Естественно, что при рыночных отношениях изготовитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, употребить все инструменты, которые выработаны мировой и отечественной практикой. Основным из них является система обеспечения качества (система качества).Система качества — совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, которая обеспечиваетсяисполнение общего руководства качеством. Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества зачисляющегося сырья. Фирмы или некоторые предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть, удостоверены в поставщике. На предприятиях, которые перерабатывают и выпускают продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции.
Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика. Убедиться в доброкачественности товара можно двумя методами. Первый — это проверка, контроль самого товара. Данной способ вполне приемлем, когда закупается малое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле в силу случайных факторов можно пропустить товар с дефектом. В последние годы все большее использование находит второй метод: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, ублаготворяющим потребителя. Это относится и к предприятию общественного питания. Самым важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества. Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции, или этапы «петли качества». По характеру влияния на этапы «петли качества» в системе качества выделяются три направления:
• обеспечение качества;
• управление качеством;
• улучшение качества. Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для исполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция ублаготворяла требования к качеству. Управление качеством включает способы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление разнообразного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин. Улучшение качества — это постоянная деятельность, которая направлена на увеличение качества продукции, уменьшение затрат на него, улучшение производства. Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, к примеру, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, увеличение квалификации кадров и т. д.
Постоянное совершенствование качества прямо связано с увеличением конкурентоспособности продукции. Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и устанавливает политику в области качества, обеспечивает увязку с прочими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль осуществляется органами местной администрации, Роспотребнадзора и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный и бракеражный журналы. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии. Внутренний контроль исполняет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.Контроль за качеством пищи именуется бракеражем готовой продукции. Еще одной характерной чертой системы качества, которые определяют эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество. Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные. Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.). Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, к примеру, с сертификацией продукции и системы качества. В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В работе рассмотрен европейский ресторан, для которого было предложено ввести в меню блюдо Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри. Данному блюдо уделено особое внимание: рассчитана пищевая и энергетическая ценность, приведена технико-технологическая карта. Изучены характеристика и пищевая ценность рыб. Рассмотрены технологии приготовления сложных блюд из рыбы, а также приведено современное оборудование.
Разработан ассортимент сложных блюд и приведены требования к качеству. Основу ресторанного хозяйства составляют предприятия, которые производят кулинарную продукцию, имеют общие формы организации производства и обслуживания потребителей и отличаются по типам специализации, ценовой категории. Ресторанное хозяйство — важная отрасль. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров — технологов. Учитывая большую популярность среди населения нашей страны изделий из рыбы, проблемы технологического обеспечения качества и усовершенствование технического процесса кулинарной продукции из рыбы приобретают большое значение.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.Ботов Б. Д. и Елхина В. Д Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования — М: издательский центр «Академия"2011;464с.
2.Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования — М: образовательно-издательский центр «Академия» 2011 — 400 с.
3.Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования. М: Издательский центр «Академия» 2011;240с.
4.Матюхина Э. П. Королькова.
М.В.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования — М: Издательский центр «Академия» 2011;272с.
5.Матюхина Э. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования — М: Проф-обр издательство 2011;184с. 6. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для нач. проф. образования — М: Образовательно-издательский центр «Академия» 2010;320 с.
7.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования-М: Издательский центр «Академия» 2013;432с.
8.Мартинчик А. Н., Королев А. А., Несвижский Ю. В Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования — М: Издательский центр «Академия», 2013 г — 352 с9. Потапова И. И. Калькуляция и учёт: Учебник для учащихся учреждений начального профессионального образования — М: Образовательно-изздательский центр «Академия» 2011;176 с.
10. Барановский В. А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для начальных профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. Феникс 2008;352с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство: Экономика 2010;1000с.
12.Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — СПб: Профи, 2011. 776 с.
13.Н. Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования — М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2011. 512 с.
14. ГОСТР 53 104−2008.
Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания15. ГОСТР 53 106−2008.
Метод расчет отходов и потерь сырья и пищевых продуктов16. ГОСТ 32 366–2013.
