Взаимосвязь помещений суши-бара представлена схематично в Приложении 4. Сущность организации производства в суши-баре заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Характеристика цехов.
Сущность организации производства суши-бара заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В суши-баре использована цеховая структура. Цеха суши-бара: кондитерский, пекарский, кухня, раздаточная линия. Имеется цех для хранения овощей, для переработки мяса, рыбы, моечная. Все цеха расположены согласно проекта, утвержденного Центром гигиены НАО. Оборудованием и инвентарем оснащены все цеха, производство — Мексика. Принципы работы цехов следующие:
1. Овощной цех для хранения и обработки овощей.
2. Мясной цех — для переработки мяса.
3. Рыбный цех — для переработки рыбы.
4. Горячий цех (пекарский), где происходит тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов и изготовление десертов.
5. Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. На кухне есть посудомоечная машина. Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Составление плана-меню и калькуляции блюд на каждый день недели происходит в суши-баре по Унифицированной форме N ОП-2, утвержденной постановлением Госкомстата России от 25.
12.98 N 132. Анализируя основное меню суши-бара, можно сделать вывод о том, что закуски и блюда расположены без нарушения очередности.
2.3. Рекомендации для совершенствования технологии обслуживания посетителей в суши-баре «Империя"На примере исследуемого суши-бара «Империя» можно рекомендовать использовать следующую технику построения управления персоналом. Из анализа деятельности, представленного в работе, нам известно, что в компании в 2016 г. снизилось качество обслуживания посетителей, что особенно снижает прибыль предприятия. В связи с этим, в суши-бара «Империя» следует решать вопрос по повышению качества обслуживания посетителей путем обучения и развития персонала. Развитие и обучение персонала, в конечном итоге должно улучшить качество обслуживания посетителей суши-бара «Империя». В качестве ожидаемой эффективности выступит увеличение выручки от продажи товаров. Эффективность предлагаемых рекомендаций должна выразиться в повышении конкурентоспособности суши-бара «Империя», что в свою очередь определит повышение экономической эффективности деятельности.
Экономическая эффективность будет определена как разница между дополнительной прибылью от внедрения предлагаемых мероприятий и средствами, затраченными на их реализацию. Из практики известно, что сильный положительный настрой персонала — это высокая степень удовлетворенности покупателей и повышение покупательской способности. Сильный отрицательный настрой персонала — высокая степень неудовлетворенности покупателей и, как следствие, низкое качество обслуживания. Таким образом, исходя из слаженной работы отделов формируются главные цели планирования деятельности заведения. Но, также следует отметить, что на качественное обслуживание покупателей воздействуют такие факторы как, состояние материально-технической базы для повышения эффективности работы персонала. В работе доказано, что грамотно спланированная и четко организованная работа по повышению уровня культуры в заведении, улучшит эмоциональный фон и будет организованнее, и грамотнее профессиональный подход сотрудника к работе и к выполнению общих целей суши-бара «Империя». А, главное, что отмечалось в работе — повысится уровень обслуживания посетителей и суши-бара «Империя» придет к выгодному экономическому росту и повышению репутации на рынке по предоставлению услуг общественного питания в суши-баре.Успех предприятия всегда зависит от личного успеха каждого из сотрудников. Проанализировав стратегический план развития компании, надо определить соответствие знаний и умений персонала целям компании в долгосрочной перспективе. В большинстве случаев невозможно достичь этих целей без наращивания человеческого потенциала, поэтому политика обучения должна быть сопоставима с потенциалом компании.
Выбирая образовательную стратегию, надо определить профессиональные компетенции, которые планируется улучшить. Каждая компетенция связана с фиксированным набором знаний и умений, на которые следует направить пристальное внимание в процессе обучения. Эффективность предлагаемых мероприятий должна выразиться в повышении конкурентоспособности предприятия, что в свою очередь определит повышение экономической эффективности деятельности. Экономическая эффективность будет определена как разница между дополнительной прибылью от внедрения предлагаемых мероприятий и средствами, затраченными на их реализацию. Таким образом, предприятия индустрии питания должны прилагать постоянные усилия по повышению качества услуг для повышения конкурентоспособности на рынке услуг.
