слаборозового окрашивания не исчезающему в течении одной минуты.

Кислотность, в градусах Тернера, находят умножением объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на коэффициент равный 10.

Предел допускаемой погрешности результата анализа при принятой доверительной вероятности Р=0.95 составляет ±1.9 ъС.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. 11].

2.2.6 Метод определения предельной кислотности молока.

При приемке молока обязательно определяют его кислотность, только после этого молоко используют для производства кефира и других молочных продуктов. Так как кислотность влияет на вкусовые характеристики готового продукта.

Метод определения предельной кислотности молока основан на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, избыточным количеством гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. При этом избыток гидроокиси натрия и интенсивность окраски в полученной смеси обратно пропорциональны кислотности молока.

При анализе используют следующую аппаратура, материалы и реактивы:

— колбы;

— пробирки;

— цилиндры;

— пипетки;

— натрия гидроокись;

— фенолфталеин.

Для определения предельной кислотности готовят рабочие растворы, определяющие соответствующий градус кислотности.

В мерную колбу отмеривают необходимый объем раствора гидроокиси натрия в соответствии с требованиями таблицы 8, добавляют 10 мл фенолфталеина и дистиллированную воду до метки.

Таблица 8 — Нормы кислотности.

В ряд пробирок вносят по 10 мл раствора гидроокиси натрия, приготовленного для определения соответствующего градуса кислотности.

В каждую пробирку с раствором приливают по 5 мл молока и содержимое пробирки перемешивают путем перевертывания.

Если содержимое пробирки обесцвечивается, то кислотность данной пробы молока будет выше соответствующего данному раствору градуса. 11].

2.2.7 Метод определения плотности молока.

На ООО «Молоко» плотность определяют ареометрическим методом. При этом используется следующая аппаратура, материалы и реактивы:

— ареометры для молока типа АМ или АМТ для измерения плотности молока цельного, повышенной жирности;

— ареометры общего назначения типа АОН-1 или типа АОН-2;

— цилиндры стеклянные для ареометров исполнения 1, наружным диаметром 31, 39, и 50 мм, высотой 215, 265 и 415 мм;

— термометры ртутные стеклянные;

— термометры стеклянные жидкостные (нертутные);

— секундомер механический;

— баня водяная;

— дистиллятор;

— мешалка;

— полотенца льняные;

— вода дистиллированная.

Плотность заготавливаемого коровьего молока, пастеризованного и стерилизованного определяют при температуре (20±5) ъС.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после дойки.

Плотность кефира определяют в подготовленной смеси до сквашивания при (20±2).

Ареометры и необходимая стеклянная аппаратура должны быть тщательно вымыты моющими растворами, ополоснуты дистиллированной или кипяченой водой, а остатки влаги удалены льняной тканью или полотенцем, затем вся аппаратура должна быть выдержана на воздухе до полного высыхания.

После подготовки ареометра к измерениям не допускается касаться руками его рабочей части. Ареометр берут за верхнюю часть стержня, свободную от шкалы. Ареометры, термометры и мешалки, подготовленные к измерениям, хранят в цилиндрах, накрытых покровным стеклом или полиэтиленовым чехлом.

При возникновении разногласий в оценке качества при определении плотности применяют ареометрический метод, заключающейся в том, что пробу нагревают до (40±2) ъС, выдерживают при этой температуре в течении (5±1) минут, а затем охлаждают ее до температуры (20±2) ъС и проводят измерение плотности ареометрами типа АМ или АМТ.

Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2−4 минуты после опускания термометра в пробу.

Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3−4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра.

Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра через 3 минуты после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно поднимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Затем измеряют температуру пробы. Измерение температуры пробы проводят с помощью ртутных и не ртутных стеклянных термометров.

Результат определения плотности с учетом погрешности метода определяют по формуле.

с=0,99, (1).

где с_m — значение плотности, приведенной к 20⁰С, кг/м³ найденное по таблице;

?с_а — погрешность определения плотности молока ареометрическим методом, не более ±0,5 кг/м³;

с — вероятность с которой погрешность измерения находится в границах от минус? с_а до плюс? с_а. 12].

2.2.8 Метод определения сухого вещества в кисломолочных продуктах.

