Номер зачетки заканчивается на 02 20 вариант получается

При подаче можно украсить съедобными цветами. Оформление, подача, реализация и хранение. Блюдо Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри — должно подаваться в тарелке и украшено съедобными цветами.

Температура подачи 15−20°ССрок реализации2 часа.

ВЫХОД на 1 порцию-3 003 000ВЫХОД на 1 кг.

Информация о пищевой ценности Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал21,840,3 810 450,62Подписи Зав. производством (или его заместитель, шефповар или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии).

3.

3.Система контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятия.

В ресторане организованы постоянные и регулярные проверки на предмет качества готовой продукции. Внешний контроль осуществляют органы местной администрации, Роспотребнадзор, торговая инспекция и др. Ежедневный внутренний контроль проводит администрация предприятия в составе бракеражной комиссии: директор, заведующий производством, старший повар. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией. Результаты бракеража в виде оценки заносятся в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Контроль производственных процессов и качества готовой продукции в предприятии представлен в таблице 1. Таблица 1 — Контроль качества выпускаемой продукции.

Этапы контроля.

Ответственное лицо или группа лиц (должность)Точки контроля.

Нормативно-техническая документация.

Оперативные действия при невыполнении контролируемых показателей Входной.

Заведующий производством.

Проверка по качеству и количеству.

Сопроводительная документация. Товарно-транспортная накладная, счетфактура, сертификаты соответствия, сертификаты качества, ТР ТСПри обнаружении недостачи или несоответствия качества составляется односторонний акт, обеспечивается сохранность товара; заве-дующий производством уведомляет поставщика в срок не более 1 рабочего дня о сложившихся обстоятельствах посредством факсимильной связи. Операционный.

Заведующий производством.

Последовательность технологического процесса, соблюдение температурного режима, соответствие сырьевого набора технологическим документам.

Сборник рецептур, ТТК, ТК, ТУ, ГОСТыВзыскание, лишение премии, увольнение, понижение разряда. Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества. Выходной Заведующий производством.

Подача блюд и изделий, выход, температура подачи, правильное оформление.

Технико-технологические карты, стандарты, бланк заказа.

Нарушения заносятся в бракеражный журнал, выговор с внесением в трудовую книжку, лишение премии, понижение разряда, увольнение, заполняют чек-листы.Система управления качеством на предприятии включает несколько элементов. Среди них [16]: — собственно сам процесс приготовления пищи;- обслуживание клиентов;- процесс организации труда;- система работы с персоналом;

планирование и развитие системы качества. Процесс управления качеством продукции.

В процессе управления качеством участвуют: повар, технолог, шеф-повар. Выявление брака осуществляется на добровольной основе. В случае выпуска в производство недоброкачественной продукции, виновных найти невозможно, поскольку контроль за качество никому конкретно не поручен. В случае выявления некачественных продуктов, реализация их запрещается. Однако сам процесс контроля не является постоянной процедурой, что снижает качество продукции. От этого предприятие постоянно несет убытки. Анализ качества обслуживания посетителей.

В кафе клиентов обслуживают официанты. Таким образом, присутствует индивидуальная форма обслуживания. Сам процесс обслуживания включает в себя прием клиентов, приветствие, предложение услуг кафе, прием заказов, подача блюд, расчет. Процесс организации труда включает в себя: — оборудование и технику;- порядок работы;- уровень загруженности сотрудников;- четкость распределения обязанностей. Что касается оборудования, то сотрудники обеспечены всем необходимым оборудованием. Однако доля ручного труда достаточно велика. Для качественной работы есть: холодильное и морозильное оборудование, печи, моечное оборудование. Качество в процессе планирования производство характеризуется следующими параметрами: — наличие сбалансированного меню — параметр реализуется полностью;- план по выпуску продукции (т.е. по заказам клиентов) — выполняется;- нормы потребления продукции соответствуют количеству выпускаемой продукции — выполняется;- наличие брака — практически отсутствует. Система качества на предприятии включает в себя ряд процессов: процесс собственно управления качеством, система обслуживания клиентов, система качества в организации трудового процесса на производстве, система качества в работе с персоналом, процесс планирования работы производства.

Анализ организации контроля качества позволил выявить ряд недостатков. Основными проблемами системы качества определены следующие: отсутствуют требования к производственному персоналу, не учитываются основные национальные требования к общественному питанию, нарушения в заполнении документации, не систематизирован, а контроль технологического процесса приготовления пищи, неграмотная организация закупки сырья, процесс оценки безопасности продукции не отработан.

Заключение

.

Основу ресторанного хозяйства составляют предприятия, которые производят кулинарную продукцию, имеют общие формы организации производства и обслуживания потребителей и отличаются по типам специализации, ценовой категории. Ресторанное хозяйство — важная отрасль. Учитывая большую популярность среди населения нашей страны изделий из мяса, проблемы технологического обеспечения качества и усовершенствование технического процесса кулинарной продукции из мяса приобретают большое значение. К сожалению, имеют место неединичные случаи выпуска и продажи некачественной кулинарной продукции, причина которых в несоблюдении или нарушении технологических процессов ее изготовления, отсутствие практики технологического тестирования кулинарной продукции по стадиям ее изготовления и другие нарушения. Проведенные маркетинговые исследования подтвердили, что подавляющая масса ресторанов первого класса в городе Казане не соответствует своему позиционированию на рынке общественного питания. А также наметилась потребность в создании ресторана русской кухни. Представленный проект ресторана обладает широким перечнем услуг, соответствует нормам оснащения ресторанов. Производственные помещения соответствуют всем нормам и Сан.

ПиН.Для персонала созданы максимально комфортные условия. Автоматизация процесса приготовления пищи облегчает трудовую деятельность и делает более стабильным качество выпускаемой продукции. Для гостей предусмотрены парковка, возможность заказа блюд по телефон, организация праздников, встреч, конференций, возможность организации выездных банкетов и обедов в офис. Также предусмотрена организация детских праздников. В интерьере, стилизованном под русскую избу, гости могут полностью насладиться настоящей русской кухней, хорошим обслуживанием. Обслуживающий персонал прошел обучение в специализированных учебных заведениях, что позволяет повысить количество постоянных клиентов (для которых предусмотрена специальная система скидок) и снизить вероятность конфликтных ситуаций. В меню представлены блюда настоящей русской кухни, которые дополняются ассортиментом бара национальных напитков для наиболее полного удовлетворения вкусов даже самых взыскательных клиентов. Список использованной литературы1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей» ФЗ-2 от 09.

01.96 с изменениями и дополнениями.

2.Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ-52 от 30.

03.1999.

3.Федеральный Закон «О техническом регулировании», ФЗ-184 от 27.

12.2002.

4.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.

08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.

05.2001 № 389, от 10.

05.2007 № 276).

5.ГОСТ 30 389−2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

6.ГОСТ 30 390−2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

7.ГОСТ 30 524−2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

8.ГОСТ 31 984;2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».

9.ГОСТ 32 691- 2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

10. ГОСТ 32 692–2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

11. Сан.

ПиН 2.

3.6. 1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

12. Сан.

ПиН 1.

1.1058−01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.

13. Сан.

ПиН 2.

3.2. 1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

14.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2 — М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.

15.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3 — М.: Хлебпродинформ, 2000.

16.Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 — М.: «Хлебпродинформ», 2001.

17.Сборник рецептур блюд диетического питания. — М.: Хлебпродинформ, 2002.

18.Свод правил СП 118.

13 330.

2012 «Общественные здания и сооружения».

19. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011.

20. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник — Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012.