В ТТК устанавливают требования к качеству используемого сырья, указывают рецептуру изделий, описывают технологический процесс, требования к подаче, оформлению, реализации, показатели качества и безопасности, пищевую и энергетическую ценность блюда или изделия. Технико-технологические карты на фирменные блюда ресторана класса «люкс» представлены в приложении 1.
3.3 Пути совершенствования технологии приготовления блюд.
Использованиесовременных технологий в ресторанном бизнесеспособствует снижению энергетических, трудовых, сырьевых ресурсов, рациональному использованию площадей производственных помещений и трудовыхресурсов. Применение инноваций в области повышения качества продукции общественного питания повышает ее пищевую ценность и показатели безопасности, позволяет получить стабильно высокое качествовыпускаемой продукции, дает возможность увеличения сроков хранения кулинарной продукции по сравнению с традиционными технологиями приготовления. На современном этапе можно выделить ряд инновационных технологий, которые могут быть наиболее приемлемыи адаптированык отечественным условиям отрасли общественного питания:
интенсивное охлаждение готовой продукции и кулинарных изделий (Cook&Chill — C&C или КЭЧ — «приготовь и охлади»);
— интенсивное замораживание готовой продукции (Cook&Freeze — C&F — «приготовь и заморозь»);
— низкотемпературная длительная тепловая обработка продуктов, предварительно упакованных с помощью вакуума (SousVide);
— термостатирование готовой продукции до реализации (Cook&Hold — C&H «приготовь и сохрани»);
— интенсивное охлаждение готовой продукции, с последующее упаковкой в модифицированной газовой среде, исключающей контакта с кислородом воздуха (LLFF — LongLifeFreshFood — «продленные сроки годности свежеприготовленной пищи»);
— упаковывание скоропортящихся продуктов питания в среде инертных пищевых газов высочайшей степени криогенной очистки, обеспечивающих подавление микробиологического роста аэробных и анаэробных патогенных микроорганизмов (ESL — ExtendedShelfLife — «увеличенный срок хранения»).Преимущества применения инновационных технологий значимы при правильном подборе той или иной технологии для определенного предприятия. При этом выбор обусловлен такими факторами как мощность и тип предприятия, материально-технические возможности, принятые организационно-производственные схемы.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Значение блюд из говядины в питании населения определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Основную роль при оценке качества блюд из мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок. В данной дипломной работе изучен технологический процесс приготовления блюд из говядины вресторане класса люкс на 100 посадочных мест, а также разработаны авторские блюда из данного вида мяса. В ходе выполнения работы была изучена товароведная характеристика говядины; произведен анализ ассортимента блюд; изучен технологический процесс приготовления полуфабрикатов и готовых блюд из говядины; составлено 3 технико-технологические карт на разработанные блюда.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078−01, ТР ТС 021/2011.ГОСТ 30 389 — 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования"ГОСТ 30 390—2013 «Услуги общественного питания. Продукция обще-ственного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"ГОСТ 31 986;2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».ГОСТ 31 987;2012.
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ 32 691–2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».ГОСТ Р 54 609—2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания «ГОСТ Р 54 609−2011. &#.
171;Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания".Анфимова Н. А. Кулинария — М: Академия, 2008. — 352 c. Барановский В. А. Повар-технолог — М: Феникс, 2009.
— 416 c. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания — М: Форум, 2008. ;
400 c. Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь -М: Академия, 2010. — 160 c. Куткина М. Н., Елисеева С. А, Инновации в технологии продукции индустрии питания.
Спб.: Троицкий мост, 2016.-168 с. — ЭБС «Троицкий мост».
http://www.trmost.com/tm-main.shtml?lib_catalogМглинец.
А .И.Технология приготовления ресторанной продукции: учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — 208 с. — ЭБС «Троицкий мост».
http://www.trmost.com/tm-main.shtml?lib_catalogМогильный М. П. Справочник работника общественного питания. — М.: Дели. — 2011. -.
656 с. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Первичная обработка продуктов — М: Академия, 2008. ;
227 c. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. — 9-е изд., испр. и доп. — Ростов н/Д: Феникс, 2009.
Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.
1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов, Т. В. Жубрева, Л. В. Бабиченко, Е. Я. Троицкая, Л. М. Алешина, Н. С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного.
М.: Мир, 2004. 351с. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.
2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев, Г. И. Ловачева, Т. В. Жубрева, Е. Я. Троицкая, Н. Н. Лучкина, А. Н. Трегубова, Л. М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного.
М.: Мир, 2004. 416с. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.
2.1847−04.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть/Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина. — М.: Хлебпродинформ, 2003. -.
672 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1/под ред. Ф.
Л. Марчука. — М.:Пчелка, 1994. -.
621 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2/под ред. Н. А.
Луния. — М.: Хлебпродинформ, 1997. -.