Определение сухого вещества проводят с помощью ускоренного метода. При этом используется следующая аппаратура, материалы, реактивы:

Весы лабораторные 2-го класса точности Шкаф сушильный электрический Эксикатор Бюкса металлическая Пипетки 1 и 2 класса точности, 2 и 3 исполнения, вместимостью 5 мл Допускается применять другие средства измерений, удовлетворяющие по метрологическим характеристикам требованиям настоящего стандарта, прошедшие государственные испытания и метрологическую аттестацию в органах Ростехрегулирования.

В металлическую бюксу пипеткой вносят 3 мл исследуемого продукта, равномерно распределяя его по всей поверхности марли и закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при 105⁰С на 60 мин, после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают.

Высушивание и взвешивание продолжают через 20−30 мин до получения разницы в массе между последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.

Сухой остаток на поверхности марлевого кружка должен иметь равномерный светло-желтый цвет.

Массовую долю сухого вещества вычисляют по формуле.

(2).

где m₀ — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m — масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания;

m₁ — масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания. 13].

2.2.9 Метод определения белка.

Определение белка проводят колориметрическим методом. колориметрический метод основан на способности белков молока при рН ниже изоэлектрической точки связывать кислый краситель, образуя с ним нерастворимый осадок, после удаления которого измеряют оптическую плотность исходного раствора красителя относительно полученного раствора, которая уменьшается пропорционально массовой доле белка При определении используется следующая аппаратура, материалы и реактивы:

— весы лабораторные 4-го класса точности наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24 104;

— центрифуга для измерения массовой доли жира молока по нормативно-технической документации;

— колориметр фотоэлектрически лабораторный со светофильтром для выделения спектральной области 590 им с кюветами рабочей длины 10 мм по ГОСТ 12 083 или спектрофотометр с выделяемой длиной волны 590 нм;

— анализатор потенциометрический с диапазоном измерения 2 — 3 ед. рН с ценой деления 0,05 ед. рН;

— термометр ртутный' стеклянный с диапазоном измерения 0−100°С, с ценой деления 0,5 или 1,0°С, с пределом допустимой погрешности ±10С по ГОСТ 27 544;

— пробки резиновые конусное № 16 или 19 по нормативно-технической документации;

— штатив для пробирок;

— фильтры бумажные;

— пробирки П1, П2, П4−25 по ГОСТ 25 336;

— воронки В или ВФ по ГОСТ 25 336;

— пипетки 1−2-1, 2−2-1', 4−2-1, 5−2-1, 2−2-20 по ГОСТ 20 292;

— колбы 1−2-50, 1−2-200, 1−2-500, 1−2-2000, 2−2-50, 2−2-2, 2−2-500, 2−2-2000 по ГОСТ 1770;

— бутыль темного стекла вместимостью 2000 см³ по нормативно-технической документации;

— красители «Амидо черный 10 Б» (1-ами.но-2,7-бис (n-нитрофенилазо)-8-оксинафталин-3,6-дисульфокислоты динатриевая соль) по ТУ 6−09−05−557;

— кислота лимонная по ГОСТ 3652;

— натрий ортофосфат двухзамещенный;

— кислота серная по ГОСТ 4204;

— натрия гидроксид по ГОСТ 4328;

— вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.

В стеклянную пробирку помещают пипеткой 1 см³ молока, приливают 20 см³ раствора красителя и, закрыв, пробирку резиновой пробкой, перемешивают ее содержимое, переворачивая пробирку от 2 до 10 раз.

Следует избегать встряхивания, так как при этом образуется трудноразрушимая пена.

Помещают пробирку в центрифугу и центрифугируют при частоте вращения 25 с^-1 (1500 об/мин) в течение 10 мин или при частоте вращения 16 с^-1 (1000 об/мин) — в течение 20 мин.

Отбирают пипеткой 1 см³ надосадочной жидкости, помещают в мерную колбу вместимостью 50 см³, доливают колбу до метки водой и содержимое перемешивают. Аналогичным способом разбавляют рабочий раствор красителя в 50 раз.

Измеряют на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре оптическую плотность разбавленного раствора красителя по отношению к разбавленному содержимому мерной колбы.

После каждых 24 наблюдений кювету промывают буферным раствором.

Предел допустимой погрешности результата измерений в диапазоне массовой доли белка 2,5−4,0% составляет ±0,1% массовой доли белка при доверительной вероятности 0,80 и расхождении между двумя параллельными измерениями не более 0,013 единиц оптической плотности или не более 0,1% массовой доли белка. 14].

2.2.10 Контроль при розливе и упаковывании.

