Триацилглицериды — запасаемая форма липидов

В состав пищи человека жирные кислоты входят в основном в виде нейтральных жиров — производных трехатомного спирта (глицерина), который этерифицирован жирными кислотами по всем трем гидроксильным группам (рис. 7.1). Такие сложные эфиры называют триацилглицеридами (или триацилглицеролами). Жирные.

кислоты запасаются в организме, как правило, в форме триацилглициролов, так как свободные жирные кислоты при высоких концентрациях токсичны, поэтому триацилглицериды составляют основную массу липидов в организме. Нейтральные жиры не имеют так называемой полярной головки, поэтому не выполняют в организме структурных функций, а являются только «энергетическими депо».

Большинство жирных кислот может быть получено с пищей, но они не являются незаменимыми: клетки могут сами их синтезировать. Но есть два исключения: основными незаменимыми жирными кислотами являются линолевая и линоленовая. При их отсутствии в пище у человека может развиться заболевание, характеризующееся шелушением кожи, выпадением волос и замедлением роста.

Если нейтральные жиры кипятить в водном растворе щелочи, то сложноэфирные связи гидролизуются и образуются глицерин и мыла — соли жирных кислот. Данный процесс получил называние омыление: