Издержки производства и обращения в предприятиях питания и гостиниц и пути их снижения

Курсовая работа по дисциплине: Экономика предприятия Издержки производства и обращения в предприятиях питания и гостиниц и пути их снижения

• Введение
• Глава 1. Теоретические аспекты понятия — «издержки производства и обращения»
• 1.1 Сущность и классификация издержек производства и обращения
• 1.2 Факторы, влияющие на издержки производства и обращения
• 1.3 Учёт и управление издержками
• Глава 2. Анализ издержек производства и обращения
• 2.1 Методы планирования и прогнозирования издержек
• 2.2 Конкретный анализ издержек производства и обращения на примере предприятия питания «СИЕНА»
• Глава 3. Анализ политики предприятия по снижению издержек
• Заключение
• Список использованной литературы
• Приложения
• Введение
• Деятельность предприятия питания и гостиничного предприятия связана с использованием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются, и трансформируется в затраты. Классификация затрат позволяет определять резервы экономики материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия, снижать себестоимость услуг, увеличивать рентабельность.
• Цель данной курсовой работы — выявить составляющие издержек производства и обращения на предприятиях питания и гостиниц. Понять рычаги управления и контроля издержками. Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг. Они в каждом цикле возмещаются из выручки. Следовательно, знание экономической природы себестоимости является важным условием эффективного хозяйствования гостиницы, так как себестоимость услуг оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и рентабельности. Кроме того, в условиях рыночной экономики, когда гостиницы и предприятия питания самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на гостиничный продукт ещё более возрастает.
• На экономические показатели отеля и ресторана влияет экономический контроль за издержками. Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания и гостиниц, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли.
• В курсовой работе рассмотрен также механизм анализа издержек производства и обращения на конкретном примере предприятия питания. Анализ издержек позволяет во время скорректировать ценовую политику предприятия, что, безусловно, важно для получения прибыли.
• Глава 1. Теоретические аспекты понятия — «издержки производства и обращения»
• 1.1 Сущность и классификация издержек производства и обращения
• С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров, а предприятия гостиниц осуществляют реализацию услуг. Следовательно, издержки предприятия питания и гостиниц включают наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако, на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки предприятия.
• Издержки производства и обращения предприятия питания и гостиниц учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении (в денежных единицах) и в относительных величинах (уровень в процентах или коэффициенте к объёмному показателю деятельности). Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:
• где
• ИО — сумма издержек обращения по общественному питанию («Отчёту об издержках обращения»);
• Р — реализация товаров предприятиями общественного питания (справка к «Отчёту об издержках обращения»);
• Средний уровень издержек производства и обращения в общепите (УИ):
• где
• И — сумма издержек обращения и производства по общественному питанию;
• Т — валовой товарооборот общепита.
• Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятий, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.
• Наиболее широкая классификация издержек характерна для отрасли общественного питания.
• Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.
• Существует два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчётах предприятия отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитывают и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.
• Например, предприниматель инвестировал 10 млрд руб. на реконструкцию гостиницы и получил прибыль 512 млн руб. Но если бы эти 10 млрд руб. были инвестированы на реконструкцию отеля в курортном городе, то прибыль составила бы 1400 млн руб. С точки зрения бухгалтера прибыль равна 512 млн руб., а с точки зрения экономиста очевиден убыток — 888 млн руб. (1400 — 512). Следовательно, затраты утраченных возможностей можно рассматривать как сумму доходов, которые могли бы быть получены, если бы был использован более выгодный альтернативный вариант.
• По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.
• Издержки предприятий питания регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)». Номенклатура издержек включает в себя 15 статей:
• 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые перевозки;
• 2. Расходы на оплату труда;
• 3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря;
• 4. Амортизация основных средств;
• 5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств;
• 6. Износ санитарной одежды, столового белья, постельного белья и полотенец (для предприятий гостиниц), малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;
• 7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;
• 8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (в меньшей степени для предприятий гостиниц);
• 9. Расходы на торговую рекламу;
• 10. Проценты за пользование кредитом и займами;
• 11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;
• 12. Расходы на тару;
• 13. Отчисления на социальные нужды;
• 14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки;
• 15. Прочие расходы.
