Это приводит к оттоку определенного количества потенциальных клиентов.
Особая роль ресторанных услуг в современном обществе заключается в удовлетворении различных потребностей человека. Но основной остается потребность в качественном, здоровом питании. Сейчас все больше людей имеют заболевания, связанные с питанием, которые проявляются в виде пищевой аллергии, нарушений различных функций организма и нежелательных внешних последствий.
Распространение подобных болезней среди населения тесно связано с критической экологической ситуацией в городе, пассивным образом жизни, приверженностью людей к быстрому и не всегда качественному питанию. Такие люди тоже могут принимать пищу на предприятиях питания, но требуют определенных ограничений в рационе. Именно поэтому актуальное внедрение специализированных меню в предприятия питания.
Термин «меню» происходит от французского «menu» и означает перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.
Исходя из этого, можно определить, что специализированное меню — это меню предлагает пищу для удовлетворения потребностей людей. Которые по каким-либо обстоятельствам не могут или не хотят принимать пищу из основного меню. К таким меню относятся диетические меню, вегетарианские меню и меню для людей, страдающих аллергией.
По предварительным подсчетам планируется увеличение суммы на закупку продуктов на 15% от стоимости закупки в истекшем году, что составит 1 003 500 рублей и увеличение товарооборота на 20%, что составит 2 105 600 руб.
Дополнительным мероприятием по увеличению уровня рентабельности является предоставление посетителям возможности самостоятельно выбирать, из чего будет приготовлено заказанное ими блюдо, например, для соблюдающих пост приготовление салатов без мяса.
Увеличение числа блюд и расширение ассортимента потребует приобретения нового оборудования. В таблица 9 приведено новое оборудование, которое планируется приобрести.
Таблица 9. Оборудование, необходимое для обеспечения расширения ассортимента блюд в службе организации питания АО гостиницы «ArtiLand».
Оборудование Характеристика Стоимость Предназначение Аэро-гриль Размер: 860*490*230.
мм Мощность 5000.
Вт Вес: 44 кг 18 290 руб. Приготовление блюд на гриле Миксер для коктейлей трехскоростной 14 000−16 000−18 000.
оборотов в минуту 15 756 руб. Приготовление смузи Миксер для коктейлей односкоростной 14 000 оборотов в минуту 6680 руб. Приготовление смузи Овощерезка Robot Coupe CL 52D 29 097 руб. Приготовление овощей для начинки пиццы Пресс Sigma SPZ50,.
Размер 900*1100*950 мм 18 934 руб. Формовка Стол для сбора салатов Salva MCR-255 23,.
Размер 1800*1200*1400 мм 9876 руб. Приготовление диетических салатов Модульная печь Размер 900*900*950.
мм 45 437 руб. Приготовление диетиеской выпечки Итого: 125 766 руб.
Таким образом, расширение ассортимента потребует приобретения нового оборудования на сумму 125 766 рублей. Приобретения нового холодильного оборудования не требуется.
Таблица 10. Расчет результатов деятельности служба организации питания АО гостиницы «ArtiLand» после внедрения мероприятия п/п Показатели 2017.
(база) Мероприятие.
№ 1 2016.
(план) 1. Товарооборот, тыс. руб. 10 528,20 2105,60 12 633,80 2. Товар по ценам закупки, тыс. руб.
6690,00 1003,50 7693,50 3. Валовый доход 3838,20 1102,10 4940,30 4. Издержки обращения, в том числе:
3823,94.
0,00 3823,94 4.1 Заработная плата 3204,94 3204,94 4.2 ЕСН (14%+0,2%) 455,10 455,10 4.3 Арендная плата 84,00 84,00 4.4 Коммунальные услуги 21,84 21,84 4.5 Транспортные расходы 1,90 1,90 4.6 Списание ОС 19,68 19,68 4.7 Хозтовары 0,00 0,00 4.8 Прочие расходы, в т. ч.
реклама.
20,76 20,76 4.9 Материалы 15,72 15,72 5. Прибыль от реализации 14,26 14,26 6. Прочие расходы 0,00 0,00 7. Балансовая прибыль 14,26 14,26 8. ЕНВД 116,55 116,55 9. Чистая прибыль 102,29 1102,10 1204,39 10. Рентабельность продаж расчетная 0,97 0,97 11. Капитальные вложения 125,76 125,76 12.
Чистый доход 976,34 976,34 12. Численность работников 45,00 45,00 90,00.
Расчет финансовых результатов от внедрения данного мероприятия отобразим в таблице 10.
3.
