Организация процесса приготовления и технология сложных блюд из мяса, жаренного мелким куском

В работе были исследованы следующие аспекты: — характеристика мяса и физиологическое значение блюд из него для организма человека, классификация сложных блюд из мяса, жаренного мелким куском;

— товароведная характеристикамяса для приготовления блюд;

— подготовка мяса, поступающего на предприятие общественного питания, к производству и его первичная обработка;

— характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря;

— требования к качеству, организации процесса приготовления, хранению и реализации сложных блюд из мяса, жаренного мелким куском;

— разработка ассортимент сложных блюд из мяса, жаренного мелким куском;

— особенности организации и технологии приготовления сложных блюд из мяса, жаренного мелким куском;

— расчет энергетической ценности разрабатываемых блюд. Подводя итоги работы, можно сделать вывод, чтомясные продукты являются важнейшим источником белка для человека. Благодаря тепловой обработке мясо становиться, нежным, вкусным, ароматным и полезным для организма человека. В современной кулинарии, сложные горячие мясные блюда приготавливаются в большом ассортименте, они имеют различные сочетания пищевых продуктов, которые придают блюду особый вкус. Неоспоримым фактом является то, большое значение в приготовлении имеет вид тепловой обработки, а именно жарение. Блюда из мяса, жаренного мелким куском, пользуются большим спросом у населения нашей страны, как в домашней кухне, так и на предприятиях общественного питания. Разработанные в данной работе блюда"Бефстроганов из говядины с грибами", «Поджарка из свинины тушеной в сметане» и «Шашлык из баранины в гранатовом соке"будут рентабельны на любом предприятии общественного питания, так как они имеют приемлемую стоимость, а вкусовые качества выражаются в изысканном вкусе и пикантном аромате.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 30 390–2013.

Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — Введ. 2016;01−01. — М.: Стандартинформ, 2014. — 14 с.

2. ГОСТ 31 984;2012.

Услуги общественного питания. Общие требования. — Введ. 2015;01−01. — М.: Стандартинформ, 2014. — 8 с.

3. ГОСТ 31 985;2013.

Услуги общественного питания. Термины и определения. — Введ. 01.

01.2015. — М.:Стандартинформ, 2014. — 12 с.

4. Сан.

ПиН 2.

3.2. 1078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов / Роспотребнадзор. — М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008 — 143 с.

5. Сан.

ПиН 2.

3.6. 1079−01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.- М.: Минздрав РФ, 2001 — 72 с.

6. Ковалев Н. И. Русская кухня / Н. И. Ковалев, М. М. Куткина, Н.

Я. Карцева. — М.: Деловая литература, 2017. — 289 с.

7. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, М.

М. Куткина, Н. Я. Карцева. -.

М.: Деловая литература, 2015. — 302 с.

8. Могильный М. П. Контроль качества продукции общественного питания: учебник / М. П.

Могильный, Т. В. Шленская, Е. А. Лежина. — М.: Издательство «ДеЛи плюс», 2016. — 189 с.

9. Справочник работника общественного питания / под ред. Голубева В. Н. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 342 с.

10. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 236 с.

11. Технология продукции общественного питания. — в 2-х томах / Под ред. проф. А. С. Ратушного. — М.: Мир, 2003. — 293 с. ПРИЛОЖЕНИЕ 1Технико-технологическая карта на блюдо «Бефстроганов из говядины с грибами"Технико-технологическая карта № 1Область применения1.

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бефстроганов из говядины с грибами», вырабатываемое — .Перечень сырья.

Для приготовленияблюда «Бефстроганов из говядины с грибами» используют следующее сырье:

Говядина высококачественная.

Лук репчатый свежий.

Масло подсолнечное.

Сливки питьевые.

Грибы шампиньоны свежие.

Мука пшеничная хлебопекарная.

Вода питьевая.

Перец черный молотый.

Петрушка свежая.

Соль поваренная пищевая.

ГОСТ 33 818–2016ГОСТ1723−86ГОСТ1129−2013ГОСТ31 451−2013ГОСТР 56 827−2015ГОСТ26 574−2017ГОСТР 51 232−98ГОСТ29 050−91ГОСТ34 212−2017ГОСТР 51 574−2000.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Бефстроганов из говядины с грибами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.Рецептура.

Рецептура блюда «Бефстроганов из говядины с грибами"Наименование сырья.

Масса брутто (г)Масса нетто (г)Говядина (вырезка) п/фЛук репчатый свежий.