• Перечислим издержки предприятий гостиниц:
• 1. Транспортные расходы;
• 2. Амортизационные отчисления
• 3. Содержание здания
• 4. Расходы на ремонт
• 5. Износ МБП
• 6. Расходы на хранение
• 7. Расходы на рекламу
• 8. Заработная плата
• 9. Отчисления в социальные фонды
• 10. Стоимость сырья и материалов
• 11. Проценты за кредит
• 12 Прочие расходы
• По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.
• Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.
• Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определённого времени и не изменяются в связи с колебанием объёма товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:
• — зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;
• — расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;
• — износ основных средств;
• — расходы на капитальный и текущий ремонт;
• — износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;
• — расходы на рекламу;
• — часть отчислений на социальные нужды;
• — часть прочих расходов.
• Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объёма товарооборота. К переменным расходам относят:
• — проценты за пользование кредитом и займами;
• — расходы на транспортировку сырья и товаров;
• — расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;
• — потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;
• — расходы на тару;
• — сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объёма реализации;
• — часть отчислений на социальные нужды;
• — часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.)
• В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:
• — затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;
• — затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;
• — затраты на организацию потребления.
• По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.
• К издержкам производства предприятия питания относятся:
• · Затраты на транспортирования сырья;
• · Заработная плата работников производства;
• · Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;
• · Расходы на топливо, газ, электроэнергию;
• · Расходы на аренду производственных помещений;
• · Ремонт и амортизация оборудования;
• · Износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала;
• · Часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.
• Издержки обращения предприятия питания включают:
• · Оплату труда торговых работников;
• · Расходы на доставку покупных товаров;
• · Амортизацию торгового оборудования;
• · Расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала;
• · Расходы на рекламу;
• · Другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.
• Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят из:
• · Затрат на оплату труда официантов, уборщиц;
• · Расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;
• · Других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.
• По исследованиям установлено, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. В среднем — 50−55% в общих затратах. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия, его специфики, категории.
• 1.2 Факторы, влияющие на издержки производства и обращения
• Рис. 1 Структура издержек производства
• На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят:
• · Экономическую ситуацию в стране;
• · Государственную налоговую политику;
• · Систему ценообразования;
• · Наличие или отсутствие конкуренции;
• · Инфляцию;
• · Валютный курс;
• · Стоимость услуг других отраслей.
• Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические и организационные. К экономическим относятся:
• · Объём, состав и структуру товарооборота;
• · Структуру расходуемого сырья и товаров;
• · Производственную программу;
• · Эффективность и производительность труда;
• · Формы и системы оплаты труда, систему премирования;
• · Товарооборачиваемость;
• · Порядок начисления амортизации и др.
• С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.
• Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.
• На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.
• Как показывают расчёты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30%. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение.
• К организационным факторам относятся:
• · Размер предприятия;
• · Режим работы предприятия;
• · Специализация;
• · Тип и категория предприятия питания;
• · Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;
• · Методы обслуживания посетителей;
• · Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
• · Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;
• · Условия хранения сырья и товаров и др.
• Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.
• Существенное влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. На гостиничных предприятиях и предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах и отелях категории 5 звёзд расходы выше, чем на всех других предприятиях. Это обусловлено широким ассортиментом блюд и предоставляемых услуг, требованиями, предъявляемыми к обслуживанию и т. д.
• Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.
• Специализированные предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и предоставляемых услуг, высокой оборачиваемости мест.
• 1.3 Учёт и управление издержками
• Деятельность гостиничных предприятий зависит от различных внешних факторов (сезонность, экономические, политические, природные факторы), поэтому для планирования и стратегического управления их деятельностью большое значение приобретают учёт и управление затратами.