3.3. Внедрение новой формы обслуживания — «Воскресный бранч».
Традиция устраивать воскресные бранчи появилась в XIX веке в Англии, автором этой идеи был Льюис Кэрролл. Он же догадался соединить английские слова завтрак и обед (breakfast и lunch). Традиция устраивать бранчи и по сей день сохранилась в Европе, но именно американцы возвели ее буквально в культ. Меню любого бранча по сути включает в себя все, что можно съесть на завтрак или на обед — от яичницы до кусков жареного мяса, рыбы, морепродуктов. Конечно же, на столе есть место и выпечке, и фруктам. И кофе — ведь именно его больше всего желают по утрам, даже если утро начинается ближе к полудню.
В Россию мода на бранчи пришла не так давно, но уже успела завоевать популярность. Ведь бранч — это не просто трапеза, это досуг для всей семьи, возможность отдохнуть от домашних дел, пообщаться, не отвлекаясь на телевизор или компьютер, просто побыть вместе после долгой рабочей недели. А для детей это целый праздник — совместный поход в ресторан с родителями и друзьями.
Внедрение услуги воскресный бранч в службе общественного питания АО гостиницы «ArtiLand» имеет следующие предпосылки:
— в данном районе отсутствуют заведения, которые предлагают данную услугу, что является конкурентным преимуществом службы общественного питания АО гостиницы «ArtiLand"и придает ему некоторую уникальность, выделяя его среди прочих предприятий ресторанного бизнеса;
— месторасположение АО гостиницы «ArtiLand"считается достаточно удачным и выгодным с точки зрения транспортной доступности, в непосредственной близости расположен большой жилой квартал;
— в настоящее время в данном районе, как и в других районах г. Москвы наблюдается активность населения, а также увеличение рождаемости, что приводит к необходимости совместного проведениядосуга родителей и их детей, что является благоприятным условием для организации воскресного бранча.
Рассмотрим последовательность действий при организации воскресного бранча:
1) В первую очередь для организации семейного досуга требуется подходящая атмосфера. Для того чтобы создать расслабляющую атмосферунеобходимо провести работы по декорированию помещения, где будет проводиться воскресный бранч. Для организации воскресного бранча планируется зонировать помещение ресторана, тем самым отделив зону проведения семейного досуга от прочих помещений. Предлагается украсить эту зону воздушными шарами, цветами и прочей праздничной атрибутикой. Кроме этого в помещении необходимо оборудовать небольшую сцену, а также место для активных игр с аниматорами.
2) Важной составляющей организации воскресного бранча является меню. Меню должно включать закуски, салаты, горячие блюда, кондитерские изделия, напитки. Кроме этого меню воскресного бранча может быть тематическим, например, соответствовать определенной национальной кухни, или какому-то мероприятию или событию, а также меню может меняться в зависимости от времени года. В службе общественного питания предлагается несколько вариантов меню воскресного бранча.
3) Следующим важным элементом организации воскресного бранча является анимационная программа. Для того чтобы семейное мероприятие стало незабываемым событием в жизни родителей и их детей необходимо тщательно продумать программу развлечения гостей, при этом нужно учитывать пожелание как взрослых, так и детей. Для организации праздничного мероприятия необходимо привлечь аниматоров, специализирующихся на организации праздников. В основном аниматоры будут проводить конкурсы с детьми, однако также нужно привлекать и взрослых, это благоприятно отразиться на всей атмосфере воскресного бранча. Кроме этого, тематика воскресных бранчей может быть различна и соответствовать какому-либо событию, мероприятию. Приведем примеры тематик воскресных бранчей в службе общественного питания АО гостиницы «ArtiLand» в зависимости от времени года:
Январь — «Китайский Новый Год»;
Февраль — «Зимушка, зима!», «День Святого Валентина», «Для настоящих мужчин» Март — «Широкая Масленница!», «За милых дам» Апрель — «Пасхальный бранч» Май — «Цветочный фестиваль» и прочие.
Приведем примеры тематик воскресных бранчей по определенной национальной кухни: «Сырный фестиваль», «Испанская фиеста», «Мексиканские каникулы», «Фестиваль любителей пасты» и прочие.
Таким образом, проведение тематических воскресных бранчей позволит расширить кругозор гостей, узнать традиции и культуру различных стран и народов, попробовать новые блюда.
4) Для организации воскресного бранча необходимо предусмотреть наличие таких атрибутов как столовое белье, столовая посуда, специальный инвентарь и прочие принадлежности. Следовательно, для организации питания по типу «шведский стол» во время воскресного бранча необходимо приобрести следующее оборудование:
Охлаждаемые витрины. Горка Wings — охлаждаемый модуль. Этот элемент идеален для аперитивов, готовящейся или уже приготовленной пищи, холодных закусок и салатов. Специальный плексиглассовый защитный купол защищает выставляемые блюда от внезапных изменений температуры помещения и внешних источников загрязнения, позволяя проводить сервисобслуживание с любой стороны. Охлаждаемые горки Wings были задуманы для установки как отдельным островным модулем, так и промежуточным модулем в связке с другими элементами, завершая собой диапазон оборудования для самообслуживания. Эффект охлаждения достигается посредством встроенного холодильного агрегата, который не имеет внешних компонентов, прост в санитарногигиеническом обслуживании.
Мармиты. Гигиенично представить блюда и надежно сохранить их в горячем виде поможеттепловое оборудование линии SAMOA с керамическими подогреваемыми поверхностями. Воплощая лучшие традиции оборудования для шведского стола, изделия AFINOX зарекомендовали себя с положительной стороны в ресторанах и столовых самообслуживания различного масштаба. Для поддержания высокой температуры горячих блюд производитель использует непрямой метод обогрева, способствующий равномерному распределению тепла и препятствующий нежелательному пригоранию продуктов к поверхности. Данный метод также способствует легкой гигиенической очистке оборудования. Температура внутри изделия может варьироваться в диапазоне от 30 до 90 градусов С. Профессиональное оборудование подготовлено к работе в условиях высокой температуры окружающей среды (до 32 градусов С) и относительной влажности 60%. Благодаря наличию самоориентирущихся колесиков изделие легко передвигается. Модель оснащена полками, выполненными из прочного инновационного материала.
Функциональность и эстетичность оборудования приятно удивят заказчиков, еще не имевших дело с оборудованием итальянской фирмы AFINOX. Для тех, кто уже знаком с техникой данной марки, сомнений относительно традиционного уровня качества не существует. Простота в обслуживании, эргономичный дизайн и безопасность эксплуатации выделяют производственные линии SAMOA из целого ряда техники, предлагаемой сегодня на рынке ресторанного оборудования для шведского стола.
Нейтральные модули. Нейтральные элементы в шведских столах служат для демонстрации и раздачи хлебобулочных изделий и выпечки, различных фруктов, варенья, джемов и т. д. Нетральные элементы шведских столов SAMOA AFINOX могут иметь длину 1175 мм или 1500 мм, что бы Вы всегда могли выбрать подходящий Вам элемент. Буфеты Samoa Buffets почти полностью сделаны из натуральной массивной древесины, снабжены двумя полками, сделанными из нового устойчивого инновационного материала, и оснащены самоориентирующимися колесиками.
5) Особенностью воскресного бранча является то, что, заплатив определенную стоимость, гости могут наслаждаться блюдами и напитками в неограниченном количестве и не беспокоится об их стоимости. Стоимость воскресного бранча в г. Москва колеблется в пределах от 1000 до 2500 руб. за человека. Предлагается установить стоимость воскресного бранча 1000 руб. Это позволит привлечь посетителей. Кроме того необходимо предусмотреть дисконт для детей до 12 лет. Как правило, стоимость воскресного бранча для детей составляет 50% от стоимости для взрослых — следовательно, 500 руб.
6) Для того чтобы привлечь посетителей и проинформировать гостей о новой форме облуживания необходимо уделить внимание такому аспекту как продвижение новой услуги. Для этого планируется использовать следующие средства рекламы: печатная реклама, наружная реклама, реклама в прессе. В качестве печатной рекламы планируется изготовить листовки и разместить их как в самом заведении, так и в близлежащих зданиях — магазинах, заправочных станциях, жилых домах. В качестве наружной рекламы будет использоваться небольшой щит в непосредственной близости от бара, на котором будет размещаться информация о предстоящем воскресном бранче с указанием тематики, стоимости услуг. Реклама в прессе предполагает размещение ознакомительной статьи как о самом заведении, так и о новой форме обслуживания — воскресном бранче.
Таким образом, организация воскресного бранча требует осуществления определенных последовательных действий — зонирование помещения, разработка меню, планирование программы и тематик, приобретение оборудования, определение стоимости, продвижение новых услуг. Организация воскресного бранча позволит выделится данному заведению среди прочих предприятий, а также решить проблему с загрузкой в дневное воскресное время, тем самым получить дополнительный доход.
Таблица 11. Расчет финансовых результатов мероприятия «Воскресный бранч».