Контроль качества при розливе и фасовании заключается в определении степени заполнения продуктом тары и его массы в соответствии с требованиями нормативной документации. При упаковывании контролируют герметичность тары с продуктом и ее маркировку. Тару и упаковочные материалы, используемые в производстве, подвергают также микробиологическому контролю.

Степень заполнения тары продуктом должна соответствовать величине, указанной на таре, этикетке и ярлыке. Заполнение тары продуктом зависит от точности работы дозировочных устройств автоматов для розлива и фасования. Большинство дозировочных устройств в основном отмеривает продукт по объему и уровню. Точность розлива при объемном дозировании определяется конструкцией дозировочного устройства, а при дозировании по уровню она зависит от качества и точности изготовления тары для продукта.

Массу нетто определяют по ГОСТ 8764. Она должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке, таре. Для отдельных единиц упаковки допускаются предельные отклонения массы нетто не более ±3% для продукта в потребительской таре массой нетто до 1,0 кг; ±2% массой нетто более 1,0 кг.

Герметичность тары с продуктом — один из основных показателей качества упаковки. При недостаточной герметичности внутрь тары могут проникнуть воздух и микроорганизмы, что приводит к снижению качества продукта. Кроме того, негерметичность тары при розливе кефира приводит к потерям и ухудшению товарного вида. 6].

Качество упаковывания пакетов с кефиром контролируют перед началом работы оборудования и после длительного перерыва. При этом проверяют внешний вид упаковки (наличие царапин или других повреждений), правильность и четкость маркировки даты, параллельность верхних или верхних и нижних клапанов, равномерность и прямолинейность сварочного шва, правильность склейки составных частей и формы дна, четкость и правильность расположения точек прессования на дне упаковки, прочность сварочных швов, герметичность и массу упаковки с продуктом[4].

Массу контролируют взвешиванием двух последних упаковок, вышедших из автомата. Если обнаружены отклонения в массе, то необходимо выпустить из фасовочного автомата еще десять упаковок, из которых две последние взвесить. При отклонении от контрольной массы следует отрегулировать автомат.

Герметичность упаковки контролируют визуально. Для этого первые десять пакетов укладывают набок в два ряда. Выдерживают не менее 5 упаковок в течении 5 минут. Если они начинают течь, то также необходимо отрегулировать автомат.

Для определения прочности сварочных швов упакованный пустой пакет разрезают ножом поперек на две части и заполняют контрольной жидкостью до высоты 25 мм. Дают жидкости отстоятся и впитаться в течении 1 минуты. Затем жидкость выливают, прополаскивают пакет и вытирают его досуха. После этого разрезают ножом или разрывают сварочные швы верхних и нижних клапанов, дна пакета и по характеру окрашивания контрольной жидкостью этих мест определяют правильные режимы склейки (температуру нагрева и охлаждения, давление и правильное расположение прижимных губок и кулачков автомата). Нормальное окрашивание поверхности сварочных швов свидетельствует о качественной склейке пакета. 6].

Маркировку проводят по ГОСТ 23 615 и ГОСТ Р 51 074.

При поступлении на молочный завод тары и упаковочных материалов проводят их микробиологический контроль. Микробиологический контроль заключается в проведении анализа по определению общего количества бактерий и бактерий группы кишечных палочек на таре и упаковочных материалах. Эти анализы проводят 2−4 раза в год для каждой партии тары или упаковочных материалов, поступивших на предприятие, а также в том случае, если при контроле технологических процессов и готовой продукции необходимо проверить, не являются ли они источником микробиологического обсеменения. В необходимых случаях проводят дополнительные микробиологические исследования на специфичную для данного вида материалов микрофлору. Микробиологический контроль осуществляется в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. 5].

Для анализа контроля чистоты потребительской тары отбирают 10 единиц тары и берут 20 мл стерильного раствора хлорида натрия. В первую бутылку вливают 20 мл стерильного раствора. Затем ее держат над горелкой, чтобы в нее не попала микрофлора из воздуха. Поворотом бутылки раствором смачивается вся ее внутренняя поверхность, и этот раствор сливают в другую банку. Таким образом одной порцией раствора все 10 единиц тары. Полущенную смывную жидкость в количестве 1 мл засевают в чашку Петри для определения общего количества бактерий (ОКБ), а из остальной смывной жидкости 5 мл засевают в пробирку со средой Кесслер для определения бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Посевы выдерживают в течении 18−24 часов при температуре (37±2) ъС.