Отобранные образцы одного производителя, разного года розлива, используемая тара стеклянная бутылка. Ценовой диапазон 400- 200 рублей. Характеристика образцов описана в таблице 1. Таблица1 — Характеристика исследуемых образцов.
НаименованиеОбразец.
Объем, л. Срок годности.
Спирт, % об.
Сахар, Мускат Белый0,75Не ограничен16,0160.
Херес0,75Не ограничен19,525Портвейн Белый0,75Не ограничен17,595Пино-гри0,75Не ограничен16,0160.
Также была исследована маркировка образцов специальных вин на соответствие требованиям национального стандарта Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (таблица 3).Таблица 3 — Анализ маркировки специальных вин.
Наименование продукта.
Мускат белый.
ХересПино-Гри.
Портвейн Белый Крымский.
Наименование и местонахождение изготовителя.
Государственный концерн «Национальное производственно-аграрное объединение.
Государственный концерн «Национальное производственно-аграрное объединение.
Государственный концерн «Национальное производственно-аграрное объединение.
Государственный концерн «Национальное производственно-аграрное объединение.
Объем0,750,750,750,75Товарный знак изготовителя++++Объемная доля этилового спирта (% об.)16,0% об19,5% об16,0 об17,5% об.
Массовая концентрация сахаров160 г/25 г/95 г/160 г/Условия хранения;
При +5 +20°С и относительной влажности не выше 85%При +5 +20°С и относительной влажности не выше 85%При +5 +20°С и относительной влажности не выше 85%При +5 +20°С и относительной влажности не выше 85%Наименования ароматизаторов, пищевкусовых веществ и красителей.
Пищевая добавка антиокислитель — диоксид серы.
Пищевая добавка антиокислитель — диоксид серы.
Пищевая добавка антиокислитель — диоксид серы.
Пищевая добавка антиокислитель — диоксид серы.
Год урожая 2008 200 720 092 009.
Срок годности Не ограничен.
Не органичен.
Не ограничен.
Не ограничен.
Информация о подтверждении соответствия++++Данные таблицы показывают, что информация, указанная на маркировке всех образцов соответствует требованиям достаточности и доступности для потребителей. В то же время отсутствует информация о нормативном документе в соответствии с которым изготовлен и выпущен продукт, что не является недостатком только в отношении импортной продукции. Однако, учитывая, что исследуемые образцы произведены ранее присоединения Крыма к России, не будем считать это недостатком, однако внесем рекомендацию компании «Массандра» о приведении маркировки в соответствие с российским законодательством. На маркировке присутствует также присутствует дополнительная информация, содержащая рекомендации к применению и преимущества данного вина по отношению к другим. Указанный на маркировке антиокислитель диоксид серы разрешен для использования в производстве и его количество нормируется стандартами. Все исследованные образцы специальных вин в соответствии с требованиями технического регламента оформлены этикеткой, контрэтикеткой и кольереткой. На кольеретке указано наименование шампанского, обозначен товарный знак предприятия изготовителя. Этикетка наклеена на цилиндрическую часть бутылки. Контрэтикетка наклеена на оборотной части бутылки. Все образцы имели корковые пробки с изображением торговой марки «Массандра».
2.2 Методы исследования.
В таблице 2представлены методики определения органолептических и физико-химических (объемная доля этилового спирта; титруемая кислотность; массовая концентрация сахаров).Таблица2 — Методы исследования.
ПоказателиМетоды исследования.
Органолептические по ГОСТ Р 52 813−2007и по 10-балльной шкале. Органолептический анализ заключается в оценке прозрачности (0,1−0,5 б.), цвета (0,1−0,5 б.), букета (1,0−3,0 б.), вкуса (1,5−5,0 б.) и игристых свойств (0,2−1,0 б.). Сумма баллов отдельных показателей составляет общую оценку вина в баллах, которая говорит о его качестве. Оценка качества специальных вин проводилась на соответствие требованиям национального стандарта ГОСТ Р 52 404−2005. «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия».Качество вин в ходе дегустации оценивали пять экспертов по десятибалльной шкале, где определённое количество баллов соответствует уровню качества:
неудовлетворительный — менее 7,8 баллов;
низкий — менее 8,29 баллов;
удовлетворительный — 8,3 — 8,59 баллов;
хороший — 8,6 — 9,09 баллов;
отличный — 9,09 — 10 баллов. Прозрачностьопределяли визуально в проходящем свете. Для этого 35−70 см3вина наливали в дегустационный бокал типа «тюльпан».Цветвин определяли также в проходящем свете на белом фоне, наклоняя при этом дегустационный бокал от себя примерно на 35°.