п/п Показатели.
2017 (база) Мероприятие.
№ 2.
2016 (план) 1. Товарооборот, тыс.
руб.
10 528,20 72,80 10 601,00 2. Товар по ценам закупки, тыс. руб.
6690,00 9,92 6699,92 3. Валовый доход 3838,20 62,88 3901,08 4. Издержки обращения, в том числе:
3823,94.
29,00 3852,94 4.1 Заработная плата 3204,94 20,14 3225,08 4.2 ЕСН (14%+0,2%) 455,10 2,86 457,96 4.3 Арендная плата 84,00 84,00 4.4 Коммунальные услуги.
21,84 21,84 4.5 Транспортные расходы.
1,90 1,90 4.6 Списание ОС 19,68 19,68 4.7 Хозтовары 0,00 0,00 4.8 Прочие расходы, в т. ч. реклама.
20,76 20,76 4.9 Материалы 15,72 6,00 21,72 5. Прибыль от реализации.
14,26 14,26 6. Прочие расходы 0,00 0,00 7. Балансовая прибыль 14,26 33,88 48,14 8. ЕНВД 116,55 116,55 9. Чистая прибыль 102,29 62,88 165,17 10. Рентабельность продаж расчетная 0,97 0,97 11. Капитальные вложения 78,10 78,10 12. Чистый доход 102,29 -15,22 87,07 12. Численность работников 45,00 2,00 47,00.
Меню «Вокресного бранча» представлено в Приложении Д.
Расчет финансовых результатов от внедрения мероприятия произведен в таблице 11.
3.
2. Эффект предложенных мероприятий по совершенствованию службы питания в гостиницах на примере загородного клуб-отеля «ArtiLand» .
На основе вышеперечисленных мероприятий составим сводную таблицу дипломного проекта.
Сводная таблица представлена в таблице 12.
По результатам мероприятий дипломного проекта прирост объема реализации в плановом году составит 375 763, тыс. руб., прирост затрат — 2878,44 тыс. руб., прирост чистой прибыли 879,19 тыс. руб.
Для расчета финансовых результатов от внедрения разработанных мероприятий дипломного проекта в качестве базового года возьмем 2017 год.
Расчет финансовых результатов после внедрения мероприятий представлен в таблице 13.
Таблица 12. Сводная таблица мероприятий дипломного проекта «Проект мероприятий по увеличению рентабельности продукции на примере АО гостиницы «ArtiLand» в тыс. руб.
№№ п.п. Вид мероприятия Прирост объема реализации Прирост затрат Прирост чистой прибыли Капитальные вложения Срок окупаемости 1 2 3 4 5 6 7 1 Внедрение диетического меню.
2 105,6.
1 003,5.
1102,1.
125,766.
3 мес. 2 Разработка кофейногои чайногобара.
72,8.
39,92.
32,88.
78,1.
3,5 года 3 Воскресный бранч 1 579,23 802,8 776,43 15,5 1 мес. ИТОГО: 3 757,63 1 846,22 1911,41 219,366.
В таблице 12 представлен расчет технико-экономических показателей деятельности предприятия после внедрения предложенных мероприятий.
Проведенный расчет технико-экономических показателей проекта предполагает эффективность предлагаемых мероприятий.
Таблица 13. Расчет финансовых результатов от реализации дипломного проекта.
№.
пп Показатель 2017 год Базовый мероприятия 2016 год плановый № 1 № 2 № 3 1 2 3 4 5 6 7 Объем реализации (или товарооборот) 10 528,2 2 105,6 72,8 1 579,.
23 14 285,83 Себестоимость, в том числе: 10 513,25 1 003,5 39,92 802,8 12 359,47 Материалы 15,72 15,72 Арендная плата 84 84 Заработная плата 2692,04 25 2692,04 ОПФ и травматизм 967,13 3,73 967,13 Транспортные расходы 1,9 1,9 Товар по закупочным ценам 6690 1003,5 9,92 802,8 8 806,22 Коммунальные услуги 21,84 21,84 Связь 10,08 10,08 Прочие расходы 30,36 30,36 Валовой доход 33,25 1102,1 32,88 776,43 912,44 Капитальные вложения 125,766 78,1 15,5 219,366 ЕНВД 116,5 — - - 116,5 Чистая прибыль -83,25 1102,1 32,88 776,43 1828,16 Численность 45 — 2 — 47 В приложении Е представлены технико-экономические показатели деятельности служба организации питания АО гостиницы «ArtiLand» после внедрения мероприятий проекта В результате внедрения этих мероприятий объем реализации услуг возрастет на 35,69% при увеличении себестоимости услуг на 17,56%.