• С одной стороны, постоянные и переменные затраты по-разному реагируют на изменения общего объёма производства продукции (услуг). С другой стороны, сами изменения (колебания) существенно затрудняют определение постоянных и переменных издержек для включения их в себестоимость товаров и услуг, что в свою очередь влияет на финансовые результаты гостиничных предприятий. Поэтому для того, чтобы правильно разделять издержки на постоянные и переменные и различают факторы, которые мы рассмотрели выше.
• В тоже время гостиничному предприятию необходимо:
• · разработать методы разделения издержек на постоянные и переменные;
• · выявить тенденции поведения отдельных видов затрат в зависимости от изменения объемов производства и реализации товаров и услуг;
• · определить относительность (условность) классификации общих затрат на постоянные и переменные.
• План издержек вырабатывается гостиничным предприятием самостоятельно. Этот документ — важнейший раздел бизнес-плана, основа для составления финансового плана.
• Из-за инфляции, нестабильности цен, тарифов и ставок процесс расчета плановых издержек гостиничного предприятия в настоящее время затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчётом затрат, а также контролирует их выполнение.
• В состав издержек обращения и производства включаются расходы предприятий, возникающие в процессе движения товаров до потребителей, а также расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров в предприятиях общественного питания. Бухгалтерский учет издержек обращения и производства предприятий торговли должен обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение фактических расходов, а также контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
• В целях планирования, учета и отчетности издержек обращения и производства предприятиям питания и гостиниц рекомендуется применять номенклатуру статей издержек обращения и производства
• Таблица 1. Номенклатура статей издержек обращения и производства предприятий торговли и общественного питания

№ статьи	Наименование статьи	Сумма, тыс.руб.
	Транспортные расходы	0,00
	Расходы на оплату труда	2944,00
	Отчисления на социальные нужды	1126,00
	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	90,00
	Амортизация основных средств	223,00
	Расходы на ремонт основных средств	70,00
	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей	200,00
	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	320,00
	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	160,00
	Расходы на рекламу	0,00
	Затраты на оплате процентов за пользование займом	0,00
	Потери товаров и технологические отходы	58,00
	Расходы на тару	10,00
	Прочие расходы	718,00
Всего:	5919,00

• Предприятиям предоставляется право сокращать и расширять перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым Положением по составу затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли.
• На статью «Транспортные расходы» относится оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги.
• На статью «Расходы на оплату труда» относятся: затраты на оплату труда основного торгово-производственного персонала предприятия с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты, компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста.
• В состав затрат на оплату труда включаются: выплаты заработной платы за фактически выполненную работу, исчисленные исходя из сдельных расценок, тарифных ставок и должностных окладов в соответствии с принятыми на предприятии торговли формами и системами оплаты труда; выплаты стимулирующего характера по системным положениям: премии (включая стоимость натуральных премий) за производственные результаты, и в том числе вознаграждения по итогам работы за год, надбавки к тарифным ставкам и окладам за профессиональное мастерство, высокие достижения в труде и т. д.; выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда, в том числе: надбавки и доплаты к тарифным ставкам и окладам за работу в ночное время, сверхурочную работу, работу в многосменном режиме, за совмещение профессий, расширение зон обслуживания, за работу в тяжелых условиях труда; оплата в соответствии с действующим законодательством очередных (ежегодных) и дополнительных отпусков (компенсация за неиспользованный отпуск), перерывов в работе матерей для кормления ребенка, а также времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей; другие виды выплат, включаемые в соответствии с установленным порядком в фонд оплаты труда. На статье «Отчисления на социальные нужды» отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством нормам органам: государственного социального страхования; пенсионного фонда; медицинского страхования.
• На статье «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» отражаются: плата за текущую аренду торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю; расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги; стоимость электроэнергии, потребленной на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров, торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т. п.; расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрических и газовых счетчиков и других измерительных приборов; расходы на содержание и ремонт сигнализационных устройств; расходы на проведение противопожарных мероприятий.
• На статье «Амортизация основных средств» отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений, включая суммы, исчисленные с применением механизма ускоренной амортизации активной части производственных основных средств, производимой в соответствии с законодательством.
