Развитие и размещение сети предприятий общественного питания

С= Р/Рн х100%, Для того чтобы определить целесообразность размещения предприятия питания, следует провести анализ структуры общедоступной сети. Данные анализа сводят в таблицу.

2. 3]Таблица 2. Анализ структуры общедоступной сети (Пример)Типы предприятий.

Фактическое число мест.

Соотношение, %Необходимое число мест.

Соотношение, %Рекомендуетсяк строительству, мест (+, -)Столовые140 024,0202124−621Рестораны148 025,3210525−625Кафе134 022,9210525−765Закусочные150 525,8193723−432Бары1051,82 533−148Итого58 301 008 421 100−2236 В городе Екатеринбурге проживает более 1,5 млн. чел., что способствует развитию общественного питания и требует развития конкуренции на рынке. Основными потенциальными потребителями являются дети (организованное питание в детских коллективах) и трудоспособное население. Население старше трудоспособного возраста нельзя отнести к активным потребителям услуг общественного питания из-за специфики образа жизни (нет потребности в питании на месте работы) и более низкого уровня доходов. Уровень обеспеченности жителей заведениями общественного питания в регионе и городе составляет на тысячу жителей 1,1 и 1,5 предприятия соответственно (по данным интернет-издания «Деловой портал»).

4. Прогноз развития сети предприятий.

По оценкам РБК. research, в России число ресторанов, кафе и баров в прошлом году впервые показало отрицательную динамику. Число закрытий превзошло число открытий новых ресторанов.

Как и в прошлом году, в сегменте сетевых ресторанов высокую динамику развития демонстрируют заведения быстрого питания. За май 2015 года — май 2016 года в стране открылось около 408 новых точек быстрого питания. Драйвером развития фаст-фуда сегодня является уверенность рестораторов в стрессоустойчивости сегмента к кризисам, а также спрос на недорогие франшизы. Кризис отрасли не смог разуверить рестораторов в том, что отечественный общепит имеет большой потенциал для роста. По мнению аналитиков перспективы для развития все же есть, несмотря на то, что люди стали значительно экономнее и консервативнее подходить к выбору точек для перекуса. Однако рынок сможет реализовать потенциал лишь при улучшении экономической ситуации в стране, а также при общемировой стабилизации. Поддержку отрасли оказал стремительный рост популярности внутреннего туризма, который позволил в некоторой степени компенсировать потери ресторанного рынка. По итогам 2015 года количество выездов за рубеж, осуществленных гражданами страны, сократилось на 25%. Согласно данным Росстата и Ростуризма количество поездок, совершенных российскими гражданами за границу в 2015 году составило 34,4млн Для сравнения в 2013 и 2014 годах число туристических поездок было на уровне соответственно 54,1 и 45,9 млн. [ 13]В текущем году спрос на внутренний туризм не только не снизится, но и вырастет на 3,5 млн.

Этому будет способствовать сокращение авиасообщения с Египтом. Несмотря на кризис, российский ресторанный рынок является довольно перспективным. Емкость отечественного общепита в разы превышает значения текущих оборотов, что говорит оего ненасыщенности. На сегодняшний день доля затрат на питание «вне дома» в структуре домохозяйств не превышает 11%. В таких странах, как США и Канада аналогичный показатель находится на уровне соответственно 47% и 39%. Таким образом, объем отечественного ресторанного рынка в перспективе ближайших 50−80 лет должен приблизится к аналогичным показателям, продемонстрировав рост на 200−300%. Однако и это не предел. Рынки США, Канады, Великобритании и Германии, в которых среднедушевые затраты на питание в ресторанах и кафе в разы превышают среднероссийский показатель, несмотря на экономические сложности, в условиях 2015 года продолжают демонстрировать положительную динамику развития. По мнению аналитиков РБК. research, в 2017 году российский рынок общепита начнет только постепенно отыгрывать потери, но полное восстановление рынка произойдет лишь в 2018 году. 13]ЗАКЛЮЧЕНИЕВ следствие экономического кризиса в составе предприятий общественного питания прошли изменения в сторону увеличения числа объектов общественного питания, рассчитанных на ценовой сегмент среднего и ниже среднего уровней цен: столовых, закусочных, предприятий быстрого обслуживания, чайных, кафе, ориентированных на среднего потребителя. Для формирования позитивного имиджа предприятия и привлечения гостей, предприятия проводят различные акции: предоставляются скидки студентам и пенсионерам (завтраки, бизнес-ланчи, комплексные обеды, благотворительные акции), предлагаются разнообразные формы и системы лояльности к гостю, предприятия предлагают блюда разных национальных кухонь и формы обслуживания, ориентированные на среднего потребителя.