Чистая прибыль после внедрения составит 1809,84 тыс. руб.
Выводы по главе:
Таким образом, проведя анализ экономической эффективности проекта можно отметить, что проект будет приносить прибыль со 2 года своей реализации.
Экономический эффект, выражающийся в нарастающем чистом дисконтированном доходе (NPV), в конце изучаемого периода составляет 2098,86 рублей.
Величина срока окупаемости проекта мероприятий составляет 6,5 месяцев.
Таким образом, данный проект является выгодным вложением денежных средств и его внедрение будет эффективным для АО гостиница «ArtiLand».
Заключение
В наше время гостиничная индустрия представляет собой отрасль с высоким уровнем конкуренции. Все чаще мы становимся свидетелями того, как открывается новая гостиница. Новые концепции создаются с целью максимально полного удовлетворения потребностей определенных групп потребителей. Предприятия создаются, а через некоторое время часть из них не выдерживает конкуренции и выходит из бизнеса. В гостиничном хозяйстве слово «сервис», как уже отмечалось выше, означает систему мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих самые разнообразные бытовые, хозяйственные и культурные запросы гостей. И с каждым годом эти запросы и требования к услугам повышаются. И чем выше культура и качество услуг обслуживания гостей, — тем выше имидж гостиницы, тем привлекательнее она для клиентов и, что не менее важно сегодня, — тем успешнее материальное процветание гостиницы.
Итак, организация питания в гостиницах — важный фактор обслуживания, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Точки питания способствуют привлечению дополнительных доходов.
В ресторанном хозяйстве сосредоточена значительная часть материально-технической базы гостиничного предприятия. От качества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существенно зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов гостиницы.
В дипломном проекте проведен анализ службы организации питания АО гостиницы «ArtiLand».
Согласно анализу, проведенному в пункте 2.2 было выявлено, что объем товарооборота службы организации питания АО гостиницы «ArtiLand» с каждым годом растет. На протяжении 2014;2017 годов рост товарооборота был незначителен и в основном увеличивался в связи с ростом цен. Однако данные за 2017 год позволяют сделать вывод о том, что служба организации питания АО гостиницы «ArtiLand» начала пользоваться большей популярностью, чем в предыдущее годы. Это вызвано внедрением новых видов услуг, таких как проведение банкетов, корпоративных вечеров.
Торговая наценка на протяжении 2014;2017 годов остается практически на том же уровне, что позволяет сделать вывод, что руководство службы организации питания АО гостиницы «ArtiLand» старается держать уровень цен на конкурентоспособном уровне. Конечно, по некоторым позициям торговая наценка возросла, но по некоторым она была снижена.
Помимо товарооборота в службе организации питания АО гостиницы «ArtiLand» увеличилась и численность сотрудников на 4 человека (повысилась численность основных работников). Прием на работу дополнительных сотрудников положительно отразился на объеме товарооборота на одно сотрудника, который вырос на 30,1%.
В этих условиях были даны следующие рекомендации:
— расширить ассортимент блюд;
— внедрение новой формы обслуживания «Воскресный бранч».
— разработка кофейного и чайного бара Практическая реализация предложенных мероприятий позволит устранить выявленные проблемы, повысить прибыльность и рентабельность деятельности компании обеспечив его дальнейшее успешное функционирование.
По результатам мероприятий дипломного проекта прирост объема реализации в плановом году составит 375 763, тыс. руб., прирост затрат — 2878,44 тыс. руб., прирост чистой прибыли 879,19 тыс. руб.
1. ГОСТ Р 50 762−2007.
Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.; Стандартинформ, 2008 г;
2. ГОСТ Р 50 763−2007.
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условиях. М.; Стандартинформ, 2008 г;
3. ГОСТ Р 50 935−2007.
Услуги общественного питания. Требования к персоналу. М.; Стандартинформ, 2009 г;
4. ГОСТ Р 53 995−2010.
Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
5. ГОСТ Р 54 609−2011.
Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
6. ТР ТС 021/2011.
Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
7. ТР ТС 022/2011.
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки».
8. ГОСТ 31 985;2015.
Услуги общественного питания. Термины и определения; М.: Стандартинформ. — 2016. 16 с.
9. ГОСТ 31 984;2014.
Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ.- 2016. 11с.
10. ГОСТ 31 986;2014.
Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. — М.: Стандартинформ.-2016. 15 с.
11. ГОСТ 31 987;2014.