— 45°. Определяли основную окраску образцов вина, интенсивность цвета, степень его насыщенности, оттенки и возможные дополнительные тона. При определенииаромата (букета).
35−70 см3 анализируемой продукции наливали в дегустационный бокал. На первом этапе определяли аромат вина у ободка бокала. После этого движением руки придавали вращение содержимому бокала, смачивая стенки, увеличивая тем самым концентрацию вкусоароматических веществ в воздушной камере бокала. Поднося бокал к носу, интенсивно и прерывисто вдыхали воздух, определяя аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала. Определение вкуса вина проводили после определения аромата (букета). 5−6 см3винабрали в рот и движениями языка равномерно перемещали в полости рта для достижениянаилучшего контакта с поверхностью вкусового аппарата. Мышцы языка и лица при этом были полностью расслаблены. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах, втягиванием воздуха через рот вызывали интенсивное испарение анализируемой продукции. Определение вкуса заканчивали проглатыванием или сплевыванием анализируемой продукции. Время нахождения продукции во рту при этом не превышало 5−8 с.
2.3 Результаты органолептической оценки и их обсуждение. Органолептический анализ проводился путем дегустации комиссией, в составе пяти человек, в светлом, хорошо проветриваемом помещении. Органолептический анализ — важнейший метод оценки качества, позволяющий выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата, а также недостатки и дефекты специальных вин. Он заключается в оценке прозрачности, цвета, букета, вкуса, а также типичности специального вина. Начинают органолептический анализ с определения прозрачности. Дегустационный бокал (типа тюльпан), слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом, но не на одной линии. В таблице 4 представлены результаты определения прозрачности исследуемых образцов специальных вин. Таблица 4 — Прозрачность специальных вин.
ОбразецХарактеристика.
Балльная оценка.
По ГОСТ Р 52 404−2005 и в соответствии с балльной шкалой.
ФактМускат белый0,1 б — вино очень мутное;
0,2 б — вино мутное, опалесцирующее;
0,3 б — вино чистое с легким опалом;
0,4 б — вино очень прозрачное без блеска;
0,5 б — вино кристаллически прозрачное с блеском.
Без мути, осадка, прозрачный0,4Херес.
Прозрачный, с коричневым оттенком0,5Портвейн.
Прозрачный, без мути, осадка и посторонних включений0,4Пино-Гри.
Легкий розовый оттенок0,5Из таблицы видно, что вина «Херес» и «Пино-Гри» имеют прозрачность с блеском, и со свойственным вину оттенком что обуславливает получение наивысшего балла экспертов. Вино «Портвейн» «Мускат» получил 0,4 балла за прозрачность без блеска. На следующем этапе проводилиоценку по цвета вина. Цвет вина характеризует его возраст, сорт винограда и качество, что обуславливает важность этого показателя. Цвет специальных вин определяли при естественном освещении на белом фоне (таблица 5).Таблица 5 — Цвет специальных вин.
ОбразецХарактеристика.
Балльная оценка.
По ГОСТ Р 52 404−2005 и в соответствии с балльной шкалой.
ФактМускат белый0,1 б — совершенно нетипичная окраска;
0,2 б — несоответствие цвету, свойственное типу и возрасту вина;
0,3 б — значительное отклонение от нормального цвета;
0,4 б — небольшое отклонение окраски от цвета, свойственного типу и возрасту вина;
0,5 б — полное соответствие типу и возрасту вина. Темно-янтарный0,5Херес.
Ярко-золотистый, с едва заметным зеленоватым отблеском0,5Портвейн.
Янтарный, или темно янтарный 0,5Пино-Гри.
Золотистый, с лёгким розовым оттенком0,5 В результате проведенной органолептической оценки цвета специальных вин, все образцы получили наивысший балл за полное соответствие типу и возрасту вина. Каждое вино имеет свой оттенок, являющийся отличительным признаком, который говорит о высоком качестве. Букет и аромат — один из самых главных органолептических показателей вина, т.к. он представляет собой наиболее важное потребительское свойство. Ароматвина определяли, беря бокал с вином за ножку в правую руку между средним и указательным пальцами и делаянесколько вращательных движений так, чтобы получилась воронка. Вино при этом интенсивно соприкасается с воздухом, наполняя свободный объем бокала душистыми парами. Бокал подносили к носу и делали энергичное, прерывистое вдыхание. Характеристика и оценка исследуемых образцов представлена в таблице 6. Таблица 6- Аромат (букет) специальных вин.
