Зразы картофельные. 
Расчет ингредиентов для приготовления заданных блюд

Задание № 1

Зразы картофельные

Для картофельной массы:

Картофель Яйца

Для фарша:

Грибы белые Лук репчатый Морковь Яйца Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет (очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим; в протертый картофель, охлажденный до 40−50°С, добавляют яйца, массу перемешивают), формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Технологическая схема обработки картофеля Отваренный картофель пропускают через протирочную машину и охлаждают до 40−50°С.

Технологическая схема обработки белых грибов

Мелкие кубики из грибов: грибы нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков с ребром 0,3−0,7 см.

Технологическая схема обработки репчатого лука Соломка из репчатого лука: лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют. Длина 3,5−5,0 см; поперечное сечение 0,2×0,2 см.

Технологическая схема обработки моркови

Соломка из моркови: морковь кладут на овощную доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной 0,2 см, затем складывают и снова нарезают вдоль такой же толщиной. Длина 3,5−5,0 см; поперечное сечение 0,2×0,2 см.

картофельный зраза ингредиент отход Технологическая схема обработки яиц Мелкие кубики из яиц: яйца нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков с ребром 0,3−0,7 см.

Задание № 2

Задача №1

Сколько картофеля следует взять в октябре и мае для приготовления 80 порций супа крестьянского по колонке № 1?

Решение:

40 г — картофеля массой нетто на 1 порцию;

40×80=3,2 кг — картофеля массой нетто на 80 порций;

В октябре:

Отходы сырого очищенного картофеля при холодной обработке с 1 сентября по 31 октября — 25%;

Х кг — 100%

3,2 кг — 75%

Х=(3,2×100)/75=4,26 кг — нужно картофеля массой брутто на 80 порций.

В мае:

Отходы сырого очищенного картофеля при холодной обработке с 1 марта — 40%;

Х кг — 100%

3,2 кг — 60%

Х=(3,2×100)/60=5,33 кг — нужно картофеля массой брутто на 80 порций.

Ответ: 4,26 кг; 5,33 кг.

Задача №2

Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 60 кг карпа крупного неразделанного.

Решение:

Отходы при холодной обработке (на филе с кожей и реберными костями) карпа крупного неразделанного — 47%;

60 кг — 100%

Х кг — 47%

Х=(60×47)/100=28,2 кг

Ответ: 28,2 кг

Задача №3

Определить выход котлетной массы, приготовленной из 45 кг говядины II категории.

Решение:

Нормы выхода котлетного мяса при обработке говядины II категории — 41,1%

45 кг — 100%

Х кг — 41,1%

Х=(45×41,1)/100=18,5 кг

Ответ: 18,5 кг

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. — 680с.: ил.

2) Профессия повар. Учебное пособие / Авт. В. А. Барановский. Издательство «Интерпрессервис», 2006 — 448с.

3) http://charme.sainfo.ru/cook.php?t=c2