558 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: ВИКА, 1992. — 624 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/.
Авт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко — К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. — 680 с.:ил.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М. П. Могильный. — М.: ДеЛи плюс, 2011.
— 1008 с. Справочник товароведа продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1987. -.
Ч. 1. Справочник товароведа продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1987. — Ч.
2.Технология продукции общественного питания в вопросах и ответах: учебно-методическое пособие в двух частях/ З. А. Бочкарева, В. А. Авроров, А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова.
Ч.
1. Пенза: Изд-во Пенз. гос. технол. акад., 2010. 82с. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010.
— 736 с. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции"Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд.
2-е. — М.: «Академия», 2006. 416с. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий — М: Академия, 2010. ;
496 c. Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. члена-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина, академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2008. ПРИЛОЖЕНИЯУтверждаю________________"____"__________________201__г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1ГОВЯДИНА ЗАПЕЧЕННАЯ, МАРИНОВАННАЯ В МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОДАХ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Говядину запеченную, маринованную в можжевеловых ягодах» вырабатываемую и реализуемую в торговом зале __________.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и пищевых продуктов.
Расход сырья и продуктов на 1 шт, гБРУТТОНЕТТОГовядина (толстый или тонкий край).
Маринад:
Масло оливковое1515.
Соль1010.
Можжевельник ягоды1010.
Брусника1515.
Шалфей мускатный свежий55Розмарин свежий55Перец черный молотый1010.
Вино красное2020.
Масло подсолнечное для жарки50-Выход жареного мяса350Соус.
Брусника5050.
Сахар2525.
Вино красное5050.
Масса готового соуса90Гарнир
Картофель250 150.
Соль55Зелень укропа107Масса готового гарнира120ВЫХОД:-350/120/904 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Приготовление мяса: Ягоды можжевельника, брусники, масло, соль, перец черный молотый, вино растирают в ступке. Травы мелко нарезают. Подготовленное вымытое мясо натирают полученным маринадом и оставляют мариноваться на 24 часа в холодильном шкафу при температуре 2…4⁰С. Затем маринованное мясо обжаривают на раскаленной сковороде со обеих сторон, доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 180−200⁰С в течение 10−15 минут. Приготовление соуса: На сковороду, где обжаривали мясо, выкладывают ягоды брусники, припускают, добавляют сахар, красное вино и маринад, в котором мариновалось мясо. Уваривают до половины первоначального объема. Готовым соусом поливают мясо, остальной соус выливают в соусник. Приготовление гарнира: Подготовленный картофель отваривают в подсоленной воде до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью. При отпуске мясо нарезают поперек волокон на порционные куски, укладывают на подготовленное блюдо, слегка поливают соусом, рядом выкладывают гарнир. Отдельно в соуснике подают остальной соус.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи 65⁰С.Подают на подогретой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью. Мясо поливают соусом, рядом на тарелке выкладывают гарнир. Блюдо реализуют сразу же после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации — не более 10 мин при температуре 75 °C .6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.
1. Органолептические показатели качества:
Наименование показателей.
ХарактеристикаВнешний вид.
Мясо аккуратно нарезано поперек волокон на порционные куски, одинакового размера, картофель сохранил форму.Цвет.
Поверхности мяса — от светло-коричневого до коричневого, цвет на разрезе у среднепрожаренного — от слаборозового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого, картофеля — свойственный.Консистенция.
Мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная.
Запах Свойственный данному набору продуктов, приятный, без посторонних запахов.
ВкусСвойственный данному набору продуктов, приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов6.
2. По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 1, 2, приведенным в таблице 1. Таблица 1Наименование показателя.
Допустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмы.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более1×104Бактерии родаEnterococcus, КОЕ/г, не более1×103Масса продукта, г, в которой не допускаются.
БГКП (колиформы).
0,1Патогенные (в том числе сальмонеллы).
25,0Listeriamonocytogenes25,0S.aureus1,07 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход — 100 г) Белки.
ЖирыУглеводы.
Калорийность/Энергетическая ценность, ккал/кДж9,87,016,8170/790Ответственный за оформление ТТК Зав. производством ______________Утверждаю________________"____"__________________201__г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ В ГОРШОЧКЕ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Говядинупо-бургундски в горшочке» вырабатываемую и реализуемую в торговом зале __________.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и пищевых продуктов.
Расход сырья и продуктов на 1 шт, гБРУТТОНЕТТОГовядина (тазобедренная часть).
Масло оливковое2020.
Соль1212.
Лук репчатый6050.
Морковь6750.
Шампиньоны свежие197 150.
Чеснок1310.
Перец черный молотый11Вино красное250 250.
Тмин22Мука пшеничная5050.