Анализ получаемой от потребителей информации обеспечит правильное установление требований к услуге и условиям обслуживания и их отражение в документации; разрешение вопросов, связанных с расхождением требований, заложенных в систему, от требований потребителя; уверенность исполнителя услуги в своей способности выполнить требования потребителя.
Заключение
.
Анализ теории и практики экономического управления различными объектами позволил установить необходимость применения к инновационному менеджменту научные подходы. Каждый подход отражает или характеризует только один из аспектов менеджмента. Они не являются синонимами, не дублируют друг друга. Развитие системы менеджмента является одним из основных факторов развития рыночных отношений. В данной работе проанализированы и описаны некоторые научные подходы в менеджменте (системный, динамический, количественный, поведенческий, ситуационный), опубликованных учебниках и учебных пособиях. Практическое применение теорий основных школ менеджмента, организацию и управление представлено в работе на примере предприятия суши-бара «Империя». Структура аппарата управления предприятиями определяет состав и взаимосвязь его подразделений, а также характер возложенных на предприятие — функций. В данной работе были систематизированы полученные данные и можно сделать следующие выводы. Дана общая характеристика предприятия суши-бара, где в ходе исследования было определено, что в системе продаж услуг по предоставлению питания в суши-баре участвует весь персонал суши-бара. В работе доказано, что грамотно спланированная и четко организованная производственная работа суши-бара является залогом достижения компанией стратегических целей, ее конкурентоспособности, а также готовности к проведению организационных изменений. Подводя итог, были закреплены теоретические навыки, ранее полученные в ходе обучения, а также получен целый ряд практических навыков и новых знаний. На сегодняшний день важной составляющей деятельности любого предприятия питания является качество, составляющими которого являются качественное обслуживание и качество предоставленной услуги. Также слабым звеном управления является качество обслуживания и низкая квалификация персонала. Именно поэтому мы посчитали целесообразным разработать на базе суши-бара «Империя» программу мероприятий по совершенствованию контроля качества обслуживания посетителей. В работе предложены мероприятия, направленные на повышение качества обслуживания суши-бара «Империя». Предложен комплекс 3 мероприятий:
Внедрение Корпоративных Правил. Программа повышения квалификации. Разработка должностных инструкций для каждого сотрудника должностную инструкцию. Еще одним мероприятием, направленным на улучшение системы обслуживания, снижение конфликтности с клиентами, предложена разработка сервисно-операционных процедур (СОП). Требовательность со стороны руководства — одно из обязательных условий внедрения СОП.Списоклитературы.
Национальный стандарт Российской Федерации: ГОСТ Р Р50 764−2009.
Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Акберин, Р.З., Кибанов, А. Я. Совершенствование структуры, функций и экономических взаимоотношений управленческих подразделений предприятий при разных формах хозяйствования. / Р. З. Акберин, А. Я. Кибанов.
— М.: Статут, 2012. — 433 с. Асалиев, А.М., Вукович, Г. Г., Строителева, Т. Г. Экономика и управление человеческими ресурсами: учебник. — Инфра-М, 2015. — 143 с. Блохина, Т.К., Быкова, О.Н., Ермолаева, Т. К. Экономика и управление инновационной организацией: учебное пособие для бакалавров и магистров.
М.: Проспект, 2015. — 432 с. Бычков, В. П. Управление персоналом: учебное пособие. — Инфра-М, 2016.
— 237 с. Друкер, П. Практика менеджмента. — М.: Манн, Иванов и Фарбер, 2015.
— 416 с. Коновалов А. Зачем нужны должностные инструкции? // Кадровое дело.
— 2012. — № 3.
— С.44−48.Латфуллин Г. Р., Райченко А. В. Теория организации: учебник для вузов. — М.: 2012. — 325 с. Митин, А. Н.
Механизмы управления: учебное пособие. Издательство: М.: Проспект, 2014. — 440 с. Организация коммерческой деятельности.
/Асаул.
А.Н. — Спб.: Питер, 2013. — 352 с. Технология управления персоналом: Настольная книга менеджера / Сост. П. В. Журавлев, С. А. Карташов, Н. К. Маусов, Ю. Г. Одегов. -.
М.: Экзамен, 2012. — 190 с. Ульрих, Д. HR в борьбе за конкурентное преимущество. — М.: Претекст, 2015. — 368 с. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных тенденций развития предпринимательской деятельности // Вестник Тамбовского государственного университета им. Г. Р. Державина, г.
