Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции
Диссертация
Разработаны новые методы контроля гигроскопичности солода и гранулированного хмеля на основе метода ЯМР спектроскопии протонов (1Н) и изомера углерода (13С). Установлено присутствие в солоде и гранулированном хмеле двух видов воды, которые условно предложено именовать «слабо связанной» и «прочно связанной» водой. Разработаны методы определения технологических характеристик солода… Читать ещё >
Список литературы
- Нарцисс JI. Технология солодоращения / Пер. с нем- Под ред. Г. А. Ермолаевой, Е. Ф. Шаненко СПб: Профессия, 2007.
- Гернет М.В. Биокатализ растительного сырья в пивоваренном производстве. -Сборник научных трудов МГУПП. Т. I — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. -с. 376- 382.
- Магомедов М.Д., Алексейчева Е. Ю. Современные тенденции развития рынка пива РФ. — Сборник научных трудов МГУПП. Т. II М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005.-с. 250−262.
- ГОСТ 12 787–81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.
- ГОСТ Р 51 154−98. Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.
- ГОСТ 12 789–87. Пиво, Методы определения цвета.
- ГОСТ 12 788–87. Пиво. Методы определения кислотности.
- ГОСТ Р 30 060−93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
- Красовский П.А. Товарная экспертиза: Теория и практика: В 2-х т.Т.2: Экспертные технологии: В 2-х ч. 4.2: Монография. М.: МАКС Пресс, 2007. — 384с.
- Швец В.Н., Великая Е. И., Мальцев П. М. Влияние содержания белков в светлом ячменном солоде на накопление красящих веществ при его нагревании // Ферментная и спиртовая промышленность. 1968. — № 3. -С.20−23.
- Ермолаев С.В., Кочеткова А. А. Формирование красящих веществ в пивоваренном солоде // Пиво и напитки. -2007. -№ 6. -С. 6 -8.
- Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: Пер. с нем. — СПб., Изд-во «Профессия», 2003.-912с.
- Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др. — Под ред. Т. Г. Родиной М.: КолосС, 2003. -608с.
- Кругликов Б.В., Перелыгин В. М., Гернет М. В. Влияние состава бинарных соков на показатели пива специального // Пиво и напитки. 2008. — № 2. — С. 16−28.
- Абашеева Н.В., Кобелев В. К., Шубина О. Г. Напитки на основе пива // Пиво и напитки. 2002. — № 2. — С. 78 — 79.
- Куевада О.В. Надо знать, как правильно смешивать! Пиво обретает новый вкусовой импульс! // Пиво и напитки. 2002. — № 2. — С. 72 — 73.
- Поваляева Н.А., Макарова Е. В. Новые концепции компании «Союзснаб» в области напитков // Пиво и напитки.- 2003. № 5. — С. 42 — 43.
- Кацерикова Н.В., Солопова А. Н., Одышев Н. И. Моделирование показателей качества безалкогольных напитков на основе экстрактов растительного сырья // Пиво и напитки. 2007. № 3. — С. 38 — 39.
- Каленик Т.К., Парфёнова Т. В., Фищенко Е. С., Ленцова М. А. Влияние зелёного чая и дальневосточных дикоросов на качество фитонапитков // Пиво и напитки. 2008. -№ 2.-С. 52−55.
- Оганнисян В.Г. Безалкогольное пиво и технологии его получения // Пиво и напитки. 2007. — № 6. — С. 19−23.
- Шпилко А.Г. Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности. — Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук. М.: — МГУПП. — 2008.
- Шпилко А.Г., Гернет М. В., Хныкин A.M. Особенности дробления солода в условиях заводов малой мощности // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. № 5. — С. 74 -75.
- Меледина Т.В. Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: «Профессия», 2003. — 304 с.
- Меледина Т.В., Дедегкаев А. Т., Лебедева Е. В. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива. 4.4 // Индустрия напитков. 2005. — № 1. -С. 14−16.
- Экспертиза качества пива. Методическое руководство МВШЭ MP 029 — 2003. — М.: Издательство МВШЭ, 2003.
- Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. -М.: Издательство «Маркетинг». -2001. 184 с.
