Товароведение и оценка качества сока

Заложенные в номенклатуру правильные соотношения между товарами высокой и низкой оборачиваемости приводят к поддержанию оптимального уровня средних товарных запасов. Формирование ассортимента товаров в магазинах с учетом перечисленных выше основных факторов позволяет обеспечить удовлетворение покупательского спроса, повышение экономической эффективности предприятия и уровня торгового обслуживания населения. В качестве мероприятий по совершенствованию качества выпускаемых соков необходимо можно предложить:

Строгое соблюдение процесса обработки и подготовки сырья. Контроль способов и условий транспортировки и хранения. Соблюдение режима производства и упаковки. В целях предотвращения реализационных и послереализационных дефектовсоблюдение установленных сроки хранения, а также технологического и температурного режима. Основные дефекты соков и их фальсификация.

На качество соков в значительной степени влияют условия хранения. При нарушении соблюдения установленных норм хранения соковой продукции происходит бактериальное разложение кислот и сахаров. Вследствие этого процесса соки становятся непригодными к употреблению. При увеличении температурного режима хранения соков их вкус и запах резко ухудшаются, в результате активизации реакций неферментативного характера. Потемнение окраски соков в ходе описанных процессов обусловлено образующимисяв ходе этого процесса меланоидинами. Основными причинами возникающих дефектов соковой продукции являются:

использование недоброкачественного сырья;

— нарушение технологии производства;

условия хранения. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

бомбаж (физический, химический и микробиологический);

— нарушение герметичности упаковки; - «плоское скисание».

— деформация банок;

— вогнутые крышки;

содержимого;

— потемнение верхнего слоя;

— потемнение внутренней поверхности тарной упаковки. Такой дефект, как микробиологический бомбаж возникает в результате размножения термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и нарушение герметичности, а также опасные для здоровья потребителя токсины. Характерными признаками бомбажа является изменение внешнего вида сока, появление осадка, замутнения сиропа. Токсины ботулинусаспособны вызывать смертельный исход. Предупреждение дефектов соковой продукции возможно путем соблюдения санитарно-гигиенических норм хранения и переработки исходного сырья. [ 14]Такой дефект сока, как химический бомбаж происходит в таре, имеющей внешнюю или внутреннюю коррозию. Контакт металла с соком приводит к выделению водорода. При этом в соке накапливаются тяжелые металлы. Физический бомбаж вызван увеличением сокового продукта при замораживании, переполнении тарной упаковки.

В отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажом, соки с физическим бомбажомразрешаются к реализации после проверки органов здравоохранения."Плоское скисание" вызывают термоустойчивые бактерии, посредством распространения которых происходит брожение соковых продуктов без газообразования и вздутия тарной упаковки. Данный дефект обнаруживается только после вскрытия герметичной тары. При этом может наблюдаться помутнение сокового продукта, появление кислого запаха и неприятного вкуса. Причина порчи — медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортировки и хранения. Микробиологическая порча может проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнениясоковых продуктов, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений. Для отдельных групп соковой продукции характерны специфические дефекты. К ним относят потемнение сока, вследствие меланоидинообразования, изменение цвета, помутнение. Фальсификация соковой продукции на современном этапе увеличивается стремительными темпами. Наиболее распространенным методом фальсификации является разбавление натурального напитка водой. При добавлении воды в количестве 10−20%, она не будет замечена дегустаторами. Водянистый вкус появляется только при разбавлении водой 50% натурального напитка.

