Дикорастущие полезные растения

ФГОУ ВПО Приморская сельскохозяйственная академия КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА По теме

" Дикорастущие полезные растения"

2011 год

Содержание77

• Классификация дикорастущих
• Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов на основе дикорастущих растений
• Классификация консервов из дикорастущих плодов и ягод
• Технология производства грибных консервов
• Список литературы

Классификация дикорастущих

Плоды, ягоды, орехи дикорастущие классифицируются по признакам строения и биологическим особенностям (рис.1). Природные свойства и признаки, сформировавшиеся под влиянием условий внешней среды, предопределяют качество и лёжкоспособность плодов.

Рис.1

Травянистые дикорастущие растения можно условно разделить на салатные и овощные в зависимости от вегетативной части, используемой в пищу (рис.2). Перечень растений каждой группы обширен. При этом одно и тоже растение может использоваться и как салатное, и как овощное.

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов на основе дикорастущих растений

Плодовые и ягодные полуфабрикаты заготавливают в деревянные бочки ёмкостью до 100 дм. куб. или картонные навивные барабаны вместимостью 50 дм. куб. с полиэтиленовыми вкладышами.

Солёные полуфабрикаты, предназначенные для внутреннего рынка, допускается реализовать в тех же деревянных бочках с полиэтиленовыми вкладышами, в которых производился посол. В случае посола в больших ёмкостях, полуфабрикаты расфасовывают в аналогичные бочки.

Для поставки на экспорт, папоротник упаковывают в полимерные импортные кубитейнеры. Упаковка в кубитейнеры может производиться и для нужд внутреннего рынка по договорённости с покупателем. При расфасовке в кубитейнеры на дно наносится слой соли, затем слой папоротника, вновь слой соли и т. д. Сверху также насыпают слой соли. Общий расход её составляет 10% от массы нетто. Уложенный папоротник заливают насыщенным солевым раствором, из тары максимально удаляют воздух и завинчивают крышку. Каждый кубитейнер укладывают в гофрокоробки, маркируют в соответствии с требованиями заказа и условиями поставки товаров на экспорт. Как правило, на трафарете маркировки проставляются масса брутто, нетто и присвоенный заготовителю шифр-номер.

Полуфабрикаты дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений, предназначенные для реализации на внутреннем рынке, должны иметь на транспортной упаковке маркировку с указанием:

· Наименование и адрес изготовителя, его товарного знака (при наличии);

· Наименование и сорта полуфабриката;

· Масса нетто, брутто, кг;

· Даты выработки;

· Сведений о пищевой и энергетической ценности;

· Условий хранения;

· Срока годности;

· Обозначения нормативной документации.

Сроки хранения травянистых полуфабрикатов ограничиваются одним годом. Хранят, как правило, в не отапливаемых складах с перепадом температур и относительной влажностью в соответствии с сезоном года.

Классификация консервов из дикорастущих плодов и ягод

В России ежегодно вырабатывается 30 млн. условных банок консервной продукции из дикорастущего сырья. Консервы из дикорастущих плодов и ягод подразделяют на следующие группы:

· натуральные (плоды в натуральном соке, пюре или пульпе), представлены такими наименованиями, как брусника в брусничном соке, клюква в клюквенном соке, черника в черничном соке, яблоки с брусникой в брусничном соке, калина натуральная;

· ягоды пастеризованные с сахаром, производят следующих наименований: брусника, голубика, красная смородина, клюква, черника;

· пюреобразные, в том числе протёртые и дроблёные, плоды и ягоды. Наиболее разнообразны по виду используемого сырья и включают не только широко известные, но и редко используемые ягоды: марошку, лимонник, жимолость, краснику. Некоторые дикорастущие, например яблоки, алыча, черника, используются в составе двухкомпонентных смесей. Протёртые, дроблёные ягоды и пюре — полуфабрикаты могут быть приготовлены в натуральном виде (без сахара) или чаще с добавлением сахара;

· компоты и маринады (стерилизованные и пастеризованные). Компоты — это консервы, полученные из целых или нарезанных плодов либо ягод, залитых сахарным сиропом или растворами натуральных сахарозаменителей либо соками. Маринады готовят из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида или смеси (ассорти). Особенностью является наличие маринадной заливки.

· варенье, джемы, повидло. Варенье представляет собой продукт из подготовленных плодов и ягод, сваренных в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из дикорастущих плодов и ягод для приготовления варенья чаще всего используют алычу, кизил, бруснику, ежевику, жимолость, землянику, клубнику, клюкву, малину, рябину обыкновенную, чернику. Джем представляет собой желирующую массу из плодов (ягод), уваренных с сахаром или глюкозно-фруктовым сиропом. Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре из одного вида или смеси плодов и ягод, уваренное с сахаром с добавлением или без добавления пиктина.

Наибольший удельный вес приходится на выработку пюреобразных продуктов, соков и напитков.

Технология производства грибных консервов

Грибные консервы, в соответствии с общероссийским классификатором промышленной и сельскохозяйственной продукции, отнесены к группе овощных и выделены в отдельную подгруппу. В зависимости от особенностей обработки и рецептуры вырабатывают следующие виды консервов из грибов:

· Натуральные;

· Закусочные;

· Обеденные;

· Маринованные;

· Солёные;

· Соусы.