- Amerine, М.А., Pangvorn, R.M., and Roessler, E.R. 1965. Principles of sensory Evaluation of Foods. Academic, New York.
- Aust, L.B., Gacula. M.C., Beard, S.A., and Washam, R.W., II. 1985. Degree of difference test method in sensory evaluation of heterogeneous product types. Journal of food Science, 50,511−513.
- Azanza, V., Juvik, J.A., and Klein, B.P. 1994. Relationship between sensory quality attributes and kernel chemical composition of fresh frozen sweet corn. Journal of Food Quality, 17, 159−172.
- Chambers, E., and Smith, E.A. 1991. The uses of qualitative research in product research and development. Sensory Science Theory and application in Foods. Dekker, New York, pp. 395−412.
- Einstein, M.A. 1976. Use of linear rating scales for the evaluation of beer flavor by consumers. Journal of food Science, 41, 383−385.
- Fox, R.J. 1988. Perceptual mapping using tile basic structure matrix decomposition. Journal of the American Marketing Association, 16, 47−59.
- Меледина T.B. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива П Мир пива. 1997. — № 1.
- Фараджаева Е.Д., Ерошкин Е. В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Пиво и напитки. 1999. — № 1. — С.17 — 18
- Киселёва И.В., Пучкова Е. А., Гернет М. В., Лаврова В. Л., Кобелев К. В. Способ интенсификации процессов сбраживания сусла // Пиво и напитки. 2004. — № 2. — С.23−25.
- Вишняков И.Г., Иванченко О. Г. Безопасность пива и пути снижения ДМС // Пиво и напитки. 2007. — № 6. — С. 10 — 12.
- Вайсберг Й.В.М., Бред Л. Х. Стабильность вкуса изначально зависит от качества солода и работы в варочном цехе // Мир пива. 2003. — № 16. -С. 39 — 41.
- Даиильчук Т.Н., Асадчиков В. Е., Бузмаков А. В., Золотов Д. А. Рентгеновская томография при исследовании изменений структуры зерновок в процессе солодоращения // Пиво и напитки. 2008. — № 2. — С. 20 — 21.
- Шпилко А.Г., Гернет М. В., Хныкин A.M. Особенности дробления солода в условиях заводов малой мощности // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. № 5. — С. 74 -75.
- Яни Аксель. Стерильная фильтрация пива вместо пастеризации хороший выбор для пивоварен // Пиво и напитки. — 2008. — № 2. — С. 30 — 31.
- Калунянц К.А. Химия солода и пива. — М.: Агропромиздат, 1990. 176 с.
- Кантере В.М., Матисон В. А., Фоменко М. А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. М.: Типография РАСХН, 2003 .-400с.
- Кантере В.М., Матисон В. А., Фоменко М. А. Потребительская оценка продуктов — важнейшая составляющая маркетинговых исследований // Мясная индустрия.2002.-№ 8.-С. 11−13.
- Казанцев А.А. Модель развёртывания функции качества водок. Сборник докладов I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза, и технология продовольственных товаров». — М.: Издательский комплекс МГУПП.-2008.- 33 -36 с.
- Кантере В.М., Матисон В. А., Тихомирова О. И., Крючкова Ю. Б. Качество и безопасность продуктов питания: Монография М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001.-398 с.
- Кантере В.М., Матисон В. А., Фоменко М. А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. М.: Издательский комплекс МГУПП. — 2001. — 151 с.
- Заворохина Н.В., Чугунова О. В. Дескриптивно — профильный анализ при разработке напитков брожения // Пиво и напитки. 2008. — № 2. — С. 62 — 64.
- Родина Т.Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.
- Stone X., Sidel J.I. Sensory Elution Practices: 2nd Ed. Akademic Press. New York, 2003.
- Ивашкин Ю.А., Юдина С. Б., Никитина М. А., Азарова Н. Г. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов // Мясная индустрия. — 2000. № 5. — С.40−41.
- Федоренко Г. Н., Максимов А. Ю., Башилов А. С. Методика оценки качества и эффективности на всех этапах жизненного цикла // Материалы четвёртой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек.». М.: МГУБП, 2001. С.258−259.
