Исследование пива

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

Факультет Пищевых и Химических Производств

Кафедра Технология продуктов питания

УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА по дисциплине «Научно-исследовательская работа студентов»

на тему «Исследование пива»

Работу выполнила

студентка гр. ТОП;

Е.А. Ермолова Барнаул

• Содержание
• Введение
• 1 Классификация пива
• 2 Технология производства пива
• 3 Микроорганизмы, инфицирующие пиво
• 4 Факторы, формирующие качество пива
• 5 Фальсификация пива
• 6 Конъюнктура российского рынка пива
• Заключение
• Список использованных источников
• Введение
• По мнению археологов, пиво было весьма популярно уже в Вавилоне, то есть 6000−8000 лет назад. Вавилоняне растирали зерна ячменя и спельты (вид злака, от которого произошла пшеница) между камнями, заливали их водой, добавляли душистые травы, сбраживали это сусло, и через несколько дней получался вкусный освежающий напиток, который был отдаленно похож на то, что сейчас мы называем пивом. Пили его через соломинку или тростниковую трубочку. Пивоварение поддерживали крупные землевладельцы, которые снабжали пивоварни зерном, заготавливали бочки и поставляли прочее необходимое сырье. А в месопотамском городе-государстве Ур пиво производили профессионально, на продажу.
• Уже в те времена использовался не только ячменный солод, но и его смесь с пшеничным солодом либо с зерном пшеницы (аналогичной современному сорту «эммер» или «двузернянка»). Пиво употребляли в таком количестве, что почти половину всего урожая зерна перерабатывали в солод. Хмель тогда не применялся.
• Скорее всего, он был еще неизвестен, или, возможно, по какой-то причине его не хотели использовать в пивоварении. Поэтому можно предположить, что «хлебный сок» вавилонян и шумеров имел сладковатый вкус без привычной нам хмелевой горечи.
• Первыми пивоварами были, видимо, женщины, домохозяйки. Они варили пиво из спельты. Правда, женщинам не удалось сохранить свою монополию, ибо довольно скоро выяснилось, что пиво является очень выгодным товаром. А поскольку торговля была в те времена делом сугубо мужским, пивоварение вскоре прочно и надолго перешло в их руки.
• Благодаря археологическим исследованиям в юго-западной Персии, проводившимся французами в начале XX века, стало известно, как обращались с пивом около 3500 лет назад. При раскопках города Сузы были обнаружены большие шарообразные глиняные сосуды, которые закапывались под полом домов. Эти огромные пивные кувшины накрывались сверху керамической плитой с отверстием посредине [9]
• Через отверстие пиво либо вычерпывали, либо вставляли туда специальную трубку и пили непосредственно через нее. Предполагается, что пить пиво через трубочку приходилось из-за обильного осадка на дне сосудов. Археологам удалось даже выяснить, что в зажиточных домах такие емкости для пива устанавливались под полом помещений, предназначенных для мужских собраний.
• Вавилонский царь Хаммурапи, подчинивший себе Месопотамию и Ассирию, среди прочего установил правила, связанные с производством и употреблением пива. В 1902 году под Сузами (территория современного Ирака) была найдена двухметровая колонна из черно-зеленого диорита с многочисленными клинописными параграфами законов. Знаменитая находка хранится в Лувре.
• Этот древнейший свод законов, получивший название кодекса Хаммурапи, составлен примерно за 1700 лет до Рождества Христова. Он содержит два параграфа, посвященные производству и продаже пива, один из которых устанавливал предельные цены на пиво (в перерасчете на зерно) и был направлен против злоупотреблений торговцев: «Если трактирщица поднимет цену за пиво слишком высоко по сравнению с ценой зерна и это будет доказано, тогда следует бросить ее в воду». (С тех пор и повелось: губит людей не пиво, губит людей вода.) Впрочем, завышать цены иногда было и не нужно, ведь всевозможные способы фальсификации пива появились не намного позже его самого. Хаммурапи позаботился и о фальсификаторах: их полагалось до смерти упаивать собственным же варевом. А за политические дискуссии среди посетителей кабаков хозяева последних могли поплатиться жизнью. Помимо сведений об этих устрашающих мерах кодекс Хаммурапи также сообщает, что в те времена почти все лекарства либо растворяли в пиве, либо запивали пивом.
• Достоверные свидетельства развитого пивоварения обнаружены археологами и в Древнем Египте. Первоначально египтяне покупали пиво в Вавилоне, и постепенно оно завоевало их симпатии. Разумеется, проделав долгий путь по жаре на верблюдах, пиво теряло большую часть своих достоинств. Жителям долины Нила не оставалось ничего другого, как самим освоить его производство. Египтяне во времена фараонов в совершенстве владели искусством приготовления ячменного солода, а также умели варить пиво из других злаков, но делали это иначе, чем в Вавилоне. Изобретение пшеничного пива они приписывали богу Озирису.
• Древнеегипетское пиво, которое называлось «хек», было сладким и крепким. Египтяне приправляли его ядовитой мандрагорой, которой приписывались чудодейственные свойства. Кроме того, в разные сорта пива добавляли шафран, анис и другие пряности.
• Древнейшие из рецептов египетского пива относятся к 3500 году до н.э. Особое целебное действие египтяне приписывали пивной гуще. Ее использовали для различных припарок, а также принимали внутрь. И вообще, египтяне считали, что удовольствие, в том числе и от пива, удлиняет жизнь.