Масло подсолнечное.

Сливки питьевые.

Грибы шампиньоны свежие п/фМука пшеничная высшего сорта.

Вода питьевая.

Перец черный молотый.

Петрушка свежая.

Соль поваренная пищевая.

Выход готового блюда502 717 105 013 330,850,3−502 317 105 013 330,840,3200.

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Бефстроганов из говядины с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» часть 1 (1996 г.) .Лук репчатый очищают, режут кубиками и обжаривают на части подсолнечном масле 4−5 мин. Шампиньоны моют, режут крупными пластинками, отправляют к луку и продолжают жарить около 10 мин на сильном огне. Говядину моют, очищают от прожилок и пленок, разрезают на пару кусков, каждый из которых отбивают. Отбитые пластинки нарезают продолговатыми брусочками, обваливают в муке, обжаривают на оставшемся подсолнечном масле 6−8 мин, перемешивая. Грибы с луком выкладывают к мясу, наливают горячую воду, насыпают соль и перец, перемешивают, накрывают крышкой и тушат на среднем огне в течение 15 мин. Затем наливают сливки, перемешивают и убирают сковороду с огня, дают настояться под закрытой крышкой примерно 5−10 мин. При подаче к блюду добавляют мелкорубленую петрушку. Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Бефстроганов из говядины с грибами» должно подаватьсянапорционной сковороде и посыпаться мелкорубленой петрушкой, отдельно подают в баранчике гарнир из картофеля отварного, жареного или фри. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °C.Срок реализации — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -форма небольших брусочков, поверхность посыпана мелкорубленой петрушкой. Консистенция -неоднородная, мягкая. Цвет -от серого до коричневого. Вкус — приятный, привкус в меру прожаренного мяса. Запах -приятный, свойственный заложенным компонентам. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,1 .Массовая доля жира, % (не менее) 10,0 .Массовая доля соли, % (не более) 1,0 .Микробиологические показатели (Сан.

Пин 2.

3.2. 1078−01п. 1.

9.15. 12):Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1ˣ103 .Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 .Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г 1,0 .Бактерии р. Proteus допускается в массе продукта, г 0,1. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. Пищевая и энергетическая ценность.

БелкиЖиры.

УглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж6,510,25,4139,4 / 583,4 Ответственный разработчик ___________________ПРИЛОЖЕНИЕ 2Технико-технологическая карта на блюдо «Поджарка из свинины тушеной в сметане"Технико-технологическая карта № 2Область применения1.

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Поджарка из свинины тушеной в сметане», вырабатываемое —. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Поджарка из свинины тушеной в сметане» используют следующее сырье:

Свинина.

СметанаЛук репчатый свежий.

Перец черный молотый.

Томатная паста.

Петрушка свежая.

Перец сладкий свежий.

ГОСТ 31 476–2012ГОСТ31 452−2012ГОСТ 1723−86ГОСТ29 050−91ГОСТР 54 678−2011ГОСТ34 212−2017ГОСТР 55 885−2013.

Сырье, используемое для приготовленияблюда"Поджарка из свинины тушеной в сметане", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.Рецептура.

Рецептура блюда «Поджарка из свинины тушеной в сметане"Наименование сырья.

Масса брутто (г)Масса нетто (г)Свинина (тазобедренная часть) п/фСметана.

Лук репчатый свежий.

Перец черный молотый.

Томатная паста.

Петрушка свежая.

Перец болгарский красный.

Выход готового блюда10 040 814 530−10 040 714 423 170.

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Поджарка из свинины тушеной в сметане» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» часть 1 (1996 г.). Нарезают свинину и красный перец на полоски, лук — полукольцами. В хорошо разогретую сковороду кладут свинину и жарят 15 мин. Мясо даст сок, по истечению времени его сливают в посуду. Добавляют к мясу лук и красный перец, жарят 1 мин. Смешивают сок от мяса со сметаной и томатной пастой. Заливают мясо получившейся смесью и добавляют еще теплой воды. Добавляют специи и тушат около 40 минут. Украшают зеленью петрушки ._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Поджарка из свинины тушеной в сметане» должно подаваться напорционной сковороде и украшаться зеленью петрушки, отдельно подают гарнир на мелкой столовой тарелке — припущенный рис. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °C.Срок реализации — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -форма брусочков средней величины, поверхность украшена зеленью петрушки. Консистенция -неоднородная, мягкая. Цвет -от светлый, серовато-коричневый.Вкус -приятный, свойственный жареному мясу. Запах -приятный, свойственным входящим ингредиентам. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,9 .Массовая доля жира, % (не менее) 6,5 .Массовая доля соли, % (не более) 1,0 .Микробиологические показатели (Сан.