Таким образом, появляется возможность формирования культуры питания и отдыха вне дома. За период с 2010 по 2015 годы около 80% общедоступных предприятий питания внедрили автоматизированные системы учета и расчета с потребителями. Свыше 80% предприятий оказывают дополнительные услуги потребителям: кейтеринг (доставка блюд на дом, в офисы, организация выездных банкетов, фуршетов, барбекю), услуги шеф-повара на дому, организация досуга для детей, консультации по приготовлению блюд, вызов такси, предоставление прессы, интернет-услуги и другие. 13]В современном обществе, все больше предприятий общественного питания имеют социальную направленность и становятся более доступными для людей с ограниченными возможностями, людей пенсионного возраста и детей: общедоступные предприятия общественного питания оборудованы средствами, обеспечивающими доступ маломобильным посетителям. Для семейного отдыха с детьми посетителям предлагаются детские комнаты и уголки, которые оборудуются специальной мебелью, в том числе мебелью для детей младшего возраста. Анализ, проведенный на основе мониторинга организации работы предприятий общественного питания г. Екатеринбурга, показал наличие ряда проблем, сдерживающих достижение количественного и качественного преобразования отрасли:

недостаточное количество общедоступных предприятий общественного питания различной специализации и ценовой доступности для всех категорий населения, неравномерное их распределение по районам. По результатам опроса потребителей установлено, что в Екатеринбурге недостаточно предприятий русской кухни, специализированных предприятий, оказывающих услугу питания;

— сохранение и укрепление предприятий общественного питания по месту учебы и работы горожан, улучшения материально-технического состояния предприятий с целью сохранения системы организованного питания учащихся и студентов;

— сохранение дисбаланса между системой подготовки и переподготовки кадров, реальными потребностями в них из-за недостаточного уровня квалификации персонала, отсутствия учебных программ для формирования навыков общения на иностранном языке, отсутствия системы качества и безопасности услуг общественного питания с ориентацией на ожидания потребителя;

— несоответствие качества услуг и уровня сервиса ряда предприятий общественного питания современным требованиям из-за недостаточного технического перевооружения и внедрения современных технологий в процессы производства и обслуживания потребителей. Для реализации выбранного направления необходимы:

организация постоянного мониторинга состояния сети предприятий общественного питания в Екатеринбург с целью изучения спроса потребителей (опросы, анкетирование потребителей и руководителей предприятий);

— определение потребности населения в предоставляемых услугах питания, специализации кухни и предприятиях разного типа — кафе, ресторанах, общедоступных столовых, закусочных, различной ценовой категории (анкетирование потребителей);

— определение новых территорий для развития сети предприятий общественного питания с учетом проектов жилой застройки и освоения новых микрорайонов;

— стимулирование строительства новых и реконструкции существующих предприятий путем информирования предпринимателей, и инвесторов о фактической обеспеченности посадочными местами, о результатах мониторинга потребительских предпочтений;

— представление инвестиционных проектов на стенде Администрации города Екатеринбург на международных выставках;

— координация проектов строительства новых и реконструкции существующих предприятий общественного питания, размещения предприятий общественного питания во вновь строящихся объектах (гостиницы, деловые центры, торговые центры), в строящихся жилых районах;