• Примерно в 1250 году до н.э. фараон Рамзес II попытался ограничить потребление пива и сам выступил в роли примера для подражания, хотя высшие слои египетского общества и без того традиционно предпочитали вино. Торговлю пивом запрещали и даже закрывали лавки, в которых продавался хек. (В дальнейшем эту деятельность продолжили арабы, захватившие Египет в 8 столетии н.э. Последователи Магомета принялись решительно искоренять всякое ремесло, связанное с изготовлением алкогольных напитков, и почти добились своего.) Но древнеегипетская антиалкогольная кампания не возымела особого успеха. Народ продолжал пить пиво. А пивовары были в Египте настолько уважаемы, что фигурки, изображавшие представителей этой профессии, помещали в захоронения.
• Таким образом, пиво в Древнем Египте было весьма популярно. И удивительно, что на протяжении тысячелетий ни один из фараонов не догадался обложить его налогами. До этого додумалась только знаменитая Клеопатра, последняя представительница династии Птолемеев, правившая в Египте в 69−30 годах до н.э. Она хотела возобновить строительство пирамид, а для этого нужны были деньги. Разумеется, официальной версией была забота о народной трезвости. Так был введен самый первый налог на напитки.
• Из Египта пиво пришло в Эфиопию (здесь оно называлось «фокка» и «мазар»), в Персию, на Кавказ. В царстве Урарту (территория нынешней Армении) в IX—VII вв.еках до н.э. варили крепкое пиво, которое, по свидетельству древнегреческого историка Ксенофонта (430−355 до н.э.), пили через тростниковые трубочки.
• Из индоевропейских народов ранее других пиво узнали фригийцы и фракийцы. Они, а также скифы варили его из ячменя, дробленого риса, овса и проса. В Иберии (современная Испания) пиво называлось cerea (cerveza). В Галлии уже в I веке н.э. делали напиток «корма», который, как и кельтское пиво, сохранился в северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до конца XIX века. Древнеримский врач греческого происхождения Педаний Диоскорид упоминал в I веке н.э. об употреблении ирландцами curmi — сбраживаемого напитка из ячменного солода с травяными добавками. Заменой хмелю служили цветки вереска, молодые побеги ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща. Подобные добавки применялись наряду с хмелем и позже.
• Как известно, древние греки и римляне пили преимущественно вино и о пиве знали не много. Более того, пиво они считали напитком варваров. Грекам еще в эпоху Аристотеля было известно об употреблении пива народами северной и центральной Европы.
• Тем не менее, скорее всего, именно через греков и римлян о пиве стало известно в центральной Европе. Пивоварением в Европе занимались в те времена германцы, о чем сообщил первый «иностранный корреспондент» Римской империи Публий Корнелий Тацит (ок. 58−117), автор знаменитого трактата «О германцах». Тацит говорил о пиве как о жутком, зловещем напитке. Он даже пришел к выводу, что с досаждавшими римлянам германцами можно покончить не только копьем и мечом, но и поставками cervisia — пива.
• Предполагается, что варить пиво германцы научились у финикийцев. Под Кульмбахом в Баварии были найдены глиняные кувшины, которые могли использоваться пивоварами еще за 3000 лет до н.э. В дальнейшем технология приготовления пива постепенно распространилась в Англии и Скандинавии, а затем, благодаря экспансии европейской культуры, и по всему миру. По этой причине родиной пива принято считать Германию.
• Да и своим названием европейское пиво обязано древним германцам. В староверхненемецком языке для обозначения этого напитка существовало слово Peor (или Bior), в котором нетрудно узнать сегодняшнее немецкое Bier или английское beer. Видимо, происходит оно от латинского слова biber — напиток. (По-английски beverage — напиток, а bibber — пьяница.) Кроме того, до нас дошло и другое старогерманское название пива — Alu, Alo или Ealo; у скандинавов это Єl, а на Руси в древности варили напиток «оль». Наконец, всем известен английский эль (ale).
• Но надо иметь в виду, что пиво древних германцев было совершенно иным, нежели светлое и освежающее пльзеньское наших дней. На вкус оно должно было быть сладковатым и довольно противным. Пиво сбраживалось при нормальной температуре воздуха, брожение часто было самопроизвольным, и результат зависел от случая. Впрочем, дрожжи использовали и тогда, хотя и не очень умело. Для приготовления пивного сусла брали все, что казалось сколько-нибудь подходящим: от меда до любого зерна, а потом в дело шли приправы и добавки — можжевельник, мирт, тмин, анис, лавровый лист, древесная кора, листья ясеня, различные травы, ягоды, коренья и даже бычья желчь. Такое пиво с различными приправами называлось Grut-Bier и производилось в Германии вплоть до XV века. Горечь пиву того времени сообщал не хмель, а род вереска с нижнегерманским названием «грут» (Grut). Позже грутом стали называть смесь трав и пряностей, добавляемых в пиво.
• Отсюда происходит именование налога, который с крестьян и торговцев взимали средневековые князья и их вассалы, — «право грута» (Grutrecht), приносившего городам немалые доходы.
• Тот же Тацит упомянул среди варварских племен севера неких гамбривов (gambrivii), чем дал повод для многолених дебатов о происхождении имени «Гамбринус». Гамбринус — это легендарный король Фландрии и Брабанта, считавшийся покровителем пивоваров, так как именно он, по преданию, изобрел пиво.