Пин 2.

3.2. 1078−01п. 1.

9.15. 12):Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1ˣ103 .Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 .Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г 1,0 .Бактерии р. Proteus допускается в массе продукта, г 0,1. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. Пищевая и энергетическая ценность.

БелкиЖиры.

УглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж11,27,02,7118,5 / 495,9 Ответственный разработчик ____________________ПРИЛОЖЕНИЕ 3Технико-технологическая карта на блюдо «Шашлык из баранины в гранатовом соке"Технико-технологическая карта № 3Область применения1.

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чешское блюдо «Шашлык из баранины в гранатовом соке», вырабатываемое — .Перечень сырья.

Для приготовленияблюда «Шашлык из баранины в гранатовом соке"используют следующее сырье:

Баранина.

Гранатовый сок Лук репчатый свежий.

Приправа хмели-сунели.

Перец черный молотый.

Соль поваренная пищевая.

ГОСТ 31 777–2012ГОСТ32 103−2013ГОСТ 1723−86ТУ 9199−090−38 826 547−2014ГОСТ 29 050−91ГОСТР 51 574−2000.

Сырье, используемое для приготовленияблюда «Шашлык из баранины в гранатовом соке», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.Рецептура.

Рецептура блюда «Шашлык из баранины в гранатовом соке"Наименование сырья.

Масса брутто (г)Масса нетто (г)Баранина (тазобедренная часть) п/фГранатовый сок азербайджанский (в бутылках) Лук репчатый свежий.

Приправа хмели-сунели.

Перец черный молотый.

Соль поваренная пищевая.

Выход готового блюда250 170 700,90,90,9−250 170 590,90,90,9300.

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Шашлык из баранины в гранатовом соке» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» часть 1 (1996 г.) .Порезанную на кусочки баранину заливают азербайджанским гранатовым соком, добавляют специи и мелко нарезанный лук. Перемешивают и ставят в холодильный шкаф на 1,5−2 сут., периодически перемешивая. Соль добавляют только после первых 24 ч маринования. Замаринованные куски шашлыка плотно нанизывают на шампура. Жарят шашлыки на углях, периодически переворачивая, или на электрогриле до готовности .____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Шашлык из баранины в гранатовом соке» должно подаваться на порционном блюде или большой столовой тарелке вместе с гарниром из свежих овощей, отдельно в соуснике подается соус. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °C.Срок реализации — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -форма кубика или небольшого прямоугольника, выложен горкой на порционное блюдо, рядом выложен гарнир из свежих овощей. Консистенция -мягкая, сочная. Цвет -коричневый с поджаристой корочкой. Вкус -приятный, поджаристый. Запах -ароматный, свойственный заложенным компонентам. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 33,2 .Массовая доля жира, % (не менее) 11,5 .Массовая доля соли, % (не более) 1,0 .Микробиологические показатели (Сан.

Пин 2.

3.2. 1078−01 п. 1.

9.15. 12):Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1ˣ103 .Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 .Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г 1,0 .Бактерии р. Proteus допускается в массе продукта, г 0,1. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. Пищевая и энергетическая ценность.

БелкиЖиры.

УглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж12,711,78,8191,2 / 800,2 Ответственный разработчик _________________________ОТЗЫВо выполнении курсовой работыпо МДК.

06.01: Управление структурным подразделением организации"специальность 19.

02.10 Технология продукции общественного питания.

Студент _____________________________ Группа _____________________Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний ______________________________________________________________Установленные сроки сдачи работы _____________________________________________________________III. Содержание курсовой работы: Теоретическая часть______________________________________________________Практическая часть ________________________________________________________________________________________________________________________Оформление учетно-отчетной документации____________________________________________________________________________________________________________Заключение ___________________________________________________________ 5.

Список использованных источников

_____________________________________________________________IV. Наличие собственной точки зрения _____________________________________________________________ - умение пользоваться методами сбора и обработки информации _____________________________________________________________степень обоснованности выводов и рекомендаций _________________________________________________________достоверность полученных результатов, их практическая значимость_________________________________________________Заслуживает оценку _________________________________________________________Руководитель _________________________________________________________"______" _______________20 г.