Тимьян65Лавровый лист22ВЫХОД:-5004. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Обжарить чеснок на разогретом масле, добавить предварительно подготовленные, нарезанные четвертинками шампиньоны, обжарить их в течение 8−10 минут, добавляют крупно нарезанные репчатый лук и морковь. Обжаривать овощи, периодически помешивая, в течение 3−4 минут, затем переложить в отдельную емкость. Говядину нарезают на кусочки массой 40−50 г, панируют в муке, обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. В сковороду, на которой жарилась говядина вливают вино, перемешивают с образовавшейся на дне сковороды поджаркой, кипятят 2−3 минуты. Мясо с овощами складывают в порционные горшочки, солят, перчат, добавляют лавровый лист и тмин, заливают вином. Верх закрывают фольгой, запекают в разогретом до 120℃ жарочном шкафу в течение 3 часов. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи 65⁰С.Подают на тарелке, полив соусом или в горшочке, украшают веточкой тимьяна. Блюдо реализуют сразу же после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации — не более 10 мин при температуре 75 °C.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.
1. Органолептические показатели качества:
Наименование показателей.
ХарактеристикаВнешний вид.
Мясо аккуратно нарезано поперек волокон на порционные куски, одинакового размера, овощи сохранили форму нарезки.
ЦветМяса — от светло-коричневого до коричневого, овощей — свойственный.
КонсистенцияМягкая, сочная.
Запах Свойственный данному набору продуктов, приятный, без посторонних запахов.
ВкусСвойственный данному набору продуктов, приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов6.
2. По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 1, 2, приведенным в таблице 1. Таблица 1Наименование показателя.
Допустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмы.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более1×104Бактерии родаEnterococcus, КОЕ/г, не более1×103Масса продукта, г, в которой не допускаются.
БГКП (колиформы).
0,1Патогенные (в том числе сальмонеллы).
25,0Listeriamonocytogenes25,0S.aureus1,07 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход — 100 г) Белки.
ЖирыУглеводы.
Калорийность/Энергетическая ценность, ккал/кДж9,016,03,0200/830Ответственный за оформление ТТК Зав. производством ______________Утверждаю________________"____"__________________201__г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ С ДРОБЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ, СПАРЖЕЙ И МОЛОДЫМ ШПИНАТОМ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Говяжье филе с дробленым перцем, спаржей и молодым шпинатом» вырабатываемое и реализуемое в торговом зале __________.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и пищевых продуктов.
Расход сырья и продуктов на 1 шт, гБРУТТОНЕТТОГовядина (толстый край).
Масло оливковое5050.
Соль1010.
Масло сливочное5050.
Томаты свежие5150.
Спаржа206 150.
Шпинат136 100.
Крупнодробленый черный перец100 100.
Соус демиглас7575.
Чеснок свежий1310.
Тимьян65ВЫХОД:-4504 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Спаржу очищают и бланшируют в кипящей воде в течение 1−2 минут, после чего опускают в ледяную воду. Шпинат промывают и просушивают, томаты разрезают на половинки. Говядину нарезают на стейки по 100 г, солят и панируют в большом количестве дробленого перца. Обжариваютс обеих сторон на жарочной поверхности до степени готовности «медиум». Спаржу и томаты по отдельности обжаривают на смеси оливкового и сливочного масла с добавлением части тимьяна и чеснока. Шпинат обжаривают на оставшейся смеси масел с тимьяном и чесноком, солят, перчат, перемешивают и откидывают на сито. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи 65⁰С.Подают на подогретой тарелке. Мясо поливают соусомдемиглас, рядом на тарелке выкладывают шпинат, спаржу и томаты. Блюдо реализуют сразу же после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации — не более 10 мин при температуре 75 °C .6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.
1. Органолептические показатели качества:
Наименование показателей.
ХарактеристикаВнешний вид.
Мясо аккуратно нарезано поперек волокон на порционные куски, одинакового размера, овощи сохранили форму.Цвет.
Поверхности мяса — от светло-коричневого до коричневого, цвет на разрезе у среднепрожаренного — от слаборозового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого, овощей — свойственный.Консистенция.
Мяса — сочная, овощей — мягкая.
Запах Свойственный данному набору продуктов, приятный, без посторонних запахов.
ВкусСвойственный данному набору продуктов, приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов6.
2. По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 1, 2, приведенным в таблице 1. Таблица 1Наименование показателя.
Допустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмы.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более1×104Бактерии родаEnterococcus, КОЕ/г, не более1×103Масса продукта, г, в которой не допускаются.
БГКП (колиформы).
0,1Патогенные (в том числе сальмонеллы).
25,0Listeriamonocytogenes25,0S.aureus1,07 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход — 100 г) Белки.
ЖирыУглеводы.
Калорийность/Энергетическая ценность, ккал/кДж12,08,019,0198/825Ответственный за оформление ТТК Зав. производством ______________.