• Статья «Расходы на ремонт основных средств» :
• Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды, относятся на издержки обращения и производства по статье «Расходы на ремонт основных средств» .
• Излишне образованный в отчетном году резерв (в сравнении с фактическими расходами) сторнируется в конце отчетного года. При превышении фактических расходов над суммой образованного резерва сумма превышения относится на издержки обращения и производства по указанной статье.
• В статью «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей» включаются: износ находящихся в эксплуатации инвентаря и хозяйственных принадлежностей (кроме тары — оборудования), столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санпринадлежностей, столовой посуды и приборов; потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке; стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и т. п.), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей.
• В предприятиях общественного питания на статью «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» относят: стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и т. п.).
• На этой статье не отражается себестоимость электроэнергии, потребленной холодильным оборудованием (холодильными камерами, шкафами, прилавками и т. п.). Эту стоимость относят на статью «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» .
• На статью «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» относят: фактическую стоимость материалов потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров; расходы на содержание холодильного оборудования — стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и др.; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования; расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов).
• На статью «Расходы на рекламу» относятся расходы на оформление витрин, выставок, выставок-продаж, комнат образцов товаров; на разработку и печатание рекламных изданий; на изготовление стендов, муляжей, рекламных щитов, указателей.
• Расходы на торговую рекламу, включенные в состав издержек обращения и производства, при налогообложении принимаются в пределах, утвержденных в установленном порядке норм.
• На статье «Затраты по оплате процентов за пользование займом» отражаются платежи по процентам за кредиты банков в пределах учетной ставки Центрального банка Российской Федерации плюс три пункта; затраты по оплате процентов по кредитам поставщиков производителей работ, услуги, включая оформление долгового обязательства векселями, за приобретение товаров и других материальных ценностей, проведение работ, оказание услуг сторонними организациями.
• Платежи по кредитам сверх ставок, установленных законодательством, по просроченным займам, а также ссудам, полученным на восполнение недостатка собственных оборотных средств, на приобретение основных средств и нематериальных активов, осуществляются за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия.
• На статье «Потери товаров и технологические отходы» отражаются: потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.
• Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.
• В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства на холодильниках, хладокомбинатах, базах овощных и продовольственных товаров, торговых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:
• · нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массой (весом);
• · потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпной и сахара-рафинада.
• На этой статье также отражаются убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены.
• Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам.
• На статье «Расходы на тару» отражаются: амортизация (износ) тары — оборудования; расходы на ремонт тары — оборудования.
• На статье «Прочие расходы» отражаются: суммы затрат по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком за счет издержек обращения и производства; износ по нематериальным активам; расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания; расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи; оплата услуг банков; другие затраты, подлежащие включению в состав издержек, но не относящиеся к ранее перечисленным статьям.
• В конце отчетного года в случае превышения фактически начисленного резерва над суммой расчета, подтвержденного инвентаризацией, производится сторнировочная запись издержек обращения и производства. На предприятиях общественного питания показатель «товарные запасы» охватывает запасы сырья, товаров, полуфабрикатов, готовой продукции, находящиеся во всех подразделениях предприятия.
• Глава 2. Анализ издержек производства и обращения
• 2.1 Методы планирования и прогнозирования издержек
• Основная задача анализа издержек предприятий питания и гостиниц — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.
• Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий питания и гостиниц. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.
• Выбор метода прогнозирования издержек производства и обращения зависит от:
• * периода, на который необходимо составить прогноз;
• * возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;
• * требования к точности прогноза.
• Планирование издержек предприятия можно проводить двумя путями: методом прямой и обратной калькуляции; от общего к частному; от частного к общему.
• Прямая калькуляция — подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов, эффективности их использования.
• При обратном методе предприятия в первую очередь определяют максимально допустимый средний уровень издержек производства и обращения для обеспечения получения прибыли и выполнения целей предприятия. При расчете максимально допустимого среднего уровня издержек могут быть использованы различные методы. Затем производится планирование издержек по каждой статье. После определения суммы издержек по статьям может возникнуть необходимость их корректировки в пределах максимально допустимого уровня издержек по предприятию. В первую очередь следует уточнить расходы по тем статьям издержек, которые подконтрольны самому предприятию.
