Технологическое проектирование предприятий общественного питания

Одним из важнейших направлений развития общественного питания в современных условиях является перевод предприятий на индустриальную технологию производства кулинарной продукции. Осуществление этой задачи связано с укреплением и развитием материально-технической базы отрасли, разработки новых проектов кулинарных объединений (цехов, комбинатов), заготовочных и доготовочных предприятий, а также реконструкции и технического переоснащения действующих предприятий.

Новое строительство и реконструкция предприятий общественного питания должны основываться на последних достижениях науки и техники, направленных на повышение прибыли хозяйствующих субъектов за счет использования ресурсосберегающих и высокопроизводительных технологий, а также способствующих улучшению социально-бытовых условий труда и отдыха работников, устранению тяжелого физического и малоквалифицированного ручного труда.

В значительной степени решение этих задач зависит от нормального функционирования инженерных сетей, коммуникаций, санитарной техники, т. е. систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, водоснабжения и водоответвления. Вода, тепло и чистый воздух, подаваемые этими системами, необходимы для производства блюд и кулинарных изделий, повышения долговечности зданий и сооружений, создания комфортных условий труда и быта людей. Создание благоприятных условий труда способствует сохранению здоровья работающих и повышению производительности их труда.

В связи с этим технологический проект предприятия общественного питания включает разделы, регулирующие санитарно-гигиенические условия помещений.

Состав Технологического проекта предприятия общественного питания.

• 1. Пояснительная записка
• 2. План размещения технологического оборудования
• 3. Спецификация оборудования
• 4. План привязки оборудования к электротехническим системам
• 5. План привязки оборудования к сантехническим системам
• 6. План привязки вентиляционных зонтов
• 7. Технологический проект подлежит обязательному согласованию в Роспотребнадзоре (СЭС).

Распределение помещений в проекте выполняют оптимально с точки зрения практического использования, а не только в соответствии с нормативами. Функциональное расположение помещений проектируют с учетом направления движения технологических потоков, соблюдая принцип последовательности действий. При этом следует избегать проектировочных решений, допускающих встречное потокодвижение, и перекресты сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть приближены к местам загрузки и местам реализации и не должны быть проходными. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть раздельными. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к реализации, охлаждаемые камеры не должны размещаться под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями, оборудованными канализационными трапами. Для отделки, облицовки и окраски помещений предприятий общественного питания используются материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств. Полы на предприятиях питания должны быть ровными, без выбоин. Материалы, рекомендуемые для покрытия полов, должны иметь высокий коэффициент истирания, поверхностного сопротивления, звукопоглощения. Полы не должны быть скользкими, ступени должны быть продублированы пандусами, уклон трапов должен позволять горизонтальное перемещение грузовых телег.

Рациональное оснащение предприятия питания необходимым оборудованием и инвентарем достигается за счет досконального изучения актуальных направлений развития бизнеса в сфере услуг питания, научно-технических достижений в области переработки пищевых продуктов, современных высокотехнологичных подходов к решению проблем организации услуг питания.

Составление технологического проекта, планирование помещений и размещения оборудования в них, происходит на основе того оборудования, которое специально подобрано для данного предприятия питания при соблюдении принципа необходимости и достаточности.

В отдельных случаях оптимизация состава оборудования на основе знаний технологии производственного процесса и типа обслуживания может сэкономить до 50% средств, которые запланированы на закупку оборудования.

Технологический проект предприятия общественного питания дополняют следующими проектами:

• • проектом переустройства (перепланировки/переоборудования) помещения с техническим заключением о его возможностях;
• • проектом отопления и вентиляции;
• • проектом водоснабжения и канализации;
• • проектом электрооборудования.

Все перечисленные проекты выполняются на основе требований санитарно-эпидемиологических правил, строительных норм и правил, стандартов технического регулирования.