• Хотя в том или ином виде пиво существовало во многих странах с незапамятных времен, именно хмель произвел в пивоварении подлинную революцию. Хмелеводство началось в Европе в эпоху великого переселения народов. Кстати, хмель был известен еще в Древней Руси, откуда, вполне возможно, и попал в центральную Европу. Первое упоминание о хмеле относится к VIII веку, однако важнейшим компонентом пива он стал только в XII веке. Впервые добавлять хмель в пиво попробовали при Карле Великом, приблизительно в 800 году. В Германии хмель ценился настолько высоко, что им даже уплачивали государственные пошлины. Постепенно он превратился в европейскую валюту, на первых порах, впрочем, не вполне конвертируемую, так как в Англии до XV века хмель был запрещен к употреблению.
• Надо отметить, что средневековое пиво далеко не всегда было безвредным для здоровья. Входившие в его состав галлюциногенные алкалоиды могли вызывать видения, и это служило поводом для множества суеверий. Вплоть до конца XVI века в Европе практиковалось сожжение «пивных ведьм», которых обвиняли в порче пива, хотя, конечно, дело было в несовершенстве технологии.
• Видимо, именно в монастырях возникла и реализовалась идея добавлять в пиво хмель. Монахи вели изыскания более систематично, чем ремесленники-пивовары, а кроме того, они были грамотны и записывали результаты своих опытов, сохраняя их для следующих поколений. Монастырское пиво становилось все лучше и лучше, в том числе благодаря хмелю. Охраняемых границ в ту пору в центральной Европе не было, и секреты пивоварения со странствующими монахами перемещались из монастыря в монастырь. В конце концов монастыри официально получили право заниматься производством и торговлей пивом, превратившись в настоящие форпосты пивоварения, а некоторые сохранили этот статус до наших дней.
• В средние века стали появляться и муниципальные пивоварни, а пивовары объединились в гильдии. На территории нынешней Чехии, в Пльзене и Ческе-Будеёвице (Будвайсе), коммерческое пивоварение началось не позже XIII века. В начале XV века пивоварня в Ческе-Будеёвице снабжала пивом королевский двор Богемии. Тогда-то у местного пива и появился девиз «Пиво королей». Примерно в то же время образовали свои гильдии пивовары Германии. В Англии эль стал главным национальным напитком к концу XIV века.
• К XIII веку в северной Германии варили уже довольно неплохое пиво и притом гарантированно безвредное для здоровья. В ганзейских городах наблюдался настоящий бум пивоварения, а пик этого бума — в Бремене. К концу XV века в Гамбурге действовало 600 пивоварен! При ратушах Гамбурга и Любека существовали пивные и винные погреба. Пиво было основной статьей экспорта и поставлялось во многие страны Европы и даже Средиземноморья. Немецкое пиво пили и в русских городах — Новгороде и Пскове.
• В обратном направлении ганзейцы везли русский мед (пивной напиток), а позже стали импортировать хмель.
• Огромную роль в становлении немецкой пивной культуры сыграл принятый в 1516 году баварский закон о строгом соблюдении рецептуры пива. Этот закон, названный «Заповедью чистоты» (Reinheitsgebot), непреложно устанавливал, что пиво можно варить только из ячменя (позже — ячменного солода), хмеля и чистой воды. Поскольку дрожжи в то время еще не были известны, процесс брожения оставляли на волю случая.
• Закон отличался суровостью: тех, кто разбавлял и подделывал пиво, строго штрафовали, а самых отпетых — и вовсе топили в собственном пиве. Reinheitsgebot действует в Германии по сей день, являясь старейшим законодательным актом в мире, регламентирующим производство продуктов питания и защищающим права потребителя.
• Еще одной важной вехой в истории пивоварения было открытие в XIX веке Луи Пастером дрожжевых грибков — одноклеточных организмов, ответственных за брожение. А в 1881 году датчанин Эмиль Кристиан Хансен впервые получил чистую культуру пивных дрожжей, что открыло перед пивоварами поистине необозримые горизонты. Это было не так уж и давно, но с тех пор пльзеньское пиво успело покорить весь мир.
• 1. Классификация пива
• пиво рынок качество
• По способу брожения. В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов пива по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.
• Эль
• Эль сбраживается при относительно высокой температуре (от 15 °C до 25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.
• Лагер
• Ламгер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (от 5 °C до 15 °C), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.
• Ламбик
• Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) — сбраживается по технологии лагера, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.
• Пшеничное пиво
• Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. — пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. — белое пиво).
• Гибридные и особые сорта пива
• Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
• Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения, например корневое пиво.
• По цветам. Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например в Испании. Различают тёмное, светлое, красное и белое пиво.
• При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.
• Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством тёмного солода, используемого при варке. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.
• Наиболее распространённые сорта тёмного солода:

1) Мюнхенский

2) Венский

3) Карамельный

4) Шоколадный

5) Жжёный Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер.

Пиво не на основе ячменя В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Из него изготовляются следующие разновидности:

1) Пшеничное пиво

2) Ржаное

3) Рисовое (в частности, саке)

4) Кукурузное (напр., тесгуино, хаппосю) Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе ячменя (банановое пиво (англ. Banana beer), на основе молока — Билк, травяное пиво (грюйт), овощное и фруктовое пиво). В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки зрения трудно назвать пивом.

Согласно ГОСТ Р 51 174−98 «ПИВО. Общие технические условия» [2]:

· Пиво вырабатывают трех типов светлое, полутемное, темное;

· Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы:

1) 8%-ное светлое,

2) 9%-ное светлое,

3) 10%-ное светлое,

4) 11%-ное светлое, полутемное, темное,

5) 12%-ное светлое, полутемное, темное,

6) 13%-ное светлое, полутемное, темное,

7) 14%-ное светлое, полутемное, темное,

8) 15%-ное светлое полутемное, темное,

9) 16% ное светлое, полутемное, темное,

10) 17%-ное светлое, полутемное, темное,

11) 18%-ное светлое, полутемное, темное,

12) 19%-ное светлое, полутемное, темное,

13) 20%-ное светлое, полутемное, темное,

14) 21%-ное светлое, полутемное, темное,

15) 22%-ное светлое, полутемное, темное,

16) 23%-ное светлое, полутемное, темное;

· Пиво по способу обработки подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

2. Технология производства пива Производство пива состоит из следующих этапов:

1) Подработка солода — проращивание зёрен злаков, чаще всего, ячменя, сушка и очистка от ростков.

2) Затирание сусла — солод размельчается и смешивается с водой. При затирании крахмал в зёрнах расщепляется в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор — смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой.

В ходе затирания производят постепенный нагрев 'температурными паузами', необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько. От 50 °C до 5 в течение 10 минут (белковая пауза, для расщепления белков), от 62 °C до 63 30 минут (мальтозная пауза, действует фермент бета-амилаза, которая дробит крахмал на крупные фрагменты), от 70 °C до 72 15 минут (осахаривание, действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу). Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложеного сырья — ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве темных сортов пива.

3) Фильтрация затора — затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмеленное сусло и дробину. Дробина — нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.

Фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотек, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом дробина служит фильтровальной перегородкой. Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.

4) Кипячение сусла — сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится два часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.

5) Осветление сусла — сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоев жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха (труба).

6) Охлаждение и аэрация сусла — сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.

7) Брожение — простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить — эль или лагер. Полученный на этой стадии продукт — так называемое молодое пиво — затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.

Широкое распространение получили ЦКТ — цилиндро-конические танки, в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной емкости.

8) Фильтрация — пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также — сепараторы.

9) Пастеризация — некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка от 68 °C до 72 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка [4, 6].

3. Микроорганизмы, инфицирующие пиво В пиве могут развиваться только определенные виды микроорганизмов, приспособленные к существованию в специфических условиях пивоваренного производства. Порчу пива могут вызвать культурные пивные дрожжи, оставшиеся в результате некачественного сепарирования или фильтрования. При развитии в готовом пиве они образуют мутный осадок на дне бутылки, придают пиву дрожжевой привкус и портят его товарный вид.

Более опасными для качества пива являются спиртои кислотообразующие, устойчивые к антисептическому действию хмеля бактерии и дикие дрожжи.

Эти микроорганизмы могут вызывать помутнение пива, повышать его кислотность, изменяют его вкус и аромат, делают непригодным к употреблению.

Основными вредителями пивоваренного производства являются грамположительные и грамотрицательные бактерии, дикие дрожжи, а также мицелиальные грибы.

Грамположительные бактерии. Из представителей грамположительных бактерий особую опасность представляют бактерии родов Lactobacillus и Pediococcus, многие виды которых устойчивы к хмелю. Значительно реже инфицируют пиво бактерии семейства Micrococcaceae, рода Leuconostoc и спорообразующие бактерии рода Bacillus.

Чаще всего в пиве встречаются молочнокислые палочковидные бактерии (род Lactobacillus): L. pasteurianus, L. diastaticus, L.lindneri. они попадают в него с суслом, с засевными дрожжами, загрязненной одеждой рабочих, недостаточно чистой водой. В фильтрованном и разлитом пиве вызывают помутнение, образуя «шелковистую муть», повышают кислотность пива, сбраживание сахара в основном в молочную кислоту. Некоторые виды наряду с молочной кислотой образуют уксусную и муравьиную кислоты, глицерин, этанол, диоксид углерода, а также могут вызывать ослизнение пива. Это короткие и длинные палочки, единичные или соединенные в пары, неспорообразующие, неподвижные, растут при пониженной температуре, факультативные анаэробы или микроаэрофилы, устойчивы к спирту, кислотам и антисептическому действию хмеля. Микроаэрофилы, или анаэробы, хорошо развиваются в присутствии СО₂. Характеризуются гетероферментативным сбраживанием углеводов, устойчивы к спирту (выдерживают до 8 об.%). Оптимальная температура их развития от 21 °C до 25, но растут при температурах от 7 °C до 45.

В охмеленном сусле и пиве образуют опалесцирующую муть, слабое молочное помутнение, мелкозернистый осадок, ослизнение, накапливают значительное количество диацетила. Пиво приобретает неприятный вкус и медовый запах — «сарцинное» заболевание.

При верховом брожении педиококки обнаруживаются редко.

Порчу пива вызывают и другие грамположительные бактерии в форме кокков: представители родов Micrococcus (M.luteus и др.), Sarcina (S.flava, S. candida, S. maxima), Streptococcus. Они легко адаптируются к анаэробным условиям, могут вызывать помутнение пива и изменение его вкуса. Кокки накапливаются в дрожжевых осадках бродильных и лагерных аппаратов. Если обнаружены кокки, то при испытании на стойкость в пастеризованном пиве через пять дней образуется помутнение, затем осадок.

Грамотрицательные бактерии. На технологический процесс и качество пива влияют уксуснокислые бактерии родов Acetobacter, Gluconobacter. Уксуснокислые бактерии на поверхности пива образуют пленку беловатого или сероватого цвета. Это очень короткие палочки, одиночные, в парах или цепочках, некоторые их виды подвижны, спор не образуют, растут при температуре от 4 до 50, относят к облигатным микробам, некоторые виды являются микроаэрофилами. Они отличаются устойчивостью к действию хмелевых смол, кислотам (некоторые развиваются при рН от 3,2 до 2,5), спирту. В качестве источника углеводов используют спирт и сахара.

Уксуснокислые бактерии вызывают острое прокисание пива, помутнение, полностью портят его вкус и аромат, при развитие некоторых бактерий рода Gluconobacter образуют слизь и тягучесть за счет образования декстрана и левана. Основными источниками заражения уксуснокислыми бактериями служат сусло, производственные дрожжи и воздух. Развитию уксуснокислых бактерий способствует неполное заполнение бутылок и кегов, неплотная их укупорка, повышенная температура в цехах и торговых помещениях, неудовлетворительная мойка оборудования и всех емкостей.

Другие возбудители заболевания пива — бактерии семейства Enterbacteriaceae, которое объединяет роды Escherichia, Obesumbacterium, Enterbacter, Klebsiella, Citrobacter и др. Обычно источниками инфицирования энтеробактериями являются производственные соломенные дрожжи, вода, а также ячмень и солод. При их появлении в пиве резко ухудшаются его органолептические свойства за счет образования диацетила, ацетальдегида, диметилсульфида и др. Пиво приобретает сернистый, диацетиловый и фенольный запахи и привкусы, в некоторых случаях появляются фруктовый и маслянистый привкусы.

Дикие дрожжи. Дрожжи — вредители пивоварения называют дикими. Они встречаются в пивоваренном производстве и отличаются по физиологическим признакам от культурных пивных дрожжей. К ним относятся роды: Saccharomyces, Brettanomyces, Torulopsis. Реже встречаются дрожжи родов Candida, Hansenula, Pichia. При развитии диких дрожжей в сусле образуются ацетальдегид, высшие спирты, эфиры и другие продукты метаболизма, обуславливающие их неприятную горечь, появления посторонних вкуса и запаха, а в некоторых случаях и снижения активности брожения. Появление в пиве диких дрожжей рода Saccharomyces, например Saccharomyces diastaticus, представляет большую опасность для пивоваренного производства. Они вызывают помутнение пива, уменьшают его вязкость. Пиво приобретает фенольный и другие запахи. Дикие дрожжи, как правило, оседают медленнее, чем культурные, и поэтому осветление пива затрудняется. Кроме того, некоторые дикие дрожжи, размер клеток которых меньше, чем у пивных дрожжей, могут не задерживаться при фильтровании готового пива и вызывать в дальнейшем его помутнение. Несмотря на то, что обычно дикие дрожжи составляют небольшую часть от общего количества дрожжей в популяции, они могут оказывать сильное влияние на качество пива.

Отрицательное воздействие дрожжей родов Candida, Hansenula и Pichia на пиво зависит главным образом от содержания кислорода (неполный налив кегов, бутылок, неудовлетворительная их укупорка).