• При планировании издержек производства и обращение предприятием могут использоваться различные методы:
• * экономико-статистические;
• * экономико-математические;
• * технико-экономических расчетов;
• * расчетно-аналитический и др.
• Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самим предприятием (нормы численности, норматив товарных запасов и др.); другие определяются транспортными организациями (тарифы на перевозки); банковскими учреждениями (ставка процентов за кредит, плата за инкассацию выручки); Министерством торговли (нормы естественной убыли); Министерством финансов, Министерством экономики и Главным государственным налоговым комитетом (ставки налогов и отчислений); министерствами экономики, финансов, статистики и анализа, Комитетом по архитектуре и строительству (нормы амортизационных отчислений) и т. д.
• Затем суммы издержек по статьям суммируются и определяется общая величина издержек по предприятию.
• Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые повозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта
• Кроме того, сюда относятся стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складах автотранспортных организаций.
• Наиболее часто грузы для предприятий питания перевозятся автомобильным транспортом. При этом может быть использован кольцевой завоз, привлеченный на условиях почасового тарифа транспорт или собственный транспорт.
• Расходы по централизованной доставке сырья и товаров планируются исходя из товарооборота по покупным ценам и тарифам, который определяется в процентах к стоимости завозимого сырья и товаров. Если величина поставки указана в натуральных показателях (тоннах), стоимость подлежащих поставке сырья и товаров определяется исходя из средней цены за 1 т и тарифа.
• При доставке сырья и товаров привлеченным транспортом (на условиях почасового тарифа) стоимость расходов планируется с учетом количества машин, используемых для перевозки, количества часов работы машины в день, количества дней работы в планируемом периоде и тарифов за 1 ч работы.
• Если привлеченный автотранспорт оплачивается на договорной основе по тарифам за 1т/км, расчет расходов производится в зависимости от класса груза, тарифов и объема транспортного грузооборота. Груз подразделяется на четыре класса в зависимости от степени использования грузоподъемности. Транспортный грузооборот определяется как произведение суммы поступления товаров в тоннах, веса тары, объема повторных перевозок. Сумма транспортных расходов определяется умножением тарифа на перевозку 1 т данного класса груза при установленном среднем расстоянии на общий вес перевозимых грузов.
• Порядок расчёта расходов:
• 1) определяется вес товара путём деления плана розничного товарооборота в ассортименте на среднюю цену 1 тонны товара;
• 2) рассчитывают вес тары = п.1%, установленный по весу тары к весу товара 100;
• 3) определяется физический объём перевозок = п. 1 + п.2;
• 4) в некоторых случаях бывают повторные перевозки (данные анализа за предыдущие годы), тогда рассчитывается транспортный объём перевозок = п. 3 + величина повторных перевозок;
• 5) с учётом тарифов на перевозку грузов определяется сумма расходов на эти перевозки = п. 4 * тариф;
• 6) при планировании также учитываются расходы по погрузочно-разгрузочным операциям, которые выполняются работниками несписочного состава.
• Транспортные расходы = п. 5 + п.6
• Статья 4. Амортизация основных средств рассчитывается исходя из норм амортизации и среднегодовой балансовой стоимости основных фондов (по группам основных фондов).
• Среднегодовая стоимость основных фондов определяется по формуле:
• где
• ОФн, ОФв — стоимость основных фондов соответственно на начало планового года и вводимых в плановом году;
• М — число месяцев функционирования основных фондов, вводимых в плановом году (начиная с первого числа месяца, следующего за сроком ввода);
• ОФл — стоимость основных фондов, выбывающих в плановом году;
• М1 — полное число месяцев функционирования основных фондов, выбывающих в плановом году.