Для приготовления консервов используют свежие грибы или полуфабрикаты — солёные, маринованные, отварные, сушеные. Технологическая схема производства включают инспектирование и подготовку сырья, фасовку в банки, упаковку и стерилизацию.

дикорастущее растение плод ягода При приёмке грибов, прежде всего, определяют видовую принадлежность по комплексу признаков, характеристика которых приведена в приложениях ТУ 10.03.759−89, ТУ 61 РФ 01−234−2000 и Санитарных правилах (СП 2.3.4.009−93).

Грибы одного вида сортируют по размерам и качеству. Деление грибов на товарные сорта в зависимости от размеров и качества предусмотрено ТУ 10.03.759−89, ТУ 61 РФ 01−234−2000 только для белых грибов, ТУ 483−159 795−01−91 — для всех видов, включенных в перечень переработки. Кроме того, последний из приведённых нормативный документ не допускает смешивание целых и резаных грибов. Резаные грибы по усовершенствованной технологии перерабатывают отдельно и в дальнейшем направляют для производства различных закусочных консервов.

Рассортированные грибы тщательно моют до полного удаления земли и других посторонних примесей. В случае сильного загрязнения грибы предварительно замачивают в течении 3 — 4 ч в 2 — 3% - ном растворе соли.

Варка грибов имеет большое технологическое значение, так как, во-первых, способствует проникновению вещества заливки в клеточные структуры; во-вторых, влияет на формирование эластичной упругой консистенции; в-третьих, предупреждает потемнение грибов; в-четвёртых, снижает общее обсеменение грибов микроорганизмами.

С другой стороны, в процессе варки происходят потери водорастворимых веществ, гидролиз сложных соединений. Кроме того, продолжительная варка может привести к потере упругости и потемнению тканей.

Варку грибов проводят в наплитных котлах из нержавеющей стали, двутельных котлах марки КПТ — 60 или грибоварных агрегатах ЦСК — 39 М. Грибы закладывают в кипящую воду в соотношении 1: 7.

Перед началом варки белых грибов, подосиновиков и лисичек для сохранения натурального цвета в воду добавляют лимонную кислоту из расчёта 1,5% к массе грибов. Продолжительность варки зависит от вида и сорта грибов — 7 — 25 мин. или 15 — 30 мин.

Соль по рецептуре вносят в начале варки. Она имеет определённое консервирующее значение, и всё же основным консервантом является органическая кислота, чаще уксусная.

Из пряностей рецептурой предусмотрены лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец. Помимо формирования вкуса и аромата у маринованных грибов, эти специи, прежде всего — корица и гвоздика, имеют определённое консервирующее значение.

Для приготовления консервов используют грибы по ТУ9167−002−1 597 951−99, засоленные горячим способом с добавлением 1% сахара и гарантированным pH на уровне 3,8 — 3,9, что практически исключает возможность накопления ботулинического токсина в консервах. При производстве консервов из грибов традиционного засола по ТУ 10.03.759 — 89 для достижения pH не выше 3,9 вносят лимонную, уксусную кислоту и другие органические кислоты.

Грибы, предназначенные для приготовления консервов, отделяют от рассола, инспектируют, удаляя потемневшие, мятые, дряблые, заплесневелые, и немедленно направляют на расфасовку, чтобы избежать потемнения. Рассол фильтруют через матерчатые фильтры и нагревают в котлах из неокисляющегося материала.

Подготовленные грибы укладывают в банки, заливают горячим рассолом и герметично укупоривают. Соотношение грибов и рассола в банке должно составлять 3:

1. При недостатке маточного рассола добавляют свежеприготовленный 5% -ный раствор соли, в который вносят молочную кислоту, 0,6 — 0,8% от массы Консервы пастеризуют при температуре 100 градусов в течении 45 — 75 мин. в зависимости от вместимости банок.

Грибные консервы фасуют в стеклянные банки и металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм. куб. Стеклянные банки укупоривают лакированными крышками.

1. Экспертиза грибов: Учеб: — справ. пособие / И. Э. Цапалова, В. И. Бакайтис, Н. П. Кутафьев, В. М. Позняковский. — Новосибирск: Изд — во Новосиб. ун — та: Сиб. унив. изд — во, 2002. — 256 с., 32 с. Ил — (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья / Под ред.В.М. Позняковского).

2. Журба О. В., Дмитриев М. Я. Лекарственные, ядовитые и вредные растения. — М.: КосмосС, 2005. — 512 с.: ил — (Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учеб. заведений).

3. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учеб — справ. Пособие для вузов / И. Э. Цапалова, М. Д. Губина, О. В. Голуб, В. М. Позняковский; под общ. ред.В. М. Позняковского — 3 — е изд., испр. и доп — Новосибирск: Сиб. унив. изд — во, 2005. — 216 с., ил. — (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

4. Бочкарёв В. В.

5. Б 86 Дикорастущие съедобные растения. 1. Дикорастущие овощные растения: Учебное пособие / Приморская Государственная Сельскохозяйственная Академия — Уссурийск 2004. — 141 с.

6. http://www.travniku.ru/dikorosi/

7. http://www.darlesa.ru/strava/