ОбразецХарактеристика.
Балльная оценка.
По ГОСТ Р 52 404−2005 и в соответствии с балльной шкалой.
ФактМускат белый0,5 б — имеющий посторонние запахи 1,5 б — не соответствующий типу вина 2,0 б — не совсем чистый (имеются тона, не свойственные вину данного типа) 2,25 б — слабо развитый 2,5 б — хорошо развитый, соответствующий типу вина, но грубоватый 3,0 б — очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту вина Умеренный, хорошо развитый, мускатный, с тонами выдержки2,5Херес.
Тонкий развитый букет, с нотками горького миндаля3,0Портвейн.
Умеренный, плодовый.
2,5Пино-Гри.
Букет тонкий, сортовой, вкус гармоничный, полный, маслянистый с тонами ржаной корочки.
3,0Из четырёх исследуемых образцов среднюю оценку (2,5 балла) получило специальное вино «Портвейн"и «Мускат белый», причина этому -умеренный, не ярко выраженный аромат. Образцы вина «Херес» имееттонкий букет, с нотками горького миндаля, «Пино-Гри» имеет букет тонкий, сортовой, вкус гармоничный, полный, маслянистый с тонами ржаной корочки, что обусловило наивысший бал в ходе дегустации (3,0).Вкусявляется главным показателем при дегустационной оценке вина. Он зависит от различныххимических компонентов вина — спирта, кислот, углеводов, экстрактивных веществ и других соединений. Результаты проведенного дегустационного анализа по вкусу приведены в таблице 7. Таблица 7- Вкус специальных вин.
ОбразецХарактеристика.
Балльная оценка.
По ГОСТ Р 52 404−2005 и в соответствии с балльной шкалой.
ФактМускат белый1,5 б — вино с испорченным вкусом;
2,0 б — вино с посторонним вкусом;
2,5 б — посторонний вкус с посторонними привкусами;
3,0 б — негармоничный грубый вкус без посторонних привкусов;
3,5 б — гармоничный вкус, соответствующий типу и возрасту вина, но мало соответствующий типу вина;
5,0 б — весьма гармоничный тонкий вкус, полностью соответствующий типу и возрасту вина.
Слабо выраженный мускатный вкус4,2Херес.
Гармоничный, чувствуется нежная солоноватость с тонами горького миндаля4,8Портвейн.
Гармоничный, со слабовыраженными фруктовыми тонами, медовая сладость4,4Пино-Гри.
Вкус достаточно полный, гармоничный4,8Наиболее высокую оценку — в 4,8 баллов получили специальные вина.
Херес, обладающий гармоничным, с нежной солоноватостью с тонами горького миндаля, без посторонних привкусов, и Пино-Гри, имеющее достаточно полный и гармоничный вкус, «тельный» вкус. Наименьший балл (4,2) получил образец «Мускат» за слабо выраженный мускатный вкус, «Портвейн» (4,4)вследствие слабовыраженного вкуса с фруктовыми тонами. Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ производства вина. Характеристика и оценка представленных образцов по типичности изображена в таблице 8. Таблица 8- Типичность специальных вин.
ОбразецХарактеристика.
Балльная оценка.
По ГОСТ Р 52 404−2005 и в соответствии с балльной шкалой.
ФактМускат белый0,25 б — совершенно бесхарактерное вино;
0,5 б — нетипичное вино;
0,75 б — небольшое отклонение от типа;
1,0 б — полное соответствие типу. Полное соответствие типу по совокупности органолептических показателей1,0Херес.
Полное соответствие типу по совокупности органолептических показателей1,0Портвейн.
Полное соответствие типу по совокупности органолептических показателей1,0Пино-Гри.