• Самый простой способ амортизации — сделать равномерные отчисления на протяжении всего периода использования основных средств. Такой метод называется методом прямолинейного списывания. Суть его в том, что основные фонды функционируют с одинаковой отдачей в течение всего периода использования. Однако известно, что в первые годы они эксплуатируются более эффективно, чем в последующие. Поэтому существуют другие методы исчисления амортизации, учитывающие данную особенность. К таким методам относится ускоренная амортизация, которая является целевым методом более быстрого по сравнению с нормативными сроками службы основных фондов полного перенесения их балансовой стоимости на издержки производства и обращения.
• При введении ускоренной амортизации предприятия питания могут применять различные способы расчета. Так, при равномерном (линейном) способе установленная норма годовых амортизационных отчислений увеличивается, но не более чем в 2 раза. Этот метод получил название метод «снижающегося остатка». К методам ускоренной амортизации относится также метод «суммы лет» .
• Амортизационные отчисления определяются умножением среднегодовой стоимости на годовую норму амортизации (если она в процентах, то необходимо ещё разделить на 100).
• Статья 2. Расходы на оплату труда планируются исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности
• Другим методом определения расходов на оплату труда может быть способ на основе штатного расписания. При этом к фонду заработной платы, исчисленному согласно штатному расписанию, прибавляется переменная часть фонда заработной платы, которая определяется в процентах к постоянной части заработной платы или к другому стоимостному показателю (прибыль, товарооборот и др.).
• Могут использоваться и другие методы планирования.
• Статья 3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещения или инвентаря включают в себя расходы на аренду и содержание
• Расходы на аренду планируются исходя из арендуемой площади и ставок арендной платы. Сумма арендной платы определяется умножением размера арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 кв. м.
• Расходы на содержание планируют по следующим элементам: отопление; освещение; водоснабжение; уборка примыкающих территорий; проверка и клеймение весоизмерительных приборов; охрана, не состоящая в штате предприятия; сигнализация; расходы по вывозу мусора; возмещение арендатору, согласно договору, части эксплуатационных и коммунальных расходов (например, на содержание в чистоте дворов жилых домов).
• Расходы на освещение, водоснабжение, отопление, канализацию, охрану определяются на основе заключенных договоров, где указываются количество потребляемых ресурсов и плата за одну потребляемую единицу.
• Для перевода условного топлива в натуральное необходимо потребление в условном топливе разделить на коэффициент перевода.
• Статья 5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств планируют с учетом объема ремонтных работ
• Если проведение ремонта в прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей перспективе, то целесообразно производить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основных фондов, товарооборота.
• Статья 6. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов планируется с учетом действующего порядка списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря
• При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится их полная стоимость. Если же продолжительность функционирования таких предметов выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится 50% их стоимости.
• Кроме того, на предприятии может быть предусмотрен другой порядок списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря, аналогичный начислению амортизации.
• Стоимость приобретения инвентаря в прогнозируемом периоде полностью относится на данную статью расходов. Сюда же относится плата прачечным за стирку столового белья, одежды, рассчитанная исходя из тарифов за стирку и количества белья (в кг).
• Сумма износа по санспецодежде определяется исходя из количества работников, нормы санитарной одежды на одного работника в год и её цены. На эту статью относят потери от боя, лома столовой посуды и приборов, списываемые в пределах норм, ремонт малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря, стоимость материалов, израсходованных на починку столового белья, инвентаря.
• Статья 7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ, электроэнергию
• Время работы оборудования = количество рабочих дней ґ количество часов работы в день.
• Мощность в кВт/час = время работы оборудования ґ норму расхода электроэнергии в час.
• Статья 13. Отчисления на социальные нужды включают в себя отчисления в фонд социальной защиты и фонд содействия занятости и планируются по нормативам соответственно 35 и 1% от прогнозируемой величины фонда заработной платы
• Статья 14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки, планируются отдельно по каждому налогу и отчислению по установленным нормативам. Налог на землю планируется по ставке в рублях в расчете на 1 га площади. На эту статью относят экологический сбор в пределах лимита, государственной пошлины и сборы
• Статья 10. Проценты за пользование кредитом и займами предусматриваются в том случае, если предприятие планирует воспользоваться краткосрочными кредитами банка
• При расчете заемных средств исходят из величины кредитуемого товарооборота по себестоимости и общей потребности в оборотных средствах. Величина заемных средств определяется как разница между общей потребностью и наличием собственных оборотных средств. Расходы по данной статье рассчитываются умножением потребности в заемных средства на ставку банковского процента за кредит. При планировании расходов по этой статье следует учесть, что краткосрочные ссуды выгодны предприятию в том случае, если ставка банковского процента за кредит ниже уровня экономической рентабельности предприятия.