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
М.: Стандартинформ. -2016.-15 с.
12. ГОСТ 31 988;2014.
Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
М.: Стандартинформ.-2016.-14 с.
13. ГОСТ 31 989;2014.
Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. М.: Стандартинформ. -2016.-11 с.
14. ГОСТ 32 692–2016.
Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
М.: Стандартинформ. -2017. 16 с.
15. ГОСТ 32 691–2016.
Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М Стандартинформ. -2017. 15 с.
16. ГОСТ 30 389–2015.
Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.- М. Стандартинформ.- 2016. -28 с.
17. Азбука ресторатора: Все что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. — М.: Изд-во Жигульского, 2015. — 216 с.
18. Алексунин, В. А. Маркетинг: краткий курс: учебное пособие / В. А. Алексунин. — 3-е изд.
— М.: Дашков и К., 2017.
— 345 с.
19. Альтов В. В. Анализ финансового состояния компании. Основные подходы к проведению анализа финансового состояния предприятия. — М., 2014.
20. Анализ хозяйственной деятельности. /Под ред. Белобородовой В. А. -М.: Финансы и статистика, 2016. -4200с.
21. Афанасьев М. П. Маркетинг: стратегия и практика фирмы. М: АО «Финстатинформ», 2014.-И 2с.
22. Багиев, Г. Л. Маркетинг: учебник для вузов / Г.
Л. Багиев, В. М. Тарасевич; под общ. ред. Г.
Л. Багиева. — М.: Экономика, 2016. — 425 с.
23. Баркан, Д. И. Маркетинг для всех: Беседы для начинающих. — Л.: Редакционно-издательский центр «Культ-информ-пресс» совместно с социально-коммерческой фирмой «Человек», 2016. — 256 с.
24. Бережная Н. В. Управление общественным питанием — Москва, Экономика, 2016. — 345 с.
25. Бухалков, М. И. Планирование на предприятии, 3-е изд., исправ. и доп. / М.
И. Бухалков. — М.: ИНФРА-М, 2017. — 416 с.
26. Васенев К. Оперативное управление в концепции контроллинга.// Менеджмент. 2014. № 7.
27. Васильев, Г. А., Эриашвили, Н.Д., Нагапетьянц, Н.А. и др. Основы маркетинга: учеб. пособие для вузов / под. Ред. Проф. Васильева Г. А. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2014.
28. Вебер Ю. Организация стратегического и оперативного планирования на предприятии.// Менеджмент. 2014. № 7.
29. Веснин, В. Р. Основы менеджмента: — М.: «Триада ЛТД» — 2017. — 384 с.
30. Великанова О. М. Как преуспеть в ресторанном бизнесе Ресторанные ведомости, 2016, № 9.
31. Волкова И. В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. — М.: Наука, 2017. — 184 с.
32. Виханский, О. С. и др. Менеджмент: человек, стратегия, организация, процесс: — М.: «Гардарика», 2016,. — 416 с.
33. Гвозденко, Н. А. Особенности процесса работы с потенциальными заказчиками маркетинговых исследований //Практический маркетинг. -2016. — № 12. — С. 45−54.
34. Горемыкин В. А. планирование на предприятии. М.: Академический проспект, 2016. 528 с.
35. Гражданский кодекс РФ. Части I, II. — М.: Право, 2014. — 480с.
Налоговый кодекс РФ. — Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2014. — 553с.
36. Дремина Г. А. Планирование на предприятии — методические указания к выполнению курсового проекта.
37.. Ефимова О. П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. — 3-е изд., испр. и доп. Мн: Новое знание, 2016. — 347 с.
38. Ильин, А. И. Планирование на предприятии: учеб. пособие. 8-е изд., стер. / А.
И. Ильин. — М. :
Новое знание, 2017. — 668 с.
39. Карпов В. В. Общественное питание — все, что необходимо. — М.: Экономика и финансы, 2016. — 488 с.
40. Ковальков, Ю. А., Дмитриев О. Н. Эффективные технологии маркетинга. — Москва: Изд-во «Машиностроение», 2016.
41. Котлер, Ф., Армстронг Г., Сондерс Д., Вонг В. Основы маркетинга: Пер. с англ. — 2-е европейское издание. — М.; Спб; К.: Издательский дом «Вильямс», 2016. — 944 с.
42. Котлер, Филип. Основы маркетинга: Пер. с англ. — М.: Издательский дом «Вильямс», 2017. —.
656 с.: ил. — Парал. тит. англ.
С. 87.
43. Курс экономического анализа. / Под ред. Бокамова Н. И., Шеремета А. Д. — М.: Финансы и статистика, 2016. -412с.
44. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М Организация обслуживания общественного питания. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2015. — 327 c.
45. Ламбен, Ж. Стратегический маркетинг. — СПб: Наука, 2016.
46. Логинов, В, Новицкий, Н. Совершенствование финансовой налоговой системы. // Экономист, 2016, № 2. с. 71.
47. Моисеева, Н. К. Международный маркетинг: Учебное пособие. — М.: Центр экономики и маркетинга, 2016. — 320 с.
48. Ноздрева, Р.Б., Гречков В. Ю. Маркетинг: Учебник. — М.: Юристъ, 2014. — 292 с.
49. Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: (отели и рестораны). М.: Экономика, 2016. — 104с.
50. Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебни — М: ИНФРА — М; 2016 — 336с.
51. Таганов, Д. Интернет как новый элемент системы маркетинговых коммуникаций//Маркетинг/№ 3/ 2014/.
52. Уткин, Э.А., Арбиев Е. Т. Практический маркетинг. — М.: Теис, 2016 г .- 381 с.
53. Фатхутдинов, Р. А. Менеджмент конкурентоспособности товара. — М.: АО «Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2014. — 287 с.
54. Филюрин, А. С. Брэндинг и маркетинг: почувствуйте разницу // Маркетинг, 2014 № 4;
55. Хершген, Х. Маркетинг: основы профессионального успеха: Учебник для вузов: Пер. с нем. — М.: ИНФРА-М, 2016. — 334 с.
Приложения Приложение А. Закрепление функций в службе общественного питания гостиницы Объект функциониров ания Функции Руководитель службы питания Обеспечивает поставку необходимых продуктов. Утверждает меню.
Обеспечивает оформление разрешительных документов. Распределяет по участкам обслуживающий персонал.
Контролирует качество пищи и обслуживания. Контролирует режим экономии и финансовую дисциплину. Шеф-повар, зав. производство м Заведует кухней.
Разрабатывает меню.
Координирует работу персонала кухни.
Несет ответственность за качество и разнообразие блюд. Повар Выполняет функции по приготовлению блюд в соответствии со своей специализацией. Рабочий кухни Обеспечивает чистоту в помещении кухни. Выполняет подготовительные работы по поручению шеф-повара. Метрдотель, администрато р зала Контролирует состояние торговых залов, качество уборки, исправность оборудования и мебели и пр. Организует работу официантов, барменов. Организует обслуживание в номерах и по предварительным заказам.
Контролирует качество обслуживания, корректирует ошибки. Координирует обслуживание банкетов в зале ресторана. Официант Принимает заказы у клиентов. Обслуживает гостей в зале и в номерах. Осуществляет расчет. Сервирует столы. Обслуживает банкеты. Хостес Приветствует вновь прибывших гостей в ресторан гостиницы.
Проводит к свободному (зарезервированному) столу в торговом зале. Руководитель службы кейтеринга Руководит организацией выездного обслуживания Заключает договоры на услуги кейтеринга Банкетный менеджер Службы кейтеринга, сервис менеджер Руководит работой официантов во время банкетов в гостинице Контролирует выполнение стандартов обслуживания и условий договора на кейтеринговое обслуживание Осуществляет техническое обеспечение кейтерингобслуживания Руководитель службы снабжения Подготавливает договоры на поставку продуктов на основе анализа рынка предложения Контролирует работу экспедитора и кладовщика Формирует заявки на приобретение продуктов и напитков Планирует очередность закупок Несет ответственность за организацию хранения продуктов Экспедитор Осуществляет закупку и доставку продуктов Несет ответственность за бесперебойное снабжение продуктами Заведующий складом Осуществляет прием и выдачу продуктов Ведет учетную документацию Несет ответственность за сохранность продуктов и соблюдение сроков реализации.