Обычно при брожении дрожжи-контаминанты, как и бактерии, конкурируют с культурными дрожжами, и с каждым повторным использованием семенных дрожжей их доля в популяции увеличивается. Дрожжи-«киллеры» могут полностью уничтожать чувствительные культурные клетки, после чего они доминируют при брожении. При их развитии повышается кислотность пива, ухудшается качество вследствие появления несвойственных ему плодового запаха и эфирного привкуса.

Основными источниками инфицирования пива дикими дрожжами являются трубопроводы и оборудование, семенные дрожжи, а также воздух. На стойкость непастеризованного пива влияет качество мойки и укупорки бутылок и кегов.

Мицелиальные грибы. Мицелиальные грибы родов Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, Fusarium, Helmintosporium неприхотливы и могут развиваться на стенках и потолках сырых помещений (бродильно-лагерных помещений), на оборудовании, шлангах, кегах и др, на которых присутствуют даже незначительные остатки сусла или пива. Они могут развиваться на поверхности пива в неполных лагерных танках и на различной таре. Пиво очень восприимчиво к постороннему аромату и легко аккумулирует его. Плесневый запах придают ему разные виды Aspergillus и Penicillium, а затхлый подвальный привкус — грибы рода Mucor.

Penicillium может врастать со стороны корешков в зародыше ячменя и убивать его. Солод при этом темнеет, его осахаривающая способность снижается, получаемое из него сусло имеет повышенную кислотность. Такой же вред наносят грибы рода Rhizopus. Endomyces встречается на свежепроросшем солоде, дробине, мокрых стенках чанов, вызывает порчу плоховысушенного солода.

Посторонние микроорганизмы в пивоваренное производство могут попадать из воздуха, воды, сырья, с производственными дрожжами, с оборудования, аппаратуры и коммуникаций, фильтрующих и вспомогательных материалов, производственного помещения, обуви, одежды и рук обслуживающего персонала.

4. Факторы, формирующие качество пива Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства.

Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.

Ячмень (Hordeum sativum) является наиболее распространенным сырьем для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

К ячменю, используемому для солодоращения, наиболее важными требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 95%), невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), достаточная крупность и выровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8% и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой — способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в России только из ячменя, и введение несоложеных материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15% до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют от 7% до 9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (от 82% до 90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива в рецептуру включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта [4]

Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillus oryzae, обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несоложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в четыре раза, по разжижающей — в 10 раз, по декстринирующей — в 20, по протеолитической — в 20 раз. Применяют также ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.

Хмель — Humulus lupulus L (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование.

Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой высушенные женские неоплодотворенные соцветия.

Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее валены горькие кислоты и смолы (от 10% до 26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (от 2% до 5%) и эфирное масло (от 0,2% до 1%).

Горькие вещества хмеля — это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава: горькие аи р-кислоты, мягкие аи (3-смолы, твердые у-смолы. Изучены а-кислота гумулон, обладающая наибольшей горечью, и Р-кислота лупулон. Горькие кислоты при длительном хранении хмелевых шишек, особенно в неблагоприятных условиях, окисляясь, переходят в мягкие, а затем в твердые смолы. Последние имеют менее горький, но грубый и неприятный вкус, передающийся пиву. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам), спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Наибольшую антибиотическую активность имеют ос-кислота и а-смолы. Твердые у-сшэлы антибиотической активностью не обладают.

Относящиеся к группе катехинов дубильные вещества хмеля обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представляющее собой смесь ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.

Разработаны технологии производства молотого гранулированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хмеля на 15% и хмелевых экстрактов (применяют в соотношении 1:1).

Вода — ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (от 0,1 мг-экв/дм³ до 1,8 мг-экв/дм³), для темных — умеренно жесткую (от 1,8 мг-экв/дм³ до 3,5 мг-экв/дм³). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.

Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении применяют пивные низового и верхового брожения [6, 12].

5. Фальсификация пива В дореволюционной России способы фальсификации пива отличались большим разнообразием. Помимо повсеместно распространенных способов (замены солода, хмеля), использовались и сугубо национальные приемы. Для повышения стойкости пива в него добавляли салициловую и борную кислоты, буру, сернисто-кислый кальций и др. Для осветления пива применяли серную кислоту или се смесь с квасцами. Для маскирования дефектов вкуса, а также для образования густой и устойчивой пены добавляли глицерин.

В практике современного российского пивоварения действующей нормативной и технической документацией допускается использование несоложеных материалов (ячменя, крупы рисовой и кукурузной и др.), вкусовых и ароматических добавок, вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом России[9].

Основными причинами фальсификации пива являются высокая себестоимость основного сырья (солода, хмеля), большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 90 суток и более). Поэтому многие способы фальсификации пива направлены на удешевления сырья и сокращение продолжительности наиболее длительных технологических операций (основного брожения, дображивания и созревания). Фальсификация может осуществляться на стадии технологии изготовления (технологическая) либо подготовки пива к продаже (предреализационная). Предреализационная фальсификация наиболее характерна при реализации в розлив пива в кегах, бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах.