Рыба мороженая. Технические условия17. ГОСТ 814–96. Рыба охлажденная. Технические условия18. ГОСТ Р 50 763−95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
ПРИЛОЖЕНИЯПриложение № 1. Технологическая карта № 1 Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри.
Технологическая карта № 1Наименование блюда: Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри Выход, г 300Рецептура.
Наименования сырья Брутто на 1 пНетто на 1 пБрутто на 10 пНетто на 10 пФиле белой трески15 015 015 001 500.
Кальмар тушка очищен.
Мясо мидий3 030 300 300.
Картофель2 015 200 150.
Помидоры Черри1 010 100 100.
Рыбный бульон555 050.
Соль111 010.
Розмарин111 010.
Перец111 010ВЫХОД — 300−3000.
Технология приготовления:
Филе белой трески нарезать кубиками 2×2 см. Тушить в рыбном бульоне приправленном солью и перцем. Добавить мясо мидий и продолжать тушить на медленном огне 10 мин. Из тушек кальмаров сформировать конвертики, начинить их тушеными треской и мясом мидий. Приправить розмарином, добавить нарезанные помидоры Черри и картофель и тушить до готовности. При подаче можно украсить съедобными цветами. Органолептические показатели блюда:
внешний вид Конверт из кальмаров, ингредиенты одинаково нарезаныконсистенция Мягкая, сочнаяцвет Рыбы белый, картофель золотистыйвкус Сочетание вкуса трески с овощами: томатами и картофелем, вместе с мидиями и кальмарамизапах Запахзапеченой рыбы.
Требования к качеству.
Температура подачи 65−70°ССрок реализации 2 часа.
Требования к подаче.
Оформление, подача, реализация и хранение. Блюдо Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри — должно подаваться в тарелке и украшено съедобными цветами.
Технолог_______Рис. 7. Блок-схема приготовления блюда Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри.
Рис. 8. Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри.
Приложение № 2. Технологическая карта № 2 Запеченный судак.
Технологическая карта № 2Наименования блюда: Запеченный судак.
Выход, г 250Рецептура.
Наименования сырья Брутто на 1 пНетто на 1 пБрутто на 10 пНетто на 10 пФиле судака106 981 060 980.
Грибы белые свежие7 040 700 400.
Огурцы маринованные9 250 920 500.
Майонез6 060 600 600.
Перец сладкий маринованный2 010 200 100.
Лимоны1 614 160 140.
Петрушка (зелень).
646 040ВЫХОД — 250−2500.
Технология приготовления: Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты запекают, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки. Требованию к качеству:
Органолептические показатели блюда:
внешний вид Филе рыбы под майонезомконсистенция Мягкая, сочнаяцвет.
На разе рыба белого цветавкус Характерный вкусу судака с грибами, кислинка от маринованных огурцовзапах Запеченого судака.
Требованию к подаче:
Температура подачи 15−20°ССрок реализации 2 часа.
Рис. 9. Запеченный судак.
Приложение № 3. Технологическая карта № 3Запеченая ледяная рыба.
Технологическая карта № 3Наименования блюда: Запеченая ледяная рыба.
Выход, г 200Рецептура.
Наименования сырья Брутто на 1 пНетто на 1 пБрутто на 10 пНетто на 10 пЛедяная рыба12 812 312 801 230.
Картофель8 077 800 770.
Лук зеленый3 531 350 310.
Помидоры4 946 490 460.
Салат5 246 520 460.
Соль1,51,51 515.
Соус майонезный-46−460ВЫХОД — 200−2000.
Технология приготовления: Рыбу ледяную разделать на филе без кожи и костей, припустить. Припущенную рыбу охладить, нарезать тонкими ломтиками. Свежие помидоры и отварной картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешать с мелко нашинкованными зеленым салатом и зеленым луком, добавить рыбу и запекать. При подаче заправить соусом майонез.
Требованию к качеству:
Органолептические показатели блюда:
внешний вид Равномерно выложенная рыба в овощахконсистенция Мягкая, сочнаяцвет Картофель золотистый, ледяная рыба на разрезе белаявкус Характерный ледяной рыбезапах Запахзапеченой рыбы в овощах.
Требованию к подаче:
Температура подачи 15−20°ССрок реализации2 часа.
