Супница — глубокая посуда с крышкой — не позволяет содержимому остыть и применяется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, в том числе индивидуальные суповые чашки используют в качестве альтернативы порционной подаче супа. Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно применять для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительнымпорцнонированием на подсобном столе. Плюс супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол. Индивидуальные суповые чашки. Принесите гостю чашку, которая наполнена супом. Ее подают к столу на сервировочной тарелке, которая поставлена на ладонь левой руки. Перелейте суп в тарелку гостя движением по направлению от него. Если в супе есть овощи или лапша, которые трудно перелить в тарелку, аккуратно переложите их при помощи десертной ложки, которая принесена на сервировочной тарелке. Оформление блюд:
Бульон мясной прозрачный.
Бульон из кур и индеек прозрачный.
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками2.
4. Требования к качеству готовых блюд.
Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бульона — желтый с коричневым оттенком; куриного — золотисто-желтый; рыбного — светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус — в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он произведен. На поверхности не должно быть блесток жира.
Продукты, которые входят в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция их — мягкая. Цвет овощей — натуральный. Качество супов в большинстве случаев зависит от метода их хранения. При продолжительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, уменьшается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не больше 2 ч.
Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).
3. Расчет сырья на производство блюд.
Приведем рецептуры на прозрачные супы.
Рецептура № 172(1) Бульон мясной прозрачный.
Наименование сырья.
БРУТТОНЕТТОКости пищевые500 500.
Говядина для оттяжки190 140.
Яйца для оттяжки2/5 шт.16Морковь1613.
Петрушка (корень).
Лук репчатый1510.
Вода14 001 400.
Выход-1000.
Рецептура № 173(II) Бульон из кур или индеек прозрачный.
Наименование сырья.
БРУТТОНЕТТОКурица260 179или индейка234 172.
Масса вареной птицы-125Яйца для оттяжки1/3 шт.13Морковь1310.
Петрушка (корень).
118Лук репчатый108Вода13 001 300.
Выход-1000.
Рецептура № 178(1) Рыбный бульон (уха) с фрикадельками.
Наименование сырья.
БРУТТОНЕТТОРыбные отходы500 500.
Яйца для оттяжки½ шт.60Петрушка (корень).
Лук репчатый4538.
Вода13 001 300.
Выход-1000.
Фрикадельки рыбные на порцию 400 г-100Расчет сырья на блюда на 10 порций каждого.
Наименование сырья.
Бульон мясной прозрачный.
Бульон из кур или индеек прозрачный.
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками.
Итого на 1 пна 10 пна 1 пна 10 пна 1 пна 10 пКости пищевые50 050 005 000.
Говядина для оттяжки14 014 001 400.
Яйца 161 601 313 060 600 896.
Морковь1 313 010 100 230.
Петрушка (корень).
Лук репчатый1 010 088 038 380 560.
Вода14 001 400 013 001 300 544 803 613 704 192.
Курица17 917 901 790.
Вареная птица12 512 501 250.
Рыбные отходы500 500 050 004.
Сохранение питательных веществ при приготовлении супов прозрачных.
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Говорит это о том, что в них находится в растворенном виде соединения, которые увеличивают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом. Для производства супов применяютсяразличные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными соединениями (белками, жирами, углеводами, минеральными и экстрактивными соединениями), поэтому весьма важно сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это уменьшает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд. По температуре подачи супы классифицируются на горячие (75 °С) и холодные (14 °С). В зависимости от жидкой основы выделяют супы на бульонах; овощных и грибных отварах; молоке, квасе.
По методу производства горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные. В заправочные супы в процессе производства добавляют продукты (овощи, крупы, макаронные изделия и т. д.), которые варятся в них до готовности. Эти супы часто заправляют пассерованными мукой, томатом, луком и корнеплодами. К ним причисляются щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные супы. В протертые супы вводят все продукты в протертом состоянии (крупы, овощи, мясные и рыбные продукты). К данной группе блюд относят супы-пюре и супы-кремы.Для производства прозрачных супов используют осветленные бульоны, а продукты (гарниры) для них добавляют в бульон уже доведенными до готовности или подают их отдельно.