- Артюхова С.А. Концепция оптимизации технологии стерилизованной продукции из гидробионтов // Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбы. Сб. Научных трудов. Т.2 .-Калининград, 1996,-С. 19−27.
- Воробьёв В.В. Метод оценки совершенства технологии производства и качества пищевой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 9.-С.45−48.
- Воробьёв В.В. Обработка гидробионтов СВЧ-нагревом и управление качеством продукции: Монография М.: 2004. — 356 с.
- Фараджева Е.Д., Колышенко Н. А. Образование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении // Пиво и напитки. 2008. — № 2. — С. 14 — 16.
- THE BEER GUY: 'Extreme' beer is high in flavor, alcohol Citizen-Times.com, 28.11.0772. www.radio.cz/ru/statja/7 087 373. http://news.turizm.ru/chehia/7129.html74. www.nubo.ru/opros/021.html
- Хеммингер В., Хене Г. Калориметрия. Теория и практика. М.: Химия, 1990. — 176 с.
- Хлыновский М.Д., Ермолаева Г. А. Углеводный состав пивного сусла и фермеитолизатов крахмала // Пиво и напитки. 2008. — № 2. — С. 19.
- Михайлик В.А., Дмитренко Н. В., Михайлик Т. А. Об изменении состояния воды в растительном сырье в результате предварительного термического воздействия и в процессе сушки.
- Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. 472 с.
- Деодар С., Лунср Ф. Измерение содержания связанной (незамерзающей) воды методом дифференциальной сканирующей калориметрии / Вода в полимерах. Под ред. С. Роуленда. М.: Мир, 1984. 555 с.
- Дербишир В. Динамика воды в гетерогенных системах- Особенности при температурах ниже 0 °C / Вода и водные растворы при температурах ниже О °С. Под ред. Ф.Франкса. Киев: Наукова думка, 1985. 388 с.
- Франке Ф. Свойства водных растворов при температурах ниже 0 °C / Вода и водные растворы при температурах ниже 0 °C. Под ред. Ф.Франкса. Киев: Наукова думка, 1985. 388 с.
- Михайлик В.А., Давыдова Е. О., Манк В. В. Исследование гидратации сахарозы методом низкотемпературной сканирующей калориметрии / Термодинамикаорганических соединений: Межвузовский сборник. Под ред. И. Б. Рабиновича. Горький: ГГУД989. С. 76−80.
- Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: Профессия, 2004. 536 с.
- Дифференциальный сканирующий микрокалориметр ДСМ-2М. Техническое описание и инструкция по эксплуатации. СКБ БП АН СССР, г. Пущино, 1978. 40 с.
- Угрозов В.В., Филиппов А. Н., Сидоренко Ю. И. Описание гигроскопичности гидрофильных биополимеров и биополимерных смесей / Коллоидный журнал.-2007.-том 69.- № 2.- с.
- Смирнов Б.М. УФН. 1986. т. 149. — с.177.
- Ernst M.N. Fractals in Physics/Ed.byL.Pietronero, E.Tosatti. Elsevier Sci.Publ. 1986. p.289.
- Аринштейн А.Э. ЖЭТФ. 1992. — т.101. — вып.4. — c.1209.
- Гернет M.B., Сидоренко А. Ю., Угрозов В. В., Лебедев Я. А. Изучение гидратации сухих веществ пивного сусла методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Хранение и переработка сельхозсырья, — 2008.- № 7, С. 24−28.
- Бурдукова Р. С., Даденкова М. Н., Жмыря Л. П., Орел А. И., Случанко Б. С. О некоторых свойствах Сахаров и их водных растворов // Известия вузов. Пищевая технология. 1972. — № 3. — С.37−45.
- Михайлик В.А. Экспериментальные исследования гидратации сахарозы // Науков1 пращ ОНАХТ. Одесса. — 2006. — вып.28, — Т. 2.- С.370−373.
- Гулый И.С., Климович В. М. Модель строения растворов сахарозы // Журнал структурной химии. 1991. — Т. 22. -№ 5. — С. 69 —73.
- Фрэнке Ф. Вода, лед и растворы простых молекул // Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р. Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 14−32.
- Иванов A.M., Ханевич B.C. Известия КГТУ. -2006. № 11. — с.56−61.
