На вновь поступившего в ночное время больного порционник сдает утром медсестра приемного отделения. На основании этого на пищеблоке готовят пищу.
3. Исследование организации питания в детской соматической больнице.
Первым этапом при организации питания следует сделать гигиеническую оценку санитарно-эпидемиологического состояния пищеблоков больницы в соответствии с требованиями санитарноэпидемиологических правил Сан.
ПиН 2.
3.6. 2867−11 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Сан.
ПиН 1.
1.1058−01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий"Установлено, что работники пищеблока обязаны соблюдать правила личной гигиены, иметь личные медицинские книжки с результатами прохождения медицинских осмотров и обследований в соответствии с требованиями санитарных норм и правил для предупреждения возникновения пищевых отравлений. При изучении питания в соматических больницах обратимся к исследованию Цириховой А. С., которая изучала рацион питания и организацию питания детей в больницах и детских дошкольных учереждениях.
Для изучения питания детей и подростков использованы основная нормативная документация, медико-биологические аспекты диетического и детского питания, нормы пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов, технологические и функциональные свойства сырья, используемого для приготовления блюд и изделий, способы управления технологическими процессами. Питание детей должно полностью обеспечивать растущий организм энергией и основными пищевыми веществами. В связи с этим, при организации питания детей и подростков следует учитывать их физиологические потребности в белках, жирах, углеводах, а также в других биологически активных пищевых веществах. Нормы суточной потребности пищевых веществ представлены на рисунках 1. Рекомендуемое и фактическое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов должно составлять около 1:1:4 (по массе тела).Рис.1 Нормы суточного потребления основных пищевых веществ, гРис.2 Нормы суточного потребления витаминов, мг.
Рис.3Нормы суточного потребления макроэлементов и железа, мг.
Как недостаток, так и избыток основных веществ может отрицательно отразиться на здоровье ребенка. Общая потребность организма детей в белке составляет (в г на 1 кг веса в сутки): от 1 года до 3 лет — 4; от 3 лет до 7 лет — 3,5−4; от 8 лет до 10 лет — 3; от 11 и старше — 2,5.Согласно Сан.
ПиН 2.
4.5. 2409−08 утвержденного с 1 октября 2008 г. с учетом возраста детей и подростков в меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд. В таблице 3.3 приведена рекомендуемая масса порций блюд для двух возрастных групп детей от 7 до 11 лет и от 11 и старше. Питание пациентов должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами. Таким образом, составлено рекомендуемое меню для детей, проходящих лечение в соматической больнице. Таблица 2- Рекомендуемое меню для питания детей в соматических больницах.
ЗавтракНорма закладки, гПечень, тушёная в соусе80Каша ячневая рассыпчатая150Масло сливочное10Чай200Хлеб пшеничный 1/с30Обед.
Салат из капусты помидоров и зелени100Суп рисовый250Азу из говядины100Каша перловая рассыпчатая180Чай200Хлеб пшеничный 1/с56Яблоко100Полдник.
Крупеник с творогом 150Кисель из клюквы200Ужин.
Салат из свежих помидоров и огурцов100Суп пшённый с говядиной250Курица, тушёная с овощами100Хлеб пшеничный 1/с56Сок абрикосовый200Считаем важным отметить, что для организации питания необходимо использовать и современное технологическое оборудование, так как современная технология приготовления пищи с использованием пароконвектомата способствует сохранение энергетической ценности рационов питания и оптимальному поступлению белков, жиров, углеводов. Благодаря такой технологии максимально предотвращается разрушение витаминов и потери макрои микроэлементов, более того, соблюдается принцип «щадящего питания», так как при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов исключается жарка, а приготовление пищи осуществляется преимущественно на пару с минимальным количеством жира. Следствием использования такой технологии приготовления блюд являются более низкие показатели патологии со стороны ЖКТ и ожирения у детей, находящихся на лечении в больнице. Традиционная технология приготовления пищи, используемая обычно в медицинских учреждениях, а также в домашних условиях не обеспечивает рациональное питание детей. При этом из-за длительного воздействия высоких температур, тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов сопровождается значительным разрушением витаминов и потерей макрои микроэлементов. Среди недостатков существующей технологии организации питания детей в больницах можно назвать то, что не обеспечивается принцип «щадящего питания».Обычно одним из основных способов кулинарной обработки пищевых продуктов является жарка с использованием большого количества растительных и животных жиров, которые способствуют росту случаев заболеваний ЖКТ и ожирению у детей.
С такими блюдами дети, находящиеся на лечении, получают избыточное количество белков, жиров и углеводов. Рекомендется активно использовать творог при организации питания детей в соматических больнцах. Творог представляет собой кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно — диетическими свойствами. Вторые блюда желательно отпускать с маслом сливочным, прокипяченной сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами. Ассортимент блюд на основе творога из сборника рецептур и кулинарных изделий для пищеблоков больниц следующими наименованиями блюд: вареники (ленивые, с творогом по — домашнему, из гречневой и пшеничной муки с творогом); сырники (из творога; с морковью; с морковью, молоком сгущенным или киселем плодово — ягодным; по — киевски); пудинг из творога (запеченный или вареный на пару);суфле творожное; запеканка из творога; галушки творожные. Как показалоизучение нормативной, периодической и учебной литературы, технология приготовления пищи оказывает существенное влияние на показатели физического развития детей. Современная технология приготовления пищи с использованием пароконвектоматов способствует формированию оптимального пищевого статуса и гармоничного физического развития.
Приготавливаемые блюда в пароконвектоматах содержат минимальное количество жиров, и имеют увеличенную массу за счет использования пара, что способствует более быстрому появлению чувства насыщения. Выводы.
Основные параметры здоровья детского населения в современных условиях характеризуются взаимосвязанными процессами, свидетельствующими о неблагополучии в состоянии здоровья детей всех возрастных групп, что указывает на необходимость разработки комплекса организационных мер, направленных на совершенствование питания детей в соматических таблицах. Определено, что питание детей в соматичесикх больницах характеризуется использование лечебного питания и специального щажения, которое находит свое проявление в использовании таких видов обработки сырья, как припускание, варка, запекание, а также отсутствие такого вида обработки как жарка в большом количестве растительных и животных жиров. Традиционная технология приготовления пищи, используемая обычно в медицинских учреждениях, а также в домашних условиях не обеспечивает рациональное питание детей. Диеты, используется в соматическом питании, имеет следующие характеристики: а) показания; б) целевое назначение; в) содержание диеты, определяемое ее химическим составом, набором продуктов и характером кулинарной обработки; г) режим питания; д) перечень рекомендуемых и противопоказанных продуктов и блюд. Выявлено, что технология приготовления пищи оказывает существенное влияние на показатели физического развития детей. Современная технология приготовления пищи с использованием пароконвектоматов способствует формированию оптимального пищевого статуса и гармоничного физического развития. Приготавливаемые блюда в пароконвектоматах содержат минимальное количество жиров, и имеют увеличенную массу за счет использования пара, что способствует более быстрому появлению чувства насыщения.
Список литературы