Тамбов. — 2016. — С 52−56.Белова О.
Западная философия XX века. URL:
http://vvww.edinQrQg.boom.ru (дата обращения: 01.
03.2018).Нанси Ж.-Л. В ответе за существование. URL:
http://www.philosophy.ru (дата обращения 14.
03.2018).Приложение 1Структура управления суши-бара «Империя"Приложение 2Штатное расписание суши-бара «Империя"на 01.
01.18 г. Должность.
Количество шт. единиц.
Заработная плата, тыс. руб./мес.ФОТ, тыс. руб. /мес.
ФОТ, тыс. руб. /год.
Директор13 848 576.
Бухгалтер12 528 336.
Менеджер133Администратор23 370 840.
Бармен22 550 600.
Заведующий производством (Шеф-повар).
Повар-кондитер13 030 360.
Су-шеф13 035 420.
Официант421 841 008.
Мойщик посуды22 450 600.
Охранник22 346 552.
Гардеробщик11 818 216.
Уборщик помещений11 823 276.
Уборщик территории11 818 216.
Итого203 695 406 480.
Ср.арифм.-18,45—Приложение 3Приложение 3Расчетное менюдля суши-бара «Империя» на месяц№ТТКНаименование блюд Выход, гЦена блюда, руб. Количество реализованных блюд в день.
Оборот за 1 день, руб. Оборот за месяц, руб1 234 567.
Меню.
Холодные и горячие закуски.
Икра красная лососевая522 706 162 048 600ТТКРис с печенью и мандаринами170 150 393 027 900.
Салат Чукка60 170 468 020 400ТТКПерец красный фаршированный (творог, зелень, майонез).
200 230 492 027 600ТТКСырные шпажки (кубики сыра с помидорами черри).
Салат «Овощное изобилие» (томаты, огурцы, перец сладкий, сельдерей).
Салат «Цезарь с лососем» 1 802 806 168 050 400ТТКСалат «Цезарь с курицей» 1 402 207 154 046 200.
Салат «Цезарь с креветкой» 1 802 804 112 033 600ТТКСалат «Сальвадор"25 022 012 206 600.
Салат «Греческий"145 150 345 013 500.
Паста «Карбонара"250 140 570 021 000ТТКПаста в сливочно-грибном соусе22 012 022 407 200.
Основные блюда.
ТТКролл.
СпайсиУнаги15 010 088 006 400ТТКролл.
СпайсиСякэ15 010 010 100 010 000ролл.
Сякэ Маки14 010 099 008 100ролл.
СякэУнаги Маки15 012 010 120 012 000ролл.
СякэЯсай16 013 033 901 170ролл.
Тэкка Маки1 501 201 120 120ролл Филадельфия классик18 020 048 003 200ролл.
Хикара15 012 089 607 680ролл.
Тэкка Маки Спайс15 012 078 405 880ролл.
Унаги Маки15 010 099 008 100ролл-ассорти Хоккудай8 002 450 249 009 800суши.
Тобико зеленая130 652 130 260суши.
Масаго1 306 553 251 625суши.
Икура130 753 225 675суши.
Спайси Изуми Тай130 653 653.
Первые блюда.
Мисо суп с угрем30 021 048 403 360.
Мисо суп со свининой300 903 270 810ТТКМисо суп с лососем30 021 036 301 890.
Мисо суп с курицей3 009 043 601 440.
Мисо суп с говядиной300 902 180 360.
Мисо суп (классический).
Горячие напитки Кофе американо1 009 027 243 065 610 Кофе латте20 013 010 130 013 000 Кофе каппучино20 012 019 228 043 320 Кофе эспрессо459 015 135 020 250 Чай черный40 013 018 234 042 120 Чай зеленый4 001 308 210 660 874 240.
Десерты.
Сладкий ролл Шоколадный20 021 010 210 021 000.
Сладкий ролл Нежность200 190 713 309 310.
Шоколадный кейк20 016 058 004 000.
Штрудель вишневый2 501 652 330 660.
Штрудель яблочный2 501 652 330 660.
Печенье «Домашнее"1 501 103 330 990.
Всего537 801 546 398.
Приложение 4Взаимосвязь помещений суши-бара"Империя".