- ГОСТ Р 51 174−98. Пиво. Общие технические условия.
- Хлыновский М.Д. Разработка интенсивной технологии сусла на современных пивоваренных заводах.- Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, МГУПП. — 2008 г.
- Салманова Л.С., Жданова Л. А. Концентрат пивного сусла для светлых сортов пива // Ферментная и спиртовая промышленность.- 1980.-№ 8.- С.8−10.
- Дронова А.С., Журавлева А. К., Геренкова Г. Н. Получение концентрата пивного сусла на опытной установке // Ферментная и спиртовая промышленность.- 1979.-№ 6.- С.7−9.100. mlrpvn.nvvww.teddybeer.ru.101. arod .ru/microbrew3 .html
- Сидоренко А.Ю., Гернет М. В., Лебедев Я. А. Влияние электрокинетических характеристик коллоидов пива на его стойкость при хранении // Пиво и напитки. -2007. № 6. — С. 14−18.
- Покровская Н.В., Каданер Я. Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 272 с.
- Практикум по коллоидной химии / В. И. Баранова, Е. Е. Бибик, Н. М. Кожевникова. Под ред. И. С. Лаврова. М.: Высшая школа, 1983. — 215 с.
- Фридрихсберг Д. А. Курс коллоидной химии. Л.: Химия, 1974. — 350 с.
- Ермаков Ю.А. Равновесие ионов вблизи липидных мембран: эмпирический анализ простейшей модели. Коллоидный журнал.-2000.-Т.62.-№ 4. с.437−449.
- Соколов B.C., Кузьмин С. Г. // Биофизика. 1980.Т.25.С 170.
- Абидор И.Г. И.Г., Айтьян С. Х., Черномордик Л. В. и др. // Докл. АН СССР. 1979. Т245. № 4. С. 977.
- Симонов М.В., Черный В. В., Донат Е. и др. // Биологические мембраны. 1986. Т.З. № 8. С. 846.
- Олянская С.П., Хомичак Л. М., Цехмистренко В. А. Зависимость потенциала сатурационного осадка от расхода извести на дефекацию // Сахарная свекла: производство и переработка. — 1988. № 2. — С. 60 — 62.
- Хомичак Л.М., Даишев М. И., Решетова Р. С. Электрохимические характеристики осадка карбоната кальция при сатурировании // Известия вузов. Пищевая технология. 1985. — № 1. — С. 31 — 38.
- Electrical double layers in Biology/ N/Y/? London: Plenum Press, 1995.
- Tatulian S.A. // J. Phys.Chem.l994.V 98. № 19. P.4967.
- Дедегкаев A.T. Повышение коллоидной стабильности пива с применением силикагеля и поливинилполипирролидона. Автореферат кандидатской диссертации. Санкт-Петербург. — 2005 г.
- Дедегкаев А.Т. Коллоидные помутнения в пиве. Причины их возникновения./ Индустрия напитков.-2005.- С.20−26.
- О' Neill М. Advances in Beer Stabilization. Brewer. — 1998. — # 7.- p. 293.
- Тим О’Рурк. Коллоидная стабилизация пива. Пиво и напитки.- 2002.- № 6,-с.43−45.
- Effect of protein-Poliphenon Ratio on the Size of Haze Particles. Karl J. Siebert and P.Y.Lynn.- Journal of the ASBC.- 2000. -v.58. -№ 3, — p. 117−123.
- McLaughlin S.//Carent topics: membranes and transport. 1977.-vol.9.-p.71.
- Cevc G., March D. Fosfolipid Bilayirs physical Properties and Model Cell Biology: A Series of Monographs. N.Y.:Willey-Interscience, 1987.V.5.
- Дедегкаев А. Т. Влияние материала бутылки на редокс-потенциал и мутность пива во время хранения // Тезисы докладов международной научно-технической конференции «Техника и технологиря пищевых производств», Могилев, 18−20 мая 2005 г.- С. 54.
- Toll М/ Colloidal stability of beer / Vol. 3.- Brewing Sciluce S.R.A. Polloch Ed. Academic press: London, 1987, pp. 1−327.
