Белок миоглобин денатурирует при температуре — 80 °C — это приводит к изменению цвета от красного до серо — коричневого; • Переход коллагена в глютин — это является основной причиной размягчения мяса. Переход коллагена в глютин ускоряется при повышении температуры; • В результате жарки происходит испарение влаги; • Вытапливание жира; • Термомассоперенос. • Меланоединообразования — при жарке мяса в образование вкуса и запаха участвуют конечные продукты реакции — меланоедины.Результатыэкспериментальнойпроработки.№Наименованиесырья.
Вид тепловой обработки.
Использование оборудование.
Масса брутто.
Отходы и потери.
Масса нетто.
Потери при тепловой обработки.
Выход готового изделия.
Свинина в кисло — сладком соусе.
1Свинина.
ЖаркаЭлектроплита140 151 254 080.
Соус1Изюм.
Электроплита233 202 182.
Чернослив.
Электроплита233 203 173.
Яблоки.
Электроплита3 553 015 154.
Сметана.
Электроплита50 504 040.
Выход90№Наименованиесырья.
Вид тепловой обработки.
Использование оборудование.
Масса брутто.
Отходы и потери.
Масса нетто.
Потери при тепловой обработки.
Выход готового изделия.
Говядина с брусникой.
1Говядина.
ЖаркаЭлектроплита17 516 159 591 002.
Брусника.
ПрипусканиеЭлектроплита555 501 040.
Выход140Разработка нормативной документации на фирменное блюдо. Технологическая карта № 1.Наименование блюда: Свинина в кисло-сладком соусе.Наименованиесырья.
Масса брутто, гМасса нетто, гМасса нетто на 10 порций, кг.
Свинина1 401 251,25Масло растительное20 200,2Специи 110,01Зелень 210,01Изюм 23 200,2Чернослив 23 200,2Яблоки 35 300,3Сметана 50 500,5Специи 110,01Краткоеописаниетехнологическогопроцесса:
Свинину нарезают на порционные кусочки, обжаривают основным способом, добавляют специи, зелень. Хорошо промытые изюм, чернослив, яблоки, нарезают соломкой. Добавляют сметану, немного сыра и доводят до кипения на медленном огне, добавляют специи. Свинину выкладывают на тарелку, поливают соусом. Отпускают. Качественная оценка готового блюда:
Внешний вид: яблоки, изюм, чернослив нарезаны соломкой, сохранили свою форму, свинина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Цвет: соуса бежевый, светло-коричневый; свинины — золотистый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: кисло-сладкий, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда. Свинина в кисло — сладком соусе. Технологическая карта № 2Наименование блюда: Говядина с брусникой.Наименованиесырья.
Масса брутто, гМасса нетто, гМасса нетто на 10 порций, кг.
Говядина1 751 591,59Специи110,01Зелень 210,01Мука15 150,15Масло растительное20 200,2Брусника55 500,5Сахар550,05Масло сливочное550,05Краткоеописаниетехнологическогопроцесса:
Порционные куски говядины отбивают, посыпают солью, специями, обжаривают основным способом. Бруснику, сахар, сливочное масло припускаем отдельно. Затем заливаем соусом обжаренную говядину, доводим до готовности на медленном огне. Украшаем зеленью, отпускаем. Качественная оценка готового блюда:
Внешний вид: Говядина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Ягоды брусники выделяются из общей массы соуса. Цвет: соуса с красноватым оттенком, говядины — темно — коричневый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: Брусника придает блюду кисловатый вкус, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда.
Заключение
.
Темой курсовой работы является анализ ассортимента кафе, а также разработка фирменного блюда. В своей курсовой работе мне удалось отразить самые важные моменты при образовании предприятия общественного питания. Первый раздел курсовой работы посвящен характеристики проектируемого предприятия. В данной части работы я описала место расположения кафе, его стиль, интерьер, режим работы, способы создания комфортных условий: освещение, дизайн мебели, архитектурные подходы. Все эти аспекты необходимо учитывать для более правильной и эффективной работы предприятия, создания благоприятных условий для питающегося контингента и для образования респектабельности предприятия питания. Технология приготовления и рецепты приведены в отдельной главе. Основная часть — рецептуры блюд. В данной части работы отражены составление меню и плана-меню.
При разработке этих разделов необходимо учитывать контингент питающихся, режим работы предприятия, тип предприятия. При эффективном анализе данных показателей можно гармонично разработать ассортимент выпускаемой продукции, ее популярность в кафе, а значит и конкурентоспособность предприятия, и его нахождение в условиях экономического рынка. Тем самым, знание основ и основных задач предприятия питания сможет обеспечить не только популярность кафе, но и эффективность его работы, а значит и получение максимально возможной прибыли, возможности дальнейшего развития и самосовершенствования. Итак, рекомендательная часть моей курсовой работы посвящена разработке рецептуры и технико-технологической карты на фирменное блюдо моего предприятия. При этом мной были учтены все основные критерии, по которым происходит разработка нового фирменного блюда, а также территориальные условия. При разработке технологической карты на фирменное блюдо необходимо опираться на таблицы расчетов «Сборника рецептур и кулинарной продукции для общественного питания». Также все используемые продукты для приготовления фирменного блюда должны соответствовать общепринятым стандартам и ГОСТам. Отсюда следует, что знание основ разработки новых блюд на производстве, может благоприятно сказаться на работе предприятия, а также на его имидже и популярности. Список используемой литературы.