Грубые способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные водные растворы йода, чая и др.) в настоящее время не встречаются. Самым распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Объектами контрафакта становятся достаточно популярные пивные бренды: «Staropramen», «Velkopopovicky Kozel», «Efes Pilsner», «Holsten», «Warsteiner» и др. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.

К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения. При использовании для этих целей водопроводной воды с низкой степенью очистки фальсифицированное пиво может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфекций разной степени тяжести.

Для корректировки цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости — глицерин, синтетические моющие средства (стиральные порошки), экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнем случае фальсифицированное пиво может вызвать тяжелые пищевые отравления.

При проведении идентификации у разбавленного пива обнаруживаются пустой вкус, иногда с нехарактерными привкусами, слабое или, напротив, чрезмерно интенсивное пенообразование. Следствием разбавления бутылочного пива могут быть нарушенная герметичность укупоривания, деформация укупорочных средств (крышек, колпачков и др.).

Рецептурный состав чаще всего изменяют путем полной замены солода на несоложеные материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе сусла (для большинства сортов пива доля несоложеных материалов не должна превышать 50% общего состава сусла), а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья. Подобные нарушения рецептуры также негативно отражаются на органолептических показателях пива — Во вкусе недостаточно выражены солодовые тона, хмелевая горечь, аромат слабый, пена отличается низкой стабильностью.

Одним из главных нарушений технологии производства является сокращение продолжительности основного периода брожения, а также периода дображивания. Для этих целей используют температурную обработку сусла, сульфитацию, пропускание бродящего пива через обеспложивающие фильтры, введение ингибиторов брожения (консервантов). Низкую естественную насыщенность пива диоксидом углерода «исправляют» путем искусственного насыщения (сатурации).

Основными признаками недобродившего пива являются низкий уровень органолептических свойств (прежде всего рыхлая, быстро оседающая пена), высокое значение рН (около 5,0), высокое содержание диацетила и ацетона, низкое содержание сложных эфиров.

На стадии реализации бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах, в случае его скисания для маскирования этого дефекта в пиво могут добавлять различные раскислители — соду, гашеную известь (поташ), соли аммония.

Основным способом количественной фальсификации пива является недолив. Этот способ характерен для разных видов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего встречается при реализации пива в розлив.

Действующей нормативной документацией установлены следующие допустимые отклонения количественных параметров: наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема, среднее наполнение 10 бутылок при 20 °C должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%. При реализации пива в розлив недолив маскируют путем достижения интенсивного пенообразования за счет быстрого наполнения бокалов либо добавлением в пиво пенообразователей.

Информационная фальсификация пива как самостоятельный вид не встречается, а используется в комбинации с другими способами.

6. Конъюнктура российского рынка пива В настоящее время российский пивной рынок считается одним из самых конкурентных в мире. Можно констатировать, что после безудержного роста пивная отрасль пережила этап консолидации. В результате около 90% рынка пива в денежном выражении оказалось под контролем пяти игроков иностранного происхождения. Далее можно выделить несколько направлений, которые позволят лидерам отрасли продолжить увеличивать свою выручку:

1) логистика;

2) географическая экспансия внутри страны и за рубежом;

3) обновленная маркетинговая (рекламная) стратегия;

4) развитие сектора on-trade (HoReCa);

5) поглощение основных конкурентов. Производство и продажа пива Несмотря на то, что объем суммарных розничных продаж в стоимостном выражении стабильно растет (исключение составил только кризисный год), производственные показатели показывают отрицательную динамику уже третий год подряд (рисунок 6.1). И если в 2008 и 2009 годах спад обуславливался общими макроэкономическими факторами, то в 2010 году сильно возросло фискальное воздействие на пивоваров.

а) б) Рисунок 6.1 -Динамика производственных показателей а) объем суммарных розничных продаж пива; б) объем производства пива

С 1 января 2010 года акциз на пиво был увеличен с 3 руб. 00 коп. за 1 литр обычного (доля этилового спирта от 0,5% до 8,6%) и 9 руб. 80 коп. крепкого пива (свыше 8,6%) до 9 руб. и 14 руб. соответственно (с 2011 года действуют ставки 10 руб. и 17 руб.). Как следствие, потребительские цены на пиво резко возросли, и прирост объема розничных продаж в 2010 году составил (+9,1% по отношению к 2009 году). Объемы производства, напротив, упали на 5,9% по отношению к 2009 году.

Другими факторами, объясняющими повышение цен на продукцию отрасли можно назвать рост цен на сырье и общее инфляционное давление.

Ведущие пивоваренные компании Основными игроками пивоваренного рынка России являются следующие компании (в порядке убывания доли на розничном рынке): «Балтика» (принадлежит Carlsberg), Anheuser-Busch InBev, Heineken, SAB Miller, «Пивоварня Москва-Эфес». На остальных производителей приходится около 13% рынка (рисунок 6.2). В целом структура рынка не претерпела серьезных изменений с момента консолидации рынка (период 2005;2006 годов).