- Ермолаева Г. А., Шаненко Е. Ф., Гернет M.B., Бодрова О. Ю. Основные процессы пивоварения. Стойкость и стабильность качества пива при хранении в различной упаковке// Пиво и напитки.- 2004.- № 2, С. 20−23.
- Рубин А.Б. Биофизика. Книга 1. Москва: Высшая школа. 1987. С.221−290.
- Конюхов В.Ю., Попов К. И. Физическая и коллоидная химия. Часть II. Коллоидная химия. Москва: Изд-во МГУПП. 2004. С. 183−245.
- Лундин А.Г., Федин Э.И.,"ЯМР-спектроскопия", Москва, Мир, (1986), с.1−167,
- Derom А.Е., «Modern NMR techniques for chemistry research», Oxford, Pergamen press, (1987), p. 1−277,
- Пилипенко Т.Д., Жеребин Ю. Л., Горбатюк В. Я., «Состояние воды вбелковой пасте из жмыха зародышей кукурузы», Известия Вузов, Пищевая технология, 1997, № 2−3, с.43−45.
- Гюнтер X., «Введение в курс спектроскопии ЯМР», Москва, Мир, (1984), с. 1−478,
- Сликтер Ч., «Основы теории магнитного резонанса», Москва, Мир, (1981), с. 1−320,
- NMR and periodic table. Eds. Harris R.K., Maim B.E. New York-London: Acad. Press. 1978. P. l-340,
- Красовскнй П.А."Товарная экспертиза. Теория и практика" Том 2, часть 2, «Экспертные технологии. Монография.», М.: МАКС Пресс, 2007.- 468 с.
- Кан П.В., Дедегкаев А. Т., Иванов А. А. Пивоваренные свойства ячменя сорта «Scarlett» урожая 2001−2002 г. г.// Коршуновские чтения. Тез. Доклада Всероссийская научно-техническая конференция, Тольятти. -2005.- С. 162.
- Угрозов В.В., Филиппов А. Н., Сидоренко Ю.И.// Коллоидный журнал. 2007.Т.69 .№.2, с. 256.
- Ермолаева Г. А. «Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия.», СПб.: Профессия, 2004. 536 с. /
- Де Жен П. Идеи скейлинга в физике полимеров. М.:Мир.-1982, 369 с.
- Касаткин А. Г. Основные процессы и аппараты химической технологии. —1. М.: Химия. 1973, 752 с.
- Привалов В.И., Тарасов В. П. Современные методы спектроскопии ЯМР высокого разрешения растворов// Итоги науки и техники.- Серия строение молекул и химическая связь.- Москва.- 1986.- том 10.- С. 3−94.
- Kudryavtsev А.В., Linert W. Physic-chemical applications of NMR. A practical guide. World Scientific Publishing. — 1996. — p. 1−310.
- Хорунжая С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999.-312с.
- Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов. Пер. с англ.М.: Профессия.-2004.-382с.
- Мейес Т, Мортимор Т. Эффективное внедрение НАССР: учимся на опыте других.- М.: Профессия.- 2005.-320 с.
- Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под. Ред.Р.Стеле. Пер. с анг.- М.: Профессия.- 2006.-480 с.
- Микробиологическая порча пищевых продуктов / Под. Ред. Клнв де-В.Блекберн. Пер. с англ.- М.: Профессия.-2008.-784 с.
- Новое в пивоварении / Под ред. Ч. У. Бэмфорта. Пер. с анг. — М.: Профессия,-2007.-520 с.
- Нарцисс JI. Краткий курс пивоварения/ Пер. с нем.- М.: Профессия.-2007,-640 с.
- Федорепко Б.Н. Инженерия пивоваренного солода . М.: Профессия.- 2004,-248с.
- Микробиология пива / Под. Ред. Ф. Приста, И.Кембелла. Пер. с анг. — М.: Профессия.- 2005.- 368 с.
- Спиртные напитки. Особенности брожения и производства /Под.ред. Э. ЛИ, Дж.Пигготт. Пер. с анг. М.: Профессия.- 2006.- 544 с. 150. www.lenta.ru/news/2007/l l/28/beer/151. http://ru.wikipedia.org/wiki