Гост 50 763- 95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению"Гост Р 50 647−94 «Общественное питание термины и определения"Ефимова Н. Е. Гостиницы и рестораны: учеб. пособие / Н. Е. Ефимова, А. С. Ефимова. — СПб., 2012. — 146 с. Изабакаров А. И. Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания [Электронный ресурс] // Упр. экон. системами: электрон. науч. журн. -.
2013. — № 6. — URL:
http://www.uecs.ru/marketing/item/2179−2013;06−05−07−03−08 (28.
11.14.). Корнева О. А. Ассортиментная политика предприятия общественного питания как основа его сервисной деятельности / О. А. Корнева, Т. А. Джум, Н. А. Северина // Изв. вузов. Пищеваятехнология. — 2014.
— № 2/3. — С. 96−98. — (.
Методыисследования и контрольпроизводства).Кузьмина О. Специфика создания ресторана при гостинице // Гостиничное дело. — 2009. — № 5.
— С. 20−23.Михеев А. Ресторан отеля: оптимизация издержек // Там же. — 2014.
— № 7. — С.
40−43.Новгородцева М. Особенности работы гостиничных ресторанов // Там же. — 2010. — № 7. ;
С. 54−62.Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л. А. Радченко, — Ростов-на-Дону; издательство «Феникс», 2005 г. Ресторан при гостинице / С. В. Рыбникова, З. Р. Ходырева // Ползуновскийальм. — 2009.
— № 3, т. 2. — С. 289−290; То же [Электронный ресурс]. — URL:
http://elib.altstu.ru/elib/books/Files/pa20093_2/pdf/289rybnikova.pdf (03.
06.2015).Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/составили: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — М: ИКТЦ «ЛАДА, К: Издательство «Арий"Справочник руководителя предприятий общественного питания/ составили: А. Н. Ершов; А. Ф. Юрченко, — N: Экономика, 1981 г. Технология приготовления пищи/ Н. И. Ковалев, М.
Н. Куткина, — Деловая литература, Омега-Л, Москва, 2005гЦыганов Д. А. Анализ элементов комплекса маркетинга на примере предприятия сферы услуг / Д. А. Цыганов, И. В. Акифьев // Экономика и предпринимательство. — 2013. — № 12−2. — С.
701−704. Доступ после регистрации. Юшкова А. Продвижение ресторанного продукта: ресторан при гостинице // РИСК: Ресурсы, информация, снабжение, конкуренция. — 2010. — №.
2. — С. 313−315.Приложение.
Расчет производственной программы предприятия.
Производственной программой на день работы является количество изготовленных блюд на день посетителей в ассортименте, которое определяется по следующей форме: M = N * mГде: M- Общее количество блюд. N- Число питающихся за 1 день работы. m- Коэффициент потребления блюд конкретной группы. Количество посетителей обслуживаемых за день определяется, по: N=P*ηГде:N — Число питающихся за конкретный часP — Число посадочных местη - Оборачиваемость одного посадочного места. Оборачиваемость посадочных мест в час рассчитывается:η = 60/T где: Т — среднее время потребления. Общее число питающихся за день будем определять путем умножения количества питающихся по часам работы: Nдн = Σ*Nчас.
Для того, чтобы определить Nчас, составляем график загруженности торгового зала по часам, а что бы найти общее количество изготовляемых блюд за день определяем их с учетом нормы потребления блюд на одного человека по рационам для каждой группы блюд. Расчеты количества изготовляемых блюд осуществляются по таблице № 1.Число питающихся Nчас определяется по: Nчас = P* ηчас * КзГде: Р — Число посадочных мест. Кз — Коэффициент загруженности. Чтобы определить общее число питающихся нужно количество посадочных мест, в моём случае это 70 места, умножить на оборачиваемость одного места в час, в данном случае, так как у меня в кафе обслуживание официантами, это число 7. N = p * ηдня = 70 * 7 = 490Для расчёта количества изготовляемой продукции по часам работы предприятия составляется расчётная таблица. Таблица № 1. Расчетколичестваизготовляемыхблюд.
ЧасыработыторговогозалаОборачиваемость места в час ηчас.
КоэффициентзагруженностизалаКзКонтингент питающихся N= P * η* Кз / 100____Количествоблюд в ассортименте.
ОбедУжинm-0,7m-1,3m-0,5m-0,4m-0,3m-0,5Всего.
СупыВторыеблюда.
СладкиеблюдаГорячиенапитки.
ХолодныезакускиМучн.
конд.издел.
12−1 321 014 101 876 475 136−142 507 049 913 528 205 967 360−152 304 229 552 117 117 878 272−1 621 014 101 876 475 136−1 721 014 101 876 475 136−18 220 282 036 141 181 370 368−192 304 229 552 117 134 655 488−202 304 229 552 117 130 461 184−21 280 112 781 465 644 762 660 864−222 507 049 913 528 205 967 360−23 220 282 036 141 181 370 368−24 210 141 018 764 752.
Итого4 903 436 372 451 981 669 695 488.