Приложение Б. Особенности управления структурным подразделением общественного питания в гостинице Особенности менеджмента общепита Содержание особенностей менеджмента Большая зависимость услуг питания от человеческого фактора Превышение показателей текучесть кадров;
высокие требованиями к профессиональному мастерству персонала;
Некомфортные режим труда и отдыха;
Возможности злоупотреблений и хищений; Дефицит рабочей силы необходимой квалификации на рынке труда; Сокращенный период адаптации работников Необходимость учета индивидуальных запросов и пожеланий гостей Повышенная изменчивость контингента гостей и их предпочтений;
Различия в организации питания туристских групп и клиентов индивидуального поселения Зависимость организации питания от особенностей заселения Обеспечение оперативного обслуживания при внеплановых заселениях гостей в гостиницу Зависимость показателей результативности общепита от загрузки гостиницы Прямо пропорциональная зависимость доходности от степени использования номерного фонда и фактора сезонности Влияние политики гостиницы по формированию контингента гостей на организацию и управление деятельностью общепита Изменение ассортиментного предложения в зависимости от платежеспособности гостей, потребности в питании; необходимость подстройки режима предоставления услуг общественного питания при наличии особых запросов потребителей Определяющая роль поставщиков в обеспечении ритмичности производства и качества услуг питания Большая часть закупок продуктов осуществляется мелким оптом; Договорные отношения носят, как правило, кратковременный характер; Повышенные требования к контролю качества поставляемых продуктов; Необходимость организации оперативных поставок Зависимость от категории потребителей Организация спецобслуживания; Организация экстренного обслуживания; Организация банкетного обслуживания; Кейтеринг Сезонный характер цен на продукты, используемые при приготовлении блюд Рост цен на с/х продукцию в зимний период;
Необходимость пересмотра меню и цен на услуги, обусловленное динамикой цен на продукты Влияние курсов валют на организацию услуг питания При использовании импортных ингредиентов изменение курса иностранных валют требует пересмотра и изменения меню и цен на услуги.
Приложение В. Анализ объема и структуры товарооборота службы общественного питания АО гостиницы «ArtiLand» за 2015;2017 гг.
Объем товарооборота по ассортиментным группам товаров.
2015 год.
2016 год.
2017 год Отклонение +/- от базового года Отклонение %% к базовому году Отклонение удельного веса в общем объеме тыс.
руб. % тыс.
руб. % тыс.
руб. % 2016.
год 2017.
год 2016.
год 2017.
год 2016 год 2017 год Бар 24 220 34,08 28 716 38,94 38 018 32,25 4 496 13 798 18,56% 56,97% 4,86 -1,83 Супы 9 402 13,23 9 706 13,16 10 243 10,32 304 841 3,23% 8,94% -0,07 -2,91 Вторые блюда 18 458 25,97 17 112 23,21 23 916 24,09 -1 346 5 458 -7,29% 29,57% -2,76 -1,88 Холодные закуски 9 674 13,61 10 190 13,83 20 339 20,49 516 10 665 5,33% 110,24% 0,22 6,88 Десерты 9 320 13,11 8 009 10,86 12 766 12,85 -1 311 3 446 -14,07% 36,97% -2,25 -0,26 Итого товарооборот: 71 074 100 73 733 100 99 282 100 2 659 28 208 5,77% 242,70% 0,00 0,00.
Приложение Г. Пример диетического меню Приложение Д. Меню «Воскресного Бранча».
Приложение Е. Технико-экономические показатели деятельности служба организации питания АО гостиницы «ArtiLand» после внедрения мероприятий проекта.
№.
пп Показатель Ед. измерения 2017 г.
базовый 2016.
.плановый Изменение в % 1 2 3 4 5 6 Объем реализации услуг тыс.
руб. 10 528,2 14 285,83 35,69% Себестоимость услуг тыс.
руб. 10 513,25 12 359,47 17,56% Прибыль от реализации тыс.
руб. 14,95 1926,36 12 785,35% Балансовая прибыль тыс.
руб. 14,95 1926,36 12 785,35% ЕНВД тыс.
руб. 116,55 116,55 0,00% Чистая прибыль тыс.
руб. -101,6 1809,81 1881,31% Расчетная рентабельность % 0,01 0,15 Себестоимость на 1.
рубль реализованных услуг (руб./руб)% 1,00 0,87 -13,36% Среднесписочная численность работающих чел. 45 47 4,44% Фонд оплаты труда за год тыс.
руб. 2692,04 2968,04 10,25% Среднемесячная зарплата работающих руб./мес. 4,99 5,26 5,56% Выработка одного работающего тыс.
руб./чел. 233,96 303,95 29,92% Планируемые инвестиции тыс.
руб. 219,366 Срок окупаемости лет 3,5 года.
Отдел кадров.
Административно-хозяйственная служба.
Служба питания.
СПиР.
Инженерно-техническая служба.
Финансовая служба.
Служба безопасности.
Директор
Руководитель службы питания.
Шеф-повар, заместители шеф-повара (сменные и банкетные).
Менеджеры торговых залов и предприятий питания; ответственные за обслуживание номеров.
Заведующий секцией уборки и мойки посуды.
Заведующий отделом массовых мероприятий или банкетный менеджер