Рисунок 6.2 — Структура производства пива

Бессменным лидером отрасли уже много лет является компания «Балтика». В 2008 году компания вошла в состав Carlsberg Group. На втором месте — российское подразделение компании Anheuser-Busch InBev. В 2008 году SUN InBev поглотила американскую компанию Anheuser-Busch, и, тем самым, стала крупнейшим мировым игроком пивоваренной отрасли. Единственный отечественный независимый производитель — компания «Очаково», под натиском транснациональных корпораций теряет свою рыночную долю. С 2006 по 2010 год доля компании снизилась c 3,4% до 1,9%. Позиции остальных крупных игроков рынка практически не менялись последние пять лет.

Сегменты пива Рассмотрим рынок пива с точки зрения ценовых сегментов (рисунок 6.3), а также с точки зрения сегментов упаковки (рисунок 6.4).

Ценовые сегменты Рисунок 6.3 — Ценовые сегменты а) доля по объему, %; б) доля по стоимости, %.

На протяжении последних десяти лет доля среднеценовой ниши пивной отрасли падет. Во многом это связано с общим повышением цен на пиво — средняя цена по рынку возросла с 11 руб. 50 коп. в 2001 году, до 23 руб. 75 коп. в 2009 году за 0,5 литра напитка.

В натуральных объемах рынок переместился в сторону дешевого сегмента. Значительно вырос и лицензионный сегмент — сегмент пива производимого в России, но выпускаемого под иностранным брендом, по лицензии. Это особенно заметно в денежном выражении. Иностранные компании, с приходом на российский рынок, привезли с собой и привычные им успешные зарубежные бренды.

Доли премиум сегмента, а также сегмента импортного пива (доля 0,4% в натуральном и 1,8% в стоимостном выражении в 2009 году) изменились незначительно.

По типу упаковки Рисунок 6.4 — Доли рынка по типу упаковки а) по объему, %; б) по стоимости, %

На графиках хорошо видно, как в последнее время уменьшалась доля стеклянной упаковки в общем объеме производства. Для сравнения, в 2001 году на стеклянную упаковку приходилось 71% рынка в натуральном выражении и 75% - в стоимостном.

Появившись в конце 90-х годов на нашем рынке, легкая и вместительная упаковка из полиэтилентерефталата, более известного под аббревиатурами ПЭТ или ПЭТФ, быстро набрала популярность. Как следствие, признанная в народе «баклашка», сначала догнала стеклотару по объемам розлитого пива, а в 2006 году перегнала ее. Интересно отметить, что в стоимостном выражении стеклянная тара остается в лидерах.

Это связано с тем, что, в ПЭТ упаковку льются преимущественно экономичные сорта пива, тогда как большая часть премиального, импортного пива реализуется в стекле или алюминиевых банках.

Готовящиеся поправки к 171-ФЗ «О госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» могут нанести значительный удар по пивоваренной отрасли. Напомним, в проекте изменений закона ФЗ № 484 412−5, подготовленного сейчас ко второму чтению, среди прочего планируется введение запрета на использование пластиковой упаковки (ПЭТ) для розлива пива. Учитывая, что в настоящий момент на данный сегмент упаковки приходится около половины всего рынка, последствия такого шага могут быть драматическими как для пивной индустрии, так и для смежных отраслей.

Реклама пива

Постепенное насыщение российского рынка пива, появление различных сортов пива, а также множества торговых марок усилили роль маркетинга. Попробуем выделить несколько направлений, по которым в последнее время двигались маркетологи пивоваренных компаний вместе с рекламными агентствами.

1) Удержание внимания молодежной аудитории и проведение промо-мероприятий.Исторически сложилось, что спонсорами большинства заметных молодежных концертов, фестивалей и прочих молодежных мероприятий выступают производители пивной отрасли. Также, с заметной регулярностью проводятся исключительно пивные мероприятия (выставки и фестивали пива).

2) Позиционирование отдельных сортов, нацеленных на более узкую аудиторию. Выделение суббрендов в отдельную коммуникацию.В линейке почти каждого производителя в настоящий момент присутствует бренд нацеленный на молодежную аудиторию. Для этих брендов выстраиваются специфические рекламные кампании и целые отдельные системы маркетинговых коммуникаций.

Другим примером может послужить пиво, нацеленное на женскую аудиторию. Такое пиво, как правило, характеризуется низким содержанием алкоголя, сладкими или фруктовыми вкусами.

3) Интернет-продвижение.Важное место в промо-мероприятиях, которые проводят ведущие пивоваренные компании, стал занимать Интернет. Появилось большое количество высококачественных интернет-ресурсов, посвященных определенным торговым маркам пива и содержащих как информационную, так и развлекательную составляющие. В ход идет и продвижение с помощью вирусных и партизанских маркетинговых акций.