Поэтому разбавление соков водой до 30% практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами. Часто дорогие натуральные соки купажируют с более дешевыми соками без декларирования этого факта, используют другое более дешевое сырье. В купажированных соках очень сложно выявить соотношение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация практически не определяется. Производители могут использовать нестандартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого качества продукта. Также применяют и другие виды фальсификации соков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена одного типа напитка другим; информационная фальсификация).Смысл экспертного исследования объекта в этом случае заключается в решении диагностической задачи с целью определения соответствует (не соответствует) исследуемый объект требованиям, предъявляемым к фирменным товарам, то есть товарам с зарегистрированным товарным знаком и фирменным наименованием. При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов:

органолептические;

регистрационные;расчетные;

измерительные;экспертные.Органолептический метод основан на определении показателей с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Показатели выражаются в баллах. Органолептически обнаружить фальсификацию сока практически невозможно, по этому, для ее обнаружения применяют физико-химические методы. Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных предметов, событий, случаев, затрат, явлений. Расчетный метод основывается на определении показателей качества расчетным путем, т. е. с помощью математических формул с использованием других показателей, полученных иными методами. Измерительный метод является наиболее объективным, дающим наиболее точные результаты. Показатели определяются с помощью технических средств измерения. Этот метод требует высокой квалификации работников, проводящих измерения, и значительных материальных затрат и времени. Перспективными направлениями этого метода являются ускоренные экспресс-методы и методы неразрушающего контроля. Экспертный метод основан на определении показателей путем обобщения мнений группы квалифицированных специалистов-экспертов в количестве 7−12 человек. Показатели обычно выражаются в баллах.

Заключение

.

Качество продукции на современном этапе повышенного потребительского спроса является важнейшей задачей любого производства. Основным фактором, формирующим качество конечного продукта является качественное сырьё. В целях повышения использования исключительно качественного сырья для каждого предприятия актуальным является вопрос его приёмки и переработки, транспортировки и хранения, в целях сохранения необходимых питательных веществ, витаминной ценности и безопасности. Приёмка сырья должна учитывать все показатели качества исходных продуктов. При приёмке необходимо подвергать сырьё химическому анализу, осуществлять строгий контроль важнейших показателей. Например, к важным показателям качества сырья для производства соковой продукции относится содержание свободных жирных кислот, наличие следов тяжелых металлов. Фрукты, ягоды, овощи, используемые для сокового производства должны быть цельными, без видимых и скрытых дефектов, червоточин, плесени и признаков гниения. Их поверхность должна отвечать требованиям поверхностной влажности, плоды не должны иметь посторонних запахов и привкуса. От качественного сырья и особенностей технологического процесса его переработки зависит качество производимого сока. На сохранение качества уже произведённого сока действуют такие составляющие, как: герметичная, надёжная упаковка, обеспечивающая сохранность в течение продолжительного срока органолептических и физико-химических свойств переработанных фруктов, ягод и овощей, температурный режим хранения, при несоблюдении которого переработанные овощи и фрукты подвергаются порче. В результате проведённого товароведного исследования некоторых марок сока сделаны следующие выводы о качестве исследуемых образцов:

Сок «J7» выявил отличные органолептические показатели. Было обнаружено довольно высокое содержание углеводов и органических кислот, максимальный процент сухого остатка. Уровень аминокислот — нормальный. По ценовой категории данный образец является самым дорогим, цена за 1 литр составляет 53 рубля.

Упаковка сока соответствует необходимым требованиям, герметична и удобна. В процессе проведения экспертизы отклонений между содержимым и данными на этикетке о составе, сроке годности, производителях, не обнаружено. Сок «Красавчик» показал отличные органолептические показатели. Сухой остаток немного ниже нормы.

Биохимические показатели близки к установленным требованиям. Сок «Я» по экспертизе органолептических свойств показал хорошие результаты. Обнаружен высокий процент органических кислот и недостаточное содержание аминокислот. Сок «Добрый» в результате проведённой товароведной экспертизы показал самое низкое содержание аминокислот и самое высокое содержание органических. Процентная доля сухого остатка — низкая. Эти отклонения являются подтверждением низкого качества этого образца. В процессе выполнения курсовой работы были решены следующие задачи:

Рассмотрена общая характеристика соковых напитков;

Определено состояние и перспективы развития сокового рынка;

Рассмотрена характеристика номенклатуры потребительских свойств и качества сока;

Изучена классификация соков;

Проведён анализ качества сока;

Рассмотрены методы совершенствования качества сока.