• На данную статью также относят расходы на оплату процентов по долгосрочным ссудам на пополнение оборотных средств; по векселям в пределах установленных сроков платежей; других юридических и физических лиц; проценты за пользование налоговым кредитом.
• Порядок расчётов:
• 1) товарные запасы по покупной стоимости = запасы товаров в розничных ценах (100 — уровень валовых доходов + уровень транспортных расходов на остаток товаров) ё100;
• 2) средняя сумма товарных запасов по покупной стоимости (по арифметической простой);
• 3) потребность в кредите с учётом частичной оплаты товаров собственными средствами (долевое участие собственных средств) = средние товарные запасы по покупной стоимости ґ (100 — долевое участие собственных средств) 100;
• 4) расходы по статье в сумме = потребность в кредите ґ ставку банка за пользование кредитом ё100;
• Статья 8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров включают в себя:
• * расходы на содержание холодильного оборудования и его техническое обслуживание;
• * плату за временное хранение сырья и товаров на складах сторонних организаций;
• * расходы на содержание льдохранилищ;
• * стоимость льда;
• * расходы на дезинфекцию и дератизацию;
• * расходы на создание условий для хранения сырья и товаров (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и др.);
• * стоимость материалов, используемых при фасовке, упаковке товаров (пакеты, оберточная бумага, шпагат и др.).
• Статья 9. Расходы на торговую рекламу планируются исходя из плана рекламных мероприятий
• При планировании расходов на рекламу учитывают стоимость различных рекламных мероприятий, а также стоимость изготовления рекламных стендов, указателей; рекламу в средствах массовой информации; световую и иную рекламу; расходы на оформление витрин; стоимость разработки и изготовления фирменной упаковки; стоимость киновидеоклипов и др.
• Статья 11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации планируются по среднему уровню, сложившемуся за предшествующий период
• Сюда относят потери от боя при транспортировке, хранении и реализации некоторых товаров; суммы потерь от недостач, хищений товаров в случае неустановления виновных, если это не стало результатом ненадлежащего учета и хранения материальных ценностей.
• Статья 12. Расходы на тару учитываются за вычетом доходов по операциям с тарой. Их величина определяется исходя из сложившегося уровня расходов по этой статье
• Здесь отражаются амортизация (износ) собственной инвентарной тары, тары — оборудования и амортизация многооборотной залоговой тары; расходы на ремонт тары; расходы по сбору, хранению, погрузке, разгрузке, транспортированию порожней тары; стоимость списанной тары; разница между отпускной и приемной ценами мешков, ящичной и бочковой тары.
• Статья 15. На статью издержек «прочие расходы» относят все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде
• Эти расходы также планируются исходя из тарифов, нормативов. Постоянные затраты планируются по сумме, а переменные — по уровню (в % к товарообороту).
• На указанную статью относят:
• * затраты на охрану труда и технику безопасности;
• * затраты на устройство и содержание душевых комнат;
• * стоимость медикаментов, аптечек;
• * плата медицинским учреждениям за медосмотр;
• * расходы на ведение кассового хозяйства, инкассацию выручки;
• * отчисления на содержание аппарата управления;
• * платежи по обязательным видам страхования (страхование имущества, страхование риска);
• * расходы на приобретение канцелярских принадлежностей;
• * стоимость подписки газет, журналов;
• * оплату консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг;
• * оплату услуг связи;
• * затраты на командировки;
• * представительские расходы в пределах норм;
• * расходы на экспертизу, сертификацию;
• * расходы на транспортировку работников;
• * расходы на повышение квалификации кадров;
• * износ нематериальных активов;
• * расходы по лизинговым операциям;
• * отчисления в централизованные инвестиционные фонды и специальные отраслевые фонды;
• * стоимость одноразовых посуды, приборов, бумажных салфеток;
• * другие расходы.