Полное соответствие типу по совокупности органолептических показателей1,0Все представленные образцы объединения «Массандра» отличались высокой типичностью, то есть были легко узнаваемыми как экспертами, так и потребителями. В таблице обобщены результаты органолептической оценки специальных вин (таблица 9). Как видно из таблицы, все исследуемые образцы специальных вин производства «Массандры» характеризуются достаточно высоким органолептическим показателями, о чем свидетельствуют результаты дегустации, выполненной пятью экспертами. Лучшим по итогам дегустации признаны образцы «Пино-Гри» и «Херес».Таблица9- Сводная таблица органолептической оценки специальных вин.
Анализируемый образец.
ПоказательВкус.
ЦветБукет.
ПрозрачностьТипичность.
Оценка"Мускат"4,20,52,50,51,08,7 (хор.)"Херес"4,80,53,00,41,09,7 (отл.)"Портвейн"4,40,52,50,41,08,8 (хор.)"Пино-Гри"4,80,53,00,51,09,8 (отл.).
3.
Заключение
.
Несмотря на развитие современных аналитических методов исследования в товарной экспертизе органолептический анализ по-прежнему остается важной формой исследования качества продовольственных товаров. Нами изучен порядок проведения органолептической оценки в форме дегустации специальных вин. В розничной торговой сети города было отобрано 4 образца специальных вин производств НПАО «Массандра» — Портвейн, Херес, Пино-гри, Мускат белый и проведена их органолептическая оценка в форме дегустации. Потребительские свойства специальных вин, производимых НПАО «Массандра», находятся на достаточно высоком уровне. Так, по итогам дегустации пятью экспертами специальные вина Пино-гри и Херес получили оценку отлично, набрав соответственно 9,8 и 9,7 баллов из 10 возможных, а Портвейн и Мускат — хорошо (8,8 и 8,7 баллов соответственно).
4. Список используемой литературы.
Алмаши К.К., Дрбоглав Е. С. Дегустация вин. — М.: Пищевая промышленность, 2003. — 152 с. Белые сорта винограда // Электронный ресурс. Режим доступа:
http://nwk.narod.ru/piat.html. (дата обращения: 21.
05.2014 г.).Вакарчук Л. Т. Технология переработки винограда: учебное пособие. — Москва: Агропроимздат, 2007. ;
146 с. Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А. А. Вытовтов. — М.: НИЦ Инфра-М, 2012. — 576 с.: 60×90 1/16. — (.
Высшее образование: Бакалавриат). (переплет) ISBN 978−5-16−4 633−4, 500 экз. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сан.
ПиН 2.
3.2 1078−2001. — М.: Госкомсанэпиднадзор, 2001. — 270 с. ГОСТ 13 192–73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров — Взамен ГОСТ 13 192–67.-М: Государственный комитет СССР по стандартам. 1985. 10 с. ГОСТ 51 620–2000.
Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта.
Введен впервые.
М: Госстандарт России.
2000.-6 с. ГОСТ 52 404–2005.
Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия // Электронный ресурс. Режим доступа: www.vsegost.com (дата обращения 21.
05.2014 г.)ГОСТ Р 51 074−2003.
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Введен впервые.
М: ИПК, Издательство стандартов. 2004. 29с. ГОСТ 31 730–2013.
Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб. // Электронный ресурс. Режим доступа: www.vsegost.com (дата обращения 21.
05.2014 г.)ГОСТ Р 51 621−2000.
Алкогольная продукции и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.
Введен впервые.
М: Госстандарт России.
2001. 4 с. ГОСТ Р 51 653−2000.
Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.
Введен впервые.
М: Госстандарт России.
2001.-3 с. ГОСТ 32 051;2013.
Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа // Электронный ресурс. Режим доступа: www.vsegost.com (дата обращения 21.
05.2014 г.)История вина // Электронный ресурс. Режим доступа:
http:// www. istorija-vina.bonduellerussia.ru. (дата обращения: 21.
05.2014 г.).Краснюк П. Ф, Щукин А. П. Гроздья здоровья. — Донецк: Донбасс, 2005. — 175с.
Мальцев П. М. Технология бродильных производств. — М.: Пищевая промышленность, 2003. — 560 с.
Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов — М.: Норма, 2013. О защите прав потребителя // Закон РФ № 2300−1. // Электронный ресурс СПС «Гарант» (дата обращения 22.
04.2014 г.)Экспертиза качества виноградных вин / Л. Г. Елизарова; под ред. П. А. Кросовского. — М.:МВШЭ, 2001. -.
54 с. Экспертиза напитков. Качество и безопасность. В. М Позднякова, В. А .Помозова. — 7е издание.
2007 г.