Была изучена соответствующая литература. Таким образом, поставленная первоначально цель курсовой работы была достигнута.

Список использованных источников и литературы

:

Учебная и научная литература:

1. Герасимова, В. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ В.А.- СПб: Питер, 2013.

2. Гранаткина, Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ М.: Академия, 2012. 3. Елисеев, М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ - М.: Академия, 2014. 4. Казанцева, Н. С. Товароведение продовольственных товаров/ М.: Дашков и Ко, 2012. 5. Коник, Н. В. Товароведение продовольственных товаров/ М.: Альфа-М, Инфра-М, 2010.

Периодические издания: 6. Бендина Н. Производители соков начали «войну за качество». // RBC Daily. — 17.

04.2013.

Электронные ресурсы:

Причины порчи свежеотжатого сока. // wine. historicПриложение 1АКТ ОТБОРА ПРОБ (ОБРАЗЦОВ) N _____________________________ «___» ____________ 20__ г.(место составления акта) (дата составления)_____________________________Комиссия в составе: _____________________________________________________________________ (фамилия, инициалы, должность)______________________________________________________________________в присутствии: _______________________________________________________(должность, фамилия, инициалы представителя владельца зерна или продуктов его переработки, юридического лица______________________________________________________________________ и (или) индивидуального предпринимателя и др.)в соответствии с ГОСТ ______________________________________________________________________ (номер, наименование).

проведен отбор проб (образцов) от партии _________________________________________________________________________________________________, (наименование зерна или продуктов его переработки).

поступившей___________________________, отправитель___________________(место отправления)______________________________________________________________________по транспортной накладной от ________ N ____, Время и дата поступления транспортного средства ______________________Пробы (образцы) отобраны _____________________________________________ (указать место отбора).

для проверки качества на соответствие требованиям ГОСТ, ТУ и другихусловий поставки ___________________________________________________________________________________________________________________________Количество отобранных проб ___________ общей массой___________________пробы упакованы ____________________________________________________ (вид упаковки).

опечатаны ____________________________________________________________ (чья печать, пломба, подпись).

и предназначаются для:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Присутствующие лица: ______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________ (подпись, расшифровка подписи) Приложение 2Таблица — Результаты товароведной экспертизы соков.

Наименование"J7""Красавчик""Я""Добрый"ПроизводительCoca-ColaОАО «Лебедянский», ООО «СМАК-1"ЗАО «Мултон», СПбДата изготовления20.

04.148.

04.1413.

04.1421.

04.14Годен до20.

01.158.

04.1513.

04.1521.

05.15Объем, л1,01,01,01,0Цена, руб.

Внешний вид соков.

Прозрачная жидкость, без посторонних примесей.

Прозрачная жидкость, без посторонних примесей.

Прозрачная жидкость, без посторонних примесей.

Прозрачная жидкость, без посторонних примесей.

Вкус и аромат.

Соответствует норме. Не имеет посторонних включений.

Соответствует норме. Не имеет посторонних включений.

Соответствует норме. Не имеет посторонних включений.

Соответствует норме. Не имеет посторонних включений.

ЦветСветло-коричневый.

Светло — жёлтый.

Жёлтый.

ЖелтыйМассовая доля растворимых сухих веществ по НД, %не менее 11,2не менее 11,2не менее 11,2не менее 11,2Массовая доля растворимых сухих веществ фактически, %11,4±0,712,1±0,711,1±0,711,3±0,7Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту) по НД, %0,3−1,5не более 0,80,3−0,90,3−0,8Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту) фактически, %0,40±0,030,30±0,020,40±0,030,20±0,01Соответствие НДcоответствуетcоответствуетcоответствуетне cоответствует.