• Общая сумма расходов определяется путём суммирования расходов по статьям.
• 2.2 Конкретный анализ издержек производства и обращения на примере предприятия питания «СИЕНА»
• Теперь применим один из методов подсчёта и анализа издержек, представленный выше для предприятия питания «СИЕНА»
• Это кафе, находящееся в спальном районе, с кол-вом посадочных мест — 40 шт.
• Анализ издержек начинается с сопоставления фактических данных с плановыми. Отклонение будет называться размером изменения и вычисляться по формуле:
• Отношение размера снижения или повышения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения уровня издержек:
• Сумма относительной экономии (перерасхода) издержек:
• Таблица 2. Оценка выполнения плана издержек производства и обращения ресторана

Показатель	Отчетный год	Отклонение от плана	% выполнение плана
	план	фактически
Валовой товарооборот, тыс. руб.	4504,1	6008,8	+1504,7	133,4
Издержки производства и обращения, тыс. руб.	2345,0	3059,0	+714,0	130,5
Уровень издержек, %	52,1	50,9	— 1,2	;

• Абсолютный перерасход издержек по ресторану составил 714 тыс. руб. (3059 — 2345). Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4%, а сумма издержек возросла на 30,5%, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2% к товарообороту (50,9 — 52,1). Это свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.
• Темп снижения уровня издержек по сравнению с планом составил 2,3% (1,2: 52,1×100). Относительная экономия издержек производства составила 72,1 тыс. руб. (6008,8 х (-1,2): 100)
• Таблица 3. Информация о составе издержек кафе «СИЕНА», тыс.руб.

Статья издержек	Отчётный год	Отклонение
	план	фактически	по сумме	в %
	сумма	в % к товарообороту	сумма	в % к товарообороту
Расходы на автомобильные перевозки	69,0	1,5	76,6	1,3	+7,6	— 0,2
Расходы на оплату труда	698,9	15,5	1139,0	19,0	+440,1	+3,5
Расходы на содержание и аренду зданий, помещений, инвентаря	150,1	3,3	175,2	2,9	+25,1	— 0,4
Амортизация основных средств	253,3	5,6	318,0	5,3	+64,7	— 0,3
Отчисления и затраты на ремонт основных средств	40,1	0,9	20,0	0,3	— 20,1	— 0,6
Износ санитарной одежды, столовых приборов, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов	33,0	0,7	40,0	0,7	+7,0	;
Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	348,0	7,7	354,9	5,9	+6,9	— 1,8
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	120,3	2,7	150,8	2,5	+30,5	— 0,2
Расходы на рекламу	27,0	0,6	28,0	0,5	+1,0	— 0,1
Проценты за пользование кредитом и займами	91,4	2,0	105,3	1,8	+13,9	— 0,2
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации	;	;	;	;	;	;
Расходы на тару		0,4	10,3	0,2	— 7,8	-, 02
Отчисления на социальные нужды	251,6	5,6	410,0	6,8	+158,6	— 1,2
Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки	30,0	0,7	50,7	0,8	+20,7	+0,1
Прочие расходы	214,2	4,8	180,2	3,0	— 34,0	— 1,8
Всего издержек	2345,0	52,1	3059,0	50,9	+714,0	— 1,2
Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек	4504,1	;		;	+1504,3	;

• Почти по всем статьям издержек, за исключением затрат на ремонт, расходов на тару и прочих расходов, наблюдается абсолютный перерасход издержек. Однако положительно, что по сравнению с планом расходы на перевозки снизились на 0,2% к обороту, расходы на электроэнергию для производственных нужд — на 1,8, расходы на хранение, проценты за пользование кредитом, расходы на тару — на 0,2% к обороту.
• Происходит высокий темп роста расходов на оплату труда.
• В целом кафе «СИЕННА» успешно может продолжать работать, ориентируясь на привычную прибыль.