5. Организация рабочего места в горячем цехе5.
1. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды.
Спецификация оборудования горячего цеха.Названиеоборудования.
Тип, марка.
Габариты, мм.
Шкаф холодильный.
ШХ-0,71 850*850*2050.
Стол с моечной ванной.
СПМ-15 001 550*850*850Стол производственный.
СП-12 001 250*850*850Стол производственный с малой механизацией.
СПММ-15 001 550*850*1650.
Кипятильник.
КНЭ-25 430*310*650Плита электрическая.
ПЭ-0,511 050*850*350Плита электрическая.
ПЭ-0,17 550*850*350Шкаф жарочный.
ШЖЭ-0,51 550*850*350Стеллаж передвижной.
СП-125 700*450*1550.
Вставка.
В-300 350*850*350Вставка.
В-500 550*850*350Вставка.
В-400 450*850*350Фритюрница.
ФЭ-20 550*850*350Сковорода.
СЭ-0,22 550*850*350Ферма островная.
ФО-2,83 050*1550*2150.
Стойка раздаточная тепловая.
СРТЭСМ1450*850*850Стойка раздаточная.
СРСМ1450*850*850Фритюрница настольная.
ФНЭ-5250*650*280Раковина.
Р-1450*650*350Весы настольные.
ВНЦ-2450*250*6505.
2. Правила безопасного использования инвентаря, охраны труда и техника безопасности.
Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования осуществляться после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования — после полного остывания нагретых поверхностей. К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, которые прошли инструктаж на рабочем месте. До включения механического оборудования стоит проконтролировать, нет ли в рабочей камере или рядом движущихся частей машины На производстве планируется употребитьтакие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ — 0,6, универсальная резательная машина. Сменный рабочий механизм стоитоборудовать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе. Загружать механизм продуктами стоит после того, как двигатель начинает вращаться. Ножи резательной машины должны быть крепко прикреплены к диску. Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и крепко на нем закрепляться. Проталкивать продукты в рабочую камеру разрешается только толкачом или лопаткой. У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.
Список литературы
1.
Кучер Л. С., Шкуратова
Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.
М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2002. 544 с.
2.Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С. И., Чередниченко Л. Е. — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 208 с.
3.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.
4.Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М. Н., Котова Н. П., Сафонова Э. Э., Беликова И. Г. — СПб.: СПбГТЭУ, 2013. — 50 с.
5.Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (260 800.
62): Учебное пособие / Е. В. Харитонова; СПбГТЭУ. — СПб: ГТЭУ, 2013. 6. Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В. А. Гуляева. — М.: ИНФРА-М, 2002. — 533 с.
7.ГОСТ 2.601−95 ЕСКД. Эксплуатационные документы8. Дунец Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания/Е.Г.Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. Учебное пособие для бакалавров.
СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.
9.Общественное питание. Справочник руководителя. — М.: Экономические новости, 2007. — 816 с.
10.Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н. В. Барсукова, Н. П. Котова, Н. Я. Карцева. — СПб: СПбТЭИ, 2012. — 80 с.
11.Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А. А. Смоленцева, С. В. Несмелова — СПб.: ТЭИ, 2012. — 30 с.
12.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.
01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 13.
07.2015).
13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. — СПб.: ГИОРД, 2014. — 768 с.
14.Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И. В., Мясникова Е. Н., Безряднова А. С. М.: Издательство Юрайт, 2016.
15.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 201 016.
Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.
17.Ястина Г. М., Иванов Е. Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. — СПб.: ТЭИ, 2008.
18.Методические указания к выполнению раздела дипломной работы «Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания» по направлению подготовки 260 800.
62 «Технология продукции и организация общественного питания» /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В. А., Ширшиков А. М. — СПб: ГТЭУ, 2014.
19.ГОСТ Р 53 995−2010.
Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
20.CНиП 2.
08.02−89 Общественные здания и сооружения.