— формирование культуры семейного отдыха на предприятиях общественного питания за счет развития современных предприятий общественного питания, внедрения дополнительных услуг для детей (детские комнаты, детские меню);

— внедрение современных технологий в процессы производства и реализации продукции (использование многофункционального оборудования, технологического оборудования со встроенными элементами электроники и программирования, применение автоматизированных систем т. д.);

— мониторинг внедрения дополнительных услуг общественного питания, в том числе реализации мероприятий по внедрению блюд уральской кухни;

— мониторинг развития предприятий общественного питания по месту учебы и работы горожан, стимулирование модернизации сети предприятий по месту учебы, работы за счет улучшения материально-технической базы, ремонта и реконструкции имеющихся предприятий;

— повышение квалификации работников сферы общественного питания за счет создания системы подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров с привлечением к обучению иностранных специалистов;

— мониторинг обращений граждан по поводу качества предоставляемых услуг общественного питания. Выбранный способ позволяет осуществлять влияние на дальнейшее развитие сети общедоступных предприятий общественного питания различных типов и различных ценовых категорий, на обеспечение территориальной доступности предприятий общественного питания для населения каждого микрорайона за счет строительства новых современных предприятий, реконструкции и модернизации существующих, внедрения прогрессивных технологий в процессы производства и реализации продукции, увеличения доли предприятий, работающих с применением современных форм обслуживания, расширения спектра услуг, предоставляемых семьям с детьми, пожилым гражданам и инвалидам, развития различных кухонь: русской, восточной, европейской и других национальных кухонь, специализированных предприятий общественного питания с рыбным меню, кофеен, чайных, столовых, закусочных и других предприятий[12]. В данной курсовой работе были рассмотрены самые важные факторы, влияющие на успех предприятий питания, проведен анализ современного состояния отрасли и перспектив ее развития. В результате выполненной работы можно сделать ряд важных выводов. В данной работе на примере г. Екатеринбурга мы подробно рассмотрели проблемы и задачи, стоящие на современном этапе перед собственниками предприятий общественного питания, произведен анализ размещения заведений и их структура, дана характеристика типов предприятий. В ходе анализа выявлены некоторые недостатки в рациональном размещении сети предприятий по районам города и предложены мерына пути совершенствования сети общественного питания столицы Урала. Похвально, что администрация области уделяет большое внимание развитию сети общественного питания, что, безусловно, положительно сказывается на перспективе совершенствования и роста. В рамках подготовки Екатеринбурга к Чемпионату мира по футболу в 2018 году министерство продовольствия и АПК разработало концепцию развития предприятий общепита, котораявклает перечень и схемы размещения всех объектов питания, механизм мониторинга готовности предприятий. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК1. Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». — Ростов н/Д: «Феникс», 2004. — 352с. 2.

Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-дону: «Феникс», 2004. — 416с.

3. Кучер Л. С., Шкуратова.

Л.М. Организация обслуживания общественного питания: учебник. — М.: издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544с.

4. Наволоцĸая Я. Руĸоводство современного менеджера ресторана. — СПб.: Вершина, 20 065.

Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. — М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999. — стр. 20.

6. Пошерстник Н. В. Кадры предприятия. Практическое пособие. — М.: Проспект, 20 097. ГОСТ 30 389–2013.

Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования8. ГОСТ 30 524–2013.

Услуги общественного питания. Требования к персоналу9. Электронный ресурс. Режим доступа:

http://www.restaurantrossia.ru/restaurants/10. Электронный ресурс. Режим доступа:

http://www.RestoratorChef.ru›11. B igness [Электронный ресурс]. Режим доступа: /restorany/12. Единая межведомственная информационно-статистическая система [Электронный ресурс].

Режим доступа: data. do?id=31 258&referrertype=1&referrerid= 13. РБК research [Электронный ресурс]. Режим доступа: 14. R etail [Электронный ресурс]. Режим доступа: ПРИЛОЖЕНИЯПриложение 1. Структура сети общественного питания РФ по данным на 1.

01.2015 г.