Рис. 10 Запеченая ледяная рыба.
Приложение № 4. Технологическая карта № 4 Судак под маринадом.
Технологическая карта № 4Наименования блюда: Судак под маринадом.
Выход, г 130Рецептура.
Наименования сырья Брутто на 1 пНетто на 1 пБрутто на 10 пНетто на 10 пСудак филе8 989 890 890.
Мука пшеничная555 050.
Масло растительное555 050.
Морковь4 737 470 370.
Лук репчатый1 815 180 150.
Томатное пюре1 515 150 150.
Уксус 3%-ный7,57,57 575.
Сахарный песок2,52,52 525.
Бульон7,57,57 575.
Лук зеленый1 713 170 130ВЫХОД — 130−1300.
Технология приготовления: Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать на порционные куски под углом 30°, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, запекать основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Приготовить красный маринад (овощной с томатом). Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, спассеровать на растительном масле, ввести томатное пюре и продолжать пассерование еще 7—10 мин. Добавить рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику и продолжать варку 10—15 мин. Заправить солью и сахаром. Горячую жареную рыбу залить горячим маринадом и выдержать в нем до полного охлаждения рыбы и маринада. Выложить рыбу под маринадом на закусочную тарелку и посыпать зеленым луком. Требованию к качеству:
Органолептические показатели блюда:
внешний вид.
Филе судака под соусомконсистенция Мягкая и сочнаяцвет Золотисто-красный от цвета маринадавкус.
Характерный судаку в маринадезапах Томатного маринада с запеченой рыбой.
Требованию к подаче:
Температура подачи 15−20°ССрок реализации 2 часа.
Рис. 11. Рыба под маринадом.
Приложение № 5. Технологическая карта № 5Горбуша под маринадом.
Технологическая карта № 5Наименования блюда: Горбуша под маринадом.
Выход, г 225Рецептура.
Наименования сырья Брутто на 1 пНетто на 1 пБрутто на 10 пНетто на 10 пФиле горбуши9 696 960 960.
Лимон5,555 550.
Петрушка (зелень).
4,534 530.
Морковь979 070.
Бульон12 512 512 501 250.
Желатин555 050.
Лук репчатый434 030.
Яйца½ шт205 200.
Уксус666 060.
Хрен1 212 120 120.
Соль0,50,555Сахар0,50,555ВЫХОД — 225−2250.
Технология приготовления: Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционные куски, кожу на кусках надрезать во избежание деформации кусков при варке. Приготовить бульон из отходов рыбы, процедить и отварить в нем рыбу. Вынуть рыбу шумовкой, охладить, а бульон процедить. Приготовить ланспиг. Желатин замочить в холодной воде. Приготовить оттяжку из яичных белков, уксуса и репчатого лука. В горячий бульон ввести отжатый желатин, растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления ланспига, дать отстояться и процедить через плотную ткань. В подготовленную форму налить охлажденный ланспиг слоем 6—7 мм, поставить в холодильник или лоток с холодной водой. Подготовить украшения из отварной моркови, зелени, уложить их на застывшийланспиг лицевой стороной вниз и закрепить их ланспигом. Затем положить в формы куски рыбы кожей вниз и запекать. Приготовить соус хрен. Корень хрена замочить в холодной воде, зачистить, натереть на терке, ошпарить крутым кипятком, охладить в посуде, закрыв крышкой, заправить солью, сахаром и уксусом. Выложить рыбу из формы на закусочную тарелку, украсить зеленью. Соус хрен подать в соуснике. Требованию к качеству:
Органолептические показатели блюда:
внешний вид.
Филе горбуши под соусомконсистенция Мягкая и сочнаяцвет Золотистыйвкус.
Характерный горбуше в маринадезапах Характерный горбуше.
Требованию к подаче:
Температура подачи 15−20°ССрок реализации 2 часа.
Рис. 12. Рыба под маринадом.
Приложение № 6. Планировка рыбного цеха1, 3, 8 — рабочие столы; 2 — ванны на два отделения; 4 — стеллаж; 5 — мясорубка; 6 — холодильный шкаф; 7 — раковина; 9 — трап; 10 — рыбочистка.
